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Cremas, Rellenos y Coberturas

PRIMERO LO PRIMERO
Presentamos las tcnicas esenciales para cubrir mufns y magdalenas con glas real, pasta de cobertura, pastillaje y trabajar con colores sobre ellos para luego almacenarlos hasta que llegue el momento de trabajar.

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Cremas, rellenos y coberturas

Glas real
INGREDIENTES

PREPARACIN Colocar las claras en el bol de la batidora y agregar 3 o 4 cucharadas de azcar impalpable. Comenzar a batir y sumar el cido o el jugo de limn. Continuar batiendo mientras se agrega el resto del azcar en pequeas cantidades. Debe lograrse una preparacin rme que forme picos bien marcados. En el caso que el glas tenga un aspecto brillante, es necesario agregar ms azcar impalpable. Por otro lado, si resulta demasiado duro, se puede suavizar incorporando jugo de limn en pequeas cantidades, hasta lograr la textura adeacuada. El glas debe conservarse en envases hermticos bien tapados fuera de la heladera, para evitar que pierda su consistencia. En estas condiciones de conservacin dura hasta dos semanas.

1 clara de huevo 250 g. azcar impalpable

6 7 gotas de cido actico o jugo de limn

> Consejo Siempre es bueno tener a mano potes de glas teido (conviene usar colorante en pasta) en rojo, negro o colores intensos muy usados; esto va a agilizar el trabajo.

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Crema de chocolate
INGREDIENTES

PREPARACIN Derretir el chocolate a bao de Mara. Retirar del calor y agregarle el dulce de leche. Mezclar bien e incorporar, por ltimo, el licor. Si la preparacin resulta muy espesa, colocarla por algunos segundos en el microondas.

500 g. de dulce de leche 200 g. de chocolate Licor a gusto (opcional)

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Cremas, rellenos y coberturas

Merengue italiano
INGREDIENTES

PREPARACIN En una cacerola pequea colocar el azcar y la cantidad de agua suciente para apenas cubrirla. Llevar a fuego moderado hasta que alcance el punto de bolita (120). Batir las claras a nieve hasta que queden bien rmes. Agregar el almbar lentamente sobre las claras y continuar batiendo hasta que el merengue se enfre y tome un punto rme.

6 claras de huevo 450 g. azcar comn

> Consejos para obtener un buen merengue Vericar que las claras sean rmes, si son aguadas descrtelas. Utilizar claras a temperatura ambiente. Asegurarse que el recipiente de la batidora se encuentre bien limpio, libre de cualquier pelcula grasa. Si cae un poco de yema, retrela inmediatamente, ya que impide que las claras generen espuma www.cupcakesdecorados.com.ar abundante.

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Merengue de chocolate
INGREDIENTES

PREPARACIN Preparar el merengue siguiendo los pasos de la receta anterior. Agregar el chocolate derretido cuando la preparacin cuando est an caliente. Continuar batiendo hasta obtener el punto.

3 claras de huevo 225 g. azcar comn

100 g de chocolate para taza

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Cremas, rellenos y coberturas

Crema Moka
INGREDIENTES

PREPARACIN En una cacerola pequea colocar el azcar y el caf la cantidad de agua suciente para apenas cubrir la mezcla. Llevar a fuego y preparar un almbar a 120. Batir las claras a nieve y una vez bien rmes agregar el almbar muy lentamente. Batir hasta que se entibie. Agregar la manteca, que le otorgar mayor rmeza a la preparacin.

225 g de manteca a temperatura ambiente 175 g de azcar comn 4 claras 1 pocillo de caf fuerte

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Crema vienesa de chocolate

INGREDIENTES

PREPARACION Derretir el chocolate a bao de Mara. Batir la manteca con el azcar y aadir el chocolate derretido. Por ltimo el licor y mezclar.

200 g de chocolate para taza 200 g de manteca a temperatura ambiente 300 g. de azcar impalpable 2 copitas de licor de chocolate

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Cremas, rellenos y coberturas

Pasta americana o de cobertura
INGREDIENTES

PREPARACION 1. Colocar el agua en un recipiente y espolvorear la gelatina en forma de lluvia. Calentarlos a bao de Mara hasta que se disuelva bien. Agregar el medio graso (aceite vegetal hidrogenado, manteca o margarina) y la glucosa. Una vez disueltos todos los ingredientes, retirar del fuego. 2. Disponer el azcar impalpable sobre la mesada formando una corona, verter el lquido en el centro y batir para incorporar el azcar de los bordes. Formar un bollo y amasar con las manos hasta lograr una masa elstica. Estirar con el palo de amasar. 3. Si no se va a usar en el momento, aadir solo la mitad del azcar y guardar en un recipiente hermtico. Al momento de amasar incorporar el resto del azcar. Se conserva hasta un ao en el freezer y tres meses en la heladera.

