Sharma Mulvaney Riivi

13LIMUS A WILEY

INGENIERIA DE AUMENTOS
o ra cio n e s unitarias y prcticas de laboratorio

INGEMSERIA DE ALIMENTOS
Operaciones unitarias y practicas de laboratorio

Shri K. Sharma Steven J. Muivaney Syed S. H. Rizvi

Cornell University Ithaca, Nueva York

H L IM U S A W IL E Y

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ORIGINALMENTE FU3UCADA EN INGLS P C * J o h n W lL E Y & S o n s , I n c .,

c o n e l t t u l o :

FOOD PRO CESS ENGINEERING TMEOflY ANO LABORATORY EXPERIMENTS C opyright John W iley & S ons . Inc. N ew Y ork , CrlICHESTEH, BniSSANc, SlNGAPORE, TORONTO AND W bnheim C on la colaboracin en la traduccin de : M ARIO ALBERTO H ER N N D EZ CUAPIO B ilogo. A cadmico oe la U niversidad A utnoma d e T laxcala
R
e v is a n t c n ic a :

HUM BERTO H ERN AN DEZ S N C H EZ Ingeniero bioqumico con especialidad en ali mentos. P rofesor -investigado* del D epartamento de G raduados e investigacin en alimentos , E scuela N acional de C iencias B iolgicas, IPN

L a PRESENTACIN Y DSPOSON EN COfUUNTO OS IN G EN IER IA DE A LIM E N T O S OPERACIONES UNITARIAS Y PRACTICAS DE LABOP-ATCfllO SON PRCHIAD DEL EDITOR. NiNGUNA PAHTE DE ESTA 06HA PUSE SER F.EPPOOOCA O TRANSMITIDA. MEDANTE NINGN SISTEMA O MTODO, ELECTRNCOOMECNICO (fNCLUYEfCO a. FOTOCOPIADO. LA GflABACS N O CUALOtfER 9STEMA DE RECUPERACION Y ALMACENAMfBiTO DE INFORMAOS,V), SIN CONSENTIMIENTO PCfl ESCRITO DEL EDTOP. D erechos reservados: 2003, EDITORIAL LIMUSA, S .A de C.V. G RUPO NORIEGA ED ITO RES B aloehas 95, M xico, D.F. C.P. 06040 _ (5)8503-80-50 01(800) 7-06-91-00 g (5)512-29-03 limusa@noriega.com.mx ^w.noriega.com.mx OANIEM N m. 121 PR",<=RA EDICIN H echo en M xico IS bN 968-18-6203-1

Dedicam os esta obra a todos nuestros seres queridos

CONTENIDO
Prlogo Captulo 1 Formulacin de productos y optimizacin de procesos mediante program acin lineal xi

Empleo de la programacin lineal en las operaciones de procesos de alimentos. Descripcin de mtodos grficos sencillos para explicar el concepto de programacin lineal; utilizacin de software como Microsoft Excel1 ' para resolver problemas de programacin lineal relacionados con el desarrollo de productos alimenticios y el diseo de procesos.
Captulo 2 Prueba de materiales y reologa de alimentos slid o s 20

Utilizacin del analizador de texturas, del remetro oscilante o del analizador mecnico dinmico, para determinar varios mdulos en productos alimenticios. Los modos de prueba incluyen compresin, tensin, doblado en 3 puntos y oscilacin.
Captulo 3 Reologa de alim entos lquidos y sem islidos 51

Principios de los alimentos de comportamiento newtoniano, pseudoplstico, dilatante y plstico de Bingham. Mediciones de viscosidad, viscosidad aparente, ndice de comportamiento de flujo e ndice de consistencia de alimentos lquidos y semislidos.
Captulo 4 Conceptos de transferencia de calor y tiem pos de muerte trmica 68

Conduccin de estado estacionario y de estado no estacionario. Uso del trazo de Schmidt y las grficas de Gumey-Lurie para calcular la transferencia de calor en el estado no estacionario. Utilizacin de grficas semilogartmicas y logartmicas, clculo de la pendiente y la interseccin en procesos trmicos.
Captulo 5 Enlatado de alimentos, procesamiento trmico en autoclave y clculo de la letalidad por el mtodo general

96

Obtencin de datos sobre la penetracin de calor en alimentos calentados por conduccin y alimentos calentados por conveccin
v ii

VIH

CONTENIDO

durante el procesamiento en autoclave. Evaluacin del procesamiento trmico de latas en autoclave. Clculo de la letalidad por el mtodo general (tcnicas grficas y numricas).
Captulo 6 Prueba de penetracin de calor y diseo del proceso trmico con el mtodo de la frmula de Ball

Evaluacin del procesamiento trmico de latas en una autoclave utilizando la frmula de Ball. Clculo del tiempo de procesamiento para alimentos calentados en el modo de conduccin y en el modo de conveccin en diferentes tamaos de lata.
Captulo 7 Escalde y congelacin de los alimentos

Escalde de frutas y verduras y efecto sobre la calidad del producto. Aspectos termodinmicos de la congelacin de alimentos. Clculo del tiempo de congelacin. Efecto de la congelacin en la calidad del producto.
Captulo 8 Procesamiento trmico a temperatura ultraalta

Procesamiento a temperatura ultraalta (UHT) de alimentos de baja y de alta viscosidad. Comparacin entre el tratamiento UHT y el procesamiento en latas de alimentos en una autoclave. Clculo del coeficiente global de transferencia de calor y efecto del UHT en la calidad del producto.
Captulo 9 Procesam iento con membranas de alimentos lquidos

Concentracin de alimentos lquidos mediante el procesamiento con membranas. Efecto del flujo, la presin transmembrana, la resistencia de la membrana y la formacin de torta en la velocidad de flux del permeado.
Captulo 10 Concentracin de alimentos lquidos por evaporacin

Uso de un evaporador para concentrar jarabe de maple/leche. Consideraciones relacionadas con la ingeniera y la calidad del producto.
Captulo 11 Principios de diseo experimental

Concepto de diseo experimental, factores de tratamiento, niveles de tratamiento, interaccin de factores, efecto de los bloques sobre el diseo experimental, rplica verdadera en experimentos de desarrollo de productos. Utilizacin del anlisis de varianza y clculo del efecto significativo de los factores de tratamiento.
Captulo 12 Secado por aspersin y en tambor

Conceptos de ingeniera y de procesamiento del secado por aspersin y en tambor de leche descremada concentrada: efecto de las condiciones del proceso en la calidad total de la leche en polvo descremada.

CONTENIDO

Captulo 13

Secado convectivo de alimentos

216

Secado de alimentos utilizando un secador do tnel. Determinacin de la velocidad de evaporacin del agua durante los diferentes periodos de secado.
Captulo 14 Deshidratacin osm tica de alimentos 225

Deshidratado osmtica de frutas y verduras. Efecto de la temperatura en la velocidad de eliminacin de agua durante la deshidratacin osmtica.
Captulo 15 Calentamiento de los alimentos a base de m icroondas 236

Fenmenos de calentamiento con microondas de algunos sistemas modelo y productos alimenticios comerciales: clculo de la velocidad de calentamiento y de la eficiencia de calentamiento de las microondas.
Captulo 16 Fredo de los alim entos 259

Cambios en la calidad del producto durante el fredo en funcin del tiempo y la temperatura de fredo de los medios.
Captulo 17 Cocimiento de los alimentos por extrusin 268

Principios de la extrusin de alimentos. Evaluacin del efecto del contenido de humedad en 3a energa mecnica especfica. 3a temperatura y la presin del producto para un proceso representativo de extrusin de una botana expandida.
Captulo 18 Empaque de alimentos 283

Principios del empaque de alimentos. Prediccin de la vida de anaquel de botanas envueltas en una pelcula por medio de la isoterma de sorcin de humedad.
Captulo 19 Control de procesos en la manufactura de alimentos 291

Principios de la dinmica y el control de procesos en la manufactura de alimentos. Ejemplo de control de procesos en las operaciones de procesamiento de alimentos.
Apndice A: Valores de log(p), fh/ U con Z = 18F y / = 1 ~ 1.2 que se utilizan en el diseo de procesos trm icos Apndice B: Prueba del catecol y propiedades term ofisicas Apndice C: M aterial adicional sobre diseo de experim entos Apndice D: Parm etros de procesam iento en el secado por aspersin Apndice E; Apndice F; Permeabilidad de algunas pelculas de empaque Constantes y factores de conversqn fundamentales

299 302 305 326 327 329 332 343

Apndice G: Tablas de vapor ndice

PRLOGO

En este libro, que constituye la culminacin de muchos aos de colaboracin pedaggica en Comell University, los autores tratamos de distinguir entre los principios de la ingenie ra de procesos en alimentos y los principios de la simple ingeniera de alimentos; tarea no tan sencilla como a primera vista parece. En la prctica, el procesamiento de alimentos es una labor que abarca todas las operaciones, lo cual hace que su enseanza no resulte tan fcil. Algunos cursos sobre el tema se concentran en las materias primas es decir, el en foque del producto y analizan la evolucin de una materia prima desde el comienzo, hasta el final; por ejemplo, de leche a queso. Otros dan prioridad a los aspectos de inge niera del procesamiento de alimentos, lo que comnmente se conoce como el enfoque de las operaciones unitarias. No obstante, es posible que este ltimo no resulte muy diferen te de un curso de ingeniera de alimentos si en l se enfatizan los aspectos de la transfe rencia de calor y de masa de las operaciones unitarias El objetivo de este libro es ofrecer un curso bsico para el rea de la ingeniera de procesos en alimentos, que permita desa rrollar habilidades cuantitativas especficas, tiles en un gran nmero de entornos de pro cesamiento o manufactura de alimentos. Consideramos que para un curso de tal naturale za, es preciso llevar antes uno que ensee los principios de la ingeniera de alimentos, con prcticas de laboratorio que destaquen las propiedades ingenieriles y los procesos de trans porte. Dicho curso bsico tambin podra considerarse como la introduccin a un curso ms avanzado de ingeniera de procesos en alimentos. En nuestra opinin, es importante que los egresados de una licenciatura en el rea de los alimentos tengan la capacidad de analizar de manera sistemtica un proceso de manufactura de alimentos, teniendo en cuen ta los aspectos fsicos y qumicos en que se sustenta. Lo anterior implica combinar prcticas de laboratorio del tipo de operaciones unitarias, con ejercicios de laboratorio de programacin lineal, diseo de experimentos y anlisis de las propiedades Teolgicas de los alimentos lquidos y semislidos. Asimismo, las prcticas de laboratorio de operaciones unitarias que se utilizan fueron seleccionadas para demostrar la interaccin entre los aspectos de ingeniera qumica, microbiolgicos y sensoriales de la manufactura de alimentos. La variedad de ejercicios de laboratorio que se ofrece permite al estudiante familiarizarse con diferentes procesos de alimentos, como la extrusin de cerea les, el secado por aspersin de la leche, el fredo de botanas o la esterilizacin de verduras. Se ha hecho todo lo posible por relacionar un aspecto fsico de la calidad de los alimentos, como color, textura o propiedades materiales (densidad o porosidad), etctera, con varias condiciones del proceso. Lo anterior se debe, en parte, a nuestro inters en este aspecto del
xi

x i

PRLOGO

procesamiento de alimentos. De cualquier forma, estas pruebas son por lo general muy r pidas para realizarlas en una sola sesin de laboratorio, amn de que la tendencia es no en searlas en un curso independiente de ciencia de los alimentos. Un aspecto nico de este libro es que con cada ejercicio de laboratorio se incluye bas tante informacin bsica sobre los aspectos de fsicos y qumicos de importancia para un tema particular. De este modo, los esmdiantes tienen a la mano toda la informacin nece saria para entender la prctica. La experiencia nos ha demostrado que los estudiantes de niveles avanzados no consultan sus libros de qumica o de fsica de los primeros aos pa ra resolver las tareas. Este texto resulta todava ms til para los estudiantes que no tienen una formacin en el campo de ciencia de los alimentos, como los esmdiantes de ingenie ra con inters en alimentos. El libro tambin es til para los profesores que imparten un curso de procesos con base en un solo libro de texto, en vez de recomendar una amplia bi bliografa para cada tema de clase. El libro cuenta con 19 captulos que se pueden adaptar fcilmente a un curso de un semestre, dependiendo de las necesidades e intereses espec ficos del profesor, as como del equipo de procesamiento e instrumentos analticos de los que se disponga. Nos complace reconocer la contribucin de los numerosos asistentes de clase y de los estudiantes de posgrado que nos ayudaron a formular las prcticas de laboratorio, as co mo del gran nmero de estudiantes que han tomado nuestros cursos durante los ltimos 10 aos. No es imposible nombrarlos a todos, pero ellos saben quines son. Agradecemos pro fundamente a George Houghton. quien se desempe como nuestro auxiliar pedaggico por varios aos antes de retirarse. El material sobre programacin lineal y diseo de expe rimentos es en esencia obra de George. Asimismo, l prepar la mayor parte de las figuras originales del texto. Si este libro despierta en el lector un mayor inters en el "procesamien to cuantitativo de alimentos, entonces habremos cumplido nuestro cometido. Shri K. Sharma Steven J. Mulvaney Syed S. H. Rizvi
h h a c a , N u e v a Y o rk

1
FORMULACION DE PRODUCTOS Y OPTIMIZACIN DE PROCESOS MEDIANTE PROGRAMACIN LINEAL

1.1. A N T EC ED E N T E S

Muchos alimentos consisten en una combinacin de ingredientes que deben mezclarse. A fin de que el producto resultante sea satisfactorio, ste debe cumplir con ciertas especifi caciones respecto a cantidad de grasas, protenas, agua y otros ingredientes. Con bastante frecuencia se encuentra que muchas formulaciones se ajustan a dichas especificaciones. En estas circunstancias, es posible que se quiera encontrar la formulacin que implique el menor costo. La programacin lineal es una tcnica con sustento matemtico concebida para optimizar algunas funciones como el costo, al tiempo que se cumple con una serie de especificaciones o restricciones.
1.2. EJE M P LO DE P R O G R A M A C I N LIN EAL

El siguiente ejemplo simplificado constituye una introduccin a la programacin lineal.

1.2.1. Problema

Se asigna la tarea de formular un alimento para perros que consiste en tres ingredientes: harina Guau, trocitos Fido y un rellenador carente de valor nutritivo. Cien kilogramos del producto final deben contener por lo menos 10 kilogramos de protena. 6 kilogramos de grasa y 15 kilogramos de fibra. Los ingredientes tienen los siguientes porcentajes de estos componentes: la harina Guau contiene 10% protena. 12Ve grasa y 75% fibra, y los troci1

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACI N DE PR O C ESO S

tos Fido contienen 50% protena, 15% grasa y 20% fibra. Los ndices de precios de esta maana indican que los cien kilogramos de harina Guau se estn vendiendo a S2.50 y los de trocitos Fido a S3.00. Calcule cul es la formulacin de menor costo que cumple con las especificaciones. Suponga que el costo del rellenador es tan bajo que se puede pasar por alto. 1. Variables del problema. Este problema se resuelve especificando los valores de dos variables. G = kilogramos de harina Guau en 100 kilogramos de producto F kilogramos de trocitos Fido en 100 kilogramos de producto 2. Funcin objetivo. Puesto que el costo de los ingredientes es $2.50 y S3.00 por ca da cien kilogramos, es decir. $0.025 y S0.030 por kilogramo, el costo de 100 kilo gramos del producto se obtiene con la siguiente ecuacin: C = 0.025G + 0.030F (1.1)

El objetivo es encontrar los valores de G y F que reduzcan al mnimo el costo an terior, es decir, minimizar C. La ecuacin que se va a minimizar o maximizar se co noce como la funcin objetivo del problema. 3. Restricciones no negativas. Puesto que no tiene sentido que los ingredientes pre senten valores negativos, la solucin debe ajustarse a las siguientes restricciones: G> 0 F>0 ( 1 .2 )

4. Restriccin del peso combinado. Adems, ya que se busca la formulacin para cer ca de 100 kilogramos de alimento para perro, se agrega la restriccin Peso combinado: G + F ^ 100 (13)

Si el valor de F + G es menor que 100, el balance se hace con el rellenador. 5. Otras restricciones. El problema establece que la cantidad total de protena debe ser mayor de 10% o 10 kilogramos por cien kilogramos. Puesto que la harina Guau contiene 10% de protena y los trocitos Fido, 50%, esta especificacin se expresa por medio de la siguiente restriccin: Protena: 0.1 0G + 0.50F s 10 kilogramos (1.4)

De manera similar, los requisitos de grasa y fibra se expresan mediante las siguien tes restricciones: Grasa: 0.12G + 0 .1 5 F S 6 kilogramos Fibra: 0.75G + 0.20F > 15 kilogramos (1.5) (1.6 )

6 . Planteamiento del problema. Con estas restricciones y la funcin objetivo, el pro

blema, entonces, se vuelve a plantear en trminos matemticos formales como

EJEMPLO DE PR O G RAM AC I N LINEAL

sigue. Encuentre G ^ 0 y F > 0. de modo que Protena: Grasa: Fibra: Peso: 0.10G + 0 .5 0 F ^ 10 0.125 + 0 .1 5 F ^ 6 0.75G + 0.20F > 15 G + F ^ 100

y, as. C = 0.025G + 0.030F se minimiza.

1.2.2. Solucin grfica

En el caso de problemas sencillos con dos variables nicamente, es posible resolver un pro blema de programacin lineal por un mtodo grfico. Adems, encontrar una solucin gr fica permite entender mejor la programacin lineal. Los siguientes prrafos describen c mo se lleva a cabo este proceso: 1. El espacio problema. Empezar trazando el plano cartesiano de la figura 1.1, en el que dos ejes representan las variables del problema, a saber, el peso de la harina Guau (G) y el peso de los trocitos Fido (F). Este plano se conoce como el espacio problema de este problema y se extiende hacia el infinito en todas direcciones. Cualquier punto en este plano representa los pesos de los ingredientes de una for mulacin particular del producto. 2. Soluciones potenciales. La solucin a este problema es un par de valores, uno pa ra G y otro para F. Pero estas cantidades son coordenadas de un punto del plano, as que la solucin al problema puede ser representada por un punto en el espacio problema. La figura 1.1 ilustra slo cinco soluciones posibles; el espacio problema en su totalidad contiene infinidad de soluciones. 3. Estrategia. La estrategia para encontrar una solucin a un problema de programa cin lineal consiste en utilizar las restricciones a fin de limitar la parte del espacio problema en que es posible encontrar la solucin. La regin del espacio que se ajus ta a todas las restricciones se denomina regin factible. Luego se emplea la funcin objetivo para encontrar una solucin ptima dentro de esta regin factible. 4. Medios planos. Observe que el plano representado en la figura 1.1 contiene valo res negativos de G y de F. Como ya se indic antes, los pesos negativos no tienen

Figura 1.1. Harina Guau (G) y trocitos Fido (F) en un plano tridimensional.

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACI N DE PRO CESO S

sentido y las nicas reas del plano que deben tenerse en cuenta son las que se ajus tan a las restricciones no negativas. Por ejemplo. la restriccin de la ecuacin 1.2 implica que F ^ 0 limita la consideracin a las reas del plano que incluyen el eje vertical y el rea a la derecha de ste. Esto es, las reas sombreadas de la figura 1.2/1. Note que esta restriccin elimina el inters en la mitad del espacio problema. A esta regin permitida por la restriccin se le denomina un medio plano. De manera similar, la figura 1.213 se halla sombreada para indicar el medio plano corres pondiente a la restriccin indicada por la ecuacin 1.3 como C 0 . La misma restriccin elimina tambin la mitad de todo el espacio problema. S.Interseccin de planos. Ya que ambas restricciones F>0yG>0 deben mantenerse, el rea del plano que contiene la solucin se reduce a la intersec cin de los dos medios planos, como lo seala el rea sombreada de la figura 1 .2 C. Por lo Lanto. queda para considerar slo una cuarta parte del espacio problema. 6 . Representacin grfica de la restriccin de nutrimentos. Cada restriccin define un medio plano. Considere la restriccin de grasa (ecuacin 1.5) que se indica a con tinuacin: 0.12G + 0 .1 5 F S 6 A diferencia de las dos primeras restricciones, la frontera de sta no sehalla a lo largo de un eje sino a lo largo de la recta cuya ecuacin es 0.12G + 0 .15F = 6 (1.7)

Para trazar esta recta, localice primero dos puntos a lo largo de la lnea. Un punto se localiza sustituyendo una variable por cualquier valor y calculando la otra variable. Aunque se puede utilizar cualquier valor, lo ms sencillo es sustituir a F por 0. as,

0.12G + 0.15(0) = 6,

G = ^ ^ - = 50

Lo anterior indica que la recta de esta ecuacin pasa por el punto (0.50), donde 0 es la coordenada F del punto y 50 es la coordenada G, Asimismo, seala que una mezcla que contenga 50 kilogramos de harina Guau y nada de trocitos Fido cum plir con la restriccin de grasa.

Figura 1.2. Restricciones de peso (tanto los pesos de la harina Guau como los de los trocitos Fi do deben ser positivos).

EJEMPLO DE PR O G RA M A C I N LINEAL

En el caso del segundo punto, sustituya a G por 0 y encuentre F: 0.12(0) + 0.15F = 6 , Esto significa que la recta tambin pasa por el punto (40.0). o que una mezcla que contenga 40 kilogramos de trocitos Fido y nada de harina Guau tambin se ajustar a la restriccin de grasa. Si se traza una lnea recta que pase por estos dos puntos, el me dio plano que corresponde a la restriccin de grasa contendr la recta y. debido a que la restriccin contiene una relacin mayor que", toda el rea por aniba y a la derecha de la recta. Este medio plano se halla sombreado en la figura 1.3/1. Cualquier punto dentro de este medio satisface la restriccin de grasa. De manera semejante, la restric cin de protena es limitada por una lnea recta que pasa por (0 . 100) y (20 .0 ), en tanto que la restriccin de fibra es limitada por una lnea que pasa por (0.20) y (75,0). Estas restricciones se muestran grficamente en las figuras 1.3B y 1.3C. respectiva mente. (Se le recomienda al lector verificar si estos medios planos son los correctos.) 7. La restriccin del peso combinado. Por ltimo, la restriccin de que la suma del peso de la harina Guau y el de los trocitos Fido debe ser menor que o igual a 100 kilogra mos (ecuacin 1.3) define un medio plano a la izquierda de una lnea recta que cruza (100,0) y (0.100). Lo anterior se representa en la figura 1.4. 8 . La regin factible. Cada una de las restricciones define un medio plano. Y puesto que la solucin debe cumplir con todas las restricciones, debe ubicarse dentro de estos medios planos y. en consecuencia, dentro de la interseccin de todos estos planos. Esta interseccin se conoce como la regin factible del problema y se muestra como la porcin sombreada de la figura 1.5. La solucin debe ser un pun to dentro de la regin factible.
G

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACIN DE PR O C ESO S

Figura 1.5. Regin factible.

9. Puntos extremos. Observe que la regin factible se halla delimitada por un polgo no que consiste en una serie de segmentos de lnea recta. Estos segmentos forman intersecciones en vrtices que se denominan puntos extremos y se representan en la figura 1.6. Como se ve ms adelante, la solucin de menor costo de un problema de programacin linea! siempre se halla en un punto extremo. En algunos casos es pecficos, la solucin podra incluir dos puntos extremos adyacentes y el segmen to lineal entre ellos. De esta manera, el problema del alimento para perros se ha re ducido de una infinidad de formulaciones a slo cinco. 10. Representacin grfica de la funcin objetivo. Si no hay otras condiciones, cual quier punto dentro de la regin factible sera una solucin vlida para este problema. Por ejemplo, el punto (60,40) cae en la regin factible. Este punto significa utilizar en la formulacin 60 kilogramos de harina Guau y 40 kilogramos de trocitos Fdo; por lo que se cumple con todas las restricciones. Sin embargo, cabe la posibilidad de que sta no sea la solucin menos costosa. Para encontrarla, es preciso localizar uno o ms puntos en la regin factible que minimicen el valor de la funcin obje tivo (ecuacin 1 . 1 ): C = 0.02 5G + 0.030/donde C es el costo total de los dos ingredientes principales por cien kilogramos de producto. Empiece a buscar el valor mnimo escogiendo un valor arbitrario para C y hallando todos los puntos que tendr este valor. Por ejemplo, para encontrar toG

F igura 1.6. P u n to s extrem os.

EJEMPLO DE PR O G RA M A C I N LINEAL

das las soluciones que tengan un costo de $ 2.00 por 100 kilogramos, sustituyendo con 2.00 en la funcin objetivo, se obtiene 2.00 = 0.025G + 0.030F Esta es la ecuacin de una lnea recta, as que es necesario hallar dos puntos a lo largo de la lnea. Sustituyendo a G por 0 da 2.00 = 0.025(0) + 0.030F, F= = 66.7

0.030

de modo que la lnea para C = 2.00 pasa por (66.7,0). La sustitucin de F por 0 in dica que la lnea pasa por (0,80). Esta lnea se muestra en la figura 1.7. Cualquier punto a lo largo de esta lnea representa una formulacin que costar S2.00 con es tos dos ingredientes. En los sitios donde esta lnea pasa por la regin factible, con tiene posibles soluciones que cuestan $2.00. En la figura 1.7 se muestra tambin una lnea que representa todas las formulaciones con un costo de $ 1.00 por cien ki logramos de producto. Ni una sola de estas formulaciones cae dentro de la regin factible, as que ninguna cumple con todas las restricciones. II .L a solucin de menor costo. Note que las dos lneas de la figura 1.7 tienen la mis ma pendiente. En realidad, todas las lneas generadas por la misma funcin objeti vo tendrn la misma pendiente. Por lo tanto, para localizar la solucin de menor costo, simplemente trace cualquier lnea que satisfaga la funcin objetivo, y luego muvala sin cambiar su pendiente hasta encontrar la lnea de menor costo que cai ga dentro de la regin factible. En la figura 1.8 se observa que la lnea que repreG

F igu ra 1.8. L a s ln e as q u e fo rm a n interseccin indican la so lu c i n del prob lem a.

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACI N DE PR O C ESO S

sema un costo de S I.21 por cien kilogramos de producto hace contacto con la re gin factible nicamente en un punto, mismo que constituye la solucin del proble ma. Cualquier costo ms bajo har que la lnea se mueva a la izquierda, fuera de la regin factible, de modo que ste es el costo ms bajo que satisface todas las res tricciones. Valores solucin. En este ejemplo, la solucin cae en la interseccin de las lneas definidas por las ecuaciones 1.4 y 1.5: Grasa: 0.I2G + 0.15F = 6 Fibra: 0.756 -i- 0.20F = 15 Los valores de G y F en esta interseccin se leen directamente en la grfica, como se indica en la figura 1.9. o se obtienen resolviendo dichas ecuaciones simultnea mente. Estas ecuaciones se resuelven por medio de mtodos algebraicos o bien, se puede replantearlas en forma de matriz y utilizar un programa de cmputo para ma trices. Si se utilizan mtodos algebraicos ordinarios, se podra proceder as: Primero, haga el coeficiente de F en la ecuacin de grasa igual a la unidad mul tiplicando por 1/0.15: (0.12G + 0.15F) = (6 ), 0.8G + 1F = 40

0.15

0.15

A continuacin, haga el coeficiente de F on esta ecuacin igual a 0.2 multiplican do por 0 .2 : 0.2(0.8G + 1F> = 0.2(401, 0.16G + 0.2F = 8

Ahora, elimine F restndole esta ecuacin a la ecuacin de la fibra: (0.75 - 0.16}G + (0.2 - 0.2) F = 15 - 8 , Calcule G: 0.59G = 7

Sciuonde m snw costo

30.5
Figura 1.9. El punto sea la la so lu c i n de m e n o r costo.

EJEMPLO DE PRO G RAM ACI N LINEAL

Sustituya esta solucin en una de las ecuaciones originales y calcule F: 0.12(11.9) + 0.15/-'= 6 . F = 6 ~ 0 1 2 ( 1 1 9 1 = 30.5 0.15

Para el lector familiarizado con el mtodo de matrices, las ecuaciones de grasa y fi bra son / 0.12 (0.75 0 .1 5 \/ G \ I 6\ 0.20) ( f ) l i s )

La solucin de estas matrices, quepuede obtenerse con Microsoft Excel 97, es /G \ = - 2.260 \ FJ " \ S.475

1.695 W 6 \ _ i 11.9\ - 1.356A 15/ \ 30.5/

De una manera u otra, la formulacin ms barata que satisface las restricciones re quiere 11.9 kilogramos de harina Guau y 30.5 kilogramos de trocaos Fido. 13. Coso solucin. El costo de esta formulacin se obtiene sustituyendo estos valores en la funcin objetivo (ecuacin 1 . 1 ): C = 0.025(11.9) + 0.030(30.5) = S1.21 por cien kilogramos 14. Peso total. Si se sustituyen las soluciones en la ecuacin 1.3. el peso total de los in gredientes es 11.9 + 30.5 = 42.4 kilogramos A partir de lo anterior se concluye que se necesitan 100 42.4 = 57.6 kilogramos de rellenador para llenar un saco de mezcla. En un problema ms real, el re lea dor tendra un costo y se incluira como una variable. Por ejemplo, si el rellenador cuesta S0.05/kilogramo, la funcin objetivo sera 0.12G + 0 .!5 /' + 0.05iV= C y la restriccin sobre el peso total cambiara a la igualdad G + F + N = 100 Sin embargo, lo anterior creera un problema tridimensional que no es posible re solver por el mtodo grfico con facilidad.

1.2.3.

M od ificacin del problema

1. Holgura. Al sustituir los valores que constituyen la solucin en las ecuaciones de restriccin 1.4. 1.5 y 1.6. se demuestra que la frmula solucin tiene la siguiente composicin: Protena: 0.10(11.9) + 0.50(30.5) = 16.4 kilogramos Grasa: 0.12(11.9) + 0.15(30.5) = 6.0 kilogramos Fibra: 0.75(11.9) + 0.20(30.5) 15.0 kilogramos

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACIN DE PRO CESO S

Note que todos los nutrientes se hallan en cantidades mayores que o iguales a los lmites especificados y de este modo se cumple con las restricciones. Asimismo, las cantidades de grasa y fibra satisfacen con exactitud las restricciones mnimas. Por otra pane, el nivel de protena excede del mnimo en la cantidad 16.4 10.0 = 6.4 kilogramos/100 kilogramos (1.9)

Este exceso se conoce como "holgura' y es comn que se le halle presente en la solucin a problemas de programacin lineal. Restricciones bilaterales. En algunos casos, se podra considerar que la holgura es demasiado grande. En este caso, se trata con el exceso de holgura estableciendo una restriccin bilateral sobre alguna propiedad. Por ejemplo, es posible que se de see mantener la protena entre 10 y 15 kilogramos por 100. Esta restriccin se es tablece as: 1 0 < 0 .1 0 G + 0 .5 0 F < 15 (1.10)

Las restricciones bilaterales deben manejarse como dos restricciones separadas, as: 0 .10G -r 0.5F ^ 10 (la restriccin origina! de protena) 0 .10G + 0.50F ^ 15 (la restriccin adicional de protena)

(111)

La nueva restriccin pasa por los puntos (10,100) y (30.0). (El lector debe verifi car estos valores.) En la figura 1.10A se observa cmo la nueva restriccin reduce la regin factible. La figura 1.105 ilustra la nueva solucin con G = 16.7 kilogramos de harina Guau F = 26.7 kilogramos de trochos Fido La holgura en esta nueva solucin se halla en la fibra ya que [0.75( 16.7) -t- 0.20(26.7)] 15 = 2.87 kilogramos de fibra

F igu ra 1.10. R e g i n factible co n d o s restricciones s o b re la protena.

EJEMPLO DE PR O G RA M A C I N U N EA L

11

1.2.4. Restricciones de proporcin

Algunas veces las restricciones aparecen en la forma de proporciones. Por ejemplo, se po dra requerir que el contenido de lecitina (un emulsiflcador) del alimento para perros sea igual a por lo menos 2% del contenido de grasa. En otros trminos, LeHlBi > 0 0 2 Grasa
0

_Grasa_ ^ _ L _ = 3() Lecitina 0.02

(, J2)

(Note que cuando los dos lados de una desigualdad estn invertidos, la direccin de la de sigualdad cambia.) Suponga que la harina Guau contiene 0.4% de lecitina y los trocitos Fido 0.1 %. Cmo se escribe la restriccin de proporcin en relacin con este problema? El truco consiste en convertirla en la misma forma que todas las otras restricciones como sigue: 1. Reordene la proporcin Grasa ^ 50(lecitina) (1.13)

2. Recuerde que la harina Guau tiene 12% de grasa y los trocitos Fido tienen 15%, sustituyendo esto en la ecuacin 1.13:
0.12G + 0.15F < 50(lecitin a) (1.14)

Adems, se acaba de establecer que la harina Guau contiene 0.4% de lecitina. en tanto que los trocitos Fido contienen 0.1%. Sustituya esto en la ecuacin 1.14: 0.12G + 0 .1 5 F < 50(0.004G + 0.001/0 (1.15)

3. Rearregle la ecuacin 1.15 para llevar los trminos variables a la izquierda y la constante a la derecha. En este ejemplo, no hay trmino constante, por lo que el la do derecho se convierte en 0 . [0.12 - 50(0.004)]G + [(0.15 - 50(0.001)]F < 0 0.080G + 0 .1 0 F < 0 (

La ecuacin 1.16 es la restriccin que se utilizar para limitar la proporcin grasa a leci tina. Tambin podra haber una restriccin que especifique los lmites superior o inferior, o ambos, con respecto a la lecitina. pero en este ejemplo particular slo hay esta restriccin de proporcin. La ecuacin 1.16 define un medio plano limitado por una lnea con la ecuacin
0.0S0G + 0.10F = 0 (1.17)

4. Al sustituir G por 0 en la ecuacin 1.17 se obtiene F = 0, de modo que esta lnea pasa por el origen (0,0). Al sustituir G por 50 da F = 40. de manera que esta res triccin est limitada por una lnea que pasa a travs de (0,0) y (40.50), como se in dica en la figura 1. 11 . 5. A fin de determinar qu lado de esta lnea satisface la restriccin, observe que en la desigualdad (ecuacin 1.16), el lado de la izquierda puede hacerse menor que 0 .

