BAHAN ADITIF DALAM MAKANAN PENGEMULSI DAN PENSTABIL

Selaras dengan perkembangan pelbagai industri lain, industri teknologi makanan di dalam negara pada hari ini telah berkembang dengan pesatnya. Transformasi di dalam industri makanan dari proses konvensional kepada penggunaan teknologi baru adalah selari dengan pembangunan teknologi makanan di peringkat global. Seiring dengan perkembangan teknologi, teknologi makanan turut berkembang dan mengalami perubahan yang cukup signifikan demi memenuhi permintaan konsumer yang menginginkan makanan yang menarik dan enak rasanya. Pada hari ini, bahan makanan bukan sekadar direbus, dikukus mahupun digoreng sahaja tetapi turut ditambah dengan pelbagai bahan aditif. Contohnya ialah bahan pewarna, perisa tambahan, pengawet, penstabil makanan dan pengemulsi makanan. Secara amnya, bahan aditif ditambah ke dalam makanan untuk menambahbaik rupa fizikal, bau serta rasa bahan makanan tersebut. Selain itu, bahan aditif ini biasanya dimasukkan ke dalam makanan bertujuan untuk memastikan makanan tersebut dapat tahan lama terutamanya untuk tujuan pengangkutan eksport atau import. Peraturan-peraturan Makanan 1985, dalam Peraturan 19 (1) menakrifkan aditif makanan sebagai apa-apa bahan yang selamat dimakan yang dimasukkan dengan sengaja ke dalam atau pada makanan dalam kuantiti yang kecil bagi mempengaruhi kualiti penyimpanan, tekstur, ketekalan, rupa, bau, rasa,kealkalian atau keasidan makanan tersebut, atau bagi maksud apa-apa tujuan teknologi lain dalam pengilangan, pemprosesan, penyediaan, perlakuan, pengempokan, lebih instan, tampak

pembungkusan, pengangkutan atau penstoran makanan itu, dan yang berkesudahan atau dengan munasabahnya dijangka berkesudahan, sama ada secara langsung atau tidak langsung, dengan bahan itu atau apa-apa hasil sampingannya menjadi komponen makanan tersebut atau selainnya mempengaruhi ciri-ciri makanan itu, dan termasuklah apa-apa bahan pengawet, bahan pewarna, bahan perisa, penambah perisa, pengantioksida dan kondisioner makanan, tetapi tidaklah termasuk tambahan nutrien, juzuk kebetulan atau garam.

Kajian oleh Persatuan Pengguna Pulau Pinang (CAP) menyatakan hampir 3000 bahan penambah makanan dan pengawet digunakan dalam makanan untuk meniru perisa asli, mewarnakannya agar kelihatan lebih asli dan segar atau mengawetnya supaya tahan lama. Bahan aditif makanan boleh diklasifikasikan kepada dua iaitu ; bahan aditif asli dan bahan aditif tiruan. Persamaan yang nyata antara kedua-dua bahan ini ialah kedua-duanya merupakan bahan kimia. Bahan aditif untuk kebanyakan makanan tradisional kebanyakannya diperolehi secara asli. Bahan aditif makanan ini diekstrak secara dari bahan-bahan semulajadi. Namun, disebabkan oleh permintaan yang tinggi terhadap bahan aditif makanan, sumber asli tidak mampu untuk membekalkan bahan aditif secukupnya. Maka, manusia telah menghasilkan bahan aditif tiruan melalui tindak balas kimia dengan menggunakan Sains dan teknologi. Meskipun tiruan, bahan-bahan ini mempunyai struktur yang sama dengan bahan asli sekaligus memberi kesan yang sama seperti bahan aditif asli. Pengemulsi merupakan sejenis bahan aditif yang biasa ditambah ke dalam makanan. Fungsi pengemulsi ialah untuk membolehkan dua jenis bahan bersatu, misalnya air dan minyak. Sekiranya air dan minyak disatukan, keduanya akan berpisah kembali. Justeru, bahan yang dinamakan pengemulsi ini perlu digunakan untuk menyatukan keduanya. Selain itu, pengemulsi makanan turut menjadikan makanan lebih menarik, menghasilkan makanan yang lebih lembut, sekata dan bertekstur dan membantu mengekalkan kualiti dan kesegaran makanan. Contoh bahan makanan yang ditambah pengemulsi ialah aiskrim, mayonis, marjerin dan coklat.

