DOI: 10.4025/actascitechnol.v31i2.

696

Influncia do tamanho das partculas na solubilizao enzimtica da protena do farelo de soja

Maura Stenzel1*, Ana Kelly Girata2, Nehemias Curvelo Pereira2, Gisella Maria Zanin2 e Oswaldo Curty Motta Lima2
1

Universidade Estadual do Oeste do Paran, Rua Universitria, 2069, 85814-110, Cascavel, Paran, Brasil. 2Departamento de Engenharia Qumica, Universidade Estadual de Maring, Maring, Paran, Brasil. *Autor para correspondncia. E-mail: maurastenzel@yahoo.com.br

RESUMO. O objetivo deste trabalho foi verificar a influncia do tamanho das partculas na quantidade de protena solubilizada a partir do farelo de soja. O farelo foi peneirado e cada frao foi submetida hidrlise enzimtica com as proteases Alcalase e Flavourzyme. As hidrlises foram realizadas a 60C, agitao de 100 rpm, concentrao de Alcalase 0,5% (protena/protena) por 3h e concentrao de Flavourzyme 1% (protena/protena) por 5h. A quantidade de protena solubilizada foi determinada pelo mtodo de Lowry. A anlise granulomtrica do farelo mostrou que quase metade da amostra corresponde a partculas maiores que 1,68 mm. O modelo que resultou em melhor ajuste dos dados foi o GGS, e o dimetro mdio de Sauter da amostra foi 1,150 mm. Com relao hidrlise enzimtica, para as duas enzimas foi verificada uma tendncia de aumento na quantidade solubilizada para as fraes mais finas e maior efetividade da Alcalase na solubilizao proteica.
Palavras-chave: farelo de soja, classificao granulomtrica, protena de soja, solubilizao enzimtica.

ABSTRACT. The influence of particle size in the enzymatic extraction of soybean meal protein. The objective of this work was to verify the influence of particle size in the results of enzymatic extraction of soybean meal protein. The meal was classified in homogeneous fractions, and each was subjected to enzymatic hydrolysis with Alcalase and Flavourzyme proteases. The hydrolyses were conducted at 60C, with agitation of 100 rpm, 0.5% concentration of Alcalase (protein/protein) for three hours, and 1% concentration of Flavourzyme (protein/protein) for five hours. The results were analyzed based on the amount of solubilized protein, determined through the Lowry method. The granulometric analysis of the meal showed that almost half of the sample is composed of particles larger that 1.68 mm. The model that resulted in the best adjustment of experimental data was GGS, and the Sauter mean diameter of the sample was 1.150 mm. Regarding enzymatic hydrolysis, a trend of increase in the amount of solubilized protein was verified for both enzymes for the finer fractions and greater effectiveness of Alcalase in the protein extraction.
Key words: soybean meal, granulometric analysis, soybean protein, soybean enzyme extraction.

Introduo Para Surowka et al. (2004), o uso tecnolgico de protenas vegetais depende de sua composio qumica e das propriedades dos constituintes individuais. Nesse sentido, a soja (Glycine max (L.) Merrill), particularmente, uma valiosa fonte de protenas, uma vez que sua frao proteica tem alto valor biolgico, enquanto seu custo relativamente baixo. De acordo com esses autores, a protelise limitada de preparaes de protena de soja oferece a possibilidade de se obter hidrolisados com propriedades funcionais melhoradas. Assim, seja pelos benefcios proporcionados sade, seja por sua habilidade em solucionar desafios na formulao de
Acta Scientiarum. Technology

alimentos, a protena de soja pode ser encontrada em alimentos que vo de sorvetes a hambrgueres (MORAES; DA SILVA, 1996; BERK, 1992). A produo mundial de soja cresce a cada ano, e a estimativa para a safra mundial (2007/08) atingir 220 milhes de toneladas. De acordo com a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento), o Brasil ocupa o primeiro lugar na exportao do gro e o segundo na produo, com estimativa de produo para a safra atual de mais de 58 milhes de toneladas. A produo de farelo de soja realizada pela limpeza, aquecimento, quebra do gro, remoo da casca por aspirao, laminao e remoo do leo, geralmente por hexano. Pode servir de matriaMaring, v. 31, n. 2, p. 195-200, 2009

196

Stenzel et al.

