VI) EL HUEVO a) Estructuras del huevo 1) Caractersticas fsicas y qumicas Un huevo grande pesa unos 58 g de los que aproximadamente

el 11% corresponden a la cscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenido interior del cascarn el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de rotura comercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del 43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en la separacin. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% y la yema un 48%. La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y 57,2 C. La coagulacin ocurre rpidamente a 60 C. La adicin de azcar, sal y otros aditivos incrementa la temperatura de coagulacin. La yema de huevo coagula a unos 65 C. En las dos siguientes tablas se muestra la composicin qumica de los huevos con cscara y de los productos de huevos lquidos (58). Tabla a 1 Composicin qumica de los huevos % 100 58 31 % Cscara
Cortesa del USDA

Huevo entero Clara Yema

Agua % 65,5 88,0 48,0 Carbonato clcico ( %) 94,0

Protena % 11,8 11,0 17,5 Carbonato magnsico (%) 1,0

Grasa % 11,0 0,2 32,5 Fosfato clcico (%) 1,0

Ceniza % 11,7 0,8 2,0 Materia orgnica (%) 4,0

11

Tabla a 2 Composicin qumica de los productos del huevo Lquido completo Agua (%) Protena (%) Grasa (%) Carbohidrato (%) Carbohidrato libre (%) 73,7 12,9 11,5 1,1 0,3 Claras Yemas Yemas (comercialmente separadas) 55,5 15,4 26,9 1,0 0,2

87,6 10,9 Tr 1,1 0,4

51,1 16,0 30,6 1,0 0.2

Ceniza (%)
Cortesa del USDA

1,0

0,7

1,7

1,6

2) Estructura y dimensiones

DIMENSIONES La forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y sus dimensiones son las siguientes: Peso 60g Volumen 53 cm3 Circunferencia a lo largo 15.7 cm Circunferencia a lo corto 13.5 cm rea del cascarn 68 cm2 % Sobre huevo total Media Rango Cscara 9,1 7,8-13,6 Membrana de la 0,4 cscara Albumen: 61,5 53,1-68,9 Lquido 15,0 10-60 externo Espeso 35 30-80 Lquido 10,0 1-4 externo Chalazas 1,5 Yema 29,0 24,0-35,5 Subtotales partes 90,5 86,4-92,2 comestibles Componente % de materia seca Media Rango 99,0 11,5 11,2 12,4 13,6 15,6 52,5 24,5 8,5-14,5 50,5-56,3 23,0-26.9

Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIN SOBRE LA COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).

ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINA El cascarn es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de sus funciones estn las siguientes: la contencin y transporte del contenido, la exclusin de patgenos y microbios que puedan daar al contenido y soportar el desarrollo embrionario. Esta revestida con una pelcula protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La cscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no es impermeable y por lo tanto sta pelcula acta como un verdadero revestimiento. El color del cascarn depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye en el valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las caractersticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

El Cascarn constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido por Carbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeas cantidades de carbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgnicos. Membranas Las membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una est adherida al cascarn y otra contacta con la clara, ambas estn unidas ntimamente y se separan en polo ms ancho, para formar la cmara de aire. Son de naturaleza proteica. Estas membranas estn compuestas de pequeas capas de protenas. Cmara de aire La cmara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamente pegadas a la cscara, mientras se enfra luego de la ovoposicin. Se localiza en el polo obtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequea en el huevo recin puesto (3mm) y aumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene de manera importante para determinar la calidad el huevo, entre ms chica sea la cmara de aire, es ms fresco el huevo. Chalazas Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparenteblanquecino, localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el tero por torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum. La funcin principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo(muchas veces las personas desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad no lo est). Capa mamilar Es la porcin interna del cascarn del huevo ms calcificada. La mayor parte dela materia orgnica de esta estructura contiene mucopolisacridos y protenas azufradas. Cuando hay una distribucin dispareja de los ncleos, los cascarones son dbiles y con reas delgadas. Capas palizadas Consisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a la superficie del cascarn. Cutcula Es la estructura exterior final del cascarn, es una cubierta orgnica grasosa que se deposita sobre el cascarn conforme pasa a travs de la vagina. Tiene un espesor de 10na 30micras, est compuesta de materia orgnica llamada mucina. Su funcin es impedir la entrada de partculas lquidas o slidas y as evitar la invasin microbiana al interior del huevo. Constituye la primera y ms importante barrera contra la invasin

