AGUA DE FRESA Grupo: bebidas. Base: fresa. Rendimiento: 1 porcin de 4 vasos. Tiempo de preparacin: 10 minutos.

Costo: 32 pesos Estatus: agua de sabor Temporada: fra. Energa Kcal: 388 Protena: 8.6 Lpidos: 8 Carbohidratos: 32.4 Colesterol: 37.5 Fibra: 3.3 Fecha: 00/00/00

Ingredientes fresas Azcar al gusto Leche evaporada Agua Total.

Cantidad U. 1/4 kg = 250g Al gusto 1 lata 1 litro

Costo U. $10 $3 $15 $4 $32

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Licue las fresas previamente desinfectadas con la leche, poca agua y azcar. Vaci en una jarra con el resto del agua, mezcle bien y refrigere.

AGUA DE HORCHATA Grupo: bebidas. Base: arroz y leche. Rendimiento: 1 porcin de 8 vasos. Tiempo de preparacin: 15 minutos Costo: 38 pesos Estatus: agua de sabor Temporada: sin definir. Energa Kcal: 412 Protena: 8.9 Lpidos: 7.7 Carbohidratos: 34.5 Colesterol: 37.5 Fibra: 0.1 Fecha: 00/00/00

Ingredientes harina de arroz o arroz Leche evaporada Agua Canela en polvo Azcar. Total. Preparacin:

Cantidad U. taza o 20g 1 lata 2 litro cucharada Al gusto

Costo U. $10 $15 $8 $2 $3 $38

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Si utilizas arroz, djalo remojar desde la noche anterior o bien cselo, licalo junto con la leche y azcar, mezcla en una jarra con el agua y la canela. Refrigera y sirve bien frio.

AGUA DE JAMAICA

Grupo: bebidas. Base: flor de Jamaica. Rendimiento: 1 porcin para 8 vasos. Tiempo de preparacin: 15 minutos. Costo: 16 pesos Estatus: agua de sabor Temporada: sin especificar.

Energa Kcal: 36 Protena: 0 Lpidos: 0 Carbohidratos: 8.6 Colesterol: 0 Fibra: 0 Fecha: 00/00/00

Ingredientes De flor de Jamaica Azcar al gusto Agua Total.

Cantidad U. 100 gr. Al gusto 2 litro

Costo U. $5 $3 $8 $16

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Deje remojar la Jamaica en agua la noche anterior o con agua caliente unos 5 minutos, o bien pngala a hervir, cuando est lista cuele y agregue ms agua, azcar al gusto y bastante hielo si as lo desea.

AGUA DE PEPINO

Grupo: bebidas. Base: pepino. Rendimiento: 1 porcin para 8 vasos. Tiempo de preparacin: 15 minutos. Costo: 18 pesos Estatus: agua de sabor Temporada: fra.

Energa Kcal: 75 Protena: 1.4 Lpidos: 0.3 Carbohidratos: 17.3 Colesterol: 0 Fibra: 7.9 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Pepino Azcar al gusto limn Agua Total.

Cantidad U. 2 piezas Al gusto 1 pieza 2 litro

Costo U. $6 $3 $2 $4 $18

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Esta agua fresca es muy rica, aunque no a todos les gusta, es muy refrescante, se sirve en las pocas ms calurosas del verano. Pele los pepinos quitando las semillas, licelos con agua, limn y azcar al gusto. Vace en una jarra con el resto del agua y mezcle bien. Refrigere y sirva bien fra.

AGUA DE PIA Grupo: bebidas. Base: pia. Rendimiento: 1 porcin para 8 vasos. Tiempo de preparacin: 15 minutos. Costo: 15 pesos Estatus: agua de sabor Temporada: calurosa. Energa Kcal: 97 Protena: 0.7 Lpidos: 0.1 Carbohidratos: 24.6 Colesterol: 0 Fibra: 1.7 Fecha: 00/00/00

Ingredientes 1 pia Azcar Agua Total. Preparacin:

Cantidad U. 1 kg o una pieza mediana Al gusto 2litro

Costo U. $8 $3 $4 $15

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Pela y licua la pia con el agua y azcar, sirve bien fra.

ATOLE DE FRESA

Grupo: bebidas. Base: fresa. Rendimiento: 1 porcin 8 tazas. Tiempo de preparacin: 30 minutos. Costo: 42 pesos. Estatus: atole. Temporada: fra.

Energa Kcal: 633 Protena: 13 Lpidos: 13 Carbohidratos: 57 Colesterol: x Fibra: 6.6 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Fresas Azcar Agua Fcula de maz Leche condensada Total.

Cantidad U. 2 tazas 1/4 taza 1 1/2 litro 3 cucharadas 1 lata

Costo U. $10 $3 $8 $5 $16 $42

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Licua o aplasta las fresas y pon a hervir junto con el azcar, cuando espese incorpora el agua, deja hervir y agrega la fcula de maz previamente disuelta en dos cucharadas de agua. Mueva constantemente e incorpora la leche condensada; sirve inmediatamente acompaada de un delicioso pan de dulce o galletas.

ATOLE DE GUAYABA

Grupo: bebidas. Base: guayaba. Rendimiento: 1 porcin 8 tazas. Tiempo de preparacin: 30 minutos. Costo: 39 pesos. Estatus: atole. Temporada: Todo el ao.

Energa Kcal: 683 Protena: 13.8 Lpidos: 14.1 Carbohidratos: 137.4 Colesterol: x Fibra: 21 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Guayabas Agua Fcula de maz Leche condensada Total.

Cantidad U. 1 y 1/2 tazas 3/4 litros 3 cucharadas 1 lata

Costo U. $10 $8 $5 $16 $39

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Se lican las guayabas con una taza de agua, se cuela y se pone al fuego. Al romper el hervor se incorpora la fcula de maz disuelta previamente con dos cucharadas de agua, se agrega la leche condensada y deje hervir diez minutos. Sirva bien caliente.

CHAMPURRADO

Grupo: bebidas. Base: chocolate. Rendimiento: 1 porcin para 24 tazas. Tiempo de preparacin: 30 minutos. Costo: 116 pesos. Estatus: atole. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 1970 Protena: 94 Lpidos: 95.3 Carbohidratos: 170.8 Colesterol: 430 Fibra: 1.7 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de maz Chocolate Piloncillo Leche evaporada Leche Agua Canela Total. Preparacin:

Cantidad U. 2 tazas 2 tablillas 3 conitos 4 latas 1 litro 2 tazas al gusto

Costo U. $10 $16 $10 $60 $15 $2 $3 $116

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Hierve la leche junto con el chocolate y piloncillo, checa poco a poco el piloncillo, no lo agregues todo junto, para que puedas decidir qu tan dulce quieres el atole. Disuelve la harina de maz en el agua y agrega a la leche cuando haya hervido, agrega canela, mueve constantemente para evitar que se pegue, djalo hervir hasta que se haya cocido. Este atole, se sirve en los das de invierno, principalmente en la poca navidea, acompaado de tamales.

CAF CAPPUCCINO

Grupo: bebidas. Base: caf. Rendimiento: 1 porcin para 4 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 43 pesos Estatus: caf. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 620 Protena: 61 Lpidos: 33.5 Carbohidratos: 50.1 Colesterol: 130 Fibra: x Fecha: 00/00/00

Ingredientes Caf molido Leche Canela en polvo Chocolate rallado. Total.

Cantidad U. 6 cucharadas 1 litro 8 cucharadas Al gusto

Costo U. $20 $15 $3 $5 $43

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Preparar el caf utilizando leche en vez de agua. Servir aadiendo canela en polvo o raspadura de piel de naranja solo si lo desea y por encima el chocolate rallado. Endulzar a voluntad.

