BAB I PENDAHULUAN 1.1.

Latar Belakang Indonesia sebagai negara tropis memiliki lahan perkebunan kelapa yang cukup luas. Luas perkebunan kelapa di Indonesia saat ini mencapai 3,8 juta hektar (Ha).Tumbuhan kelapa ini dapat ditemukan di hampir seluruh wilayah Indonesia, dari pulau Sumatra hingga Papua. Hal ini ditunjukkan dengan sebaran terbanyak berada di Sumatera mencapai 34,5%, Jawa 23,2%, Sulawesi 19,6%, Bali, NTB dan NTT 8,0%, Kalimantan 7,2%, Maluku dan Papua 7,5% (Anonim, 2010). Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan komoditas komersial dan strategis bagi kehidupan masyarakat Indonesia. Tidak saja terletak pada daging buahnya yang dapat diolah menjadi santan, kopra, dan minyak kelapa, tetapi seluruh bagian tumbuhan kelapa mempunyai manfaat yang besar (Ardiawan, 2011). Salah satu bagian dari tumbuhan kelapa yang sangat bermanfaat adalah nira. Nira dari pohon kelapa dapat diolah menjadi gula kelapa, gula jawa, atau gula merah (gula palma). Gula ini banyak dikonsumsi oleh segenap lapisan masyarakat sebagai bahan tambahan dalam makanan dan minuman karena memiliki aroma dan rasa khas. (Purwaningsih, 2009). Berdasarkan data Badan Urusan Logistik tahun 2001, konsumsi gula nasional mencapai 3,3 juta ton per tahun. Hal tersebut tidak diimbangi dengan kemampuan kita dalam memproduksi gula yang kurang dari setengahnya atau sekitar 1,6 juta ton per tahun saja. Pada kesempatan seperti ini, gula palma dapat memasuki peluang pasar sebagai pengisi kekurangan konsumsi gula. Kelemahan produk gula palma yang terdapat di pasaran antara lain adalah memiliki daya simpan yang tidak lama (sekitar tiga bulan), belum dikemas dengan baik, serta kurang praktis dalam hal penyajian. Perkembangan masyarakat modern menginginkan penyajian produk yang praktis, higienis, dan bermutu tinggi. Kemudahan pengemasan serta daya simpan yang lama akan menunjang dalam proses pemasaran ke luar negeri. Oleh karena itu perubahan bentuk gula kelapa dari cetak menjadi butiran (gula semut) diharapkan dapat memenuhi keinginan pasar. Bentuk gula semut yang serbuk menyebabkan mudah larut

sehingga praktis dalam penyajian, mudah dikemas dan dibawa, serta daya simpan yang lama karena memiliki kadar air yang rendah (Sri, 2010). Pada umumnya gula semut dibuat dengan menggunakan bahan baku nira kelapa. Permasalahan yang timbul dari penggunaan bahan baku tersebut adalah sifat nira kelapa yang mudah rusak akibat terkontaminasi mikroorganisme. Pengumpulan nira dalam skala yang besar untuk industri sulit untuk dilakukan karena sebagian besar para petani kelapa tidak menjual nira tetapi memproduksinya menjadi gula kelapa, karena memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Masalah pengangkutan nira kelapa dalam skala besar juga sulit dilakukan karena letak perkebunan kelapa rakyat yang terpencar dan sulit dilalui kendaraan. Dengan menerapkan sistem reprosesing gula kelapa cetak menjadi gula semut diharapkan tidak akan mematikan industri gula kelapa yang telah ada di pedesaan (Febrianto, 2011). Namun, tidak banyak orang yang mengetahui proses produksi gula semut dari nira kelapa maupun melalui sistem reprosesing. Oleh karena itu, dalam makalah ini akan dipaparkan mengenai kedua proses produksi gula semut tersebut dalam skala industri rumah tangga (home industri). 1.2. Rumusan Masalah a. Bagaimanakah gambaran umum mengenai produk gula semut? b. Apa sajakah bahan dan alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut? c. Bagaimana proses produksi gula semut dalam skala home industri? 1.3. Tujuan Penulisan a. Untuk mengetahui gambaran umum mengenai produk gula semut b. Untuk mengetahui bahan dan alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut. c. Untuk mengetahui proses produksi gula semut dalam skala home industri. 1.4. Manfaat Penulisan Manfaat dari penulisan makalah ini adalah: 1. Memberi informasi mengenai gambaran umum produk gula semut. 2. Memberi informasi tentang bahan dan alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut . 3. Memberi informasi dan pengetahuan tentang proses produksi gula semut dalam skala home industri. 2

BAB II PEMBAHASAN 2.1. Gambaran Umum Tentang Gula Semut Gula semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk gula ini mirip rumah semut yangg bersarang di tanah. Bahan baku untuk membuat gula semut adalah nira dari pohon kelapa atau pohon aren (enau). Karena kedua pohon ini masuk jenis tumbuhan palmae maka dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya disebut sebagai palm sugar atau palm zuiker (Sri, 2010).