100 ml. de agua

2 cucharadas de gelatina sin sabor 6 cucharadas de aceite vegetal hidrogenado, manteca o margarina 3 cucharadas colmadas de glucosa

2 kg. de azcar impalpable, aproximadamente

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> Consejos para saborizar y colorear la cobertura Si tras el amasado la pasta de cobertura resulta muy dura puede incorporarse agua caliente en pequeas cantidades hasta lograr la consistencia deseada. Para saborizarla, se pueden aadir cucharaditas de distintas esencias (1/4 de cucharadita de las ms concentradas, 1/2 o 1 cucharadita de esencia de vainilla, a gusto) en el paso dos. Otra forma de saborizar es reemplazar total o parcialmente el agua en el paso 1 por jugo de alguna fruta como naranjas, mandarinas, limones, etc. Tambin se puede disolver una cucharadita de caf instantneo en el agua (paso uno) y no solo obtener un buen sabor sino un excelente color en la masa. Para colorear colocar un poco del colorante elegido (una pizca de colorante en pasta o un chorrito de colorante lquido) sobre el bollo terminado y amasar hasta obtener un tono uniforme. Es mejor preparar la masa de colores oscuros con anticipacin (por lo menos un da antes) y con poca cantidad de colorante: el color se concentra y gana intensidad con el paso del tiempo. Los colores claros (tonos piel, amarillos, etc) pueden obtenerse en el momento. En las casas de repostera y cotilln se pueden encontrar colorantes de una gran variedad. Para la pasta de cobertura es mejor el colorante en pasta o en polvo por su mayor duracin y economa. El colorante en su variante lquida no ofrece a pocas cantidades tonos muy persistentes, pero es recomendable para dar color a merengues. En el sitio web del libro podrs encontrar ms consejos, actualizados peridicamente, sobre cmo trabajar con colorantes y coberturas.

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Cremas, rellenos y coberturas

Clase prctica: cubrir y rellenar
1. FORMA PERFECTA
Los moldes nos ayudan a lograr una terminacin impecable en la realizacin de los cupcakes. Usarlos es muy fcil: deben colocarse los pirotines en su interior para que no pierdan la forma durante el horneado. Para lograr muffins cuadrados o hexagonales se emplean moldes para mini-tortas como se muestran en la foto: deben llenarse los pirotines con la preparacin deseada y durante el horneado la torta copiar la forma geomtrica del molde.

2. BASE DE PASTILLAJE
El pastillaje es una masa compuesta por gelatina, agua y azcar que nos permite obtener piezas rgidas como para realizar construcciones. En este libro lo vamos a utilizar para realizar formas: estrellas, mariposas. Se consigue prehecho en casas de repostera y cotilln. Busc la receta en la pgina web del libro. Para la base: estirar pastillaje de 3 mm. de espesor y cortar diferentes formas con cortantes, redondos,

con ondas, cuadrados, etc. Dejar secar las piezas por 24 horas antes de usar. Pegar los cupcakes con glas sobre las placas.

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3. COMO RELLENAR LOS CUPCAKES

Podemos rellenar los muffins antes del horneado, colocando en la base de los pirotines una capa de la masa de muffin cubierta por un un copete de relleno y por ltimo con otra capa de masa. Otra alternativa es insertar el relleno en el cupcake ya horneado mediante una manga provista de una boquilla metlica. La variedad de rellenos posible solo admite como lmite el de la imaginacin: cheque peridicamente el sitio web del libro para ms tips sobre esto.

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Cremas, rellenos y coberturas

Clase prctica: cubrir y rellenar
3. COBERTURA
Con esptula: Colocar un copete de crema en el centro del cupcakes y llevar la misma hacia los bordes, con la ayuda de una esptula. Sobre esta cobertura bsica se pueden componer decoraciones ms elaboradas.

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Con manga: Preparar una manga con una boquilla lisa o rizada. Ubicarla en un ngulo de 90 y cubrir la superficie desde los bordes hacia el centro en forma de espiral. Presionar un poco ms en el centro para lograr ms altura.

Con masa: Untar el cupcake con dulce (puede ser dulce de leche, mermelada, miel, nutella, cobertura de chocolate derretida, etc) donde se desee forrar, ya sea la base o la superficie. Estirar la masa de cobertura con un palo de amasar,

sobre la mesada ligeramente espolvoreada con azcar impalpable. Cubrir la base de la torta y recortar el excedente. Para cubrir la superficie cortar la pasta con un cortante (redondo, con ondas, etc.) y pegar la masa.

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