INSTITUTO

ESCUELA

POLITCNICO
DE CIENCIAS

NACIONAL
BIOLGICAS

NACIONAL

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA ACADEMIA DE ALIMENTOS

EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS

N U T R I C I N
MXICO D.F. SEPTIEMBRE, 2013

III. NUTRICIN
III.1 INTRODUCCIN III.2 DEFINICIONES Y CONCEPTOS

III.3 LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

III.4 CLASIFICACIN DE LOS NUTRIMENTOS III.5 LAS TABLAS DE VALOR NUTRITIVO III.6 DIGESTIN Y ABSORCIN III.7 TEMAS SELECTOS DE NUTRICIN - Cncer y Nutricin - Lactancia - Desnutricin - Diabetes - Obesidad - Bulimia y Anorexia - Alcoholismo y Tabaquismo - Alimentos funcionales (Antioxidantes) - Atereosclerosis y enfermedades cardiovasculares

OBJETIVO
Proporcionar los elementos, fundamentos y conocimientos bsicos que conciernen a la Nutricin como ciencia, desde un punto de vista Bioqumico y Fisiolgico; con aplicacin en el estudio, anlisis y desarrollo de diversos productos alimenticios. As mismo se resaltara su importancia biomdica en relacin con la conservacin de la salud y su impacto socio econmico.

III.7 TEMAS SELECTOS DE NUTRICIN

EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS Profesor Miguel Angel Hernndez Marn

CNCER Y NUTRICIN
EVALUACIN Y NORMALIZACIN DE ALIMENTOS Profesor Miguel Angel Hernndez Marn

DEFINICIN DE CNCER
Cncer es un trmino que se usa para un grupo de enfermedades, en las que clulas anormales se dividen sin control y pueden invadir otros tejidos.

Las clulas cancerosas pueden diseminarse a otras partes del cuerpo por el sistema sanguneo y por el sistema linftico (metstasis).

CARACTERSTICAS DEL CNCER

El cncer tiene como caracterstica principal una aberracin fundamental del comportamiento de las clulas.

Divisin celular en ausencia de factores estimulantes del crecimiento, que son requeridos para la proliferacin de clulas normales, son resistentes a seales que normalmente programan la muerte celular (apoptosis).

CARACTERSTICAS DEL CNCER

La clula en la que ocurren alteraciones en la regulacin de la multiplicacin, comienza a crecer y a dividirse en forma descontrolada, al margen de las necesidades del organismo de ms clulas de este tipo.

TIPOS DE CNCER
Los cnceres se clasifican de acuerdo con el tejido y con el tipo celular a partir del cual se originan.

Carcinomas: Cnceres derivados de las clulas epiteliales y son, por mucho, los ms frecuentes en las personas. Ej. melanoma (piel).

Sarcomas son los que derivan de tejido conjuntivo o de fibras musculares

Ej. Sarcoma (hueso, msculo).

Cnceres del tejido glandular. Ej. mama, prstata.

Leucemia y linfomas: Derivados de las clulas de la lnea blanca sangunea. Tambin los cnceres derivados del sistema nervioso

TIPOS DE CNCER

TIPOS DE CNCER
Cncer de prstata El cncer se produce cuando algunas clulas prostticas mutan y comienzan a multiplicarse descontroladamente.

DEFINICIN DE CARCINOGNESIS
Carcinognesis se refiere al proceso biolgico de mltiples etapas que procede de forma continua , pero que a menudo se describe en fases de:

Iniciacin: Comporta una transformacin de la clula producida por la interaccin entre sustancias o agentes qumicos, radiacin o virus y el DNA.

Promocin: Las clulas iniciadas se multiplican para formar un tumor definido.

Progresin: Acaba por originar una neoplasia completamente maligna con la capacidad de invadir tejidos y producir metstasis.

AGENTES CARCINGENOS
La transformacin de una clula normal en una tumoral es el resultado de la interaccin entre los factores genticos de una persona y tres categoras de agentes exteriores:

Carcingenos fsicos.- Radiaciones ultravioleta e ionizantes.