12

FORM ULACI N DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACIN DE PRO CESO S

f X 3
Figura 1.11. Una restriccin de proporcin.

ya sea incrementando G o disminuyendo F. Esto indica que la regin factible debe estar arriba (G mayor) y a la izquierda (F pequea) de la lnea recta, como se mues tra en la figura 1. 11 . 6 . La solucin estar ahora en uno de los puntos extremos de la nueva regin factible que se ilustra en la figura 1.11. (Puede el lector localizar la solucin en esta figura?)
1.2.5. Problem as degenerados

En ocasiones, no toda serie de restricciones permite encontrar una solucin. Por ejemplo, suponer que se quiere que la cantidad de sal en el alimento para perros sea menor de 59c. Si el contenido de sal de la harina Guau es de 10** y el de los trocitos Fido. 159-. esto lle va a la siguiente restriccin: Sal: 0.10G + 0 .1 5 F < 5 Esta restriccin define un medio plano por abajo de una lnea a travs de (0.50) y (33.3.0), como se indica en la figura 1.12,4. Puesto que la regin factible debe satisfacer todas las restricciones, sta debe consistir en la interseccin de este medio plano y la regin factible previamente definida. Como se ilustra en la figura 1.12fl, estas dos regiones no se sobre ponen. de manera que no hay interseccin. Por lo tanto, al aadir esta restriccin se elimi na la regin factible y no hay solucin al problema. A esta situacin se le conoce como un problema degenerado. Para encontrar una solucin, se debe relajar algunas restricciones (por ejemplo, permitir menos grasa) o buscar otros ingredientes.
1.2.6. Solucin con hoja de clculo

El mtodo grfico que se acaba de describir es un procedimiento satisfactorio para ilustrar la programacin lineal. Sin embargo, funciona nicamente con problemas de dos variables que pueden ser representadas por un espacio bidimensional. Cuando una formulacin re quiere ms de dos ingredientes, es menester utilizar un mtodo no grfico. Por ejemplo, una hoja de clculo como Microsoft1 Excel 97, que se muestra en la tabla 1.1. I. Variables. La tabla 1.1 muestra la hoja de clculo que puede crearse para resolver el problema del alimento para perros. Las variables se apuntan en las celdas B 1 y C l. Los valores para estas variables se colocan en las celdas B2 y C2. AI principio, cualquier valor resulta adecuado para estas variables. En este caso se utiliza un va lor de 1 para cada una; estos valores sern reemplazados por las soluciones.

EJEMPLO DE PR O G RAM AC I N LINEAL

13

Figura 1.12. Un problema degenerado.

Tabla 1.1. Hoja de clcu lo para re solver el problema del alim ento para perros

A 1 2 Pe so Coso 4 5 6 7 8 9 10 Peso Proteina Grasa Fibra 1 0 l

B G

C F

D Total

1
0.025

1
0.030 0.055

Mn
Lmites Holgura >>= <=

1.00 1.00
2.00 0.60 0.27 0.95

1 1
-9 8 - 9 .4 - 5 .7 3 -1-4.05

1 i
0.50 0.15 0.20

0
100 10 6 15

0.10 0.12 0.75

>. >= >=

2. Sun ta. Aunque no es necesario para resolver el problema, a menudo resulta til su mar los valores de las variables. En este ejemplo, la suma indicar el peso total de los ingredientes. En la celda indicada se introduce la siguiente frmula: Microsoft* Excel: D2: = SUM(B2:C2)

Esta frmula se puede probar introduciendo distintos valores en las celdas B2 y C2 y verificando la suma en D2. 3. Costos. Los costos, ganancias u otros valores que son coeficientes en la funcin ob jetivo se colocan en las celdas B3 y C3. En este ejemplo, estos valores son los cos tos de los ingredientes por kilogramo. 4. La funcin objetivo. La funcin objetivo se pone en la celda D3. Esta funcin mul tiplica cada variable de la fila 2 por el coeficiente de la fila 3 y suma los resultados de esta manera: Excel: D3: = SBS2 * B3 + SCS2 * C3

Las restricciones van a tomar la misma forma, as que se tiene que copiar esta expre sin en relacin con cada restriccin. Puesto que cada copia utilizar la_s mismas va riables de la fila 2 . las referencias a estas variables tienen el smbolo de pesos a fin de evitar cambios en estas expresiones cuando se copian. La tecla de funcin [F4]

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACI N DE PR O C ESO S

se puede utilizar para insertar el signo de peso. Pruebe estas frmulas introduciendo distintos valores en las celdas B2, C2, 133 y C3 y verifique los resultados en D3. 5. Restricciones. Las restricciones de nutrientes se han colocado en las filas 8 . 9 y 10. Note que las restricciones toman la misma forma que la funcin objetivo, a saber, un coeficiente multiplicado por G ms un coeficiente multiplicado por F. Por ejem plo. la restriccin para la protena es 0.10G + 0.50 10

Para que la hoja de clculo calcule el lado izquierdo de esta desigualdad, introduzca los coeficientes en B 8 y C 8 . como se indica en la tabla 1.1. Luego, copie la funcin objetivo en D3 y D8, de modo que los pesos de los ingredientes sean multiplicados por estos coeficientes. De hecho, copie D3 en las celdas D5 a DIO, Para hacer esto en Excel. Haga clic en la celda D3. Apunte al pequeo cuadro que se halla en el ngulo inferior derecho de la celda D3. Arrastre este cuadro al ngulo inferior derecho de la celda DIO. (Por cuestiones de presentacin, tal vez se quiera bom a la frmula de la celda D4.) 6. Tipos de restricciones, Hn la hoja de clculo, la columna E se utiliza para indicar los tipos de relaciones de las restricciones. En este problema, todas las restriccio nes son del tipo > , salvo la de la fila 7. La hoja de clculo utiliza las relaciones de estas celdas. Estas se introducen slo como un recordatorio para el usuario. 7. Limites de las restricciones. Los lmites a las restricciones se colocan en las celdas F 8 a FIO. como se indica en ia tabla l.L 8 . Restricciones distintas de cero. Las restricciones diferentes de cero tambin es po sible ponerlas en la misma forma que la funcin objetivo, utilizando los coeficien tes 1 y 0. Por ejemplo, la restriccin F =: 0 puede expresarse como
0 G + \F > 0

Las restricciones de no negatividad se introducen de esta forma en las filas 5 y 6 . 9. Restriccin de peso total. Si se utiliza el mismo mtodo, la restriccin de que G t F < 100 se introduce en la fila 7 como
1G + \ F ^ 100

10. Holgura. La holgura de protena se calcula con la siguiente frmula: Excel: G8: = D8 - F8

Esta frmula se copia en las celdas que se hallan arriba y debajo de ella. 11. Resolucin del problema en una hoja de clculo> , Con una hoja de clculo como Microsoft Excel 97. el problema se resuelve mediante el comando solver (buscar objetivo) que se halla en el men Tools (Herramientas). Se deben especificar tres cosas: la celda que se va minimizar o maximizar, las celdas que contienen valo-

EJEMPLO DE PR O G RA M A C I N LINEAL

15

res para las variables y las celdas que especifican las restricciones. stas se especi fican como sigue: a) Para entrar al men optimizador, haga clic en el men Tools y luego en Solver. La primera vez que se haga esto, se debe esperar a que se cargue ei solver. b ) Para especificar qu celda se va a optimizar, haga clic en Set Target Cell (Defi nir la celda), luego haga clic en la celda con la funcin objetivo, en este caso D3. c) Para especificar el tipo de optimizacin, haga clic en el botn Min. d) Para especificar las variables de la solucin, haga clic en By Changing Cells. Arrastre a travs de las celdas de la variable sobre la hoja de clculo, en este ca so de B2 a C2, de modo que queden rodeadas por un marco que se mueve. e ) Para especificar la primera restriccin, haga clic sobre el botn [Add]. Haga dic en la celda con la primera restriccin, en este caso D5. Haga clic en el botn con la flecha hacia abajo a mitad del cuadro de dilogo y seleccione ^ , Haga clic en C onstraint y haga clic en la celda con el lmite para la primera restriccin, en este caso F5, f ) Haga clic en [ A d d ] y repita el paso e para cada restriccin. En este caso, se in troducirn cinco restricciones de esta manera. Recuerde que la fila 7 contiene una restriccin < . Despus de introducir la ltima restriccin . presione [OK] en lu gar de [ A d d ] , g) Una vez que se han hecho las anteriores especificaciones, presione [SolveJ y es pere a que haya una solucin. Aparecer un cuadro de dilogo que indica si ya hay una solucin. h) Haga clic en [OK] para borrar el cuadro de dilogo que aparece cuando se alcanza una solucin. 12. La solucin. La solucin, que aparece en la lahla 1.2. proporciona la siguiente in formacin: a) Los valores de las variables, 11.9 y 30.5 kilogramos en este ejemplo, se hallan en las celdas de las variables. B2 y C2. Esto es seguido por ei peso total de 42.4 kilogramos. b) El valor optimizado de la funcin objetivo, S I.21 en este ejemplo, se encuentra en la celda D3. c) Los valores de las cantidades restringidas estn en las celdas D 8 , D9 y DIO. d) Los valores de holgura se encuentran en la columna G. 13. Formato. Tal vez se prefiera utilizar ei men StylelNumber Formar (Formato de cel da) o los botones Decimal en Excel a fin de fijar lugares decimales para varias celdas.
Tabla 1.2. S o lu c i n con la hoja de c lcu lo al problem a del alim ento para perros

A 1 2 3 4 5 6 7 S 9 10 Peso Costo

B G 11.86 0.025 I 0 1 0.10 0.12 0.75

C F 30.51 0.030 0 t 1 0.50 0.15 0.20

D Total 42.37 1.21 11.86 30,51 42.37 16.44 6.00 15.00

F.

Mn >= >= <= >= >= >Lmites 0 0 100 10 6 15 Holgura 11.86 30.51 - 5 7 .3 6 6.44 0.00 0.00

Peso Protena Grasa Fibra

16

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACIN DE PRO CESO S

14. Holgura. N'oie que las restricciones > = tendrn holgura positiva, lo que indica la cantidad en que un constituyente excede del limite inferior. Por otra parte, las res tricciones < = presentarn holgura negativa, indicando la cantidad en que un cons tituyente cae por debajo del lmite superior. 15. Cambios. Si cambia cualquier informacin, es posible calcular fcilmente una nue va solucin. a) Para volver a correr el optimizer o solver. Excel: Haga clic en Tools. Solver y el botn [SolvcJ.

b ) Para cambiar un lmite de costo o de restriccin, introduzca el nuevo valor en la celda adecuada y vuelva a correr el optimizer o solver. c) Pttra agregar una nueva restriccin: Excel: Haga clic en Tools. Solver. Haga clic en el botn [Add] y especifique una restriccin. d) Para eliminar una restriccin, no borre ni modifique la restriccin sobre la hoja de clculo. En vez de eso, haga lo siguiente: Excel: Haga clic en Tools. Solver. Haga clic en la restriccin que se va a borrar Haga clic en la tecla [DeleteJ.

1.3.

AU TO EV ALU AC IO N

Si el lector ha entendido este material, debe ser capaz de hacer lo siguiente: 1. Definir y utilizar los siguientes trminos pertenecientes a la programacin lineal: Funcin objetivo Medio plano Punto extremo Restriccin Interseccin de planos Holgura Restriccin no negativa Regin factible

2. Plantear un problema de programacin lineal en trminos matemticos formales. 3. Convertir restricciones de proporcin en una forma que pueda utilizarse en progra macin lineal. 4. En el caso de un problema de dos variables, mostrar la regin factible y resolver el problema por el mtodo grfico. A partir de la solucin, determinar el valor de ia funcin objetivo, los valores de las variables del problema y los valores reales de las cantidades restringidas y la holgura. 5. Plantear, resolver, modificar y resolver un problema en una hoja de clculo.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

17

1.4. EJERC IC IO S DE LABORATORIO

1. Utilizando la siguiente grfica, encuentre la solucin al ejemplo del alimento para perros con los cambios que siguen: a) El costo de la harina Guau es S0.040 por kilogramo. I?) La proporcin de grasa a lecitina debe ser menor que o igual a 40. (Vase la sec cin 1.2.4.) Repita esta solucin con un costo de la harina Guau de S0.010 por kilogramo. (Los trocitos Fido cuestan $0.030 por kilogramo en ambos casos.) Calcule el costo por 100 kilosramos en cada caso.
120

100

80

60

40 Harina Guau (kg)

20

20 40 Trocitos Fido (kg)

60

80

100

120

140

2. Se encuentra en proceso de formulacin un postre que va a contener entre 5 y 8 % de cocoa. por lo menos 10c /c de azcar y entre 4 y 7% de esencia de frambuesa. Se cuenta con dos ingredientes: el Polvo C. que contiene 20% de cocoa. 12% de esen cia de frambuesa y 22% de azcar, y el Polvo R. que contiene 15% de cocoa. 18% de esencia de frambuesa y 66 % de azcar. El saco de 10 kilogramos de Polvo C se vende a $2.00, y una caja de 20 kilogramos de Polvo R cuesta S9.00. El resto de los ingredientes tiene un costo insignificante. (i ) Plantee el problema en trminos matemticos formales (vanse el punto 6 de la seccin 1.2.1 y el punto 2 de la seccin 1.2.3). b) Utilizando el mtodo grfico, indique la regin factible para un lote de 100 ki logramos. Cuntos puntos extremos tiene esta regin (vase el punto 9 de la

18

FORMULACIN DE PRODUCTOS Y OPTIM IZACIN DE PRO CESO S

seccin 1.2.2)? Es posible elaborar un postre que cumpla con todas las especi ficaciones sin el Polvo C? Sin el Polvo R? c) Determine grficamente la formulacin de menor costo (vanse los puntos 10 a 12 de la seccin 1.2.2). Presente un informe de los pesos de cada ingrediente, el costo total y las cantidades reales de cocoa, esencia de frambuesa y azcar del producto. (Utilice un color diferente para la funcin objetivo a fin de que sea f cil distinguirla.) d) Se decide probar una formulacin rica en vitamina C. El Polvo C contiene 50 unidades de vitamina C por kilogramo y el Polvo R. 60 unidades por kilogramo. Mediante el mtodo grfico determine una formulacin que satisfaga todas las restricciones, pero maximice el contenido de vitamina C en vez de minimizar el costo. Presente un informe que incluya los pesos de cada ingrediente, el conte nido de vitamina C, el costo total y las cantidades reales de cocoa, esencia de frambuesa y azcar. e) Calcule la formulacin que max imizara la vitamina C si el Polvo R contuviera 100 unidades por kilogramo. f) Resuelva los problemas c, d y c mediante una hoja de clculo, verificando que los resultados coincidan con los de la solucin grfica. Imprima cada solucin. (Pista: En la hoja de clculo ser necesario incluir dos funciones objetivo aun que solamente se utilizar una a la vez). Utilice la siguiente grfica para hallar la solucin. 60 1 ------

40

30

20

Polvo C (kg)

10

10 Polvo R (kg)

20

30

40

50

60

70

E J E R C IC IO S D E L A B O R A T O R IO

19

3. Se tiene el encargo de formular una mayonesa. Los ingredientes con que se cuen ta, junto con su costo, se enumeran a continuacin. En este ejercicio, el lector pue de probar a formular el producto con varias opciones. Ingredientes Aceite (100% aceite) * Yema de huevo con sal (10%sa i 25% aceite, 50% humedad) * Sal * Vinagre (10% cido actico. 90% humedad) Harina de mostaza Agua (100% de humedad) Costo $0.58/kg 0.93 0.03 0.26 0.71 0.00

Restricciones iniciales El aceite puede variar de 70 a 80%. El contenido de sal debe ser inferior a 0.8%. La yem a puede variar entre 7 y 8 %. El cido puede variar entre 0.2 y 0.5%. La hum edad puede ser m ayor de 12%. La m ostaza puede variar entre 0.25 y 1.00%. E contenido de humedad no puede ser m ayor que 50 veces el contenido de cido. El contenido de aceite no puede ser mayor que 12 veces el contenido de yema. El peso total de un lote es 100 kilogramos.
a) Cree una hoja de clculo y encuentre una formulacin de costo mnimo. Im prima la hoja de clculo. b) Despus de revisar la frmula, se decide buscar un contenido de grasa ms bajo y cambiar los lmites de aceite a 65 y 80%. Describa, en una oracin o dos, los cambios en la formulacin. c) El contenido de grasa tambin se puede reducir disminuyendo el contenido de yema. Si se cambian los lmites de yem a a 6.5 y 8 % (manteniendo el cambio hecho en b), en qu difiere Ja formulacin? d) Despus de revisar esta ltima formulacin, se decide limitar el contenido de humedad a un valor entre 12 y 18% (reemplazando la restriccin 5). (M antenga el cambio hecho en b y c.) En qu difiere la formulacin? Im prima la hoja de clculo.

2
PRUEBA DE MATERIALES Y GEOLOGA DE ALIMENTOS SLIDOS

2.1. IN TR O D U CC I N

La complejidad de los procesos modernos de manufactura de alimentos y la importancia que se le otorga a la calidad exigen entender mejor la funcin de las propiedades de los materia les que constituyen los alimentos slidos y los scmislidos. Las propiedades mecnicas se de finen por lo general como el comportamiento en cuanto a esfuerzo-deformacin de un material en condiciones de carga esttica o carga dinmica, en tanto que la reologa se defi ne como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de la materia. La naturaleza polimrica de los almidones y las protenas en particular, sugiere que las caractersticas de los materiales deben determinarse en el contexto de los principios fundamentales de la fsica de los polmeros. Por lo general, los procedimientos para probar los materiales consisten en pruebas no destructivas que producen poca deformacin y pruebas destructivas que acarrean deformaciones mayores. Las primeras resultan muy convenientes para caracterizarlas varias estructuras reticulares comunes en muchos alimentos como el queso; en tanto que las segun das. son tiles para determinar la extensibilidad y la resistencia mxima de estas estructuras. La combinacin de los dos tipos de pruebas es provechosa para entender las relaciones entre la micro (macro) estructura y las propiedades complejas de los alimentos, como la textura.

2.2. IN S T R U M E N T O S U TILIZAD O S PA R A LA P R U E B A DE M A T E R IA LE S 2,2,1. M ed ici n de la fuerza

Existen varios instrumentos para efectuar la medicin de la fuerza: por ejemplo, el Instron (el aparato de prueba universal). En este captulo se hace referencia al TA-XT2 (Texture
20

IN ST R U M E N T O S UTILIZADOS PARA LA PRUEBA DE MATERIALES

21

Technologies, Scarsdaie, Nueva York), un instrumento que determina las propiedades de resistencia y textura de los materiales alimenticios. Funciona deformando de varias mane ras los materiales y midiendo la fuerza que se requiere para producir esa deformacin. Por ejemplo, las fibras comnmente se prueban midiendo la fuerza que se necesita para esti rarlas y romperlas. El procedimiento usual para probar alimentos como el queso consiste en comprimirlos o forzarlos a pasar a travs de un orificio pequeo. Lafuerza resultante frente a los datos de la deformacin es una funcintanto de las propiedades de los materia les como de las dimensiones del fragmento de material particular probado. A fin de carac terizar al material independientemente de sus dimensiones, los datos de fuerza-tiempo deben convertirse en datos de esfuerzo-deformacin. Aunque en el mercado existen otros aparatos, el TA-XT2 es el que ms se utiliza en la industria alimentaria.

2,2,1.1. Descripcin. El TA-XT2 aparece en la figura 2.1. Es un instrumento conectado a una computadora, un monitor y un teclado de control. El sistema funciona por medio de un programa con ambiente Windows. La muestra se coloca en la plataforma destinada a ello; luego, el dispositivo medidor se baja para comprimir la muestra o se eleva para esti rarla (para esto, la muestra debe estar fija por ambos extremos). El analizador de textura puede programarse para mantener un esfuerzo o una deformacin constantes, o bien pue de especificarse una velocidad de carga cruzada constante. Algunas de las pniebas que es posible llevar a cabo con el TA-XT2 son:
1 . Prueba de relajamiento del esfuerzo. 2. Prueba de penetracin. 3. Prueba de fluencia en caliente. 4. Prueba de doblado en tres puntos. 5. Ensayo de tensin. 6 . Prueba de extensibilidad.

F igu ra 2.1. A n a liza d o r de textura TA-XT 2.

22

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLO G A DE A LIM EN T O S S LIDO S

Figura 2.2. Principio de operacin de! anlisis mecnico dinmico. 2.2.2. A n lisis m ecnico dinm ico (D M A )

A diferencia del TA-XT2, para las pruebas no destructivas con poca deformacin se utiliza un remetro oscilatorio dinmico, ya sea en modo de oscilacin barrido de deformacin o modo de relajamiento del esfuerzo. Primero, la muestra se coloca en la plataforma y se hace descender la placa superior de manera que haga contacto con la muestra (figura 2 .2). La parte inferior de la placa oscila a una frecuencia especificada y aplica el torque a la mues tra. Un transductor mide el torque que se transmite a travs de la muestra. Los resultados se dan en trminos de mdulo complejo (G*). mdulo de almacenamiento (G'), mdulo de pr dida (G'O, viscosidad compleja y tan 8 . Las pruebas que es posible realizar en el anlisis mecnico dinmico (DMA, por sus si glas en ingls) incluyen las siguientes: 1. Prueba de cura. Manteniendo la muestra a temperatura y frecuencia constantes. 2. Barrido de temperatura. Incrementando la temperatura a una frecuencia fija. 3. Barrido de deformacin. Incrementando la amplitud de la deformacin a una fre cuencia fija. 4. Barrido de frecuencia. Aumentando la frecuencia de oscilacin a una deformacin fija. 5. Relajamiento del esfuerzo. Relajamiento del esfuerzo a una deformacin constante.

F igu ra 2.3. R e m e tro oscilatorio.

A N TECEDENTES

23

Una ventaja de utilizar el anlisis mecnico dinmico es la capacidad de controlar la tem peratura en un amplio intervalo. El anlisis mecnico dinmico trmico, por lo general im plica variar la temperatura, la amplitud de la deformacin o la frecuencia, mientras las otras dos variables se mantienen constantes. Claro est, en el caso de alimentos con un conteni do considerable de agua, el lmite superior de temperatura es un poco ms bajo que 100C. En este captulo se toma como referencia un remetro Bohlin VOR-M (Bohlin Rheologi, Cranbury. Nueva Jersey) (figura 2.3), aunque en el mercado existen otros instrumentos.

2.3. A N T E C E D E N T E S

Si se quiere disear e interpretar pruebas de materiales y sus resultados, es fundamental entender los conceptos bsicos de esfuerzo y deformacin.
2.3.1. Esfuerzo

1. Fuerza. El TA-XT2 mide la fuerza que se requiere para que un objeto se deforme y la registra en gramos, kilogramos, libras fuerza (lbf) o Newtons (1 kgf = 9.S07 N). La fuerza depende de la naturaleza del material, pero en vista de que tambin depende de las dimensiones de la muestra de prueba, no es una propiedad slo del material. 2. Esfuerzo. La fuerza que se aplica a un objeto se distribuye por todo el objeto. Si, en cualquier punto dentro del objeto, se traza un plano perpendicular a esta fuerza interna, se puede definir el esfuerzo en ese punto como la magnitud de la fuerza por unidad de rea de la seccin transversal. ^ r x F Fuerza aplicada Esfuerzo = (o-) = = ------ -------- f: ----------------A Area de la seccin transversal (2.1)

Es claro que la misma fuerza aplicada sobre un rea de seccin transversal ms pe quea resulta en un mayor esfuerzo. Por tanto, el esfuerzo se define como la inten sidad de la fuerza o una fuerza normalizada por llamarla de algn modo. Ejemplo. Si uno barra rectangular de 2 cm de altura, 1 cm de grosor y 4 cm de lar go se comprime en los extremos con una fuerza de 4 N, el esfuerzo en cualquier punto de la barra es a = = 20 000 = 20 000 Pa = 20 kPa 0.02 m X 0.01 m m

3. Unidades de esfuerzo. El esfuerzo se define como la fuerza por unidad de rea, an logo a la presin. En realidad, la presin hidrosttica es simplemente una forma de esfuerzo y tiene las mismas unidades que ste. 4. Esfuerzo de compresin. Cuando un objeto se coloca entre un par de fuerzas opuestas que apuntan una a la otra como se muestra en la figura 2.4, el efecto es que el objeto se comprime. El esfuerzo resultante se conoce como esfuerzo de compresin. Se apli ca un esfuerzo de compresin cuando se aprieta una bola de masa entre las manos. 5. Esfuerzo de tensin. Cuando un objeto es sostenido por dos fuerzas que tiran en sentidos opuestos como se representa en la figura 2.5, el efecto es que el objeto se estira. El esfuerzo resultante se llama esfuerzo de tensin. Se aplica un esfuerzo de tensin cuando se estira una liga.

24

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGA DE A U M E N T O S S LID O S

S ) F

O - = F /A Figura 2.4. Principio del esfuerzo de compresin.

c r = F /A Figura 2.5. Principio del esfuerzo de tensin.

6 . Esfuerzo axial. Tanto en el esfuerzo de compresin como en el de tensin, el par de

fuerzas aplicadas existe a lo largo de un eje comn. En consecuencia, estos dos esfuerzos se clasifican como esfuerzos axiales. 7. Esfuerzo normal. Al calcular ya sea el esfuerzo de compresin o el esfuerzo de ten sin en un objeto, la fuerza aplicada se divide entre el rea de la seccin transver sal del objeto que es perpendicular al eje de la fuerza. Ya que esta rea es normal a la fuerza, el esfuerzo se conoce como esfuerzo normal. 8 . Esfuerzo de corte. Cuando un par de fuerzas son paralelas pero no ocurren a lo lar go de un eje comn, el efecto es que el objeto se tuerce a un lado. Por ejemplo, si la parte superior de un objeto rectangular se jala hacia la derecha mientras que la in ferior se jala hacia la izquierda como aparece en la figura 2 .6 . el objeto se conver tir en un paralelogramo. Este tipo de esfuerzo se conoce como esfuerzo de corte: Esfuerzo de corte = (r) =
( 2 .2 )

donde r por lo general denota un esfuerzo de corte. 9. Esfuerzo tangencial. Al calcular el esfuerzo de corte, la magnitud de las fuerzas se divide entre el rea de la seccin transversal del objeto que es paralela a las fuer zas. Ya que las fuerzas son tangenciales, en vez de perpendiculares al rea, este es fuerzo se conoce como tangencial. 10. Esfuerzo isotrpico. Un esfuerzo que viene de todas direcciones con la misma mag nitud. como en el caso de la presin hidrosttica, se conoce como esfuerzo isotr pico. El esfuerzo isotrpico se representa en la figura 2.7, y resulta idntico a la presin sobre la superficie del objeto: (2.3)

F F

F igu ra 2.6. Principio del esfu erzo de corte.

AN TECEDENTES

25

Figura 2.7. Principio del esfuerzo isotrpico. 2.3.2. Deformacin

1. Deformacin absoluta. Cuando un objeto se somete a esfuerzo, una o ms de sus dimensiones (por decir. L) por lo general cambia. La magnitud de este cambio di mensional (AL) es lo que se conoce como deformacin absoluta. 2. Deformacin. Sometidos al mismo esfuerzo, es de esperar que un objeto largo cam bie ms que uno corto. As, la deformacin es una funcin tanto de la naturaleza del material como de sus dimensiones. A fin de tener una propiedad que dependa nicamente del material, se define a ladeformacin como la magnitud del cambio dividido entre la dimensin inicial: _ _ ., , . AL Deformacin = (e) = ~ -o Cambio de longitud ; - Longitud original

(2.4)

En la figura 2.8 se ilustran las deformaciones de compresin y de tensin. A esto se le conoce comnmente como deformacin de ingeniera. La deformacin verda dera es dada por

donde L = longitud bajo esfuerzo despus de alargamiento o compresin.

L o n g itu d b a o e s f u e r z o d e c o i o p r e s i n

fe

L o n g r t is d o r i g i n a l

t-0

L o n g it u d b a jo e s f u e r z o d e t e n s i n

F igu ra 2.8. Principio de la s d e fo rm a c io n e s de c o m p re si n y d e tensin.

26

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLOGA DE A LIM EN T O S S LID O S

Ejemplo. Una liga de 3.00 pulgadas de longitud se estira hasta 4.50 pulgadas. La deformacin sobre esta liga es 4.50 - 3.00 s = ---------------3.00 = ln ( 4 f ) - 0.41 1.50 _ n n ~ = t o- 3.00 / ir ' de i ingeniera - \l (deformacin e

(deformacin verdadera)

De esta manera, la deformacin de ingeniera es slo una aproximacin de la verdade ra deformacin en el caso de una deformacin considerable, pero no obstante se le utiliza ampliamente. 3. Unidades de deformacin. Puesto que la deformacin es siempre la razn de dos longitudes, siempre es dimensional. 4. Deformacin axial. Cuando un objeto se somete a una deformacin de compresin o de tensin, la longitud disminuye o aumenta a lo largo del eje del esfuerzo. A es ta clase de cambio se le conoce como deformacin axial. 5. Deformacin lateral (transversa). Cuando se estira un objeto, por lo general se adelgaza: cuando se le comprime, generalmente se hace ms grueso. As, para cual quier deformacin axial, existe comnmente una deformacin compensatoria en ngulos rectos a la fuerza, que se conoce como deformacin lateral o transversa. En la figura 2.9, la deformacin lateral se define como
~

( - 6)

6 . Cociente de Poisson. El cociente entre la deformacin lateral y la deformacin

axial mide en que grado ios cambios de longitud se acompaan de cambios de las dimensiones no axiales, e.s decir, el dimetro de un cilindro. Por lo general, vara de 0 (sin combadura) a un mximo de 0.5 (una combadura igual a la mitad de la compresin ). Con respecto a la figura 2.9. se observa que el cociente de Poisson se calcula como Cociente de Poisson (u) = = f e \L /L (2.7)

...

l" t^ L

J >

i -A D |

D
Fama Oirgnal

Forma COnprfmxia

Figura 2.9. Principio de las deformaciones axiaf y lateral.

ANTECED ENTES

27

Ejemplo. Un cilindro de queso de 2.00 pulgadas de altura y 1.00 pulgada de di metro se comprime a lo largo de su eje hasta una longitud de 1.80 pulgadas. El dimetro del cilindro aumenta a 1.04 pulgadas: Deformacin axial = Deformacin lateral = = 0.10

2.00 1.00

---- = 0.04

_ . , _ . Deformacin lateral 0.04 . Cociente de Poisson = --------------------------- ------ = 0.4 Deformacin axial 0.10 El cociente de Poisson vara de 0 (sin contraccin lateral) a 0.5 cuando no hay cambio de volumen durante la deformacin. Los elastmeros (por ejemplo, el hule o caucho) se carac terizan por presentar valores cercanos a 0.5, en tanto que en el caso de las espumas flexibles se encuentran valores cercanos a 0 ; los plsticos y los metales presentan valores intermedios. 7. Deformacin volumtrica. Cuando se somete a esfuerzo un objeto de cualquier ma nera, como cuando se halla bajo presin hidrosttica, su volumen cambia. Esto se conoce como deformacin volumtrica y se calcula como el cambio de volumen di vidido entre el volumen inicial a presin manomtrica o absoluta: ^ ^ V Cambio de volumen Deformacin volumtrica (ev .) ----- w V0 Volumen inicial

(2.8)

Ejemplo. Se encuentra que un cilindro duro ocupa 4.00pulg'. Enseguida se sumer ge en un tanque de agua y se aumenta la presin a 2 atm. El volumen de ste cam bia a 3.92 pulg'. La deformacin volumtrica a esta presin es 4.00 - 3.92 0.08 e.H = ---------------- = -------- = 0.02 4.00 4.00
8 . Deformacin de corte. La deformacin de corte, como se representa en la figura 2 . 10 , es una distorsin que ocurre cuando las fuerzas opuestas no estn alineadas

entre s. As, la deformacin de corte es igual a la tangente del ngulo de deforma cin causada por el esfuerzo de corte: Deformacin de corte (y) = tan(0) (2.9)

en la que y usualmente significa una deformacin de corte.

F igu ra 2.10. Principio de la d e fo rm a ci n de corte.

28

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLOGA DE A U M E N T O S S LIDO S

Ejemplo. Un trozo de gelatina de 1.5 pulgadas de grosor se encuentra entre dos placas horizontales. La placa superior se mueve 0.1 pulgadas hacia la derecha, lo que hace que la gelatina se incline. La deformacin de corte es
7 =
0.10

1.5

= 0.067

y las unidades son radianes. El ngulo de deformacin en este caso es 6 = tan'(0.067) = 0.68, lo que indica que para deformaciones pequeas, y ~ 6.
2.3.3. Relacin entre esfuerzo y deformacin

1. Material elstico. Cuando se aplica un esfuerzo a un objeto, por regla general ste se deforma. Cuando se elimina el esfuerzo, podra o no recuperar sus dimensiones originales. De un material que regresa a sus dimensiones originales se dice que es elstico perfecto. 2. Ley de Hooke. Esta ley establece que la deformacin que experimenta un objeto es directamente proporcional al esfuerzo aplicado, es decir.
o "= Ee

(2.10)

donde E es la constante de proporcionalidad. Un material que obedece esta ley se dice que es un slido de Hooke. De hecho, la mayora de los materiales son s lidos de Hooke en el lmite de la pequea deformacin. 3. Mdulo de Young. La constante E de la ley de Hooke se conoce como mdulo de Young: w ., . j u ,r-, _ a- _ Esfuerzo Modulo de loune = (E ) = = --------rr~ s Deformacin

( 2. 11 )

El mdulo de Young es una medida de la rigidez o resistencia a la deformacin de un material. En la figura 2.11 se observa una grfica de esfuerzo contra deforma cin para un material de Hooke. A medida que el esfuerzo aplicado aumenta, la de formacin aumenta en proporcin directa. El mdulo de Young es la pendiente de esta lnea. En el caso de los materiales de Hooke. este mdulo depende slo del ma terial y no de las dimensiones ni de la magnitud del esfuerzo aplicado. Por tanto, resulta una medida til de una propiedad del material. Por ejemplo, un esfuerzo

Figura 2.11. Principio de la ley de Hooke, es decir, una respuesta lineal entre esfuerzo y defor macin.