CAF AL CARAMELO

Grupo: bebidas. Base: caf. Rendimiento: 1 porcin para 4 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 30 pesos Estatus: caf. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 98 Protena: 0.4 Lpidos: 1.3 Carbohidratos: 13.1 Colesterol: 15.9 Fibra: x Fecha: 00/00/00

Ingredientes Caf molido caramelo liquido crema de leche Total.

Cantidad U. 4 cucharadas 4 cucharadas 4 cucharadas

Costo U. $20 $15 $5 $30

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Preparar un caf largo y verter el caramelo. Verter en cuatro tazas, muy caliente. Poner por encima la crema de leche.

CAF "DU MATN"

Grupo: bebidas. Base: caf. Rendimiento: 1 porcin para 4 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 38 pesos Estatus: caf. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 487 Protena: 23.8 Lpidos: 24 Carbohidratos: 42.9 Colesterol: 97.5 Fibra: x Fecha: 00/00/00

Ingredientes Caf molido Leche completa Azcar Total.

Cantidad U. 4 cucharadas 3/4 de litro Al gusto

Costo U. $20 $15 $3 $38

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Preparar un caf largo. Repartir en 4 bols o tazas grandes. Hervir la leche hasta que saque espuma. Verter la leche por encima del caf, procurando que caiga espuma en cada taza o bol. Endulzar a voluntad.

CAF AMERICANO

Grupo: bebidas. Base: caf. Rendimiento: 1 porcin para 4 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 25 pesos Estatus: caf. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 8 Protena: 0.1 Lpidos: 0 Carbohidratos: 0.9 Colesterol: 0 Fibra: x Fecha: 00/00/00

Ingredientes Caf molido Agua Total.

Cantidad U. 4 cucharadas 3/4 de litro

Costo U. $20 $5 $25

Fecha 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Se trata de un caf largo que se toma a todas horas, incluso en las comidas y, generalmente, sin endulzar.

T DE LIMN

Grupo: bebidas. Base: limn. Rendimiento: 1 porcin para 1 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 10 pesos Estatus: T. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 38.5 Protena: 0.6 Lpidos: 0.2 Carbohidratos: 11.4 Colesterol: 0 Fibra: x Fecha: 00/00/00

Ingredientes Agua Limn azcar Total.

Cantidad U. 1 taza 1 pieza 1 cucharada

Costo U. $5 $2 $3 $10

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Se trata de un caf largo que se toma a todas horas, incluso en las comidas y, generalmente, sin endulzar.

T DE LAUREL

Grupo: bebidas. Base: laurel. Rendimiento: 1 porcin para 4 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 12 pesos Estatus: T. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 14 Protena: 0.2 Lpidos: 0.2 Carbohidratos: 1.4 Colesterol: 0 Fibra: x Fecha: 00/00/00

Ingredientes Hojas de Laurel Agua Total.

Cantidad U. 30 grs 1 litro

Costo U. $10 $2 $12

Fecha 00/00/00 00/00/00

Preparacin: En olla vertemos el agua, llevamos a fuego alto, hervimos. Aadimos el laurel, cubrimos, reservamos por 10 minutos. Tomamos tibio.

T DE PIA

Grupo: bebidas. Base: pia. Rendimiento: 1 porcin para 1 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 12 pesos Estatus: T. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 49 Protena: 0.6 Lpidos: 0.2 Carbohidratos: 12.6 Colesterol: 0 Fibra: 1.2 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Cscara de pia Canela Azcar Agua Total.

Cantidad U. un trozo raja pequea(opcional) (opcional) 1 taza

Costo U. $5 $2 $2 $3 $12

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Caliente el agua y agregue el trozo de cscara de pia junto con la canela. Espere a que hierva por 3 minutos, retire del fuego y endulce si lo desea. Si lo desea agregue hielos y bbalo como t helado.

JUGO DE NARANJA CON ZANAHORIA Grupo: bebidas. Base: naranja. Rendimiento: 1 porcin para 1vaso grande. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 15 pesos Estatus: jugo. Temporada: todo el ao. Energa Kcal: 203 Protena: 7.5 Lpidos: 1.1 Carbohidratos: 94.1 Colesterol: 0 Fibra: 20 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Naranjas Zanahorias Total.

Cantidad U. 5 piezas 2 piezas

Costo U. $10 $5 $15

Fecha 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Exprima el jugo a las naranjas y con un extractor el jugo a las zanahorias, mezcle y sirva bien frio.

ZUMO DE KIWI Y NARANJA Grupo: bebidas. Base: T. Rendimiento: 1 porcin. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 16 pesos Estatus: jugo. Temporada: verano. Energa Kcal: 155 Protena: 2.6 Lpidos: 1 Carbohidratos: 38.7 Colesterol: 0 Fibra: 6.5 Fecha: 00/00/00

Ingredientes 1 kiwi 2 mandarinas 1 naranja canela en polvo Total.

Cantidad U. 1 pieza 2 piezas 1 pieza cucharada

Costo U. $8 $3 $3 $2 $16

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Lavar el kiwi y centrifugarlo con su cscara junto con las mandarinas. Aadir el jugo de la naranja, un poco de canela en polvo y algunas semillas de linaza. Yo no aumento azcar porque las mandarinas lo hacen bastante dulce, claro que si se desea se puede aumentar un poco de azcar moreno.

SINERGY DRINK

Grupo: bebidas. Base: kiwi. Rendimiento: 1 porcin para 4 tazas. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 16 pesos Estatus: jugo. Temporada: verano.

Energa Kcal: 197 Protena: 1.7 Lpidos: 0.8 Carbohidratos: 38.2 Colesterol: 0 Fibra: 6.3 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Kiwi Manzana Pltano Total.

Cantidad U. 1 pieza 1 piezas 1 pieza

Costo U. $8 $5 $3 $16

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Centrifugar separadamente la manzana y el kiwi. Cortar en pedacitos el pltano y slo entonces centrifugarla con el licuado de manzana. Vaciar el licuado de manzana con pltano y despus delicadamente aumentar el licuado de kiwi para obtener colores y sabore separados. Como la manzana tiende a desprenderse de el pltano se crearn tres capas de efecto tentador.

LICUADO DE DURAZNO Y PIA

Grupo: bebidas. Base: fruta. Rendimiento: 1 porcin. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 14 pesos Estatus: licuado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 59 Protena: 0.9 Lpidos: 0.13 Carbohidratos: 15.2 Colesterol: 0 Fibra: 1.8 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Durazno maduro Pia Total.

Cantidad U. 1 pieza
2/3 rodajas

Costo U. $8 $6 $14

Fecha 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Simplsimo, lavar el durazno y cortarlo en pedazos, dejar la cscara. Cortar la pia pelar la cscara y cortar en pedazos tambin. Poner todo en la licuadora y licuar por algunos minutos. Vaciar en un vaso y tomar inmediatamente para no perder las vitaminas.

LICUADO DE PLATANO

Grupo: bebidas. Base: pltano. Rendimiento: 1 porcin. Tiempo de preparacin: 10 minutos. Costo: 13 pesos Estatus: licuado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 237 Protena: 8.5 Lpidos: 8.2 Carbohidratos: 32.4 Colesterol: 32.5 Fibra: 2.8 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Pltano Vaso de leche Vainilla Azcar Total.

Cantidad U. 1 pieza de litro Al gusto Al gusto

Costo U. $4 $4 $2 $3 $13

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin: Licue el pltano con la leche, un chorrito de vainilla y azcar, sirva de inmediato.

FLAKY BISCUITS Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 41 pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao. Energa Kcal: 496.5 Protena: 13.4 Lpidos: 17.2 Carbohidratos: 55.3 Colesterol: 53.1 Fibra: 1.5 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina Sal Azcar Levadura de repostera Mantequilla fra Leche entera fra. Total.