prima para muitos outros produtos comerciais, com exceo da farinha integral, que obtida sem a remoo do leo. De acordo com Karr-Lilienthal et al. (2004), o farelo de soja corresponde quase a 62% do material proteico usado na produo de raes animais. Como resultado de diferenas nas condies ambientais, variedades genticas e condies de processamento (umidade, tempo e temperatura de secagem, tostagem), a composio qumica do farelo pode diferir, afetando seu valor nutricional. Alm disso, o processamento incompleto do farelo, causado por aquecimento insuficiente, pode resultar num produto de qualidade inferior, com altas concentraes de fatores antinutricionais que afetam sua digestibilidade. Embora a maior parte do farelo de soja ainda seja destinada a raes animais, muitos processos tm sido desenvolvidos com o objetivo de obter produtos mais refinados, destinados diretamente ao consumo humano ou produo de ingredientes proteicos (aditivos alimentares). Para o consumo humano, o farelo de soja modo e peneirado, dando origem farinha de soja desengordurada, com teor de protena ao redor de 47% e baixas percentagens de gordura e fibras. Possui propriedades funcionais, que a tornam um ingrediente alimentar bastante verstil e de baixo custo. Alm disso, alguns derivados da farinha desengordurada de soja, como concentrados e isolados de protena, podem servir como enriquecedores de alimentos. A extrao da protena, a partir do farelo de soja, leva a produtos de maior valor agregado, valorizados por sua qualidade nutricional e propriedades funcionais. O desenvolvimento de um processo enzimtico de extrao uma alternativa aos processos tradicionais, j que estes podem levar a produtos com impurezas e so capazes de afetar a reteno de componentes bioativos e medicinais naturais que auxiliam no tratamento de doenas. A literatura da rea de extrao enzimtica de protenas, trabalhos como os de Hrckov et al. (2001), Marsman et al. (1997), Fischer et al. (2001), Rosenthal et al. (2001) e Lee et al. (2001) entre outros, indica que a adio de proteases melhora a extrao proteica dos farelos tratados termicamente e, ainda, podem resultar em produtos com melhores propriedades funcionais. Supe-se que quanto menor o tamanho das partculas, mais fcil seja a atuao das enzimas e melhor o resultado da extrao. Dessa forma, classificando-se o farelo em diversas fraes de tamanhos definidos por meio de um peneiramento, os resultados das extraes das fraes mais finas
Acta Scientiarum. Technology

deveriam ser superiores. Uma operao de peneiramento pode ser definida como o processo de separao de um material granular no-coeso em duas ou mais diferentes classes de tamanho de partculas, mediante uma ou mais superfcies vazadas com aberturas de dimenses definidas. um processo do tipo passa/no passa e as barreiras so constitudas pelos fios da malha de uma peneira (LUZ; CARVALHO, 2005). De acordo com Luz e Carvalho (2005), os objetivos usuais do peneiramento seriam bitolar adequadamente o material para aumento da eficincia das operaes a jusante ou para adequar um produto a especificaes. A quantificao da partio do fluxo de alimentao fortemente dependente da distribuio de probabilidade de passagem de cada classe granulomtrica pelas aberturas das telas, que influenciada pelas condies de operao e pela relao entre o tamanho de partcula e o tamanho de abertura efetiva da peneira. Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar a hidrlise enzimtica de fraes de diferentes tamanhos de farelo de soja, desengordurado e tostado, para analisar a influncia do tamanho das partculas sobre o resultado da solubilizao da protena. A classificao do farelo por tamanhos foi realizada por uma operao de peneiramento e, com os resultados desta operao, verificou-se qual o modelo de distribuio que melhor representava a amostra. Calculou-se tambm o dimetro mdio de Sauter da amostra. Material e mtodos O farelo de soja desengordurado, tostado, utilizado nos experimentos, foi fornecido pela indstria de extrao de leos da Cocamar de Maring, possuindo em torno de 47% de protena. Aps a extrao do leo, o farelo foi submetido dessolventizao com vapor e, neste ponto do processo, foram retiradas amostras para a extrao enzimtica. Para o armazenamento, o farelo foi submetido secagem por 4h, a 50C, e, em seguida, grosseiramente modo, para quebrar os agregados de farelo que ainda poderiam estar presentes.
Classificao granulomtrica do farelo

A classificao granulomtrica do farelo de soja foi realizada por meio de uma operao de peneiramento, que separou o slido granular em fraes uniformes. As peneiras utilizadas foram 10, 12, 16 e 28 mesh da srie Tyler. Com estas peneiras, o farelo foi separado em fraes com tamanho de partculas maiores que 1,68 mm, entre 1,68 e
Maring, v. 31, n. 2, p. 195-200, 2009