ANTECED ENTES

29

grande aplicado a un palito de pan resulta slo en una deformacin pequea con un mdulo relativamente grande, en tanto que un pastelillo bocado de ngel, que de muestra un esfuerzo menor para la misma deformacin, tendr un mdulo ms pequeo. Claro est, este concepto del mdulo nicamente se aplica en la regin li neal de una curva de esfuerzo-deformacin. 4. Unidades de mdulo. Ya que el denominador de un mdulo es siempre dimensio nal. las unidades de cualquier mdulo son las mismas unidades de esfuerzo, a sa ber. fuerza por unidad de rea: por ejemplo: Paf=1 N /nr. 5. Mdulo global. El mdulo global para cambios volumtricos se define de manera similar: , , . , , P Presin hidrosttica ------ ;- Mdulo global = (K) = -------= eV v > , Deformacin volumtrica (2.12)

6 . Mdulo de corle. El mdulo de corte es el cociente entre esfuerzo de corte y defor

macin de corte: t Esfuerzo de corte Modulo de corte = (G) = = -------- --------y Deformacin de corte
2.3.4. Propiedades visco e l sticas

(2.13)

Algunos alimentos semislidos como la masa de pan. los geles o el queso tienen un com portamiento viscoso y a la vez tipo slido. A estos materiales se les conoce generalmente como materiales viscoelsticos. En una prueba mecnica dinmica, una muestra es modi ficada por una deformacin que vara de manera sinusoidal con el tiempo, lo que resulta en un esfuerzo que vara de modo sinusoidal, como se ilustra en la figura 2.12. El ensayo dinmico permite separar el esfuerzo debido a la deformacin sinusoidalmente variable en sus componentes viscoso v elstico. El siguiente anlisis se basa en el trabajo de Rosen (1993). 1. Deformacin sinusoidal. sta se define como y = y ' sen ojt (2.14)

Figura 2.12. Vista esquemtica de la deformacin que varia de manera sinusoidal en una prue ba dinmica representativa.

30

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLO GA DE A LIM E N T O S S LID O S

donde y ' = deformacin mxima de una deformacin que vara de modo sinusoi dal, u > = frecuencia angular (radin/s), t = tiempo (s), 2. Esfuerzo en fase. Este componente del esfuerzo total (T *) se halla en fase con la deformacin y define el mdulo de almacenamiento G": (2.15) donde r ' = esfuerzo en fase y G' mdulo de almacenamiento. 3. Esfuerzo fuera de fase. Este componente del esfuerzo total ( t *) se encuentra fue ra de fase con la deformacin y define el mdulo de prdida G":
( 2 . 16)

donde l " = esfuerzo fuera de fase y G" = mdulo de prdida. Observe que el n gulo de fase (5) ser cero para un material elstico ideal y 90 para un material pu ramente viscoso, en tanto que para un material viscoelstic, el ngulo de fase vara entre 0 y 90. 4. Mdulo complejo. Ei mdulo complejo es la suma vectorial de ios mdulos en fa se y fuera de fase como lo demuestra la ecuacin 2.17:

5. Tangente de prdida (tangente de delta). Esta es el cociente entre el mdulo de pr dida y el mdulo de almacenamiento, como se demuestra en la ecuacin 2.18 y re presenta el cociente entre el esfuerzo que se disipa en forma de calor y el esfuerzo que se almacena por elasticidad. <T _ T"/y' _ tan 5 = G' r l y '
( 2 . 18)

t'

6 . Trabajo. El trabajo realizado durante el primer cuano de ciclo de una deformacin

que vara de modo sinusoidal es dado por la ecuacin 2.19:

w = - & + ( y ') 2^
2 4

(2.19)

El primer trmino de la ecuacin representa el trabajo elstico o recuperable, y el segundo trmino el trabajo disipado o "perdido" en forma de calor. El trabajo rea lizado en el segundo cuarto del ciclo es el mismo, excepto que el signo del trmino de energa almacenada es negativo, lo que indica que la energa elstica es devuel ta. Sin embargo, siempre hay una prdida por disipacin. La prdida de energa to tal que se convierte en calor dentro del material para un ciclo completo lo da la ecuacin 2.20 (Rosen. 1993):
( 2 .20 )

Un ejemplo de deformacin cclica: un bajo G" sera de desear en los neumticos de los automviles, donde es deseable una baja acumulacin de calor. Por otra parte, en el ama-

M T O D O S DE PRUEBA

31

samiento de la masa para hacer pan, se necesita una combinacin de vaores adecuados de G' y G" para permitir un flujo viscoso, es decir, el mezclado. La masa se deja reposar" despus de amasarla, para que la energa elstica almacenada en el mezclado se dispe.

2.4.

M T O D O S DE P R U E B A

As. las propiedades que tienen que ver con la materia de un material slido se caracterizan por las cuatro constantes anteriores: E. G, (i y K. Estas cuatro constantes estn relacionadas por E = 3A T f 1 - 2fi) = 2 ( 1 + fi)G (2.21)

Lo anterior significa que slo es necesario determinar de manera experimental dos propie dades. En el caso de los elastmeros (p. = 0.5), la ecuacin anterior se reduce a la cono cida ecuacin: E 3G (2.22)

La relacin anteriores posible utilizarla para convertir datos de esfuerzo-deformacin obte nidos en el modo de corte o modo de tensin y viceversa. Estas constantes de tipo de material se usan cada vez ms para caracterizar los materiales alimenticios. Algunos de los procedimien tos de prueba utilizados para determinarlas constituyen e tema central de este captulo.
2.4.1. Pruebas efe com presin

En ensayos de compresin simples, un propsito comn es determinar el mdulo de Young del material. Esto se hace como sigue, empleando el queso como ejemplo: 1. Encienda el TA-XT2 y la computadora o cualquier otro instrumento medidor de fuerza. 2. Entre al programa analizador de textura. 3. Introduzca la velocidad de carga cruzada (por decir, 2 nirn/s), el rea superficial de la muestra (por ejemplo, 506 mm3 ), el tiempo de compresin (60 s), la distancia de com presin ( 10 mm). 4. Corte tina muestra de queso de 20 m m de altura. 25 mm de dimetro empleando un sacabocados. 5. Coloque la muestra bajo la sonda y empiece el ensayo: a) Este ejemplo se reflete al resultado de la prueba ilustrada en la figura 2.13, Se compri mi una muestra de queso de 20 mm de altura y un dimetro de 25 mm (deforma cin de 507c) utilizando un aparato TA-XT2 como se representa en la figura 2.14. b) En el punto B, la sonda empieza a comprimir la muestra de queso. La fuerza re gistrada por el instrumente se.indica sobre e eje F

HH BBS
A B D E F G

n I

! J lr J t- "

Figura 2.13. Vista esquemtica de varias etapas del ensayo de compresin en una muestra de queso.

32

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLO G A DE A LIM E N T O S S LIDO S

fiact'pecoi (F -
Distancia (mm)

Figura 2.14. Curva fuerza-distancia representativa obtenida para una muestra de queso durante una secuencia compresin/relajamiento/descompresin utilizando el analizador TA-XT2.

c. En el punto D. la muestra se ha comprimido 10 mm y se mantiene as 10 s. El queso es parcialmente comprimido y permanece estacionario hasta el punto E. d. Sin movimiento adicional de la sonda, la fuerza ya no aumenta. Sin embargo, en tre los puntos D y E, el queso sigue experimentando una deformacin por com presin, pero la fuerza disminuye ms que permanecer constante. Esta reduccin gradual de la fuerza se llama relajamiento del esfuerzo y es caracterstica de los materiales viscoelsticos. e. En la etapa E. la sonda empieza a subir y la fuerza disminuye rpidamente. f . En el punto F , la sonda ya no est en contacto con la muestra. g. En el punto G. la sonda se aleja del queso y la fuerza vuelve a ser 0 otra vez. La fuerza mxima en el punto D fue 35 Newtons. El rea superficial = 0.000506 nr. Por consiguiente, esfuerzo = 35/0.000506 = 69 170 Pa o 69.17 kPa. La fuerza en el punto B es 0 N y su esfuerzo es 0 kPa. En consecuencia, el cambio de esfuerzo Acr = (69.17 0) = 69.17 kPa. Adems, el cambio de deformacin entre los pun tos D y B es Ae = 0.5 0 = 0.5.

Observe que la curva esfuerzo-deformacin es lineal (o casij lineal en esta regin. Entre los puntos D y E. el mdulo es una funcin del tiempo, a diferencia de un material elstico ideal donde E sera constante a una deformacin constante.
2.4.2. C onsideraciones sobre la energa

1. En la figura 2.14 se nuestra una c u n a representativa de fuerza contra distancia pa ra una prueba de compresin de un producto como el queso. Si la coordenada ho rizontal de este diagrama se convierte con el tiempo en movimiento de carga cru zada, se obtiene una grfica como se ilustra en la figura 2.15. En la figura 2.14, el rea debajo de la cun a desde BD representa la integracin de fuerza y distancia y, en consecuencia, el trabajo consumido en comprimir el queso.

M T O D O S DE PRUEBA

33

Fuerza (N)

Figura 2.15. Curva representativa de fuerza contra tiempo obtenida para una muestra de queso durante un ensayo de compresin en un instrumento TA-XT2.

2. En la figura 2.16 se ilustra una curva que representa la carga y la descarga de la fuerza contra el movimiento de carga cruzada. El trabajo de compresin lo deter mina el rea BCDEXFB en la figura 2.16. 3. En tanto que la carga cruzada es estacionaria (10 s en D), los rearreglos internos (a deformacin constante) en el nivel molecular dentro del queso permiten el relaja miento parcial de la fuerza ejercida por el queso contra la carga cruzada y disipa al go de la energa almacenada. Ya que no existe deformacin ni movimiento durante el relajamiento, nada de esta energa aparece en forma de trabajo, as que debe per derse como calor. Esto se representa como la lnea vertical (DE) en la figura 2.16. 4-, Cuando la carga cruzada se mueve de a Fcom o se indica antes en la figura 2.13. es empujada por el queso conforme ste experimenta una recuperacin elstica par cial. de modo que el queso est realizando trabajo sobre la carga cruzada. En el pro ceso. se recupera el resto de la energa almacenada. Esta energa se representa por el rea ligeramente sombreada EXFE de la figura 2.16. 5. La energa que se pierde es la diferencia entre la energa almacenada y la energa recuperada y se representa por el rea sombreada ms oscura BCDEFB entre la cur va de compresin y la de recuperacin. Aunque con anterioridad se estableci que esta prdida ocurre justo entre D y E. en realidad, se efecta durante todo el proce so, lo que incluye la compresin inicial.

Hgura 2.16. Curva tpica de fuerza contra movimiento de carga cruzada obtenida para una muestra representativa de queso durante la prueba de compresin en un analizadorTA-XT2.

34

PRUEBA DE MATERIALES Y REOLO GA DE A LIM E N T O S S LID O S

En un material elstico ideal como hule o caucho, no habra prdida por disipacin vis cosa y la porcin superior de la curva de la figura 2.16 (D E) sera horizontal. Adems, los puntos B y F existiran en el mismo sitio. En el caso de un material puramente visco so como aceite o agua, la cun a no presentara una porcin de recuperacin elstica. Los materiales que presentan las curvas representadas en las figuras 2.14, 2.15 y 2.16 se deno minan viscoelsticos ya que presentan propiedades tanto viscosas como elsticas, el gra do relativo en que una predomina sobre la otra depende de la duracin del experimento.
2.4.3. Ensayo de tensin

En una prueba de tensin, el material es estirado en vez de ser comprimido. Las pruebas de esta naturaleza constituyen un medio til para caracterizar las propiedades que tienen que ver con la materia de materiales fibrosos o elastomricos. Este tipo de prueba simula la ma nera en que en ocasiones se podra tirar de un producto de panadera, un dulce de regaliz (licorice), un queso Mozzarella o carne seca (Jerk) con los dientes en vez de morderlo. En este ensayo, el material de prueba se fija entre dos pinzas que jalan; la alternativa es fijar un extremo y jalar del otro. La carga cruzada contina movindose durante toda la prue ba. Una cuna representativa que podra obtenerse en una prueba de tensin es la figura 2.17. 1. A B representa el lmite proporcional de Hooke. 2. C es el punto de cedencia y representa el esfuerzo de cesin o cedencia. Aunque la carga cruzada contina moviendo y estirando el material, el esfuerzo podra dismi nuir a medida que se forma un cuello. Esta parte de la curva vara considerablemen te de un material a otro. Para materiales quebradizos, podra presentarse fractura en C y la fuerza podra caer a 0. En el caso de algunos materiales blandos, el flujo pls tico podra continuar por algn tiempo ( CD ) y esta porcin de la curva podra ser muy larga. 3. E es la resistencia mxima del material y la ruptura se produce en algn punto ms all del punto E. A partir de esta curva es posible determinar varias propiedades materiales. Mdulo de Young. Mide la resistencia del material que se est estirando y se re presenta por la pendiente entre A y B. Lo anterior se conoce como mdulo de ten-

Figura 2.17. Curva esquemtica de esfuerzo-deformacin en ingeniera en la que se indican va rios puntos crticos (no necesariamente se observarn todos los puntos con todos los productos).

M T O D O S DE PRUEBA

35

sin. Una liga dbil tiene un mdulo bajo, en tanto que una cuerda gruesa tendra un mdulo alto. Al igual que en la prueba de compresin, este mdulo es el co ciente entre esfuerzo y deformacin: (2.23)

As

Deformacin crtica. Una medida de la cantidad de deformacin antes de la cedencia interna ya sea por fractura o formacin del cuello. El alargamiento se ex presa como porcentaje de la longitud original:

(2.24) donde Lo= longitud inicial del material (en A) y L = longitud del material en la cedencia (en C). Esfuerzo de cedencia. El esfuerzo en yt. Resistencia mxima. Esfuerzo en el punto E. Tenacidad o mdulo de tenacidad o dureza. El rea debajo de una cun a de fuer za-deformacin (por ejemplo, hasta el punto C o E) representa el trabajo (N m o J) hasta la cedencia o la resistencia mxima, respectivamente. El rea bajo la curva correspondiente de esfuerzo-deformacin tendra unidades de Pa, esto es, un mdulo de tenacidad. Esto equivale a dividir la tenacidad entre el volumen de la muestra. Para efectuar una prueba de tensin, el material de prueba debe fijarse entre grapas. En mu chos casos, la presin que ejercen las grapas debilita al material y causa rotura prematura. Es to se evita rebajando el material hasta darle forma de 'hueso, como se indica en la figura 2.18. Las grapas se colocan en los extremos ms anchos y la seccin central ms delgada se convierte en un punto dbil, lo que contribuye a que la rotura ocurra lejos de las grapas. Ejemplo. Un trozo de pan se corta en forma de hueso y se estira. Las dimensiones del trozo son las siguientes: anchura central = 1 cm (0.01 in), grosor en el centro = 0.2 cm (0.002 m). Inicialmente, a separacin de las pinzas 8.6 cm (0.086 m). Velocidad de carga cruzada = 0.2 mni/nn. Calcule el mdulo AL = 50 cm (0.05 m). Solucin Ae = m = 0.58 0.086 m (58% de cambio de longitud) c

Figura 2.18. Un material de prueba caracterstico al que se le ha dado forma de "h ueso para el ensayo de tensin.

36

PRUEBA DE MATERIALES V R E O IO G A DE A U M E N T O S SLIDO S

El cambio de fuerza a lo largo del intervalo medido es, por ejemplo, 2 N. Por tanto, el cam bio de esfuerzo durante este intervalo es: Atr = ----------------- = rea de la seccin transversal ( 0.01 m 1( 0.002 m) Por consiguiente, el mdulo es Ej^*a = 172.4 kPa (conocido como el rea inicial de la seccin transversal) 0.58 = 100X 1 0 : ^ ( 100 kPa) nr

Ae

2.4.4.

Ensaya de flexin

En un ensayo de flexin, o prueba de doblado en 3 pumos como algunas veces se le lla ma. una oblea rectangular de material como una galleta se suspende transversalmente so bre dos varillas cilindricas paralelas, como se indica en la figura 2.19. Una tercera varilla, paralela a las dos primeras, se fija al aparato TA-XT2 y se hace descender sobre la oblea a la mitad del espacio entre los soportes. De esta manera, la muestra se dobla. 1. Dimensiones de prueba iv t L D = anchura de la oblea en la direccin paralela a las varillas de soporte grosor de la oblea = longitud de la distancia entre los centros de las varillas paralelas = deflexin del centro de la oblea a partir de su posicin original en cualquier momento de la prueba F - fuerza que se ejerce para lograr la deflexin D

2. Deformacin flexionante. Si una oblea se flexiona D unidades desde la horizontal, la superficie inferior se estira como se muestra en la figura 2.20. La deformacin mxima en las fibras exteriores se calcula as Deformacin flexionante mxima = (t\) = (2.25)

GSfea

F igura 2.19. Prueba representativa de flexin en un aparato Instron o un TA-XT2.

M T O D O S DE PRUEBA

37

F uaza descersnie

Fteafia en m estiramiento t e 6 paite infgor en que ei esu=rzo y la cfeormaocn rr(nos s las frotas ms a m a s ocurren a ta Hilad tfci espacia

Figura 2.20. Estiramiento en la parte inferior de una muestra durante una prueba de flexin.

Observe que esta deformacin ocurre en la direccin horizontal, en ngulo recto a la deformacin vertical de la hojuela. Ejemplo. Si una hojuela de 0.05 pulgadas de espesor se suspende entre varillas se paradas 3.5 pulgadas y se deforma 0.1 pulgadas desde la horizontal, a superficie inferior de la hojuela experimentar una deformacin de
t -,

r - r, / ^ 6(0.1 pulg) (0.05 pulg) Deformacin flexionante = (e f) = --------- r ~ ^ ------- = 0.00243 ' (3.5 pulg )3 En otras palabras, la superficie inferior en la flexin habr aumentado en longi tud 0.245%. 3. Esfuerzo flexionante. El esfuerzo mximo en las fibras exteriores a la mitad del es pacio entre los soportes sobre esta superficie inferior se calcula mediante 3EL Esfuerzo flexionante (crf) = ---- 7 2 ut(2.26)

A igual que con la deformacin flexionante, este esfuerzo es horizontal, en ngu lo recto a la fuerza aplicada. Ejemplo. Si en el ejemplo anterior, la hojuela era de 1.5 pulgadas de ancho y la deformacin fu e originada por una fuerza descendente de 0.05 Ib, entonces el es fuerzo que est estirando la superficie inferior tiene la siguiente magnitud: 3(0.05 Ib,) (3.5 pulg) lbf C T , = - - 1 r - ~7 = 70.0 r-r / 2( 1.5 pulg) (0.0^ pulg)' pulg
ct.

, TL, , (Ib/pule )

Ib, \ 1 4.4482 N / 39.37 pula \ , __ w = 4.83 X 10 r = 483 kPa = 70.0 r ~ r ----------------f \ pula" \ 1 Ib, \ 1 rn / nr

4. Mdulo de flexin. Es el cociente del cambio en el esfuerzo mximo de flexin y el cambio en la deformacin mxima de flexin: Mdulo de flexin = (Ef)
Ef

(2.27)

38

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLO G A DE A LIM E N T O S S LID O S

Ejemplo. En el ejemplo anterior, un esfuerzo de 483 kPa produjo una deformacin de 0.00245. El mdulo de flexin de esta oblea es = 48.^ kPa = j 97 x 10 k P a = ,97 MPa 0.00245 5. Esfuerzo crtico. Si un material se somete a esfuerzo hasta que alcanza el punto de deformacin permanente o se rompe, el esfuerzo crtico es el esfuerzo calculado en el punto de fractura. Es una medida de la resistencia del material cuando un lado se estira con respecto al otro. En un material fibroso, por ejemplo, es una medida de la resistencia de las fibras. 6 . Deformacin crtica. La deformacin calculada en el punto de fractura. 7. Ensayo de flexin. En la figura 2.21 se representa una curva caracterstica de tuerza-distancia en un ensayo de flexin. a) En la carga cruzada empieza a bajar. b) En B. la varilla adherida a la carga cruzada alcanza el ejemplar de prueba y em pieza a doblarlo. c) Desde C a D. existe una relacin lineal entre esfuerzo y deformacin. A partir de esta parte de la curva se calcula el mdulo de flexin. d) En E, el ejemplar de prueba se fractura pero no se separa. Se mide el esfuerzo mximo y la deformacin mxima en este punto. e) De E a F, el ejemplar de prueba contina doblndose, pero a causa de la fractu ra. ofrece una menor resistencia y el esfuerzo disminuye. f) En F, el ejemplar se separa y el esfuerzo disminuye hasta 0. Ejemplo. Un pedazo de tortilla (especialmente elaborada para esta prueba) se some te a un ensayo de flexin. Calcular el mdulo de flexin si los parmetros de la prue ba y la dimensin de la muestra son las siguientes: anchura ir = 27 mm. grosor t = 7 mm y distancia entre sopones L 75 mm. La distancia recorrida entre C y D es \ D - 2 mm 0.4 = 1.6 mm El cambio en deformacin entre C y D es
, 6 ADt 6(1.6 mm)(7 mm) Ae, = - v = ; = 0.012 Lr (73 mm)'

Distancia (mm)

Figura 2.21. Curva caracterstica de fuerza contra distancia obtenida durante una prueba de fle xin en un TA-XT2.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

39

El cambio de fuerza entre C y D es AF = 70 N El cambio de esfuerzo entre C y D es

Atr =

3AFL 3(70 N 1(0.075 m) enentn kra = ---------------------------- ~ > 2wr 2(0.027 m)(0.007 m)-

El mdulo de flexin es

E , - p - =

Ae,

<5 ' 952 M P a l - 496 M P a

0.012

Lo anterior representa un resumen de las propiedades materiales representativas y los mtodos de prueba para slidos. Tener en cuenta que slidos originalmente significaba material para soportar carga (acero, cobre, etctera). Estas pruebas se adaptaron luego a los polmeros y plsticos, y ahora se est viendo su adaptacin a los alimentos. Los alimentos no son metales, pero se hace referencia a ellos como slidos blandos. La principal adver tencia para utilizar estas pruebas de gran deformacin es tener presente que los resultados dependern de las condiciones de prueba, bsicamente la velocidad de carga cruzada. Claro est, las propiedades materiales podran cambiar tambin con la temperatura y la composi cin de la muestra. Es probable que estas pruebas se utilicen mejor de modo comparativo, en vez de modo absoluto. Por ejemplo, el mdulo de flexin de una galleta probablemente debe interpretarse en el contexto de mdulos para otras galletas de uso propuesto similar, o de un valor blanco conocido que represente un buen producto.

2,5. EJER C IC IO S DE LABORATORIO 2.5.1. Objetivos

1. Ensear las pruebas para determinar las propiedades materiales en un instrumento medidor de fuerza representativo. 2. Familiarizarse con los clculos que se utilizan en las pruebas de compresin, de tensin y de flexin. 3. Relacionar las propiedades materiales obtenidas mediante estos instrumentos con las caractersticas de textura de algunos materiales alimenticios.
2.5.2. Equipo

1. Analizador TA-XT2 o un instrumento tipo Instron. 2. Cortador cilindrico de 1 pulgada para dar forma a los ejemplares de prueba. 3. Micrmetro para medir los ejemplares de prueba.

40

PRUEBA DE M ATERiALES Y REOLOGA DE A U M E N T O S S LIDO S

2.5.3. M ateriales

1. Rebanadas de alrededor de una pulgada de quesos de tres diferentes durezas para el ensayo de compresin: Mozzarella de leche entera. Mozzarella de leche parcial mente descremada y Provolone. Como queso duro se puede utilizar tambin el Sui zo o el Cheddar. 2. Un material apropiado para un ensayo de tensin: por ejemplo, tortillas de maz y de harina de trigo. 3. Pedazos rectangulares de tortilla, galletas o un material quebradizo similar para las pruebas de flexin.
2.5.3.1. M edicin subjetiva de la textura. A fin de interpretar la medicin del esfuerzo, la

de la deformacin y la de los mdulos, resulta til relacionarlas con materiales familiares. Medir estas propiedades de manera subjetiva apretando varios quesos con los dedos. Ya que los dedos no estn calibrados, simplemente clasificar los varios quesos asignndoles una calificacin de 1 a un queso que es el ms alto en cuanto a una propiedad particular. 2 para el queso que le sigue, etctera. 1. Apriete el queso. Tome un trozo de cada tipo de queso, aplique un esfuerzo de com presin apretndolos entre los dedos, y observe la deformacin (porcentaje de compresin). 2. Juzgue el esfuerzo relativo. Para alcanzar aproximadamente ia misma deformacin, cul de estos quesos requiere el mayor esfuerzo (categora 1)? Cul la siguiente (categora 2 )?, etctera. 3. Juzgue la deformacin relativa. Para el mismo esfuerzo aplicado (presin de los dedos), qu queso presenta la mayor deformacin (categora 1)? Cul la siguien te (categora 2 )?, etctera. 4. Juzgue el mdulo relativo. Con base en las respuestas a 2 y 3, qu queso tiene el mayor mdulo (categora 1)? Cul e siguiente (categora 2)?, etctera. Recuerde que el mdulo es bsicamente la firmeza del queso. Registre los datos en la hoja de datos 2 . 1.
2.5.3.2. Prueba de compresin/relajamiento

1. Corte el cilindro de queso. 2. Rebaje a la altura apropiada. 3. Pegue papel metlico a los extremos del cilindro de queso. 4. Registre las dimensiones de la muestra de prueba en la hoja de datos 2.2.
2.5.4. Ajuste del analizador de textura o del Instron

1. Calibre el instrumento con la carga estndar apropiada. 2. Ajuste la perilla de seguridad a un nivel seguro haciendo descender la sonda hasta cerca de la plataforma. Podra dejarse un espacio de alrededor de 2 mm. 3. Fje la sonda cilindrica de 1 pulgada de dimetro con el fondo plano sobre la carga cruzada del instrumento. 4. Seleccione las unidades de fuerza, distancia y velocidad, etctera. 5. Seleccione los parmetros como se indica en la tabla 2.1. 6 . Ajuste la deformacin a alrededor de 25%. lo que debe estar dentro del lmite els tico de las muestras. 7. Lleve a cabo la prueba y conserve los datos originales.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

41

Tabla 2.1. Parm etros utilizados en el en sayo de com presin/relajam iento

Parmetros Velocidad antes del ensayo Velocidad de ensayo Velocidad despus del ensayo Distancia Tiempo de relajamiento

Descripcin Velocidad de carga cruzada antes de disparar la fuerza Velocidad de carga cruzada durante la compresin Velocidad de carga cruzada despus del ensayo Distancia de compresin (p.e.j.: deformacin de 25%) Tiempo para el relajamiento

Valores 2 mm/s 1 mm/s 5 mm/s 2.5 mm 180 s

2.5.5. C lculos

I . Separe los datos en un ensayo de compresin y uno de relajamiento. 2. Elabore una grfica de esfuer/o contra deformacin para cada ensayo de compre sin. En qu difieren los quesos? 3. Localice la porcin lineal inicial de la curva. Calcule el mdulo elstico (esfuerzo/ deformacin) durante las primeras etapas de la compresin. Localice una porcin lineal de la curva inmediatamente despus de comenzar la prueba. Como alternati va, se podra trazar una lnea arbitraria que conecte el origen con un punto; por ejemplo, deformacin de 1%. ste es el mtodo de la secante para determinar el mdulo. 4. Calcule el mdulo de compresin (E) del material a lo largo de este intervalo. Es este valor una propiedad material? Cmo se comparan los mdulos relativos de los tres quesos con los discernimientos subjetivos efectuados? 5. Para cada queso, determine el grado de relajamiento expresado como porcentaje del esfuerzo mximo. Qu queso presenta el mayor relajamiento? Qu dice esto acerca de los tres quesos? 6 . Anote los resultados en la hoja de datos 2.2.
2.5.6. Prueba de doblado en tres puntos

En esta prueba, se comparan las propiedades de fractura de diferentes tipos de galletas co mo saladas y graham (galletas elaboradas con harina de trigo integral), etctera. 1. Fije los aparejos de doblado de tres puntos al aparato TA-XT2. Mida el espacio en tre las barras paralelas sobre la plataforma. Asegrese de que el claro entre las dos barras del fondo sea suficiente para sostener todas las muestras y la hoja superior baje a la mitad de las barras del fondo. 2. Calibre la fuerza y ajuste la perilla de seguridad como se hizo en la seccin 2.5.4. 3. Seleccione el parmetro como se muestra en la tabla 2.2. 4. Mida con cuidado todas las dimensiones de cada galleta. 5. Coloque la muestra sobre el soporte de barra paralela directamente bajo la sonda: bjela hasta aproximadamente 3 mm por arriba de la muestra para asegurarse de que est centrada. 6 . Efecte la prueba y conserve los datos originales.

42

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLO GA DE A LIM E N T O S S LID O S

Tabla 2.2. Parm etros para la prueba de doblado en tres puntos

Parmetros Velocidad antes del ensayo Velocidad de ensayo Velocidad despus del ensayo Distancia

Descripcin Velocidad de carga cruzada antes de disparar la fuerza Velocidad de carga cm zada durante la compresin Velocidad de carga cruzada despus del ensayo Trayecto vertical

Valores 2 mm/s 3 mm/s 5 mm/s 4.0 mm

2.5.6.1. Clculos

1. Punto (le fractura. Calcule el esfuerzo flexonante crtico y la deformacin flexionante crtica en la fractura. 2. Mdulo inicial. Escoja dos punios en la porcin recta inicial de la pendiente hacia arriba y utilice estos puntos para calcular el mdulo flexionante. 3. Determine el mdulo de tenacidad, esto es. el trabajo consumido por unidad de vo lumen hasta la deformacin crtica. 4. Compare una grfica de fuerza contra distancia y una de esfuerzo contra deforma cin. En qu y por qu difieren? 5. Compare las diferentes muestras, y anote los resultados en la hoja de datos 2.3.
2.5.7. Prueba de extensibilidad

En esta prueba, se comparan la diferencia en extensibilidad entre tortillas de maz y tortillas de harina de trigo. Tambin es posible utilizar tortillas sin grasa, con poca grasa o comunes.
2.5.7.1. Equipo y materiales

1. Fije la sonda cilindrica redondeada de una pulgada al aparatoTA-XT2. (Nota: es to es ms de una prueba de estiramiento". Tambin podra hacerse unaprueba de tensin ordinaria.) 2. Calibre la fuerza y ajustar la perilla de seguridad. 3. Fije los parmetros de prueba como se indica en latabla 2.3. 4. Prepare una tortilla de harina de trigo y una de maz. 5. Corte la tortilla en un cuadro de 4 pulgadas por lado. fi. Practique perforaciones en las esquinas. 7. Coloque la tortilla en los aparejos de doblado y asegrelos a la estructura de mane ra apropiada con tomillos. S. Coloque la muestra sobre la plataforma directamente debajo de la sonda. Baje sta has ta alrededor de 3 mm por arriba de la muestra, para asegurarse de que est centrada. 9. Efecte la prueba y conserve los datos originales.
Tabla 2.3. Parm etros para la prueba de extensibilidad

Parmetros Velocidad antes del ensayo Velocidad de ensayo Velocidad despus del ensayo Distancia

Descripcin Velocidad de carga cruzada antes de disparar la fuerza Velocidad de carga cm zada durante la compresin Velocidad de carga cruzada despus del ensayo Trayectoria v ertical (cerciorarse de que hay al menos 20 mm de espacio entre la muestra y la plataforma)

Valores 2 nun/s 1 mm/s 5 rrmi/s 20.0 mm

EJERCICIOS DE LABORATORIO

43

Z.5.7.2. Clculos

1. Haga una grfica de fuerza contra deformacin con ambas tortillas en el mismo eje. 2. Qu dice esto acerca de las tortillas? Cul es la ms extensible? 3. Dnde se hallan los puntos de ruptura? Qu predicciones podran hacerse acerca de la forma de la grfica si las muestras estuvieran a temperaturas de refrigeracin? 4. Cmo afectaran las diferencias en el espesor de la muestra los resultados? Re firase al ensayo de flexin para efectuar el anlisis. 5. Registre los resultados en la hoja de datos 2.4. (Nota: a causa de la geometra de esta prueba particular, no se presta para determinar propiedades materiales. Sin embargo. Morgenstein et al. [1996] presentan un anlisis de ingeniera de tal prueba).
2.5.8. Barrido de deformacin

2.5.8.1. Prepare muestra

1. Pese el gluten y el agua. 2. Mezcle hasta alcanzar uniformidad. 3. Extruva la mezcla hacindola pasar a travs de un elaborador de pasta 15 veces. 4. Permita que se hidrate 1 h. 5. Comprima la mezcla entre placas (2.5 mm) durante 1 h. 6 . Corte una muestra con dimetro de 1 pulgada. 7. Corte la muestra de queso con las mismas dimensiones.
2.5.8.2. Ajuste el montaje D M A

1. Ajuste a barrido de deformacin. 2. Ajuste la unidad de control de temperatura a 25aC.

2.5.8.3. Efecte la prueba

1. Coloque la muestra en la placa inferior. 2. Baje la placa superior a un grosor de 2.5 mm. 3. Aplique aceite mineral a los lados de la muestra para reducir al mnimo la prdida de humedad. 4. Inicie la prueba y guarde los datos originales.
2.5.8.4. Clculos

1. Elabore una grfica de G* (mdulo complejo) contra 9c de deformacin. 2. Compare el queso y el gluten en trminos de G* y valores de deformacin crticos. Cmo se compara G* con el mdulo determinado mediante el TA-XT2. Por qu razn podran diferir? 3. Apunte los resultados en la hoja de datos 2.5.

