Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica
INTRODUCCIÓN
Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acciónde las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reaccionesquímicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dichadenominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos,producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura.Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentrageneralmente en la leche, hace que ésta se agrie, transformando la lactosa (azúcar dela leche) en ácido láctico. El tipo de fermentación más importante es la fermentaciónalcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte losazúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido decarbono. Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural,como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y deácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre.Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicascomplejas en otras simples, gracias a una acción catalizada. Por ejemplo, debido a laacción de la diastasa, la cimasa y la invertasa, el almidón se descompone (hidroliza)en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol.La glicerina, la propanona, el butanol y el ácido butírico se producen actualmente aescala comercial por procesos especiales de fermentación. Varios productos defermentación de la leche como la lactobacilina, el kéfir y el yogur se consumenabundantemente debido a sus propiedades nutritivas.La acción de ciertas bacterias sobre los carbohidratos no digeridos produce lafermentación en el intestino humano. Como resultado, pueden producirse ciertosgases como el sulfhídrico y el dióxido de carbono en cantidades suficientes como paracausar distensión y dolor. También pueden producirse ciertos ácidos como el láctico yel etanoico en los intestinos de los bebés, provocando diarreas.
FERMENTACION
Bioquímica I – Fermentación Alcohólica y Láctica
Existen muchos tipos de fermentaciones pero en todas ellas sólo ocurre una oxidaciónparcial de los átomos de carbono del compuesto orgánico y por lo tanto sólo seproduce una pequeña parte de la energía disponible.La oxidación en una fermentación está acoplada a la reducción de un compuestoorgánico generado a partir del catabolismo del sustrato inicial, por lo que no sonnecesarios aceptores externos de electrones. El ATP en la fermentación se produce apartir de la fosforilación a nivel de sustrato. Como consecuencia de la no participaciónde un aceptor externo de electrones, el sustrato orgánico experimenta una serie dereacciones oxidativas y reductoras equilibradas; los piridín nucleótidos reducidos en unpaso del proceso son oxidados en otro. Este principio general se ilustra en dosfermentaciones: la fermentación alcohólica (típica del metabolismo anaeróbico de laglucosa por levaduras) y la fermentación homoláctica (típica del metabolismo dealgunas bacterias lácticas). Ambos procesos fermentativos utilizan la ruta Embden-Meyerhof: las dos moléculas de NAD reducidas por esta ruta se reoxidan enreacciones que implican un ulterior metabolismo del piruvato. En el caso de lafermentación homoláctica, esta oxidación ocurre como consecuencia directa de lareducción del ácido pirúvico a ácido láctico. En el caso de la fermentación alcohólica,el ácido pirúvico se descarboxila primero para formar acetaldehído y la reoxidación delNADH ocurre en paralelo con la reducción del acetaldehído para formar etanol.Las bacterias pueden producir productos fermentativos finales distintos al ácido lácticoy al etanol debido a las diferencias en el metabolismo del ácido pirúvico. Estosproductos finales pueden ser ácido fórmico, 2,3 butanodiol, isopropanol, ácido butírico,butanol. La mayor parte de las fermentaciones bacterianas pueden originar variosproductos finales, pero ninguna fermentación da lugar a todos los productos finales.
Resultados de la fermentación de la glucosa
.El resultado final de la glicolisis es el consumo de glucosa, la síntesis de 2 ATP y laproducción de productos de fermentación. Para el organismo el producto másimportante es el ATP y los productos de la fermentación son productos de desecho.Sin embargo, estos productos son muy importantes para el cervecero, panadero,quesero. La fermentación anaeróbica de glucosa por levaduras produce etanol que esel producto principal de las bebidas alcohólicas, y la producción de ácido láctico es elpaso inicial en la producción de productos lácteos fermentados incluyendo el queso.Para los panaderos, la producción de CO2 por la fermentación de levaduras es el pasoesencial en el esponjamiento del pan.
El efecto Pasteur
Se produce en microorganismos capaces de realizar metabolismo fermentador yrespiración aerobia (anaerobios facultativos). En presencia de O2 utilizan larespiración aeróbica, pero pueden emplear la fermentación si no hay O2 libre en sumedio ambiente. Pasteur fue el primero en observar que el azúcar es convertido enalcohol y CO2 por levaduras en ausencia de aire, y que en presencia de aire se formamuy poco o nada de alcohol, siendo el CO2 el principal producto final de esta reacciónaeróbica. Este efecto indica el mayor rendimiento energético de la respiración sobre lafermentación.
TIPOS DE FERMENTADORES
El objetivo de la biotecnología es obtener productos metabólicos útiles a partir demateriales biológicos. La biotecnología comprende dos fases distintas: la fermentación
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y la recuperación de los productos. Para el cultivo de microorganismos en condicionesóptimas, así como para la producción, por parte de los microorganismos, de losmetabolitos o los enzimas deseados, deben ser desarrollados procedimientos defermentación como son el desarrollo de cepas mediante manipulación genética y/o laregulación del metabolismo mediante la optimización del medio de cultivo así como elcontrol adecuado de los factores físico-químicos que afectan al rendimiento de lasfermentaciones industriales (0
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, Tª, pH, etc.). La recuperación del producto o"procesamiento posterior" (del inglés downstream processing) conlleva la extracción ypurificación de los productos biológicos. La recuperación en los procesos bioquímicosdifiere de la recuperación química, principalmente, en que los materiales biológicosson frecuentemente mucho más lábiles. Por lo tanto, la producción de productosmetabólicos útiles a partir de microorganismos conlleva una íntima relación entre laCiencia y la Tecnología. por un lado se deben desarrollar los microorganismos deinterés industrial y por otro se debe asegurar que estos microorganismos puedancrecer en gran cantidad bajo aquellas condiciones que originen el mejor rendimientoposible del producto.A simple vista uno puede pensar que aquellas condiciones que se han encontrado ser las más efectivas a pequeña escala deberían ser igual de efectivas a larga escala yque para conseguir este objetivo únicamente es necesario usar un recipiente mayor con el correspondiente incremento de volumen del medio. Nada más lejos de larealidad. Por ejemplo, se puede conseguir un buen crecimiento de un microorganismoaerobio en un matraz de 200 mL mediante agitación en un incubador usando un rotor de 300 w. Si nosotros simplemente ampliamos este sistema, un único fermentador de10.000 litros requeriría un agitador con un motor de 15 megawatios. Dicho motor debería ser tan grande como una casa y el calor generado durante la agitación herviríaa los microorganismos.En líneas generales, un proceso típico de fermentación comienza con la formulación yesterilización del medio de cultivo así como la esterilización del equipamiento. Lascélulas se crecen primero en un cultivo de mantenimiento (5 a 10 mL), posteriormenteen un matraz (200 a 1.000 mL) y de ahí en un prefermentador (10 a 100 L) parafinalmente inocular el fermentador de producción (1.000 a 100.000 L). Una vez que lafermentación se ha completado, las células se separan del cultivo líquido. Si elproducto es intracelular, se rompen las células, se eliminan los restos celulares y serecupera el producto del fluido libre de restos celulares. Si el producto es extracelular,se purifica a partir del sobrenadante libre de células. Hasta ahora hemos visto eldesarrollo de las cepas así como el diseño de los medios de cultivo. A continuaciónvamos a desarrollar los aspectos tecnológicos de las fermentaciones.
TIPOS DE FERMENTACIONES
1.- Fermentación discontinua
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fermentacion2004
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| Upload Date: | 07/05/2009 |
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hola a todos, buen documento alguien tiene la fuente de este documento??, parecer un libro de bioquimica, pero me gustaría tener mas información, agradecería que alguien me la facilitara.....gracias