bacteriana. La cutcula regula el intercambio de gases a travs del cascarn y previene la invasin microbiana. Disco Germinal Es una estructura que parece una depresin ubicada superficialmente sobre la yema, cuya dimensin y desarrollo estn relacionados con el huevo frtil y el desarrollo embrionario. (27). b) Composicin del huevo para plato 1) Perfil nutricional Un huevo contiene de seis a siete gramos de protena. La protena de huevo es una de las de calidad ms alta conocida como alimento humano. Las protenas del huevo contienen todos los aminocidos esenciales, aminocidos necesarios en la dieta humana, y tienen una calidad tan alta (valor biolgico ) que los especialistas en nutricin usan el huevo como estndar de referencia para evaluar la calidad de la protena de otros alimentos. Un huevo tambin contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fcil y rpidamente digerida digerida y que contiene cidos grasos tanto saturados como insaturados. Las cantidades de cidos grasos insaturados deseables son mayores que las que se encuentran en la mayora de otros productos de origen animal. Un huevo contiene menos de 0,4 g de carbohidratos. Los huevos son adems bajos en caloras, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en caloras aun nutritivamente equilibradas. Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, excepto de la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (el complejo B: tiamina, riboflavina, cido pantotnico, niacina, cido flico y vitamina B) as como otros factores de crecimiento afines. La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en la sangre, tejido nervioso y otras partes del cuerpo. El colesterol es tanto sintetizado en el organismo como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58). En el siguiente cuadro se enuncia la composicin del huevo HUEVOS DE GALLINA (composicin por 100 g de porcin comestible) Agua 75.2 g Energa 160 kcal Energa 669 kj Nitrgeno total 2.03 g Nitrgeno proteico 1.93 g Hidratos de Carbono 0.68 g Lpidos totales 12.1 g cidos grasos saturados 3.3 g cidos grasos monoinsaturados 4.9 g cidos grasos poliinsaturados 1.8 g Colesterol 410 mg Fibra 0 g Calcio 56.2 mg

Magnesio Hierro Iodo Zinc Vitamina Vitamina Niacina cido Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina Vitamina E

12.1 2.2 12.7 2.0 B1 (tiamina) 0.11 B2 (riboflavina) 0.37 (cido nicotnico) 0.08 flico 51.2 B12 (cianocobalamina) 2.1 B6 (piridoxina) 0.12 C (cido ascrbico) 0 A (equivalentes retinol) 227 D3 1.8 2.0 mg

mg mg mcg mg mg mg mg mcg mcg mg mg mcg mcg

Fuente: Tablas de composicin de alimentos espaoles. M de Sanidad y Consumo http://www.institutohuevo.com/scripts/composicion2.asp Instituto de estudios del huevo. (25). Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenido nutricional: PROTEINAS 6.5 CARBOHIDRATOS 0.5 GRASAS 5.7 CALORAS 83 FIBRA DIETTICA 0 COLESTEROL 225 mg Su contenido vitamnico es el siguiente: A B1 B2 B3 B5 B6 B12 CIDO FOLICO COLINA INOSITOL D E K Adems contiene los siguientes minerales: SODIO POTASIO CALCIO 1 mg 65 mg 27 mg 590 UI 0.06 mg 0.15 mg 0.05 mg 0.8 mg 0.03 mg 0.8 mcg 16 mcg 250 mg 11 mg 35 UI 1 mg 6 mcg

MAGNESIO FSFORO HIERRO COBRE ZINC YODO MANGANESO CROMO MOLIBDENO SELENIO Fuente: http://www.una.com.mx/ Union nacional de avicultores (26). 2) Composicin de la clara

