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Manjar blanco del Valle

Manjar blanco del Valle

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NOVOA, D.F. Y RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Manjar Blanco del Valle: Un dulce de leche típico colombiano. Tecnología Láctea Latinoamericana, Feb, 2012, vol. 68, p. 48-52.
NOVOA, D.F. Y RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Manjar Blanco del Valle: Un dulce de leche típico colombiano. Tecnología Láctea Latinoamericana, Feb, 2012, vol. 68, p. 48-52.

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11/18/2013

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 69
]2011
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Productos regionales
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En Colombia se cultiva la caña de azúcar en la regióndel Valle del Río Cauca, en los departamentos de Cauca, Valle del Cauca y Risaralda. En promedio se muelen 20millones de toneladas anualmente
2
. Debido a las condi-ciones ambientales de esta zona geográfica, el cultivose realiza durante todo el año y no de forma estacionalo zafra como en el resto del mundo, convirtiendo al Valle del Cauca en una de las mejores regiones cañerasdel planeta.Los Departamentos de Valledel Cauca, Cauca, Nariño y Putumayoproducen el 9% de la leche de ganadovacuno
3
de Colombia, en algunasregiones del país se producen peque-ños volúmenes de leche de cabra yotras especies, sin embargo, la indus-trialización y comercialización de lác-teos se enfoca especialmente en laleche de vaca
4
. Según la Federación deGanaderos (Fedegan) en 2008, en Colombia, se produje-ron 6.500 millones de litros de leche, de los cuales laindustria procesó alrededor de 3.000 millones (46% deltotal), mientras que lo restante se dividió entre el con-sumo en finca, la venta informal y la elaboración arte-sanal de derivados lácteos. El procesamiento industrialde la leche se caracteriza por ser totalmente privado,con una alta cuota de inversión extranjera. En la actua-lidad, cinco compañías procesan alrededor del 65% delacopio formal de leche
5
.
Historia
En el segundo viaje de Cristóbal Colón, los españolesintroducen la caña de azúcar al continente americano
6
,beneficio que se materializa culturalmente en prepara-ciones culinarias. En Colombia la variedad de productostradicionales se debe a la fusión de tres fuentes culinarias:indígena, española y africana, cada una de las cualesaporta productos, sistemas de cocción y sazonadores
7
.Cuenta el antropólogo e historiador decocina vallecaucana Germán Patiño ensu libro Fogón de Negros, que elManjar Blanco llegó a la región del Valle del Cauda durante la época de laesclavitud, proveniente de las costum-bres culinarias de los españoles, quie-nes a su vez, según el autor, las habí-an adquirido de los árabes durante susviajes de intercambios comerciales
8
.Originalmente, leche de almendras yazúcar eran los ingredientes que se mezclaban y con-centraban lentamente al fuego hasta alcanzar una con-sistencia gruesa que llamaron manjar blanco
8
. Durantela colonia, las matronas españolas enseñaron la receta asus esclavas, pero como la leche de almendras era muycostosa y escasa, fue reemplazada por leche de vaca,que abundaba en la zona.Preparar el manjar con adición de arroz remo- jado previamente en agua o en leche fue idea de lascocineras negras, quienes ya habían cultivado el cerealen tierras africanas. Amos y esclavos se confundían en
Manjar Blanco del Valle:un dulce de leche típico colombiano
Diego Fabián Novoa
1
; Juan Sebastián Ramírez-Navas
2
1
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería - Universidad Nacional Abierta y a Distancia.Sede Palmira, Colombia. diegonovoa@ingenieros.com
2
Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
El Manjar Blanco del Valle es un postre lácteoobtenido de la concentración de una mezcla deazúcar blanca de caña y leche de vaca, con adiciónde harina, principalmente de arroz
1
. Es un productoreconocido como una insignia gastronómica en el Valle del Cauca y su producción, en su mayorparte artesanal, ocupa un renglón importanteen la economía de sus habitantes.
 
