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Fortificación de leche y derivados lácteos

Fortificación de leche y derivados lácteos

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RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Y RODRÍGUEZ, A. Fortificación de leche y derivados lácteos. Tecnología Láctea Latinoamericana, Ago, 2011, vol. 67, p. 46-55.
RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Y RODRÍGUEZ, A. Fortificación de leche y derivados lácteos. Tecnología Láctea Latinoamericana, Ago, 2011, vol. 67, p. 46-55.

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12/05/2013

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 67
]2011
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La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima quemás de 254 millones de niños sufren de deficiencia clí-nica y marginal de vitamina A y 1000 millones de per-sonas sufre de deficiencia de yodo
(6)
; 1.620 millones depersonas (aproximadamente 24,8% de la poblaciónmundial) sufren de anemia
(7)
, que afecta principalmen-te a niños y a mujeres embarazadas
(8)
. Pradilla
(9)
señalaque, lamentablemente, se habla sólo de anemia ferropé-nica, medida en hemoglobina, cuando existen otrasanemias producidas por deficiencia de Zn, Vitamina A,Ácido Fólico y Vitamina B12, entre otras, con el mismoo mayor impacto sobre la salud pública. Se ha estable-cido que cerca del 50% de la anemia es causada por ladeficiencia de hierro
(10)
. En Colombia más del 40% de lapoblación sufre de algún tipo de anemia
(11)
.Desde finales de los años ´90 se ha incremen-tado la oferta de alimentos y productos funcionales ynutracéuticos, entre ellos los enriquecidos y fortifica-dos
(6)
. La fortificación de alimentos es diferente a otrosprogramas que involucran la adición de nutrientes
(3,12-17)
.Es un programa de intervención nutricional con unameta definida, que espera ayudar a prevenir la deficien-cia nutricional en poblaciones en riesgo, aumentando laingesta de vitaminas y minerales de importancia para lasalud pública, y mejorando el estado nutricional de laspersonas, de forma continua y autosostenida.Entre los principales alimentos utilizados comovehículos para la fortificación se encuentran: la sal, lasharinas de cereales (trigo, maíz y avena, entre otros), elazúcar, el arroz, leche y sus derivados, y los condimen-tos, varios de ellos empleados en programas de fortifi-cación obligatoria. En el caso del queso, la fortificaciónque se realiza es voluntaria, únicamente Noruega tienelegislación para la fortificación de queso
(18)
.
Fortificación de leche y derivados lácteos
Juan Sebastián Ramírez-Navas*; Aida Rodríguez de Stouvenel
Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos Agroalimentarios y Biotecnológicos - Escuela de Ingeniería de AlimentosUniversidad del Valle. Meléndez, Cali, Colombia - *juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
La fortificación o enriquecimiento de alimentos se define, de acuerdo alCodex Alimentario
(1)
, como
“la adición de uno o más nutrientes esencia- les a un alimento, tanto si está como si no está contenido normalmente en el alimento, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la población” 
. El estado nutricional es uno de los factores importantespara determinar el desarrollo y la productividad de la población. Lasdeficiencias de vitaminas y minerales afectan especialmente amadres y niños en áreas rurales y marginales, debido al consumoinsuficiente de alimentos ricos en estos nutrientes, a infeccionesrecurrentes y a síndromes de mala absorción
(2)
. Se consideran tresgrandes deficiencias nutricionales como problemas de salud pública: lostrastornos por carencia de yodo, la deficiencia de vitamina A y la defi-ciencia de hierro
(3)
. Estas deficiencias se presentan en todo el mundodebido a la estructura de la alimentación moderna, con un gran consumode calorías vacías (grasa y azúcar) que limita el consumo de uno o variosnutrientes esenciales de la dieta
(4,5)
.
 