Gambar 2.1 Gula Semut

Gula semut merupakan hasil pengentalan nira palma (aren, kelapa, siwalan) berbentuk serbuk dan lebih dikenal dengan nama palm sugar, berwarna kuning sampai coklat tua (Balai Informasi Pertanian, 2000). Gula semut dikenal sebagai bahan pemanis, penyedap, memberikan tekstur dan warna coklat pada berbagai jenis makanan. Pembuatan gula semut sebetulnya hampir sama dengan pembuatan gula kelapa cetak yakni dalam hal penyediaan bahan baku nira dan

pemasakan sampai nira mengental. Perbedaannya, yakni pada pengolahan gula kelapa cetak, nira yang mengental dimasukkan ke wadah cetakan sampai mengering. Sedangkan pada pengolahan gula semut, saat nira yang dimasak mengental, panas pemasakkan secara perlahan dikurangi secara bertahap dan pengadukan dilanjutkan sampai gula mengkristal (Saloko dan Lalu, 2009). Gula semut dapat dikatakan produk turunan dari gula kelapa biasa. Jika dibandingkan dengan gula kelapa biasa, bisa dikatakan gula semut memiliki bentuk yang lebih praktis dan 3

lebih awet. Pada umumnya, gula kelapa hanya mampu bertahan sekitar sebulan bila disimpan dalam suhu ruang. Namun, jika disimpan lebih lama lagi, biasanya gula akan lumer dan tengik. Sementara untuk gula semut, usia simpannya bisa mencapai lebih dari satu tahun. Dari sisi kandungan gizi, gula semut dapat disebut jawaranya. Dibandingkan dengan gula pasir biasa, gula yang berwarna coklat muda ini lebih banyak memiliki kadar protein, lemak, kalsium, fosfor, dan zat besi (Handayani, 2008).
Tabel 2.1 Perbandingan Gula Semut dengan Gula Pasir Gula Semut Rasa : manis dan beraroma khas Mengandung garam mineral Kandungan gula jauh lebih kecil Gula Putih Rasa : manis saja Tidak mengandung garam mineral Kandungan gula lebih tinggi

Mengndung thiamine, riboflavin, nicotinic acid, Kurang/ tidak mengandung nutrisi ascorbic acid, protein, dan vitamin C.

Untuk terapi asma, kurang darah/anemia, Kurang mengandung unsur terapi lepra/kusta, dapat mempercepat pertumbuhan kesehatan anak, membantu pertumbuhan gigi kuat mengurangi panas pankreas, dan menguatkan jantung Bagus untuk mengobati batuk demam Dapat memicu batuk demam bila menkomsumsi berlebihan Bagus untuk makanan awal bagi orang yang Terkadang gula tebu membuat efek terkena penyakit typhus Mempunyai khasiat seperti madu sakit dalam kesehatan Sebagai pemanis saja

Gula semut memang masih kalah populer dengan gula pasir, tetapi di sisi lain bisnis gula semut cukup menguntungkan. Bukan saja harganya yang lebih mahal daripada gula pasir, namun permintaan pasar terutama ekspor masih belum terpenuhi. Harga gula kelapa sedikit lebih murah

dibanding dengan gula pasir kualitas rendah. Sebaliknya harga gula semut justru lebih tinggi dibanding gula pasir kualitas paling baik. Sebagai perbandingan, ketika harga gula pasir Rp7.000 per kg, harga gula merah hanya sekitar Rp5.000 per kg, dan gula semut Rp 9.000 per

kg. Hingga agroindustri gula semut bisa lebih menguntungkan petani. Terlebih lagi, gula semut berpotensi untuk diekspor. Meskipun produksi gula semut untuk diekspor, memerlukan kontrol kualitas secara ketat, agar bisa memenuhi standar. Hal ini tidak terlalu sulit diadopsi perajin gula, sebab proses paling sulit dalam agroindustri ini justru pada penyadapan niranya. 2.2. Bahan-Bahan Produksi Gula Semut 2.2.1 Bahan Baku Produksi Gula Semut Nira kelapa merupakan bahan baku pembuatan gula semut. Nira ini berupa cairan bening yang keluar dari bunga (mayang) kelapa yang pucuknya belum membuka. Dalam keadaan segar, nira mempunyai rasa manis (mengandung gula pada konsentrasi 7,5 sampai 20,0 %), berbau harum, dan tidak berwarna. Pada umumnya, masyarakat memanfaatkan air nira ini sebagai minuman segar baik dari niranya langsung maupun nira yang dibuat sirup, selain itu juga untuk pembuatan gula merah dan gula semut (Dyanti, 2002). Nira kelapa diperoleh dengan cara penyadapan cairan yang keluar dari tongkol bunga kelapa. Penyadapan nira kelapa biasanya dilakukan pada pagi hari atau sore hari. Bila penyadapan dilakukan pada pagi hari, maka pada sore harinya nira yang dihasilkan sudah dapat diambil. Sedangkan bila penyadapan dilakukan pada sore hari, maka pada pagi harinya nira hasil sadapan sudah dapat diambil. Satu buah mayang dapat disadap selama 10-35 hari bergantung kondisi pohon kelapa, namun produksi optimal hanya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh sekitar 0,5-1 L nira setiap mayang, atau sekitar 2-4 L nira per pohon setiap harinya (Santoso, 1995). Beberapa faktor yang mempengaruhi banyaknya nira yang diperoleh, sebagai berikut : (Handayani, 2008) a) Iklim Penyadapan yang dilakukan pada musim penghujan akan mendapatkan nira lebih banyak daripada penyadapan pada musin kemarau. Menurut pengakuan penyadap, bahwa hasil penyadapan dua mayang pada musim penghujan sama dengan tiga mayang pada musim kemarau. b) Umur Tanaman

