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Uso de la Fermentación para aprov del lactosuero

Uso de la Fermentación para aprov del lactosuero

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RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Uso de la fermentación para el aprovechamiento del lactosuero. Tecnología Láctea Latinoamericana, Sep, 2013, vol. 77, p. 52-61.
RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Uso de la fermentación para el aprovechamiento del lactosuero. Tecnología Láctea Latinoamericana, Sep, 2013, vol. 77, p. 52-61.

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11/26/2013

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 77
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Resumen
Por ser altamente contaminante, el lactosuero se hacategorizado como un desperdicio, aunque en la actua-lidad se lo procesa (utilizando tecnologías como el frac-cionamiento, la deshidratación, la fermentación, etc.)con el fin de transformarlo en productos útiles de altovalor agregado. Una tecnología que ha ganado impor-tancia es la fermentación, ya que permite obtener unaamplia gama de productos que van desde biomasa oproteína unicelular hasta solventes e insecticidas. Eneste trabajo se presenta una revisión bibliográfica de losestudios más relevantes sobre la transformación del lac-tosuero por acción fermentativa. La revisión permitecomprobar que las transformaciones biotecnológicasson las más recomendables para alcanzar el mayorpotencial de esta materia prima.
Palabras clave: 
suero de leche, aprovechamiento, frac-cionamiento, fermentación
Introducción
El lactosuero es uno de los materiales más contaminan-tes que existen en la industria alimentaria. Su alto podercontaminante deriva de su elevado contenido en mate-ria orgánica, siendo su riqueza en lactosa la principalresponsable, debido a su capacidad para actuar comosustrato de fermentación microbiana
1
. La DemandaBioquímica de Oxígeno (DBO) del suero lácteo varíaentre 20.000 y 50.000 mg de O
2
/L
2
. En otras palabrascerca de 0,25 a 0,30 litros de suero sin depurar equiva-le a las aguas negras producidas en un día por una per-sona
3-4
. Por esta razón gobiernos de varios países exigena las industrias de derivados lácteos una producciónlimpia
5
. Las políticas gubernamentales son cada vez másestrictas al respecto
6-7
. Sin embargo, para Jelen (2002)esta preocupación por la producción ecológica de losalimentos e ingredientes alimentarios puede ser unaoportunidad para la revitalización de algunos procesosde transformación de lactosuero, abandonados en elpasado debido a la falta de viabilidad económica encomparación con la síntesis química directa o el uso deotros sustratos fermentables.El lactosuero contiene más de la mitad de lossólidos presentes en la leche, por lo cual es una ricafuente de nutrientes. Se le han atribuido diversas pro-piedades benéficas para la salud, entre otras, comodepurativo, desintoxicante, regenerador de la floraintestinal y potenciador del sistema inmune.Adicionalmente, se considera que al utilizarlo frescoaporta al organismo nutrientes básicos para el equilibriometabólico. Es el medio más suave, y al mismo tiempoeficaz, para mejorar el flujo libre de la bilis, la evacua-ción de las deposiciones y el vaciamiento de la vejiga.Considerando los componentes del suero por suvalor tecnológico, nutricional, farmacológico, fisiológi-co, etc., esta “materia prima” adquiere una potencialriqueza para la industria de derivados lácteos
1; 8
. Estomotivó a cambiar su clasificación y pasó de ser un “de-secho” a ser un “co-producto”. De ahí la importancia degenerar un portafolio de aplicaciones industriales,logrando evitar la contaminación ambiental y recupe-rando, con creces, el valor monetario de este producto.Se han realizado varios trabajos con el fin deencontrar alternativas de uso para el lactosuero, se haestudiado su composición y se han encontrado una grancantidad de péptidos bioactivos derivados de las prote-ínas que contiene. Allen
et al.
(2007), comentan que laelaboración de productos a base de suero lácteo repre-senta un área en crecimiento dentro de la industria lác-tea. Baró
et al.
(2001), informan que el lactosuero repre-senta una rica y variada mezcla de proteínas secretadas,que poseen un amplio rango de propiedades químicas,físicas y funcionales. Estas proteínas no sólo juegan un
Uso de la fermentación parael aprovechamiento del lactosuero
Juan Sebastián Ramírez-Navas, PhD
Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Meléndez, Cali, Colombia juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co
 