el disfrute de esta dulce tradición que aliviaba un pocoel trabajo tan duro al que eran sometidos los negros.Seis o más horas tomaba la preparación del manjar, elcual se hacía en una paila de cobre, ideada por los euro-peos quienes conocían la excelente capacidad de trans-misión de calor de este metal
8
. Así confeccionaron unareceta similar a la del manjar blanco proveniente deEspaña, sirviéndose de los accesorios de cocina criollos,de modo que totumos, cagüingas y mecedores permitie-ron llegar al punto de la actual receta
7
.En Colombia se fortaleció el consumo de esteproducto en las haciendas vallecaucanas y prontamen-te otras regiones lo adoptaron y adaptaron a su entor-no. Era tradicional en las reuniones y fiestas, se puededecir que la celebración giraba en torno a su prepara-ción
8
. Actualmente, en el mes de diciembre las empre-sas productoras de Manjar Blanco del Valle doblan susesfuerzos puesto que su consumo hace parte de las tra-dicionales delicias navideñas en el Valle del Cauca eincluso en otras regiones de Colombia.
Descripción y composición
La Norma Técnica Colombiana (NTC-3757, 2008) defineal manjar blanco como el producto higienizado obteni-do por la concentración térmica de una mezcla de leche,sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos porla legislación nacional vigente, con el agregado de hari-na o almidones
1
. El manjar blanco propio de la regióndel Valle del Cauca espreparado con harinade arroz o almidón demaíz. Tiene alrededorde 65°Brix de concen-tración y un colorpardo opaco comoresultado de las reac-ciones de Maillard.Además de ser un pro-ducto de agradablesabor y palatabilidad,el manjar blanco esotra forma de conser-vación de la leche
9
. Deacuerdo a la normati-vidad vigente, el perío-do de vida útil paraeste producto presen-tado en envase no hermético es de 60 días y 90 díaspresentado en envase hermético
1
.En su mayor parte, la producción de manjarblanco se realiza de manera artesanal. La producciónindustrial está a cargo de empresas tradicionales quehan crecido gracias a la comercialización y a la diversi-ficación de este tipo de productos autóctonos, así comode grandes compañías nacionales pasteurizadoras deleche que lo han incluido dentro de su portafolio de
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productos. La preparación casera se realiza disponiendolas materias primas en un recipiente al fuego y agitan-do constantemente con un mecedor plástico o de made-ra, a escala industrial se emplean marmitas con agita-dores automáticos y en algunos casos evaporadores avacío. Una vez alcanzada la concentración final, el pro-ducto se envasa en cáscaras de totumo previamentehigienizadas, las cuales se recubren con papel plástico.También se envasa en recipientes de polietileno en dife-rentes tamaños y con tapa del mismo material. El pro-ducto se almacena y comercializa en condiciones detemperatura y humedad ambientales. A continuación sedetalla su tecnología.
Tecnología del manjar blanco
Materias primas e ingredientes
Como materias primas para la elaboración del manjarblanco se utiliza leche de vaca entera líquida, azúcarblanco y harina de arroz, o en su defecto almidón demaíz, para dar la consistencia final al producto. Paraneutralizar la acidez inicial de la leche y la generada enel proceso se utiliza bicarbonato de sodio.
Proceso de elaboración
En la figura 1 se muestra el proceso de elaboración deManjar Blanco del Valle.
Filtración
La primera etapa del proceso debe su importancia a lanecesidad de retirar partículas y contaminantes físicosadquiridos durante la fase de ordeño y acopio, es impor-tante aclarar que la materia prima utilizada es lechecruda, sin ningún tratamiento previo.
Neutralización
Es la etapa de adición de bicarbonato de sodio en unaproporción estequiométrica que depende de la acidezinicial de la leche
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. La leche deberá neutralizarse hasta13°D para que durante el procesamiento esta acidezaumente entre 20 y 25°D. Este paso se lleva a cabo paraevitar la coagulación de la caseína por la concentración deácido láctico y el descenso del pH por debajo de 4.7, amedida que se evapora el agua de la leche. Esta adición nocomunica gusto desagradable al producto final, siempre ycuando se haga correctamente el cálculo de la cantidadque se debe adicionar. Generalmente se adicionan 10 g debicarbonato por cada 15 litros de leche fresca
11
.
El Totumo
El Totumo (
Crescentia cujete
L) es un árbol pequeño, ori-ginario del trópico americano, resistente a las sequías yde gran longevidad. Sus ramas son largas y extendidas ysu raíz es profunda. El árbol es cultivado como ornamen-tal por su fruto y su follaje. Su fruto tiene un tamaño queoscila entre los 15 y los 25 centímetros de diámetro y estálleno de unas pequeñas semillas elipsoides. La pulpa esutilizada en medicina popular. El fruto seco y vacío, muyliviano y resistente, sirve como utensilio casero, para laconfección de bellas artesanías, o como recipiente artesa-nal (mates) para el Manjar Blanco.
Figura 1
- Proceso de elaboración deManjar Blanco del Valle

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