Solubilizao enzimtica do farelo de soja classificado granulometricamente

197

1,40 mm, entre 1,40 e 1,00 mm, entre 1,00 e 0,59 mm e menores que 0,59 mm. Os resultados da anlise granulomtrica foram ajustados a modelos de distribuies de tamanho de partculas para verificar qual descreveria satisfatoriamente a amostra em questo. Foram testados os modelos em dois parmetros de GatesGaudin-Schumann (GGS), Rosin-Rammler-Bennet (RRB) e Log-Normal (LN), apresentados na Tabela 1, que descrevem satisfatoriamente a maioria dos casos de interesse tecnolgico. Uma vez conhecido o modelo de distribuio granulomtrica que melhor representa a amostra, o dimetro mdio de Sauter da mesma pode ser calculado a partir das expresses apresentadas na Tabela 2 (FRARE et al., 2000).
Tabela 1. Modelos de distribuio granulomtrica.
Modelo Gates-Gaudin-Schumann Rosin-Rammler-Bennet Equao

A enzima Alcalase foi adicionada suspenso de farelo de soja e gua destilada (10 g 100 mL-1) na concentrao de 1% (massa de protena da enzima/massa de protena do substrato). A reao foi realizada a 60C e 100 rpm, sendo encerrada aps 3h pela imerso da suspenso em banho de gelo por 10 min. A anlise do resultado foi feita a partir da concentrao da protena solubilizada (extrada do farelo) pelo mtodo de Lowry et al. (1951). A reao com a enzima Flavourzyme foi realizada de forma semelhante, diferindo apenas na concentrao da enzima e no tempo de reao, 0,5% (massa de protena da enzima/massa de protena do substrato) e 5h, respectivamente. Resultados e discusso discusso
Anlise granulomtrica do farelo

D X= k

(01)
n

D 1 = 1 e D

(02)

X = (1 + erf (z )) / 2
Log-Normal

z = ln(D / D 50 ) /

2 ln

(03)

2 z z 2 erf (z ) = e dz 0
Fonte: Frare et al. (2000).

Tabela 2. Dimetro mdio de Sauter para cada modelo de distribuio de tamanhos.

Modelo GGS RRB LN Ds

(m 1) k / m

, m >1

04) (05) (06)

1 D1 / 1 , n >1 n
1 D 50 exp ln 2 2

Com os resultados obtidos aps a operao de peneiramento do farelo, foram construdos o histograma de frequncia e a curva de distribuio de tamanhos (abertura da peneira em funo da frao acumulada), apresentados nas Figuras 1 e 2, respectivamente. Pode-se observar que aproximadamente a metade da amostra corresponde a partculas com tamanho maior que 1,68 mm. Isto ocorre porque no processamento dos gros de soja uma operao de laminao precede a extrao do leo, garantindo apenas que as partculas tenham pequena espessura para facilitar a extrao. Assim, por mais fina que a partcula seja, ela pode apresentar alguma das outras dimenses maior do que a abertura da peneira e no passar para a peneira subsequente.
0,6 0,5

Nas Tabelas 1 e 2, tem-se: D dimetro de partcula; X frao cumulativa com dimetro menor que D; k parmetro do modelo GGS; m parmetro do modelo GGS; n - parmetro do modelo RRB; D1 - parmetro do modelo RRB; D50 dimetro mdio geomtrico; desvio-padro geomtrico.
Solubilizao enzimtica do farelo de soja

Frao de slidos

0,4 0,3 0,2 0,1 0 > 1,68 1,68-1,40 1,40-1,00 1,00-0,59 Abertura da peneira (mm) < 0,59

Figura 1. Histograma de freqncia.

Cada frao do farelo foi submetida hidrlise com duas enzimas comerciais - Alcalase e Flavourzyme, fornecidas pela Novozymes em experimentos realizados em triplicata. As condies em que foram realizadas as extraes foram anteriormente determinadas experimentalmente.
Acta Scientiarum. Technology

Foram testados trs modelos para o ajuste dos dados experimentais: Gates-Gaudin-Schumann (GGS), Rosin-Rammler-Bennet (RRB) e Log-Normal (LN). Os resultados esto apresentados na Tabela 3. Embora os trs modelos tenham ajustado
Maring, v. 31, n. 2, p. 195-200, 2009

198

Stenzel et al.

satisfatoriamente os dados, o modelo que apresentou maior coeficiente de correlao, portanto, melhor ajuste, foi o GGS (Figura 3). Os parmetros deste modelo, m e k, calculados a partir da equao obtida para a reta que o representa (y= 2,0607x - 1,6572 ou, lnX = 2,0607lnD 1,6572) e a Equao 1, foram determinados como 2,0604 e 2,2349, respectivamente.
1

Frequencia acumulada (X)

