DETERMINACIN DE HUMEDAD

FRANCIA JULLYETTE SEPLVEDA JAIMES CHRISTIAN DANIEL PRADA RAMIREZ CARLOS EDUARDO FLREZ CCERES JOSE LUIS RESTREPO GIL

Resumen La determinacin de la humedad es uno de los procesos ms importantes que deben llevarse a cabo en la industria alimenticia sobre todo, porque sta nos indica que tan bueno el producto es; ya que es una forma de saber que tan rpido los microorganismos presentes en la muestra se multiplican y pueden llegar a descomponer el alimento. En nuestro caso, la muestra a analizar fue la leche en polvo que, despus de ser sometidas a los diferentes procesos, se obtuvo una humedad de 3,284%.

Abstract The determination of moisture is one of the most important processes that must take place in the food industry mainly because it tells us how good the product is, as it is a way to know how fast the microorganisms present in the sample multiply and may break down the food. In our case, the test sample was powdered milk after being subjected to various processes, we obtained a humidity of 3.284%.

MARCO TERICO La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin dealgunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetalesdeshidrata dos, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas yates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados(stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido deh umedad; jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares deidentidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de humedad; para harinas enriquecidas el contenido de humedad deber ser <15%; en lascarnes procesadas por lo comn se especifica el porcentaje de aguaaadida. Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco) El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. Elagua es un constituyente principal en la mayora de lo s productosalimenticios.La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea lafuente de error potencial ms grande, as que se deben tomarprecauciones para minimizar las prdidas o ganancias de aguainadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debeminimizar cualquier probabilidad decalentamiento de la muestra mientra

s se muele. La prdida dehumedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental. PROCEDIMIENTO
1. Preparacin de la muestra.

Se toma una muestra de 10g aproximadamente de producto.

Se homogeniza.

Se toma la cantidad necesaria para realizar el anlisis.

2. Preparacin del material.

Pinzas.

Estufa a 105C

Cpsula de Porcelana.

Balanza Analtica.

Descercador.

Esptula.

3. Determinacin del porcentaje de humedad.

En una cpsula de porcelana previamente tarada, pesar de 3 a 4 g de muestra a evaluar en la balanza analtica.

Colocar la cpsula de porcelana con la muestra, en la estufa a 105C durante dos horas (manejar la cpsula de porcelana con las pinzas).

Sacar de la estufa la cpsula de porcelana con ayuda de las pinzas, pasndola de inmediato al desecador, mantenindola durante media hora y proceder a pesar en la balanza analtica.

Colocar la muestra durante media hora en la estufa hasta obtener peso constante y enfre en el desecador por 10min y pese.

Continuar ste procedimiento hasta obtener 0,005g de diferencia.

Calcular el porcentaje de humedad.

Determinar el porcentaje de slidos totales.

ANLISIS DE RESULTADOS

CM: Peso de la cpsula con muestra de humedad. (28,9263 g) CMS: Peso de la cpsula con muestra seca. (28,7950 g) PM: Peso de la muestra. (3,9976 g)

Qu representa la humedad en los productos?

La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carboniza. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado.

CONCLUSIONES

Tras llevar a cabo los procesos de desecacin y calentamiento de la muestra; pudimos observar que sta misma sufra un cambio fsico bastante notable. Se dice que son cambios fsicos porque, altera su aspecto pero, sigue siendo el mismo alimento. En nuestro caso, usamos la leche en polvo y al terminar los procesos, sta qued compactada en un slido; pero segua siendo leche. Al iniciar el laboratorio, se tiene una cantidad de muestra a analizar pero, al finalizarlo; se obtiene un peso diferente y menor. Esto se debe principalmente a que, tras todos los procesos la humedad que contena el alimento ha desaparecido, o al menos, lo ha hecho su gran mayora. Se debe tener en cuenta que, el resultado puede variar dadas las diferentes variantes y condiciones externas. El contenido de humedad disminuye conforme aumenta el tiempo que est sometida la muestra a los diferentes procesos (desecacin, fredo, calentamiento, etc); lo cul se debe a que a mayor tiempo sometida, mayor prdida de agua sufre el alimento. La temperatura a la que est siendo calentada la muestra podra tambin tener un efecto en la perdida de agua y/o humedad del alimento; sin embargo, no se puede estar bastante seguro de ello dado que, la temperatura fue la misma para todos los alimentos y, el alimento a analizar no se repiti por los grupos. Para saber si la temperatura influye, debera repetirse el laboratorio y tener la misma cantidad del mismo alimento y realizar todos los procesos durante el mismo tiempo pero, a diferente temperatura y despus, comparar los resultados para tener una idea certera.

BIBLIOGRAFA

http://es.scribd.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/costa_j_r/capitulo8.pdf