BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Dewasa ini, pada dasarnya kolestrol dapat diturunkan dan dicegah sebelum beranjak menjadi kolestrol jahat dalam tubuh yang dapat mengancam penyakit yang dibawa karena kolestrol itu muncul. Sebenarnya kolestrol dapat diturunkan tanpa harus menggunakan obat-obatan medis atau obat-obatan kimia, karena banyak cara untuk mencegah dan menurunkan kolestrok agar tetap terkendali. Kolestrol dalam darah akan semakin meningkat, hal ini disebabkan oleh adanya asupan makan yang banyak yang mengandung lemak jenuh dan gaya hidup yang cenderung tidak teratur dan seimbang. Penyumbang kolestrol yang paling tinggi yang telah diolah menjadi bahan makanan tertantuumumnya banyak berasal dari sumber produk hewani, seperti daging,susu dan telur. Tubuh memang memerlukan kolesterol untuk membantu membentuk dinding sel, sebagai bahan dasar dari pembentukan hormon hormon steroid dan sebagai sumber energi bagi tubuh. Kolesterol secara alami telah dihasilan oleh tubuh yang berasal dari organ hati yang menyumbang kolesterol hingga 80% dan 20% lainnya berasal dari sumber makanan dan minuman yang dikonsumsi setiap harinya. Umumnya mereka yang memiliki kadar kolesterol tinggi dalam tubuh tidak menunjukkan gejala apapun, namun ketika dilalakukan suatu pemeriksaan pada tes laboratorium akan terlihat bahwa kadarkolesterol dalam darah telah melebihi batas normal. Jika kadar kolesterol dalam darah meningkat naik, akan menimbulkan efek negatif pada tingkat kesehatan dan gangguan penyakit yang diakibatkan oleh kolesterol seperti sakit jantung, stroke, maupun penyempitan pembuluhb darah. Sumber makanan yang dapat meningkatkan kadar kolesterol dalamn darah semakin meningkat seperti kuning telur, cummi-cumi, otak sapi, telur puyuh dan minuman yang sangat berbahaya adalah minuman beralkohol, seperti bir, tuak, dan minuman yang dibuat dengan ragi.

Oleh karena kolestrol merupakan lemak maka kami sebagai penulis tertarik untuk membahasi mengenai lemak pada makalah kali ini. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui tentang segala hal mengenai lemak. 1.2 Tujuan Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui defenisi lemak, asam lemak dan asam lemak bebas 2. Untuk mengetahui klasifikasi lemak 3. Untuk mengetahui penamaan dalam lemak dan asam lemak 4. Untuk mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada lemak dan asam lemak 5. Untuk mengetahui manfaat dan dampak karbohidrat 1.3 Manfaat Adapun manfaat dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut : 1. Agar dapat mengetahui defenisi lemak, asam lemak dan asam lemak bebas 2. Agar dapat mengetahui klasifikasi lemak 3. Agar dapat mengetahui penamaan dalam lemak dan asam lemak 4. Agar dapat mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi pada lemak dan asam lemak 5. Agar dapat mengetahui manfaat dan dampak karbohidrat

BAB II PEMBAHASAN 2.1 Pengertian Lemak dan Asam Lemak Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak (asam karboksilat pada suku tinggi) dan dapat larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Beberapa lemak ada pula yang dapat larut oleh air. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Asam lemak adalah adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersamasama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit

adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. 2.2 Struktur Umum dan Tatanama Lemak HO-CH2 3R-COOH Asam alkanoat + + HO-CH HO-CH2 gliserol R-COO-CH2 R-COO-CH + 3H2O R-COO-CH2 lemak (gliserol trialkanoat)

Pada rumus struktur lemak di atas, R1-COOH, R2-COOH, dan R3-COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekkul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut asam lemak campuran). Tetapi pada umumnya molekul terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.