Gambar kiri : Minyak dan air yang ditambah pengemulsi Gambar kanan : Minyak dan air yang tidak ditambah pengemulsi Gambar kiri : Mayonis yang tidak ditambah pengemulsi Gambar kanan : Mayonis yang ditambah pengemulsi

Coklat dan marjerin merupakan antara produk makanan yang mengandungi pengemulsi makanan

Sebelum wujud pengemulsi buatan atau sintetik, pengemulsi yang digunakan berasal dari bahan semulajadi. Pengemulsi yang tertua adalah lilin lebah. Lilin lebah ini digunakan di dalam pelembap kulit oleh seorang doktor pada zaman Yunani iaitu pada tahun 131-201 AD. Namun, bahan yang mula digunakan sebagai pengemulsi dalam makanan ialah kuning telur iaitu pada awal abad ke-19. Memandangkan tempoh yang membolehkan penyimpanan untuk kuning telur adalah lebih singkat, maka pada tahun 1920-an, lesitin dari kacang soya diperkenalkan sebagai pengemulsi makanan. Walaubagaimanapun, perkembangan pengemulsi makanan untuk tujuan industri hanya bermula pada tahun 1869 melalui penemuan merjerin oleh seorang ahli kimia yang berasal dari Perancis iaitu Hippolyte Mege-Mouries. Mono-dan diglerisida yang pertama telah disintesis oleh Prancis Marcelin Berthelot pada tahun 1853. Namun begitu, bahan ini hanya dikomersialkan pada tahun 1930-an. Pada

awalnya, ianya hanya digunakan di dalam marjerin tetapi akhirnya digunakan untuk roti. Pada abad ke-20 pula, pengemulsi buatan atau sintetik telah mula dihasilkan dan digunakan pada skala yang besar.
Telur merupakan pengemulsi pertama yang digunakan dalam makanan

Pengemulsi asli diperbuat dari bahan seperti kacang soya, jagung, kuning telur dan otak haiwan. Dua zat makanan iaitu air dan minyak yang terkandung dalam bahan seperti kacang soya ini dihubungkan oleh suatu zat yang disebut lesitin. Bahan inilah yang akan diekstrak untuk menjadi pengemulsi sintetik. Selain lesitin, terdapat beberapa pengemulsi makanan lain seperti agar, dekstrin, gelatin, gum, keragenan, karboksimetil selulosa (CMC) dan pektin. Kebanyakan dari pengemulsi termasuk keragenan, dekstrin dan pektin turut bertindak sebagai penstabil. Bil. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Pengemulsi Monogliserida berasetil Gliseril monostearat Mono- dan gliserida Ester asid lemak Alginat Asid fosforik dan garam Lesitin Contoh Makanan Lapisan luar coklat/ ais krim Marjerin Toping Toping Sos salad Marjerin, coklat

Penstabil

makanan

juga

merupakan antara bahan aditif makanan yang biasa ditambah ke dalam penstabil

makanan.

Secara

amnya,

makanan berfungsi untuk menstabilkan tekstur makanan agar dapat bertahan dalam jangka masa yang lama.

Penstabil makanan ini digunakan juga untuk

Lesitin soya merupakan antara pengemulsi makanan asli

menghalang

sebatian

atau

campuran makanan daripada terasing atau dengan kata lain mengekalkan

emulsi minyak dan air dalam makanan seperti sos salad, ais krim dan sup krim. Penambahan penstabil dalam makanan boleh mengelakkan dari berlakunya tindakbalas berbalik setelah pengemulsi makanan ditambah ke dalam makanan. Contohnya ialah penggunaan penstabil bagi memastikan mendapan tidak terbentuk dalam minuman kordial. Antara makanan lain yang mengandungi bahan penstabil

ialah keju, ais krim dan yogurt. Selain itu, penstabil turut menghalang pembentukan hablur ais yang merosakkan tekstur ais krim dan memekatkan makanan. Memandangkan penstabil dan pengemulsi mempunyai tujuan dan fungsi yang hampir sama, bahan ini diletakkan di bawah kod atau nombor yang sama iaitu 400499. Bil. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 8. 9. Agar-agar Akasia Gelatin Gum Keragenan Lesitin Pektin Asid Alsenik dan garam natrium Nama Penstabil Agar-agar Aising, toping Keju, yogurt Ais krim, keju, yogurt Susu coklat, jeli, minuman ringan Minuman hasil tenusu, roti,marjerin Sos, yogurt, jeli buah Ais krim, keju, yogurt Contoh Makanan

