MASA BRICK EN CASA

Existe un mito que hacer esta masa como otras tales como la philo, yuftka, warka son muy difciles de realizar. La qumica de los alimentos hace mas fcil la comprensin acerca de estas masas, que con muy pocos ingredientes bsicos (harina de trigo, agua y sal) se obtienen unas finas lminas que permiten envolver comida y obtener unos hojaldrados crujientes al cocinarlos ya sea al horno o fritos. En rigor todo el secreto est en el proceso llevado a cabo para desarrollar el gluten (combinacin de dos proteinas del trigo), es decir de que manera se desnaturaliza la proteina. Para esta receta tradicional de los arrolladitos primavera chinos, pero que tambin se usa para otras comidas con cobertura crujiente, necesitaremos: 1 taza de harina de trigo (130gr), 1 cdita de sal, 3/4 taza de agua helada (180cc) Tamizar la harina con la sal en un bowl. Hacer un engrudo con la harina, sal y un poco de agua (no toda la indicada), agitar fuertemente con una cuchara para desarrollar el gluten unos 5 minutos (la viscosidad ayuda a arrastrar la masa por las paredes del bowl y desarrolla una malla de gluten) y luego agregar el resto del agua, mezclando para alivianar la masa y obtener una masa homognea parecida a la de los creps. Si vemos que queda muy espesa agregamos agua helada de a cucharadas hasta obtener una consistencia espesa pero fluida. Descansar la masa unos minutos para hidratar. Para cocinarla debemos preparar una olla con agua hirviendo que permita generar vapor y en la parte de arriba colocar un recipiente plano de tefln sin que toque el agua, pues de lo contrario la temperatura ser muy alta y deshidratar la masa perdiendo elasticidad, por lo consiguiente no podremos arrollar el relleno. Rociar con roco vegetal el recipiente de tefln, pintar el recipiente con dos manos en cruz a efectos de obtener una traba del gluten, el vapor genera la temperatura suficiente para cocinar la masa y observaremos que a medida que pintamos se va transparentando. Probablemente la primera haya que descartarla porque se gruma pero a la vez cura el molde homogeneizando la capa de roco vegetal.

Aqu se puede ver que el recipiente de tefln encaja en la olla de abajo que genera el vapor y como, a medida que se va dando la segunda mano de pintura con la masa (al travs de la primera, en forma de cruz ) se va transparentando. Por efecto de la coccin (a los 80-90C aproximadamente) se comienzan a levantar levemente los bordes como se ve a continuacin:

Luego con una esptula se puede desprender el borde a efectos de hacer una pestaa para poder tomarla con las manos y proceder a la extraccin del molde:

Tomar la masa con las dos manos y retirar completamente:

La fina masa obtenida depostela sobre un pao seco y cbrala hasta utilizarla.

Rellene con algn salteado al wok (ajo, cebolla, jengibre, pimiento, hongos, carne de cerdo, etc.). Prepare los arrolladitos y fra con aceite caliente a 175C para que queden crujientes. Sirva los arrolladitos primavera acompaados de salsa de soja con semillas de sesamo y una cerveza bien fra con amigos, pueden llegar a ser inolvidables.