Penyadapan mayang dari pohon kelapa yang muda akan di dapatkan nira yang lebih banyak daripada penyadapan mayang dari pohon kelapa yang sudah tua. Hal tersebut diperkirakan karena perbedaan proses pertumbuhan tanaman. c) Keterampilan Menyadap Sekilas penyadapan cukup mudah, akan tetapi pelaksanaannya tidak semudah yang dibayangkan. Penyadapan memerlukan keterampilan dalam memanjat pohon kelapa, teknik memotong mayang, dan meletakkan bumbung bambu penampung nira. d) Frekuensi Penyadapan Pohon kelapa tidak selamanya secara terus-menerus disadap. Frekuensi penyadapan dapat berupa setahun menyadap, 3-4 tahun kemudian tidak disadap dan dibiarkan menghasilkan buah kelapa, tahun berikutnya disadap lagi, dan seterusnya. Komposisi nira dari suatu jenis tanaman kelapa dipengaruhi beberapa faktor yaitu antara lain varietas tanaman, umur tanaman, kesehatan tanaman, keadaan tanah, iklim, pemupukan, dan pengairan. Demikian pula setiap jenis tanaman mempunyai komposisi nira yang berlainan dan umumnya terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi, bahan organik lain, dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian yang terbesar yaitu antara 75 90 %. Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar berkisar antara 12,30 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 1,00 % dan sisanya merupakan senyawa organik serta anorganik. Gula reduksi dapat terdiri dari heksosa, glukosa, dan fruktosa, serta mannosa dalam jumlah yang rendah sekali. Bahan organik terdiri dari karbohidrat (tidak termasuk gula), protein, asam organik, asam amino, zat warna, dan lemak. Bahan anorganik terdiri dari garam mineral. Tabel 2.2 Komposisi Nira Tanaman Kelapa, Aren, dan Lontar Komposisi Total Padatan (%) Sukrosa (%) Kadar Air (%) Karbohidrat (%) Protein (%) Kelapa 15,2 - 19,7 12.03 - 14,85 88,4 14,35 0,23 - 0,32 6 Aren 13,9 - 14,9 11,28 0,2 Lontar 13,2 0,3

Lemak (%) Abu (gr) Asam Askorbat (g/100mL)

0,17 0,11 - 0,41 16,0 - 30,0

0,02 0,04 -

0,04 0,24 -

Yang penting diketahui bahwa, nira kelapa ini mudah mengalami fermentasi karena mengandung ragi liar yang amat aktif. Bila nira terlambat dimasak, biasanya warnanya berubah menjadi keruh dan kekuning-kuningan, rasanya masam, dan baunya menyengat. Hal ini disebabkan oleh terjadinya pemecahan sukrosa menjadi gula reduksi. Proses perubahan ini terjadi karena rendahnya derajat keasaman (pH) nira. Oleh karena itu, nira yang digunakan untuk memproduksi gula semut harus memiliki pH 5,5-7,0. Nira dalam keadaan segar biasanya memiliki pH 6,0-7,0. Selain itu, nira yang digunakan harus memiliki kadar gula reduksi (glukosa dan fruktosa) yang relatif rendah (Santoso, 1995). 2.2.2.Bahan Tambahan Produksi Gula Semut Pembuatan gula semut pada dasarnya sama dengan pembuatan gula kelapa. Maka, bahan tambahan yang umum dalam proses pembuatan gula kelapa juga ditambahkan pada pembuatan gula semut, yakni yang terdiri atas bahan tambahan alami dan kimia. pemberian bahan tambahan tersebut umumnya ditambahkan pada tahap pra pengolahan dengan maksud mencegah rusaknya nira kelapa. Bahan pengawet alami yang sekarang sudah digunakan adalah tatal kayu nangka, daun sirih, dan kulit buah manggis (Mustaufik dan Hidayah, 2007). Bahan pengawet kimia yang sering digunakan adalah kapur, natrium benzoat dan natrium sulfat (Rumokoi, 2004). Penambahan natrium metabisulfit bertujuan agar warnanya lebih baik (kuning cerah), dan terhindar dari kerusakan nira akibat dari fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kegagalan pencetakan gula jawa atau gula kelapa (Tjahjaningsih, 1996). Bahan-bahan tambahan yang digunakan untuk membuat gula semut di tingkat home industri, antara lain sebagai berikut: a) Bahan pengawet, seperti kapur sirih, tatal nangka, atau kulit manggis yang diisikan ke dalam tempat penampung nira sebelum tempat tersebut dipasang di pohon kelapa. Pengawet lainnya yang dapat digunakan adalah natrium metabisulfit dengan dosis 0,025-0,10 % atau natrium benzoat dengan dosis 0,05-0,20 %. Pada tahapan pra 7