Cantidad U. 330 gramos 5 gramos 20 gramos 10 gramos 80 gramos 190 gramos

Costo U. $5 $2 $3 $7 $17 $7 $41

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Tamiza la harina con la sal, el azcar y la levadura, ponla en un cuenco amplio. Corta la mantequilla en daditos e incorprala al cuenco, mzclala con la harina frotndola o pellizcndola, como cuando preparas masa quebrada, debe quedar una masa grumosa, hay que trabajarla poco y que la mantequilla quede en bolitas del tamao de un guisante aproximadamente. Aade la leche fra y mezcla, si amasar, hasta que puedas hacer una bola de masa, no debe ser homognea. Entonces envulvela con film transparente y deja reposar en el frigorfico una media hora. Pasado este tiempo, saca la masa del frigorfico y ponla sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Enharina tambin el rodillo de cocina y extiende la masa formando un rectngulo. Dividiendo de forma imaginaria la masa en tres porciones, dobla la parte inferior sobre el centro, y despus la parte superior sobre el centro. Gira la masa en el sentido de las agujas del reloj (un cuarto) y vuelve a estirarla y a hacer los pliegues, entonces envulvela de nuevo y deja reposar en el frigorfico otros 30-40 minutos. Pasado este tiempo, vuelve a realizar dos veces los pliegues y estira la masa dejndole un grosor de cerca de 15-2 centmetros. Corta porciones con un cortapastas redondo, es la forma tradicional de estas galletas, o si quieres hacerlas cuadradas, corta los bordes para dejar la masa recta y despus haz porciones con un cuchillo bien afilado, hacindolas de unos 4 o 5 centmetros, saldrn unas 16 galletas. Psalas a la bandeja del horno cubierta con tefln o papel vegetal, puedes pintar la superficie con mantequilla fundida si quieres que queden ms brillantes. Hornea las flaky biscuits durante 10-14 minutos, hasta que veas que han subido, las capas hojaldradas se pueden apreciar fcilmente, y estn ligeramente doradas. Estas galletas hojaldradas se sirven recin hechas.

PAIN BRI Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 42.5 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao. Energa Kcal: 499 Protena: 14.1 Lpidos: 6.7 Carbohidratos: 93.2 Colesterol: 14.2 Fibra: 3 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Masa madre. Harina de fuerza Agua Levadura de panadero Sal Masa de pan. Harina de fuerza Agua Levadura de panadero Mantequilla Sal Total.

Cantidad U. 500 gramos 350 gramos 10 gramos 8 gramos 250 gramos 50 gramos 10 gramos 50 gramos 5 gramos

Costo U. $7 $5 $7 $2 $3.5 $0.5 $7 $8.5 $2 $42.5

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
La noche anterior prepara la masa madre, esta es como una pte fermente, una masa que puede utilizarse para hacer pan y que si se guarda de un da para otro, se convierte en masa madre. En este caso es la masa de pan de Richard Bertinet. A la hora de hacer el pan hay que tener en cuenta que el horno debe estar muy caliente, conviene precalentarlo dos horas antes a 250 C, manteniendo en su interior las piedras de hornear o las bandejas. Saca un rato antes la mantequilla del frigorfico para que se ablande, crtala en daditos para facilitar que se integre bien en la masa. Disuelve la levadura de la masa en el agua tibia, y aade la harina, el agua, la mantequilla y la sal a la masa madre, empieza a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Vuelca la masa en la mesa de trabajo y empieza a amasar con el rodillo (puede ser necesario dejar reposar la masa diez minutos para que se destense un poco), golpea la masa con l y estrala como si fuera una masa de pizza, dblala sobre s misma y vuelve a golpear y a amasar. Este proceso no debe durar menos de diez minutos, Richard Bertinet recomienda quince minutos, y nosotros estuvimos al menos 25 minutos, pues haba que conseguir una masa homognea, aterciopelada y ligera. Una vez lograda la masa con estas caractersticas, haz una bola y ponla en un cuenco limpio sin enharinar, cubre con un pao y deja levar durante una hora y media. Pasado este tiempo, vuelve a volcar la masa en la mesa de trabajo, divdela en tres porciones de unos 400 gramos cada una. Forma de nuevo una bola (tambin puedes darles forma de

pequea barra) con cada porcin de masa y ponlas sobre un pao, a ser posible de lino o couche, que permite hacer pliegues para separar las masas. Cubre las masas de Pain Bri con dos o tres paos (recordamos el vdeo de Elaboracin artesanal de pan de escanda, donde cubran la masa de pan con mantas) y deja levar una hora aproximadamente. Recuerda que no debe haber corrientes de aire y la temperatura debe ser clida. Llegado el momento de hornear el pan, si dispones de pala (tambin se puede usar una tabla de cortar de madera) para pasar la masa a la piedra de hornear o a la bandeja caliente del interior del horno, espolvorea un poco de smola fina sobre ella, coloca la masa de pan y practica un corte longitudinal en el centro, despus dos cortes paralelos algo ms cortos, y finalmente otras dos, quedando as como las pginas abiertas de un libro. Antes de introducir el pan en el horno vaporiza con agua, introduce el pan y vuelve a vaporizar, deja cocer 5 minutos a 250 C y a continuacin baja la temperatura a 220 C y hornea 15 minutos ms. Cuando estn listos, retralos del horno y djalos enfriar sobre una rejilla. Cuando lo pruebes, vas a querer repetirlo, es un pan sabroso, con una miga tierna y esponjosa, una fina corteza crujiente y se aprecia adems ese toque de mantequilla que hace del Pain Bri una exquisitez.

Pan de centeno integral y trigo Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 32 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao.
Ingredientes Masa madre Harina de media fuerza Levadura Agua Masa de pan Harina de centeno integral Harina de fuerza Levadura Agua Sal Total. Cantidad U. 280 gramos 10 gramos 200 gramos 250 gramos 250 gramos 5 gramos 310 mL 10 gramos

Energa Kcal: 366 Protena: 11.9 Lpidos: 7.4 Carbohidratos: 75.7 Colesterol: 0 Fibra: 6.5 Fecha: 00/00/00
Costo U. $ 3.5 $7 $2.5 $10 $3.5 $3.5 $3 $2 $32 Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
La noche anterior prepara la masa madre, disuelve la levadura en un poco de agua tibia y mezcla despus todos los ingredientes. Cubre con un pao y deja fermentar a temperatura clida. Para preparar la masa de pan, mezcla la harina de centeno y la harina de fuerza, disuelve la levadura en un poco de agua tibia o frotndola con la yema de los dedos contra la harina hasta que se pierda en ella. Incorpora la masa madre, el agua y la sal, y disponte a amasar durante 12 minutos aproximadamente. Esta masa se hace mejor con amasadora, pues resulta un poco pegajosa, otra opcin es utilizar la tcnica de Richard Bertinet. Una vez obtenida una masa homognea y elstica, haz una bola con ella y ponla en un recipiente amplio donde tenga espacio para crecer, espolvorea la masa y el recipiente con un poco de harina y cubre con un pao. Deja levar a temperatura clida hasta que doble su volumen, nosotros la dejamos unas dos horas. Llegado este momento, vuelca la masa en la superficie de trabajo y divdela en dos para hacer dos panes medianos. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y dale forma al pan, desgasifcalo sin miedo. Al darle forma recuerda crear tensin superficial, tanto si haces barra como si haces pan redondo, estirando la masa hacia la base del pan. Puedes utilizar un banneton para el segundo levado o posar la masa sobre la bandeja del horno enharinada o cubierta con una tela de coccin, aunque lo ideal sera disponer de una piedra de hornear para pasar la masa a la piedra caliente en el horno. Todo llegar. Deja la masa en su segunda fermentacin bien tapada, en lugar clido y sin corrientes de aire, hasta que vuelva a doblar su volumen. Precalienta el horno a 250 C. Antes de introducir el pan de centeno integral y trigo en el horno, pulveriza con agua para crear vapor y practica unos cortes a la masa, reduce la temperatura del horno a 200 C y

hornea cada pan durante 30-35 minutos, pasados los primeros 20 minutos vuelve a pulverizar un poco ms de agua. Retira los panes del horno y djalos enfriar sobre una rejilla.

