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Espectrocolorimetría de leche y quesos.pdf

Espectrocolorimetría de leche y quesos.pdf

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RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Espectrocolorimetría: caracterización de leche y quesos. Tecnología Láctea Latinoamericana, Jun, 2010, vol. 61, p. 52-58.
RAMÍREZ-NAVAS, J.S. Espectrocolorimetría: caracterización de leche y quesos. Tecnología Láctea Latinoamericana, Jun, 2010, vol. 61, p. 52-58.

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12/12/2013

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Tecnología Láctea Latinoamericana Nº 61
]2010
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Evaluación sensorial
]>
En el momento de tomar la decisión de compra, la apa-riencia del alimento es uno de los principales criteriosde selección para el cliente. El color es un indicio decalidad, sabor, olor, naturalidad, maduración, etc
[22, 15,30]
. Un producto aceptado será el que presente unaspecto atractivo en este particular parámetro, lo que loconvierte en una potente herramienta para el control decalidad y para el mercadeo. De acuerdo a la SociedadEspañola de Óptica (SEO, 2002), el color (percibido) es elatributo de la percepción visual que se compone de unacombinación cualquiera de elementos cromáticos yacromáticos. Este atributo puede ser descrito por nom-bres de colores cromáticos (como amarillo, naranja,marrón, rojo, rosa, verde, azul, púrpura...) o por nombresde colores acromáticos (como blanco, gris, negro, etc.)modificados por los adjetivos que refuerzan el sentido,tales como luminoso, apagado, claro, oscuro, etc., o porcombinaciones de tales nombres y adjetivos.El color puede ser evaluado de forma visual einstrumental. Ambos métodos presentan ventajas einconvenientes, pero son esencialmente complementa-rios. Los métodos sensoriales son necesarios para cono-cer la valoración del consumidor acerca de la calidadvisual del producto, pero se ven afectados por un grannúmero de factores, como las condiciones de ilumina-ción, el ángulo de observación, las preferencias indivi-duales y el estado de ánimo del observador
[20, 11, 32, 7]
.Además, el ojo humano distingue cualitativamente elcolor, pero no lo cuantifica, por lo que no resulta unmedio objetivo para realizar medidas de color.La ventaja del empleo de métodos instrumen-tales para cuantificar el color es que estos son repeti-bles y objetivos. Su desventaja es que, a menudo, sondifíciles de interpretar por las personas no familiariza-das con ellos. Colorímetro es el nombre de los equiposque cuantifican el color y que presentan una mayor sen-sibilidad que la del ojo humano, cuyas medidas sonreproductibles y bien correlacionadas con la percepciónhumana
[6]
. El colorímetro mide la luz reflejada por elalimento por medio de un foto detector, codificandoesta señal en términos de algún sistema de mediciónlumínico de espacio polar, como es el caso de la Escalade CIE
[8]
. En este documento se presenta una breve revi-sión bibliográfica sobre la teoría del color y su aplica-ción en la caracterización de leche y productos lácteos.
Espectrocolorimetría en caracterizaciónde leche y quesos
Juan Sebastián Ramírez-Navas. Grupo de Investigación Ingeniería de Procesos Agroalimentarios yBiotecnológicos - Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad UniversitariaMeléndez, Cali, Colombia. C.E.: juserami@univalle.edu.co
El color representa el primer factororganoléptico que percibe el degustador,permitiéndole tener un criterio de la calidaddel alimento, lo que lo convierte en unapotente herramienta para la investigación ydesarrollo de nuevos productos, el control decalidad y el mercadeo. La preferencia conrespecto al color de los alimentos depende engran medida de las condicionespsicosociales y culturales del consumidor.En este documento se presentauna breve revisión bibliográfica sobrela teoría del color y su aplicación en lacaracterización de leche y quesos.
 
