Kimchi adalah makanan tradisional Korea yang merupakan salah satu jenis asinan sayuran hasil fermentasi yang

diberi bumbu pedas.

Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chimchae. Kimchi berasal dari kata chim artinya direndam dan chae berarti sayuran. Jadi chimchae diartikan sebagai sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum.

Masyarakat Korea menikmati kimchi dalam beberapa jenis. Kimchi yang paling populer, yaitu baechu kimchi (sawi putih).

 ggakdugi (dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus) pa-kimchi (daun bawang)

chonggak-kimchi (Kimchi ini terdiri dari lobak dan daun lobak)

oisobaegi (kimchi mentimun)

kkaennip (berupa susunan daun perilla yang direndam dengan kecap asin, cabai merah, bawang putih, dan daun bawang)

Musim Dingin : 1) Tong paechu kimchi (resep tradisional kimchee dengan variasi sayur sawi putih) 2) Kodulppaegi kimchi(kimchee selada liar) Musim Semi : 1) Kye ssam kimchi (kimchee dengan campuran daging kepiting yang dihidangkan di dalam cangkang kepiting). 2) Tong manul chorim (asinan bawang putih muda) Musim Panas : 1) Susam nabak kimchi (kimchee ginseng fresh) 2) Yolmu kimchi (kimchi lobak muda berkuah) Musim Gugur : 1) Saenggul kimchi (kimchee dengan tiram segar) 2) Sokpak kotchori (kimchee dengan kombinasi sayur mayur Korea)

1 buah sawi putih buah bawang bombay, iris tipis batang lobak putih, iris tipis 4 batang daun bawang 2 sdm bawang putih, parut 1 sdt jahe, parut gelas bubuk cabe Korea 2 sdt garam 1 sdm gula gelas garam kasar/garam laut 1 gelas air cup water gelas saus ikan Korea 1/3 gelas air 1 sdm tepung

S a wi s ega r

Cu ci Ber s ih

Ren d a m d a la m la r u t a n ga r a m

Bia r k a n 6 ja m

An gk a t , bila s d a n t ir is k a n P ot on g p ot on g a t a u bia r k a n u t u h

Ma s u k a n bu m bu (gu la , bu bu k ca ba i, ja h e, ba wa n g p u t ih , d a u n ba wa n g, loba k , s a u s ik a n , da n s edik it ga r a m ) d a n ca m pu r d en ga n s a wi

Bia r k a n 2X24 ja m Da la m s u h u k a m a r

Let a k a n d a la m lem a r i es

Kim ch i s ia p di h ida n gk a n

LAB (lactid acid bacteria) : Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc kimchi Leuconostoc gelidum Leuconostoc inbae Leuconostoc citreum Lactabacillus plantarum Lactobacillus brevis Lactococcus lactis Lactobacillus sakei Pediococcus pentosaceus dan beberapa ragi (yeast asam-asam organik) yang berperan dalamfermentasi kimchi

Fase pertama, L. mesenteroides, L. citreum dan S. faecalis aktif tumbuh pada tahap awal fermentasi mendominasi proses fermentasi dan menghasilkan kondisi asam yang akan disukai oleh bakteri yang tumbuh kemudian Fase kedua, jumlah L. mesenteroides berkurang. Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga aktif pada mid stage. Fase ketiga, beberapa spesies Lactobacillus termasuk L.brevisand L.plantarum akan memfermentasi sisa gula dan akan menurunkan lagi pH produk

Laju fermentasi kimchi dapat dipengaruhi oleh konsentrasi garam dan suhu. Kimchi optimum dikonsumsi jika mengandung 0,6-0,8% titrasi asam (pH4,2), 3% NaCl, dan kandungan asam organiknya yang cukup tinggi.
Peranan LAB dalam proses fermentasi kimchi adalah memberikan rasa yang khas pada kimchi. Beberapa LAB memliki aktivitas antimikroba tertentu yang berguna dalam pengawetan kimchi (natural biopreservatives).

Nutritional composition of typical kimchi Nutriens Food Energy Crude Protein Total Sugar Crude Ash Phospohorus Vitamin B1 Niacin Per 100 gram 32 kcal 2.0 g 1.3 g 0.5 g 28 mg 0.03 mg 2.1 mg Nutriens Moisture Crude lipid Crude fiber Calsium Vitamin A Vitamin B2 Vitamin C Per 100 gram 88.4 g 0.6 g 1.2 g 45 mg 492 IU 0.06 mg 21 mg