pengolahan, digunakan 1,5 gram kapur atau 20 ml natrium metabisulfit per liter (L) nira. Adapun tujuannya untuk menetralkan nira sampai derajat keasaman (pH) berkisar 6,0-7,0 sehingga fermentasi terhambat (Sardjono dan Dahlan, 1988). b) Kelapa parut, kemiri, santan, atau minyak goreng digunakan untuk menjaga atau menekan buih yang terbentuk atau meluap ketika pemasakan berlangsung. Pada biasanya, dilakukan penambahan 1 sendok minyak kelapa untuk 25 L nira (Soetanto, 1998). c) Kayu bakar, digunakan untuk proses pemasakan. Penggunaan kayu bakar berkisar 0,25 m3 untuk pemasakaan nira sebanyak 100 L nira, dengan menghasilkan gula sekitar 1012 kg (Lay, et.al., 2004). 2.4. Alat-alat Produksi Gula Semut Peralatan-peralatan yang digunakan untuk memproduksi gula semut secara home industri disebutkan beserta kegunaanya melalui tabel berikut ini : (Soetanto, 1998) Tabel 2.3 Alat-alat Produksi Gula Semut Beserta Kegunaanya Alat Kegunaan Pisau atau sabit Bumbung bambu atau jerigen Tali raffia Memotong mayang kelapa Sebagai tempat menampung nira hasil sadapan Mengikat bumbung bamboo atau jeringen dengan mayang yang disadap Kain Saring Baskom plastic Wajan besar Kompor atau tungku Ayakan ukuran 20 mesh Tampah Pengaduk kayu Garpu kayu Kertas lakmus Menyaring nira Menadah nira hasil penyaringan Tempat memasak nira Sebagai Pemanas Mengayak gula kristal Tempat hasil pengayakan Mengaduk nira menjadi gula Mengaduk nira yang mengkristal Mengontrol pH nira 8

Serok

Mengambil buih atau kotoran saat nira mendidih

Sealer

Alat untuk mengemas produk gula semut

Saringan 40 mesh

menyaring kotoran pada gula kelapa cetak yang telah dilarutkan

Timbangan

menimbang produk gula semut

Gambar 2.2 Alat Pengemas Sealer

2.4. Proses Produksi Gula Semut Proses pembuatan gula semut dapat dilakukan dua cara yaitu gula kelapa semut yang dibuat dari nira kelapa dan yang dibuat dari gula kelapa cetak yang sudah jadi (reprosesing). Pembuatan gula semut yang dibuat dari gula kelapa cetak dikarenakan banyaknya permintaan dari konsumen, sehingga produsen menarik atau bahkan membeli gula kelapa cetak yang ada dipasaran untuk diolah menjadi gula semut. Hal ini karena keuntungan yang nantinya didapatkan akan jauh lebih tinggi, dan selain itu juga untuk memanfaatkan (rekondisi) produk gula kelapa cetak (Mustaufik dan Haryanti, 2006).

Reprosesing

Gambar 2.3 Skema Alur Pembuatan Gula Semut 2.4.1.Persiapan Bahan Baku Produksi Gula Semut yang dibuat dari Nira Kelapa Pada proses produksi gula semut ini yang harus diperhatikan adalah kualitas nira (jangan sampai nira menjadi asam). Tahap awal dalam produksi gula semut dari nira kelapa adalah mengambil nira kelapa dengan cara penyadapan. Namun, sebelum dilakukan penyadapan nira dari mayang kelapa, terlebih dahulu dipersiapkan cairan kapur (20-25 gr untuk penampungan nira 7-10 L). Dilaporkan Lay dan Karouw (2006) bahwa pengawetan terhadap nira hasil sadapan sebelum dilakukan pengolahan, dapat ditambahkan dengan pemberian kapur 2 g/L nira. Cara ini, dapat mempertahankan keawetan nira cukup lama, ditandai pH dan kadar gula 10

nira aren cukup stabil selama 8 jam. Aplikasi metode ini, lebih sesuai dilakukan pada penyediaan jumlah nira yang cukup banyak yang akan diangkut ke unit pengolahan yang cukup jauh. Cairan kapur tersebut juga bisa ditambahkan dengan bahan pengawet natrium bisulfit 50 ppm (mg/L). Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam bumbung bambu atau jerigen yang sebelumnya sudah dicuci bersih. Hal ini dilakukan untuk mencegah kerusakan nira menjadi asam. Jika nira yang telah menjadi asam diolah menjadi gula, maka tidak menghasilkan gula yang mengkristal. Setelah persiapan ini selesai, barulah dilakukan penyadapan nira kelapa. Adapun beberapa langkah yang dilakukan untuk mendapatkan nira kelapa segar adalah sebagai berikut : (Santoso, 1995) a. Memilih Mayang Pohon kelapa baru bisa disadap bila telah menghasilkan 3 tandan bunga yang baru membuka dan tandan yang termuda sudah mencapai 20 cm panjangnya. Pilihlah mayang kelapa yang belum membuka pucuknya pada stadium umur tertentu, utuh, dan bebas dari serangan hama dan penyakit. Setelah itu, mayang diikat agar tidak mekar. Selanjutnya, mayang dimemarkan dengan cara memukulkan perlahan-lahan

menggunakan sepotong kayu sekitar 5-8 menit mulai dari pangkal ke ujung. Bila menjumpai mayang dengan posisi agak tegak, sebaiknya ditarik ke bawah saat melakukan pememaran untuk mempermudah penampungan nira.
b. Pemotongan Pucuk Mayang