importante papel nutritivo como una rica y balanceadafuente de aminoácidos, sino que además, en muchoscasos, parecen ejercer determinados efectos biológicosy fisiológicos, in vivo.El mercado de los productos a base de lacto-suero tuvo un incremento del 12% desde 1995; a pesarde este incremento, la demanda de estos productos noha sido suplida
11
. Varios autores han reportado avancestecnológicos considerables que se realizan a escalacomercial con el fin de obtener una amplia gama de pro-ductos, varios de estos documentos se revisan en estetrabajo. Principalmente, se exponen los desarrollos tec-nológicos surgidos a partir de la transformación de loscomponentes del lactosuero empleando procesos fer-mentativos como una alternativa para la industria láctea.
El lactosuero
El lactosuero o suero de leche es un líquido claro, decolor amarillo verdoso translúcido, o incluso a veces, unpoco azulado, pero el color depende de la calidad y eltipo de leche utilizada en su obtención. Es el coproduc-to más abundante de la industria láctea, que resultadespués de la precipitación y la remoción de la caseínade leche durante de la elaboración del queso y la fabri-cación de caseína. Es un producto de difícil aceptaciónen el mercado, ya que sus características no lo hacenapto para su comercialización directa como suero líqui-do. Es un excelente medio de cultivo debido a sus pro-piedades y composición y por ello se utiliza en grannúmero de procesos fermentativos
1; 12-15
.
Composición
La cantidad y composición del lactosuero es muy varia-ble, ya que depende de muchos factores, por ejemplo: 1)del tipo de queso (4L/kg de producto en quesos frescosy hasta 11,3 L/kg en quesos madurados); 2) del trata-miento térmico de la cuajada, que puede disminuir elporcentaje de proteína del suero resultante; 3) de laforma de coagulación (ácida o enzimática); 4) del cuajoempleado (microbiano, quimosina o mezclas quimosi-na/pepsina), que aporta amargor residual al suero porinactivación incompleta de las enzimas proteolíticas
14
.Generalizando, la producción de queso da lugara 9 kg de suero por cada kg de queso, partiendo de diezlitros de leche. El lactosuero representa alrededor del85-95% del volumen de la leche y retiene el 55% de losnutrientes que la misma
12; 17-18
. Contiene los compo-nentes solubles de la leche, en el caso del queso fresco:4,9% de lactosa, 0,9% de proteína, 0,6% de cenizas y0,3% de grasas
19-20
. En general, contiene de 6 a 7 g/Kgde proteínas, divididas aproximadamente en 55–65% de
α
-lactoglobulina, 15–25% de
β
-lactoalbúmina,10–15% de inmunoglobulinas, 5 – 6% de seroalbúmina,10–20% de proteosas-peptonas, una pequeña cantidadde caseína soluble (1–2%), proteínas menores (<0,5%)y algunos péptidos.
Tipos de lactosuero
De acuerdo al origen se clasifica en: Lactosuero dulce,es el líquido sobrante de la precipitación de las proteí-nas por hidrólisis específica de la k-caseína, por coagu-lación enzimática. Tiene un pH próximo al de la lecheinicial y sin variación de la composición mineral. ElLactosuero ácido es el líquido sobrante obtenido des-pués de la coagulación ácida o láctica de la caseína.Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción deácido láctico y alto contenido de minerales (más del80% de los minerales de la leche de partida).
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Jelen (2002) señala que las principales diferencias entrelos dos tipos de lactosueros (Tabla 1) se encuentran enel contenido de minerales, acidez y composición de lafracción de proteína de suero. Castillo
et al.
(1996) indicanque la cantidad y composición del lactosuero son los con-dicionantes de la elección del proceso adecuado para sutransformación, el tipo de productos obtenidos, así comolas características nutritivas y el destino de los subproduc-tos derivados del tratamiento tecnológico del suero.