5.5 mg 102 mg 1.1 mg 0.1 mg 1.5 mg 11 mcg 0.05 mg 17 mcg 50 mcg 10 mcg

La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se encuentra contenida entre las membranas del cascarn. Constituyentes Sus constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales. Bsicamente se trata de una solucin de protenas globulares que contienen fibras de ovomucina ( existen ms de treinta protenas diferentes). Son ricas en aminocidos esenciales. Esta tres glucoprotenas suman ms del 80% del total de protenas en la clara de huevo. OVOALBMINA: La principal protena de la clara del huevo, ms de la mitad del total, es la ovoalbmina. Esta protena (o grupo de molculas proticas estrechamente relacionadas) se desnaturaliza fcilmente por el calor, una caracterstica de inters cuando los huevos se utilizan en la preparacin de alimentos. Es llamada fosfoglucoprotena integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, en una proporcin de 85:12:3, respectivamente, que se diferencian por su contenido en fsforo. Es rica en cistena y metionina y presenta grupos sulfhidrilos. CONALBMINA: Otra protena que suma alrededor del 14% del total de las protenas en la clara de huevo es la conalbmina y tambin se coagula por el calor. Es una protenas no fosforilada formada por dos cadenas polipptdicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro. Contiene restos de manosa y glucosamina. Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven ms termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas. OVOMUCOIDE: Una tercera protena, el ovomucoide representa el 12% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una glucoprotena rica en glucosamina (14%) y aminocidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y cido neuramnico. Es rica en enlaces disulfuro. Es un factor antitripsina y alergnico. LISOZIMA: Adems la clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas, incluyendo la lisozima, una protena interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias, en especial los mucopolisacridos de los microbios Gram positivos.

OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra protena llamada ovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoprotena ms rica que el ovomucoide en cido neuramnico y silico. Es un inhibidor de la hemoaglutinacin vrica. Es una protena muy electronegativa. Estable a la desnaturalizacin por calor. AVIDINA: Existe un pequeo porcentaje de sta y posee la capacidad de fijar y sintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fcilmente cuando se cuecen los huevos. OVOFLAVOPROTENA: Existe una cantidad pequea de esta protena a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo (68).

3) Composicin de la yema La yema es la porcin amarilla del huevo, est recubierta por la membrana vitelina que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color est determinado principalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, que corresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollara el pollo en caso de que el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersin de diferentes tipos de partculas suspendidas en una solucin proteca. La cantidad de protena sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) est formada por un extracto seco de protenas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo est con protenas globulares y lipoprotenas de baja densidad(HDL). Constituyentes PROTENAS La principal protena de la yema es la vitelina. Adems la yema de huevo contiene: - FOSFIVITINA (4%) : es una protena con grandes cantidades de fsforo, rica en serina (30%) , no contiene cistena y fija fcilmente el hierro. - LIPOVITELINA (68%): es una protena alta en azufre, lipoprotena de lata densidad (HDL) rica en cistena . Presenta un 20% de lpidos (dos tercios de fofolpidos y uno de colesterol, lpidos neutros y triglicridos). - LIPOVITELENINA (16%): es una lipoprotena de baja densidad pobre en cistena. Presenta un 88% de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos neutros y colesterol). Existen restos glucdicos, hexosas y cido neuramnico. - LIVETELINA (10%): protenas globulares alfa, beta, gamma. - OVOVITELINA: rica en aminocidos fosforiladosy azufrados. Coagula por accin de la quimosina. En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, slo una pequea cantidad de vitelina. En partculas suspendidas llamadas grnulos, podemos encontrar protenas y grasas. En la fase slida se han visto tres tipos de partculas, esferas, grnulos grandes , que contienen grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90% de los triglicridos en forma de microemulsin. En el centro de la micela se encuentra una gota de grasa rodeada por una capa de fosfolpido-protena.

GRASAS El contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad de las cuales 1.5g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monosaturadas, que son benficas para el organismo). El principal fosfolpido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeas cantidades de fosfatidilserina. Los cidos grasos que se encuentran en los triglicridos de la yema de huevo, son oleico, palmtico, esterico y linoleico, en ese orden (28).