Etapas previas a la fortificación
El Codex Alimentario señala que
“…los tipos y cantida-des de nutrientes esenciales que han de añadirse y los alimentos que han de enriquecerse dependerán de los problemas nutricionales concretos que hayan de corre-girse, de las características de las poblaciones a las que se destinan y de los modelos de consumo de alimentos de la zona” 
(1)
. La fortificación conlleva varias etapas pre-vias
(19)
que se detallan a continuación:
Selección del alimento 
“El alimento seleccionado como vehículo para el nutriente o los nutrientes esenciales deberá ser consu-mido por la población expuesta a riesgo” 
(1)
.Adicionalmente, debe ser inerte con el o los nutrientesseleccionados. Los productos lácteos, al igual que loscereales y derivados de ellos, son considerados comovehículos adecuados para ser fortificados con micronu-trientes
(20)
. Aun así, la fortificación de leche y sus deri-vados entraña diferentes dificultades propias de la com-pleja composición de estos alimentos, tales como oxida-ción catalítica de las grasas, vitaminas y aminoácidos,disminución del valor biológico del alimento, formaciónde depósitos (en productos líquidos), disminución de labiodisponibilidad, disminución significativa de la absor-ción, cambios en las características sensoriales del ali-mento, etc.
(15,21)
. Con investigaciones exhaustivas sepuede obtener productos lácteos fortificados que bene-ficien a la población.
Selección del compuesto 
“El nutriente esencial deberá estar presente en concen-traciones que no den lugar a una ingestión excesiva o insignificante del nutriente esencial añadido, conside-rando las cantidades derivadas de otros alimentos de la dieta” 
(1)
. El Código Alimentario Argentino (Art. 1363,Res. 1505, 10.08.88)
(22)
, reporta que el alimento fortifi-cado deberá aportar entre 20 y 100% de los requeri-mientos diarios. Kleiman
et al 
.
(23)
indican que se entien-de por “alimento fortificado” aquel al cual se le hanagregado vitaminas y/o sustancias minerales natural-mente contenidas en el alimento, cuando aporte porporción entre el 15 y 50% de la IDR (Ingesta DiariaRecomendada).Es conveniente tener claridad e identificar elcompuesto que tenga el mayor potencial de absorción yque, al ser agregado a un nivel apropiado, no produzcaningún cambio sensorial inadmisible en el alimento for-tificado o el producto final cocinado. Esto obliga a con-tar con información sobre la aceptabilidad sensorialdespués de la fortificación, al final del período máximode almacenamiento normal y después de procesar ococinar el producto final.Los derivados lácteos pueden ser fortificadoscon vitaminas (
β
-Caroteno, A, D, E, B1, B2, B6, C,Niacina, Ácido Fólico, B12, etc.) y minerales (Hierro,Calcio, etc.)
(6)
. También se pueden emplear ácidos gra-sos, probióticos y prebióticos.
Optimización de la absorción 
Se realiza con el objetivo de satisfacer las necesidadesnutricionales, de ser posible mediante la adición de pro-motores de la absorción o la eliminación o disminuciónde los inhibidores. En el caso la leche y sus derivados, lalactosa, el ácido ascórbico y la Vit. A son promotores dela absorción de hierro, mientras que el calcio, la caseí-
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na y los folatos son inhibidores de la absorción del hie-rro y el zinc
(24)
. Gaitán
et al 
.
(25)
señalan que el efecto delcalcio sobre la biodisponibilidad del hierro es dosisdependiente, esto es, sin efecto a dosis menores a 40 mgde Ca y sin aumento luego de los 300 mg de Ca; la bio-disponibilidad del hierro disminuye hasta en un 50%.
Niveles de fortificación 
Luego de seleccionar el compuesto más apropiado parafortificar un vehículo alimentario específico, el pasosiguiente es la determinación del nivel apropiado que hade agregarse, lo cual es importante para tener un pro-grama eficaz de fortificación. No se ha alcanzado aúnningún consenso en cuanto a los niveles específicos defortificación para los diferentes compuestos que seestudian actualmente. El Codex
(1)
señala que es compe-tencia de las autoridades de cada país definir los nive-les de fortificación de los alimentos.
Compatibilidad tecnológica con el vehículo alimentario 
Los principales puntos a analizar en relación al procesotecnológico son:- La necesidad de conocer el período máximo dealmacenamiento y sus compuestos finales.- La compatibilidad de los niveles de fortificación apartir de diferentes compuestos en distintas matri-ces alimentarias.- Las condiciones climáticas y pautas de consumo delpaís de que se trate antes de tomar una decisión sobrela receta final para la fortificación de alimentos.
Comparación de costos 
Los compuestos más apropiados para lafortificación de un vehículo alimentarioespecífico son aquellos que brindan laproporción más alta de la ingesta nutri-cional recomendada prevista, poseen unalto grado de biodisponibilidad, con unalto porcentaje de absorción, sin causarcambios sensoriales en el alimento y quepresenten el costo más bajo. El cálculodel costo de la fortificación debe incluirla relación costo/beneficio: costo demantener una deficiencia en relación albeneficio de eliminarla de la población.
Tecnología aplicadaa la fortificación
La tecnología aplicada en la fortificaciónde alimentos es un tema complejo. En laactualidad hay distintas metodologías enuso, por lo que la elección del procedi-miento depende del nutriente y del ali-mento. Es importante conocer cada unade las tecnologías con el fin de determi-nar la posibilidad de adaptación en lafortificación de derivados lácteos. Básicamente existencuatro metodologías para la fabricación de productosfortificados o enriquecidos: 1) Ingeniería genética, 2)Técnicas en cultivo y cría, 3) Incorporación a granel, y 4)Ingeniería de matrices (impregnación atmosférica y alvacío)
(26)
. En el caso de los lácteos, las más adecuadasson las dos últimas. Una metodología adicional es lafabricación de quesos por concentración de sólidos y laposterior adición del fortificante. A continuación se des-criben estas técnicas.
Incorporación a granel 
Es la tecnología más utilizada en los programas de for-tificación y enriquecimiento. En general, implica laobtención de una mezcla homogénea que contiene losnutrientes a adicionar en las cantidades deseadas. Lascantidades agregadas dependerán en gran medida de lafase del procesamiento seleccionada para la adición,pues siempre se deberán tomar en consideración todosaquellos factores de industrialización capaces de causarpérdidas de los nutrientes incorporados, tales como tra-tamientos térmicos, operaciones mecánicas, procesos deenfriamiento que reduzcan la disolución de la premez-cla en el producto, etc.
(26)
Ingeniería de matrices - Impregnación a vacío 
La técnica de impregnación a vacío (IV) permite incor-porar cualquier ingrediente en un producto poroso,modificando su composición y propiedades fisicoquími-cas, para otorgarle cualidades que incrementen su cali-

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