 Aprovechamiento industrial
El lactosuero es un producto rico en nutrientes, porejemplo, 1.000 litros de lactosuero contienen más de 9kg de proteína de alto valor biológico, 50 kg de lactosay 3 kg de grasa de leche. Esto equivale a los requeri-mientos diarios de proteína de cerca de 130 personas ya los requerimientos diarios de energía de más de 100personas
3
. Lamentablemente, en la mayoría de las fábri-cas queseras en Latinoamérica, una pequeña cantidadde lactosuero es empleado para alimentar cerdos o ter-neros y el resto es vertido en efluentes, originando lacontaminación del suelo y el medio ambiente. No usarel lactosuero como alimento es un enorme desperdiciode nutrimentos. Recientemente se ha tomado concien-cia de su importancia por su elevado valor nutricionaltanto para el hombre como para el ganado
24
. En laFigura 1 se presenta un cuadro sinóptico del aprovecha-miento industrial del suero fraccionado.
Procesos fermentativos
Etapa preliminar: fraccionamiento 
El fraccionamiento (cracking) corresponde a la separa-ción de fracciones individualizadas de una materia ori-ginal compleja. La separación de fracciones individualespurificadas de alto valor añadido (lactoalbúmina, lacto-globulina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxi-dasa, lactosa, etc.) ha sido posible por la puesta en mar-cha de procedimientos de fraccionamiento y extracciónsofisticados, usando técnicas separativas tales comomicrofiltración, ultrafiltración, nanofiltración, ósmosisinversa, diafiltración, electrodiálisis y cromatografía,asociadas o no a tratamientos químicos
27
. Se puede rea-lizar el fraccionamiento combinado con transformaciónpor vía enzimática sobre un reactor de membrana.Para llevar a cabo los procesos de obtención dediversos productos basados en la fermentación del lac-tosuero es conveniente realizar un fraccionamiento pre-vio total o parcial, con el fin de extraer y/o concentrarlos componentes a ser utilizados como sustrato. El frac-cionamiento convierte al lactosuero en una materiaprima útil, logrando lactosueros desproteinizados, des-mineralizados y con altas concentraciones de lactosa.Jelen (2002) reporta que la tecnología ha avan-zado con el fin de adaptar correctamente los procesos,convirtiendo a la lactosa proveniente del lactosuero en unsustrato útil para la fermentación microbiana. Yang y Silva(1995) informan que se han realizado varios intentos conel fin de acondicionar el lactosuero para la fermentación:1) hidrólisis de sus proteínas, logrando obtener una fuen-te de nitrógeno adecuado para promover el crecimiento yeliminar o reducir la necesidad de costosos suplementos;2) desmineralizado, que favorece solamente a algunaslevaduras; 3) hidrólisis de la lactosa, por ser difícilmentefermentable, pero esto aumenta los costos de proceso.
Fermentación
La fermentación, en su acepción estricta, se refiere a laobtención de energía en ausencia de oxígeno y general-mente lleva agregado el nombre del producto final de lareacción. Denominada "la vie sans l'air" o "la vida sin aire"por Pasteur
28
, sirve, de acuerdo con Steinkraus (1995), paracinco propósitos generales: 1) Diversificación de sabores,aromas y texturas. 2) Preservación de cantidades substan-ciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácidoacético y fermentaciones alcalinas. 3) Enriquecimiento desustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidosgrasos esenciales y vitaminas. 4) Detoxificación durante elproceso de fermentación alimenticia. 5) Disminución de lostiempos de cocinado y de los requerimientos de com-bustible.
Fuente: Schwartz (1987), Modler (1987), Revilla R. (1996), Inda (2000)

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