Untuk mengeluarkan nira, pucuk mayang dipotong beberapa kali. Kalau pada hari pertama dilakukan pememaran, maka untuk hari kedua dilakukan pemotongan pucuk mayang 0,5 cm, dan setelah itu dimemarkan lagi. Keesokan harinya dipotong 0,5 cm lagi, dan seterusnya hingga hari ke-10, sampai akhirnya mayang mulai mengeluarkan nira. c. Penyadapan Setelah mayang mengeluarkan nira, penyadapan dapat dilakukan setiap pagi dan sore hari secara rutin. Para penyadap biasanya melakukan penyadapan dua kali sehari, yakni dari pukul 06.00-16.00 dan dari pukul 16.00-06.00. Mula-mula hasil nira sedikit namun lama-kelamaan makin bertambah dan setelah hari ke-15 biasanya hasil nira menurun sampai hari ke-35. 11

Gambar 2.4 Teknik Penyadapan

Gambar 2.5 Cara Pengambilan Nira (Cara Penyadapan) Hasil sadapan pada pagi hari dikumpul, dipanaskan sampai mendidih dan digabungkan dengan hasil sadapan sore hari, dimasak bersama pada malam hari. Setiap pohon kelapa dalam sehari semalam dapat menghasilkan 8-10 L nira. Setelah diolah akan menghasilkan 0,8-1 kg gula semut (Lay et al., 2004). Produksi Gula Semut Melalui Reprosesing Pada produksi gula semut ini, bahan baku yang disiapkan adalah gula kelapa cetak. Gula kelapa yang akan dibuat menjadi gula kelapa kristal harus bermutu baik. Gula kelapa tersebut Gula kelapa cetak terlebih dahulu harus mengalami penyesuaian bentuk dengan cara dipotong-potong kecil atau diiris halus. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pelarutan yang akan dilakukan pada tahap selanjutnya, yakni tahap pengolahan bahan baku (Hanik, 2002). 12

2.4.2.Pengolahan Bahan Baku a) Produksi Gula Semut yang Dibuat dari Nira Kelapa Pengolahan gula semut hampir sama dengan pengolahan gula cetak, yakni dalam hal penyediaan bahan baku nira dan pemasakan sampai nira mengental. Perbedaannya yakni pada pengolahan gula cetak, nira yang mengental dimasukkan ke wadah cetakan sampai mengering. Sedangkan pada pengolahan gula semut, saat nira yang dimasak mengental, panas pemasakkan secara perlahan dikurangi secara bertahap dan pengadukan dilanjutkan sampai gula mengkristal (Handayani, 2008). Nira yang telah diperoleh selanjutnya disaring dengan menggunakan kain penyaring untuk membuang kotoran-kotoran, seperti lebah, daun kering, dan serangga lainnya. Nira hasil saringan secepatnya dimasukkan ke dalam wajan dan kemudian dimasak sampai suhu 110-120C. Perlu diperhatikan, bila nira hasil saringan ditunda memasaknya, maka nira tersebut cepat berubah menjadi masam. Pada proses pemanasan dengan suhu tinggi ini kotoran-kotoran halus akan terapung di permukaan bersama-sama busa nira. Kotoran tersebut sebaiknya dibuang dengan menggunakan serok. Pada pemanasan ini pula, akan timbul busa nira yang meluap-luap berwarna kuning hingga cokelat. Untuk menjaga agar busa nira tidak meluap dari wajan, maka harus selalu diaduk dan ditambahkan minyak kelapa (1 sendok minyak kelapa untuk 25 L nira). Semula cairan ini berwarna putih kekuningan, lambat laun akan jadi tua, dan pada suatu saat buih-buih nira turun. Hal ini berarti, mendidihnya makin perlahan karena nira sudah mulai pekat (Santoso, 1995). Pada saat ini harus dihindari terjadinya pemasakan nira yang melewati titik end point yakni berkisar 110C. End point merupakan suhu akhir pemasakan, dimana nira sudah mulai kental dan meletup letup. Penentuan end point diketahui secara visual, yaitu nira yang dipanaskan akan menggumpal (memadat dan mengeras) dan tidak bercampur dengan air jika dituang ke dalam air dingin (Pragita, 2010). Pada pengolahan gula semut, setelah diperoleh nira kental dilanjutkan dengan solidifikasi (pemadatan) dan granulasi/kristalisasi. Proses solidifikasi dilakukan dengan cara pendinginan, yakni nira yang telah masak didinginkan dalam wajan sambil diaduk secara perlahan-lahan, lama pendinginan 10-15 menit. Selanjutnya, proses kristalisasi (pengkristalan) dilakukan dengan cara pengadukan menggunakan garpu kayu. Pengadukan dilakukan secara perlahan-lahan, dimulai dari bagian pinggir ke bagian 13

tengah wajan. Bila mulai terbentuk butiran-butiran, pengadukan dipercepat dengan menggunakan pengaduk kayu yang berbentuk garpu (Mustaufik dan Karseno, 2004).