Ada lima buah tata cara penamaan dan nomenklatur yang biasa dipakai dalam penamaan suatu asam lemak, yaitu nama trivial, nama sistematik, nomenklatur x, nomenklatur n-x, dan bilangan lipid. Penamaan tersebut dilakukan berdasarkan banyaknya jumlah atom karbon, letak ikatan rangkap, dan konformasi cis- atau trans-. Penomoran atom karbon diawali dari atom karbon yang terdapat pada gugus karboksilat.

Gambar Penomoran Atom Karbon

1. Nama trivial, atau dikenal juga sebagai nama dagang, adalah penamaan nonsistematik yang dikenal luas dan paling banyak digunakan pada literatur. Hampir semua senyawa asam lemak umum juga memiliki nama trivial selain nama sistematis. Nama trivial tidak mengikuti suatu pola khusus, namun penyebutannya konsisten hanya untuk satu jenis senyawa tertentu sehingga tidak menimbulkan ambigu. Asam oleat (atau oleic acid) itu sendiri merupakan nama trivial. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh:

2.

Pena maan secara sistematik (atau nama IUPAC) dilakukan berdasarkan standar IUPAC Rules for the Nomenclature of Organic Chemistry[2] yang diterbitkan pada tahun 1979. Perhitungan nomor atom karbon dimulai dari atom karbon pada gugus karboksilat. Ikatan rangkap dilabeli dengan notasi cis-/trans- atau notasi E-/Zapabila diperlukan. Nama sistematik lebih rumit daripada nama trivial, namun secara teknis lebih jelas dan deskriptif. Nama trivial untuk asam oleat adalah (9Z)Octadecenoic acid.

3. Pada nomenklatur x (atau delta-x), masing-masing ikatan rangkap diindikasikan dengan x dimana x merupakan nomor atom karbon letak ikatan rangkap berada. Tiap ikatan rangkap diawali dengan prefiks cis- atau trans- yang menyatakan konformasi pada ikatan rangkap tersebut. Nomenklatur x untuk asam oleat adalah cis- 9-Octadecenoic acid. 4. Nomenklatur n-x, atau biasa disebut juga -x mengklasifikasikan senyawa asam lemak berdasarkan kemiripan proses biosintesisnya pada manusia dan hewan. x menyatakan nomor atom karbon letak ikatan rangkap berada. Asam oleat merupakan asam lemak -9.

5. Bilangan lipid dinyatakan dalam bentuk C:D, dimana C merupakan jumlah atom karbon yang ada pada suatu senyawa asam lemak dan D merupakan jumlah ikatan rangkap yang ada pada asam lemak tersebut. Penamaan ini terkadang membingungkan karena beberapa jenis asam lemak yang berbeda dapat memiliki bilangan lipid yang sama. Oleh karena itu, bilangan lipid biasanya dinyatakan bersama dengan notasi x atau n-x untuk menghindari ambiguitas. Bilangan lipid untuk asam oleat adalah 18:1. 2.3 Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan a. Asam lemak jenuh Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat. b. Asam lemak tak jenuh Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang menngandung ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat. A.Asam Lemak Jenuh Nama asam Butirat Palmitat Stearat B. Asam Lemak Tak Jenuh Nama asam Palmitoleat Oleat Linoleat Linolenat Struktur CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH (CH2) 7CO2H Sumber Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati Minyak nabati Minyak biji rami Struktur CH3(CH2)2CO2H CH3(CH2)14CO2H CH3(CH2)16CO2H Sumber Lemak susu Lemak hewani dan nabati Lemak hewani dan nabati

2.4

Sifat-Sifat Lemak a. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin. b. Bobot jenis dari lemak biasanya ditentukan pada temperatur kamar. c. Indeks bias dari lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia. d. Minyak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen). e. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon. f. Rasa pada lemak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan lemak. g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dengan pelarut lemak. h. Titik lunak dari lemak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak. i. Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari lemak. j. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

1. Sifat-sifat fisik Lemak

2. Sifat-sifat kimia Lemak a. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

b. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.

