Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Save to My Library
Look up keyword
Like this
41Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
Pengaruh Dekafeinasi Terhadap an

Pengaruh Dekafeinasi Terhadap an

Ratings: (0)|Views: 1,957 |Likes:
Published by wiequ

More info:

Published by: wiequ on Jul 04, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/02/2013

pdf

text

original

 
A.Judul
Pengaruh Metode Pengolahan dan Dekafeinasi : Uji komparasi Potensi danKarakteristik (Kimia dan Sensori) Antioksidan Kopi dari Jenis Arabika danRobusta
B.Bidang Ilmu
Penelitian ini termasuk bidang pertanian khususnya Ilmu dan Teknologi Pangan
C.Pendahuluan
Banyak penelitian berbasis kopi yang dihubungkan dengan kesehatanmanusia terfokus pada aspek-aspek negatif, seperti efek tokxisitas dari kafein.Karena Kopi telah dikonsumsi di banyak negara, pasti ada dampak positif padakopi, seperti efek antioksidative pada kesehatan manusia. Manfaat antioksidan bagi kesehatan telah dikenal luas, sejak senyawa ini mampu menetralkan ‘errantmolecules’ atau lebih dikenal dengan radikal bebas. Ketidakseimbangan elektrik sel akan membunuh sel-sel yang sehat dan sel-sel tersebut mencoba menstabilkankondisi dengan mengambil partikel sub-atom. Hal inilah yang menyebabkan penuaan dini, diabetes, kardiovaskular, katarak, kanker, penurunan kekebalantubuh dan system syaraf dan masalah kesehatan lainnya (Richelle
et al 
., 2001;Borelli
et al 
., 2004; Del Castillo
et al 
., 2004; Yanagimoto
et al 
., 2004)Kopi merupakan salah satu sumber antioksidan. Secara alamiah, di dalamkopi terdapat golongan polifenol yang berfungsi sebagai senyawa antioksidan.Menurut Yen
et al 
. (2005), kopi memiliki efek antioksidan empat kali lebih banyak daripada kandungan antioksidan teh hijau. Selain itu slogan
back tonature
yang sekarang di anut sebagian besar orang merupakan peluang yang prospektif bagi komoditas kopi.Kopi merupakan minuman penyegar yang dikonsumsi oleh sebagian orangsaat santai dan berbagai kesempatan. Sebagian besar mengonsumsi kopi dengantujuan memperpanjang waktu terjaga dan meningkatkan konsentrasi berpikir. Halini merupakan dampak positif dari kafein (
1,3,7 trimetilxantin
). Namun, jikadikonsumsi secara berlebihan kafein juga memiliki efek negatif.1
 
Misalnya merangsang kerja jantung, meningkatkan ketegangan otak, danmeningkatkan sekresi lambung.Melihat efek negatif, disamping efek positif yang ditimbulkan oleh kafein,maka penting dilakukan upaya untuk menghilangkan kafein (dekafeinasi), sesuaistandar yang ditetapkan, pada kopi. Pada dasarnya, tujuan kafeinasi adalahmemproduksi kopi tanpa atau sedikit kafein tanpa mengurangi aroma danrasanya.Beberapa metode yang digunakan dalam proses dekafeinasi adalah metodedengan menggunakan air, dan metode kimiawi. Penggunaan air memiliki beberapa keunggulan, yaitu aman, ekonomis tidak berbau dan tidak berasa. Namun , metode ini memiliki kekurangan yaitu penggunaan air dalam jumlahyang cukup banyak. Pelarut kimia yang aman digunakan adalah methylenechloride dan ethyl acetate. Metode ini lebih efektif, karena penggunaan pelarutkafein yang dapat di daur ulang. Penelitian Lestari (2004) yang mengggunakan pelarut air dengan mengkombinasikan
 steam
dan
leaching 
, mampu mengurangikafein hingga menjadi 0,3 persen. Artinya syarat sebagai kopi bubuk dekafeinasisudah tercapai, karena standarnya 0,1 – 0,3 persen.Di Indonesia terdapat dua jenis tanaman kopi yang dominan, yaitu kopirobusta (
Coffea canephora
) dan kopi arabika (
Coffea arabica
). Kandungankafein pada biji kopi robusta sekitar 1,57 – 2,68 persen, lebih tinggi daripada kopiarabica yang mengandung kafein 0,94 – 1,59 persen. Bukan hanya itu, kafein pada kopi robusta memiliki sifat kelarutan yang makin tinggi pada saat terjadi peningkatan suhu. Di satu sisi, dengan alasan tersebut diatas, harga kopi arabikalebih baik dibandingkan kopi robusta. Padahal kopi yang dihasilkan dari perkebunan rakyat Indonesia sebagian besar adalah kopi varietas robustaSebagian besar kopi Indonesia dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Olehkarena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaraninformasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar agar petani bisamemahami dan menerapkannya. Penerapan teknologi tersebut bagi petani bukanhanya akan menghasilkan kopi yang bermutu baik, tapi juga mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi.2
 
Hal ini dimungkinkan karena pada tahap pengolahan buah kopi menjadi bijikopi kering ini, terjadi perubahan fisik dan kimia pada biji kopi, maka kualitas biji kopi sangat dipengaruhi oleh keberhasilan proses ini. Menurut Sitoresmi danWicaksono (2006), kadar fenol sebagai antioksidan pada biji kopi Robusta yangdiolah secara basah lebih tinggi dibandingkan pada biji kopi yang diolah secarakering, sebaliknya nilai rata-rata aktivitas antioksidan pada biji kopi yang diolahsecara basah lebih rendah. Hal ini disebabkan karena pada pengolahan basah pengeringan yang dilakukan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan pada pengolahan cara kering
D.Perumusan Masalah
Saat ini persaingan di bisnis industri pangan sangat ketat. Setiap bulannyahampir 100 merk baru bermunculan. Pengembangan produk baru, yang akanmengakibatkan
repositioning product 
, adalah dengan meningkatkan kualitas yangmemberikan ciri khas pada produk sebagai pembeda dari produk lain sejenis.Dekafeinasi kopi akan menurunkan kadar kafein dalam biji kopi sesuaistandar yang ditetapkan tanpa merubah rasa dan aroma. Padahal, selain efek negatif yang ditimbulkan, kafein adalah senyawa khas pada kopi yangmemberikan efek terjaga dan stimulan bagi kerja otak. Sebagian besar orang,mengkonsumsi kopi untuk tujuan tersebut.Kopi terdekafeinasi,diharapkan mampu ‘memperbaiki’ citra kopi menjadiminuman stimulan yang aman dikonsumsi (bahkan bagi penderita penyakit jantung dan Diabetes Melitus) dan bermanfaat karena memiliki kandungansenyawa polifenol sebagai antioksidan.Dengan citra positif ini niscaya ‘budaya ngopi’ di masyarakat bisa terusdilakukan tanpa
menggerus
kondisi kesehatannya. Untuk itu maka perlu dikaji permasalahan sebagai berikut:1. Bagaimana pengaruh metode pengolahan terhadap potensi dankarakteristik ( kimia dan sensori) antioksidan kopi terdekafeinasi yangdihasilkan3

You're Reading a Free Preview

Download
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->