44

PRUEBA DE M A TERIALES Y REOLOGA DE A U M E N T O S S LIDO S

2.5.9. Informe

E informe debe incluir una parte por separado para cada una de las pruebas: de compre sin, de doblado en 3 puntos, de extensibilidad y de barrido de deformacin. Cada parte debe incluir lo siguiente: 1. Las tablas de datos para cada prueba. 2. Los clculos de los mdulos de compresin y de flexin, as como los del esfuer^ zo y a deformacin mximos de cada material. 3. Prueba de compresin. Compare los quesos. Fue el orden de los mdulos el que se predijo? Qu indican los mdulos relativos acerca de los tres lipos de quesos? 4. Compare el grado de relajamiento. Qu dicen stos acerca de los tres quesos? (Re flexione con cuidado acerca de lo que sucede en el queso durante el tiempo en que el relajamiento se est midiendo). 5. Ensayo de flexin. Compare los pedazos de tortilla o las galletas. Alguna de estas mediciones de la prueba parece estar relacionada con juicios subjetivos? Cules? Cmo estn relacionadas? Se puede sugerir maneras de usar estos ensayos de fle xin? 6 . Prueba de extensibilidad. Qu muestra es ms extensible y por qu? De que ma nera es til esta informacin? Cmo se define extensibilidad en trminos de fuer za y punto de ruptura? 7. Discuta si los resultados de las pruebas marcan diferencias entre las dos tortillas. 8 . Discuta los resultados en trminos de la composicin de la muestra; por ejemplo, contenido de humedad, contenido de grasa, relacin entre agua y protena (quesos) y contenido de gluten para las tortillas.
2.5.10. Ejercicio adicional

1. Determine el efecto de la temperatura en las propiedades materiales de quesos y tortillas (por ejemplo: refrigere la muestra antes de la prueba). 2. Determine los efectos de a velocidad de carga cruzada en las propiedades materia les. Discuta esto en el contexto de la viscoelasticidad.

2.6. LECT U R AS R E C O M E N D A D A S Y R E F ER EN C IA S

1. S. Timpshenko y G. H. MacCullough. Elements o f Strength o f Materials, 3a edi cin. Nueva York: Van Nostrand. 2. S. L. Rosen. Linear viscoelasticity. En Fundamental Principie o f Polymeric Ma terials, 2a edicin. Nueva York: John Wiley & Sons, captulo 18. 3. R. C. Progelhof y J. L. Throne. Testing for design". En Polymer Engineerng Prin cipies: Properties, Process Tests fo r Design. Nueva York: Hansen Publishers, cap tulo 6 . 4. M. P. Morgenstem, M. P. Newberry y S. E. Holst. Extensional properties of dough sheets. Cereal Chemistry. 73:478. 5. ASTM D638. Standard test method for tensile properties of plastics. American Society for Testing Materials. Philadelphia, Pennsylvania.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

45

6 . ASTM D790. Standard test method for flexural properties of unreinforced and rein

forced plastics and electrical insulating materials. American Society for Testing Materials, Philadelphia, Pennsylvania.

46

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLO G A DE A LIM E N T O S S LID O S

H O JA DE DATO S 2.1 Evaluacin subjetiva de las clasifica cio nes de la textura de muestras de queso

Esfuerzo relativo que se necesita para la misma Queso deformacin

Deformacin relativa obtenida a partir del mismo esfuerzo Mdulo relativo

H OJA DE DATOS

47

H O JA DE DATO S 2.2. Prueba de com presin Dim ensiones de la muestra de prueba

Material

Dimetro

Longitud

Area de la seccin transversal

Volumen

Resultados de prueba obtenidos en el ensayo de com presin utilizando el TA-XT2

Esfuerzo inicial Material (FIA)

Esfuerzo final {FIA) % de relajamiento Clasificacin

48

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLOGA DE A U M E N T O S S D O S

H O JA DE DATOS 2.3. Prueba de doblado en tres puntos Parmetros de prueba TA-XT2

Velocidad de carga cruzada Dimetro de la herramienta Distancia de soporte

D im ensiones de la muestra de prueba

Material

Ancho

Espesor

Resultados de la muestra de prueba

M dulo Material de flexin

Esfuerzo de fractura

Deformacin de fractura

HOJA DE DATOS

49

H O JA DE DATOS 2.4. Prueba de extensibilidad Parmetros de prueba en el TA-XT2 o el Instron

Velocidad de carga cruzada Fuerza de escala completa Dimetro de la herramienta

Dim ensiones de la muestra de prueba

Material

Longitud

Espesor

Ancho

Resultados de la prueba

Material

Distancia de ruptura

Esfuerzo de ruptura (kPa)

50

PRUEBA DE M ATERIALES Y REOLO GA DE A L IM E N T O S S LID O S

H O JA DE DATO S 2.5. Prueba D M A de deformacin de barrido Parmetros de prueba D M A

Material de la muestra Frecuencia Dimetro de la placa

Temperatura de la muestra Espesor de la muestra

Resultados de la prueba
Material Intervalo viscoelstico lineal G* en la regin lineal

Gluten Queso

3
REOLOGA DE AUMENTOS LQUIDOS Y SEMISLIDOS
3.1. A N T EC ED E N T E S

La reologa tiene que ver con el estudio de la deformacin y el flujo de la materia. Es una disciplina muy importante para el desarrollo, la manufactura y el procesamiento de alimen tos y productos alimenticios. Los alimentos lquidos como leche, miel, jugos de fruta, bebi das y aceites vegetales presentan propiedades de flujo sencillas. Los productos ms espesos como los aderezos cremosos para ensaladas, la salsa catsup y la mayonesa se comportan de manera ms complicada. Los alimentos semislidos como la crema de cacahuate y la mar garina tambin se comportan como slidos y como lquidos. La mayor parte de estos mate riales alimenticios se transportan por medio de bombas en alguna etapa del procesamiento o el empaque, por lo que sus caractersticas de comportamiento de flujo son importantes para determinar la potencia que se necesita para el bombeo, el tamao de la tubera y, ade ms. de qu manera se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los alimentos. El transporte de alimentos lquidos por medio de bombas est directamente re lacionado con las propiedades de los lquidos, en particular, la densidad y la viscosidad. El comportamiento de flujo tambin es importante para disear procesos y operaciones. Por ejemplo, es importante determinar si el tipo de flujo es turbulento o laminar en los in tercambiadores de calor. Suponer que se trata de flujo newtoniano simple puede conducir a error al estimar el tiempo de retencin y el diseo de algn otro equipo. Las propiedades reolgicas tambin sirven como medio para controlar o monitorear un proceso. Por ejem plo, la viscosidad aparente de un alimento general disminuye durante la hidrlisis enzimtica, en tanto que esta misma propiedad aumenta durante la desnaturalizacin de protenas.
3.1.1. V iscosidad

La viscosidad es una propiedad de los lquidos que describe la magnitud de la resistencia originada por fuerzas de corte en el lquido. Cuando se confina un fluido entre dos placas
51

52

REOLOGA DE A LIM E N T O S LIQ U IDOS Y S E M IS O D D S

Paeafija

Racanwra

Peffl (te veioadad

Figura 3.1. R e p re se n ta c i n im a g in a ria de un fluido n e w to n ia n o q ue fluye entre una placa fija y

una placa m vil (F fuerza ac tu an d o sob re la placa, v = ve lo c id a d del flu id o en m ovim ie nto).

paralelas de dimensiones infinitas, la influencia de la fuerza de cone se muestra en la fi gura 3.1. En este escenario. la placa inferior se mantiene fija y la tuerza F se aplica sobre la placa superior para producir una velocidad v. Esto resulta en un perfil de velocidad den tro del Huido. La velocidad cerca de la placa fija es cero, en tanto que el lquido cerca de la placa superior se estar moviendo a velocidad v en m/s. La fuerza de corte F sobre el rea de la placa A tendr un esfuerzo cortante o de corte: t = FIA (N/nr)

Como la distancia entre la placa es y, el gradiente de velocidad se describe como dvfely. Este gradiente es una medida de la velocidad de deformacin o de la velocidad de corte que se est aplicando al fluido.
3.12. Fluido newtoniano

Para un fluido newtoniano ideal, el esfuerzo cortante es una funcin lineal de la velocidad de corte, y la constante de proporcionalidad para la relacin i se conoce como viscosidad din mica:

Muchos materiales alimenticios como leche, jugo de manzana, jugo de naranja, vino y cerveza tienen un comportamiento newtoniano. En el caso de los fluidos newtonianos, la viscosidad se determina aplicando una sola velocidad de corte y midiendo el esfuerzo cor tante correspondiente. Pero para ser preciso, siempre se debe estimar a varias velocidades de corte. La unidad de viscosidad es N - s/nr. que es Pa s, mientras que en elsistema c.g.s., es dina s/cm \ que tambin se conoce como poise. 1 P = 100 centipoises (cP), 1 cP = 10 Pa s o 1 mPa * s

Los seres humanos son capaces de detectar diferencias de viscosidad tan bajas como 1 cP. 3.1.3. Fluido no newtoniano Para la mayora de los productos agrcolas, lo que incluye productos alimenticios como crema, azcar, jarabe, miel y aderezo para ensalada, el cociente entre esfuerzo cortante y velocidad de corte no es lineal y estos fluidos se conocen como no newtonianos. Algunos de estos materiales tienen un esfuerzo de cedencia que debe alcanzarse antes de que co-

ANTECEDENTES

53

Figura 3.2. Esfu erzo cortante contra v e lo c id a d de corte para flu id o s n e w to n ian o , p se u d o p l stico (a d e lga za m ie n to al corte), dilatante (e sp e sa m ie n to al corte), p lstico de B in g h a m y plstico tipo C a ss o n .

mience el flujo lineal. stos se conocen como fluidos de Bingham de tipo plstico, los ejemplos incluyen salsa catsup. pasta de tomate, etctera. En fluidos no newtonianos, el cociente entre esfuerzo cortante y velocidad de cor te cambiar con la velocidad de corte y a este cociente a una determinada veloci dad de corte se le llama viscosidad aparente. El comportamiento ms comn es el pseudoplstico o adelgazamiento al corte, en el que la curva de esfuerzo cortante contra velocidad de corte es convexa con respecto al eje de esfuerzo cortante como se indica en la figura 3.2. Estos tipos de materiales muestran una disminucin de la viscosidad con el corte y los ejemplos incluyen aderezos para ensaladas, crema de cacahuate, etctera. La viscosidad de algunos alimentos comunes aparece en la tabla 3.1. En el caso de los fluidos dilatantes o espesantes al corte, la cun a de esfuerzo cor tante contra velocidad de corte es cncava con respecto al eje del esfuerzo cortante. Estos fluidos se hacen ms espesos y la viscosidad aumenta con el corte. Algunas suspensiones de almidn caen en esta categora. Si el fluido tiene una cun a de esfuerzo de cedencia y esfuerzo cortante contra ve locidad de corte convexa respecto al eje de corte, entonces el fluido se conoce co mo plstico tipo Casson.
Tabla 3.1. V alores de v isc o sid a d de a lgu n o s productos alim enticios ne w tonianos

Producto Agua Agua Agua Leche, homogeneizada Leche, homogeneizada Jarabe de maz (489c slidos) Crema ( I(K grasa Miel Jugo de manzana (20: brix) Aceite de maz Aceite de cacahuate Aceite de soya

Temperatura C 0 20 45 20 40 27 40 27 27 75 25 30

Viscosidad (mPa-s) 1.8 1.0 0.6 2.0 1.1 5.3 1.5 4.8 2.1 5.7 6.6 4.1

54

REOLOGA DE A LIM E N T O S LQ U IDOS Y S E M IS U D O S

3.1.4. M o d e lo s Teolgicos

3.1.4.1.

Modelo de la ley de la potencia. Muchos modelos Teolgicos se utilizan para des

( t )

cribir las propiedades de los materiales durante el flujo y la deformacin. En la mayora de los casos, las curvas de esfuerzo cortante o de corte contra velocidad de corte (dv/dy) para materiales pseudoplsticos y dilatantes se describen utilizando un modelo de ley de la potencia simple como el que se muestra en la ecuacin 3.2: T = m (~ \ (3.2)

En la ecuacin 3.2, m se conoce comnmente como coeficiente de consistencia con uni dades Fa s" y /i se conoce como ndice de comportamiento de flujo, que carece de unidades. El fluido newtoniano es un caso particular de este modelo, donde n 1 y rn es la viscosidad dinmica. Si n < 1, el fluido es pseudoplstico, si /i > 1, es dilatante.
3.1.4.2. Modelo de Herschel-Bulkley. En este modelo (ecuacin 3.3), se ha aadido el tr mino esfuerzo de cedencia ( r 0) para describir el comportamiento plstico y el plstico tipo Casson.

r = , " ( ) " + T

(3 3 )

Algunas propiedades del comportamiento de flujo de alimentos que siguen el modelo de Herschel-Bulkley se enumeran en la tabla 3.2.
3.1.4.3. Modelo de Casson. En este modelo (ecuacin 3.4), la curva de esfuerzo cortante contra velocidad de corte puede transformarse en una lnea recta elaborando una grfica de la raz cuadrada del esfuerzo cortante contra la raz cuadrada de la velocidad de corte. El chocolate es un ejemplo notable de este tipo de fluido:

( ) + ?

c m

>

Tabla

32. V a lores de coeficiente de co n siste n c ia (m), ndice de com portam iento de flujo (/) y esfuerzo de

ce d en cia ( - ) para a lgu n o s alim entos

Producto (Pa) Salsa catsup Salsa de manzana Pur de pltano (17.7 brix) Mayonesa Concentrado de jugo de tom ate (25% slidos) Relleno de blueberrv para tarta Chocolate, fundido M ostaza Pur de durazno (20% slidos) Carne molida ( I59t grasa) Concentrado de jugo de naranja (42.5o brix)

Temperatura (C)

Velocidad de corte. 1/s

25 20 23.8 25 32.2 20 46 25 26.6 15 25

10-560 3.3-530 28-200 30-1,300 500-800 3.3-530 30-1.300 80-1.000 300-500 0-500

18.7 16.7 6.08 6.4 12.9 6.1 0.57 19.1 13.4 693.3 4.121

0.27 0.30 0.43 0.55 0.41 0.43 037 0.39 0.4 0.16 0.58

32 0 0 0 0 0 1.16 0 0 1.53 0

AN TECEDENTES

55

3.1.5. Temperatura de los fluidos y visco sid ad

La viscosidad de los fluidos disminuye con un aumento de la temperatura. Para algunos ju gos de frutas, el efecto de la temperatura se describe utilizando una relacin de tipo Arrhe nius como se indica en la ecuacin 3.5: (3.5) donde pu es la viscosidad, la viscosidad a la temperatura de referencia. Ea la energa de activacin, T la temperatura absoluta y R la constante de los gases. Puede utilizarse una grfica entre log fi contra MT, el recproco de la temperatura absoluta, para determinar los valores de y la energa de activacin En.
3.1.6. V isco sid a d dependiente del tiempo

En algunos casos, la viscosidad aparente de los Huidos cambia con el tiempo, ya que el fluido est sometiendo a corte continuamente. Si la viscosidad aparente disminuye con el tiempo, el fluido se llama tixotrpico, y si aumenta con el tiempo, se llama reopctico como se ifustra en la figura 3.3. Si el esfuer/.o cortante se mide en funcin de la velocidad de corte, y si primero aumenta la velocidad de corte y luego disminuye, se presentar la histresis en las curvas de esfuerzo cortante contra velocidad de corte. 3.1.6.1. Tixotrpico. En el caso de los alimentos tixotrpicos. la estructura material se rom pe conforme contina la accin cortante. Este tipo de material alimenticio incluye gelati na, crema, manteca vegetal y aderezos para ensaladas, etctera. 3.1.62. Reopctico. En el caso de los fluidos reopecticos, la estructura se fortalece confor me el corte contina. Este tipo de comportamiento no es comn en el sistema de alimen tos, pero se presenta en una solucin de almidn muy concentrada por periodos largos.

11 htfcpctifcntB de! fefrjo

Tterr. rri

>

B
Esuerzo cortante. Pa

Tcroiropco

w
Velocidad (te corta. 1/s

Figura 3,3. C o m p o rta m ie n to de flu id o s d e p e n d ie n te s del tie m p o (A, v is c o s id a d aparente en fu n cin del tie m p o ; B, esfu erzo cortante en fu n ci n de la v e lo c id a d de corte).

56

REOLOGA DE A LIM EN T O S LQUIDOS Y SEMI5L1DOS

3.2. M E D IC IO N DE LA V IS C O S ID A D

Para llevar a cabo una medicin Teolgica se impone un esfuerzo bien definido y se mide la deformacin o el corle resultantes o viceversa. Las geometras experimentales ms co mnmente utilizadas para lograr un flujo de corte constante son: 1. Viscmetro de tubo capilar 2, Viscmetro de rotacin Tipo Searle Tipo Couette 1 uso de remetros de espacio angosto, como un cono y una placa, se limita a veloci dades de corte relativamente pequeas. A velocidades de corte altas, los efectos finales provenientes de la inercia de la muestra hacen que la medicin no sea vlida. Los efectos de orilla y extremo resultan principalmente de las dimensiones finitas del sistema, la for ma de la superficie libre, la tensin superficial relacionada y la fractura de las muestras.
3.2.1. Viscmetro capilar

En un viscmetro de tubo capilar, la medicin de la viscosidad se basa en la fuerza de pre sin que es suficiente para superar la fuerza de corte dentro del liquido y que produce flu jo de lquido a una velocidad dada. Considerar un pequeo viscmetro capilar de longitud L y radio interno r como se muestra en la figura 3.4 para medir la viscosidad del lquido. Las fuerzas de corte estn operando en todas las superficies lquidas internas para toda la longitud L y la distancia r desde el centro del tubo. El esfuerzo cortante, r, fuerza F por unidad de rea, puede calcularse como

y la cada de presin AP a travs del capilar est dada por (3.7) Sustituyendo el valor F a partir de la ecuacin 3.7 en la ecuacin 3.6 da l AP( 7 7 7 '') _ APr 2 7 7 7 'L 2L (3.8)

AP

F ig u ra 3 .4 . D ia g ra m a q u e m u estra el eq u ilibrio entre esfu erzo cortante r y p re si n P de u n a s e c

cin de! u b o c a p ila r para m e d ir la v isc o sid a d .

M ED IC I N DE LA V ISC O SID A D

57

De acuerdo con la ecuacin 3.8. el esfuerzo cortante r aumentar desde un valor de 0 en el centro del tubo a 1PR/2L en la pared del tubo. Sustituyendo el valor del esfuerzo cor tante r e n esfuerzo cortante y velocidad de corte en la viscosidad newtonlana (ecuacin 3.1), se obtiene SP r dv = fi 2L dr <-'.9)

Rearreglando la ecuacin 3.9 e integrando a partir de la pared del tubo en el radio R. don de v = 0 a cualquier sitio r dentro de perfil de velocidad i\ se obtiene

P dv =
Jo

2 ixL

f
Jr

r dr

(3.10)

Por tanto, la velocidad puede expresarse como r = (R: - r ) (3.11)

4 fiL

El perlli de velocidad de un lquido con viscosidad j. puedeser expresado porla ecuacin 3.11 en elsitio r. cuando se aplicauna presin \ P a travs de una longitud del tubo capi lar L. Considerando un rea de seccin transversal de un cascarn circular dentro del tubo como dA = 2it7- dr (3.12)

Entonces, el volumen del lquido que fluye dentro del cascarn se calcula multiplicando el rea transversal (ecuacin 3.12) por la velocidad: dV (2 dr)(v) (3.13)

Integrando la ecuacin 3.13 desde el centro del tubo con r - O a l a pared del tubo r = R y rearreglando, se obtiene la ecuacin 3.14, que tambin se conoce como la ecuacin cl sica de Hagen-Poiseuille: p. = ir\P R 8 LV p t (-1.14)

donde R radio interno del tubo V = gasto volumtrico. Ya que se trata de un lquido newtoniano. cualquier combinacin de gasto-presin da r la misma viscosidad: y p = PlA. = phg = - ^ = Pa A " nr

(3.15)

58

r e o l o g a d e a l im e n t o s l q u id o s y

S E M iS U D O S

Sustituyendo el valor de AP en la ecuacin 3.14 y midiendo el tiempo i durante el flujo de un Huido de volumen constante V, la viscosidad se determina a partir de la siguiente ecua cin para un lquido de densidad conocida p como se muestra:

La viscosidad cinemtica (r = /n /p ) se calcula fcilmente a partir de un viscmetro de tu bo capilar como e! de tipo Cannon-Fenske (figura 3.5) midiendo el tiempo t para drenar el lquido entre dos marcas grabadas en los bulbos del tubo capilar. La razn del depsito de be ser mayor que 10. de modo que la cada de presin debida al flujo en el depsito pue da ser pasada por alto. As. todos los trminos dentro de los parntesis de la ecuacin 3.16 son constante para un viscmetro capilar y. por tanto, la viscosidad cinemtica se determi na como v c t (3.17)

La viscosidad cinemtica se mide en Stokes. 1 Stoke = 100 cS = cnr/s = 10"J nr/s. 1 cS = 10"7cnr/s. La viscosidad cinemtica tiene la misma unidad de medida que el coeficiente de difusin. Por tanto, tambin se le conoce como difusividad de momentum (cantidad de mo vimiento) y es una funcin de las propiedades moleculares del fluido en flujo turbulento. La constante del viscmetro capilar c puede determinarse con facilidad obteniendo los valores necesarios o midiendo el tiempo de descarga de un Huido de viscosidad cinemti ca conocida. Una vez que se conoce ia constante del viscmetro c, la viscosidad cinem tica del Huido de prueba se estima fcilmente. Ejemplo. Se utiliza un viscmetro de tubo capilar pura medir la viscosidad de la miel a 30 C. El radio del tubo es 2.5 cm y la longitud 25 cm. Una presin de 10 Pa da un

F igu ra 3.5. V isc m e tro ca p ila r tipo C anon -Fen ske.

M EDICI N DE LA V ISC O SID A D

59

gasto de 1.25 cnr/s. Calcule la viscosidad de la miel. Se proporcionan R = 2.5 cm o 0.025 m; L = 25 cm o 0.25 m; V = 1.25 cmVs o 1.25 X 10 6 m'/s, y AP = JO Pa. Solucin. La sustitucin de los valores dados en la ecuacin 3.14 da una viscosi dad de 3.1416 X 1Q( 0.025 )* = 4.909 Pa s 8 X 0.25 X 1.25 X 10~6
3.2.2. Viscm etro de rotacin

Los parmetros reolgicos del fluido de prueba no newtoniano se calculan a partir de los datos de la relacin entre esfuerzo cortante y velocidad de corte generados con un visemetro de cilindros coaxiales, como los viscmetros Brookfield LV, RV o DV o el Haake Rotovisco serie RV. En semejante tipo de viscmetro, un huso o sensor gira en un Huido de prueba y mide el torque necesario para vencer la resistencia viscosa. El grado de torci miento del resorte lo detectad un transductor rotatorio, el cual es proporcional a la visco sidad del fluido de pnieba. En un viscmetro cilindrico coaxial de rotacin, el lquido se coloca en el espacio en tre los cilindros interior y exterior. La medicin supone registrar el torque T que se requie re para hacer girar el cilindro interno o el externo a determinadas revoluciones por unidad de tiempo. Como el torque T = F*r, F = t A(A = lirrL), donde L es la longitud del ci lindro y r la posicin radial entre el cilindro interno y el cilindro externo. Por tanto. T = I tttL x o el esfuerzo cortante es r= 7 T TTLr (3.18) (3.17)

La velocidad de corte y para un sistema giratorio es una funcin de la velocidad angular ( (2?r N): d / = r ---dr .< 5i , (j.19)

Con la sustitucin de los valores del esfuerzo cortante y de la velocidad de corte a partir de las ecuaciones 3.18 y 3.19 en la ecuacin 3.1, se obtiene la relacin de viscosidad T = r 2 TTjirL dr (3.20)

Adems, para determinar la velocidad angular entre el cilindro interno y el cilindro exter no. se emplea la integracin como

60

r e o l o g a d e a l im e n t o s l q u id o s y

S E M IS D O S

Utilizando las condiciones frontera, en el radio del cilindro extemo la velocidad angu lar a > 0. y en el cilindro interno r , iot (w = 2<rN), la integracin conduce a la ecua cin 3.22 para determinar la viscosidad como se muestra:

1 0

M=

- ? - 8 ttNL \R -

-U R -J

,3.22

En un viscmetro de un solo cilindro, el radio del cilindro externo R se aproxima al in finito y. por consiguiente, puede omitirse el ltimo trmino de la ecuacin 3.22. Muchos viscmetros rotatorios de un solo cilindro operan suponiendo que la pared del recipiente que contiene el fluido no tiene efecto sobre el esfuerzo cortante dentro del lquido. Sin em bargo. esta suposicin podra no ser siempre vlida para los fluidos no newtonianos y, en consecuencia, debe evaluarse con cuidado.
3.2.2.1. Sistema de cilindros coaxiales tipo Searle. En este tipo de viscmetro rotatorio, el cilindro interno llamado rotor gira a una velocidad definida y el cilindro exterior llamado vaso se mantiene constante (figura 3.6). El cilindro rotatorio interno fuerza al lquido en el espacio anular a fluir, lo que le ofrece resistencia segn sus caractersticas de viscosidad. Un elemento sensible al torque colocado entre el motor impulsor y la flecha del cilindro interno proporciona una medida directa de la viscosidad de la muestra. La mayora de los viscmetros de rotacin se basan en este principio de operacin. Sin embargo, estos tipos de viscmetros presentan limitaciones cuando se van a medir muestras de baja viscosidad, ya que la fuerza centrfuga desva el flujo de lquido desde una regin de flujo laminar a una de flujo turbulento, afectando de esta manera la medicin de la viscosidad. 3.2.2.2. Sistema de cilindros coaxiales tipo Couette. En este tipo de viscmetro de rota

cin. el cilindro exterior gira a una velocidad definida y fuerza a fluir a la muestra que se encuentra en el espacio anular. La resistencia del lquido por cortar transmite un torque re lacionado con la velocidad sobre el cilindro interno el cual ser detectado por un sensor de torque adherido a ste. Se mide calculando qu torque conlractuante se requiere para man tener el cilindro interno inmvil. Ejemplo. Un viscmetro rotatorio de un solo cilindro con un radio de 2 cm y 5 cm de largo se est utilizando para medir la viscosidad de un lquido. < 4 6. 9 y 12 rpm,

Sistema scftsw t$ o SearVs de cilindros ccanaes

Sistema sbasc t i Couee de Sndros coaxstes

Figura 3.6. Ilu straci n e sq u e m tic a de un v isc m e tro de rotacin de c ilin d ro s c o a x ia le s (tipos S e a rle y Couette).

EJERCICIOS DE LABORATORIO

61

se obtienen lecturas de torque de 2.3, 3.7 y 5.0 10 3 N cm. Calcule la viscosidad deI lquido. Se proporcionan R - 2 cm o 0.02 m: L = 5 cm o 0.05 cm; N, = rpm o 0.1 rps; N2 = 9 rpm o 0.15 rps; N3 = 12 rpm o 0.2 rps; T, = 2.3 X 10"3N cm o 2.3 X 10~~ N m: T. = 3.7 X 10 ' m; T, = 5.0 X 0~3 N cm o 5.0 X 10~} N - m. Solucin. Sustituya los valores dados para la primera serie de datos en la ecuacin 3.14: t, = 2.3 X 10 ? 0_ , i n _s = 3.83 X 10 Pa s 8 X (3.1416)- x 0.1 x 0.05

De manera similar para la segunda serie de datos. / 1 , = 6.25 x 10'" Pa s y la ter cera serie de datos, p , = 6.33 X 10"' Pa s. Viscosidad promedio 6.14 X 10' Pa s

3.3.

EJER C IC IO S DE LABORATORIO

3.3.1, Objetivos

Los objetivos de esta prctica de laboratorio son: Determinar la viscosidad newtoniana de un fluido de prueba utilizando un visemetro capilar. * Determinar las curvas de comportamiento de flujo de materiales alimenticios tipo newonianos, pseudoplsticos y dilatantes utilizando un vscmetro de cilindros coaxiales. Determinar el efecto de la temperatura en ia viscosidad aparente de material ali menticio newtoniano.
3.3.2. M ateriales y mtodos

3.3.2.1. Medicin de la viscosidad de un fluido newtoniano 1. Un viscmetro capilar como el Cannon-Fenske, de tamao 100 (intervalo de vis cosidad cinemtica de 2 a 10 cS) o 150 (intervalo de viscosidad cinemtica de 6 a 30 cS ). 2. Bao de agua a temperatura constante. 3. Termmetro 4. Perilla succionadora de hule. 5. Cronmetro 6. Probeta graduada de 100 mi 7. Matraz volumtrico de 100 mi. 8. Matraz pienmetro 9. Agua destilada, acetona y tricloroetileno. 10. Estndares de viscosidad: aceites de silicn, agua. 11. Fluidos de prueba: jugo de manzana, leche, agua, bebidas no carbonatadas, etctera.

62

REOLOGA DE A U M E N T O S LQ U IDOS Y S E M IS L ID O S

3.3.Z1.1. Procedimiento 1. Mida con la probeta graduada 10 nil del fluido de prueba. 2. Coloque la perilla de succin en el brazo G del viscmetro (figura 3.5). Invierta el viscmetro e introduzca el brazo 4 en el Huido de prueba: Aplique succin hasta que el nivel del lquido alcance la marca grabada E, Regrese el viscmetro a la po sicin original. 3. Introduzca el viscmetro en el bao de agua a la temperatura deseada y deje que la temperatura se equilibre. Registre la temperatura. 4. Registre el tiempo de descarga t para que el fluido de prueba drene entre las mar cas C y E presionando el bulbo de succin. 5. Repita la medicin aplicando succin al brazo A para llevar el nivel del fluido de prueba por arriba de la marca C. 6. Enjuague el viscmetro completamente, primero con agua destilada y luego con acetona. Seque el viscmetro por completo antes de volverlo a usar. 7. Siga los pasos 1 a 5 anteriores para cada fluido de prueba y cada estndar de vis cosidad. 8. Limpie el viscmetro despus de cada solucin estndar, primero con tricloroetileno y luego con acetona. Seque con aire. 9. Determine las densidades de cada Huido de prueba vacindolos en picnmetros ta rados de 25 mi y pesando con precisin. 10. Determine la constante del viscmetro capilar C utilizando datos estndar de vis cosidad como los obtenidos midiendo el tiempo de descarga para un fluido de viscosidad cinemtica conocida, como sigue: c = (3-23)

I I. Calcule la viscosidad cinemtica del Huido de prueba utilizando la constante del viscmetro y los datos del tiempo de eHujo. 12. Registre los datos en la hoja de datos 3-1.
3.3.2.2. M edicin de la viscosidad de alimentos no newtonianos

1. Viscmetro Brookfield: modelo LV. RV o DV. 2. Bao de agua a temperatura constante. 3. Termmetro. 4. Cuatro vasos de precipitados de 600 mi de capacidad. 5. Fluidos de prueba sugeridos: tipo pseudoplsticos. como pur de pltano, pasta de tomate, aderezo francs v mayonesa; tipo dilatante, como solucin 50-55% de al midn de maz en agua. 3.3.2.2.1. Procedimiento para el viscmetro de rotacin 1. Vierta alrededor de 500 ml del fluido de prueba en un vaso de precipitados de 600 mi y colquelo en un bao de agua a la temperatura controlada deseada. Registre la temperatura del producto. 2. Presione el botn de cero automtico cada vez que se conecta la fuente de poder. 3. Con cuidado fije un huso apropiado a la flecha del viscmetro, evitando empujar hacia los lados. 4. Introduzca el numero de huso presionando la teda de acceso de nmero de huso. 5. Nivele el viscmetro utilizando los tornillos de la base y el nivel de burbuja.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

63

6. inserte el huso en el fluido de prueba hasta Ja muesca de inmersin mareada en la flecha del huso. 7. Escoja la velocidad deseada del huso con la perilla de control de velocidad. 8. Calcule la constante del multiplicador del huso (SMC) y la constante de la veloci dad de corte (SRC) a partir de las siguientes ecuaciones y utilizando los datos de la constante de torque (TK) dei viscmetro dados para cada modelo particular: _ Viscosidad de toda la escala x rpm T K X 10 000 Velocidad de corte SRC = ------------------------rpm (

(3.2o)

9. Introduzca los valores de SRC y SMC. 10. Introduzca el huso del viscmetro en elfluido deprueba y registre los datos de es fuerzo cortante a varas velocidades o velocidades de corte del huso. 11. Disponga la pantalla del viscmetro para medir directamente la velocidad y regis tre los datos de viscosidad a varias velocidades de corte. i 2. Registre los datos de cada producto en la hoja de datos 3.2. 3.2.2.2. Efecto de la temperatura en la viscosidad del producto. Para determinar el efecto de la temperatura en la viscosidad del producto de prueba, obtenga los datos de esfuerzo cortante y velocidad de corte a dos temperaturas ms, como 40=C y 55C, utilizando el vis cmetro de rotacin. Siga el mismo procedimiento anterior para completar el experimen to. Obtenga datos experimentales a varias velocidades de corte a fin de trazar las grficas para tres distintas temperaturas. Registre los datos en la hoja de dalos 3.3.
3.3.3. Resultados y discusin

1. D a conocer la constante del viscmetro capilar c utilizando el tiempo de efusin de la solucin estndar. 2. Calcule la viscosidad cinemtica y la viscosidad dinmica del fluido newtoniano utilizando la constante de viscmetro c y los datos de tiempo de descargas. 3. Trace las curvas de esfuerzo cortante y velocidad de corte para los datos de los flui dos de prueba newtonianos, pseudoplsticos y dilatantes obtenidos con el visemetro de cilindros coaxiales, es decir, el tipo Brookfield DV. Indican estas cun as el comportamiento deseado caracterstico de ios fluidos de prueba? Si no es as. por qu se desvan de su comportamiento caracterstico? 4. Elabore las curvas de log de esfuerzo cortante contra log de velocidad de corte pa ra los anteriores fluidos de prueba y calcule sus parmetros de la ley de la potencia como el ndice de consistencia m y el ndice de comportamiento de flujo n a partir los valores de la interseccin y de la pendiente. Anote la ecuacin especfica de ley de la potencia para cada fluido. 5. Determine la viscosidad de un fluido de prueba newtoniano a tres temperaturas dis tintas y calcule la constante de Arrhenius A y la energa de activacin E_ trazando la grfica de log j l contra 1/71 6. Compare los datos de viscosidad, los valores del ndice de consistencia m, y el va lor del ndice de comportamiento de flujo u de los fluidos de prueba a partir de los datos disponibles en la literatura y discuta los resultados como corresponde.