Pan de calabaza casero

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 39 pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao. Energa Kcal: 704 Protena: 39.9 Lpidos: 5.2 Carbohidratos: 120.6 Colesterol: 0 Fibra: 6.4 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Calabaza pelada sin semillas Harina de fuerza levadura seca de panadero Sal Total.

Cantidad U. 500 gramos 600 gramos 30 gramos 1 cucharada

Costo U. $15 $8 $14 $2 $39

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Pela y corta en dados grandes la pulpa de la calabaza, retirando cualquier resto de fibras o semillas. Reserva, si quieres, unas cuantas semillas de calabaza para decorar el pan, al final. Cubre la calabaza pelada con agua y cuece a fuego lento unos 20-25 minutos, o hasta que quede muy tierna. Escurre bien y tritura la pulpa hasta que quede un pur muy fino, y deja enfriar un rato. Cuando este tibio mezcla con la harina, mezclada con la levadura seca, y la sal. Amasa hasta que quede una pasta bien firme. Si quedara muy seca aade algo del lquido de coccin de la calabaza o agua, aunque normalmente no ser necesario, la calabaza cocida aporta su lquido. Amasa sobre la mesa enharinada durante 15 minutos. Pasa a un cuenco aceitado ligeramente, cubre con film y deja fermentar en sitio clido unos 2 horas, o hasta que la masa haya duplicado su volumen. Pasa de nuevo a la mesa, vuelve a amasar unos minutos, forma una bola o la forma que nos guste, deposita sobre una bandeja de horno enharinada o espolvoreada de semolina. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 50 minutos, o hasta que haya subido de nuevo. Si quieres, corta con una cuchilla o cuchillo afilado la superficie, decora con las semillas de calabaza reservadas y hornea en el horno precalentado a 220 unos 50 minutos, o hasta que est bien cocido y dorado. Para comprobar la coccin le daremos unos golpes en la base, con los nudillos, y deber sonar a hueco. Deja enfriar y corta en rebanadas este delicioso pan de calabaza casero, receta de Halloween. Sirve con mantequilla, tiene un sabor dulce delicioso y una miga jugosa de hermoso color dorado.

PAN PARA HAMBURGUESA Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 45 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao. Energa Kcal: 641 Protena: 29.3 Lpidos: 27.6 Carbohidratos: 69.2 Colesterol: 592.3 Fibra: 1 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de fuerza Leche Levadura de panadero Aceite de oliva virgen extra Huevos Azcar Sal Semillas de ssamo. Total.

Cantidad U. 500 gramos 250 gramos 15 gramos 20 gramos 3 piezas 15 gramos 10 gramos Al gusto

Costo U. $7 $4 $7 $12 $6 $2 $2 $5 $45

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Para hacer la masa a mano, pon la harina en un cuenco amplio y disuelve la levadura en la harina frotando con la yema de los dedos, o en un poco de leche tibia. Pon en el mismo recipiente la harina, la levadura, la leche, el aceite de oliva y los huevos, aade finalmente el azcar y la sal, y empieza a mezclar. Trabaja la masa hasta que est elstica, suave y muy poco pegajosa, podis ver la tcnica de Richard Bertinet, que nos ense a estirarla, golpearla y doblarla, para atrapar el aire en su interior y lograr unirla sin necesidad de aadir harina, as se obtiene un pan ms ligero y esponjoso. En Thermomix vierte la harina en el vaso y aade la levadura desmenuzndola, mezcla unos minutos a velocidad 3-4 y despus aade el resto de ingredientes y amasa a velocidad espiga durante 6-8 minutos. Haz una bola con la masa y djala reposar durante una hora aproximadamente, o hasta que doble su volumen, como siempre, en un lugar clido, sin corrientes de aire y tapada con un pao. Pasada la primera fermentacin, vuelca la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada, divdela en porciones de unos 95 gramos y dales forma de pan de hamburguesa o de pan alargado para frankfurt, como el pan de Viena. Si ests empezando a hacer pan, puedes ver el vdeo Dar forma de bola a una masa fermentada para hacer el pan redondo. Dispn los panecillos en la bandeja del horno cubierta con papel sulfurizado o un silpat, los panes de hamburguesa aplnalos ligeramente con la palma de la mano. Deja espacio entre ellos para que al crecer no se toquen. Cubre con un pao y deja levar una hora. Precalienta el horno a 200 C con calor arriba y abajo. Antes de introducir los panes baja la temperatura a 180 C. Bate el huevo con un poco de leche (dorure), y pinta los

panecillos, a los de hamburguesa adeles las semillas de ssamo. Finalmente, hornea en dos tandas (necesitars dos bandejas para hacer los nueve panes), durante 12 minutos. Cuando retires el pan del horno, espera un par de minutos antes de pasarlos a una rejilla para que se enfren, con cuidado, estarn muy blanditos.

PAN DE CENTENO CON PASAS, OREJONES Y ALCARAVEA

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 44 pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 336 Protena: 8.9 Lpidos: 7.1 Carbohidratos: 76.7 Colesterol: 0 Fibra: 7.9 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de fuerza Harina de centeno integral Levadura fresca Sal Agua Pasas y orejones Semillas de alcaravea. Total.

Cantidad U. 400 gramos 100 gramos 10 gramos 10 gramos 350 gramos 200 gramos 1 cucharada

Costo U. $7 $5 $7 $2 $3 $10 $10 $44

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Pica primero las pasas y los orejones y resrvalos junto a la alcaravea. Prepara la masa como hemos indicado, segn desees hacerla a mano o con el robot de cocina. Antes de terminar de amasar incorpora las frutas y las semillas, termina de amasar para que estos ingredientes se mezclen bien y haz una bola con la masa que dejars reposar en un cuenco enharinado durante una hora. Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada procurando no desinflarla mucho y crtala en dos. Dales forma de barra a cada una de las masas, con una longitud de unos 20 centmetros. Espolvorea con harina la bandeja del horno y coloca los panes en ella (puedes utilizar dos bandejas). Espolvorea tambin la superficie de los panes, cbrelos con un pao y deja levar durante otra hora ms. Llegado el momento precalienta el horno a 220 C, cuando el pan haya doblado su volumen y el horno est a la temperatura indicada, pulveriza agua en el horno para crear vapor y haz un corte longitudinal en los panes. Hornea el pan durante media hora aproximadamente, la corteza se dorar y sonar a hueco cuando se golpee con los nudillos. Retira los panes del horno y djalos enfriar sobre una rejilla. Listo para degustarlo como prefieras, es ideal acompaar el pan de centeno con pasas, orejones y alcaravea de ingredientes algo salados que contrastan con su dulzor.

PAN CON ESPELTA Y SEMILLAS

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 57 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 353 Protena: 14.6 Lpidos: 7.6 Carbohidratos: 66.9 Colesterol: 0 Fibra: 14.6 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de trigo panificable Harina de espelta Salvado de trigo Semillas de ssamo Semillas de lino Levadura fresca Agua Sal Total.

