HACCP

Dr. Lucas Burchard Seoret Mdico Veterinario Jefe Oficina El Loa Seremi de Salud de Antofagasta 2007

HACCP
HACCP es la sigla inglesa de Hazard Analysis and Critical Control Points. Significa Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos. Por convencin internacional se usa esta sigla: HACCP

HACCP
Es un SISTEMA preventivo cuyo propsito es garantizar la INOCUIDAD de los Alimentos. No tiene como objetivo garantizar la calidad organolptica de los alimentos, pero su uso debe conciliarse con esto.

HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la empresa de alimentos Pillsbury, EE.UU., en 1960. Esta compaa suministraba alimentos al programa espacial de EE.UU. Se dieron cuenta que los controles de calidad tradicionales no garantizaban la inocuidad de los alimentos destinados a los astronautas.

HACCP
Si bien el sistema HACCP no es INFALIBLE, representa un enorme PROGRESO para la mantencin de la INOCUIDAD ALIMENTARIA. Esto porque el nfasis del control se hace en el PROCESO de fabricacin y no en el PRODUCTO TERMINADO.

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que sta tenga BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (GMP BPF BPM). Es decir, no hay HACCP si no hay previamente GMP.
GMP HACCP

HACCP
Para implementar el sistema HACCP en una industria es fundamental que sta tenga tambin PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN (POES) Es decir, no hay HACCP si no hay previamente GMP Y POES
GMP HACCP POES

HACCP
La inspeccin tradicional se concentra en lo que se ve el da de la visita. La inspeccin HACCP evala el establecimiento de acuerdo a lo que sucede en el tiempo y se concentra en las etapas del proceso que son crticas.

HACCP
El Sistema HACCP tiene 7 principios: 1.-Desarrollar el ANLISIS DE PELIGROS, 2.-Identificar PUNTOS CRTICOS DE CONTROL, 3.-Establecer LMITES CRTICOS, 4.-Establecer MONITOREO,

HACCP
5.-Establecer ACCIONES CORRECTIVAS 6.-Establecer PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN y 7.-Establecer SISTEMA DE REGISTROS.

ANLISIS DE PELIGROS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL LMITES CRTICOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIN REGISTRO

HACCP
En Chile el Sistema HACCP ser obligatorio el ao 2008 para las grandes empresas de alimentos. La pequea y mediana empresa continuar con las GMP.

PASOS PRELIMINARES
Implementacin sistema HACCP

HACCP
1.-Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia en el tema: Gerente General Gerente de Produccin Gerente de Calidad Jefes de reas Consultores externos.

HACCP
La implementacin del sistema HACCP es una decisin de gerencia. Los integrantes deben tener experiencia tcnica en procesos de fabricacin e inocuidad de alimentos. La implementacin de HACCP puede ser gradual y no necesariamente integrar todos los productos de una industria.

HACCP
Es esencial la CAPACITACIN del personal encargado de desarrollar el plan HACCP. Si no se hace lo ms probable es el total fracaso del HACCP. Lo mismo ocurrir si no hay compromiso activo de la gerencia.

HACCP
2.-Formular la DESCRIPCIN y USO ESPERADO DEL PRODUCTO. Alimento preparado Forma de presentacin Poblacin destino (nios, adultos) Forma de conservacin ( fro, caliente) Forma de consumo (crudo, cocido)

HACCP
Ej.: Camarn apanado congelado, distribuido y vendido en forma congelada, para todo pblico, cuya forma de preparacin es por coccin. Ej.: Jugo de manzana pasteurizado listo para consumo, distribuido y vendido en forma refrigerada, para todo pblico.

HACCP
3.- Desarrollo del FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO. Un diagrama claro, simple y completo del proceso es CRTICO para efectuar el ANLISIS DE PELIGROS. El flujograma debe verificarse en la PLANTA para evitar EXCLUSIN de algn paso del proceso.

MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAJE

DISTRIBUCIN

Fabricacin Harina

ANLISIS DE PELIGROS
Primer Principio HACCP

HACCP

PELIGRO es cualquier agente BIOLGICO, QUMICO o FSICO presente en el alimento, o bien, la condicin en que ste se encuentra, que pueda causar un efecto adverso en la salud de los consumidores.

HACCP
El Anlisis de peligros requiere un profundo conocimiento tcnico de: Microbiologa, Toxicologa, Ingeniera de Alimentos Epidemiologa Legislacin Sanitaria. Parasitologa

HACCP
En consecuencia, el anlisis de peligros debe ser hecho por expertos. Muchas veces se requerir consultar bibliografa respecto del producto del cual se hace anlisis. A veces, los expertos deben consultar a otros expertos en alguna rea especfica.