64

REOLO GA DE A LIM EN T O S LQUIDOS Y S E M IS L ID O S

3.4. LECTU RAS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. P. Singh y D. R. Heldman. "Transport of liquid foods" . En Introduction to Food Engi neering. Orlando. Florida: Academic Press. 2. D. R. Heldman y R. P. Singh. "Rheology of processed foods". En Food Process Engi neering. Wesport. Connecticut: AVI Publishing Co. 3. J. F. Kokini. "Rheological properties of food-s . En Handbook o f Food Engineering (D. R. Heldman y D. B. Lund, compiladores). Nueva York: Marcel Dekker. 4. J. R. Van Wazer. J. W. Lyons, K. Y. Kim y R. E. Colwell. Viscosity and Flow Measurewent, Nueva York: Interscience Publishers. 5. J. F. Steife, I. O. Mohamed y E. W. Ford. Rheological properties of fluid foods. En Physical and Chemical Properties o f Food (M. R. Okos. ed.), St. Joseph. Michigan: ASAE. 6. G. Sech ramm. Introduction to Practical V 7scometeiy. Dieselstrasse. Alemania: Haake Buchler Instruments Inc.

HOJA DE DATOS

65

HOJA DE DATOS 3.1

Fecha:___________________________ _____________________________
Tipo de visc m etro c a p ila r:___________________________________________ Especificaciones del p ro d u c to :______________________

Datos del viscmetro de tubo capilar para fluidos de prueba newtonianos

Producto Densidad a/m l) Viscosidad (cP) Tiempo de descarga (si

Estndar

J. 2

3. 1. 7

Producto 1

Producto 2

i. i

3 Producto 3 i. i

3.

66

REOLOGA DE A U M E N T O S LQUIDOS Y SE M IS L ID O S

H O JA DE DATO S 3.2

Fecha:_________________________________________ Tipo de viscm etro:____________________________ Fabricante del v iscm etro:________________ Huso n m .:____________________________________ Especificaciones del pro d u cto :___________________
Datos del viscm etro de rotacin para fluidos de prueba pseudoplsticos y dilatantes a 25C
Velocidad Producto Pseudoplstico rpm) Velocidad de corte (1/s) Esfuerzo cortante (Pa) Viscosidad (cP)

Dilatante

HOJA DE DATOS

67

HOJA DE DATOS 3.3

Fe ch a :_____________________________________________

Tipo de viscm etro:____________________________

Fabricante dei viscmetro:_____________________

Huso nm.: ________________________________ Especificaciones del pro d u cto :_______________________________________________
Datos del viscmetro de rotacin para fluidos de prueba new tonianos a distintas tempe raturas
Temperatura r o Velocidad (rpm) Velocidad de corle (l/s) Rsfuerzo cortante (Pa) Viscocidad (cP)

25 25 25 25 40 40 40 40 55 55 55 55

CONCEPTOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR Y TIEMPOS DE MUERTE TRMICA

4.1. A N T EC ED E N T E S

La transferencia de calor es una de las operaciones unitarias del procesamiento de alimen tos ms importantes. Casi todos los procesos requieren transferencia de calor, ya sea en forma de entrada de calor o en forma de eliminacin del mismo, para modificar las carac tersticas fsicas, qumicas y biolgicas del producto. Durante el almacenamiento de fru tas. verduras, carnes y productos lcteos se elimina calor a fin de que el producto se enfre y se conserve por un periodo largo. El calentamiento implica la destruccin de patgenos y otros microorganismos que causan el deterioro de los alimentos, para as hacer a stos se guros y estables por periodos de almacenamiento ms prolongados. La transferencia de ca lor la regulan algunas leyes fsicas que permiten predecir el fenmeno de calentamiento y determinar las condiciones ptimas de operacin. En este captulo se repasan algunos principios de la transferencia de calor y la destruc cin trmica de microorganismos como preparacin para entender los siguientes captulos relacionados con el procesamiento trmico. En las secciones a continuacin se repasa in formacin fundamental necesaria para resolver estos problemas.
4.1.1. Transferencia de calor

4.1.1.1. Ley de Fourier de la conduccin de calor. Esta ley establece que si existe un gra diente de temperatura a travs de un material, se transferir calor en direccin de la tem peratura que disminuye a un ritmo que es proporcional al gradiente de temperatura dT/dX y el rea A a travs de la cual el calor se mueve: lo anterior se representa en la figura 4.1. La constante de proporcionalidad es caracterstica del material particular y se conoce co mo conductividad trmica del material (ecuacin 4.1):
68

ANTECED ENTES

69

q
Temperatura

dT/ dx

Figura 4.1. Ley de Fourier de la tran sferencia de calor.

(4.1) en la que q velocidad de transferencia de calor en J/s (W) o BTU/h, k = conductividad trmica del material iWVrn K). A rea del material conductor perpendicular al gradiente de temperatura (nr) y dT/dx = velocidad de cambio de temperatura por unidad de distan cia (el gradiente trmico). El signo negativo de esta ecuacin indica que el calor se mue ve de una temperatura alta a una baja o hacia abajo en el gradiente de temperatura. En el caso de grosor finito y condiciones de estado estacionario, la ecuacin 4.1 se transforma en (4.2) en la que I T = la diferencia de temperatura a travs del material y A* = el espesor del material. La ley de Fourier puede expresarse en trminos del cociente de una fuerza im pulsora y la resistencia trmica como sigue:

donde R = Ax/LA = la resistencia trmica del material. 4.1.1.2. Ley de Newton de la conveccin de calor. Cuando un fluido a una temperatura hace contacto con un slido de una temperatura diferente, se forma una capa lmite trmica en el lquido, como se ilustra en la figura 4.2. Comnmente, existe un gradiente de velocidad y uno de temperauira a travs de esta capa. El calor se transfiere entre la porcin principal del lquido y el slido a travs de esta capa a un ritmo determinado por la relacin (ecuacin 4.4) q = h A lT
Pena efe tem peratura

(4.4)

Porcin principal < Js3 liquida

Cepa lmite SStfo

F ig u ra 4.2. Ley de N e w to n de la tran sferencia conve ctiva de calor.

70

CONCEPTOS DE T RAN SFERENCIA DE CALOR Y TIEM PO S DE M UERTE T R M IC A

donde q = velocidad de transferencia de calor (W o kcal/h o BTL'/h). ,4 = rea de contacto entre el lquido y el slido (n r ). AT = diferencia en temperatura entre la porcin principal del lquido y el slido a travs la capa lmite, y i = una constante de proporcionalidad llamada coeficiente convectivo de transferencia de calor" que depende de la naturaleza del sistema. Como con la ley de Fourer, esta ecuacin puede expresarse en trminos del cociente entre una fuerza impulsora y la resistencia trmica. As, \T AT q = - ------- = --------1/liA R donde R = 1fhA la resistencia trmica de la capa lmite.
4.1.1.3. Coeficiente global de transferencia de calor. Cuando debe pasar calor a travs de

4.3)

varias capas en serie, se .suman las resistencias trmicas de las distintas capas. Cualquier nmero de capas conductivas y convectivas podran sumarse de esta manera: n Resistencia trmica total = R = ^ R t + /?, + + ... (4.6) =i Si se utiliza la resistencia total, es posible expresar la transferencia de calor a travs de va rias capas en la forma AF *- f El coeficiente global de transferencia de calor se define como Coeficiente alobal de transferencia de calor U
&4

<>

i4.8i

Con el empleo de esta ecuacin, se puede expresar la transferencia de calor a travs de va rias capas de forma similar a las ecuaciones de las leyes de Fourier y de Newton: q = U A \T (4.9)

Ejemplo. Una placa de acero inoxidable de 2 mm de espesor y 0.2 n f de rea con conductividad de 15 W/m K est en contacto por un lado con vapor caliente y con agua fra por el otro. La h del vapor es 3000 W/m' K y a li del agua 200 W/m' K. Calcule la resistencia trmica total entre el vapor y el agua fra. Encuentre el coe ficiente global de transferencia de calor de este sistema. Determine la velocidad de transferencia de calor si el vapor est a IOOC y el agua a 20ZC. Solucin. Este problema implica la transferencia de calor a travs de series que in cluyen dos placas convectivas y una capa conductiva. Las resistencias trmicas de cada capa son:

ANTECED ENTES

71

, = 0 025 ItA = L w w (200 ^ 7 7 ) 10.2 m2) ' nr K '

La resistencia trmica total es * = ^ = 0.017 + 0.0067 -5- 0.025 = 0.033 ^

El coeficiente global de transferencia de calor es U -J. = 151 W (0.033 ^ - ) ( 0.20 n r ) m K

La velocidad de transferencia de calor puede calcularse ya sea a partir de la resis tencia o del coeficiente global de transferencia de calor: q = R = 100 ~ jOK- = 2 4 x 1Q3 w 0.033

q = U A \T = (151 ^t- )(0.2 nr)(100 - 20 K) = 2.4 x 105W \ nr K/

4.1.2. Transerencia de calor de estado no estacionario

El trazo de Schmidt y las grficas tipo Gumey-Lurie son dos maneras de analizar la difu sin en estado no estacionario de cambios de temperatura. Antes de explicar la mecnica de estos mtodos, se hace aqu un repaso de la transferencia de calor en estado no estacio nario. Se deja que una placa de material se equilibre a alguna temperatura inicial. T(J . Co mo se representa en la figura 4.3/4, el perfil de temperatura es horizontal, lo que indica que la temperatura es uniforme en toda la placa. Un lado de la placa se expone luego a una nueva temperatura que se denomina T,. Por un instante, los perfiles de temperatura se parecen a los que se muestran en la figura 4 313. con un cambio repentino de temperatura en la superficie. Sin embargo, pronto, el calor penetra y el perfil dentro de la placa empieza a adoptar la forma exponencial que se repre senta en la figura 4.3C. Esta forma surge porque el calor alcanza el lado cercano de la placa con mayor rapidez que el lado ms alejado. Este perfil se presenta y cambia cons tantemente durante la transferencia de calor en estado no estacionario. Con el tiempo, si las temperaturas externas T0 y 7", permanecen sin cambio, la placa se calentar hasta que el perfil de temperatura se transforme en una lnea recta, como se re-

Figura 4.3. Perfil de tem peratura durante el calentam iento en estado no estacionario de un objeto.

72

CONCEPTOS DE TRA N SFER EN C IA DE CALOR Y T IEM PO S DE M UERTE TRM ICA

presenta en la figura 4.3 D. ste es el estado estacionario y. aunque el calor continuar flu yendo a travs de la placa, no habr ms cambio en la temperatura dentro de la placa y el perfil permanecer constante.
4.1.2.1. Notacin de la grfica de Schmidt. La grfica (o trazo) de Schmidt es un mtodo para aproximar el perfil exponencial a varios tiempos entre el comienzo del calentamiento y la generacin de condiciones de estado estacionario. Permite estimar la temperatura en cualquier punto de la placa a cualquier tiempo despus de comenzado el calentamiento. Para describir el mtodo de la grfica de Schmidt se utiliza la siguiente notacin que aparece en la figura 4.4:

1. Variables de distancia. (Referirse a la figura 4.4.) .v = cualquier distancia arbitra ria en la placa en direccin del finjo de calor. En la superficie calentada, x = 0. x espesor total de la placa. En el mtodo de Schmidt, X va a dividirse en un nme ro arbitrario de intervalos, n = nmero de intervalos en los que X se divide. Ay = ancho de un intervalo. A\- = X/n. 2. Variables de tiempo. (Referirse a la figura 4.5.) / = tiempo desde el comienzo del calentamiento. Ai = un intervalo de tiempo especificado. Los perfiles de tempera tura se trazarn con Ar s. 3. Variables de temperatura. T = temperatura a cualquier distancia (.v) en la placa a cualquier tiempo. T0 = la temperatura inicial de la placa. = temperatura a la

F ig u ra 4.4. Placa d iv id id a n in tervalos para in dicar la transferencia de c a lo r en e sta d o n o esta cion ario en una grfic a de S ch m id t.

1
t=0

1
t = At
1= 2.1!

L
t = 3At

Figura 4.5. Perfiles de te m peratura a in te rvalo s s u c e s iv o s de tie m p o en una grfica de S ch m id t.

AN TECEDENTES

73

que la superficie est expuesta durante el calentamiento (o enfriamiento), a difusividad trmica de la placa, calculada como a = - 7T P. (4.10)

donde k conductividad trmica de la placa, p = la densidad de la placa y Cp la capacidad calorfica (calor especfico) de la placa. La difusividad trmica puede interpretarse como sigue: k mide la rapidez con la que el calor pasa a travs de un material. Cuanto ms gran de. ms rpido se calienta el material. Cpmide el calor necesario para elevar la temperatura de una unidad de masa I o. pCp mide el calor necesario para elevar la temperatura de una unidad de volumen Io. Cuanto ms grande, ms lentamente se calienta el material. a es la relacin entre k y pCp y por tanto indica la rapidez relativa a la que un ma terial se calienta.
1.2.2. Procedimiento de la grfica de Schmidt

1. Seleccione el intervalo de espesor. Divida el grosor de la placa X en n 6 a 12 in tervalos de espesor A _v. Trace lneas verticales en una grfica como se muestra en la figura 4.6 para representar estos intervalos. 2. Calcule el intervalo de tiempo . A partir del intervalo de distancia A.v que se selec cion y la difusividad trmica a de la placa, calcule el intervalo de tiempo A/ uti lizando la frmula Al = (4.11)

2a

3. Calcule el intervalo de espesor. Como alternativa, es posihle seleccionar un inter valo de tiempo y calcular el intervalo de espesor con la frmula inversa: &x = V 2 a t
Ax = 3-75 mm

(4.12)

80

20
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Distancia

F igu ra 4.6. Trazo sim p le para u na grfica de S ch m id t.

74

CONCEPTOS DE T RAN SFERENCIA DE CALOR Y T IEM PO S DE M UERTE TR M IC A

Ejemplo. Se tiene uno rebanada de filete de pescado a 20C que se pone en con tacto con una placa a 80C. Las propiedades del pescado son conductividad tr mica = k = 0.5 W/m K. capacidad calorfica = C, 3.18 kj/kg K. densidad = p = 910 kg/ir, rea de un lado /i = 200 cnr y grosor x , 3 cm. A partir de la ecuacin 4.10 , la difusividad trmica de a rebanada es

fo.5
a = Pc , \

m K/ ICr ks K

= 1.7

10"7

(9 , 0 ^ ) ( 3. 18 X

< )

Si se divide el grosor de la rebanada en ocho intervalos iguales, la longitud de ca da intervalo ser . 3 cm 0.03 m ^ A.v = - = 0.0037^ m 3.7;> mm 8 8 -4 partir de esto valores, se calcula el intervalo de tiempo utilizando la ecuacin 4.11: A.v = (0.00375 m): 2 (l.7
X

= 41.4 s

I 0 '7- y )

4. Prepare la grfica. En papel para grficas, rotule el eje horizontal para que repre sente mltiplos de Av. Marque el eje vertical para representar temperaturas que comprendan el intervalo T a /',. Trace y rotule lneas horizontales a travs de la grfica en T y Tv como se ilustra en la figura 4.6. Ejemplo. Si una rebanada se encuentra inicialmente a 20C y se aplica una tem peratura de 80" C a un lado de dicha rebanada, los ejes resultantes deben ser co mo los que se ilustran en la figura 4.7. 5. Trace el primer perfil. Para aproximar el perfil de temperatura despus del primer intervalo de tiempo A/, trace una lnea que conecte T a una distancia = 0 con T0 a una distancia = 2, como se indica en la figura 4.7. Ai

Distancia

F ig u ra 4.7. Perfil d e te m peratura d e s p u s d e l intervalo de te m peratu ra A r en una grfica de

Schm idt.

A NTECED ENTES

75

6. Estime a primera temperatura. El punto donde esta lnea corta la distancia 1 es una estimacin de la temperatura a la distancia Av desde la superficie calentada despus del tiempo Ar. Este punto se marca 7',,, lo que significa la temperatura a la distan cia 1, tiempo 1. Ejemplo. En la figura 4.7. se calcula que despus del tiempo I Ai (41.4 s), la tem peratura a profundidad lA x (0.375 cm) de la rebanada es 50C. 7. Trace el segundo perfil. El perfil despus del 2At s es aproximado trazando una l nea desde T, Ya la distancia 3 a temperatura T . El punto 7V. estima la temperatura a distancia 2Av despus del tiempo 2A/. (Observe que cada segmento de lnea se traza de modo que conecte el punto o los puntos de estimacin previos y pase exac tamente por dos divisiones horizontales.) Ejemplo. /4 partir de la figura 4.S, se estima que despus del tiempo 2At (S2.S s), la temperatura a profundidad 2Av (0.750 cm) en Ja rebanada ha aumentado de 20 a 35C C. 8. Trace el tercer perfil. Para el tercer intervalo de tiempo, se encontrar que es posi ble trazar dos segmentos de lnea, como se ilustra en la figura 4.9. y utilizar sus puntos medios para calcular Tu (temperatura a lA t despus de 3Ar s) y , ( tem peratura a 3Av despus de 3Af s).

0 1

4
D

D 'siaica

Figura 4.8. Perfil de tem peratura d e sp u s de 2 A f intervalos de tie m p o en una grfica de Schm dt.

Figura 4-9. Perfil de tem peratura d e sp u s de 3 A intervalos de tiem p o en una grfica de Schm idt.

76

CONCEPTOS DE TRAN SFEREN CIA DE CALOR Y T IE M P O S DE M UERTE TRM ICA

Ejemplo. En la figura 4.9, se observa que despus del tiempo 3 \ t ( i 24.2 s), a tem peratura (T,,) a una profundidad li\x (0.375 cm) es aproximadamente 60C. A una profundidad de 3Ax (1.125 cm), la temperatura (TSJ) es aproximadamente 30C. 9. Trace perfiles adicionales. La figura 4.10 muestra las lineas para los siguientes dos intervalos de tiempo. Note que se est obteniendo un perfil progresivamente ms de tallado despus de cada nuevo intervalo. El nmero de intervalos que se representen en forma grfica depende de la precisin de las estimaciones que se desee haccr. Ejemplo. La figura 4.11 ilustra el perfil de temperatura despus del tiempo 8At. Ejemplo. En la figura 4.12 se observa un perfil de temperatura despus de ocho trun alos de tiempo, que se prepar siguiendo las lneas exteriores de la figura 4 .11. Muestra cmo este perfil puede dar una buena estimacin a cualquier distan cia en la rebanada. Por ejemplo, a 3.5 inter\'alos de distancia en la rebanada, la grfica da una temperatura alrededor de 32C. 3.5 intervalos es 3.5A.V 3.5(0.375) = 1.3 cm As, se concluye que despus de 331 s (8 X 41.4), un punto a 1.3 cm en la rebana da se habr calentado de 20 a 32C.

D Etanca
F igura 4.10. Perfil de te m peratura d e s p u s de 4 A f y 5 A f in te rvalo s de tie m p o en u n a grfica de Sch m id t.

D istan

Figura 4.11. Perfil de tem peratura d e sp u s de 8 A f intervalos de tie m p o en una grfica de Schm idt.

ANTECEDENTES

77

F igu ra 4.12. Perfil de tem peratura d e sp u s de 8 Ar intervalos de tie m p o en u n a grfica de Schm idt.

10. Calentamiento desde ambos lados. En la figura 4.13 se muestra un perfil de tem peratura para una grfica de Schmidt cuando la rebanada se calienta desde ambos lados. Esta figura cubre los primeros cuatro intervalos de tiempo. En esc tiempo, la grfica estima que la temperatura en el centro es aproximadamente 30C.
4.1.2.3, Grficas de Gumey-Lurie. Las grficas de Schmidt proporcionan un medio de se guir la transferencia de calor en estado no estacionario. Las grficas de Gumey-Lurie son otra manera de estimar el tiempo y los datos de temperatura en condiciones de transferen cia de calor en estado estacionario.

1. Nmero de Biot. La velocidad de calentamiento en estado no estacionario es afecta da por dos factores: * La velocidad de transferencia de calor entre el medio y el objeto. La velocidad de transferencia de calor dentro del objeto. En la mayora de los casos, uno u otro factor es limitante. Es posible determinar qu factor est limitando si se calcula el nmero de Biot:

donde h = coeficiente convectivo de transferencia de calor entre el medio y el obje to, k = conductividad trmica del objeto, y .v, dimensin caracterstica del objeto (volumen/rea).

0 1

2 3

4 5 Distancia

F igu ra 4.13. Perfil de te m p eratu ra c u a n d o se calienta d e sd e a m b o s la d o s una p laca d e sp u s de 4 A f in tervalo s de tie m p o en u n a grfica de S ch m id t.

78

CONCEPTOS DE TRA N SFER EN C IA DE CALOR Y T IEM PO S DE M UERTE TR M IC A

Cuando Bi < 0.1, se puede suponer una resistencia insignificante dentro del obje to y que la rapidez de calentamiento est limitada por la transferencia convectiva de calor. Cuando Bi > 40, es posible suponer resistencia insignificante en la superficie y que la rapidez de calentamiento est limitada por la transferencia conductiva de calor. Cuando 0 .1 < Bi < 40, ambos factores son limitantes.
4.1.2.4. Procedimiento para placas y cilindros infinitos

1. Variables. En las situaciones en donde el nmero de Biot es grande, se utilizan las grficas de Gurnev-Lurie para calcular la velocidad de penetracin de calor en un objeto. La figura 4.14 es una grfica de tal tipo para objetos que semejan placas de gran anchura comparada con el grosor. Esta grfica utiliza las siguientes varia bles: .v, = la mitad del grosor de la placa, si se est transfiriendo calor a travs de ambas superficies, y el grosor completo, si se est transfiriendo calor slo a travs de una superficie, x = la distancia entre el centro de la placa y el punto en estu dio. / = el tiempo despus de que el objeto se sumerge por vez primera en el ine-

ih

F igura 4.14. G rfica tipo G u rn e y-L u rie para u n a placa de e sp e so r 2X.

ANTECED ENTES

79

dio. T, = la temperatura del medio circundante. T0 = la temperatura inicial del ob jeto. que se supone es la misma en todo el objeto. T la temperatura en el punto que se est estudiando en el tiempo t. a = el coeficiente de difusividad trmica del objeto = klpCp. 2. Parmetros de la grfica de Gumey-Lurie. A partir de estas variables, se calculan los siguientes parmetros antes de utilizar las grficas: n ----vi (4.1-4)

1 1 1 = /

lv,

(4.15)

En algunos casos,el valor de m es cercano a la inversa delnmero de Biot. Si se especificael tiempo y va a determinarsela temperatura, calcule Nmero de Fourier = X = (4.16)

Si se ha especificado una temperatura y se va a determinar el tiempo, calcular T t Temperatura adimensional = Y = --------- T0 (4.17)

3. Lea la grfica de Gumey-Lurie. Si se ha especificado el tiempo, encuentre X a lo largo de la parte inferior de la grfica (figura 4.14 para placas, figura 4.15 para ci lindros). Ascienda por el grupo de lneas que coincidan con los valores calculados de m y encuentre la lnea especfica para su valor calculado de n. Lea Y en el eje vertical. Si se ha especificado la temperatura, invierta el proceso, empezando con Y en el eje vertical y leyendo X en el eje horizontal. 4. Determine el valor desconocido. Encuentre el tiempo i utilizando la ecuacin 4.16 o la temperatura T empleando la ecuacin 4.17. Ejemplo. Una rebanada de mantequilla de 34 mm de grueso se halla inicialmente a 5C Se coloca sobre una superficie aislada y expuesta por la paite superior a aire a 30C. El coeficiente de transferencia convectiva de calor es 7.83 W/m~ K. Las propiedades de la mantequilla son las siguientes: K = 0.192 W/m K. Cp 2250 J/kg K y p = 997 kg/nf . Calcule la temperatura 10 mm debajo de la superfi cie despus de 4 h. La difusividad trmica de la mantequilla, calculada mediante la ecuacin 4.10, es

CONCEPTO S DE T RAN SFERENCIA DE CALOR Y TIEM PO S DE M UERTE TR M IC A

Cilindro

F igu ra 4.15. G rfica tip o G u rn e y-L u rie para un cilin dro de radio

Xv

Utilizando las ecuaciones 4.14, 4.15 y 4.16 se determina que los parmetros nece sarios son: x (34 - 10 m) n . .. n= ----- = = 0.71 (adimensional) -r, (34 m)

k V mK / m ~ = -------- -------------- 0.71 (adimensional) ' 7.93 (0.034 n

V r r r K. /

(.56 X 10 8 J(4.3600s) at ' ^ / X = ------------ . t------------------- 1.07 (adimensional) (0.034 m)'

ANTECEDENTES

81

A partir de la grfica (figura 4.14), empiece en X 1.07 y ascienda al grupo pa ra m = 1, n = 0.8 y lea Y = 0.37. Resolviendo la ecuacin 4.17 para T, se obtiene
y

= o.37 = H s z J L T, - T0 30 - 5

T = 30 0.37(30 5) = 20.75 = temperatura a 10 mm de profundidad despus de 4 h

4.1.2.5. Procedimiento para un objeto finito. El procedimiento que se describe con anterio ridad (seccin 4.1.2.4) es til cuando la dimensin caracterstica de un objeto es pequea comparada con las otras dimensiones, esto es, para placas que son anchas en comparacin con su espesor o cilindros que son largos en comparacin con su radio. La mayora de los objetos no son as. Por ejemplo, una lata tiene una longitud que no es mucho ms grande que su dimetro. Para semejantes objetos finitos, el siguiente procedimiento puede utili zarse para estimar la temperatura despus de un periodo especificado: 1. Para un cilindro de radio .y, y longitud 2y,, calcule el nmero de Fourier por sepa rado para cada una de las dos dimensiones:
X, = , Xx= ^ -

*i

.v,

Para un slido rectangular de dimensiones 2y, X 2y, X 2z,, calcule el nmero de Fourier por separado para cada una de las tres dimensiones: v _
A ,

at
. <

v _
a

at
.

v _
A .

at
,

(*,)

(y,)2

(c,):

2. Calcule los valores apropiados de m y n para cada nmero de Fourier. 3. Para cada nmero de Fourier, busque el valor de Y correspondiente. 4. Calcule el producto de los valores de Y: Para un cilindro finito: y = YtYf Para un slido rectangular: Y^. = YtY. Y. 5. Haga el producto igual a la temperatura adimensional y encuentre T. Ejemplo. Una lata de salsa de manzana se coloca en una cmara de vapor. El siste ma tiene las siguientes propiedades: conductividad de la salsa k 0.692 W/m K. densidad de la salsa = p = 1068 kg/m , calor especfico de la salsa Cr 3.95 kJ/kg K, radio de la lata = x, = 4.2 cm, longitud de la lata = 2y, = 12.8 cm, coeficiente de transferencia de calor del vapor h 3000 W/m' K. temperatura inicial de la salsa TfJ 5 C y temperatura de vapor T = 105C. Calcule la tem peratura despus de 1 h en el punto a lo largo del eje cilindrico a 2 cm de un extremo de la lata. (4.18) (4.1 8/j)

CONCEPTO S DE T RA N SFER EN C IA DE CALOR Y T IEM PO S DE M UERTE TERM ICA

Solucin. Los nmeros de Biot son

?/x -

3000 )(0.042 m) V m 'K / , w . 0.692-----' m KI

- 182,

Bi, -

( 3 OOO 1(0.068 m) \ m K / 0.692 ) ' mk /

Ambos son mayores de 40. as que el mtodo de Gumey-Lurie es aplicable. La difusividad trmica de la salsa de manzana es

(0.692 w 1 = = t ------- 7 Pc r I iHfiR M V 3 95 x jo 5 m /l k sK

- 1-64 x 10"

Si se trata la lata como un cilindro de radio 4.2 cm. calcule m, grfica tipo Gumey-Lurie para un cilindro:

1 1 y X y lea Y en la

1 1 ~ 0, n ni -------= Ri 182

- -i. _ - n n = 0 0 a , 4.2

f 1.64 X l< r )(360 s)

* - ~ a33' = 02

Tratando la lata como una placa de espesor medio de 6.4 cm, se calcula m. n y X y se lee Y en la grfica de tipo Gumey-Lurie para una placa: 1 1 n m = ----- = = 0. Bi 295 _ n = v v, 6.4 - 2.0 _ n 0 0.6> 6.4

(1.64 x 1(1"' 1(3600 s)

* = * o n > - 0 3

Igualando el producto de los valores de Y a la temperatura adimensional. se ob tiene Yx = Y J = (0.2)(0.3) = 0.06 = Kb ~ 105 - 5 T = 105 - 0.06( 105 5o) = 99U C = la temperatura en el sitio deseado

A N TECED ENTES

83

4.1.3. Grficas sem ilogartm icas

En muchos procesos naturales, la rapidez a la que alguna camidad cambia es proporcional a la cantidad misma. Esta proporcionalidad es posible expresarla con la ecuacin diferencial = kX dt (4.19)

donde X = la cantidad. dXJdi = la rapidez de cambio de la cantidad en el tiempo ( pendien te de la lnea) y k = una constante de proporcionalidad que podra ser positiva o negativa, lo que depende de los fenmenos. Ejemplo: Desintegracin radiactiva. Los tomos radiactivos se desintegran a una rapidez que es proporcional al nmero de tomos presentes. En la figura 4.16A se presenta una grfica del nmero de tomos supervivientes en el tiempo. Note que la rapidez de desintegracin (pendiente de la lnea) es proporcional a la altura de la lnea. Ya que la cantidad es decreciente, k es negativa. Ejemplo: Crecimiento bacteriano. Hasta que una poblacin bacteriana alcanza niveles de sobrepoblacin, las bacterias se reproducen a un ritmo que es propor cional al m mero de bacterias presentes. El tamao de una poblacin bacteriana en el t iempo se describe en la figura 4.16B. Otra vez, la pendiente es proporcional a la altura de la lnea. Ya que la cantidad se est incrementando, k es positiva. Ejemplo: Calentamiento en estado no estacionario. Cuando un objeto fro se su merge en un bao de agua caliente, la rapidez a la que la temperatura del objeto aumenta es proporcional a la diferencia en temperatura entre el objeto y el bao de agua. Dicha cu n a de calentamiento se representa en la figura 4.16C. En este caso, la pendiente es proporcional a la distancia entre la temperatura del objeto v la tem peratura del bao de agua. Ya que esta diferencia est disminuyendo, k es negativa. 1. X como funcin de t. Para encontrar la ecuacin que relaciona .Ycon el tiempo, rearregle la ecuacin 4.19 e integre dX_ = k X

rf/ (4.20)

LiHX) kt + c

i-mpo

anco

F igu ra 4.16, S e rie s diferentes de c u rv as q ue ilustran fe n m e n o s ex p o n e n cia le s.

84

CONCEPTO S DE T RAN SFERENCIA OE CALOR Y TIEM PO S DE M UERTE TRM ICA

donde c es la constante de integracin. Si se eleva e (2.71S28, base de logaritmos naturales) a la potencia de cada lado de esta ecuacin, se obtiene
JLaOQ _ e eJ+r

X - ecet

(4.21)

donde c' es una nueva constante igual a ec. La ecuacin 4.21 seala que X es una funcin exponencial de i. Algunas veces se encontrar la ecuacin 4.21 escrita en la siguiente notacin: X = c' expA/) (4.22)

2, Grfica de a lnea recta. Una ecuacin de lnea recta con interseccin c y pendien te k se representa en forma de la ecuacin 4.20. Esto significa que si se elabora una grfica del logaritmo de X contra t se obtendr una lnea recta. Aunque esta ecua cin utiliza logaritmos naturales, es fcil convertirla a logaritmos comunes (de base 10) dividiendo ambos trminos de la ecuacin entre 2.303. La ecuacin resultante es an la de una lnea recta, pero tendr una pendiente y una interseccin distintas: Ln(X) _ k 2.303 2.303 Log(X) = k't + c" Ejemplo. Los datos de las dos primeras columnas de la tabla 4.1 se localizan en la g r fic a de la figura 4.17A y muestran aparentemente una relacin exponencial. La tercera columna de la tabla 4.1 muestra los logaritmos de los valores de Y en la columna 2. Esta columna se representa grficamente contra X en la figura 4.17B v se ajusta con una lnea recta. La interseccin de esta lnea es el valor de la lnea donde sta corta al eje Y (donde X = 0) aproximadamente 1.7. La pendiente se determina con mas facilidad midiendo la distancia a o largo del eje X necesaria pa ra que la lnea cruce una unidad en el eje log Y. En la figura 4.17B. la distancia es 19. de modo que la pendiente es Pendiente =
b '

c 2.303

(4 ,Z j)

= 0.053 i9

Tabla 4.1.

Se rie de datos que m uestran una relacin exp o nen cia l

X
5 20 35 45

1' 0.02 0.35 0.95 5.00

L o g () -1 .7 0 -0.4 5 -0 .2 0 0.70

ANTECED ENTES

85

y i

/ j

-1.7 N,

-19

F igu ra 4.17. G rfica de u n a relacin e x p o n e n cia l utilizando X c o n t r a v a lo re s de X contra v a lo re s L o g (Y ) , c o m o en 0).

