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Quesos
acido lctico
L. kefiranofaciens, L. acidophilus, L. alimentarius, L. casei, L. rhamnosus. Heterofermentadoras: Glucosa cido lctico etanol
cido actico
L. brevis, L. buchneri, L. fermentum, L. fructivorans, L. kefir.
Lactosa
Lactobacillus - Streptococcus
Lactosa Sistema antiporte lactosa-galactosa Galactosa
Lactosa
Galactosa
Naturales Artificiales
Adems de la acides los MO son importantes en la formacin de otros productos relacionados con el sabor de los alimentos fermentados
Produccin de:
Diacetilo
Lactobacillus bulgaricus
Es capaz de hidrolizar fosfogalactosidasa. La galactosa remanente puede ser procesada mediante la v a de Leloir. Aunque esto ocurre cuando la galactosa es el nico azcar disponible la lactosa mediante la B-galactosidasa, y B-
Streptococcus thermophillus
Solo hidroliza la lactosa mediante la B- galactosidasa
Efecto protocooperativo
S. thermophilus
Aminocidos pptidos
Frmico, pirvico, CO2
L. bulgaricus
Proteasas exocelulares
peptidasas intracelulares
Yogur
Leche pH 6.6
Incubacin 37-42 C durante 4 hs hasta pH 4,5, 108 ufc/ml Agregado frutas, sabor (yogur batido) Envasado
Quesos
El queso
durante la maduracin
Consecuencias de la adicin de bacterias lcticas Disminucin de pH en la leche Inhibicin del desarrollo de otros MO
El queso El Comportamiento de los fermentos en la leche depende: 1. 2. 3. Tipo de bacteria (Str. lactis produce ms cido lctico que el Str. diacetilactis) Composicin y calidad de la leche como medio de cultivo Ausencia de sustancias inhibidoras (antibiticos) y de bacteriofagos
4.
5. 6. 7.
El queso
Fermentos
Tipo de queso
Eleccin de cepa
El queso Los fermentos se clasifican en 3 tipos: 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis) 1 cepa productora de aromas (Streptococcus diacetilactis) y tambin cido 2 cepas productoras de cidos (Streptococcus cremoris y lactis)
Fermentos D
Fermentos L
Fermentos DL
Ciertos quesos
Penicillium
Necesitan gran cantidad de O2 para desarrollarse Pinchado del queso Desarrollo del moho: interior a exterior
candidum camemberti
El queso
Origen animal
pia (bromelina), lechosa (papa na) e higo (ficina) Cardoon capacidad proteol tica menos especifica: sabores amargos
(mohos Rhizomucor) Mucor miehei, Mucor pusillus, Endothia paras tica
Cuajos bacterianos
Quimosina
El queso
Grupo Fuente Estomago Bovino Estmago Ovino Estmago Caprino Estmago Porcino Ejemplo de nombres Cuajo Bovino, cuajo de ternero, cuajo en pasta Cuajo de cordero, oveja Cuajo de cabrito, cabra Coagulante porcino Hannilase Coag. Pusillus Coagulante de parasitica Chymax Cardoon Componente enzimtico activo Quimosina A y B, Pepsina (A) y Gastricina Quimosina y Pepsina Quimosina y Pepsina Pepsina A y B, Gastricina
Animal
Rhizomucor miehei
Microbiano
El queso
El queso
Pasta azul
Quesos de moho blanco: Camembert y Brie Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan caracteristicas Saint Paulin Quesos madurados con cultivos bacterianos lcticos la mayor a de los quesos que se les aade antes de la coagulacin
Qu es el Kefir?
Es una leche fermentada artesanal de originaria de la regin del Cucaso euroasitico. El Kefir es un Alimento descripto en el Cdigo Alimentario Argentino Art 576 - (Res. MSyAS N 295 del 14.04.99) Popular en pa ses del este europeo y tambin es industrializado en pa ses occidentales. En la Argentina algunas familias continan la tradicin de elaborar este producto artesanalmente
GR NULOS
LECHE FERMENTADA:
KEFIR
* Garrote, G. (1999)
lactobacilos
grnulos
lactococos levaduras
Bebidas alcohlicas
Productos
Bebidas alcohlicas
Microorganismos
Levaduras
Saccharomyces cerevisiae
Vinos
Vinos naturales
Secos Ligeramente dulces Espumantes
La definicin bioqu mica del vino ser a: bebida proveniente de la fermentacin alcohlica de los azcares del jugo de uva por accin de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lcticas.
Produccin de vinos
Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: Mosto Agregado de SO2 (depende del vino) agente anti-browning Inhibe el crecimiento de organismos indeseables Fermentacin Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) Incubar a 70-85oC Estacionar/Aejar/Filtrar/Embotellar
Produccin de vinos
Acido Malico
BAL
Fermentacin malolactica
Fermentacin alcohlica
Vinagre
Microorganismos
Acetobacter y Gluconobacter Etanol cido Actico
Preservacin
cido Actico
Vinagre
Solucin acuosa de cido actico (al menos 10%) obtenida mediante la fermentacin por oxidacin de una solucin diluida de etanol.