(24)

c) Manejo del huevo 1) Manejo del tamao del huevo El tamao del huevo es determinado en gran parte por la gentica del ave, pero dentro de ste parmetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminucin del tamao del huevo por medio del manejo segn las necesidades del mercado. A las reas de manejo que se debe prestar atencin para obtener los resultados deseados son: Peso corporal a la madurez- Entre ms grande sea el peso corporal del ave al poner el primer huevo, ms grandes sern los huevos durante todo el perodo de postura. Por ejemplo para aumentar al mximo el tamao del huevo, la estimulacin por luz debe ser retardada hasta que se obtenga el peso corporal mnimo (1320 gramos). Para disminuir el tamao del huevo, el peso corporal a la madurez (a las 18 semanas) debe ser ms pequeo (1256 gramos). Tasa de madurez- En general entre ms temprana sea la edad en que el lote empiece a producir, el tamao del huevo ser ms pequeo, y de la misma manera entre ms tarde sea la edad de la madurez ms grande ser el tamao del huevo. Los programas de iluminacin pueden ser manipulados durante el perodo de crecimiento de la pollona para retardar o estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el tamao promedio del huevo. Nutricin- El tamao del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientes como la protena, la metionina, la energa diettica, el cido linolico y posiblemente la

isoleucina y la treonina. Tpicamente un aumento en uno o ms de estos nutrientes por encima del consumo recomendado tender a mejorar el tamao del huevo temprano. Por ejemplo, 435 mg de metionina por ave por da tpicamente resultar en un aumento en el tamao de huevo temprano, esto es asumiendo que los otros nutrientes que pueden influenciar el tamao del huevo sean adecuados. Las estrategias para limitar el tamao del huevo al mximo se deben iniciar dos semanas antes del tiempo en que el peso deseado del huevo sea obtenido. La metionina agregada puede ser reducida por 250 gramos por tonelada cada 7-10 das ( 500 gramos de metionina lquida tipo DL) hasta que el momento en que el tamao del huevo se estabilice. Si se reduce la metionina demasiado rpido la produccin de huevo declinar (14).

2) Recoleccion y limpieza del huevo El U.S. Department of Agriculture ha compilado las siguientes recomendaciones para el lavado de huevos: lavar los huevos inmediatamente despus de la recogida, no tratar de limpiar excesivamente los huevos sucios, no usar agua con un contenido de hierro superior a 2 ppm, no sumergir los huevos en el agua de lavado ms de 5 minutos, no reutilizar el agua de lavado excepto cuando se use un tipo de lavadora continuo, la temperatura del agua de lavado debe ser de 32,2C o superior, mantener el agua de lavado a una temperatura de -6,6 a 4,4C ms caliente que los huevos, enjuagarlos rocindolos con agua potable caliente conteniendo un compuesto sanitario aprobado y, finalmente, los huevos deben estar perfectamente secos antes de romperlos o cascarlos (58).

3) Manejo de la calidad bacteriolgica del huevo El huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionado anteriormente. As como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es tambin para los microorganismos, ya que stos (ms an las bacterias) eligen medios apropiados para desarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos. Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina (el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede infectar la cscara pero no el interior del huevo. En el segundo caso ese huevo ya viene con la salmonella adentro. No adquirirlos rotos o con la cscara daada ni sucia, y muchos menos comprar huevo partido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que es un peligro constante para la poblacin, y el huevo lquido industrializado que es un producto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que son simplemente huevos que deberan haberse desechado) son huevos pasteurizados envasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados. d) El huevo en la salud y nutricin humana 1) El huevo y el colesterol