Y, c o m o en A) y

Por consiguiente, la ecuacin de la linea de a figura 4.17B es LogOO = - 1 .7 + 0.053X 3. Papel semilogartmico. Es posible evitar el clculo de los logaritmos utilizando pa pel semilogartmico. En un papel de este tipo, los espacios de uno de los ejes son logartmicos, como se representa en la figura 4.18. Este eje se marca con las uni dades originales. Ejemplo. Los datos de las col nimias 1 v 2 de la tabla 4.1 se representan en papel semilogartmico en la figura 4.18, El eje Y se divide en tres ciclos log, cada uno co rresponde a un incremento de 10 veces Y. Por ejemplo, en el primer ciclo log, Y va de 0.01 a 0.1; en el segundo ciclo log, Y va de 0.1 a 1, etctera. Los datos de las co lumnas 1 v 2 se representan directamente en la grfica y se ajustan con una lnea recta. La grfica resultante es similar a la grfica cpie se muestra en la figura 4.17B. 4. Pendiente en papel semilogartmico. Para determinar la pendiente de una lnea aparLir de papel semilogartmico, determine la distancia a lo largo del eje lineal necesario para que la lnea atraviese un ciclo log. Si el eje X es el eje log. esta distancia es la pendiente. Si el eje Y es el eje log, la pendiente es el recproco de esta distancia.
1G 5 4 2 1 03 O o o o 06 0.4 0.2 0.1

--s j 7 __ m y 7^

0.023

OOfi

0.02 0.01

ie

40

50

F igu ra 4.18. G rfica se m ilo g a rtm ic a (eje Y en u n id a d e s o rig in a le s so b re u na e sc ala log)-

86

CONCEPTOS DE TRAN SFER EN C IA DE CALOR Y T IEM PO S DE M UERTE TRM ICA

Ejemplo. En la figura 4.18, la lnea recorre 19 unidades a lo largo del eje X al tiempo que atraviesa un ciclo log sobre el eje )' as Pendiente b' = = 0.053 19 Im interseccin es el logaritmo del punto donde la lnea corta al eje K es decir. Interseccin Logf0.023) 1.64 4 ' que para este ejemplo, la ecuacin de la lnea recta (ecuacin 4.23) es Log(K) = 0.053X - 1.64 5. Forma exponencial. Para convertir una ecuacin de la forma Log{>0 = a + bX en la forma exponencial, convierta primero a logaritmos naturales muldplicando cada lado de la ecuacin por 2.303, luego eleve e{2.1 18282) a la potencia de cada lado: 2.303 Log(K) - 2.303(a + bX) Ln{Y) = 2.303 a + 2.3036X eLniY _
v _ Y e230.1ci23016X

Para simplificar la ecuacin, recuerde que el log de un producto es igual a la suma de los logaritmos, esto es, Log(ai) = Log(o) + Log(): Y = e~ ^ e - ^ x (4.24)

Ejemplo. Para convertir la ecuacin de la lnea recta de la figura 4.18 en la fo r ma exponencial, primero multiplique cada trmino por 2.303, luego eleve e a la po tencia de cada lado: 2.303 [Log(K)J = 2.303f(0.053) t - (1.64)] En(Y) = 0.122r - 3.777
a i r - 7 7 7

Y = e 3777e0' Y = 0.0229etM i' 6. Exponente de la form a 10. Algunas veces es preferible expresar la ecuacin como un exponente de 10 en vez de uno de e. Para hacerlo, repita el ltimo procedimien to pero no multiplique por 2.303: Log(Y) - a + bX Y = 1010

( 4 . 25)

ANTECEDENTES

87

Ejemplo. Utilizando la ecuacin anterior, se obtiene Log(y) = 0.053/ - 1.64 Y -- 10L W 10O Q 5 3 ' i' = 0.023(10)"' Note que 0.023 es la interseccin original como se lee en uua grfica semilogartmica v 0.053 la pendiente determinada a partir de esa grfica.
4.1.4. Curvas de supervivencia y valores D

Cuando las bacterias o las esporas bacterianas se exponen al calor, mueren a una veloci dad exponencial que es posible determinar a partir de una grfica semilogartmica. El tiem po que se requiere para cruzar un ciclo log se conoce como valor D ("reduccin decimal") y su recproco es la pendiente. Cuanto ms pequeo es el vaJor D. ms rpido indica la ve locidad de destruccin. Por lo general, se le pone un subndice a D para indicar la tempe ratura a a que se midi. Ejemplo. Un cultivo que contiene 800 esporas por mi se divide entre varios reci pientes y se somete a una temperatura de 245C por diferentes tiempos hasta 50 minutos. El nmero de supervivientes por m i se registra en la tabla 4.2. Los datos se localizan en una grfica semilogartmica de cuatro ciclos como la que aparece en la figura 4.19 y se ajusta con una lnea recta. A la lnea ajustada le toma 14 minutos cruzar cada ciclo log, lo que indica que el nmero de esporas disminuye 10 veces cada 14 minutos. Por ejemplo, se requieren 14 minutos para pasar de 1(X) a 10 supervivientes, otros 14 minutos para ir de 10 a 1, etctera. As, D = 14 minutos y la pendiente de la lnea es Pendiente = = 0.0714 14 Im ecuacin para la lnea es Log(N) = Log(800) - 0.0714; o, en form a de exponente de 10: N = 800(10)~O fl7l4
Tabla

42. Datos de supe rviven cia de e sp o ra s bacterianas a distintos

intervalos de tiempo

Tiempo (min) 0 10 20 30 40 50

Esporas/nil 800 190 27 6 1 0.2

88

CONCEPTO S DE T RAN SFEREN CIA DE CALOR Y T IEM PO S DE MUERTE TRM ICA

Tiem po (minutos)

F ig u ra 4 .1 9 . G rfica se m ilo g a rtm ic a de m ic r o o r g a n is m o s su p e rvivie n te s contra tiem po.

4.1.5. Curva de resistencia trmica y valor z

Los valores D estn en funcin de la temperatura. Cuando la temperatura aumenta, la ve locidad de destruccin de esporas aumenta y D disminuye (figura 4.20/\). Resulta que el cambio en el valor D es una funcin exponencial de la temperatura. As. cuando nueva mente se localizan los valores en una grfica semilogartmica, la cun a resultante se conoce como una cun a de resistencia trmica, como se indica en la figura 4.20/i. El incremento de temperatura en F o C requerido para que D disminuya un ciclo log se conoce como valor z. Ejemplo. El experimento descrito en la seccin anterior se repite a 230. 245 y 260F. Los datos resultantes se ajustan a las cun as que se muestran en la figura 4.20A. .4 partir de estas curvas, se obtienen los siguientes valores D: D

2 3 0 = -10 min. Dz , 5 = 14 min,

D1(t = 5 min

B - C urva de resistencia trmica

220
Tiem po (minutos)

240
Temperatura (CF)

260

F igu ra 4.20. C u rv a s de su p e rv iv e n cia para de te rm in ar v a rio s v a lo re s D, A) y una curva de re sis

tencia trm ica para de te rm in a r el v a lo r z,

B).

ANTECEDENTES

89

Se traza una grfica de D contra temperatura en papel semilogartmico, como se inuestra en la figura 4.20B y se ajustan los puntos con una lnea recia. Esta lnea atraviesa un ciclo log cada 3 2 'F. lo que indica una disminucin de 10 veces en D cada 32F. Este es el valor z de este organismo particular. Si se selecciona una temperatura de referencia y se mide D a esa temperatura iDrcl), entonces la curva de resistencia trmica de la figura 4.20# tiene la ecuacin Log(>) = Log(Drcf) - (7*- T J El rearreglo de la ecuacin 4.26 da Log(D) = Log(Drc) = (4.27) (4.26)

Ejemplo. Por lo general, la temperatura de referencia que se selecciona es 250F (121 C). C. botulinum tiene un valor z de 18F y un D ,, = 0.2 minutos. Cul es la ecuacin para la cun-a de resistencia trmica de C. botulinum? Cul es el va lor D a 240F? Solucin. Ya que Tr. = 250 y Dr. 0.2. la curva de resistencia trmica para C. bo tulinum (ecuacin 4.26) tiene la ecuacin T - "^O Log(D) = Log(0.2) - - 18 T ">50 Lo2(D) = -0 .7 0 - " 18 De aqu. se calcula -no ->so LogD,) = -0 .7 0 - = -0 .1 4 c 18 D:, = 10 0M = 0.72 min En otras palabras, a 250F, t requiere 0.2 minutos para reducir las esporas de C. bo tulinum en un factor de 10. A 240'F. se requieren 0.72 minutos para alcanzar la mis ma reduccin.
4.1.6. Curvas de tiempo de muerte trmica

Por lo general, se tiene inters en reducir los nmeros de bacterias o de esporas en varios factores de 10. Una operacin representativa de enlatado, por ejemplo, podra reducir el nmero de esporas desde una cuenta inicial de 10' a una cuenta final de 10 o una espo ra por 10 latas. (Cuando el nmero de esporas es menor que por lata, se le llama "pro

90

CONCEPTOS DE T RAN SFERENCIA DE CALOR Y T IEM PO S DE M UERTE TR M IC A

habilidad de una unidad no estril" o PNSU, por las siglas en ingls de probability of a nonsterie unit'.) Lo anterior significa una reduccin de 10-u o 12 ciclos log. Se definir Yr como el nmero de reducciones del ciclo log que se va a alcanzar. As, Yn = Log(/V6) - Log(;V) (4.28)

donde N0 lacuenta inicialde bacterias o de esporas y N = la cuenta final de bacterias o de esporas oPNSU que se quiere alcanzar. Si se define F r como elnmero de minutos que se requiere para alcanzar Y_ ciclos log de reduccin, entonces FT = Yn D T (4.29)

Ejemplo. Para cierta organismo, D:J = /2 mimaos. Ou tiempo se necesita pa ra reducir una cuenta de O*a un PNSU de 10 (una lata en wi milln) a 245C? ) = Log(104 ) Log(10-6) = 4 (6) = 10 ciclos log F .j = >_ D:, l<12 min) - 120 min Ejemplo. Para esporas de C. botulinum, D,_- 0.2 y z 18. Determine por el m todo grfico el tiempo que se requiere para reducir la cuenta de esporas de lCr a 10 a 2 4 0 'F. Verifique los resultados por el mtodo algebraico. Solucin. En la figura 4.21, la lnea D es la cu n a de resistencia trmica para C. bo tulinum, que pasa por 0.2 min a 250F y con una pendiente de 1/18. El nmero de ciclos log en la reduccin que se pide es Yr = Log( 10 ) - Log( 10 6) = 8

238

2S3

2711

Temperatura

F igu ra 4.21. C u rv a s de resistencia trm ica (valo re s lores F c o n tra tem peratura).

D contra tem peratura) y m uerte t rm ica (va

ANTECEDENTES

91

Escoja cualquier punto en la lnea D y muvalo a Yr multiplicado por su valor. Tra ce una lnea que pase por este punto paralela a la lnea original. Por ejemplo, esco ja D = 0.4 a 245F y muvalo a 8.v 0.04 = 3.2 a la misma temperatura. La lnea F resultante es la curva del tiempo de muerte trmica" para una reduccin de ocho ciclos log. El tiempo necesario a 240F se lee a partir de esta curs a como 5.7 min. La lnea D en la figura 4.21 se ajusta a la ecuacin Log(>r) = Log(0.2) T ?50 18

La lnea F de la figura tiene las mismas pendiente y temperatura de referencia, pe ro est desplazada hacia arriba, de modo que su ecuacin es -r _ ->50 T - ">^o Lo z(FT) = Los(8 * 0.2) - = 0.204 c T 18 18 Sustituyendo 2403F en esta ecuacin da
940 ?50 L o g (F .J = - 0.204 - - 0.760 -*0 18

F2i0 5.75 min

4.1.7.

Fa

La destruccin de C. botitlinum tiene tal importancia en la industria del enlatado que se tie ne un smbolo especial para el tiempo de muerte trmica a 250F (121C) cuando se le aplica a este organismo. Se define F0 = F ^ cuando z = 18. A fin de comparar dos proce sos que podran implicar diferentes tiempos y distintas temperaturas, se convierten a la F0 equivalente, ya sea grficamente o con las ecuaciones T >50 Log(F0) = Log (FT) + - - - 8 (4.30)

donde T = temperatura a la que el proceso se realiza en minutos. Fr = tiempo que la tem peratura se aplica, y F0 = tiempo que se requiere a 250F para lamismadestruccin de C. botulinum. Si se resuelve la ecuacin 4.30 para encontrar F0, se tiene

F0 =-FT1 0 * ^ ^

(4.31)

El nmero de ciclos log para la destruccin de C.. botulinum se calcula luego mediante Y - -5*0.2
"

(4.32)

Ejemplo. Un cultivo que contiene una poblacin de esporas de C. botulinum de 10z se somete a 242F durante 3 min. Cul es la probabilidad de una unidad no es tril (PNSU) despus de este proceso?

92

CONCEPTOS DE TRA N SFER EN C IA DE CALOR Y TIEM POS DE M UERTE TRM ICA

i/i O 3
C-O

s
- z - 1B-

E
o

7
2 2 3 as 2 1 3 2 5 3

F . ~ 1,1 rrnn

F:f3 = 3 mn

5
2 S 3 2 7 3
Temperatura

Figura 4.22. C u rv a s de tie m p o de m uerte trm ica (valores F contra tem peratura) para determ i nar el v a lo r de F: a 250F.

Solucin grfica. En ia figura 4.22 se traza una lnea a travs de 3 min a 242F con un valor - de 18. La lnea atraviesa 250~F a 1.1 rain, que es F para este proceso. Solucin algebraica Log(F0) = Log(3) F0 = 1.08 LOS t t . Yr ------ = 5.4 ciclos los 0.2 LogliV) = Log(lO) 5.4 = 3.4 A = 10 4 = 3-98 x 104 = PNSL 242 - 250 18

4.2. EJE R C IC IO S DE LABORATORIO

1, La siguiente prctica .se basa en el uso de la ley de conduccin de Fourier. Un hor no convectivo de dimensiones 3 X 3 X 3 se halla a una temperatura de 375F y se est utilizando para rostizar pollos. El producto necesita hornearse 3 h para que se alcance la temperatura deseada en el centro. Cinco lados del homo estn bien ais lados con un revestimiento de lana mineral (k = 0.030 BTU/h pies C F) de 1 pul gada de espesor. Es posible suponer que las superficies de metal que cubren el material aislante ofrecen una resistencia insignificante al flujo de calor. El lado de enfrente de horno est hecho de vidrio Pyrex de \ de pulgada (k 0.050 BTU pies/h pies: F). a) Calcule la prdida de calor (BTU/h) a partir de los cinco lados aislados y del la do de vidrio a una temperatura ambiente de 70F.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

93

b) Si se coloca un revestimiento adicional de lana de vidrio de 1 pulgada de espe sor (k = 0.043 BTU/h pies F) directamente sobre la parte de afuera del reves timiento de lana mineral, calcule la resistencia trmica total de las cuatro capas (acero, vidrio, lana mineral y acero) si las capas de acero son de | de pulgada de espesor y tienen k 9.4 BTU/h pies F. c) Calcule la prdida de calor total con la capa adicional de lana de vidrio. d) Estime la temperatura en el lmite entre la capa de vidrio y la capa de lana mineral. e) Calcule la prdida de calor si no hubiera aislamiento y las cinco paredes consis tieran en dos hojas de acero inoxidable de { de pulgada pegadas una con la otra. 2. Un lote de leche con un volumen de 250 litros y una temperatura inicial de 4C se ca lienta en un recipiente con agitacin y camisa de vapor, cuya superficie de calentamien to es 1.5 nr. a) Calcule el intervalo de tiempo para calentar la leche a 70C si el coeficiente glo bal de transferencia de calor es 800 W/m2 K. El calor especfico de la leche es 3900 J/kg K y la densidad 1030 kg/rrr . La temperatura de vapor es 1305C. Em plee la ecuacin

Nota: Exp(.v) = e \ b) Calcule ues posibles cambios en el sistema que reducirn el tiempo de calenta miento del mismo volumen del mismo material en exactamente 25%. 3. Una bolsa plana de esterilizacin (2.50 cm de espesor) que contiene un producto de carne de res (conductividad trmica = 0.519 W/m C. calor especfico = 3.35 J/g C. densidad = 1.12 g/cm ) se halla a 76.7C C. En seguida, se introduce en una autoclave utilizando va por a 118.5C como medio de calentamiento. a) Divida el espesor de la bolsa en diez divisiones (rebanadas). En papel comn para grficas con divisiones en centmetros , utilice el mtodo de Schmidt para ha cer una grfica de la temperatura en cada uno de los intervalos de distancia para cinco intervalos de tiempo. b) Calcule A r y At para esta grfica. c) Calcule la temperatura en el centro despus de cinco interv alos de tiempo. En qu tiempo se alcanza esa temperatura? d) Calcule la temperatura a una profundidad de 0.75 cm luego de cinco interv alos de tiempo. e) Utilizando una grfica de Gumey-Lurie. determine la temperatura a 0.75 cm de profundidad despus de 10 min. Suponga que la transferencia convectiva de calor a partir del vapor es entre 1000 y 5000 W/m2 K. 4. Una lata con dimetro de 8 cm y una longitud de 10 cm contiene una pasta con conductivi dad trmica de 0.245 W/m K. densidad de 992 kg/m. calor especfico de 3.8 kJ/kg K y una temperatura inicial de 8C. Se calienta en un bao de agua caliente con agitacin a S0= Cy un coeficiente de transferencia convectiva de calor de 1500 W/m2 K. a) Calcule la temperatura en un punto simado a la mitad desde ambos extremos de la lata y 3 cm a partir de un lado despus de 4 h. b) Determine la temperatura en el centro despus de 4 h. (No efecte ms clculos que los estrictamente necesarios.) 5. Una suspensin de esporas de Bacillus stearothennophilus contiene 10 esporas por mi: se calientan muestras de 0.01 mi de esta suspensin en una solucin amortiguadora de

94

CONCEPTO S DE T RAN SFEREN CIA DE CALOR Y T IEM PO S DE MUERTE T RM ICA

Tabla 4.3. D atos de supe rviven cia de e sp o ra s

Nmero de supervivientes/Muestra Tiempo (min) 10 20 30 40 70 100 A 230F 7.8 X

I0 l

A 240F 4.5 X 10* 2.0 X 10* 9.0 X 10'* 4.0 X 10'*

6.0 X 10 4.7 X 10* 3.6 X 10* 1.7 X 10* 8.0 X 10;

fosfato (pH 7.0) a dos temperaturas por periodos variables. Se obtuvieron los siguientes nmero/muestra de esporas supervivientes (8.5E4 = 8.5 X 10*): a) Sobre papel semilogartmico de dos ciclos, con el tiempo en el eje lineal y el n mero de supervivientes en el eje log. represente los datos de la tabla 4.3. b) Trace lneas rectas separadas a fin de ajustar los datos para cada temperatura. A partir de estas lneas determine el valor D para cada temperatura. c) Para visualizar la naturaleza exponencial de estas curvas, represente los mismos datos sobre papel lineal. d) Utilizando otra hoja de papel semilogartmico con temperaturas de 220 a 270F sobre el eje lineal y valores D sobre el eje log, trace una cun a de resistencia tr mica y determine los valores z para este organismo. e) Utilizando la informacin de b y d, calcule el valor D a 250F. f) Marque papel semilogartmico de 12 ciclos para cubrir cuentas de esporas desde 10\ hacia abajo hasta 10" \ y tiempo desde 0 a 100 min. Empleando el valor D obteni do en el apartado e , elabore una cun a de supemvencia para 250F. Determine el tiempo que se requiere para que una lata con 10' esporas alcance un PSNU de 10 \ g) Verifique que la estimacin de tiempo en el apartado/ concuerde con el calcula do con la ecuacin Log,0(AO = Log1 0 (/V0) h) En la misma grfica donde se traz la curva de resistencia trmica (D) (parte d ), trace una c u n a F de muerte trmica para la reduccin de 10J a 10 9. Compare una estimacin a partir de esta lnea con las estimaciones hechas e n / y g. A par tir de esta cu n a, determine el tiempo que se requiere para alcanzar esta reduc cin a 2603C. 6. Una empacadora produce 500 000 latas diarias y opera durante 40 das al ao. Las latas se procesan a un PNSU de 10~9. a) Calcule con qu frecuencia se espera encontrar una lata que contenga una espora. /;) Cul sera la frecuencia si se incrementa el tiempo de procesamiento D minutos? 7. Por definicin, F0 es el tiempo de procesamiento a 250F con z = 18 (o 121 C con z 10). Calcule el tiempo que debe procesarse una lata a 225F para obtener un F0 de 8.0 minutos. a) Resuelva este problema por el mtodo grfico utilizando papel semilogartmico de tres ciclos. Asigne valores al eje aritmtico de modo que incluya el intenalo

LECTURAS R EC O M EN D A D A S Y REFERENCIAS

95

de 225 a 250. Asigne valores al eje log de modo que cubra el interv alo de valo res D de 1 a 1000. Trace una lnea que pase por 8 min a 250F con una pendien te definida por z 18 y lea el tiempo a 225C. b) Verificar que se obtiene la misma respuesta si se resuelve este problema con la ecuacin
F n
_ q (T 2 5 0 'I8 >

FT 8. Un recipiente de alimento inoculado con esporas de C. botulinum se incuba a 274F por 12 s. (No tome en cuenta el tiempo necesario para calentar y enfriar el reci piente.) a) Determine grficamente qu tiempo se debe procesar a 250F para obtener la misma destruccin de esporas. b ) Verifique con el mtodo algebraico la solucin obtenida por el mtodo grfico. c) Suponga una cuenta inicial de 2 X 10 por lata y D ^ = 0.2; cul es la PNSU al final del proceso?

4.3. LECT U R AS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1.M . Karel. O. R. Fennema y D. B. Lund. Physical Principies o f Food Presenation, Nueva York: Marcer Dekker. 2. P. Fellows. Food Process Technology; Principies and Practice , Chichester, Reino Unido: Ellis Horwood Ltd.

5
ENLATADO DE ALIMENTOS, PROCESAMIENTO TRMICO El\l AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALIDAD POR EL MTODO GEWERAL
5.1. IN TRO DU CC I N

El enlatado de alimentos es el procedimiento para conservar alimentos envasndolos en re cipientes hermticamente cerrados, calentndolos para destruir los microorganismos pat genos y causantes del deterioro y sus esporas, as como para inactivar enzimas. De esta cla se de productos, se dice que desde el punto de vista comercial son estriles. Este proceso difiere de la pasteurizacin en la cual se utiliza un nivel de tratamiento trmico ms bajo, lo que permite que queden en condiciones de viabilidad algunos organismos causantes del deterioro de los alimentos, aunque s destruye a los patgenos. El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en autoclaves intermitentes o de presin continua. Una autoclave puede ser de tipo estacionario o con agitacin, y puede estar di seada para operar con vapor saturado o con agua caliente. Con el tratamiento a base de presin, es posible emplear temperaturas cercanas a 250'F <121 C), que aceleran conside rablemente la destruccin de microorganismos y esporas. En el enlatado, el calor se transfiere a travs de las paredes de los recipientes a las sus tancias alimenticias slidas por conduccin y a los alimentos lquidos por conveccin, ya sea natural o forzada. La rapidez de calentamiento de los alimentos depende de la natura leza del medio de calentamiento, el coeficiente de conduccin (conductividad trmica) de la lata y el alimento, y de si la conveccin hace circular o no el alimento dentro de la lata.
5.2. A N T EC ED E N T E S 5.2.1. Construccin de la autoclave

En este captulo se utiliza una autoclave de dimensiones pequeas para probar los proce sos utilizados en la industria del enlatado de alimentos. La figura 5.1 es un diagrama re
96

ANTECEDENTES

97

presenta!ivo de una autoclave. A continuacin se describe en trminos generales las carac tersticas de construccin de una autoclave. 1. La cmara de la autoclave est diseada y construida siguiendo las normas del American Socien o f Meclumical Engineers Code (Cdigo de la sociedad estadou nidense de ingenieros mecnicos) y posee paredes metlicas gruesas capaces de so portar grandes presiones. En condiciones de uso normal se utiliza una presin de 15 lb/pulg: mano mtricas para alcanzar temperaturas cercanas a 250F. 2. Lleva una puerta resistente prov ista de un sistema de cierre diseado para soportar la presin. 3. En el interior de la cmara hay varillas de soporte fijas a un disco agitador. Las la tas se sujetan a estas varillas para el procesamiento y el disco agitador puede ha cerse girar a 3a velocidad seleccionada por el usuario, si es necesario. La agitacin hace circular el contenido de las latas y aumenta la rapidez de la transferencia de calor dentro de las mismas. En algunas autoclaves, los anillos colectores especia les que van en la flecha de agitacin, como los que se representan en la figura 5.2. conectan los termopares giratorios y los alambres fijos del exterior. 4. En el interior de la cmara y las latas es posible colocar termopares (TP). Estos van fijos a cables que conducen las lecturas de los termopares al registrador de datos que se halla en el exterior. 5. A travs de tuberas de alimentacin se suministran vapor, agua y aire para calen tar y enfriar. El flujo a travs de estas tuberas se controla mediante vlvulas de co nexin-desconexin y reguladoras. 6. Los respiraderos permiten eliminar vapor y aire de la cmara. Una vlvula de de sage permite desalojar el agua.
Respiradero ! superior P u rga de I la puerta

Vapor Are comprimido

F igu ra 5.1. D ia g r a m a e sq u e m tic o de u na a u to c la ve horizontal sin agitacin.

Alam bres fijos

Al registrador de datos

Levas

Alam bres giratorios Anillos colectores E S S J S S !

> A los term opares

R g u r a 5.2. A n illo s colecto re s q ue conectan lo s a la m b re s en rotacin del te rm o p a r con el re g is trador de d a to s externo.

98

ENLATADO, PRO CESAM IEN TO TRM ICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALIDAD

5.2.2. Control del proceso

Para operar la autoclave se utiliza un tablero de control que consiste en vlvulas de conexin-desconexin para controlar el vapor, el agua y el aire; una vlvula de desage; vlvu las de desfogue para controlar la temperatura y la presin en el interior de la autoclave.
5.2.2.1. Vlvulas de conexin-desconexin. Para regular la alimentacin, el desage y las tuberas de desfogue de la autoclave se emplean varias vlvulas de conexin-desconexin. Las vlvulas principales incluyen:

1. Respiradero superior. Abra para dejar que escape el aire cuando el vapor se intro duce por primera vez en la cmara. Abra otra vez despus del procesamiento para permitir que escapen el vapor y el aire. 2. Desage inferior. Abra durante el inicio del proceso y abra ligeramente durante el mismo para permitir que salga el vapor condensado. Abra nuevamente al final pa ra desalojar el agua de enfriamiento. 3. Vapor. Abra durante lodo el tiempo de procesamiento. Cierre durante el enfriamiento. 4. Agua. Introduzca agua en la cmara para llevar a cabo el enfriamiento. 5. Aire. Abra durante las primeras etapas del enfriamiento para mantener la presin. Abra despus del enfriamiento para forzar la salida del agua de enfriamiento de la cmara.
5.2.3. Funcionam iento de una autoclave

Un procedimiento caracterstico para operar una autoclave es como sigue:

5.2.3.1. Procedimiento

1. Carga a) Cargue las latas en la autoclave, asegrelas y fije los termopares. b) Conecte y encienda el registrador de datos. Revise las conexiones de los termopares. c) Si se va a aplicar agitacin, verifique las rpm y verifique la sujecin adecuada de las latas. d) Cierre la puerta de la autoclave hermticamente y asegure la manija de la parte superior. Cierre todas las vlvulas. 2. Calentamiento. A fin de elevar la temperatura de la cmara a alrededor de 250F y mantenerla as el tiempo suficiente para destruir las esporas de los recipientes se emplea vapor a presin. a) Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la vlvula de purga de la tubera de vapor para dejar que salga el vapor condensado. Cierre la vlvula de desage cuando el vapor empiece a salir de sta. b) Fije la temperatura deseada en el controlador de temperatura. Verifique que el controlador de presin se encuentre a 15 lb/pulg2 manomtricas. c) Abra el desage inferior y el respiradero superior. d) Abra la vlvula de control del vapor y la vlvula de purga en la puerta de la au toclave. e) Luego que la temperatura llegue a 212F, purgue la autoclave por 2 minutos. f) Cierre la vlvula del respiradero superior, cierre 4 la vlvula de desage inferior y cierre la vlvula de purga de la puerta. g) Procese como sea necesario.

AN TECED ENTES

99

3. Enfriamiento a presin. Para enfriar las latas se utiliza agua. El aire comprimido se emplea para mantener la presin durante el enfriamiento de modo que el conteni do de las latas no hierva y posiblemente explote. a) Cierre completamente la vlvula de vapor y la vlvula de desage inferior, pon ga el controlador de la temperatura en 0. b ) Abra ligeramente la vlvula de aire de la autoclave. c) Abra la vlvula de agua fra. Tenga cuidado de mantener una presin constante a 15 lb/pulg' manomtricas y mantenga el agua en la columna de vidrio por aba jo de un nivel especfico, ajustando la vlvula de control de agua, el respiradero superior y la vlvula de suministro de aire. d) Llene la autoclave con agua para cubrir las latas, cierre la vlvula del agua fra y enfre el producto a aproximadamente 2I2F. 4. Enfriamiento final atmosfrico. Una vez que ha pasado el peligro de que hien a el producto, las latas se enfran con agua a la presin atmosfrica. Luego se emplea aire comprimido para expulsar el agua fuera del tanque, o) Cierre el aire de la autoclave y abra lentamente el respiradero superior. b) Abra la vlvula superior de agua fra y la vlvula inferior de desage, ajustando e! gasto de agua a fin de mantener un nivel constante en la autoclave. c) Enfre el producto a aproximadamente 100F. d) Cierre la vlvula de agua fra, respiradero superior. e) Abra todo el desage inferior y abra ligeramente el aire de la autoclave para ex pulsar el agua. Desage la autoclave hasta que est vaca. f) Cierre todas las vlvulas, corte las tuberas principales, apague el registrador de datos, saque los productos y limpie el rea. 0 Abra las vlvulas principales de vapor, agua y aire. Abra la vlvula de desage de la tubera de vapor para dejar salir el vapor condensado.

5.2.4. Historia de la temperatura de un proceso

Cuando se procesan alimentos, se obtiene un perfil tpico de temperatura de la cmara de la autoclave como el de la figura 5.3. 1. Cuando el alimento se acaba de cargar, la cmara de la autoclave se halla aproxi madamente a la temperatura ambiente. 2. Cuando se introduce vapor o agua caliente, la temperatura de la cmara aumenta rpidamente para alcanzar el valor fijado en el controlador. El tiempo que se re

f ig u r a 5.3. Perfil de te m peratu ra-tiem po caracterstico de u n a autoclave.

100

ENLATADO, PR O C ESA M IEN T O T RM ICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALIDAD

quiere para alcanzar la temperatura de procesamiento se llama tiempo de levante de temperatura. 3. La cmara se mantiene a esta temperatura durante el periodo necesario. El tiempo que se sostiene esta temperatura se conoce como tiempo de calentamiento. A la su ma del tiempo de levante y el tiempo de calentamiento se le denomina tiempo de procesamiento. 4. Cuando el agua fra reemplaza al vapor, la temperatura disminuye. El tiempo que se requiere para alcanzar aproximadamente la temperatura ambiente se conoce co mo tiempo de enfriamiento. A causa de la resistencia trmica y la capacidad calorfica del alimento y el recipiente, la temperatura del alimento cambia ms lentamente que la cmara de la autoclave. En particu lar. un punto cerca del centro del recipiente es el que cambia con ms lentitud. La historia tpica de temperatura en el centro de una lata durante el proceso en la autoclave se repre senta con una lnea gruesa en la figura 5.4.
5.2.5. La velocidad letal

Como se seala en el captulo 4. por lo general las esporas de C. botulimim son destruidas a un ritmo de un ciclo log cada 0.2 minutos en una solucin amortiguadora de fosfato a 250F. Asimismo, se ha observado que a otras temperaturas, el tiempo de procesamiento puede ajustarse a un tiempo equivalente a 250F con la siguiente ecuacin: F0 = F r 10l, ,S I (5.1)

donde FT minutos de procesamiento a TF. F0 = minutos de procesamiento a 250F y 10 :50klsl = un factor de conversin. Aunque en trminos estrictos este factor es adimensional, es til pensar que presenta unidades de minutos a 250 por minuto a 7 F \ El 250 en este factor es latemperatura elegida de modo arbitrario, pero comnmente utilizada, quese conoce como temperatura de referencia. El 18 es el valor z para C.botulinum. 1. En general, el factor de conversin en la ecuacin 5.1 se conoce como velocidad letal. En otras palabras. Velocidad letal = L = io l,r- ,w,8] 2. F0 se conoce como letalidad de un proceso. (5.2)

Figura 5.4. S e g u im ie n to de la te m peratura del pro d u cto en el centro de u na lata du rante el p ro ce sa m ie n to en la autoclave.

ANTECED ENTES

101

3. La letalidad F0 de un proceso se calcula multiplicando la velocidad letal L por el tiempo a la temperatura T (F r). como se representa en la ecuacin 5.1: Letalidad = F0 = FT L (5.3)

La temperatura de la lata vara da manera continua como se indica en la figura 5.5. Por consiguiente, no se puede calcular simplemente una sola velocidad letal para el proceso y multiplicarla por el tiempo de procesamiento. En vez de ello, se calculan velocidades le tales a varios intervalos a lo largo del proceso, y luego se integra esta velocidad con res pecto al tiempo. El siguiente ejemplo ilustra varias maneras de hacer lo anterior. Ejemplo. En la tabla 5.1 se dan los datos representativos de tiempo-temperatura en el centro de una lata durante el procesamiento trmico. La velocidad letal, calcu lada aplicando la ecuacin 5.2 se registra en la tercera columna. Por ejemplo, la velocidad letal a 30 minutos se calcula como L = lO"2412501'1 8 1= 10_<u = 0.32 min a 250 por min a 241 Las velocidades letales 1. contra tiempo de la tabla 5.J se representan grficamen te en la figura 5.5.
5.2.6. Clculo de la letalidad

La letalidad del proceso se calcula integrando la velocidad letal con respecto al tiempo:

Note que, como se indica en la figura 5.5, la letalidad es una funcin del tiempo, esto es, L =J{t). Sin embargo, no es una funcin que pueda expresarse como una simple ecuacin, por lo que la integracin indicada en la ecuacin 5.4 no puede llevarse a cabo fcilmente. Aho ra bien, ya que la integracin puede considerarse como la suma del rea bajo una funcin.

Tiem po (min)

Figura 5.5. G rfica representativa de v e lo c id a d letal contra tie m p o ob ten id a durante el p ro c e sa

m iento en la autoclave.