Cantidad U. 400 gramos 150 gramos 50 gramos 60 gramos 60 gramos 12 gramos 470 gramos 10 gramos

Costo U. $7 $10 $6 $10 $10 $7 $5 $2 $57

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Mezcla en un cuenco amplio la harina de trigo, la harina de espelta y el salvado de trigo. Aade tambin las semillas y la levadura disuelta en un poco de agua tibia o frotndola con la yema de los dedos contra la harina. Haz un poco de hueco en el centro de la mezcla y vierte el resto del agua y la sal. Empieza a mezclar con una esptula de panadero, y cuando todos los ingredientes se hayan integrado y trabjala con las manos, puedes hacerlo en la mesa de trabajo o en el mismo cuenco. No es necesario hacer un amasado clsico, ve procurando formar una bola recogiendo la masa del exterior al interior, introduciendo aire, o si lo prefieres, realiza el amasado de Richard Bertinet, pero slo un par de minutos. La masa debe quedar algo pegajosa, segn la harina utilizada puede variar la cantidad de agua necesaria. En principio, con el corto amasado, no se obtendr una masa muy maleable, pero djala en el cuenco cubierta con un pao y deja fermentar unas seis horas a temperatura fresca (unos 10 C). Pasado este primer reposo, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, vers que ahora es una masa maleable, as que dale forma, primero haciendo una bola y creando tensin superficial, despus formando una barra gruesa, de tipo pan de pueblo. Ponla en la bandeja del horno cubierta con tefln y cubre con el pao. Deja levar un par de horas a una temperatura de unos 20 C (o hasta que doble su volumen). Precalienta el horno a 220 C. Cuando introduzcas el pan, hazle previamente los cortes con una cuchilla o un cuchillo bien afilado, baja la temperatura a 200 C y pulveriza con

agua para crear vapor. Hornea el pan durante 40 minutos o hasta que la corteza est crujiente y dorada, y al golpear la base suene hueco. Retira el pan del horno y deja enfriar en una rejilla.

PAN DE MAZ

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 29.5 pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 874 Protena: 31.7 Lpidos: 6.3 Carbohidratos: 167.7 Colesterol: 16.2 Fibra: 8.5 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Leche entera Agua Smola fina de maz Harina de fuerza Sal Levadura de panadero. Total. Preparacin:
1 Mezcla

Cantidad U. 100 gramos 200 gramos 200 gramos 300 gramos 2 cucharadas 1 cucharada

Costo U. $1.5 $2 $10 $7 $2 $7 $29.5

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Mezcla todos los ingredientes, empezando por los lquidos, en un bol grande, removiendo hasta que quede una masa que se pueda trabajar. Eventualmente puedes aadir algo ms de harina, si ves que la necesitara, en pequeas cantidades. Yo he usado Thermomix, mezclando un minuto a velocidad 4. 2 Amasado Amasa con Thermomix 8 minutos a velocidad espiga. Si lo haces a mano, pasa a la mesa enharinada y amasa 10 minutos con las manos, hasta que quede una masa firme y elstica. 3 Primera fermentacin Pasa a un cuenco aceitado, tapa con film y deja fermentar una hora en sitio clido o hasta que suba el doble de su volumen. Con Thermomix tapa el vaso con un trapo de cocina grande, una vez amasado, y deja fermentar una hora. 4 Segundo amasado Pasa a la mesa y amasa brevemente para eliminar el exceso de aire de la masa.

5 Segunda fermentacin Le damos forma al pan, como vers en las fotos, pasndolo a la bandeja de horno cubierta de papel de horno, espolvoreada de harina o smola. Le hacemos unos cortes de un centmetro de profundidad, con un cuchillo afilado, y espolvoreamos de harina o, como en este caso, de smola de maz. Tapa con un trapo doble y deja fermentar una hora, o hasta que el pan haya subido lo suficiente. 6 Horneado Destapa e introduce en el horno precalentado, a 200, y hornea 30 minutos, o hasta que quede bien dorado. Comprueba al final la coccin golpeando con los nudillos en la base, debe sonar a hueco. Si no fuera as prolonga la coccin unos minutos ms. Deja enfriar sobre rejilla y sirve cortado en rebanadas

LA BAGUETTE

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 24.5 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 261.5 Protena: 12.5 Lpidos: 5.2 Carbohidratos: 39.4 Colesterol: 186.6 Fibra: 1.6 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Agua Harina de fuerza, Sal fina Levadura de panadera seca Smola de trigo fina Huevo Total.

Cantidad U. litro 375 gramos cucharada 1 cucharada 100 gramos 1 pieza

Costo U. $2.5 $6 $2 $7 $5 $2 $24.5

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Aade el agua tibia, sin sobrepasar los 40, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elstica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorcindola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa). Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio clido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mnimo. Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos. En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamao rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho. Enrolla en espiral por la parte ms larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando as la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa. Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo. Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio clido, hasta que doblen su volumen. Con un cuchillo muy afilado, practica 3 4 cortes en diagonal, de medio centmetro de profundidad. Hornea en horno precalentado a 190 durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua. Vuelve al horno y acaba la coccin durante

10-15 minutos ms, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, seal de que est cocido. Aparta y deja enfriar sobre rejilla.

PAN DE MOLDE CON NUECES Y PARMESANO

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 412 Protena: 8.9 Lpidos: 7.7 Carbohidratos: 34.5 Colesterol: 37.5 Fibra: 0.1 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina panificable Levadura fresca Leche Huevo Aceite de oliva virgen extra Azcar Sal Queso parmesano recin rallado fino Nueces peladas. Total.

Cantidad U. 425 gramos 12 gramos 225 gramos 1 pieza 45 gramos 10 gramos 10 gramos 40 gramos 60 gramos

Costo U. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $38

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Si preparas la masa a mano, pon en un bol amplio la harina en forma de volcn, disuelve la levadura en un poco de leche tibia e incorpora toda en el centro de la harina, bate ligeramente el huevo e incorpralo tambin, aade el aceite de oliva, el azcar y la sal (procurando que sta no entre en contacto directo con la levadura). Empieza a mezclar y cuando los ingredientes se vayan uniendo, ralla el queso y trocea las nueces, adelas a la masa y contina trabajndola hasta que sea elstica y homognea. Puedes engrasarte las manos o la mesa de trabajo con aceite de oliva para que no se pegue. Si haces la masa de este pan de molde en Thermomix (u otros pequeo electrodomstico similar), pon en el vaso la harina, la levadura disuelta en leche, el huevo, el aceite, el azcar y la sal. Amasa (vel. espiga) durante 3-4 minutos. A continuacin aade el queso rallado y las nueces, sin trocearlas demasiado, pues las cuchillas las rompern. Amasa durante 1-2 minutos ms. Engrasa con aceite de oliva un bol amplio y pon la masa de pan en l, formando una bola, cubre con un pao y deja levar a temperatura ambiente, en un lugar sin corrientes de aire, durante una hora o hasta que doble su volumen. Llegado el momento, vierte la masa en la mesa de trabajo, desgasifcala y divdela en cuatro porciones, forma cuatro bolas iguales. Engrasa un molde de pan o de cake con aceite de oliva y coloca las bolas en su interior, cubre con un pao y vuelve a dejar fermentar una hora u hora y media, hasta que haya aumentado de nuevo su volumen. Recalienta el horno con calor arriba y abajo a 200 C. Cuando el pan haya levado y el

horno est caliente, introduce el molde con la masa. El tiempo de coccin puede variar segn el horno, en principio es suficiente con media hora, los primeros 20 minutos mantenlo a 200 C, y despus reduce la temperatura a 180 C. Si la superficie del pan se ha dorado antes de terminar el horneado, cbrelo con papel de aluminio. Retira el pan de molde del horno y deja enfriar un poco antes de desmoldar, cuando lo puedas retirar del molde, djalo enfriar completamente sobre una rejilla.