En octubre de 2000 una noticia sorprendi a muchos: la American Heart Association (AHA o Asociacin Cardaca Americana) habl del consumo de 1 huevo por da en sus guas dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilo de vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No ms de 3 huevos por semana", hoy en da los profesionales actualizados aclaran que si usted es una persona sana puede perfectamente consumir "Un huevo por da" en el contexto de una dieta equilibrada y un programa de actividad fsica. un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en gran medida al colesterol sanguneo en personas sanas, dado que no es el principal responsable del aumento, ms an, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % de cidos grasos poli y monoinsaturados, por ende ms cantidad de grasas insaturadas que saturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterol en sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad). Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa, estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se ve claramente en los anlisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas es de 4 a 4,5 g por unidad, y como se cit anteriormente la mayora son insaturadas. No se tiene en cuenta que al eliminar la yema tambin se eliminan gran cantidad de vitaminas y minerales contenida en sta. En edades crticas como son la niez y la adolescencia, "tirar la yema" significa desperdiciar la mayora de los micronutrientes que puede aportar el huevo (28). 2) Ventajas del consumo de huevo Al hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos que nos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos los macro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Protenas, Lpidos o grasas, Vitaminas y Minerales. El huevo forma parte de esta dieta ya que slo aporta 70 caloras (igual que una fruta), adems de proveer de la mejor protena encontrada entre todos los alimentos (el mejor perfil aminoacdico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimento natural y "envasado en origen". La clara aporta 17 caloras (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico y numerosas vitaminas y minerales. La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales 1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, que son beneficiosas para el organismo). Y numerossimas vitaminas y minerales: A, E, D, cido Flico, B12, B6, B2, B1, Hierro, Fsforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo se encuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos que naturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina, una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta slo trazas), que influira en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componente dietario esencial para el funcionamiento de todas las clulas.

La

yema

aporta

unas

59

caloras.

Ms ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Lutena y Zeaxantina (Xantfilas) que intervienen en la salud visual (intervendran en una significativa reduccin del riesgo de cataratas y de degeneracin macular relacionada con la edad), y que podran prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse como un factor realmente importante (28) 3) Consumo de huevo enriquecido con omega-3 Hay pocos trabajos publicados estudiando el efecto del consumo de huevos enriquecidos en n-3 sobre el perfil lipdico en humanos. Oh et al. (1991) observaron que en individuos que consuman cuatro huevos diarios procedentes de gallinas alimentadas con un pienso con un 10% de aceite de pescado (Max EPA), no se increment el nivel de colesterol en sangre y s que se redujo su nivel de triglicridos La corta duracin del estudio y el alto nivel de aceite de pescado en la dieta, que dara lugar a sabores indeseables, limitan el inters prctico de las conclusiones de este trabajo. Recientemente, Farrell (1995) realiz otro trabajo con voluntarios consumiendo siete huevos enriquecidos por semana durante 5 meses. Ni el nivel de colesterol en plasma ni el de triglicridos se vieron modificados de forma significativa. El consumo de estos huevos produjo modificaciones en el perfil lipdico del plasma similares a las de otras fuentes de n-3, pasando la relacin n-6/n-3 de 12 a 7, prximo al ideal recomendado por las instituciones sanitarias (en torno a 5) (24). 4) Huevo ecolgico Biolgico, ecolgico u orgnico, son sinnimos que se utilizan para designar a los alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen. La produccin orgnica o ecolgica como alternativa de produccin de alimentos para algunos pases desarrollados es cada vez mayor, pero en pases como el nuestro poco participan an en la mesa de las familias mexicanas. El consumo de productos orgnicos en el mundo ha venido creciendo entre un 10 y un 15% anual en forma sostenida en los ltimos 10 aos, el aumento de su popularidad demuestra el inters de mucha gente por un cambio positivo en la alimentacin y tambin la desconfianza en la seguridad y produccin de los alimentos convencionales. En realidad las caractersticas positivas que se les atribuyen a los productos orgnicos son difciles de establecer mientras no exista una regulacin general, ya que en la mayora de los pases no hay leyes que regulen el uso de alimentos orgnicos. Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgnicos no se pudo demostrar ventajas sobre el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentos convencionales; desde el punto de vista econmico su valor es mayor aproximadamente entre un 20 y un 100%. En el mundo actual, global, es muy difcil que se dejen de usar transgnicos y agroqumicos. Lo importante, es que la poblacin dentro de sus posibilidades, pueda elegir la calidad de los alimentos que consume. El gran beneficio de los alimentos orgnicos es que estn absolutamente libres de residuos qumicos, no estn permitidos los aditivos y conservadores (salvo los naturales), plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos nulos residuos de medicamentos

veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) y no pueden ser irradiados. Los huevos producidos en sistemas alternativos como los ecolgicos, los enriquecidos o los que cuentan con certificaciones de origen de calidad son en la actualidad nichos muy prometedores en el mercado de los pases ms desarrollados, que difcilmente se cubrirn con importaciones de pases terceros, y sobre los que muchas empresas estn diseando su futuro. Como se refleja en las estadsticas de la FAO la produccin mundial de huevos tiene como protagonista principal a China que supone la mitad del total, la Unin Europea y Estados Unidos, con un 11% cada uno, le siguen en importancia. El huevo orgnico, tambin llamado enriquecido, ecolgico campero, es una alternativa real para aquellos pequeos productores avcolas que buscan nuevos caminos, y que pese a tener poco capital poseen amplia visin comercial. Este producto a partir de alimentar a las gallinas en forma natural, alojadas en semicautiverio, sin iluminacin artificial, representa una interesante oportunidad de diversificacin para los pequeos productores que se enfrentan ahora a las grandes empresas productoras de huevo comercial (69).

e) Ovoproductos Los objetivos del procesamiento del huevo son principalmente facilitar su uso, hacerlo seguro - todos los productos de huevo deben ser pasteurizados para eliminar microorganismos patgenos causantes de enfermedades -, y proporcionar una calidad constante. 1) Procesos

2) Tipos de ovoproductos Lquidos (Refrigerados o Congelados) Almacenamiento: refrigerados congelados de Presentaciones: 3 a 1000 Kg Deshidratados o en Polvo

de -

a 18

C C

Almacenamiento: Lugar seco, evitando temperaturas extremas y olores extraos Presentaciones: Desde 1 Kg hasta 100 Kg Especiales Almacenamiento. Estos productos se comercializan para mantenerse en refrigeracin (temperatura mxima de 4 C) o en congelacin ( temperatura mxima de -18 C). Los productos deshidratados se deben mantener en lugares secos y frescos. Presentaciones. Estos productos son comercializados en pequeas presentaciones para adecuarse a las necesidades especficas de los consumidores. Nutracuticos Acido Silico Liposomas Inmunoglobina Fosvitina Colina

Inhibe ciertas infecciones gastrointestinales Usado como un controlador de mecanismo de entrega de varias drogas Anticuerpo encontrada en la yema Protena de la yema de huevo que suministra beneficios antioxidantes en los alimentos Importante en el desarrollo cerebral La lecitina de huevo contiene 63% de cidos grasos insaturados incluyendo cidos Omega 3, los cuales ha sido demostrado mejoran la actividad visual en y mejoran el perfil de los cidos grasos. Se comercializa en productos farmacuticos y es usado como conservador en alimentos.

Lecitina

Lizosima

Fuente:* Ventas y Servicio al Cliente, Avibel de Mxico, S.A. de C.V., (29). 3) Ovoproductos en la industria Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En el sector de alimentacin humana el huevo aporta, adems de su alto valor nutritivo, una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de fabricacin de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los ms tradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los ms sofisticados (comidas tnicas). Para algunas industrias no alimentarias tambin son de gran importancia ciertas cualidades tecnolgicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, los usos no alimentarios de los derivados del huevo slo suponen por ahora el 5% del total. La fabricacin de piensos para animales de compaa y acuicultura, en claro proceso de crecimiento, tambin puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional. Existen muchas posibilidades de utilizacin de los ovoproductos que probablemente seguirn aumentando en el futuro.

Ventajas de la utilizacion de ovoproductos Seguridad Alimentaria Productos Especficos para cada Aplicacin Uniformidad de atributos fisicoqumicos, sensoriales y microbiolgicos Mejoramiento de control de procesos Reduccin de puntos de contaminacin Reduccin de mermas. Reduccin de soluciones de limpieza Eliminacin de manejo de desperdicios (cajas, cascarn). Mejoramiento en manejo de inventarios. Reduccin de espacios de almacenamiento. Reduccin de mano de obra y tiempos de operacin (30).