0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 0,5 1 1,5 2

Dimetro da partcula (mm)

Figura 2. Curva de distribuio de tamanhos. Tabela 3. Coeficientes de correlao obtidos para cada modelo.
Modelo GGS RRB Log-Normal R2 0,9884 0,9875 0,9841

Concentrao de protena (g L-1)

Por meio desses parmetros, foi possvel calcular o dimetro mdio de Sauter da amostra (modelo GGS, Equao 4), cujo resultado foi de 1,15 mm. Este valor coerente com o que foi observado no histograma de frequncia e na curva de distribuio de tamanho (Figuras 1 e 2), onde se verificou que mais de 70% das partculas tm dimetro maior que 1,00 mm.
0 -0,6 -0,4 -0,2 -0,5 -1 0 0,2 0,4 0,6

enzima Alcalase solubilizou, nas condies testadas, em torno de 50% da protena inicialmente presente no farelo. Outros autores (ROSENTHAL et al., 2001; LEE et al., 2001; MARSMAN et al., 1997), mesmo trabalhando em condies e com substratos diferentes, obtiveram resultados semelhantes. Para a enzima Flavourzyme, a quantidade de protena solubilizada foi menor, ficando em torno de 25% da protena presente no farelo. Neste trabalho, cada frao de farelo classificado e tambm do farelo no-classificado foi submetida hidrlise enzimtica com as enzimas Alcalase e Flavourzyme. Na Figura 4, apresentado o resultado da solubilizao de protena do farelo de soja com a enzima Flavourzyme. Nas condies testadas, para os dois menores tamanhos de partcula, pode-se observar que houve aumento razovel na quantidade de protena solubilizada pela enzima. Para a frao de dimetro de partculas menor que 0,59 mm, observaram-se valores de protena solubilizada em torno de 12 g L-1, tanto para o controle quanto para a incubao com a enzima. J para o farelo sem classificao e para as fraes entre 1,58 e 1,00, a quantidade solubilizada ficou entre 9 e 10 g L-1.
14 12 10 8 6 4 2 0 1,68 1,4 1 0,59 <0,59 Mistura Controle Flavourzyme

Ln X

-1,5 -2 -2,5 -3

Abertura da peneira (mm)

Figura 4. Efeito do tamanho da partcula na solubilizao de protena com a enzima Flavourzyme.

Ln D

Figura 3. Ajuste dos dados para o modelo GGS.

Solubilizao enzimtica das fraes de farelo de soja

O mtodo proposto por Stenzel et al. indicou ser vivel a solubilizao enzimtica da protena a partir do farelo de soja, desengordurado, tostado, noclassificado. Para o caso do farelo no-classificado, a
Acta Scientiarum. Technology

Comportamento semelhante pode ser observado para as fraes de farelo hidrolisadas com a enzima Alcalase, como pode ser visualizado na Figura 5. Para a frao de dimetro de partculas menor que 0,59 mm, observaram-se valores de protena solubilizada em torno de 10 g L-1 para o controle e de 23 g L-1 para a incubao com a enzima. Para o farelo sem classificao e para as outras fraes, estes valores ficaram em torno de 9 e 19 g L-1 para o controle e incubao com Alcalase, respectivamente.
Maring, v. 31, n. 2, p. 195-200, 2009

Solubilizao enzimtica do farelo de soja classificado granulometricamente

25
Concentrao de protena (g L-1)

199

Controle Alcalase

20

15

10 5

0
1,68 1,4 1 0,59 <0,59 Abertura da peneira (mm) Mistura

Figura 5. Efeito do tamanho da partcula na solubilizao de protena com a enzima Alcalase.