Gambar 2.5 (a).Proses Pemasakan Nira dengan Tungku, (b).Proses Kristalisasi Agar kualitas produksi tetap terjaga, perebusan nira sebaiknya menggunakan kayu bakar berkalori tinggi yang sedikit mengeluarkan asap. Sebab aroma asap dari kayu bakar akan terserap nira, hingga brown sugar yang dihasilkan akan beraroma asap. Aroma ini sebenarnya justru akan menambah kualitas gula semut, apabila bahan bakarnya seragam, yakni hanya satu jenis, misalnya hanya kayu akasia, rambutan, atau nangka. Limbah pelepah daun, seludang bunga, atau kayu kelapa, aren dan lontar, juga cocok untuk bahan bakar perebusan nira (Anonim, 2012). Pemberian rasa dan aroma dilakukan dengan menambahkan bahan tambahan, antara lain ekstrak jahe, ekstrak daun pandan, ekstrak kayu manis, cengkeh dan rempah-rempah lainnya. Secara tradisional ekstrak jahe diperoleh dari hasil perasan jahe yang diparut serta disaring dan diendapkan zat patinya. Untuk setiap 6 L nira diperlukan 400 gr jahe segar. Pemberian bahan tambahan pada akhir pemasakan agar bahan-bahan tambahan tersebut dapat menyatu dengan gula kelapa kristal dan tidak hilang dengan pemanasan yang terlalu lama. Disamping bahan penambah cita rasa, dapat pula ditambahkan iodium atau vitamin (Mustaufik dan Haryanti, 2006). b) Produksi Gula Semut Melalui Reprosesing Setelah bahan baku gula kelapa cetak telah diiris kemudian irisan gula kelapa tersebut dilarutan dalam air dengan perbandingan 2 : 1 (2 bagian gula kelapa cetak : 1 bagian air), hingga larut. Larutan yang diperoleh, selanjutnya disaring dengan tujuan untuk memisahkan kotoran dan bahan tambahan misalnya parutan kelapa, dan 14

sebagainya. Penyaringan menggunakan alat yang berupa saringan yang terbuat dari bambu atau dengan kain saring yang bersih atau juga dengan alat penyaring tepung yang berukuran 40 mesh (Hanik, 2002). Tahap selanjutnya adalah proses pemasakan larutan gula. Tahapan ini merupakan tahapan proses yang sangat menentukan mutu gula yang dihasilkan. Larutan hasil penyaringan tersebut dimasukkan dalam mesin pengaduk untuk dimasak dan diaduk. Suhu pemasakan diatur pada 100-110oC. Pemasakan dilakukan hingga mencapai kekentalan 76o brix atau ditandai dengan mengerasnya larutan gula kelapa pekat tersebut ketika jika diteteskan kedalam air dingin (20oC) atau terbentuknya helaian-helaian (benang) gula apabila larutan gula kelapa pekat tersebut diteteskan (Hanik, 2002). Untuk mendapatkan rasa tertentu dapat ditambahkan bumbu sesuai yang diinginkan, misalkan ditambah ekstrak jahe atau kencur dan santan. Pemberian bumbu dilakukan dengan cara dimasukkan kedalam larutan gula pada saat rebusan larutan gula tersebut mengeluarkan buih. Pemanasan ditingkatkan hingga mencapai end point. Sardjono (1991) mengatakan, bahwa proses pemasakan harus diakhiri pada saat yang tepat. Jika proses pemasakan diakhiri sebelum waktunya, maka kadar air dalam gula yang dihasilkan masih tinggi dan jika terlalu lewat maka gula tersebut cenderung menjadi karamel. Hasil pemasakan kemudian dituang ke dalam mesin penggaru. Pekatan gula dalam mesin penggaru dibiarkan atau didinginkan selama 10 menit tanpa diaduk hingga mencapai suhu 45oC-55oC. Setelah itu dilakukan pengadukan dengan secara perlahanlahan dan setelah terjadi pengkristalan maka pengadukan dipercepat sehingga diperoleh gula berbentuk serbuk (Sardjono, 1991). 2.4.3.Tahap Finishing a) Produksi Gula Semut yang Dibuat dari Nira Kelapa Setelah diperoleh serbuk gula (gula semut). Langkah selanjutnya adalah pengeringan gula semut. Pengeringan dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) pengeringan dengan sinar matahari selama 3-4 jam dan (2) pengeringan dengan oven dengan suhu pengeringan 45oC-50oC selama 1,5- 2,0 jam. Untuk keseragaman ukuran butiran, dilakukan pengayakan I menggunakan ayakan stainless steel ukuran 18-20 mesh . Butiran gula yang tidak lolos ayakan akan dikeringkan ulang dan dilanjutkan dengan penghalusan 15

butiran. Penghalusan ukuran butiran dengan blender, diikuti dengan pengayakan II. Gula semut kering dikemas dalam kantong plastik dengan ukuran berat bervariasi,yaitu 250 g, 500 g dan 1000 g (1 kg).

