PRACTICA 4: CINETICA DEL DETERIORO

DE ALIMENTOS FRESCOS
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OBJETIVOS
1. Observar el deterioro a traves de la prdida
de peso de un alimento considerando el
tiempo y la temperatura ( refrigeracin, al
medio ambiente)
2. Realizar una correlacin de acuerdo a las
ecuaciones de deterioro
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CONCEPTOS TEORIA
Para disear un producto se debe aplicar los principios de conservacin
de los alimentos, y se debe conocer, explicar y aplicar los principios del
deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro.

Por lo tanto el conocimiento del proceso de deterioro esta unido al de la
conservacin de alimentos


Porque se produce el deterioro del alimento:
1. Falta de infraestructura en el transporte de alimentos
2. Uso empaques inadecuados
3. Los sistemas de recoleccin, seleccin y clasificacin son malos
4. Se tiene un mal sistema de almacenamiento
5. Muchas veces el personal no se encuentra capacitado.

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FACTORES DEL DETERIORO
Factores externos
Factores
internos
Qumicos
Biolgicos
Fsicos
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FACTORES EXTERNOS
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EL PROCESO DE DETERIORO COMPRENDE LOS
SIGUENTES ASPECTOS:

Factores externos:
Temperatura
Humedad Relativa
Oxgeno
Presin, esfuerzo mecnico y vibracin
Luz
Irradiacin
Aditivos
El tiempo en que un alimento se deteriora
depende fundamentalmente de los factores
externos a los que est expuesto:
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TEMPERATURA
Por cada 10C de incremento de temperatura se duplican o triplican las
reacciones de deterioro.
Establece la flora microbiana:
Microoganismos psicrfilos : 4-5C
Microoganismos mesfilos : 37 C
Microoganismos termfilos : 50C
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HUMEDAD RELATIVA (HRE)
Determina la prdida o ganancia de agua por el alimento.
Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-
transpiracin:
Agua + energa Agua (gas)
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OXGENO
Favorece el deterioro de las grasas,
mediante reaccin con cidos grasos
insaturados.
Favorece el crecimiento microbiano y el
deterioro oxidativo de las carnes


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PRESIN, ESFUERZO MECNICO Y VIBRACIN
La intensidad del deterioro depende de la fuerza
ejercida, el rea expuesta y la textura del alimento.

Son factores importantes:
Empaque
Manejo (apilamiento)
Carreteras (vibracin)
Tiempo
Temperatura
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LUZ
Intensifica las siguiente reacciones:

Oxidacin de grasas
Destruccin de vitaminas: A, E, C y B2
Oxidacin de pigmentos (antocianinas,
betacarotenos)
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Parmetro de control Forma de control Mtodo de conservacin


Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100C para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100C para alimentos
con pH>4.5

Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)

Humedad
Eliminacin del agua:
Evaporacin
Sublimacin
Secado:
Deshidratacin
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.

Concentracin
Concentracin de solutos:
Adicin de azucares
Adicin de sal
Adicin de nitritos y nitratos
Adicin de cidos + sal
Concentracin:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adicin de sustancias
Aditivos qumicos

Luz
Utilizacin envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumnico, cartn
plastificado, etc.
Botellas mbar
Enlatado
aluminio

Radiaciones ionizantes
- Colisin de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
- Aplicacin de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
sensibles a la radiacin.
Irradiacin
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FACTORES INTERNOS
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DETERIORO QUIMICO Y BIOQUIMICO
Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin,
oscurecimiento no enzimtico, pardeamiento
enzimtico, etc.,
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de
respiracin en vegetales.

Todos estos procesos producen perdidas en la
calidad nutritiva (perdida de cidos grasos
esenciales, protenas y vitaminas) y
consecuentemente perdida en la calidad
organolptica o sensorial (variacin del aroma,
sabor, textura, apariencia general)

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DETERIORO MICROBIOLOGICO
Se genera por la presencia de m. o. que
producen fermentacin y putrefaccin de los
productos con la consecuente formacin de
toxinas.

El producto deteriorado no solo ha perdido la
calidad nutritiva y organolptica sino que se
ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces
constituye un alimento peligroso para la
salud.

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UNA SECUENCIA LGICA DE DETERIORO
PROCESO DETERIORO
FISICO
DETERIORO QIMICO Y
BIOQUIMICO
DETERIORO
MICROBIOLOGICO

EFECTO
1. Perdida de
agua
2. Contraccin
superficial
3. Prdida de
peso
4. Perdida de
textura
5. Rotura de
tejidos
1. Perdida de vitaminas
2. Oscurecimiento
- enzimticas
- no enzimticas
3. Perdidas de sabor,
aroma.
4. Carnes: actan
enzimas catepsinas y
enzimas digestivas.
5. rigor-mortis
6. Oxidacin de las
grasas.
1. Fermentacin
por m.o
2. Formacin de
olores y
sabores
desagradable
s
3. Putrefaccin
4. Formacin de
toxinas
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EL CONTROL DEL DETERIORO : CONSERVACION
DE LOS ALAIMENTOS
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CONTROL DEL DETERIORO
Del manejo o control de los factores externos o ambientales mostrados; se
originan los diferentes mtodos de conservacin.
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Parmetro de control Forma de control Mtodo de conservacin


Temperatura
Baja (sin cambio de fase del agua)
Baja (con cambio de fase)
Alta
*Por debajo de 100C para alimentos
con pH<4.5
*Por encima de 100C para alimentos
con pH>4.5

Refrigeracin
Congelacin
Tratamiento trmico: envasado
(pasteurizacin y esterilizacin)

Humedad
Eliminacin del agua:
Evaporacin
Sublimacin
Secado:
Deshidratacin
*total: leche evaporada
*parcial: leche en polvo
Liofilizacin
Ajos, cebollas, camarones, hierbas
medicinales y aromticas.