Makanan merupakan keperluan asas kepada manusia. Justeru, pastinya bahan penambah dalam makanan seperti penstabil dan pengemulsi ini mempunyai kaitan dan kepentingan dari pelbagai aspek dalam masyarakat termasuk aspek nilai, kaum dan agama. Masyarakat Melayu yang biasanya beragama Islam amat mementingkan produk yang mempunyai status halal. Hal ini demikian kerana adalah kewajipan bagi umat Islam untuk mendapatkan makanan yang halal dan menjauhi makanan yang syubhah seperti yang disebut dalam Surah Al-Baqarah, ayat 172 : Wahai orang-orang yang beriman! Makanlah dari benda-benda yang baik (yang halal) yang telah Kami kurniakan kepada kamu, dan bersyukurlah kepada Allah, jika betul kamu hanya beribadat kepada-Nya. (Terjemahan Surah Al-Baqarah, 172) Seperti yang telah dinyatakan sebelum ini, pengemulsi makanan boleh diperbuat dari pelbagai bahan seperti kacang soya, telur dan otak haiwan. Justeru, status halal, haram atau syubhah sesuatu produk bergantung kepada bahan mentah untuk menghasilkan pengemulsi atau penstabil tersebut. Sekiranya pengemulsi makanan dalam satu-satu produk itu diperbuat dari kacang soya, semestinya status halal produk tersebut tidak perlu diragui lagi. Namun, dikhuatiri kandungan lesitin

produk tersebut diekstrak dari bahan lain seperti telur dan otak haiwan yang tidak halal. Selain itu, meskipun lesitin diekstrak dari sumber yang halal seperti kacang soya, namun dikhuatiri pula lesitin tersebut ditambah enzim tertentu yang diragui kehalalannya. Tujuan enzim ditambah adalah untuk membolehkan pengemulsi makanan tersebut berfungsi secara lebih efektif. Keadaan ini seterusnya

menyebabkan bahan tersebut terus bertukar status kepada tidak halal. Situasi ini menyebabkan umat Islam perlu lebih berhati-hati dan lebih terbatas dalam mendapatkan pelbagai produk makanan dan minuman di pasaran. Berbanding masyarakat dari kaum lain seperti kaum Cina, India, atau etnik minoriti seperti Kadazan dan Dusun yang biasanya tidak beragama Islam, mereka lazimnya tidak mempunyai masalah mengenai pilihan dan status makanan yang berada di pasaran. Mereka lebih bebas dalam membuat pilihan untuk mendapatkan produk minuman dan makanan yang berada di pasaran. Justeru, isu mengenai status halal pengemulsi makanan ini tidak memberi impak yang besar kepada mereka tetapi memberi pengaruh yang besar kepada umat Islam. Isu mengenai status halal makanan sering menjadi isu yang hangat diperkatakan di media massa mahupun media elektronik. Masalah ini berpunca dari sikap segelintir pihak yang hanya mengambil enteng mengenai sensitiviti agama dan kaum tertentu. Pihak pengeluar makanan yang hanya mementingkan keuntungan dalam aspek ekonomi tanpa mengira semua faktor merupakan antara punca kepada isu ni yang sentiasa berpanjangan. Selain itu, terdapat juga individu dalam masyarakat yang tidak bertanggungjawab dengan menyebarkan maklumat yang tidak benar mengenai sesuatu produk makanan. Sebagai contoh, pada tahun 2013, telah tersebar khabar angin mengenai status halal produk makanan segera McDonald yang dikatakan menggunakan mayonis yang mengandungi lemak khinzir di laman sosial Facebook. Namun, setelah semakan dibuat kepada pihak JAKIM, ternyata premis makanan tersebut telah mendapatkan sijil halal yang sah sekaligus menangkis segala tohmahan buruk terhadap syarikat tersebut. Bagi mengatasi masalah ini dan menjaga sensitiviti masyarakat beragama Islam, garis panduan meng enai penggunaan pengemulsi dan penstabil dalam makanan perlulah diberi kepada semua pengusaha produk makanan. Setiap produk yang dikeluarkan perlu melalui proses tertentu bagi memastikan status halal.

Cetakan atau label mengenai kandungan makanan yang dijual seharusnya memberi gambaran yang tepat serta menyeluruh tentang kandungan sebenar produk. Di samping itu, pihak berwajib perlu sentiasa membuat pemantauan agar logo halal tidak disalahgunakan.

Peniaga syarikat besar seperti pasaraya mahupun peniaga kecil juga perlu mengambil berat mengenai isu ini dengan memastikan status produk makanan yang terdapat di
Penggunaan logo halal yang betul membantu para pengguna dalam membuat pilihan

premis-premis jualan. Makanan yang berstatus halal dan tidak halal perlu diasingkan dan diletakkan label bagi memudahkan para pengguna.