(a) (b) Gambar 2.6 (a). Proses Pengayakan, dan (b). Proses Pengeringan dengan Sinar Matahari b) Produksi Gula Semut Melalui Reprosesing Gula semut yang diperoleh dari hasil kristalisasi, selanjutnya diayak dengan menggunakan ayakan yang mempunyai ukuran 20 mesh sehingga diperoleh ukuran yang seragam. Hasil ayakan selanjutnya dikeringkan dalam pengering kabinet dengan suhu 50oC selama 60 menit. Produk yang telah kering dikondisikan terlebih dahulu beberapa saat, baru kemudian dikemas dalam kemasan plastik dengan menggunakan sealer.

Gambar 2.5. Produk Gula Semut Kemasan 250 gr 16

2.5 Kisaran Biaya Produksi dan Harga Jual Tabel 2.3 Komponen Biaya Pembuatan Gula Semut dengan Bahan Bakar Kayu* Komponen Biaya** Jumlah (Rp/th) Total Investasi untuk peralatan (biaya tetap) 1.201.820 Nira kelapa 4.116.000 Natrium metabisulfit 1.225.000 Kapur 87.500 Parutan kelapa 350.000 Bahan bakar kayu 7.000.000 Total 13.980.320 Keterangan : * Diolah dari Daniati, 2005 **Dihitung untuk pengolahan 120 liter nira per hari. **Komponen biaya tenaga kerja tidak dihitung karena tenaga kerja adalah pemilik usaha sendiri sehingga tidak perlu dibayar. Dari angka-angka di atas tampak bahwa biaya bahan bakar (Rp. 7.000.000/th) ternyata lebih tinggi dari biaya bahan baku nira (Rp. 4.116.000/th). Bahkan biaya bahan bakar lebih tinggi dari jumlah seluruh total biaya lainnya. Meskipun data biaya tersebut diambil pada tahun 2005, namun sampai saat ini persentase komponen biaya bahan bakar terhadap biaya lainnya masih belum berubah. Harga gula kelapa saat ini Rp 7000,- per Kg. Ongkos produksi gula kelapa tradisional Rp 5000,-/Kg. Penjualan ramai pada hari pasaran, yakni 5 hari sekali. Apabila produk dijual dalam bentuk gula semut, maka harga jualnya meningkat menjadi sekitar Rp9.000-Rp 10.000,-/Kg(tergantung kualitas). Penjualan dalam bentuk tradisional sering mengalami kerugian terutama karena kemasan yang tidak baik, yakni gula menjadi lembek karena sifat higroskopisnya. Harga jual gula kelapa yang sudah menurun kualitasnya Rp5000-Rp6000,/Kg, Jika produsen rata-rata memproduksi 150-200 Kg/ 5 hari, rata-rata 30 % produk (45-60 Kg), mengalami penurunan kualitas, maka kerugian maksimum akan Rp 90.000,- sampai Rp 120.000,- per 5 hari, atau Rp 540.000,- sampai Rp 720.000,-/bulan. Oleh karena itu, lebih menguntungkan bila menjual produk gula kelapa dalam bentuk bubuk atau gula semut. No 1 2 3 4 5 6

17

2.6 Penanganan Limbah Produksi Pada dasarnya, proses pembuatan gula semut baik yang berasal dari nira kelapa maupun melalui proses reprosesing tidak menghasilkan limbah yang berbahaya. Limbah padat yang dihasilkan berupa berupa kotoran-kotoran yang berasal dari nira kelapa segar, seperti dedaunan kering atau pun serangga. Kotoran-kotoran tersebut kemudian dipisahkan menurut jenisnya dan dikumpulkan menjadi satu pada tempat sampah. Sisa dedaunan yang masih layak dapat dikeringkan dan dimanfaatkan sebagai pupuk kompos. Selain itu, limbah cair yang dihasilkan ketika proses pemasakan nira adalah kotoran-kotoran halus akan terapung di permukaan bersama-sama busa nira. Kotoran tersebut sebaiknya dibuang dengan menggunakan serok dan ditampung di tempat sampah khusus. Disamping itu pula, terdapat limbah gas yang berasal dari asap hasil proses pemasakan nira kelapa. Penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan membuang asap tersebut ke udara melalui cerobong asap yang terletak di atas atap ruangan tempat dilakukan proses pemasakan nira (Riesti, 2012).

