AgroinovasI

DIVERSIFIKASI OLAHAN BUAH PEPAYA

Tanaman pepaya (Carica papaya L) sangat cocok ditanam di Indonesia yang beriklim tropis, sehingga dapat berbuah sepanjang tahun. Tanaman pepaya mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai buah segar maupun bahan baku industri. Buahnya selain dapat dimakan sebagai buah segar, juga dapat diolah menjadi berbagai macam olahan. Buah pepaya yang matang berkhasiat sebagai pelancar system pencernaan makanan. Daunnya dapat disayur dan digunakan sebagai obat tradisional. Pada tahun 2009 produksi buah pepaya di Indonesia sebanyak 772.844 ton dengan sentra produksi tersebar di seluruh wilayah Indonesia. Buahnya digemari, selain harganya murah, kandungan gizinya tinggi. Setiap 100 g buah pepaya mengandung 12,4 g karbohidrat, 23 mg kalsium, 12 mg phosphor, 1,7 mg besi 110 mg retinol, 0,04 mg thiamin, dan 78 mg vitamin C. Buah pepaya siap dipanen 163 hari setelah bunga mekar atau setelah kulit buahnya berwarna merah 25-30%. Daya simpan buah pepaya singkat, pada tingkat ketuaan star 5 buah pepaya bangkok akan matang penuh setelah dua hari dipanen dengan daya simpan 4 hari pada penyimpanan suhu ruang. Sedangkan buah pepaya dengan tingkat ketuaan star 2 akan matang penuh setelah 5 hari penyimpanan dan daya simpannya 8-9 hari pada suhu ruang. Jenis-jenis pepaya yang banyak dibudidayakan di Indonesia di antaranya adalah pepaya jingga, pepaya semangka paris, pepaya dampit, pepaya cibinong, pepaya mini (pepaya hawai, pepaya solo atau pepaya sun rise) dan pepaya california. Selain pepaya tersebut, oleh Balai Penelitian Buah Solok telah dihasilkan beberapa varietas baru di antaranya adalah pepaya carindo, sari gading, sari roan, sedangkan kandidat varietas unggul papaya hibrida di antaranya adalah Balitbu Tropika 01, Balitbu Tropika 02, Balitbu Tropika 04 dan Balitbu Tropika 05. Sayangnya buah pepaya yang kaya gizi sangat mudah rusak. Penanganan yang kurang hati-hati saat panen, pengemasan dan pengangkutan yang kurang tepat akan memperparah jumlah kerusakan buah selama transportasi dari sentra produksi ke tempat pemasaran. Serangan penyakit pascapanen selama penyimpanan juga menambah kerusakan buah selama penyimpanan. Pada saat panen raya terkadang buah tidak dipanen dan dibiarkan membusuk di kebun, karena ongkos petik dan angkut lebih besar dibandingkan dengan harga jualnya. Pengolahan buah pepaya menjadi berbagai jenis olahan adalah merupakan salah satu solusi untuk memanfaatkan buah menjadi Manisan basah Buah mengkal Sortasi&pengupasan Dan manisan tidak cepat rusak. kering Manisan Manisan adalah makanan awetan dengan gula, dapat digunakan sebagai makanan camilan atau campuran pada pembuatan kueh. Buah yang digunakan tua tapi belum matang (mengkal) dengan tekstur buah masih keras. Manisan dapat berupa manisan basah dan manisan kering. Manisan kering
Badan Litbang Pertanian
Perendaman Air kapur 30 menit Perendaman air garam Pengecilan ukuran pengeringan Blansing/tanpa Blansing Perendaman gula bertingkat Penirisan buah

Larutan gula Pemanasan

pengemasan

Edisi 16-22 Nopember 2011 No.3431 Tahun XLII

AgroinovasI

adalah proses lebih lanjut dari manisan basah. Bahan Baku Manisan Manisan dapat dibuat dari buah buahan yang pepaya mengkal dengan tektur buah masih keras. Bahan Pembantu Gula pasir, asam sitrat, sodium meta bisulfit, sodium benzoat.

1. Sortasi buah, pilih yang mengkal dan bebas kerusakan mekanis dan 2. Pencucian untuk menghilangkan kotoran 3. Pengupasan 4. Pengecilan ukuran 5. Perendaman dalam larutan garam 30 g/l selama 1 jam 6. Pencucian 7. Perendaman dalam larutan kapur 10 g/l selama 2 jam 8. Pencucian dan penirisan 9. Perendaman dalam larutan sulfit 1000 ppm 0,5 jam 10. Perendaman dalam gula bertingkat 40% 12 jam (semalam) 11. Penirisan 12. Pemanasan dan penambahan gula (100g/l) dan pendinginan 13. Perendaman dalam larutan gula semalam 14. Pengerjaan diulang 3-4 kali 15. Penirisan pengemasan sebagai manisan basah 16. Pengeringan suhu 60oC sampai kering 17. Pengemasan sebagai manisan kering
Asinan Asinan dibuat dari buah pepaya mengkal dengan tekstur buah masih keras. Dalam pembuatan asinan pepaya dapat dicampur dengan buah buahan lain seperti kedondong, bengkoang /besusu, mangga muda dan buah nenas. Bahan Pembantu Gula, cuka, cabe, garam mikrobiologis

Cara membuat

1. Sortasi. Buah yang akan dibuat manisan dipilih yang segar dan tidak rusak 2. Pencucian. Pencucian menggunakan air bersih untuk menghilangkan kotoran, 3. Pengupasan. Pengupasan untuk menghilangkan kulit. 4. Pengecilan ukuran. Ukurannya tergantung selera dan jenis buahnya. 5. Perendaman dalam larutan garam 30 g/l selama 2 jam. 6. Pencucian untuk menghilangkan rasa asin. 7. Perendaman dalam larutan kapur 10 g/l untuk membuat daging buah keras. 8. Pencucian untuk menghilangkan larutan kapur.
Edisi 16-22 Nopember 2011 No.3431 Tahun XLII Badan Litbang Pertanian

Cara Pembuatan

mekanis maupun mikrobiologis.

bilamana perlu penambahan chlorin dalam air pencucian.