Masalah kekeliruan mengenai status halal kandungan dalam makanan bukanlah suatu isu yang baru. Justeru, adalah wajar bagi warga masyarakat sendiri yang menitikberatkan masalah ini. Tanggungjawab untuk memastikan kehalalan sesuatu produk makanan tidak

seharusnya diletakkan ke atas bahu pihak berwajib sahaja. perlu Sebaliknya, memiliki aditif

konsumer pengetahuan dalam

sendiri

mengenai

bahan

makanan.

Sekiranya

terdapat

keraguan mengenai status halal sesuatu produk membuat makanan, rujukan konsumer atau boleh
Halal atau haram pengemulsi sesuatu produk bergantung kepada sumber bahan mentah bahan tersebut

perundingan

kepada pihak JAKIM. Selain itu, para

pengguna perlu sentiasa peka dan tidak sesekali menyebarkan maklumat yang tidak benar mengenai sesuatu makanan melalui pelbagai media yang ada. Masyarakat seharusnya tidak membuta tuli menyebarkan maklumat yang belum ternyata kesahihannya. Selain itu, isu keselamatan bahan makanan turut menjadi antara topik perbualan utama dalam masyarakat. Peningkatan jumlah individu yang mengidap pelbagai penyakit seperti darah tinggi dan kencing manis menyebabkan ramai dalam kalangan masyarakat yang berpendapat bahawa penyakit-penyakit ini disebabkan

oleh bahan aditif dalam makanan. Namun, jika diteliti, penyakit serta kematian yang berlaku kebanyakannya disebabkan oleh makanan itu sendiri yang mengandungi bahan seperti lemak, gula dan garam dalam kuantiti yang tinggi dan bukannya disebabkan oleh aditif makanan. Sekiranya pemakanan tidak dikawal, individu akan lebih terdedah kepada risiko penyakit. Tambahan pula, aditif makanan biasanya digunakan dalam kadar yang sedikit iaitu kurang dari 2% dan kebanyakannya dikawal mengikut Amalan Pengilangan yang Baik (GMP). Selain itu, aditif makanan yang dibenarkan dalam pasaran Malaysia telah diluluskan dan dikawal

penggunaannya oleh Kementerian Kesihatan Malaysia. Justeru, anggapan bahawa bahan aditif makanan adalah punca utama kepada penyakit adalah kurang tepat. Walaubagaimanapun, tidak dinafikan bahawa terdapat bahan aditif yang mampu memberi kesan buruk kepada pengguna sekiranya digunakan secara berlebihan dan tidak mengikut dos kandungan yang dibenarkan. Bahan pengemulsi serta penstabil makanan misalnya, meskipun bahan tersebut tidak berbahaya dan bersifat GRAS (Generally Recognized as Safe) kerana kebiasaanya berasal dari bahan semulajadi, namun, sekiranya digunakan secara berlebihan, bahan tersebut tetap mampu memudaratkan kesihatan manusia. Sebagai contoh, had maksimum untuk garam biasa/garam Natrium ialah 0.2% secara tunggal atau 0.3% dalam gabungan. Justeru, pengeluar produk makanan seharusnya sentiasa mematuhi kadar kandungan bahan tambah makanan seperti yang tercatat dalam PeraturanPeraturan Makanan 1985. Selain itu, ramai dalam kalangan masyarakat yang berpendapat bahawa bahan aditif asli termasuk bahan penstabil dan pengemulsi makanan adalah lebih baik manakala bahan aditif tiruan adalah berbahaya dan mendatangkan mudarat. Keadaan ini menyebabkan ada diantara syarikat-syarikat pengeluar produk makanan yang mendakwa mereka menggunakan bahan aditif asli sahaja dalam produk mereka. Tanggapan ini sebenarnya adalah kurang tepat kerana tiada kajian khas yang dapat membuktikan bahawa bahan aditif asli adalah jauh lebih selamat berbanding bahan aditif tiruan. Berdasarkan fakta sejarah, kebanyakan bahan aditif makanan yang telah diluluskan pada hari ini telah digunakan sejak berpuluh tahun dahulu. Bermakna, kita telah lama terdedah kepada bahan aditif makanan tanpa menerima sebarang kesan buruk. Meskipun terdapat satu atau dua bahan yang mungkin mampu mengundang alahan atau asma, tetapi keadaan tersebut tidak