El color
Generalmente las personas confunden color con tono(rojo, verde, azul, etc.) y emplean una serie de palabraspara ofrecer una mejor descripción indicando si es clarou oscuro o si es pálido o fuerte, o si es saturado o no. Laforma coloquial de especificar el color no es adecuada,porque no permite describir correctamente el estímulode color concreto al que se hace referencia
[39]
. Las basesde la teoría del color se fundamentaron en la antiguaGrecia. Empédocles (-500 a -430) afirmaba que loscolores básicos eran el blanco, el negro, el rojo y el ocreamarillento, los que hacía coincidir con su teoría de loscuatro elementos: fuego, tierra, agua y aire. Demócritode Abdera (-460 a -370), adoptó una posición de carác-ter más físico, poniendo el énfasis en su teoría atómica.Platón (-427 a -347), maestro de Aristóteles, presentósu propia teoría acerca de la percepción de color, la cualexplicaba aspectos que hoy resultan muy extraños. Perola primera teoría formal acerca del fenómeno del color(y sin duda una de las que más ha influenciado a lospensadores hasta el advenimiento de la ciencia moder-na) fue la propuesta por Aristóteles de Estagira (-384 a-322) denominada “Teoría de la Secuencia Lineal”
[3]
.En los tiempos modernos, fueron los estudiosacerca de la luz, el color y las investigaciones con pris-mas, realizados por el matemático y físico inglés IsaacNewton (1642-1727) publicados en su obra “Opticks”,los que establecieron las bases de la teoría del color.Posteriormente Young (1773-1829) basado en el traba- jo de Newton, estableció un principio que hoy nadie dis-cute: la luz es color.El color es un fenómeno fisicoquímico asocia-do a las infinitas combinaciones de la luz, en las dife-rentes longitudes de onda en la zona visible del espec-tro electromagnético, que perciben las personas a tra-vés de los ojos como una sensación y que les permitediferenciar los objetos con mayor precisión. El color esuna apreciación subjetiva. Todo cuerpo iluminadoabsorbe una parte de las ondas electromagnéticas yrefleja (y/o esparce) lo restante. Las ondas reflejadas(y/o esparcidas) son captadas por el ojo e interpretadaspor el cerebro como colores según las longitudes deondas correspondientes, comprendidas entre 380 nm y780 nm
[12, 9]
.El ojo humano sólo percibe el color cuando lailuminación es adecuada. En él hay células receptorasde luz en forma de cono y barra. Los receptores enforma de cono son responsables de la luz de día y lavisión del color. Existen tres tipos de estos receptoressensibles al rojo/magenta, verde/amarillo y azul. Losreceptores en forma de barra en el ojo son los respon-sables de la visión nocturna (para la iluminación de díase presentan “saturados”)
[18, 33]
.
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]2010
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Evaluación sensorial
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Si la especicación del color es importante, no lo esmenos que exista una correlación entre las diferenciasde color percibidas y la distancia que separa los estímu-los en un espacio de color. Por este motivo, desde hacemuchos años se intenta desarrollar sistemas de color enlos que se cumpla esta condición para el mayor númerode tonos posible.En 1931, se realizaron experimentos paradeterminar cómo un observador estándar humano per-cibe el color. Los experimentos consistían, básicamente,en proyectar diferentes luces en una pantalla y unobservador tenía que empatar cada luz proyectada conuna combinación de luces azul, verde y roja. En estosexperimentos el observador tenía un ángulo de visión dedos grados. En 1964, se hicieron experimentos similares,pero con ángulo de visión de diez grados, concluyéndo-se que este ángulo es el más adecuado por su similitudcon el ángulo con el cual el color es percibido por el serhumano. Los resultados del experimento, para los dosángulos de visión, fueron matemáticamente manipula-dos para obtener curvas promedios, dependientes de lalongitud de onda, con valores apenas positivos. Las cur-vas son representadas por “x”, “y” y “z” siendo referen-ciadas como funciones CIE de observador estándar a 2ºy a 10º. La curva “y” es igual a la manera con la cual loshumanos percibimos el brillo.Los triestímulos X, Y, Z pueden ser empleadospara cuanticar el color de un objeto una vez que lacurva de reectancia de dicho objeto presenta valores X,Y, Z especícos. Por otro lado, un espacio de color basa-do solamente en valores X, Y, y Z no se hace viable porlas variaciones de valores poco uniformes para colores“cercanos”. Un espacio de color es deseable que sea uni-forme, de tal manera que diferencias entre puntos gra-cados en dicho espacio correspondan a diferenciasvisuales de estos puntos.En 1986 la “Comisión Internationale deL’Eclairage” (CIE), para lograr una representación per-ceptualmente uniforme del color (uno de los métodospara determinarlo objetivamente, basándose en ladeterminación de valores triestímulo XYZ) estableció elespacio CIE-LAB (Figura 1). Este espacio vectorial utili-za una terna de ejes ortogonales, se basa en el modelode los colores opuestos, y dene cada color a partir deunas coordenadas denominadas L* (claridad/oscuridad:0, negro, a 100, blanco); a* (“+60” intensidad de colorrojo y “–60” de color verde), y b* (“+60” intensidad decolor amarillo y “–60” de color azul), según el métodode Grassmann. De esta manera, los colores se represen-tan en el espacio a unas distancias proporcionales a lasdiferencias visuales entre ellos. Es, por tanto, un sistemarecomendado para mediciones industriales del color delos alimentos
[26, 19, 33, 7]
.El Sistema CIELAB es independiente del dispo-sitivo empleado para la determinación de sus paráme-tros. Al igual que en los sistemas industriales de medi-ción del color, el sistema CIELAB es utilizado en aquellasaplicaciones que requieran una medida precisa de ladistancia perceptual entre dos colores.
Determinación de los atributos del color
El espacio de color CIELAB puede ser representadomediante otro sistema de coordenadas diferentes a L*,a* y b*. Concretamente este modelo puede ser expresa-do con coordenadas cilíndricas de croma, saturación opureza (C*) y tonalidad o tipo de color (H*), que se cal-culan a partir de a* y b*, y junto con L* denen las coor-denadas de un espacio cilíndrico que contiene los tresatributos psico-físicos básicos del color (luminosidad,saturación y tonalidad)
[38, 25, 19]
.
Figura 1 – Sistema CIELAB
BlancoNegro
-L*+L*0100
Luminosidad 
 
SaturaciónTonalidad 
+b*(60)
-a*(-60)
-b*(-60)
+a*(60)

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