Carcingenos qumicos.- Componentes del humo de tabaco, aflatoxinas

(contaminantes de los alimentos) y arsnico (contaminante del agua).

Carcingenos biolgicos.- Infecciones causadas por determinados virus, bacterias o parsitos.

ETIOLOGA DEL CNCER

EPIDEMIOLOGA DEL CANCER

1. Incidencia y mortalidad de los diferentes tipos de cncer que afectan a la

2. Incidencia y mortalidad de los diferentes tipos de cncer que afectan a la

poblacin (ambos sexos) a nivel mundial (GLOBOCAN, 2010).

poblacin (ambos sexos) en Mxico (GLOBOCAN, 2010).

NUTRICIN Y CNCER
El estudio de la dieta y de la nutricin en relacin con el cncer se enfoca tanto a las causas como a las

consecuencias del mismo.

La gran complejidad de la
dieta platea un reto difcil al contemplar un estudio de sus relaciones con el cncer.

NUTRICIN Y CNCER
Existen millares de sustancias qumicas, algunas bien conocidas, otras poco conocidas o no cuantificadas.

Tartracina (Amarillo 5). Colorante ampliamente en la artificial utilizado industria

alimentaria.

Las dietas contienen tanto inhibidores como propiciadores de la carcinognesis. Estudios realizados con animales de laboratorio Efecto sobre el cncer.

QUIMIOPREVENCIN
La Quimioprevencin del cncer busca revertir la carcinognesis en la fase premaligna.

Se han realizado estudios sobre la reversin de lesiones precancerosas para prevenir la enfermedad en poblaciones con alto riesgo de tumores (recurrentes o primarios).

Disminuir la frecuencia de neoplasias especificas en la poblacin en general.

Diversos estudios han analizado los efectos de la suplementacin de vitaminas / minerales con resultados mixtos.

QUIMIOPREVENCIN
Caso 1.

En un estudio efectuado en Finlandia en varones fumadores que recibieron tocoferol, caroteno o ambos, se demostr una frecuencia 16% ms alta de cncer pulmonar.

Otro estudio acerca del carotenoy el cncer pulmonar revel efectos

negativos: esto es, una frecuencia de cncer pulmonar 28% mayor y una tasa de mortalidad 17 % mayor en el grupo que recibi el suplemento.

QUIMIOPREVENCIN
Caso 2.

Se llevaron estudios en Linxian China, para probar los efectos de la suplementacin de vitaminas y minerales sobre la frecuencia de cncer en una zona que tiene una de las ms altas tasas de mortalidad por cncer esofgico/gstrico en el mundo, y una dieta baja en

micronutrimentos.
Despus de cinco aos, el grupo que recibi de 2 a 3 veces de tocoferol, caroteno y selenio, de la cantidad diaria recomendada (RDA), mostr una disminucin en la mortalidad consecutiva a cncer, sobre todo el gstrico.

AFLATOXINAS
Las Toxinas producidas por el Aspergillus son la aflatoxina y la ocratoxina.

La palabra aflatoxina se utiliza para designar a una serie de compuestos fluorescentes del tipo de las furanocumarinas, donde la aflatoxina B1 es el prototipo.

El principal riesgo es su hepatotoxicidad al formar hepatomas. Las aflatoxinas son metabolitos producidos por Aspergillus flavus o especies afines como el Aspergillus parasiticus.

Diferentes alimentos en los que puede desarrollarse son maz, cacao, sorgo, trigo, avena, centeno, algodn, cacahuate, etctera.

AFLATOXINAS

ALCOHOL
Estudios epidemiolgicos indican que el alcohol desempea una funcin causal en la carcinognesis, sobre todo para cnceres de boca, faringe, laringe y esfago.

El alcohol al parecer tiene un mayor efecto sobre los tejidos directamente expuestos al mismo durante su consumo y tiende a actuar

de manera sinrgica con el tabaco.

ALCOHOL
El alcohol, sobre todo del consumo de cerveza, se ha relacionado con un mayor riesgo de cncer colorrectal en mltiples estudios.