PELIGROS BIOLGICOS

Bacterias Virus Hongos Parsitos Priones Protozoos

BACTERIAS
Clostridium botulinum Clostridium perfringens Bacillus cereus Brucella abortus Campylobacter spp. Escherichia coli Shigella spp.

BACTERIAS
Salmonella spp. Staphylococcus aureus Streptococcus pyogenes Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolytica Listeria monocytogenes Coxiella burnetti

VIRUS

Virus Hepatitis A

Norovirus Rotavirus

PARSITOS
Trichinella spiralis Taenia solium Taenia saginata Ascaris lumbricoides Anisakis simplex Diphyllobothrium latum

PROTOZOOS
Cryptosporidium parvum Entamoeba histolytica Giardia lamblia Cyclospora cayetanensis Toxoplasma gondii Pseudoterranova decipiens

PRIONES

Prin de la Encefalopata espongifome bovina

HONGOS
Aspergillus flavus (Aflatoxina) Amanita phalloides Amanita verna Galerina autumnalis Gyromitra esculenta Fusarium spp (fumonisinas) Penicillium spp (patulina)

PELIGROS QUMICOS
Histamina Escombrotoxinas Toxina paralizante de mariscos Toxina diarreica de mariscos Toxina amnsica de mariscos Toxina neurotxica de mariscos Alcaloides del centeno Fitohemoaglutininas

PELIGROS QUMICOS
Aditivos alimentarios : colorantes, preservantes, nutrientes, Agroqumicos : insecticidas, herbicidas, fertilizantes, acaricidas, antibiticos, hormonas de crecimiento, fungicidas, anablicos, molusquicidas y otros, Difenilos policlorinados,

PELIGROS QUMICOS
Metales txicos : plomo, cinc, arsnico, mercurio, cianuro, antimonio, cadmio, cobre y estao Qumicos de mantenimiento : lubricantes, detergentes, desinfectantes y pinturas. Toxinas producidas por hongos. Qumicos no autorizados : clembuterol

PELIGROS FSICOS
El sistema HACCP indica que deben analizarse solamente los peligros significativos. Esto introduce el concepto de RIESGO. Riesgo es la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Asimismo, debe considerarse la severidad del peligro.

PELIGROS FSICOS
Cmo sabemos si un peligro es significativo?: Experiencia, Datos epidemiolgicos : mortalidad, morbilidad e incidencia, Informacin literatura tcnica

LISTA DE PELIGROS POTENCIALES

Factibilidad de ocurrencia SEVERIDAD

LISTA DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS

HACCP
La evaluacin de peligros se hace en la PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS. El tamao de esta planilla depender del nmero de pasos establecidos en el flujograma de proceso.

PLANILLA DE ANLISIS DE PELIGROS

ETAPA PELIGROS EVALUACIN PROCESO

RECEPCIN

JUSTIFICACIN MEDIDAS

PREVENTI VAS
SELECCIN

BIOLGICO QUMICO FSICO BIOLGICO QUMICO FSICO BIOLGICO QUMICO FSICO

S S S NO NO NO NO NO NO

HISTORIAL TOXINA

MOLIDO
ALMACENAJE

NO NO

SELECCIN

IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Segundo Principio HACCP

HACCP

PUNTO CRTICO DE CONTROL es un punto especfico en el flujo de proceso en el cual la aplicacin de una medida de control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel aceptable.

HACCP
Son PCC , como ejemplo, los siguientes partes del proceso: Donde se destruyen los patgenos por coccin, Donde se detectan fragmentos de metal y se pueden eliminar, Donde se destruyen los parsitos por congelamiento,

HACCP
Donde se puede evitar el crecimiento de patgenos (pH, preservantes) Donde se puede prevenir la entrada de patgenos o residuos qumicos, Donde se puede evitar un peligro qumico controlando la adicin de ingredientes, Donde se puede controlar el crecimiento de patgenos (fro)

HACCP
Donde se puede minimizar la presencia de objetos extraos (lentejas) Donde se puede minimizar peligros biolgicos y qumicos tales como obtener mariscos de aguas aprobadas (toxina paraltica ) o la seleccin, cepillado y lavado de manzanas (patulina).

HACCP
Solo se consideran PCC aquellos puntos en los que se pueden controlar peligros significativos para la INOCUIDAD de los alimentos. Existe tendencia a designar demasiados PCC. El PCC debe limitarse al punto donde se pueda controlar de MEJOR manera el peligro significativo.

HACCP
Un PCC puede controlar varios peligros. Ej.: En el pescado la refrigeracin puede controlar el crecimiento de patgenos y la formacin de histamina. Asimismo, un peligro puede requerir varios PCC. Ej.: El proceso de moldeado y el de coccin son crticos para el control de patgenos en hamburguesas.

HACCP

Los PCC son especficos para cada producto y su proceso. Dependern de: Plan Interno de la Industria La Formulacin del producto, El Flujo de Proceso, El Equipo La Seleccin de Ingredientes Los POES.

HACCP
Identificar los PCC de un proceso puede no ser fcil. Por lo general se pueden encontrar en el punto de entrada al proceso. Pero no siempre es cierto. A veces, los PCC estn en varias etapas dentro del proceso.

HACCP
Para ayudarse a identificar los PCC se ha desarrollado un RBOL DE DECISIONES. Es una herramienta til pero no infalible. Se ha llegado a conclusiones errneas. Nada substituye el conocimiento de los expertos en el rea.

ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

Tercer Principio HACCP

HACCP
El Lmite Crtico es un criterio que debe cumplirse en el punto crtico de control. Representa los mrgenes usados para asegurar que la operacin genera productos inocuos. Cada PPC puede tener 1 o ms lmites crticos.

HACCP
Ej.: T >72 C por t =15 segundos para eliminar patgenos durante pasteurizacin de la leche. Ej.: T > 93 C por t = 120 minutos por espesor de producto = 1,5 centmetros

HACCP
El lmite crtico se establece sobre bases cientficas. Las fuentes de informacin son: Publicaciones cientficas, Reglamentos Expertos Estudios Experimentales.

HACCP
En muchos casos es posible que los lmites crticos no estn disponibles fcilmente. En estos casos debe seleccionarse un valor conservador. En este caso debe fundamentarse las razones de su eleccin.

HACCP
El lmite crtico debe medirse mediante parmetros que se obtengan en forma inmediata. Ej.: Temperatura, Tiempo, Grosor, Acidez, etc.. No se recomiendan parmetros microbiolgicos por demorarse mucho en obtener resultados.

HACCP
Fijados los lmites crticos es conveniente fijar los lmites operacionales. Un lmite operacional es un criterio ms estricto que el crtico. Permite tomar medidas correctivas antes que se exceda el lmite crtico.

HACCP
El lmite operacional toma en cuenta las variaciones normales de temperatura de un equipo. Ej.: En una freidora con una variacin normal de temperatura de -/+ 4 C se debe considerar este factor para fijar el lmite operacional

HACCP

75C Banda de seguridad 71C

Lmite operacional

Lmite crtico

HACCP
Cuando el parmetro controlado se desva del lmite operacional se debe efectuar una accin llamada AJUSTE DE PROCESO. El ajuste de proceso es la accin destinada a retornar el proceso a los lmites operacionales.

HACCP
El ajuste de proceso permite actuar rpidamente para: Evitar tener que tomar una accin correctiva que implique: Tener que reprocesar el producto, Tener que destruir el producto.

MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

Cuarto Principio HACCP

HACCP
El monitoreo es la secuencia planificada de mediciones u observaciones de los parmetros de control para evaluar un PCC. Su propsito es asegurar el cumplimiento continuo de los lmites crticos.

HACCP
Los resultados del monitoreo deben quedar documentados. El monitoreo permite detectar de inmediato la prdida de control de un PCC, tanto en el lmite operacional como en el lmite crtico.

PERDIDA LMITE OPERACIONAL

AJUSTE DE PROCESO

PRDIDA LMITE CRTICO

ACCIN CORRECTIVA

HACCP
El monitoreo de un PCC debe responder 4 preguntas: Qu se va a monitorear? Cmo se va a monitorear ? Cundo se va a monitorear ? Quin va a monitorear ?

Qu?

Caracterstica del producto o del proceso (Temperatura, pH, tiempo, peso, grosor)

Cmo?

Instrumento de medicin (termmetro, reloj, balanza, medidor de pH y Aw)

Cundo?

Continuo o Discontinuo.

Quin?

Persona Encargada

HACCP
Tal como se seal para el caso de los lmites crticos debe enfatizarse que el monitoreo debe hacerse en tiempo real. Por tanto, slo se usan parmetros fsicos y qumicos puesto que dan resultados inmediatos.

HACCP
Los equipos de medicin que se usen para monitorear un PCC deben ser precisos para asegurar que las mediciones sean reales. Por ello es muy importante la calibracin peridica de estos equipos.

HACCP
Siempre que se pueda debe usarse el monitoreo continuo. Muchos parmetros importantes pueden vigilarse en esta forma: temperatura, tiempo, metales, vaco. El instrumento de monitoreo no controla el peligro por s mismo. Los registros deben controlarse peridicamente para tomar medidas.

HACCP
El intervalo de revisin de los registros de monitoreo est en relacin directa con la cantidad de producto que est dispuesto a arriesgar el productor si se excede el lmite crtico. As, si se quiere arriesgar poco producto los intervalos deben ser cortos: cada 30 minutos, cada 1 hora, etc..

HACCP
Las personas responsables del monitoreo deben ser aquellas que estn en la lnea de proceso y los operadores de equipos: Vigilan el producto y equipo en forma continua y pueden observar de inmediato cualquier cambio.

HACCP
Su deber es informar inmediatamente los incidentes y desviaciones del lmite crtico. Para asegurar que se hagan los ajustes de proceso y acciones correctivas en tiempo apropiado.

HACCP
El personal a cargo del monitoreo debe estar: Capacitado en las tcnicas de vigilancia de un PCC Totalmente concientes de la importancia del PCC y HACCP Tener fcil acceso a los instrumentos de monitoreo.

HACCP
Informar con precisin cada actividad de monitoreo. Registrar en las planillas apropiadas los informes de monitoreo de su puo y letra, adems de su firma.

ACCIONES CORRECTIVAS
Quinto Principio HACCP

HACCP
Accin correctiva es un procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin del lmite crtico. Su propsito es restablecer el control del proceso y Determinar la disposicin segura del producto afectado.

HACCP
Acciones correctivas son: Aislar y retener el producto para evaluar su inocuidad, Desviar el producto hacia otra lnea donde la desviacin no sea crtica, Reprocesar el producto, Rechazar la materia prima y Destruir el producto

HACCP
Las acciones correctivas deben estar a cargo de profesional con conocimiento completo del producto, proceso, plan HACCP y con autoridad para la toma de decisiones. Toda accin correctiva debe estar documentada.

HACCP
El informe de accin correctiva es de mucha utilidad. Permite identificar problemas recurrentes, Proveen la prueba de la disposicin final del producto afectado Ayuda a modificar el plan HACCP, en caso necesario.

PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Sexto Principio HACCP

HACCP
La verificacin son aquellas actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema est funcionando de acuerdo al plan. Tiene como propsito saber si el HACCP est siendo implementado de acuerdo al plan: HAZ LO QUE DICES y si ste es vlido: ESTS HACIENDO LO CORRECTO.

HACCP

La verificacin consta de varios elementos: La validacin del plan HACCP, La calibracin de instrumentos, La revisin de registros El muestreo del proceso Los anlisis del producto final Las inspecciones gubernamentales. Las revisiones del plan HACCP

HACCP
La validacin es la accin de determinar que el plan HACCP, implementado correctamente, controlar efectivamente los peligros significativos de un producto alimenticio. Es decir, si el plan HACCP tiene base cientfica y est probado que controlar el peligro.

HACCP
La validacin puede ser hecha por el mismo equipo HACCP o por un consultor externo. Naturalmente, antes de echar a andar un plan HACCP debe ser validado. Luego, en forma rutinaria se recomienda una vez al ao.

HACCP
Sin embargo, tambin cuando hay factores que lo ameriten: Cambios en materias primas, Cambios en el proceso, Auditoras adversas, Desviaciones frecuentes, Nueva informacin cientfica Nuevas prcticas de distribucin.

HACCP
La calibracin es la actividad que busca garantizar la precisin de las mediciones que se tomen en los PCC. Todos los instrumentos usados para el control de PCC deben calibrarse con una frecuencia que nos asegure la precisin de las mediciones.

HACCP
Todas las calibraciones deben registrarse incluyendo: Fecha, Mtodo de calibracin Resultados de pruebas efectuadas.

HACCP
Las muestras dirigidas tienen como objetivo verificar cumplimientos por parte de proveedores o de ciertas partes del proceso. Ej.: Presencia de sulfitos en camarones, Presencia de Salmonella en huevos, Presencia de patulina en las distintas etapas del proceso de jugo de manzana.

HACCP
La revisin de registros generados por cada PCC son muy importantes. Proveen documentacin para demostrar que estn funcionando dentro de los parmetros de seguridad establecidos. Permite verificar si son supervisados con la periodicidad apropiada.

HACCP
La revisin del plan HACCP debiera ser anualmente. Pero tambin puede hacer cuando se detecte una falla importante en el proceso o un cambio en el producto

HACCP
Los anlisis microbiolgicos del producto final no son efectivos como monitoreo de rutina. Sin embargo, son tiles como medida de control de calidad.

HACCP
Las inspecciones gubernamentales son muy importantes para la verificacin del HACCP ya que proporcionan una visin diferente del tema. Los auditores de gobierno generalmente tienen una visin ms amplia y ms experiencia con muchos planes HACCP por lo que sus sugerencias son valiosas.

SISTEMA DE REGISTROS
Sptimo Principio HACCP

HACCP
Los registros son parte esencial del plan HACCP. Permiten: Comprobar que se han cumplido los lmites crticos, Comprobar que se han tomado acciones correctivas, Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso

HACCP
As hay: Registros de Monitoreo, Registros de Accin Correctiva, Registros de Verificacin. Todos estos registros deben estar actualizados y disponibles para la Autoridad Sanitaria.