boleh dijadikan penyebab untuk mengharamkannya. Kesimpulannya, aditif makanan yang dibenarkan adalah selamat kerana : a) Tiada kajian saintifik yang membuktikan aditif yang telah diluluskan adalah tidak selamat. b) Penggunaan bahan aditif makanan adalah dalam kuantiti yang sedikit dan penggunaannya dikawal ketat oleh undang-undag. c) Penggunaan bahan aditif makanan dalam kadar yang dibenarkan sehingga kini terbukti tidak mendatangkan kesan negatif kepada kesihatan pengguna. Bagi mengatasi kekeliruan dan kerisauan masyarakat pengguna mengenai isu keselamatan dalam bahan makanan, Bahagian Kawalan Kualiti Makanan (BKKM) di bawah Kementerian Kesihatan Malaysia sentiasa menjalankan program pemantauan bagi memastikan penggunaan bahan tambah makanan mematuhi kadar yang sepatutnya seperti yang dinyatakan dalam Peraturan-Peraturan Makanan 1985. Agensi tersebut juga yang dipertanggungjawabkan untuk menggubal, meminda dan menguatkuasakan undang-undang berkaitan dengan keselamatan makanan iaitu melalui Akta Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985. Penilaian terhadap produk makanan di pasaran juga perlu dilakukan secara berkala bagi memastikan hasil penilaian tersebut mencapai sasaran yang sepatutnya. Selain itu, tindakan menarik sijil peniaga atau pengeluar produk yang tidak mengikuti syarat had kandungan bahan aditif termasuk pengemulsi dan penstabil wajar dilakukan. Beberapa saranan perlu diberi kepada para pengguna dalam mengatasi pelbagai cabaran dan isu yang dihadapi berkaitan dengan bahan tambah dalam makanan ini. Masyarakat sendiri seharusnya mempunyai kesedaran kendiri mengenai bahaya dan kepentingan bahan aditif dalam makanan. Masyarakat perlu sentiasa peka dengan
Membaca label pada produk makanan sebelum membeli merupakan langkah yang perlu dijadikan amalan

kandungan makanan dengan meneliti label pada makanan. Selain itu, adalah penting bagi seorang pengguna untuk mengetahui

peraturan nutrien dalam hubungannya dengan peraturan atau Akta Makanan Malaysia. Di samping itu, para pengguna boleh mendapatkan maklumat lanjut dari pihak pengeluar makanan atau agensi yang terlibat sekiranya terdapat ramuan makanan yang meragukan. Kepekaan individu dalam masyarakat mengenai bahan aditif dalam makanan akan memberi tekanan kepada pengeluar produk makanan dalam membekalkan produk makanan yang menggunakan bahan aditif yang selamat dan mematuhi Peraturan-peraturan Makanan 1985. Sebagai individu dalam masyarakat, adalah penting untuk memahami kepentingan mengenai bahan tambah dalam makanan. Kesedaran mengenai kepenggunaan dalam aspek makanan perlu diberi kepada semua generasi masyarakat khususnya kepada golongan belia dan kanak-kanak. Hal ini demikian kerana golongan muda yang akan mencorak dan memanipulasikan diet makanan pengguna pada masa hadapan.

BIBLIOGRAFI

Jamal Khair Hashim, Noraini Dato Mohd Othman. (1999) Bahan Kimia dalam Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka : Kuala Lumpur. J. S Chia. (2004) Whats in Your Food? Selangor : Pelanduk Publications.

Artikel Khalilah Haris. Bahaya Bahan Penambah Makanan. Dewan Kosmik. Ogos 2013 : ms 52-54 Dr Abu Bakar Abdul Majid. (2003) Aditif Makanan dan Ubat-Ubatan . Dewan Kosmik. Diakses dari

http://www.prn.usm.my/old_website/mainsite/bulletin/kosmik/1996/kosmik12.html

Laman Sesawang Kristina Mustamanah. (2012) Pengemulsi, Pemantap dan Pengental Makanan (Emulsifier). Diakses pada 3 September 2013. Dari http://kristina-

mustamanah.blogspot.com/2012/01/pengemulsi-pemantap-dan-pengental.html Mifta Nur Rahmat. (2011) Zat Pengemulsi Makanan. Diakses pada 29 Ogos 2013. Dari http://teenagers-moslem.blogspot.com/2011/10/zat-pengemulsi-makananby-mifta-nur.html Makanan dan Minuman Emulsi. Diakses pada 3 September 2013. Dari

http://www.halalguide.info/2010/01/13/makanan-dan-minuman-emulsi/ Emulsifier Halal atau Haram. Diakses pada 4 September 2013. Dari http://snhidayah.blogspot.com/2010/04/emulsifier-halal-atau-haram.html

Food Ingredient Numbers (E-Numbers). Diakses pada 4 September 2013. Dari http://special.worldofislam.info/Food/numbers.html Bahan Aditif yang Meragukan. Diakses pada 4 September 2013. Dari http://dunia.pelajar-islam.or.id/dunia.pii/arsip/bahan-aditif-makanan-yangmeragukan.html