102

ENLATADO. PR O C ESAM IEN T O TRM ICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALIDAD

Tabla 5.1. Datos representativos del procesam iento trmico que se obtienen en una autoclave

l tempo (mini 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

Temperatura en el centro (F) 110 ISO 215 232 241 245 248 249 235 196

Velocidad letal 1.7 X 1 0 '! 1.3 X JO " 0.011 0.10 0.32 0.53 0.77 0.88 0.15 0.001

cualquier mtodo para calcular reas funcionar. Enseguida se describen enseguida varios mtodos para calcular el rea bajo una curva.
5.2.6.1. Cuenta de cuadrados

1. Trace una curva de letalidad como la de la figura 5.5 en un papel para grficas cua driculado. Cuanto ms pequeos sean los cuadros, ms precisa ser la integracin. 2. Cuente el nmero de cuadros de la grfica que quedan dentro de la cun a. Si un cuadro cae en la curva, cuntelo slo si ms de la mitad del cuadro queda dentro de la curva. 3. Trace un rectngulo con un rea de 1.0 minutos y cuente los cuadros del rectn gulo. 4. Divida el nmero de cuadros bajo la cun a entre el nmero de cuadros en el rea unitaria. El resultado es F0. Ejemplo. En a figura 5.5, hay alrededor de 29 cuadros que estn por completo o ms de la mitad bajo la curva de la velocidad letal. El rea unitaria (5 min X 0.2 = 1.0) contiene exactamente dos cuadros. La integral de la cun'a es 29 F.. = 14.3 min 2 En otras palabras, el proceso expresado en la tabla 5.1 debe destruir el mismo n mero de esporas de C. botulimtm, igual que si se procesaran durante 14.5 minutos a 250F. Ya que los cuadros utilizados en este ejemplo son grandes, el resultado es bastante inexacto.
5.2.6.2. Por pesada

1. 2. 3. 4.

Trace una c u n a de letalidad como la de la figura 5.5 en un papel para grficas. Corte el rea entre la curva y el eje horizontal y psela. Corte un rectngulo de rea unitaria y pselo. Divda el peso de la curva entre el peso del rea unitaria para calcular F0.

ANTECEDENTES

103

Estera y

recep foiS o L C U B

F ig u ra 5.6. P lan m e tro polar,

5.2.6.3. Planmetro polar. Un planmetro polar (figura 5.6) es un aparato que integra por medios mecnicos un rea cerrada. Se utiliza como sigue: 1. Dibuje una curva de velocidad letal en un papel para grficas y fjela a un tablero de dibujo. 2. Coloque el brazo con la retcula sobre la grfica. Coloque la esfera del otro brazo en el receptculo del primer brazo. Fije el alfiler del segundo brazo en el tablero de dibujo. 3. Marque un punto de partida en la cun a de velocidad letal y coloque la retcula so bre ese punto. 4. Lea el planmetro. 5. Trace cuidadosamente a lo largo de la cun a. No se regrese. Si se sale de la lnea, trace un rea igual en el otro lado de la lnea para compensar. Cuando se alcance el extremo, trace hacia atrs a lo largo del eje horizontal. Contine hasta que se haya trazado todo el trayecto alrededor del rea que se va a integrar y regrese al punto de partida. 6. Lea el planmetro y calcule ia diferencia entre las dos leeruras. 7. Repita el proceso varias veces y calcule el promedio de las lecturas. 8. De la misma manera, mida un rea unitaria varias veces y saque el promedio. 9. Divida el rea promedio de la curva entre el rea uniiaria promedio para obtener F . 5.2.6A Regla trapezoidal. El rea bajo una c u n a puede ser aproximada por una serie de paralelogramos, como se o b sen a en la figura 5.7. El rea de un paraleiogramo se calcula

2 O O es g u
o

10

20

30

40

50

60

Tiempo (min)
Figura 5.7. In tegraci n de un rea bajo la curva m e d ian te el m to d o del trapezoide.

1 04

ENLATADO, PR O C ESA M IEN T O T RM ICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALIDAD

como la altura promedio multiplicada por la anchura: (5.5) donde A, = rea del z-simo paralelogramo. Lt = altura (velocidad letal) del lado derecho del paralelogramo i-simo, L , = altura del lado izquierdo del paralelogramo i-simo y A/ = el ancho de cada paralelogramo. El rea bajo la cun a es la suma de todos los paralelogramos: n F0 = ^ - /i, + / \ , + A, + + A (5.6)

La ecuacin 5.6 se utiliza para calcular la integral. O bsene que debido a que cada lado, excepto el primero y el ltimo, se incluye en dos paralelogramos. en la suma se incluyen dos veces. Ejemplo. Utilizando las velocidades letales de la tabla 5.1 , se determina que la in tegral por medio de la regla trapezoidal es Fa = -^[1.7(TS + 2( 1.30~4) + 2(0.011) + 2(0.10) + 2(0.32) + 2(0.53) + +2(0.15) + 1.0 X I0~:] F0 = 5.25 = 13.08 min

5.2.6.5. Regla de Simpson. La regla trapezoidad aproxima la c u n a de velocidad letal con una serie de lneas rectas. Ya que la c u n a es continua, esto introduce un ligero error en la integral. Una integral ms exacta se obtiene aproximando la c u n a con una serie de par bolas cortas. La regla de Simpson requiere que haya un nmero par de intenalos o un n mero non de velocidades letales. Utiliza la ecuacin:

O bsene que en esta ecuacin, el primero y el ltimo valor de L se suman una vez. De los restantes, los valores nones de L se suman cuatro veces cada uno y los valores pares se su man dos veces cada uno. Ejemplo. Im tabla 5.1 tiene un nmero par de 10 valores. Sin embargo, los dos pri meros son tan pequeos que eliminar el primero tendr efectos insignificantes. Uti lizando el resto, se obtiene
^ 0 =

-ir[1.3 + 1.0
X

10

' +

4(0.011 -i- 0.32 + 0.77 + 0.15) + 2(0.10 + 0.53 + 0.88)

10 T

ANTECEDENTES

105

F0 - |-(7.88) = 13.14 5.2.6.B. Mtodo de Patashnik. Este mtodo es una simple adaptacin de la regla trapezoi dal. arreglada de modo que sea fcil calcular los valores de F0 mientras la autoclave est funcionando. Esto hace posible detener el proceso cuando se alcanza la F0 deseada. 1. Las lecturas de temperatura se toman a intervalos regulares y se registran cada 5 minutos, como se indica en la tabla 5.2. 2. A partir de cada lectura de temperatura, calcule la velocidad letal mediante la ecua cin
_ |Q l ( T - 250ylS]

3. El total del primer ciclo de operacin es igual a la primera velocidad letal. Los to tales de los ciclos de operacin subsiguientes son iguales al total del ciclo previo ms la velocidad letal actual. 4. La letalidad se calcula mediante la ecuacin
l . - Velocidad letal acta! K , . . . j . F0 = ITotal del ciclo de operacion previo -t J x Intervalo de tiempo

Ejemplo. Los clculos hechos o los 30 minutos son l - | 0trt4.-25oyisi = 0 3162 Total del ciclo = 0.1115 + 0.3162 = 0.4277 F0 (o. 1115 + '3j 62 j 5 = 1.348 5.2.B.7. Hoja de clculo electrnica. La tabla 5.3 muestra una hoja de clculo electrnica de Excel, que es posible utilizar para implementar la regla trapezoidal. 1. Anote los tiempos en una columna (columna A). No es necesario que los tiempos tengan el mismo espaciamento. 2. En la siguiente columna, anote las temperaturas correspondientes.
Tabla 5 2. C lculo de la letalidad de un p ro cesa par el mtodo de P a ta sh nik

Tiempo (min) 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

Temperatura (F) 110 180 215 232 241 245 248 249 235 196

L 1.69 x 10 ! 1.29 x I 0 '4 0.0114 0.1000 0.3162 0.5275 0.7743 0.8799 0.1468 0.0010

Total del celo 1.69 X 10" 1.29 X 10 4 0.0115 0.1115 0.4277 0.9552 1.7295 2.6094 2.7562 2.7572

F0 (min)

6.45 X 10 5 0.039 0.308 1.348 3.457 6.712 10.847 13.414 13.783

ENLATADO, PR O C ESAM IEN T O TRM ICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALIDAD

Tabla 5.3. Integracin del rea de la curva (proceso de letalidad) en una h o ja de c lcu lo electrnica

A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1 i1 13 Tfrm po 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55

B Temperatura 110 180 215 232 241 245 248 249 235 196

C L 0.0000 0.0001 0.0114 0.1000 0.3162 0.5275 0.7743 0.8799 0.1468 0.0010

D Area

F. F0 0.000 0.000 0.029 0.307 1.348 3.457 6.712 10.847 13.414 13.783

0.0003 0.0287 0.2784 1.0406 2.1093 3.2544 4.1355 2.5668 0.3694 13.783

F o =

3. En la tercera columna introduzca la frmula para calcular la letalidad y copela aba jo en la columna. Por ejemplo, la frmula en la celda C2 de la tabla 5.3 es

Excel: = 10*[(B2 - 250)/18] 4. En la primera celda de la cuarta columna, introduzca una frmula para calcular reas de paralelogramos. Por ejemplo, la frmula en la celda D3 de la tabla 5.3 es Excel: = (A3 - A2)*(C2 4- C3)/2 5. A fin de integrar el rea para todo el proceso, introduzca una sumatoria al final de la columna de rea. Por ejemplo, la frmula en la celda D13 es Excel: = Sum(D3:Dl 1) 6. A fin de estimar las integrales acumulativas durante todo el proceso, introduzca ecuaciones para hacer esto en la quinta columna. En la tabla 5.3. inicie poniendo el nmero 0 en la celda E2. Luego coloque la siguiente frmula en la celda E3 y cpiela abajo en el resto de la columna: Excel: = E2 + D3 Observe que la ltima suma de la columna E es la misma suma de la celda D13.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

107

5.3.

EJER C IC IO S DE LABORATORIO

5.3.1. Preguntas previas a la prctica

1. Cules son las caractersticas de cada lino de los siguientes elementos utilizados en el procesamiento de alimentos en una autoclave: 1) vapor. 2) agua. 3) aire com primido. 4) respiraderos y 5) desages? 2. Es necesario utilizar vlvulas abrir-aire o cerrar-aire para regular el flujo de vapor en una autoclave? Por qu? Sugiera un uso para el otro tipo de vlvula. 3. Qu har que se abra una chapaleta sobre un controlador neumtico? Cmo afec ta esto la presin de aire a una vlvula neumtica de control? 4. Cite siete mtodos para integrar una funcin que no es posible expresar en forma de ecuacin. Qu mtodos se basan en trapezoides?

5.3.2. Objetivos

1. Familiarizarse con los termopares utilizados para medir la temperatura de alimen tos enlatados y cmo instalarlos en las latas. 2. Aprender a sellar una lata con o sin vaco. 3. Familiarizarse con la operacin de la autoclave para el procesamiento trmico de latas. 4. Representar en grficas y analizar datos de tiempo-temperatura. 5. Determinar el valor F0 utilizando el mtodo de Patashnik durante el proceso. 6. Calcular el valor /^utilizando el mtodo grfico y el de integracin numrica y comparar los resultados. 7. Comparar el valor F0 de alimentos convectivos y alimentos conductivos.

5.3.3. M ateriales

1. Autoclave. 2. Registrador de datos. 3. Termopares y accesorios para acoplar a latas de 211 x 300, 4. Punzn para instalar los termopares. 5. Sellador de latas al vaco. 6. Abrelatas. 7. Papel grfica para el registrador de datos. 8. Latas y tapas d 211 X 300. 9. Pasta de tomate u otro alimento de v iscosidad alta para envasar. 10. Jugo de tomate u otro alimento de viscosidad baja para envasar.

5.3.4. Procedimiento

5.3A l . Preparar el registrador de datos

I . Encienda el registrador de datos.

10 8

ENLATADO. PR O C ESAM IEN T O T RM ICO EN AUTOCLAVE Y CLCULO DE LA LETALIDAD

2. Prepare el registrador para que registre temperatura en el nmero deseado de ca nales. 3. Establezca intervalos de tiempo para registrar datos cada 1 a 2 minutos. 4. Pruebe que todos los termopares estn registrando la temperatura correctamente.

5.3.5. Preparacin de las latas y procesam iento en la autoclave

1. Cada estudiante debe instalar un tcrmopar en una lata de 211 X 300. Asegrese de que la punta del termopar se halla en el centro de la lata. Verifique que el sello del conector del termopar asiente bien. 2. La mitad de las latas deben llenarse con un alimento de alta viscosidad que no circu lar debido a la conveccin. La pasta de tomate es una buena eleccin. 3. 1.a mitad de las latas deben llenarse con un alimento de baja viscosidad que s circu lar debido a la conveccin. El jugo de tomate es una buena eleccin. 4. Selle la lata al vaco. 5. Verifique que no haya fugas visibles. Pese la lata de modo que sea posible verifi car que su peso no cambia durante el procesamiento. 6. Conecte el termopar en cada lata a un cable dentro de la autoclave. Registre el n mero de termopar y el contenido de cada lata. 7. Compruebe que cada termopar funcione adecuadamente. 8. Inicie la impresin del registrador de datos. 9. Ponga en operacin la autoclave segn las instrucciones dadas en las secciones 5.2.3.I. 10. Calcule F0 por el mtodo de Patashnik despus de cada impresin en el registrador de datos.

5.3.6. Informe

1. Sobre una grfica, represente los siguientes datos: a) Temperatura de la autoclave contra tiempo. b) Temperatura de un alimento de alta viscosidad contra tiempo. c) Temperatura de un alimento de baja viscosidad contra tiempo. 2. Determine lo siguiente a partir de las grficas: a) Tiempo de levante aproximado de la autoclave (tiempo necesario para que la au toclave pase de la temperatura inicial a la temperatura mxima). b) La velocidad de calentamiento de la autoclave durante el tiempo de levante (au mento de temperatura dividido entre el tiempo de levante). c) La temperatura mxima de la autoclave. d) El tiempo a la temperatura mxima de la autoclave. e) La temperatura del producto cuando se desconecta el vapor. j) La temperatura mxima alcanzada del producto. g) La temperatura del medio de enfriamiento. h) La rapidez de enfriamiento del producto. 3. Calcule la letalidad y elabore una grfica de letalidad contra tiempo para un ali mento de viscosidad alta y uno de viscosidad baja.

LECTURAS R EC O M EN D A D A S Y REFERENCIAS

109

4. Calcule la letalidad total para una lata de viscosidad alta mediante cada uno de los seis mtodos restantes descritos antes, si el mtodo de Patashnik ya se hizo. 5. Calcule la letalidad total para la lata de viscosidad baja por uno de los mtodos. 6. Calcule el tiempo de procesamiento y los tiempos totales de calentamiento necesa rios para obtener F0 2 minutos para el alimento de baja viscosidad. En cuntos ciclos log se reducir la poblacin de esporas de C. botulinum en este tiempo? 7. Compare los valores F0 obtenidos mediante los distintos mtodos de integracin. 8. Compare el valor F0 del alimento de alta viscosidad y el del alimento de baja vis cosidad y trate de explicar la diferencia.

5.4. LEC T U R AS R E C O M E N D A D A S Y R E F ER EN C IA S

1. D. B. Lund. Heat processing. En M. Karel, O. R. Fennema y D. B. Lund (eds.), Prin cipie o f Food Science, Vo. 2: Physical Principies o f Food P reserva tion. Nueva York: Marcer Dekker. 2. C. R. Stumbo. Thermobacteriology in Food Processing, 2a edicin. Nueva York: Academic Press.

6
PRUEBA DE PENETRACION DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TRMICO CON EL MTODO DE LA FRMULA DE BALL

6.1.

IN TRO DU CCI N

El enlatado es un proceso trmico de conservacin de los alimentos en el que stos alcan zan la esterilidad comercial colocndolos en recipientes hermticamente cerrados que luego se calientan. Al determinar los mritos de un proceso o crear uno nuevo, se deben examinar los siguientes factores: Esterilidad del producto Economa Calidad del producto Uniformidad del producto La esterilidad del producto requiere un tratamiento trmico adecuado: cuanto ms prolon gado. tanto mejor. Por otra parte, los otros tres factores alcanzan su nivel ms alto comn mente reduciendo el tiempo y la temperatura del tratamiento trmico. A fin de equilibrar estos factores, es importante conocer la rapidez de calentamiento del alimento de modo que sea posible lograr el tratamiento con calor sin que haya sobreprocesamiento. La evaluacin de los procesos trmicos supone determinar dos series separadas de pa rmetros: 1. La primera serie de parmetros describe la cintica de la destruccin de microorga nismos. misma que incluye los siguientes parmetros que se analizan en los captu los anteriores:
110

AN TECED ENTES

111

a) Valor D. Tiempo necesario para que haya una reduccin de 10 veces en el nmero de organismos a una temperatura determinada. b) Valor z. Cantidad de cambio de temperatura, en grados, que se necesita para que haya un cambio de 10 veces en el valor D. c) Velocidad letal L. Convierte el tiempo real de calentamiento de un proceso, a una temperatura especificada, en el tiempo que se requerira a 250F para lograr la mis ma destruccin de C. botulinum. d) Letalidad F0. Tiempo a 250C F en que se alcanza la misma destruccin de C. botu linum que la del proceso que se estudia. 2. La segunda serie de parmetros describe las caractersticas de penetracin de calor del sistema e incluye: a) Parmetros de respuesta a la temperatura f h y f . Estos describen la velocidad de penetracin de calor en un recipiente y en su contenido durante el calentamiento y el enfriamiento, respectivamente. b) Factores de retraso j h y j c. Estos describen el tiempo que transcurre antes de que la velocidad de penetracin de calor alcance f k y f . El efecto letal del calor en las bacterias es una funcin del tiempo, la temperatura y la po blacin bacteriana inicial del producto. Para disear o evaluar un proceso de calentamiento, es necesario conocer las caractersticas del calentamiento de la porcin del recipiente que se calienta ms lentamente, llamada zona fra, el nmero de microorganismos de inters que estn presentes, as como las caractersticas de la resistencia al calor de stos. Las pruebas de penetracin de calor son de uso comn en la industria alimentaria para determinar el tiem po de proceso apropiado para que un producto alimenticio alcance la esterilidad comercial. Los alimentos como el guisado de res y la crema de elote requieren tiempos de procesa miento largos en autoclaves sin agitacin. Lo anterior podra producir cambios no deseables de color, consistencia y retencin de vitaminas. El procesamiento trmico en autoclaves con agitacin resulta en tiempos de procesamiento ms cortos, por lo que en uso comercial exis ten varias autoclaves de este tipo. A manera de ejemplo, la autoclave FMC Sterilmatic se utiliza ampliamente en la industria piocesadoia de vcidina.s. Oliai> marcas comerciales son Stock Rotomat y Orbitort. En algunas de stas los recipientes giran alrededor de su propio eje central, en tanto que otras los hacen girar en rbita. El espacio superior o de cabeza se define como la porcin del recipiente que no ocupa el producto. Tanto el espacio superior como la velocidad de agitacin (rpm) tienen una in fluencia importante en la rapidez de calentamiento y enfriamiento, y, en consecuencia, en el tiempo de procesamiento total.

6.2.

A N T EC ED E N T E S

6.2.1. Prueba de penetracin de calor

En una prueba de penetracin de calor, se coloca un termopar en un recipiente, de manera que mida la temperatura del alimento en el punto de calentamiento ms lento, el llamado punto fro. Para alimentos con calentamiento conductivo o alimentos que se estn agitan do, por lo general este punto se encuentra en el centro geomtrico del recipiente. En el ca so de alimentos convectivos que no se agitan, este punto podra localizarse un poco abajo del centro geomtrico. Dos temperaturas se registran respecto del tiempo: 1. La temperatura de la cmara de la autoclave TR. 2. La temperatura en el punto fro del alimento T.

112

PR U EBA DE PENETRACIN DE CALOR Y D ISE O DEL PRO CESO TRM ICO

La diferencia entre estas dos temperaturas proporciona la fuerza impulsora que calienta al alimento. Esto significa que conforme la temperatura del alimento se aproxima a la tem peratura de la autoclave, la rapidez de calentamiento disminuye de manera exponencial co mo se representa en la figura 6 .1. Para estudiar este proceso, se definen las siguientes variables: t = tiempo desde el co mienzo del procesamiento (min), T = temperatura del punto fro del alimento en cualquier tiempo , T0 = la temperatura del punto fro del alimento en el momento de inicio (/ = 0) y T} = temperatura de procesamiento de la autoclave. Los datos que aparecen en la tabla 6.1 se representan en la figura 6.1. Ya que la tempe ratura del alimento T se aproxima de manera exponencial a la temperatura de la autoclave Tv se calcula la diferencia T 1] en la columna 4 de la tabla 6.1, y se representa con res pecto al tiempo sobre papel semilogartmico en la figura 6.2. La grfica resultante puede dividirse en dos partes: * La fase de retraso donde la pendiente de la cun a aumenta. La fase lineal donde los datos se ajustan a una lnea recta. El objetivo consiste en describir ambas partes de esta c u n a con una sola ecuacin li neal. Ajustar la fase lineal es fcil. Basta trazar una lnea a travs de esa parte de los datos como se hizo en la figura 6.2; observe que esta lnea atraviesa el eje Y a 580 y toma 17.5 minutos cruzar un ciclo log. Ya que en este ejemplo T, = 240, esta lnea tiene la ecuacin: log(240 - T ) = log(580) Para poner esta ecuacin en trminos generales, se escribe log(r, - 7) - log(r, - T )- y Jh (6.1) t

en la que t = tiempo de procesamiento (min), T = temperatura en el punto fro del alimen to en el tiempo r, 7, temperatura de procesamiento en la autoclave, T temperatura ini cial aparente que se necesita para obtener una lnea recta, y f h = tiempo necesario para que la cu n a de penetracin de calor atraviese un ciclo log (note la similitud entre f h y D y ;). Ya que la grfica dice que (T, TA) = 580 y 7, = 240. se concluye que la temperatura inicial aparente es 540 580 = 340F. Ahora bien, se sabe que la temperatura inicial

o m

2
CD
Q_

Tiem po (min)

Figura 6.1. Perfiles de la te m peratura de la au to clave y la te m peratu ra del p ro d u c to en el punto fro en una p ru eb a representativa de penetracin de calor.

A N TECEDENTES

113

Tabla 6.1. Datos ca ra cte rstic o s de una prueba de penetracin de calor

Tiempo (min) i 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60

Temperatura de la autoclave 7* 71 152 240 = 7, 240 240 240 240 240 240 158 70 li co o 68

Temperatura del alimento T 70 = T0 75 94 154 194 215 229 234 237 = 7*, 195 145 118 100

Diferencia 7*1-7" 170 165 146 86 46 25 11 6 3

/', = Temperatura del medio de calentamiento. T2 = Temperatura del m edio de enfriamiento. T0 = Temperatura inicial del producto. TB = Temperatura del producto a la desconexin del vapor.

Tiempo (min)

Figura 6.2. G r fica caracterstica d e u na curva de pe netracin de c a lo r s o b re pap el s e m ilo g a rtm ico.

114

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR Y D ISE O DEL PROCESO TERM ICO

era 7 0 'F, no 340Tde modo que: qu significa 340? Se trata de una temperatura ficti cia que se invent para hacer que los datos se ajusten a una lnea recta que no lo es por completo. Pero sera ms conveniente que fuera la temperatura inicial real la que determi nara la interseccin. Cmo lograr lo anterior y todava tener una ecuacin lineal? A fin de resolver este problema, observe que en la figura 6.2. la cun a real tiene una in terseccin en Iog(Tj 7',). La diferencia entre esta interseccin verdadera y la interseccin aparente es Diferencia = logT, - TA ) log(7, 70) (6.2)

De esta manera, si se conoce el valor inicial verdadero, es posible encontrar la interseccin aparente sumando esta diferencia. Si se le llama a esta diferencia log(j h),la ecuacin 6.2 se convierte en log(jk) = log(r, - TA) - logT", - 7 ~ 0) Resuelva la ecuacin 6.3 con respecto a la interseccin aparente. log(7 - T.): logr, - 7",) = logO*) + log(7", Ttl) Sustituya esta equivalencia en la ecuacin 6.1 y simplifique: log(7, T) = log() + log(T; - T0) - y
Jh

(63a)

(6.36)

(6.4) (6.5)

log(T, - D = lo g U (T, - r 0)] - y

Jh

La ecuacin 6.5 es la ecuacin lineal de eleccin, cuya interseccin se calcula a panir de la temperatura inicial real. El nico requisito es que se cuente con alguna manera de deter minar j. Para hacerlo, simplifique la ecuacin 6.3 como sigue: lOg(/*) = lg( - _ ^ | VT T0 / T - T ' _ zr 1
( 6 .6 )

h =

(6-7)

De este modo, j- es la razn de dos diferencias, una aparente y otra real. Ambas diferen cias se leen de manera directa en la grfica se mi logartmica. Ahora es posible determinar fh y Jh Para un alimento y un recipiente particulares a partir de una serie de datos, luego utilizarlos para predecir la rapidez de calentamiento para el mismo producto y el mismo recipiente en situaciones con distintos valores para T y Tv Ejemplo 1. En la tabla 6.1 se lee T, = 240 \ T = 70. A partir de la figura 6.2 se lee T, TA 5 8 0 y f h = 17.5min, Se calcula j, con la ecuacin 6.7:

AN TECEDENTES

1 15

Sustituyendo estos valores en la ecuacin 6.5, se obtiene log(240 - T) = log[3.4(240 - 70)] - -yy-r los(240 - 7) = 2.76 que bien puede escribirse cis: 7 = 240 - 10(2 * 76~ TTJ* Utilizando esta ecuacin, se puede ahora predecir la temperatura a cualquier tiempo dado. Por ejemplo , a 37 min, la temperatura es T = 240 - 10a76' = 240 - 4.42 = 235.6F

17.3

Ejemplo 2. Suponiendo que f h y j h en el ejemplo I tienen los mismos valores, sin considerar la temperatura inicial del alimento ni la temperatura de la autoclave, cal cule la temperatura de una lata despus de 28 minutos si la temperatura de procesa miento en la autoclave es 246 y el alimento se encuentra inicialmente a 87. Solucin . Sustituyendo los valores en la ecuacin 6.5. se obtiene log(246 T) = log[3.4(246 - 87)J - - jy y log(246 T) = 2.7 - - y r = 1.1 7 = 246 - 10" = 233.4F Ejemplo 3. Calcule el tiempo que se requiere para que el mismo sistema alcance 250 0 si la temperatura inicial es 65 y la temperatura de procesamiento en la au toclave es 254. Solucin. Sustituyendo en la ecuacin 6.5, se tiene log(246 - 250) = log[3.4(254 - 65)] - - y y j 0.602 = 2.808 - -pfr17.D t = 17.5(2.808 - 0.602) = 38.6 min

6.2.2.

Curva de enfriamiento

En este ejemplo, la figura 6.1 se ha vuelto a dibujar en la figura 6.3A, haciendo hincapi en la cun a de enfriamiento. A partir de sta, es posible calcular los valores de f c y j c. Para hacer esto:

116

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR Y D ISE O DEL PRO CESO TRMICO

Trpo (te efitnanvsito (m tn)

F ig u ra 6.3. P u n to s so b re sa lie n te s de un perfil d e te m peratura durante (a porcin de e n fria m ie n

to de u na prueba de penetracin de calor. A), y u n a diferencia de te m peratu ra contra tie m p o de en friam iento so b ra pape! s e m ilo g a ritm ic o , B).

1. Trate el tiempo de desconexin del vapor como tiempo 0, tal como se indica en la parte superior de la figura 6.3,4. 2. Sea T- = la temperatura del medio de enfriamiento. 3. Sea TB = a temperatura del alimento al tiempo de la desconexin. 4. Elabore una grfica de (T 7\) contra tiempo sobre papel semilogaritmico como en la figura 6.3/i. 5. Ajuste a una lnea recta y determine/, como el tiempo necesario para que la c u n a de enfriamiento atraviese un ciclo log. 6. Sea TM - la temperatura aparente del alimento al momento de la desconexin, co mo se lee con dicha lnea recta. 7. Determine j c y escriba la ecuacin del enfriamiento. 8. Utilice la ecuacin resultante para predecir el tiempo y la temperatura de enfria miento. Estudie el ejemplo 4 para determinar j t y el tiempo de enfriamiento. Ejemplo 4. La figura 63 R representa una grfica de la temperatura del alimento menos la temperatura del medio de enfriamiento (T Tz) contra el tiempo determi nado a partir de la porcin de enfriamiento de la figura 6.3A. Partiendo de esta gr fica, se lee f = 16.5 min y T T2 240. De la tabla 6.1, se lee que la tempera tura del alimento al momento de la desconexin es TB = 237 y la temperatura del medio de enfriamiento es T, 68. El valor de j se calcula de este modo
Jc
=

r ~ T2 Th ~ T,

240 237 - 68

240 = 1.42 169

Por consiguiente , la ecuacin de la cun a de enfriamiento es log(T - T2) = log[ 1.42(7; - T2)] con t = tiempo de enfriamiento. Esta ecuacin se utiliza para predecir tiempos y temperatura de enfriamiento, de la misma manera que la ecuacin de la curva de calentamiento. Si se utilizan los valores particulares de T2 y TB en estos dalos, la ecuacin se convierte en

ANTECEDENTES

117

logC T - 69) = logf 1.42(237 - 68)] lo g (r - 68) = 2.38 - - r r ^ 1u.D

6.2.3. M todo de la frmula de Ball

El siguiente paso consiste en utilizar los parmetros de penetracin de calor para disear o evaluar un proceso. El diseo implica determinar el tiempo que se necesita para alcan zar cierta letalidad. La evaluacin incluye determinar la letalidad alcanzada por el proce so. En el captulo anterior, se utiliz el mtodo general para determinar la letalidad de un proceso. La deficiencia de este mtodo es que para cada nueva situacin se necesitan da tos experimentales. Si se utiliza una autoclave nueva, cambia la temperatura inicial del producto o cambian las temperaturas de la autoclave, o bien cambia el tamao de la lata, se necesita una nueva serie de datos experimentales. Ball ha propuesto una frmula para calcular la letalidad en una nueva situacin utilizando los valores d e /y y obtenidos experimentalmente para un producto particular. Este mtodo im plica utilizar la misma serie de valores / y y, los cuales pueden utilizarse con distintas tempe raturas iniciales y temperaturas del medio de calentamiento sin necesidad de experimentacin adicional. Adems, se cuenta con las frmulas para convertir valores / a fin de que se ajus ten a diferentes tamaos de lata. Ball propuso la siguiente simplificacin: la curva de temperatura de la autoclave em pieza a ascender desde el tiempo 0 hasta el tiempo en que se alcanza la temperatura de pro cesamiento. como se representa en la figura 6.44. Durante este tiempo tc de levante, la velocidad letal est cambiando constantemente. Ball propuso reemplazar esta cu n a por otra que permanece a la temperatura inicial durante 5 8 # del tiempo de levante, luego cam bia instantneamente a la temperatura de procesamiento total, como se indica en la figura 6AB. La experiencia demuestra que esta simplificacin da resultados confiables.
6.2.3.1. Trminos. Primero defina los siguientes trminos que aparecen en la figura 6.5. tc = tiempo de levante = tiempo que se requiere para que la cmara de la autoclave alcan ce la temperatura de procesamiento. tp = tiempo de procesamiento = tiempo durante el que la autoclave mantiene la temperatura de procesamiento. th tiempo total de calenta miento = tc + tp. tB = tiempo de p ro c e sa m ie n to de Ball = 0.42/r 4- tp. En el mtodo de la frmula de Ball, se hace la suposicin de que la autoclave se halla a la temperatura de pro cesamiento durante todo el tiempo de procesamiento de Ball. pero que no hay ningn tra tamiento trmico antes de que comience el procesamiento de Ball. Para utilizar el mtodo de Ball. se debe mover la interseccin aparente al comienzo del tiempo de procesamiento de Ball coino se ilustra en la figura 6.6.

[ y

-4 2 , c Tiem po de inicio del proceso

A. Temperatura real de procesam iento

B. Simplificacin de Ball

F ig u ra 6.4. El tie m p o de levante del pro ce so e inicio del tie m p o de p ro c e sa m ie n to de Ball.

118

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR V D ISE O DEL PRO CESO TRM ICO

F igura 6.5. C urva caracterstica q u e m u e stra v a rio s t rm in o s en el clcu lo del tie m p o de proce s a m ie n to de Ball.

F igura 6.6. C urva representativa de diferencia de te m peratura contra tie m p o en papel s e m ilo g a rtm ico que indica el co m ie n zo del tie m p o de p ro c e sa m ie n to de B a ll y el punto de interseccin aparen te de Ball.