18

BAB III KESIMPULAN

Dari hasil pembahasan yang telah dipaparkan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
Gula semut merupakan produk turunan dari gula kelapa yang berbentuk bubuk, lebih

praktis dikonsumsi, dan lebih tahan lama. Produksi gula semut menggunakan bahan pengawet alami dan kimia, seperti tatal kayu nangka, daun sirih, atau kulit buah manggis(alami), dan kapur, natrium metabisulfit (kimia). Diperlukan juga kelapa parut, kemiri, santan, atau minyak goreng untuk menekan buih yang meluap ketika pemasakan berlangsung. Produksi gula semut dapat dilakukan dengan dua cara, yakni melalui pengambilan nira kelapa secara langsung dan melalui sistem reprosesing (penggunaan gula kelapa cetak).

Pada prinsipnya proses produksi gula semut meliputi : proses pengambilan nira, atau
pemilihan gula cetak, pemasakan nira, proses kristalisasi, pengayakan, pengeringan, dan pengemasan.

Limbah padat yang berupa dedaunan kering atau serangga yang berasal dari nira
kelapa segar dipisahkan menurut jenisnya dan dikumpulkan pada tempat sampah. Limbah gas yang berasal dari asap hasil proses pemasakan nira kelapa dibuang ke udara melalui cerobong asap yang terletak di atas atap ruangan tempat dilakukan proses pemasakan nira.

19

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Perkebunan Kelapa : Potensi yang Belum Optimal . Diakses dari http://www.datacon.co.id/Sawit-2011Kelapa.html . Pada tanggal 13 September 2012, pukul 19.30 WITA.

Anonim. 2010. Bermusyawarah dan Berkoordinasi Bagi Perkelapaan Indonesia. Diakses dari http://www.dekindo.com/acara/seminar.php?content=latar. Pada tanggal 14 September 2012, pukul 16.45 WITA

Ardiawan, Arif. 2011.Prospek dan Manfaat Tanaman Kelapa di Indonesia. Diakses dari http://ardiawan-1990.blogspot.com/2011/11/prospek-dan-manfaat-tanaman-kelapadi.html . Pada tanggal 13 September 19.00 WITA.

Febrianto, Arie. 2011. Mesin dan Peralatan Reprosesing Gula Semut. Diakses dari http://ariefm.lecture.ub.ac.id/2011/11/mesin-dan-peralatan-reprosesing-gula-semut/ .Pada tanggal 17 September 2012, pukul 20.15 WITA.

Handayani, Sri. 2008. Potensi Nira dari Kelapa. Yogyakarta : Tim PPM Jurdik Kimia FMIPA UNY.

Karouw, S. dan Lay Abner. 2006. Nira aren dan Teknik Pengendalian Produk Olahan. Buletin Palma (31) : 116 125. Lay, Abner, et.al. 2004. Pengembangan Komoditas Aren di daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Aren di Tondano. Hlm. 83-106. Mustaufik dan Karseno. 2004. Penerapan dan Pengembangan Teknologi Produksi Gula kelapa kristal Berstandar Mutu SNI untuk Meningkatkan Pendapatan Pengrajin Gula Kelapa di Kabupaten Banyumas. Laporan Pengabdian Masyarakat. Program Pengembangan Teknologi Tepat Guna. Jurusan Teknologi Pertanian UNSOED,Purwokerto.

20

Mustaufik dan P. Haryanti. 2006. Evaluasi Mutu Gula Kelapa Kristal yang Dibuat dari Bahan Baku Nira dan Gula Kelapa Cetak. Laporan Penelitian. Peneliti Muda Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi Pertanian UNSOED,Purwokerto.

Pragita, Tegar Ega 2010. Evaluasi Keragaman dan Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal (Gula Semut) di Kawasan Home Industri Gula Kelapa Kabupaten Banyumas. Skripsi S1 Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Jenderal Soedirman. Purwaningsih, Dyah. 2009. Pemanfaatan Gula Semut Sebagai Healthy Sweetener. Didownload dari staff.uny.ac.id/sites/default/files/tmp/makalah%2520gula%2520semut.pdf. Pada tanggal 16 Sepetember 2012, pukul 10.15 WITA.

Saloko, Satrijo dan Lalu Iskandar. 2009. Pembuatan Gula Semut Aren Menggunakan Teknik Penguapan Hampa. Makalah Bidang Teknik Produk Pertanian ISSN 20817152 A180. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mataram.

Santoso, Budi Hieronymus. 1995. Pembuatan Gula Kelapa. Yogyakarta : Kanisius.

Sardjono dan M.A. Dahlan, 1988. Penelitian Pencegahan Fermentasi pada Penyadapan Nira Aren sebagai Bahan Baku Pembuatan Gula Merah. Warta Industri Hasil Pertanian Bogor Vol. 5 (2) : 55 - 58 Soetanto, E. N. 1998. Membuat Gula Kelapa Kristal (Gula Kelapa Kristal). Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Sri, Dewi. 2010. Gula Semut Cianjur. Diakses dari http://www.gulasemutcianjur.com/. Pada tanggal 16 September 10.15 WITA.

Tjahjaningsih, J., 1996. Evaluasi Daya Simpan dan Prevalensi Berbagai Macam Gula Merah Palma Tradisional dari Beberapa Daerah Potensi Produksi di Karesidenan Banyumas. Laporan Hasil Penelitian. Lembaga Penelitian UNSOED, Purwokerto.

21