PAN DE MOLDE

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 31.5pesos Estatus: pan dulce salado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 350.1 Protena: 12.5 Lpidos: 13.8 Carbohidratos: 43.9 Colesterol: 32.5 Fibra: 0.7 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Leche Agua Mantequilla Harina de fuerza Azcar Sal Levadura seca de panadero. Total.

Cantidad U. de litro 50mL 40 gramos 375 gramos 30 gramos 1 cucharada 1 cucharada

Costo U. $4 $1 $9.5 $6 $2 $2 $7 $31.5

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
1 paso con panificadora Introduce en el vaso de la panificadora los lquidos, a temperatura ambiente (el agua y la leche). Aade la mantequilla pomada (reblandecida con las manos y cortada en trozos). Cubre con la harina de fuerza, y el azcar y la sal en esquinas opuestas. Aade la levadura seca en un hueco en centro de la harina. Programa el ciclo de masas, que suele durar 90 minutos (precalentado, amasado y fermentado). Sigue en el paso 2. 1 paso con Thermomix Introduce en el vaso del robot el agua y la leche. Precalienta 2 minutos a 37, velocidad 1. Quita la temperatura y aade el resto de ingredientes. Mezcla 1 minuto a velocidad 4. Amasa 5 minutos a velocidad espiga. Tapa el vaso con dos trapos de cocina y deja fermentar 40 minutos. Sigue en el paso 2. 1 paso al modo tradicional Mezcla en un cuenco la leche con el agua y la mantequilla. Calienta ligeramente en el microondas, lo justo para templar la mezcla y que se derrita la mantequilla, a unos 40 aprox. Haz un volcn con la harina de fuerza, mezclada con la levadura seca, la sal y el azcar. Aade el centro la mezcla de agua, leche y mantequilla. Mezcla bien con las manos y amasa durante 10 minutos, estirando y retorciendo la masa para refinarla. Cuando quede bien lisa y elstica, pasa a un bol aceitado ligeramente. Tapa con film y deja fermentar 40 minutos, o hasta que doble su volumen.

2 paso Una vez haya fermentado, pasamos a la mesa enharinada y amasamos de nuevo un par de minutos, para eliminar el exceso de gas dentro de la masa. Le damos forma de rulo con el largo del molde. Precalienta el horno a 200, poniendo una bandeja en la base con agua. Engrasa el molde con mantequilla y deposita la masa dentro. 3 paso Tapa con un trapo y deja fermentar durante 40 minutos en sitio clido, o hasta que la masa salga por encima del borde del molde. Para que suba ms rpido puedes templar un poco el molde metlico en el horno antes de meter la masa. Una vez haya subido prctica una incisin a lo largo en la masa, de un centmetro de profundidad, con una cuchilla o un cuchillo afilado. 4 paso, horneado Introduce el centro del horno precalentado a 200 y deja cocer 30-40 minutos, o hasta que quede dorado y cocido. Para ver que est cocido desmolda y golpea con los nudillos en la base, debe sonar a hueco. Saca del horno y deja templar en el molde. Desmolda y deja enfriar por completo. Lo mejor es dejarlo que asiente un poco, hasta el da siguiente, y servir cortado en rebanadas este esponjoso pan de molde, receta paso a paso, acompaando de mantequilla y mermelada, a gusto.

PAN CASERO Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 28 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao. Energa Kcal: 304 Protena: 10.2 Lpidos: 1 Carbohidratos: 61.9 Colesterol: 0 Fibra: 2.3 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de fuerza Levadura seca de panadero sal fina Agua tibia Semolina o harina Total.

Cantidad U. 750 gramos 20 gramos 2 gramos 540 mL Para la mesa.

Costo U. $8 $7 $2 $6 $5 $28

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
1 Mezcla Tamiza la harina y la sal sobre un cuenco. Si usas levadura fresca, mezcla la levadura con el agua tibia, pero sin sobrepasar los 40, ya que destruira el fermento vivo. Deja reposar unos 15 minutos la mezcla de levadura con el agua, hasta que forme burbujas en la superficie. Si usas levadura seca puedes evitar este paso, y aadirla directamente a la harina. Haz un hueco en el centro de la harina, y vierte la mezcla de levadura, removiendo a fondo con las manos hasta que la masa se desprenda de los bordes. Si ves que est demasiado blanda y hmeda, aade algo ms de harina. Si esta muy seca, humedece un poco la masa. Las cantidades de agua y harina son siempre aproximadas, ya que depende mucho del grado de absorcin de la marca de harina que usemos. 2 Amasado y refinado Pasa a la mesa enharinada y amasa a fondo durante 15 minutos. Para ello sujeta la masa con una mano y, con la palma de la otra, estira la masa extendindola hasta que empiece a rasgarse. Dobla luego sobre si misma al mismo tiempo que la retuerces ligeramente (un par de giros). Contina extendiendo, doblando y retorciendo la pasta con un movimiento rtmico y regular, durante 15-20 minutos. La pasta estar lista cuando no est pegajosa, se extienda fcilmente y se note suave al tacto. 3 Primera fermentacin Lava bien el cuenco, unta con aceite ligeramente e introduce dentro la masa. Cubre con film transparente, para mantener la humedad, y deja fermentar en lugar tibio hasta que duplique su volumen, entre 45 minutos y una hora u hora y media, segn temperatura

ambiente. Se conoce el punto cuando al presionar con el dedo la huella desaparece muy lentamente. 4 Segundo amasado Pasa la masa a la mesa y, haciendo una presin ligera con la palma de la mano, ve amasando la masa en sentido circular, doblando los bordes hacia el centro, repitiendo el proceso. Cuando tenga forma redondeada, da la vuelta dejando los pliegues en la base. Cubre el pan con un trapo limpio y deja reposar 10-15 minutos. Repite el amasado anterior, para dar forma redonda de nuevo. Este amasado es importante para eliminar el exceso de gas generado en el interior de la masa por accin de la levadura. 5 Segunda fermentacin Esta segunda fermentacin es la que dar esponjosidad al pan. Coloca el pan sobre una tabla bien enharinada o una pala de hornear de madera, mejor espolvoreada con semolina, y cubre con un lienzo seco. Deja fermentar en sitio clido durante 50 minutos.

CRACKERS DE SSAMO EXPRS

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 16 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 213 Protena: 6.9 Lpidos: 6.6 Carbohidratos: 32.1 Colesterol: 0 Fibra: 1.4 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de trigo Harina de arroz Ssamo Sal Levadura de repostera Agua (segn demande la harina). Total.

Cantidad U. 300 gramos 30 gramos 80 gramos 1 Pisca 5 gramos 200 gramos

Costo U. $5 $5 $4 $2 $7 $3 $16

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Precalienta el horno a 200 C con calor arriba y abajo. Pon en un cuenco la harina de trigo, la harina de arroz, las semillas de ssamo, la sal (con moderacin) y el bicarbonato. Mezcla bien todos los ingredientes secos. Incorpora a continuacin el agua y empieza a mezclar hasta obtener una masa homognea y maleable, no quedar pegajosa, pero como indicamos en los ingredientes, la cantidad de agua necesaria puede variar ligeramente. Prepara dos bandejas de horno cubiertas con tefln o papel vegetal para poner la masa una vez cortada. Extiende la masa en la mesa de trabajo ayudndote con el rodillo y dejndola muy fina, a continuacin crtala con un cuchillo bien afilado, puedes hacer tringulos, cuadrados o si lo deseas, utiliza un cortapastas para hacerlas redondas. Coloca las piezas en la bandeja y hornea durante 12 minutos aproximadamente, hasta que hayan tomado un poco de color. Si te excedes en el horneado, los crackers pueden quedar demasiado duros. Al retirar los crackers exprs del horno, psalos a una rejilla, en pocos minutos se habrn enfriado, y estarn listos.