Concentracin
Concentracin de solutos:
Adicin de azucares
Adicin de sal
Adicin de nitritos y nitratos
Adicin de cidos + sal
Concentracin:
Jaleas y mermeladas
Salado (seco-salado)
Curado (ahumado: jamn, salchichas,
mortadela)
Encurtidos y fermentaciones
Adicin de sustancias
Aditivos qumicos

Luz
Utilizacin envases no
transparentes
Botellas ambar
Enlatados
Papel alumnico, cartn
plastificado, etc.
Botellas mbar
Enlatado
aluminio

Radiaciones ionizantes
- Colisin de las radiaciones ionizantes con
el alimento causando excitacin e
ionizacin de sus tomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)
- Aplicacin de dosis limitadas de
radiaciones. Los tejidos vegetales son
sensibles a la radiacin.
Irradiacin
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LA BASE MATEMATICA
DETERIORO DE LA CALIDAD EN BASE A LA
TEMPERTURA Y LA HUMEDAD RELATIVA DE
EQUILIBRIO
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LA CINETICA
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La calidad de un alimentos esta basada en un conjunto de propiedades que
van a influir en la aceptacin del consumidor

Los alimentos son sistemas fisicoqumicos y biolgicamente activos, por lo que
se concepta que su calidad es un estado dinmico que se mueve en forma
continua a niveles mas bajos

Esto indica que cada alimento tiene un periodo de tiempo determinado,
despus de su produccin , durante el cual mantiene un nivel de cualidades
organolpticas, nutricionales y de seguridad
LA ECUACIN BASE DE LA CINTICA QUMICA A
TEMPERATURA CONSTANTE

n
C k
dt
dC
. =
t k Co C . = t k
e Co C
.
.

=
0 ;
) (
= =
+ =
t Co C
cte t k C
0 ;
. ) (
= =
+ =
t Co C
cte t k C Ln
0 = n
1 = n
C: calidad residual
K : constante de
velocidad de deterioro
n. :Orden de la reaccin
Co: calidad inicial
t.: tiempo
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LA ECUACIN DE ORDEN CERO (TEMPERATURA
CONSTANTE)
t k Co C . =
Calidad
Residual
(C )
Tiempo (t )
k B =
Co
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LA ECUACIN DE ORDEN UNO (TEMPERATURA
CONSTANTE)
t k Co Ln C Ln
e Co C
t k
. ) ( ) (
.
.
=
=

Calidad
Residual
Ln (C )
Tiempo (t )
k B =
) (Co Ln
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LA ECUACION DE N, ARRHENIUS
|
.
|

\
|

|
.
|

\
|

=
|
.
|

\
|
=
=
|
.
|

\
|
=
Ta R
Ea
Ta R
Ea
ko k
Ta R
Ea
Ko Log k Log
e ko k
Ta R
Ea
ko Ln k Ln
1
. 3 , 2
1
10 .
1
. 3 , 2
) ( ) (
.
1
) ( ) (
K : constante de velocidad de
deterioro
Ko : constante de integracin
sin valor fsico qumico
Ea : Energa de activacin)
R: Constante de los gases
ideales
Ta : Temperatura absoluta
R =1,987207 BTU/mol-lb R
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EL ENSAYO: DE UN GRUPO CON TOMATES
Materia prima: Tomate ,(cualquier variedad)
Codificar los tomates (unos 10)
Pesar cada uno de ellos
Tomar 5 tomate codificados y colocarlos en
el frio y pesaje diario del mismo
Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

Mg Victor Terry C
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ENSAYO DE UN GRUPO CON ZANAHORIAS
Mg Victor Terry C
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Materia prima: zanahoria ,(cualquier
variedad)
Codificar las zanahorias (unos 10)
Pesar cada uno de ellos
Tomar 5 zanahorias codificados y colocarlos
en el frio y pesaje diario del mismo
Tomar los 5 restantes codificador dejarlos al
ambiente y realizar el pesaje diario.

ENSAYO DE UN GRUPO CON ESPINACAS
Materia prima espinacas
Pesar 2 muestras de 100 gramos
aproximadamente cada uno
Codificar cada muestra
Colocar una muestra en el frio y pesar por
dia
Colocar la muestra al ambiente y pesar por
da
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TABULAR LOS DATOS
Tabular por tiempo y temperatura
Realizar los clculos respectivos, aplicando
las ecuaciones de deterioro mostrados
arriba.
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ANALISIS DE LOS RESULTADOS Y SUS
CONCLUSIONES
.
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