c. Penyabunan Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

d. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

e. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

f. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak. 2.5 Reaksi Pengenalan Lemak Ada beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain: 1. Uji akrolein Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dan lemak. Akrolein mudah dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya akrolein. 2. Uji Perioksida

Uji perioksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan aksidatif pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh. 3. Uji ketidakjenuhan Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh. 2.6 Kegunaan Lemak Dalam Kehidupan Sehari-Hari Lemak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai berikut. 1. Sumber energi bagi tubuh Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber energi. Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori. 2. Bahan pembuatan mentega atau margarin Lemak dapat diubah menjadi mentega atu margarin dengan cara hidrogenasi. 3. Bahan pembuatan sabun Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan NaOH. Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang mengandung logam K disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-hari dikenal dengan sebutan sabun mandi. 2.7 Proses Metabolisme Lemak Dalam Tubuh Proses metabolisme lipid menyintesis dan mengurangi cadangan lipid dan menghasilkan karakteristik lipid fungsional dan struktural pada jaringan individu. 1. Biosintesis Karena irama laju asupan karbohidrat yang cukup tinggi bagi makhluk hidup, maka asupan tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai glikogen. Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:

Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon, insulin dan adrenalin.

Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP. Jaringan adiposit ini yang sering dikonsumsi kita sebagai lemak.

Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin. Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.

Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat. Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat. Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.

Sementara itu:

lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedu menjadi misel. Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin. Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas yang merujuk pada trigliserida

sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun, trigliserida terjadi karena proses ester di dalam vesikel kilomikron dan lemak yang dihasilkan oleh proses pencernaan adalah berbagai macam asam lemak dan gliserol.

Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi BrnstedLowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam + basa Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara lain: Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas dan ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis kemudian Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal dan TH, sekresi dari kelenjar tiroid. Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.

Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis. Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air. Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA dan esterifikasi asam lemak pada saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses yang disebut lipogenesis atau sintesis asam lemak. Asam lemak dibuat oleh sintesa asam lemak yang mempolimerisasi dan kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-KoA. Rantai asil pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang menambahkan gugus asetil, mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya menjadi gugus alkena dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus alkana. Enzim-enzim biosintesis asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam hewan dan fungi, semua reaksi sintasa asam lemak ini ditangani oleh protein tunggal multifungsi, sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan bakteri memisahkan kinerja enzim tiap-tiap langkah di

dalam lintasannya. Asam lemak dapat diubah menjadi triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan disekresi dari hati. Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana ikatan ganda diintroduksi ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia, desaturasi asam stearat oleh stearoil-KoA desaturasa-1 menghasilkan asam oleat. Asam lemak tak jenuh ganda-dua (asam linoleat) juga asam lemak tak jenuh ganda-tiga (asam linolenat) tidak dapat disintesis di dalam jaringan mamalia, dan oleh karena itu asam lemak esensial dan harus diperoleh dari makanan. Sintesis triasilgliserol terjadi di dalam retikulum endoplasma oleh lintasan metabolisme di mana gugus asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus hidroksil dari gliserol-3-fosfat dan diasilgliserol. Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid, dibuat oleh perakitan dan modifikasi satuan-satuan isoprena yang disumbangkan dari prekursor reaktif isopentenil pirofosfat dan dimetilalil pirofosfat. Prekursor ini dapat dibuat dengan cara yang berbeda-beda. Pada hewan dan archaea, lintasan mevalonat menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA, sedangkan pada tumbuhan dan bakteri lintasan non-mevalonat menggunakan piruvat dan gliseraldehida 3-fosfat sebagai substratnya. Satu reaksi penting yang menggunakan donor isoprena aktif ini adalah biosintesis steroid. Di sini, satuan-satuan isoprena digabungkan untuk membuat skualena dan kemudian dilipat dan dibentuk menjadi sehimpunan cincin untuk membuat lanosterol. Lanosterol kemudian dapat diubah menjadi steroid, seperti kolesterol dan ergosterol.