PAIN DE CAMPAGNE III

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 49 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 220 Protena: 7.9 Lpidos: 6.9 Carbohidratos: 45.3 Colesterol: 0 Fibra: 5.5 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Masa madre harina de fuerza harina de centeno integral agua levadura fresca de panadero sal Para la masa harina de fuerza harina de centeno integral agua levadura fresca de panadero sal Total.

Cantidad U. 380 gramos 100 gramos 325 gramos 10 gramos 8 gramos 260 gramos 55 gramos 175 gramos 5 gramos 4 gramos

Costo U. $7 $7 $4 $7 $2 $7 $4 $2 $7 $2 $49

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Prepara la masa madre la noche anterior, para ello, disuelve la levadura en agua tibia o deshacindola en la harina frotndola con la yema de los dedos, mezcla los dos tipos de harina, aade el agua y la sal y amasa hasta obtener una masa fina, elstica y homognea. Enharina un cuenco y haz una bola con la masa madre, djala fermentar un mnimo de seis horas cubierta con un pao. Si la vas a dejar ms tiempo, ponla en el frigorfico por la noche y scala al menos dos horas antes de hacer el pan. A la maana siguiente procede a la elaboracin de la masa de pan. Mezcla las dos harinas e incorpora el resto de ingredientes igual que en la elaboracin de la masa madre, antes de proceder a amasar aade tambin la masa madre. Empieza a mezclar y amasa durante unos 10 minutos o hasta que la masa sea homognea, elstica y algo pegajosa. Haz una bola con la masa, espolvorea un poco de harina sobre ella y ponla en un cuenco bien grande para fermentar en lugar clido y cubierta con el pao. Cuando haya doblado su volumen, aproximadamente en una hora, vierte la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y divdela en tres porciones, dales la forma deseada sin desinflar demasiado la masa y ponlas en la cesta de fermentacin o banneton para proceder al

segundo levado. Cubre de nuevo con los paos del pan y deja levar durante una hora o hasta que doblen su volumen. Mientras tanto precalienta el horno a 250 C, nosotros utilizamos el ventilador, en caso de que el horno no lo tenga, poner calor arriba y abajo. Pon una bandeja con agua para crear vapor. Cuando la masa est en su punto y el horno caliente, introduce el pan y hornea durante 30-35 minutos bajando la temperatura a 220 C. Si ves que el pan se tuesta demasiado, cbrelo con papel de aluminio. Aade agua a la bandeja siempre que sea necesario para que durante el horneado de los tres panes haya vapor y cree una corteza crujiente. Cuando el Pain de Campagne est listo, retralo del horno y djalo enfriar sobre una rejilla para que la base no quede hmeda.

PAN DE CUATRO PUNTAS

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 20 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 153 Protena: 4.9 Lpidos: 0.5 Carbohidratos: 31.3 Colesterol: 0 Fibra: 1 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de fuerza Agua Levadura Sal Total.

Cantidad U. 500 gramos 350 gramos 10 gramos 8 gramos

Costo U. $7 $4 $7 $2 $20

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Si vas a hacer la masa a mano os recomendamos ver el vdeo de la tcnica de Richard Bertinet. En amasadora o Thermomix, disuelve la levadura en el agua tibia y ponla, despus de la harina, en el vaso, aade la sal y amasa durante 6-8 minutos. Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco amplio enharinado ligeramente, cubre con el pao habitual y deja fermentar hasta que doble su volumen, una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, vuelca la masa en la superficie de trabajo ligeramente enharinada, divide la masa en dos o tres porciones, segn el tamao que desees darle a las barras de pan y dales forma como haces normalmente, creando tensin en la cara superior. Pon las barras formadas en una bandeja de horno y con ayuda de unas tijeras o una cuchilla bien afilada, corta las puntas separndolas, creando as las cuatro puntas de la barra de pan. Cubre la masa con el pao y deja fermentar de nuevo hasta que doble su volumen, otra hora aproximadamente. Precalienta el horno a 250 C con el ventilador y con una bandeja con agua en el fondo para crear vapor. Otra opcin es pulverizar agua antes de introducir la bandeja con el pan para hornear y a media coccin volver a pulverizar, as conseguirs una corteza ms crujiente. Cuando el horno est a la temperatura indicada y la masa haya levado lo suficiente, practica un corte central en las barras de pan e introduce la bandeja en el horno, reduce la temperatura a 200 C y hornea durante media hora aproximadamente, dependiendo del volumen de las barras de pan. Cuando el pan est dorado y al golpear la corteza con los nudillos suene hueco, puedes retirarlo y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Las puntas de tu nuevo pan sern una tentacin para todos, esperamos que lo disfrutis.

PAN DE ESPELTA Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao. Energa Kcal: 239.5 Protena: 7.7 Lpidos: 7.0 Carbohidratos: 50.8 Colesterol: 0 Fibra: 5.5 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina de espelta Harina Harina centeno Levadura de repostera Sal Miel Agua Total.

Cantidad U. 300 gramos 100 gramos 100 gramos 10 gramos 8 gramos 1 cucharada 170 gramos

Costo U. $ $ $ $ $ $ $ $38

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Saca la cantidad de masa madre lquida necesaria del frigorfico una o dos horas antes de empezar a hacer la masa para que se active y burbujee. Mezcla las harinas, disuelve la levadura en el agua tibia y ponlo en la amasadora o en un cuenco (si haces la masa de pan a mano), aade el resto de los ingredientes, siendo la masa madre lo ltimo en aadir y amasa durante 10 minutos si lo haces con mquina y unos 15 minutos si lo haces a mano. Una vez obtengas una masa fina y elstica, haz una bola y colcala en un cuenco ligeramente enharinado. Cbrelo con un pao y deja levar durante una hora y media o dos a temperatura ambiente. Si el ambiente es muy clido puede estar lista en una hora, debe doblar su volumen. Llegado el momento vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada, con esta masa hemos hecho dos panes, uno redondo que hemos cubierto con semillas de ssamo y una barra que ha hecho el segundo leudado en un banneton enharinado. As que dale la forma que ms te guste a tus panes procurando estirar bien la superficie para crear tensin. En este momento reboza la masa con semillas de ssamo si as lo deseas, engrasndola un poco con aceite de oliva. Deja levar de nuevo a temperatura ambiente hasta que la masa vuelva a doblar su volumen, mientras tanto precalienta el horno a 220 C. Antes de introducir el pan en el horno practica los cortes con una cuchilla o con un cuchillo bien afilado. Pulveriza el horno con agua para crear un poco de vapor. Hornea el pan durante 20-30 minutos, dependiendo del tamao. Si ves que se tuesta muy rpido, cubre el pan con papel de aluminio para evitar que se tueste ms y contine cocindose el interior. Cuando el pan est hecho, al golpear la corteza con los nudillos sonar hueco. Deja enfriar el pan de espelta sobre una rejilla.

PAN DE TORRIJAS FCIL

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 28 pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 244 Protena: 12.8 Lpidos: 8.5 Carbohidratos: 54 Colesterol: 32.5 Fibra: 1 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina Levadura de repostera Leche entera fra. Agua Miel Sal Total.

Cantidad U. 500 gramos 10 gramos 130 gramos 150 gramos 10 gramos cucharada

Costo U. $7 $7 $3 $2 $5 $2 $28

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Pon en un cuenco amplio la harina haciendo un poco de volcn, disuelve la levadura en un poco de agua tibia e incorprala a la harina, aade el resto de agua y de leche, adems de la miel y la sal. Empieza a mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan unido, entonces psalos a la mesa de trabajo y amasa hasta obtener una masa homognea, fina y elstica, algo pegajosa. Si haces la masa de pan con la amasadora, sigue el proceso habitual, ya ves que es una masa sencilla. Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco ligeramente espolvoreado con harina, cbrelo con un trapo o similar, y deja reposar a temperatura ambiente (unos 20-23 C) durante una hora. Pasado este tiempo, vuelca la masa del cuenco en la mesa de trabajo, divide la masa en dos porciones y forma dos barras largas y finas para hacer torrijas no muy grandes, puedes ver el vdeo Cmo dar forma a la masa de pan para ver la tcnica, pero recuerda hacerlas ms finas. Una vez formadas las barras, ponlas en la bandeja del horno cubierta con tela de coccin, cbrelas de nuevo y djalas reposar a temperatura clida durante 4560 minutos. Precalienta el horno con calor arriba y abajo a 200 C. Cuando llegue el momento, realiza unos cortes transversales en cada barra, stos marcarn las rebanadas de pan que cortaremos para hacer las torrijas (no es imprescindible). Coloca la bandeja en la altura inferior a medio horno y hornea el pan durante 25-30 minutos. Retira el pan del horno, pntalo con leche para que la corteza quede blanda y deja enfriar sobre una rejilla. Despus crtalo en rodajas y estar listo para hacer torrijas, aunque quiz conviene dejarlo unas horas al aire para que est mas seco.

COLINES CON SSAMO Y LINAZA

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 31 pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 214 Protena: 7.6 Lpidos: 6.2 Carbohidratos: 32.3 Colesterol: 0 Fibra: 1 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina Sal agua Levadura fresca de repostera Semillas de ssamo. linaza Total.

Cantidad U. 500 gramos 8 gramos 325 gramos 6 gramos 25 gramos 25 gramos

Costo U. $7 $2 $5 $7 $10 $10 $31

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Disuelve la levadura fresca frotndola con los dedos contra la harina o disolvindola en un poco de agua tibia. Pon en un bol amplio la harina con la levadura, el agua y la sal, sta no debe entrar en contacto directo con la levadura, ya lo sabes. Incorpora tambin las semillas y empieza a ir uniendo los ingredientes hasta que se integren y entonces amasa en la superficie de trabajo durante 6-8 minutos, o hasta que obtengas una masa homognea, fina y elstica. Si elaboras la masa en una amasadora, procede del mismo modo para integrar los ingredientes, pero si utilizas Thermomix, no aadas las semillas de ssamo y lino hasta finalizar el amasado, pues las cuchillas las cortan, es preferible incorporarlas al final y darle un corto amasado, el justo para que se repartan en la masa. Haz una bola con la masa y ponla en un bol limpio espolvoreado con harina o engrasado con aceite de oliva. Cbrela con el pao de tela que siempre utilizas para fermentar el pan y deja a temperatura clida durante una hora o hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo, vierte la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada y ve aplanndola, extindela con un rodillo como si hicieras una pizza fina, aproximadamente entre medio y un centmetro de grosor. Con un cuchillo bien afilado, corta tiras finas de la masa y ve depositndolas sobre la bandeja del horno (necesitars hacer varias hornadas, deja espacio entre los colines para que no se peguen durante el levado y horneado) cubierta con papel vegetal, tefln o silicona. Cubre la bandeja con un pao y enciende el horno con calor arriba y abajo a 200 C. Cuando est caliente hornea los colines durante 10-15 minutos, hasta que estn dorados y crujientes. Al retirarlos, psalos a una rejilla para que se enfren y permanezcan crujientes.

GALLETAS SALADAS CON HIBISCO Y PIMIENTA

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: 1 porcin. Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 22.5 pesos Estatus: pan dulce. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 155 Protena: 2.2 Lpidos: 5.5 Carbohidratos: 23.7 Colesterol: 14.2 Fibra: 0.5 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina Sal Azcar Mantequilla fra Agua Otra sal especiada. Total.

Cantidad U. 200 gramos 1 cucharada 20 gramos 100 gramos 45 gramos

Costo U. $5 $2 $3 $9.5 $3 $22.5

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Con la masa quebrada dedicada nicamente a hacer estas galletas, si son de pequeo tamao y finas (es lo que conviene) pueden salir aproximadamente medio centenar. Adems, esta receta de galletas saladas es un buen recurso para aprovechar los recortes de la masa despus de hacer una tarta, en la ltima ocasin nos salieron una docena, que para darse el capricho est bien. Ya os explicamos cmo hacer la masa quebrada sin huevo, pero hacemos un repaso rpido: pon la harina tamizada en un bol con la sal y el azcar, aade la mantequilla fra cortada en daditos y mezcla con la yema de los dedos hasta que obtengas unas migas, una mezcla arenosa. Aade entonces el agua y sin trabajar mucho la masa para que no se desarrolle el gluten, mezcla y nela formando una bola. Deja reposar una hora en el frigorfico. Espolvorea un poco de harina en la mesa de trabajo, frota un poco de harina tambin por el rodillo. Extiende la masa dejndola bien fina, menos de medio centmetro. Corta la masa con el cortapastas elegido y ve depositndola en la bandeja del horno cubierta con papel vegetal o tefln. Mientras vas formando las galletas, que se vaya calentando el horno a 190 C con calor arriba y abajo. Una vez dispuestas todas las galletas en la bandeja, pulverzalas con agua y a continuacin espolvorea la sal, de forma moderada, un exceso de sal las hara incomestibles. Hornea las galletitas saladas o crackers durante 10-15 minutos, cuando tengan un ligero color dorado, retralas del horno y djalas enfriar sobre una rejilla. Despus, gurdalas en un tarro o recipiente con tapa hermtica.

PAN DE VIENA BALUARD

Grupo: panes. Base: harina. Rendimiento: varias porciones Tiempo de preparacin: 2 horas Costo: 26 pesos Estatus: pan salado. Temporada: todo el ao.

Energa Kcal: 312 Protena: 13.5 Lpidos: 8.9 Carbohidratos: 43.8 Colesterol: 31 Fibra: 1 Fecha: 00/00/00

Ingredientes Harina Agua Leche en polvo Sal Levadura fresca de repostera Total.

Cantidad U. 500 gramos 300 gramos 12 gramos 10 gramos 10 gramos

Costo U. $7 $5 $5 $2 $7 $26

Fecha 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00 00/00/00

Preparacin:
Pon en un cuenco la harina y disuelve la levadura frotndola con la yema de los dedos. Aade el resto de ingredientes y amasa durante 6-8 minutos, hasta obtener una masa fina, elstica, homognea y apenas pegajosa, recordemos que tiene menos proporcin de agua de la que habitualmente utilizamos. Haz una bola con la masa y ponla en un cuenco enharinado, cubre con un pao en un lugar clido y sin corrientes de aire y deja levar una hora y media. Pasado este tiempo, vierte la masa en la mesa de trabajo y crtala en tres porciones iguales, dales forma ovalada y djala reposar, sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada y cubriendo con un pao para que no se seque, durante 25 minutos. Pasado este tiempo forma las barras como una baguette, bien finas pero con los extremos redondeados. Para ello, aplana las porciones de masa poniendo la parte del pliegue (realizado anteriormente para darle la forma oval) hacia arriba, dobla como si fuera un sobre, presionando con los dedos en el nuevo pliegue, y vuelve a realizar la misma operacin dos veces ms, as se conseguir la esponjosidad de la miga. Finalmente haz rodar la masa para estirarla y darle la forma de baguette. Ponla sobre la bandeja del horno cubierta con tela de coccin y cubre con el pao. Deja levar una hora y media o dos. Precalienta el horno a 200 C y pon en la parte baja una bandeja con agua para crear vapor. Practica varios cortes en las barras, los cortes caractersticos del pan de Viena, antes de introducirlas en el horno. Hornea durante 15-20 minutos, hasta que el pan se haya cocido y haya adquirido esa tonalidad tostada. Retira el Pan de Viena Baluard del horno y djalo enfriar sobre una rejilla.