Adems se ha recomendado una y

otra vez la relacin positiva entre el

consumo de alcohol y el consumo de cncer mamario, y esta correlacin ha sido respaldada por estudios que demuestran que el consumo

moderado de alcohol aumenta los niveles de estrgeno endgeno.

CAF Y T
Se ha investigado al consumo de caf como un posible factor de riesgo para diversos cnceres.

El consumo regular de t o caf no tiene una relacin importante con el riesgo de cncer en algn sitio.

CAF Y T
Algunos estudios indican que el consumo regular de t verde posiblemente reduce el riesgo de cncer gstrico.

El consumo de bebidas muy calientes se ha relacionado con un mayor riesgo de cncer de esofgico.

NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

Los nitritos y los nitratos nitrosaminas (potentes carcingenos en diversas especies).

El nitrato se reduce fcilmente a nitrito, el cual a su vez interacta con sustratos de los alimentos como aminas o amidas, para producir compuestos N nitrosos o nitrosaminas o nitrosamidas.

Est demostrado que esta conversin, conocida como N nitrosacin, ocurre en la saliva, lo mismo que en estmago, colon y vejiga.

NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

Muchos de estos compuestos son cancergenos que se originan de la reaccin del xido nitroso (NO) con las aminas secundarias y terciarias, durante el curado de los productos crnicos embutidos (procesos de salado,

encurtido y curacin de alimentos; tambin

confiere a los embutidos su color rosado).

Las nitrosamidas presentes en el humo del tabaco.

El consumo de nitratos desempea una funcin etiolgica en el riesgo de cncer gstrico.

NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

Hace algunos aos se sugiri la prohibicin de nitritos y nitratos.

Los nitratos se encuentran naturalmente en una alta concentracin (hasta 200 mg/100 g de producto comestible) en: Espinacas, rbanos, betabel, ruibarbo, col, apio, etctera.

NITRATOS, NITRITOS Y NITROSAMINAS

La concentracin se incrementa cuando los suelos se fertilizan con nitratos.

El nitrato de estos alimentos se convierte en nitrito por las microfloras bucal e intestinal, y es de esta manera que reacciona con las aminas para formar ms de 300 nitrosaminas; aproximadamente, el 90% de stas han mostrado ser cancergenas.

MTODOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Los mtodos de coccin contaminan los alimentos con carcingenos, sobre todo hidrocarburos aromticos policclicos (p. ej., benzo(a)pireno) y aminas aromticas heterocclicas.

MTODOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Metabolismo del Benzo[a]pireno.

MTODOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Sustancias txicas formadas durante la combustin del carbn y de la hidrlisis de protena, que suele ocurrir durante el asado, la fritura y el ahumado de las carnes con carbn.

Estudios indicado cnceres

epidemiolgicos un de mayor riesgo y

han de de

estmago

esfago por el consumo frecuente de alimentos ahumados y fritos.

MTODOS DE PREPARACIN DE ALIMENTOS

Estudios con caso control han revelado que un alto consumo de sal trae consigo un mayor riesgo de cncer gstrico.

Se requiere investigar ms la posible interaccin entre lo alimentos salados y

la infeccin por Helicobacter pylori en el

desarrollo de cncer gstrico.

El consumo de frutas y verduras al parecer confiere un efecto protector.

RECOMENDACIONES ALIMENTARIAS
Recomendaciones de la American Cancer Society:

- Consumo de alimentos que provengan de fuentes vegetales (verduras) - Limitar el consumo de alimentos ricos en grasa (fuentes animales). - Activarse fsicamente activo y mantener un peso saludable. - Limitar el consumo de bebidas alcohlicas.

BIBLIOGRAFA

Frankmann C. 2001. Nutrioterapia mdica en enfermedades neoplsicas. En: Nutricin y Dietoterapia de, Krause. Mahan, L y Escott Stumps, S. 10 Edicin. McGraw Hill Interamericana Editores, S.A. de C.V. Mxico. 937 959. Badui S. 2006.Qumica de los Alimentos. 4 edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico.