Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus

Thermophilus
Nurzainah Ginting, Elsegustri Pasaribu Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Salah satu produk olahan susu adalah yoghurt. Yoghurt merupakan susu yang diasamkan melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Streptococcus thermophillus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003). Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan jenis susu dalam pembuatan yoghurt terhadap warna, tekstur, rasa, dan uji biologis dari yoghurt yang dihasilkan. Penelitian dilakukan dengan 2 variabel berubah yaitu suhu dan jenis susu. Variabel suhu yaitu 30C, 37C, 44C, 51C . Dan variable jenis susu skim, susu sapi segar, susu full krim, dan susu kerbau segar. Langkah penelitian yaitu 50 g bakteri biakan dimasukkan ke dalam 500 ml tiap jenis susu. Untuk susu sapi dan kerbau dipasteurisasi terlebih dahulu pada suhu 600-700 C. Susu yang sudah diberi biakan ditutup dalam wadah dan dimasukkan ke dalam inkubator sesuai variable suhu. Suhu 30C dibiarkan selama 20 jam, suhu 37C selama 10-11 jam, suhu 44C selama 8 jam dan suhu 51C selama 6 jam. Setelah itu yoghurt yang telah jadi dikeluarkan dari inkubator, dibiarkan sebentar pada suhu kamar dan dimasukkan ke refrigerator bersuhu 5C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variabel suhu 30C, 37C, 44C, dan 51C yang berpengaruh terhadap warna, tekstur yoghurt sedangkan pada rasa tidak berpengaruh. Sedangkan pada variable jenis susu berpengaruh terhadap warna, tekstur, dan rasa yoghurt. Hasil paling baik diperoleh pada suhu 440C dengan pemakaian susu sapi full krim sebagai bahan dasarnya. Pada uji mikrobiologik disimpulkan bahwa pada semua level temperatur tetap ada aktivitas bakteri yaitu ditandakan dengan adanya penggumpalan pada tekstur yoghurt serta aromanya yang asam.