AgroinovasI

9. Pembuatan larutan gula. a. Timbang cabe merah 100 g. b. Blender dengan 1 l air. c. Saring. d. Timbang gula 400 g. e. Timbang garam 20 g. f. Tambahkan gula dan garam ke dalam cabe. g. Masak sampai mendidih. h. Tambah asam sitrat 3 g/l atau cuka sebanyak 15 ml/l. i. Tambahkan pengawet potasium sorbat 0,4 g/l. j. Dinginkan. k. Masukkan buah ke dalam larutan gula. l. Kemas.

Bahan cabe merah Bahan pembantu untuk 1000 g bubur cabe, 500 g bubur pepaya, :bawang putih 150 g, garam 75 g, gula 375 g , cuka, minyak wijen 10 ml, kecap Inggris 200 ml.

Sambal Pepaya

1. Sortasi. Pilih cabe besar yang segar, bebas kerusakan mekanis dan 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
mikrobiologis. Buang biji. Kupas bawang putih. Kukus cabe dan bawang putih sampai matang. Hancurkan cabe dan bawang putih sampai menjadi bubur. Tambahkan garam, air, gula pasir,minyak wijen dan kecap Inggris. Masak sampai kental. Kemas.

Cara membuat

Saos Pepaya Pedas Bahan cabe rawit, pepaya Bahan pembantu untuk 1000 g bubur pepaya, 250 g bubur cabai rawit merah, : 75 g garam , 375 g gula , 15 ml cuka, 100 g, bawang putih , 250 ml air.

1. Sortasi. Pilih pepaya yang matang dan cabe rawit yang berwarna merah bebas
kerusakan mekanis dan mikrobiologis. Kupas pepaya dan buang bijinya. Kupas bawang putih. Hilangkan tangkai cabe rawit. Kukus cabe rawit dan bawang putih. Hancurkan buah pepaya, bawang putih dan cabe rawit merah yang telah dikukus menggunakan blender. 7. Saring untuk memisahkan biji yang kasar. 8. Tambahkan garam, air, gula pasir. 9. Masak sampai kental angkat. 10. Tambahkan cuka.

Cara Membuat

2. 3. 4. 5. 6.

Badan Litbang Pertanian

Edisi 16-22 Nopember 2011 No.3431 Tahun XLII

10 AgroinovasI 11. Sebagai pengawet dapat ditambahkan sodium benzoat sebanyak 500 mg untuk 12. Kemas menggunakan wadah yang steril.
Sari Buah Buah pepaya dapat diolah menjadi sari buah. Agar rasa dan aromanya lebih enak, dalam pembuatan sari buah dapat dicampur dengan buah buahan lain di antaranya adalah buah nenas. Bahan untuk membuat sari buah pepaya adalah buah pepaya dan nenas yang matang penuh. Bahan pembantu yang diperlukan adalah gula pasir, asam sitrat, CMC dan pengawet potasium sorbat 400 ppm. setiap 1 kg sambal.

1. Rebus air bersih sampai mendidih. 2. Pilih buah pepaya dan nenas yang matang penuh, segar dan tidak rusak baik 3. Kupas buah pepaya hilangkan bijinya dan cuci menggunakan air bersih, potong4. Kupas buah nenas, hilangkan mata dan empulurnya, cuci dengan air bersih dan 5. Hancurkan daging buah pepaya dan nenas menggunakan blender dengan 6. Tambahkan air dengan perbandingan daging buah dan air 1:4. 7. Saring menggunakan saringan. 8. Tambahkan gula sebanyak 125 g, asam sitrat 1 g , potasium sorbat 0,4 g dan CMC 9. Pasteurisasi dengan cara dimasak pada suhu 75oC selama 10 menit. 10. Kemas menggunakan wadah yang steril.
Selai Pepaya Buah pepaya dapat diolah menjadi selai. Agar rasanya lebih enak dan aroma lebih disukai, dalam membuat selai pepaya dapat dicampurkan buah lain seperti buah pepaya. Bahan lain yang dibutuhkan adalah gula pasir dan asam sitrat. 1 g untuk setiap l sari buah yang dihasilkan. perbandingan daging buah pepaya dan nenas 1:1. potong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil. potong buahnya menjadi ukuran yang kecil. mekanis maupun mikrobiologis.

Cara Membuat

1. Pilih buah pepaya dan nenas yang matang penuh dan segar, tidak rusak mekanis 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cara Membuat

maupun mikrobiologis Kupas buah pepaya dan buang bijinya Kupas buah nenas hilangkan mata dan empulurnya Cuci buah pepaya dan nenas menggunakan air yang bersih Campur daging buah nenas dan pepaya dengan perbandingan 1:1 Hancurkan menjadi bubur buah menggunakan blender Tambahkan gula pasir sebanyak 750 g dan asam sitrat 2 g ke dalam bubur buah Masak hingga kental Kemas menggunakan wadah yang steril. Suyanti
Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12 Cimanggu Bogor.
Badan Litbang Pertanian

Edisi 16-22 Nopember 2011 No.3431 Tahun XLII