solubilizada para as fraes mais finas, especialmente para as partculas com dimetro menor que 0,59 mm. Para a enzima Flavourzyme, observaram-se, para a frao menor que 0,59 mm, valores em torno de 12 g L-1, para o controle e para a incubao com a enzima. Para o farelo sem classificao e para as outras fraes, a quantidade de protena solubilizada ficou entre 9 e 10 g L-1. No caso da Alcalase, na frao de dimetro de partculas menor que 0,59 mm, observaram-se valores de protena solubilizada em torno de 10 g L-1 para o controle e de 23 g L-1 para a incubao com a enzima. Para as outras fraes, estes valores ficaram em torno de 9 e 19 g L-1 para o controle e incubao, respectivamente. Referncias
BERK, Z. Technology of production of edible flours and protein products from soybean. Roma: FAO, 1992. FISCHER, M.; KOFOD, L. V.; SCHOLS, H. A.; PIERSMA, S. R.; GRUPPEN, H.; VORAGEN, A. J. G. Enzymatic extractability of soybean meal proteins and carbohydrates: heat and humidity effects. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, n. 9, p. 4463-4469, 2001. FRARE L. M.; GIMENES, M. L.; PEREIRA N. C.; MENDES, E. S. Linearizao do modelo log-normal para distribuio de tamanho de partculas. Acta Scientiarum. Technology, v. 22, n. 5, p. 1235-1239, 2000. HRCKOV, M.; RUSKOV M.; ZEMANOVI, J. Enzymatic hydrolysis of defatted soy flour by three different proteases and their effect on the functional properties of resulting protein hydrolysates. Czech Journal of Food Science, v. 20, n. 1, p. 7-14, 2001. KARR-LILIENTHAL, L. K.; GRIESHOP, C. M.; MERCHEN, N. R.; MAHAN, D. C.; FAHEY JUNIOR, J. C. Chemical composition and protein quality comparisons of soybeans and soybean meals from five leading soybean-producing countries. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 52, n. 20, p. 6193-6199, 2004. LEE, J. Y.; LEE, H. D.; LEE, C. H. Characterization of hydrolysates produced by mild-acid treatment and enzymatic hydrolysis of defatted soybean flour. Food Research International, v. 34, n. 2-3, p. 217-222, 2001. LOWRY, O. H.; ROSEBROUGH, N. J.; LEWIS FARR, A.; RANDALL, R. J. Protein measurement with the folin phenol reagent. The Journal of Biological Chemistry, v. 193, p. 265-273, 1951. LUZ, J. A. M.; CARVALHO, S. C. Modelamento matemtico de peneiramento vibratrio (Parte1): dimensionamento clssico. Revista Escola de Minas, v. 58, n. 1, p. 57-60, 2005. MARSMAN, G. J. P.; GRUPPEN, H.; MUL, A. J.; VORAGEN, A. G. J. In vitro accessibility of untreated, toasted and extruded soybean meals for proteases and carbohydrases. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 45, n. 10, p. 4088-4095, 1997. Maring, v. 31, n. 2, p. 195-200, 2009

Para as duas enzimas, houve acrscimo de mais de 20% na quantidade de protena solubilizada para as fraes com tamanho de partcula menor que 0,59 mm. Resultado este que confirmou a hiptese de que quanto menor a partcula maior a facilidade de atuao das enzimas e, portanto, maior a quantidade de protena solubilizada. Esse aumento poderia ser considerado significativo se estas fraes no representassem menos de 10% da amostra de farelo (Figura 1). importante, tambm, ressaltar que os finos no so interessantes para o processo de extrao por hexano do leo de soja, pois, durante este processo, tendem a formar agregados que diminuem o rendimento da operao. Assim, os resultados indicaram que, embora o rendimento da extrao tenha sido aumentado para as partculas menores, este aumento poderia no justificar a incluso de uma operao de moagem severa do farelo antes da extrao da protena. Para justificar a incluso dessa operao, outros estudos devem ser realizados, avaliando a relao: ganho com o aumento da quantidade de protena solubilizada /custo da moagem. Concluso A anlise granulomtrica do farelo de soja indicou que quase metade da amostra corresponde a partculas com tamanho maior que 1,68 mm. O modelo que resultou em melhor ajuste dos dados experimentais foi o GGS; os parmetros deste modelo, calculados a partir da equao obtida para a reta que o representa, foram: m = 2,0607 e k = 2,2349. Com esses dados, calculou-se o dimetro mdio de Sauter para a amostra: 1,150 mm. Em relao hidrlise enzimtica do farelo classificado, para as duas enzimas, foi verificada tendncia de aumento na quantidade de protena
Acta Scientiarum. Technology

200 MORAES, A. A. C.; DA SILVA, A. L. Soja: suas aplicaes. Rio de Janeiro: Medsi, 1996. ROSENTHAL, A.; PYLE, D. L.; NIRANJAN, K.; GILMOUR, S.; TRINCA, L. Combined effect of operational variables and enzyme activity on aqueous enzymatic extraction of oil and protein from soybean. Enzyme and Microbial Technology, v. 28, n. 6, p. 499-509, 2001. SUROWKA, K.; MUDZISKI, D.; SURWKA, J. Enzymic modification of extruded soy protein

Stenzel et al. concentrates as a method of obtaining new functional food components. Trends in Food Science and Technology, v. 15, n. 12, p. 153-160, 2004.

Received on January 16, 2008. Accepted on July 22, 2008.

License information: This is an open-access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.

Acta Scientiarum. Technology

Maring, v. 31, n. 2, p. 195-200, 2009