2. Degradasi Oksidasi beta adalah proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria dan/atau di dalam peroksisoma untuk menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi, hidrasi, dan oksidasi untuk membentuk asam keto-beta, yang dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O menggunakan daur asam sitrat dan rantai pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna asam lemak palmitat adalah 106 ATP. Asam lemak rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk degradasi.

BAB III PEMBAHASAN

1. Asam lemak dan asam lemak bebas Asam lemak adalah adalah senyawa alifatik dengan gugus karboksil. Bersamasama dengan gliserol, merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup. Asam ini mudah dijumpai dalam minyak masak (goreng), margarin, atau lemak hewan dan menentukan nilai gizinya. Secara alami, asam lemak bisa berbentuk bebas (karena lemak yang terhidrolisis) maupun terikat sebagai gliserida. Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk. 2. Tatanama Lemak Ada lima buah tata cara penamaan dan nomenklatur yang biasa dipakai dalam penamaan suatu asam lemak, yaitu nama trivial, nama sistematik, nomenklatur x, nomenklatur n-x, dan bilangan lipid. Penamaan tersebut dilakukan berdasarkan banyaknya jumlah atom karbon, letak ikatan rangkap, dan konformasi cis- atau trans-. Penomoran atom karbon diawali dari atom karbon yang terdapat pada gugus karboksilat.

Gambar Penomoran Atom Karbon 1. Nama trivial, atau dikenal juga sebagai nama dagang, adalah penamaan nonsistematik yang dikenal luas dan paling banyak digunakan pada literatur. Hampir semua senyawa asam lemak umum juga memiliki nama trivial selain nama

sistematis. Nama trivial tidak mengikuti suatu pola khusus, namun penyebutannya konsisten hanya untuk satu jenis senyawa tertentu sehingga tidak menimbulkan ambigu. Asam oleat (atau oleic acid) itu sendiri merupakan nama trivial. Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak. Contoh:

2.

Pena maan secara sistematik (atau nama IUPAC) dilakukan berdasarkan standar IUPAC Rules for the Nomenclature of Organic Chemistry[2] yang diterbitkan pada tahun 1979. Perhitungan nomor atom karbon dimulai dari atom karbon pada gugus karboksilat. Ikatan rangkap dilabeli dengan notasi cis-/trans- atau notasi E-/Zapabila diperlukan. Nama sistematik lebih rumit daripada nama trivial, namun secara teknis lebih jelas dan deskriptif. Nama trivial untuk asam oleat adalah (9Z)Octadecenoic acid.

3. Pada nomenklatur x (atau delta-x), masing-masing ikatan rangkap diindikasikan dengan x dimana x merupakan nomor atom karbon letak ikatan rangkap berada. Tiap ikatan rangkap diawali dengan prefiks cis- atau trans- yang menyatakan konformasi pada ikatan rangkap tersebut. Nomenklatur x untuk asam oleat adalah cis- 9-Octadecenoic acid. 4. Nomenklatur n-x, atau biasa disebut juga -x mengklasifikasikan senyawa asam lemak berdasarkan kemiripan proses biosintesisnya pada manusia dan hewan. x menyatakan nomor atom karbon letak ikatan rangkap berada. Asam oleat merupakan asam lemak -9. 5. Bilangan lipid dinyatakan dalam bentuk C:D, dimana C merupakan jumlah atom karbon yang ada pada suatu senyawa asam lemak dan D merupakan jumlah ikatan rangkap yang ada pada asam lemak tersebut. Penamaan ini terkadang

membingungkan karena beberapa jenis asam lemak yang berbeda dapat memiliki bilangan lipid yang sama. Oleh karena itu, bilangan lipid biasanya dinyatakan bersama dengan notasi x atau n-x untuk menghindari ambiguitas. Bilangan lipid untuk asam oleat adalah 18:1. 3. Reaksi-Reaksi Asam Lemak a. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

b. Hidrolisa Dalam reaksi hidrolisis, lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak. Ini terjadi karena terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.

c. Penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.

d. Hidrogenasi Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah lemak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.

e. Pembentukan keton Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

f. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak.