El Sentido Del Gusto

EL SENTIDO DEL GUSTO
DRA. CALI FUENTES GONZLEZ
El Sentido del Gusto

El
sentido del gusto se encuentra en
la lengua.
La
lengua es un rgano musculoso
ubicado dentro de la boca o cavidad

oral.
La
sensacin que un alimento produce
en el sentido del gusto se llama sabor.
SENTIDO DEL GUSTO (ANIMADO).MP4
Los
alimentos pueden ser dulces o
salados, cidos o amargos.

Detectar
esos sabores es la funcin de las

gustativas en la boca; su
papilas
importancia depende de que permita

seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las necesidades nutritivas.
El
gusto
acta
por
contacto
de sustancias qumicas solubles con la
lengua.
El
ser humano es capaz de percibir un
abanico
amplio
de
sabores
como
respuesta a la combinacin de varios
estmulos,
entre
ellos
textura,
temperatura, olor y gusto.
El
sentido del gusto depende de la
estimulacin de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitan
preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.
La
lengua presenta unas denominadas
estructuras,
papilas, que le confieren su aspecto rugoso.
PAPILAS.mp4
En
ellas se encuentran los botones
gustativos,
donde
se
asientan
con
los
las
quimiorreceptores
juntos
clulas epiteliales que les sirven de

sostn.
Segn
su forma se conocen 3 tipos de
papilas.
1. Papilas fungiformes:
Tienen
forma de hongo y se distribuidas en la
encuentran
parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua.

Son
sensibles a los sabores
dulces, cidos y salados.
2.
Papilas
caliciformes
lenticulares: Tienen forma de cliz o copa y se distribuyen cerca de la base de la lengua formando una V; captan
los sabores amargos.
3. Papilas filiformes o cnicas.

Tienen
forma
de
filamento
se
encuentran
en
la
punta
bordes
laterales de la lengua.
A
diferencia de las papilas fungiformes y
caliciformes no tienen funcin gustativa,
solamente son receptores tctiles y

captan la temperatura.
Fisiologa
Para
del gusto
recibir un sabor se requiere
estimular las clulas receptoras del

gusto o corpsculos gustativos.
Los
corpsculos gustativos son los
receptores del sabor y estn ubicados
alrededor de las papilas gustativas.
Una
vez
estimulado
el
corpsculo
gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido por las terminaciones
sensitivas hasta los nervios facial, vago y glosofarngeo; y a travs de ellos va a la mdula espinal, el tlamo y de all al cerebro, donde en el lbulo parietal de la corteza, se emite como respuesta la sensacin gustativa.
Para
estimular el corpsculo gustativo
la sustancia a saborear debe ser

soluble en la saliva y su temperatura
debe ser entre 20 y 30 C, para crear un

estimulo gustativo, ya que a
temperaturas ms elevadas solo se

registra como sensacin trmica.
Para
la captacin del sabor es necesario
que el sentido del olfato este sano, ya que los alimentos desprenden gases que estimulan a la pituitaria, desencadenando una sensacin olfativa que refuerza a la sensacin gustativa.
Al
probar un alimento, si tenemos tapada
la nariz, observaremos que disminuye la
intensidad de su sabor.
Es
una idea errnea comn el que
se crea que diferentes secciones

de la lengua se especializan en los
diferentes gustos; Sin embargo,

todas las sensaciones gustativas provienen de todas las regiones de la lengua.
Adems
de su funcin gustativa
interviene en los procesos de:

a) b) c)
Masticacin Deglucin
Articulacin de las palabras.
Fundamentos del sentido del gusto

Aunque
constituye el ms dbil de los
sentidos, est unido al olfato, que
completa
su
funcin
gracias
las papilas olfativas filogenticamente
afines a las papilas gustativas.
As
el sentido del gusto, adems, es un
poderoso auxiliar de la digestin, ya que

sabemos que las sensaciones
agradables
del
gusto
estimulan
la
secrecin de la saliva y los jugos
gstricos.
Las
papilas gustativas juegan un papel
muy importante en este sentido.
Esto
se debe a que el olor de los
alimentos que ingerimos asciende por

la bifurcacin aerodigestiva hacia la
mucosa olfativa o pituitaria, y as se da

el extrao fenmeno que consiste en
que probamos los alimentos primero

por la nariz.
Se
considera
que
las
vas
de
transmisin gustativas parten desde las

regiones musculares posteriores de
la lengua, a travs de sus filetes

nerviosos, que conducen las
excitaciones a los centros ubicados en

el lbulo tmporoccipital (lbulo
temporal-lbulo occipital) del cerebro.
Cada
filete nervioso tiene una

especfica,
sensibilidad
relacionada directamente con
las zonas gustativas ubicadas

en la lengua.
Una
demostracin de esto es lo que
nos pasa cuando tenemos la nariz

tapada a causa de un resfriado: al
comer
el
encontramos
ubicados
en
lbulo
tmporoccipital
(lbulo
temporal-lbulo occipital) del cerebro.
Cinco
gustos primarios en Occidente se
Tradicionalmente,
consideran slo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco, a saber:
Sabor Sabor Sabor Sabor
cido: como el limn amargo: como la quinina dulce: como el azcar salado: como la sal o el agua de mar
Sabroso
umami:
como
el glutamato.
El
umami es el ltimo de los 1,908

fisilogo japons
gustos incorporado a la lista
en
el Ikeda
por
Kikunae
Ageusia
es la prdida o reduccin del
sentido del gusto y es consecuencia de

enfermedades que afectan al sentido
del olfato o directamente bucales como

trastornos ocurridos en la lengua,
como quemaduras, o ciertas parlisis

faciales (por ejemplo, la parlisis de
Bell).
Disgeusia
Este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas
ingeridas. La distorsin de gusto puede representar un sntoma de
depresin (patologa psiquitrica).
Hipogeusia Se refiere a la escasa
capacidad de degustar y diferenciar los sabores

bsicos.
Trastornos del gusto

Es
una enfermedad o alteracin
a la salud que en la mayora de
los casos se acompaan de

malestar o interfieren con la actividad del individuo.
En
el caso de las personas con
trastornos del gusto, pueden

sentir sabores que no existen, no diferenciar los sabores o no
percibir ningn sabor.
Las
personas con trastornos del
olfato pueden perder el sentido del
olfato o sentir olores distintos en

algunas cosas.
Un
olor
que
antes
resultaba
agradable puede convertirse en desagradable.
continuacin daremos a
conocer los trastornos ms
comunes que pueden

presentar el gusto y el olfato.
Trastornos del gusto.

La
evaluacin
de
la
persona
con
alteraciones del gusto consta de 4 pasos.

El
primer y segundo paso consisten en y un examen fsico
una historia clnica (con atencin en la medicacin), detallado, que incluya las fauces, fosas nasales y los pares craneales.
La
sensacin del gusto se evala
dando
al
paciente
soluciones
dbiles de azcar, sal y cido
actico.
El
tercer
paso
son
los
test
realizados por especialistas, como
la electrogustometra.
El
cuarto
paso
son
las
imgenes,
la
de
preferencia
magntica
resonancia
nuclear para el examen de
las vas gustativas centrales.
Causas de los desordenes

Desordenes
quimiosensoriales,
la cabeza, trastornos
lesin
en
hormonales,
odontolgicos,
problemas
ciertos
medicamentos,
enfermedad,
exposicin a radioterapia en cabeza y cuello, envejecimiento.
Segn
algunos
informes,
alrededor del 20% de los casos

de disgeusia a estn frmacos
relacionados
(Snchez-Juan P & Combarros

O. 2001).
Existe
una extensa lista
con ms de 250 drogas que pueden ocasionar
trastornos del gusto.
Se
ha descrito la asociacin
del losartn con la prdida o

alteracin del gusto, as
como la sensacin de sabor
metlico o quemazn en la lengua.
No
existe ningn tratamiento especfico
para resolver la perdida del gusto.

Al
menos
que
tenga
un
mal
funcionamiento
de
las
glndulas
salivales, puede ser tratada con saliva
artificial o pilocarpina (Snchez-Juan P &

Combarros O. 2001).
Los problemas del gusto pueden ser

temporales o permanentes
Ageusia:
prdida casi total del gusto

of Miami HealthSystem
(University
2012).
Disgeusia:
distorsin del gusto ante
alimentos o bebidas(University of Miami

HealthSystem 2012).
Hipogeusia
Escasa capacidad para diferenciar los
sabores,
como
la
que
sufren
las
personas fumadoras.
Las
causas de la hipogeusia incluyen la
quimioterapia de frmacos bleomicina,
un antibitico antitumoral, as como la

deficiencia de zinc (University of Miami HealthSystem 2012).
Hipergeusia
Sensibilidad
gusto
exagerada
of
del
Miami
(University
HealthSystem 2012).

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El Sentido del Gusto

sentido del gusto se encuentra en

lengua es un rgano musculoso

ubicado dentro de la boca o cavidad

sensacin que un alimento produce

en el sentido del gusto se llama sabor.

SENTIDO DEL GUSTO (ANIMADO).MP4

alimentos pueden ser dulces o

salados, cidos o amargos.

esos sabores es la funcin de las

importancia depende de que permita

de sustancias qumicas solubles con la

ser humano es capaz de percibir un

respuesta a la combinacin de varios

temperatura, olor y gusto.

sentido del gusto depende de la

estimulacin de los llamados "botones gustativos", las cuales se sitan

preferentemente en la lengua, aunque algunas se encuentran en el paladar; su sensibilidad es variable.

lengua presenta unas denominadas

papilas, que le confieren su aspecto rugoso.

ellas se encuentran los botones

clulas epiteliales que les sirven de

su forma se conocen 3 tipos de

forma de hongo y se distribuidas en la

parte anterior del dorso y bordes laterales de la lengua.

sensibles a los sabores

dulces, cidos y salados.

los sabores amargos.

3. Papilas filiformes o cnicas.

diferencia de las papilas fungiformes y

caliciformes no tienen funcin gustativa,

solamente son receptores tctiles y

recibir un sabor se requiere

estimular las clulas receptoras del

corpsculos gustativos son los

receptores del sabor y estn ubicados

alrededor de las papilas gustativas.

gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido por las terminaciones

estimular el corpsculo gustativo

la sustancia a saborear debe ser

debe ser entre 20 y 30 C, para crear un

temperaturas ms elevadas solo se

la captacin del sabor es necesario

probar un alimento, si tenemos tapada

la nariz, observaremos que disminuye la

una idea errnea comn el que

se crea que diferentes secciones

diferentes gustos; Sin embargo,

interviene en los procesos de:

Articulacin de las palabras.

Fundamentos del sentido del gusto

constituye el ms dbil de los

sentidos, est unido al olfato, que

las papilas olfativas filogenticamente

afines a las papilas gustativas.

el sentido del gusto, adems, es un

poderoso auxiliar de la digestin, ya que

secrecin de la saliva y los jugos

papilas gustativas juegan un papel

muy importante en este sentido.

se debe a que el olor de los

alimentos que ingerimos asciende por