*)
*) La materia prima para el vinagre de alcohol consiste en etanol purificado, mientras que los vinagres de vino, sidra... se obtienen por fermentacin alcohlica de los jugos de uva, manzana.
Fermentacin actica
CH3 - CH2 + O2
Etanol
Cerveza
Cerveza
*) La cerveza es el extracto fermentado de los granos de cereales, principalmente cebada, que han sufrido un proceso de "malteado". Caracter sticas principales Contenido en alcohol entre 2-6% Color desde el amarillo claro al negro Formacin de espuma blanca al servirse
Cerveza
Leger Ale Porter Stout Bock Weiss
Saccharomyces uvarum
- fermentacin baja - T entre 6-15C
Ale"
- color mas oscuro -fermentada por cepas de
Saccharomyces cerevisiae
- fermentacin alta - T entre 15-22C
*) Fermentacin secundaria
Dura entre 2-8 semanas a una temperatura de 1 C Modificaciones en el plano organolptico: - Desaparicin de sustancias con aromas y sabores desagradables como el diacetilo - Aparicin de alcoholes y steres que contribuyen al aroma y sabor - Disminucin de las combinaciones proteinas-taninos, que da lugar a una mayor estabilidad de la cerveza en fr o
Sidra
*) Producto obtenido a partir de la fermentacin con
Fermentacin de la sidra
*) La fermentacin se lleva a cobo por levaduras del gnero Saccharomyces y sigue los mismos principios que la del vino Las levaduras producen la transformacin de los azucares en etanol. Tambin se puede producir una fermentacin malolctica debida a las bacterias lcticas presentes, que incluyen Leuconostoc oenos y algunas especies de Lactibacillus.
Bebidas destiladas
*) Se clasifican en dos grandes grupos: 1. Donde la materia prima va a influir en las caracter sticas organolpticas del producto final: whisky, ron, brandy... 2. Consisten en un alcohol sometido a un proceso para darle un determinado sabor: ginebra, vodka, anis..
Whisky
*) Es una bebida alcohlica destilada preparada a partir del extracto de cereales fermentados y generalmente envejecido en barrica de roble antes de embotellarlo. *) La fermentacin se lleva a cabo mediante la inoculacin de levaduras, Saccharomyces cerevisiae, que fermentan la masa a 20-30 C durante 2-3 d as para dar una concentracin en etanol del 6-9%. *) Despus se produce la destilacin para aumentar el contenido en alcohol del producto.
Ron
*) Proviene de la destilacin del jugo de caa de la azcar o melaza previamente fermentado.
*) Generalmente la materia prima se pasteuriza, se diluye hasta una concentracin de azcares del 12-20%, se ajusta el pH a 4 con cido sulfrico y se aade fosfato o sulfato amnico como fuente de nitrgeno para las levaduras.
*) La fermentacin se lleva a cabo a 20-30 C durante 2 d as para rones con sabor ligero y aprox. 12 d as para rones con sabor mas acusado. *) En algunos casos en el proceso de fermentacin se incluyen levaduras osmotolerantes como Schizosaccharomuces pombe y especies de Clostridium, productoras de cido but rico.
SAKE
Proceso: 1) Arroz + Vapor de agua Hidrlisis de almidn Azucares 2) Fermentacin por Saccharomyces sake por 30 40 d as. 3) Producto final con 12 a 15% de alcohol y 0,3% de cido lctico (producido por lactobacilos). 4) Consumo
3000 aos antes de nuestra era los egipcios y babilonios saban como usar la fermentacin de levaduras salvajes para hacer pan diferente de las tortas planas y compactas tradicionales
Pan
Mezclar harina, agua, azcar, leche, slidos, sal y grasas Agregar levaduras ( Saccharomyces cerevisiae) Incubar (25-30oC) Hornear
Aceitunas Espaolas- verdes Fruto inmaduro + % NaOH durante 10 hs (hidrlisis de glucsido sabor amargo e inhibicin de LAB) Lavado con agua varias horas Azcar fermentable + salmuera 5-6 % y luego 8% Fermentacin semanas- meses: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, levaduras. pH final 3,6-4,2, 1 % lctico
Griegas-negras
Fruto maduro
Salmuera 10 %
Fermentacin lenta: Saccharomyces, Hansenula, Candida, Torulopsis, Debarryomyces, Pichia, Kluyveromyces y Cryptococcus, LAB
pH final 4,5-4,8, acidez total 0,1-0,6 %, se debe agregar sal por encima de 10 % para conservar. Proceso econmico. Defectos: acumulacin de CO2 , starter y purga
Pepinos
o Alta sal
Seleccin Lavado Salmuera 5-8 % Fermentacin a 16-20 C, dentro y fuera del fruto: Lb. brevis, Lb. plantarum, Pediococcus pentosaceus
o Baja sal
Seleccin Lavado Salmuera 3-5 % Fermentacin a 20-26 C, dentro y fuera del fruto: Lb. brevis, Lb. plantarum, Pediococcus pentosaceus