Lidah terdiri atas dua kelompok otot yaitu otot intrinsik yang berfungsi untuk melakukan semua gerakan

lidah dan otot ekstrinsik. Otot ekstrinsik ini mengaitkan lidah pada bagian-bagian sekitarnya serta melakukan gerakan-gerakan kasar yang sangat menekannya pada langit-langit dan gigi, kemudian mendorongnya masuk ke faring. Permukaan atas lidah manusia seperti beludru karena dilapisi oleh beberpa lapisan. Pada manusia reseptor bagi stimulus rasa berada pada kuncup pengecap (Taste bud) yang tersebar di lidah. Permukaan lidah manusia seperti beludru, karena ditutupi oleh beberapa lapiisan. Pada penampang lidah kuncup pengecap mengalami penjuluran yang biasa disebut dengan papila. Papila bermacam-macam sesuai bentuk dan lokasi banyaknya papila tersebut ditemukan. SARAF YANG BEKERJA PADA LIDAH 1. Nervus Trigeminus : Saraf ini berfungsi menghantarkan rangsang sensorik/ sensibilitas dari wajah dan selaput lendir mulut dan hidung, sedangkan serabot motoriknya mempersarafi otot-otot pengunyah dan mempersarafi juga kelenjar ludah submaksilaris dan sublingualis 2. Nervus Facialis : cabang motorik saraf ini mempersarafi otot wajah. Saraf ini juga berfungsi menghantarkan rasa pengecapan dari lidah 2/3 depan, selain itu juga mempersarafi kelenjar ludah sublingalis 3.NervusGlossopharyngeus: Serabut motorik mempersarafi otot stilopharyngeus, serabut sensorik menghantarkan sensasi umum dari pharyng, palatum mole, sepertiga belakang lidah, bagian atas tenggorokan, tonsil, tuba auditorius dan cavum tymphani. Sedangkan serabut parasimpatik memperasarfi kelenjar ludah parotis. 4. Nervus Hypoglossus : saraf ini mempersarafi otot-otot intrinsik lidah Sel reseptor pengecap adalah sel epitel termodifikasi dengan banyak lipatan permukaan atau mikrovili, sedikit menonjol melalui poripori pengecap untuk meningkatkan luas permukaan sel yang terpajan dalam mulut. Membran plasma mikrovili mengandung reseptor yang berikatan secara selektif dengan molekul zat kimia. Hanya zat kimia dalam larutan atau zat padat yang telah larut dalam air liur yang dapat berikatan dengan sel reseptor. Sensasi rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh resepor khusus di ujung sel pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan lidah dan palatum molle. Sel pengecap tetap mengalami perubahan pada pertumbuhan, mati dan regenerasi. Proses ini bergantung pada pengaruh saraf sensoris karena jika saraf tersebut dipotong maka akan terjadi degenerasi pada pengecap

Rasa pahit merupakan sistem proteksi diri yang paling mudah ditemukan. Rasa pahit di lidah akibat tubuh yang tidak sehat disebabkan adanya infeksi dalam tubuh. Tubuh segera bereaksi dengan mengeluarkan kalsium dan merangsang rasa pahit tersebut. Apabila merasakan rasa pahit, lebih baik segera melakukan antisipasi terhadap kerusakan yang lebih luas akibat infeksi tersebut. Rasa pahit itu juga bisa dijadikan acuan untuk mengetahui apakah infeksi yang terjadi diakibatkan kanker, kelainan jantung, atau hanya sekedar terlalu keras berolahraga. 2.Sensitivitas lidah berkurang Pengonsumsian makanan pedas yang berlebihan dapat mengurangi sensasi rasa secara permanen sehingga lidah tidak lagi responsif dalam mengecap rasa. Jika Anda merasa semakin lama semakin kuat mengonsumsi makanan pedas, sebaiknya berhati-hati. Bukan berarti Anda semakin terbiasa, bisa jadi sensitivitas indera pengecap berangsur aus. Paling fatal, lidah tidak lagi berfungsi maksimal untuk menentukan porsi makanan pedas yang dapat kita tolerir. Pada saat kita makan sambal, kita sering merasakan kepedasan. Rasa pedas bukan hasil dari kepekaan rasa pada kuncup pengecap. Tetapi merupakan suhu panas pada papilla sehingga mengembang dan menyebabkan timbulnya rasa pedas. Gangguan pada lidah bisa disebabkan oleh makan atau minum sesuatu yang bersuhu terlalu tinggi dan terlalu rendah sehingga lidah mati rasa. Gangguan ini hanya bersifat sementara. Ganguan yang bersifat permanent misalnya terjadi padan orang yang mengalami trauma pada bagian tertentu otak. Pada lidah juga sering terjadi iritasi karena luka atau kekurangan vitamin C.