Si se utiliza el tiempo de procesamiento de Ball. la ecuacin de la cu n a de calentamien to se convierte en log(r, - T) = logf (r, - r 0)] Jh

(6.8)

donde T, = temperatura del medio de calentamiento. T0 = temperatura inicial del alimen to. Tb = temperatura mxima del alimento al final del procesamiento. tB = tiempo de pro

AN TECEDENTES

119

cesamiento de Ball, j c se calcula utilizando la interseccin (T, TA) con el comienzo del tiempo de calentamiento de Ball corno aparece en la figura 6 .6 . Si se define g = Tx Tb = la diferencia entre la temperatura mxima del alimento y la tem peratura del medio de calentamiento (vase la figura 6.5), la ecuacin 6.8 se transforma en

log(g) = logLjh (7~, - 70) ]

jJh

(6.9)

Empleando esta ecuacin, se puede calcular g para cualquier tiempo de procesamiento de Ball. De manera inversa, se puede calcular el tiempo de procesamiento de Ball para cual quier g deseada con la ecuacin: Jh (T. ~ Tn)
(6 . 1 0 )

= fh log

Ejemplo 5. A partir de la figura 6.5, se lee el Tiempo de levante como tc = 8 min y el tiempo de procesamiento como t = 34 minutos. Esto da el tiempo de procesa miento de Ball: t = 34 + 0.42(8) = 37.4 min El comienzo del tiempo de procesamiento de Ball ocurre a 0.58(8) 4.6 min y se lia marcado en la figura 6.6. La lnea ajustada atraviesa el tiempo a 330, en vez de 580, y se convierte en la interseccin T. T. Utilizndola, se calcula j k de esta manera Jk 330 = 1.94 240 - 70

y la ecuacin para predecir la temperatura se transforma en log(240 - 7) = log [1.94(240 ~ 70)] log(240 - 7) = 2.52 - -yyy

6.2.3.2. Determinacin del tiempo de un proceso de esterilizacin a base de calor. El m todo de la frmula de Ball hace las siguientes suposiciones: Que/,, = fi, esto es. la curva de calentamiento y la curva de enfriamiento tienen la misma pendiente. Que j = 1.41. Que la transicin de calentamiento a enfriamiento es un segmento de una parbo la en una grfica sem ilogartmica. Que la temperanira del medio de enfriamiento es 180=F inferior a la temperatura del medio de calentamiento. Si se cuenta con la siguiente informacin, es posible utilizar el mtodo de Ball para calcu lar el tiempo de procesamiento de Ball que se necesita para un proceso:

120

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR Y D IS E O DEL PRO CESO TRMICO

T0 = temperatura inicial del producto. r , = temperatura de la autoclave. F0 = letalidad que se va a alcanzar. El siguiente ejemplo ensea cmo se hace lo anterior. Ejemplo 6. Se est diseando un proceso de esterilizacin para alcanzar F0 = 7 min. En otras palabras, se busca un proceso que sea equivalente en cuanto a destruccin de C. botulinum a 7 min a 250F. Los parmetros obtenidos en el ejemplo 5 fueron f = 17.5 min y j h = 2.0. La temperatura inicial del alimento es 170F y la tempe ratura de procesamiento 240F. Calcule el tiempo de procesamiento de Ball que se necesita. Solucin . Se hacen las suposiciones estndar de q u e/. f h 17.5 m in./. = 1.41 y T2 = 7, 180. Los clculos se hacen en la tabla 6.2 y sealan que se requieren 57 minutos. Ejemplo 7. Se est evaluando un proceso y se necesita determinar su valor F,r La temperatura de procesamiento es 255F. La temperatura inicial del alimento es 95F y los valores f y j son los que se determinaron en el ejemplo 5. El tiempo de levante es 12 minutos y el tiempo de procesamiento 23 minutos. Solucin . Los clculos aparecen en la tabla 6.3. Este proceso tiene el mismo efec to en C. botulinum que una exposicin de 4.21 minutos a 250F. Si se supone que para C. botulimum. D = 0.2 minutos, esto debe dar 21 (= 4.21/0.2) ciclos log de reduccin de esporas. Si cada lata comienza con 104 esporas, la PNSU de las latas terminadas ser 104"2 1 = 10 . Si se utiliza la ecuacin 6.9. la temperatura en el

Tabla 6.2. C lculo del tiempo de esterilizacin para una

F deseada
Tabulacin 7.0 min 17.5 min 1.94 70F 240F
L =

Rengln nm. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Variable
F0 (min) f k (min) jk

r 0(F)
T{{ F) L =
txtq

= 0.278

240 - 70 = 170 1.94(170) = 330 log(33) = 2.519

* I 7-5 X O-278 - 0.695

jk iT i -

7* 0 )

lgL/*(7*, - 7* 0)!

Fo Use una tabla 0 grfica para obtener log(t>) para esta R( f J U ): 11 12 13 lg tg ) Iog[(7-, - 7*)1 - 102(5 )
tB = /*U ogL/k(7'! - 7;)i - iog(s)}

-0 .7 5 2.519 - (- 0 .7 5 6 ) = 13.265 17.5(3.265) = 57.1 min

AN TECED EN TES

121

centro de la lata al tiempo de la desconexin del vapor es log(g) log[ 1.94(255 95)] g = 7.8F Tmu = 2 5 5 28 = 0 .8 9 17.D 7.8 = 247F

6.2.4. Cambio del tamao de la lata

A las latas grandes les toma ms tiempo calentarse que las de pequeas dimensiones. Lo anterior se refleja en un v a lo r/ ms grande para las latas grandes. 62.4.1. Alimentos conductivos. Para alimentos conductivos, la relacin entre f h y las di mensiones de la lata puede expresarse por la ecuacin 6 . 11 : Factor de lata = 4 a f 0.933f 2.34 + (d/L)2 (6. 11)

en la que d = dimetro de la lata (7 de pulgada), L = longitud de la lata (7 de pulgada), f h = factor de penetracin de calor y a = difusividad trmica del alimento. La relacin de los valores/para dos latas es igual al cociente de sus factores de lata. As,
fa fh

_ (factor de lata),, (factor de lata)*

(6 . 12)

Ejemplo 8. Una prueba de penetracin de calor determina que para un producto particular, f h = 27 minutos en una lata 307 X 509. Calcule el valor de f h que se uti lizara para una lata 202 X 308.
Tabla 6.3. Clculo de F0 para un determ inado tiempo de procesam iento Rensln nm. Variable tB (min) f k (min) Tabulacin 23 + 0.42(12) = 28.0 min 17.5 min 1.94 95 255

jk
T0CF)
r,(F)

L = iO Kr,-25tv,*

L=
255 - 95 = 160 1.94(160) = 310 Iog(310) = 2.49 28.0/17.5 = 160

= , g96

Tt - T 9 jk(Ti 7 * 0 )
igL/*(7'1 - r 0)l
tjfw

logCg) = log! j k(Tt - 7 * 0)1 - t-Jfk

2.49 - 1.60 = 0.89

Use una tabla o grfica para obtener R(jJU) para el log(g) dado:

7.8886 R
(min)

r _/X

17.5 X 1.896 = 4.21 min 7.8886

122

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR Y DISE O DEL PROCESO TRMICO

Solucin . Una lata 307 X 509 tiene un dimetro de 3- pulg y una longitud de 5-^ pulg. de modo que d y L son d= - | = 3.4375 - 0.125 = 3.3125 pulg

L = 5 - 4- = 5.5625 - 0.25 = 5.3125 pulg Para un alimento conductivo, el factor de lata para este envase es . 0.933(3.3125)' Factor de lata = 2 J 4 + (3 3125/5.3125): = 3.731 De manera similar, el factor de lata para el envase 202 X 308 es 0.765. Utilizando la ecuacin 6.12. se obtiene L = L = /* 27 0 J6 5 3.751

, --.1 0.765 \ . . . f = 27( l 7 5 T ) = 3'5 ,mn 6.2A.2. Alimentos convectivos. En el caso de alimentos convectivos, el factor de lata es Factor de lata = j - ^
j

donde /* = radio de la lata de pulg = di 2 y L = longitud de la lata = t de pulg. Ejemplo 9. Calcule el valor de f h en el anterior ejemplo si el alimento fuese de ca lentamiento convectivo. Solucin. Para la lata 307 x 509, r = d /2 - = 3.4375/2 5.5265 ! = 5.3125. El factor de lata es Factor de lata = } = 1-2626 1.6563 + D.312D De manera similar, el factor de lata para el envase 202 X 308 es 0.764? El valor f h para la lata 202 X 308 es t /= _/ 0.7647 \ , ^ ^ . ( "L2626 = 10 6 mm = 1.6563, L =

6.3. 6.3.1.

E JE R C IC IO S DE LABORATORIO Objetivos

Los objetivos de esta prctica de laboratorio son: l . Aprender a realizar una prueba de penetracin de calor en el proceso de tratamien to de la lata en la autoclave.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

123

2. Calcular los parmetros: f h, j h, f c y j c. 3. Utilizar el mtodo de la frmula de Ball para disear un proceso. 4. Modificar el proceso para distintos tamaos de lata.

6.3.2. Clculos

En los captulos anteriores se haban obtenido dos series de datos: uno para un alimento de calentamiento conductivo (pasta de tomate) y otra para un alimento de calentamiento con vectivo (jugo de tomate). Efecte los siguientes clculos: 1. Determine T0 y 7,. T2. tc, tp y tB. 2. Elabore una grfica de los datos T) contra el tiempo a partir del tiempo de comienzo al tiempo de desconexin del vapor para cada producto en papel semilogartmico. 3. Ajuste una lnea recta a la porcin lineal de la cu n a para cada producto. 4. Determine / y TA (con base en el tiempo de procesamiento de Ball) a partir de la grfica y calcule el j h para cada producto. 5. Determine la ecuacin de la curva de calentamiento para cada producto. (Para ha cer esta ecuacin til de manera general, represente todas las temperaturas con va riables.) 6. Con base en estas ecuaciones, qu tanto tiempo le tomara a cada producto alcan zar 235F si el alimento hubiera empezado a 88F y la autoclave hubiera sido ope rada a 240F? 7. Analice y compare los valores/ y j especficos del calentamiento y el enfriamien to para cada producto obtenidos en este experimento. [Cul es el efecto del modo de calentamiento (conveccin contra conduccin) en estos valores? Cul es el efecto de utilizar el tiempo de procesamiento de Ball en vez del tiempo total de ca lentamiento, etctera?] 8. A partir de los datos, determine la temperatura del medio de enfriamiento T2. De te rm in e/ y / para la porcin de enfriamiento de la curva de cada producto. 9. Se planea modificar este procedimiento para una autoclave a la que le toma 7.5 mi nutos alcanzar una temperatura de operacin de 258F. El alimento entrar al pro ceso a 110F. Utilizando el mtodo de la frmula de Ball. disee un proceso que tenga el mismo efecto en C. botiilimun que 4.5 minutos a 250F. (Haga caso omi so de los / y j. determinados experimentalmente.) Calcule el tiempo de calenta miento de Rail y el tiempo total de calentamiento para el proceso. 10. Suponga que en un ciclo de operacin de prueba del alimento de calentamiento conductivo el proceso se detuvo 2 minutos antes de lo que el diseo especificaba. Suponiendo D ^ = 0.2 y una cuenta inicial de 4.5 X 10* esporas por lata, que PNSU se obtendra? 11. En el captulo anterior, se utilizaron latas 211 X 300. Tambin se planea vender es te producto en latas 300 X 404. Se utilizar una autoclave con un tiempo de levante de 8 minutos y una temperatura de operacin de 254F. El alimento entrar al pro ceso a 135F. Calcule el tiempo de desconexin del vapor para cada producto, para este tamao de lata.

124

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR Y DISEO DEL PROCESO TRMICO

6.4. N O M E N C L A T U R A
Sm b o lo s utilizadas en esta prctica

Sm bolo t

Significado Tiempo Tiempo de levante (desde el inicio del procesamiento hasta que la autoclave alcanza la tem peratura de procesamiento) Tiempo de procesamiento (desde que termina el tiempo de levante hasta la desconexin del vapor) Tiem po de calentamiento total {ic + tp) Tiempo de calentamiento de Ball (0.42/, + rA ) Temperatura del producto en el tiempo t Temperatura inicia! del producto Temperatura del medio de calentamiento Temperatura del medio de enfriamiento Temperatura del producto en la desconexin del vapor (inicio del enfriamiento) Temperatura inicial aparente del producto (utilizada para forzar ia curva log de calentamiento a que se ajuste a una ecuacin lineal) Temperatura aparente del producto en de desconexin de vapor (usada para forzar la curv a log de enfriam iento a que se ajuste a una ecuacin lineal) Tiempo requerido para que la diferencia entre la tem peratura del producto y la del medio de calentamiento se reduzca en un factor de 10 Factor de retraso utilizado para convertir la tem peratura inicial en la tem peratura inicial aparente en la curva log de calentamiento Tiempo necesario para que la diferencia entre la temperatura del producto y (a tem peratura del m edio de enfriamiento se reduzca en un factor de 10 Factor de retraso utilizado para convertir la tem peratura inicial en la tem peratura inicial aparente en la curva log de enfriamiento T Ts = diferencia entre la tem peratura del producto y la temperarura del m edio de calentamiento a la desconexin del vapor

Unidades min iliin min min T oC F o " C F o C F o C F o ' C " F o C F o ' C

tc

h b T Ta T, r. TB T\

T*

" F o 'C

min

min

min

F o C

R L F

f k/U
Velocidad letal Letalidad min

6.4.1. Problem as adicionales de clculo

1. Las latas que se llenan a temperatura ambiente en una empacadora de South Texas, donde la temperatura ambiente en el verano es I20F, alcanzan 245F en 40 minu tos, cuando la temperatura de la autoclave es 250F. Calcule el tiempo que se re quiere para que latas similares llenas con el mismo producto alcancen 240D F si se llenan en una empacadora de North Dakota en invierno, cuando la temperatura pro medio en la fbrica es 40D F, La autoclave en North Dakota tambin opera a 2503F. Suponga que no hay retraso o salto de calentamiento. 2. Una autoclave opera a 250F y calienta un producto alimenticio de 90 a 210F en 35 minutos. Calcule la temperatura de la autoclave si el mismo producto alimenticio se va a calentar de 60 a 230U F en la misma cantidad de tiempo. Suponga que j h 1.0.

NO M ENCLATU RA

125

3. Los siguientes datos de tiempo-temperatura se registran para salmn en una lata 202 X 214 en una autoclave que opera a 250F:
Tiempo (min) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Temperatura (F) 90 115 165 196 216 228 236 241 244.5 246.6

Qu tanto tiempo tomar calentar el salmn de 80 a 249F en una lata 101 X -111? Suponga que j h permanece constante e ignore el tiempo de levante. 4. La relacin tiempo-temperatura de un alimento de calentamiento por conduccin en una lata no. 1 (211 X 400) aislado por otras latas en ambos extremos cuando se procesan a una temperatura de autoclave de 240F y enfran con agua a 60F da los siguientes datos: f h = 35.0 min, j = 1.8, T0 = 140F

Si se supone una poblacin de diez esporas de C. boulinum (D ^ = 0.2 minutos) por mi, como la concentracin inicial del recipiente, determine el tiempo de proceso ne cesario para alcanzar una probabilidad de supervivencia de 10 * en todo el recipiente. 5. Una compaa alimentaria est procesando trmicamente latas 307 X 306. El tiempo de proceso tp a 240F es 70 minutos, con un tiempo de levante de 10 minutos para la autoclave. El resultado de la prueba de penetracin de calor se da enseguida. Calcu lar el valor total de esterilizacin del proceso utilizando el mtodo de Ball.
Tiem po (m in) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 fn 70 Temperatura (F) 166.0 170.0 195.0 221.5 232.5 233.4 234.4 235.2 236.0 236.6 237.1 237.5 237.9 238.5

126

PRUEBA DE PENETRACIN DE CALOR Y D ISE O DEL PROCESO TRMICO

6. Una bandeja de 500 mi se llena con 400 mi de alimento lquido y 100 mi de aire o espacio superior. La cubierta abrefcil se sella a la bandeja a presin atmosfrica y temperatura ambiente (72F). La bandeja se procesa en la autoclave a 2502F. a) Calcule la presin parcial de aire y la presin parcial de vapor de agua saturado a la temperatura de equilibrio de 250:F. b) Para que la bandeja no sufra dao, cul seria la presin de aire dominante reco mendada durante /) el calentamiento y ii) el enfriamiento? c) Qu tanto se distorsionar la bandeja si la presin de aire dominante de la auto clave es 24.3 lb/pulg' manomtricas a una temperatura de equilibrio de la autocla ve de 250C F?

6.5. LEC T U R AS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. D. B. Lund. "Heat processing. En M. Karel, O. R. Fennema y D. B. Lund (eds.). Prin cipies o f Food Science, Vol. 2: Physical Principles o f Food Preseiration. Nueva York: Marcel Dekker. 2. C. R. Stumbo. Thennobacteriology in Food Processing, 2a edicin. Nueva York: Aca demic Press. 3. C. O. Ball y C. W. Olson. Sterilization in Food Technology. Nueva York: McGraw-Hill. 4. P. Fellows. Food Process Technology, Principles and Practice. Chichester, Reino Unido: Ellis Honvood Ltd.

7
ESCALDE Y CO iGELAClQN DE LOS A U M E N T O S

7.1. A N T E C E D E N T E S 7.1.1. Escalde

El escalde es un proceso de tratamiento trmico que por lo general se aplica a frutas y hor talizas antes de la congelacin, el secado o el enlatado. El escalde se lleva a cabo principal mente para inactivar enzimas antes de la congelacin o la deshidratacin. Los alimentos congelados o deshidratados sin escaldar experimentan cambios relativamente rpidos en las propiedades de calidad como color, sabor, textura y valor nutricional debido a la continua actividad de las enzimas. En los tejidos vegetales, enzimas como la lipoxigenasa. la polifenoloxidasa. la poligalacturonasa y la clorofenolasa causan prdidas en el valor nutritivo, el sabor y la textura. Ade ms. la peroxidasa y la catalasa son dos de las enzimas ms resistentes al calor y de ms amplia distribucin. Aunque a estas dos enzimas no se les considera como causantes del de terioro durante el almacenamiento, su actividad se utiliza para evaluar la eficacia del escalde. Si ambas enzimas se inactivan. entonces se puede suponer con seguridad que otras enzimas importantes tambin han sido inactivadas. El tiempo de calentamiento necesario para des truir la catalasa o la peroxidasa depende del tipo de fruta o de hortaliza, el mtodo de trata miento trmico, el tamao de la fruta o la hortaliza y la temperatura del medio de calenta miento. En el escalde comercial, el tiempo de escalde en agua que hierve a 100C por lo ge neral vara de 1.5 a -1 minutos como se indica e n la tabla 7.1. Asimismo, es posible emplear otros medios de calentamiento como vapor, aire caliente o microondas a una temperatura distinta de 100C. Aunque el escalde de las verduras se hace con mayor frecuencia en agua caliente o vapor, y el escalde de frutas se hace a menudo en solucin de cloruro de calcio para dar firmeza a la fruta mediante la formacin de pectatos de calcio, tambin es posible utilizar algunos otros espesantes coloidales, como pectina. carboximetilcelulosa y alginatos. para contribuir a la firmeza de la fruta luego del escalde.
127

128

ESCALDE Y CONG ELACIN DE LOS A LIM E N T O S

Tabla 7.1. Tiem pos de e sca ld e a 1005C en a g u a caliente para verduras an tes de la con ge lacin

Verdura Esprrago <8 mm por punta 815 mm por punta >16 mm Ejote y h a b a Pequeo Mediano Grande Betabel (remolacha) Pequeo, entero Cortado en cubos Brcoli Elote Chcharos Espinaca

Tiempo (min) 2 3 4 1-1.5 2 -3 3 -4 3 -5 3 2 -3 2 -3 1-1.5 1.5

En el caso de las frutas congeladas, que ya no se calientan despus de la descongelacin, no se aplica el escalde con el fin de evitar cambios indeseables en la textura y el sabor. Sin embargo, en estos casos, la actividad enzimtica se controla por medio de otras tcnicas de conservacin como envasar o sumergir la fruta en jarabe de azcar, aadir antioxidantes y eliminar oxgeno del recipiente. Antes del enlatado, el escalde ayuda a eliminar gases de los tejidos, aumentar la tempe ratura del tejido, limpiarlo, marchitarlo para facilitar el envase y activar o inactivar enzimas. Como el producto por lo general recibe un tratamiento trmico mucho ms intenso durante el posterior procesamiento trmico en el enlatado, la inactivacin de las enzimas no es el principal objetivo del escalde. En consecuencia, la eliminacin de los gases tisulares y el precalentamiento de los tejidos tienen un gran efecto en el nivel final de oxgeno del recipien te, y por lo tanto afectan directamente la vida de almacenamiento del producto. En el caso de los ejotes, el escalde se emplea para activar la enzima pectinmetilesterasa a fin de pre venir un defecto de calidad conocido como despellejamiento. Un tratamiento con calor moderado a 80C por algunos segundos antes del procesamiento trmico activa a la pectinmetilesterasa, misma que desesterifica la molcula de pectina para permitir la formacin de enlaces transversales con iones de calcio. Estos enlaces cruzados fijan las capas externas de tejido a la estructura subyacente, previniendo de esta manera el despellejamiento. El escalde reduce las poblaciones de microorganismos contaminantes que se hallan so bre las superficies del alimento y, en consecuencia, ayuda a las operaciones posteriores de conservacin. El escalde incompleto de frutas y verduras podra causar ms dao a los ali mentos que la falta misma de escalde. El calor, que es suficiente para desorganizar tejidos pero no para inactivar enzimas, hace que enzimas y sustratos se junten. 7.1.1.1. Mtodos de escalde. Los dos mtodos comerciales de escalde ms comunes y de ms amplia utilizacin implican hacer pasar alimento a travs de una atmsfera de vapor saturado o un bao de agua caliente. Algunas veces, la etapa de enfriamiento podra provo car prdidas ms grandes de producto o de nutrimentos que la etapa de escalde. El escalde con vapor resulta en mayor retencin de nutrimentos, siempre y cuando el enfriamiento se haga utilizando aire fro o roco de agua fra. Enfriar con agua corriente hace que aumenten

ANTECED ENTES

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de manera considerable las prdidas por lixiviacin (arrastre de compuestos solubles), pe ro el alimento podra ganar peso y en consecuencia el rendimiento total podra aumentar, en tanto que el enfriamiento con aire podra causar prdida de peso del producto debido a la evaporacin. Esto podra anular cualquier ventaja ganada con la retencin de nutrimentos. 7.1.1.2. Escaldadores a base de vapor. Un equipo de escalde simple a base de vapor consis te en una banda transportadora de malla que conduce el alimento a travs de una atmsfera de vapor. El tiempo de residencia del alimento es controlado mediante la velocidad de la ban da transportadora. El equipo representativo mide 15 m de largo, de 1 a 1.5 m de ancho, y has ta 2 metros de alto. En el escalde de vapor ordinario, las varias capas de alimento a menudo se calientan de manera poco uniforme. La combinacin tiempo-temperatura necesaria para asegurar la inactivacin enzimtica en el centro de la cama resulta en el sobrecalentamiento del alimento en las orillas, lo cual produce prdidas en cuanto a textura y otras caractersti cas sensoriales del alimento. El escalde rpido individual (ERI). que implica escaldar en dos etapas, resuelve este problema. En el caso del ERI. primero se calienta el alimento en una sola capa hasta alcanzar una temperatura lo bastante alta para lograr la inactivacin de las en zimas. En la segunda etapa, se retiene una capa gruesa de alimento por el tiempo necesario para que la temperatura en el centro de cada pieza aumente hasta el nivel suficiente para inactivar las enzimas. Esto reduce el tiempo de calentamiento desde un tiempo ordinario de 3 mi nutos hasta alrededor de 75 segundos (25 segundos para el calentamiento y 50 segundos para la retencin). Lo anterior hace que aumente el consumo de energa de 25 a 30% como en el escalde a base de vapor ordinario a 85-90% en el ERI. La masa de producto escaldado por kilogramo de vapor aumenta de 0.5 kg por kilogramo de vapor en un escaldador ordina rio de vapor a un valor entre 6 y 7 kg por kilogramo de vapor en el caso de alimentos pani culados de pequeas dimensiones como chcharos, rebanadas de zanahoria, etctera. Las prdidas de nutrimentos durante el escalde con vapor pueden reducirse exponiendo el alimento a aire caliente (65C) en una corta operacin preliminar de secado conocida como preacondicionamiento. La humedad superficial se evapora y la superficie absorbe entonces vapor de condensacin durante el ERI. Existen informes de que el preacondicio namiento y el ERI reducen las prdidas de nutrimentos 81% en ejotes, 75% en coles de Bru selas. 61% en chcharos y 53% en haba (Bomben ex al ., 1973). 7.1.1.3. Escaldador de agua caliente. En un equipo de escalde de agua caliente, el alimento se mantiene en agua caliente a una temperatura entre 70 y 100C durante un tiempo especifica do y luego se transfiere a una seccin de desage-enfriamiento. Un escaldador de carrete es un aparato ampliamente utilizado para el escalde, en el que el alimento entra en un tambor ci lindrico de malla que gira lentamente inmerso de manera parcial en agua caliente. El alimen to se mueve en el tambor por el vuelo interno. La velocidad de rotacin controla el tiempo de calentamiento. La invencin de escaldadores de agua caliente basada en el principio del ERI reduce el consumo de energa y disminuye al mnimo la produccin de efluente. En los escal dadores de este tipo se distinguen tres secciones: una etapa de precalentamiento. una etapa de escalde y una etapa de enfriamiento, como se representa en la figura 7 .1. El alimento viaja so bre una sola banda transportadora a travs de cada etapa y, por tanto, no experimenta ningn dao fsico relacionado con la turbulencia de un escaldador ordinario de agua caliente. El ali mento se precalienta con agua que se hace circular de nuevo a travs de un intercambiador de calor. Despus del escalde, un segundo sistema de recirculacin enfra al alimento. Los dos sistemas hacen pasar agua a travs del intercambiador de calor y, de esta manera, simultnea mente calientan el agua precalentada y enfran el agua para la seccin de enfriamiento. Un escaldador de agua caliente ordinario es ms barato y ms eficiente en cuanto al uso de energa que los escaldadores de vapor. Sin embargo, hay prdidas cuantiosas de compues tos solubles en agua, como vitaminas, minerales y azcares. La prdida de cido ascrbico

130

ESCALDE Y C O NG ELACI N DE LOS A LIM E N T O S

F igu ra 7.1. D ia g r a m a de un e s c a ld a d o r de a g u a caliente.

se utiliza como indicador de la calidad de los alimentos y, por lo tanto, de la severidad del escalde. Al blanquear chcharos, ejotes y brcoli. por lo general se observa una prdida de 15 a 25% de cido ascrbico en un sistema de escalde con agua y enfriamiento por agua.
7.1.2. Congelacin

Durante este proceso, la temperatura del alimento disminuye por abajo de su punto de con gelacin. y una parte del agua cambia del estado lquido al slido para formar cristales de hielo. La concentracin del soluto disueho aumenta en el alimento a causa de la inmovili zacin del agua al convertirse en hielo, disminuyendo de esta manera su actividad de agua. Por tanto, la conserv acin de los alimentos congelados se logra mediante una combinacin de baja temperatura, baja actividad de agua y, en algunos casos, pretratamientos como el escalde, que reduce en forma significativa el ritmo de actividad qumica, bioqumica y microbiolgica. Los principales alimentos congelados disponibles de manera comercial son frutas como fresa, frambuesa, casis, ya sea enteras o en pasta o como concentrado de ju go: hortalizas como chcharos, ejotes, elote, coles de Bruselas, papas: filete de pescado y alimentos marinos como bacalao, camarn, cangrejo: carnes como la de res, cordero, aves de corral; alimentos horneados como pan. pasteles, empanadas de frutas: alimentos prepa rados como pizzas, postres, helado, platillos preparados congelados. En un proceso de congelacin, el producto se somete a una temperatura mucho ms ba ja que la temperatura final deseada del producto para eliminar del alimento primero el ca lor sensible y ms tarde el calor latente y, de este modo, evitar que se formen cristales de hielo. En el alimento fresco, el calor de respiracin, denominado carga de calor, tambin se elimina. El calor latente de otros componentes alimenticios como las grasas tambin de be eliminarse antes de que solidifiquen. Sin embargo, la mayora de los alimentos contiene una gran cantidad de agua y otros componentes que requieren una cantidad relativamente pequea de calor para cristalizar. La temperatura a la que la formacin de hielo comienza se conoce como el punto de congelacin inicial del producto. El proceso inicial de conge lamiento y cristalizacin que se lleva a cabo en un producto alimenticio es diferente del que ocurre en la congelacin del agua pura. Si se monitorea la temperatura en el punto de enfriamiento ms bajo en el centro trmico de un alimento, se obtiene una curva caracterstica, como la que aparece en la figura 7.2. La porcin AB de la cun a indica que el alimento se enfra por abajo de su punto de congelacin Tf (con excepcin del agua pura), el cual es siempre menor que 0C. En el punto B, el agua permanece en estado h'quido. aunque la temperatura podra estar por abajo del punto de con-

ANTECED ENTES

131

F ig u ra 7.2. C o m p a ra c i n de c u rv a s de c o n g e la c i n para el a g u a pura y un alim e n to re p resenta tivo con un so lu to principal: tf = tie m p o de c o n ge la c i n , T. = te m peratura de c o n ge la c i n , T = te m peratura del m s d io de co n ge la c i n .

gelacin. Este fenmeno se conoce como superenfriamiento y podra alcanzar un valor has ta de 10C por abajo del punto de congelacin. Durante BC, la temperatura aumenta en for ma rpida hasta el punto de congelacin, cuando empiezan a formarse los cristales de hielo y se libera el calor latente de cristalizacin. Durante CD. el calor contina siendo eliminado del alimento conforme se forman calor latente y cristales de hielo. El punto de congelacin disminuye debido a que aumenta la concentracin del soluto en el lquido sin congelar y el punto de congelacin baja. En esta parte de la operacin se forma una cantidad importante de hielo. Durante DE. uno de los solutos se vuelve supersaturado y cristaliza. El calor latente de cristalizacin se libera y la temperatura aumenta ligeramente hasta la temperatura eutctica de ese soluto. Durante EF contina la cristalizacin del agua y el soluto. Finalmente, durante la porcin FG de la curva, la temperatura de la mezcla hielo-agua disminuye hasta igualar la del congelador. Una proporcin del agua permanece sin congelar y ello depende del tipo de alimento, su composicin y la temperatura de almacenamiento. 7.1.2.1. Clculo del tiempo de congelacin. El clculo de la rapidez de congelacin, y por lo tanto del tiempo de congelacin, es muy til para seleccionar y disear un proceso de congelacin. Durante este proceso, el calor es conducido del interior de un alimento a la superficie y luego es eliminado por el medio de congelacin. El tiempo de congelacin de pende de factores como los siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Tamao y forma del producto. Conductividad trmica de la sustancia alimenticia. Area del alimento disponible para la transferencia de calor. Coeficiente de transferencia superficial de calor del medio. Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelamiento. Tipo de pelcula de empaque, en el caso de los alimentos empacados.

No es fcil definir con exactitud el tiempo de congelacin. El tiempo de congelacin efec tivo es el tiempo necesario para que disminuya la temperatura de un alimento desde un valor inicial hasta una temperatura final predeterminada en el centro trmico. El tiempo de congelacin efectivo mide el tiempo que el alimento permanece en un congelador y se utili za para medir el rendimiento de un proceso de manufactura. El tiempo de congelacin nominal es el tiempo que transcurre entre el momento en que la superficie del alimento se

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ESCALDE Y CONG ELACIN DE LOS A L IM E N T O S

acerca a 0C y el momento en que el centro trmico se acerca a 10C por abajo de la tempe ratura a la que empieza a formarse el hielo. El tiempo de congelacin nominal se utiliza para calcular el dao al producto. El clculo del tiempo de congelacin es complicado a causa de una diferencia en el punto de congelacin y la formacin de cristales de hielo dentro de dis tintas regiones de una pieza de alimento, as como de los cambios en la densidad, la conduc tividad trmica, el calor especfico y la difusividad trmica que origina una reduccin en la temperatura del alimento. Para simplificar, se ha encontrado que la ecuacin de Plank y la ecuacin de Cleland y Earle (1979) son las ms adecuadas para predecir el tiempo de con gelacin. Las principales suposiciones que se hacen para estimar el tiempo de congelacin son: 1. La congelacin se inicia con toda el agua del alimento sin congelar. 2. La prdida de calor sensible es ignorada. 3. La transferencia de calor se lleva a cabo lentamente en condiciones de estado esta cionario. 4. El frente de congelacin mantiene una forma similar a la del alimento: por ejemplo, en un bloque rectangular, el frente de congelacin es rectangular. 5. Existe un solo punto de congelacin. 6. La conductividad trmica y el calor especfico del alimento son constantes en condi ciones de no congelacin y luego cambian a un distinto valor constante cuando el ali mento se congela. Un caso representativo de congelacin unidimensional de una rebanada infinita de pro ducto con un grosor L que se est enfriando por conveccin en un ambiente de temperatu ra constante 7^, se representa en la figura 7.3. La capa congelada crece con el tiempo, y en el tiempo t se forma en ambos lados una capa congelada de grosor .y . La temperatura ini cial de congelacin es constante y vale Tr El centro sin congelar se halla tambin a T.. Si en el tiempo di. una capa de espesor dx del producto se congela, entonces la rapidez de eli minacin de calor es dada por la ecuacin 7.1: q= A\p(^\ (7.1)

en la que A es el rea superficial, A el calor latente de congelacin y p la densidad de pro ducto congelado. En estado estacionario, el calor que se desprende en el frente de conge lamiento debe eliminarse por conduccin a travs de la capa congelada de grosor a * para
c 0 N G E L A D 0
<

s
1 N

i>

c
0
H

0 N
G E

X >

L A
R

G E L A D 0

N,

ts

Figura 7.3. Ilustracin esqu em tica del c o n ge lam ie n to u n idim en sio n al de una seccin de producto, el cual se utiliza para derivar la ecuacin de Plank: L = g ro s o r de la rebanada, Ts = tem peratura superficial, Tm = tem peratura del m e d io de co nge laci n , T. = tem peratura de conge lacin , x = e s pesor de la seccin conge lada.

ANTECED ENTES

133

luego eliminarlo por conveccin desde la superficie exierior. La transferencia de calor poi conduccin en el interior del producto es descrita por la ecuacin 7.2: q= kfA(T, - T) L (7.2)

donde kf Q s la conductividad trmica del material congelado y Ts latemperatura de la su perficie. La transferenciaconvectiva de calor en la superficie seobtiene pormedio de la ecuacin 7.3: q = hA(T - Ts) (7.3)

donde h es el coeficiente de transferencia convectiva de calor en la superficie del produc to y Tm la temperatura del medio. Eliminando la temperatura superficial Ts y combinando las ecuaciones 7.2 y 7.3. la transferencia de calor en serie es dada por la ecuacin 7.4:

< 1 = - _ , 1 kf ' h

(7-4)

Haciendo equivalentes las ecuaciones 7.1 y 7.4, y rearreglando los trminos e integrando entre t = 0 y x = 0 hasta t = tf y x = 1/2. se obtiene la relacin de la ecuacin 7.5: (7.5) Si se integra y se resuelve la ecuacin 7.5 se obtiene la ecuacin de Plank para estimar el tiempo de congelacin como lo indica la ecuacin 7.6:

, 7 -6 >

Una forma general de la ecuacin Plank se da en la ecuacin 7.7: t = ---- ^ ---- ( 4- \ ' (Tf-T)[h k ) (7 7) {Ln

donde L es la longitud caracterstica, que es el espesor total en el caso de una rebanada in finita, el dimetro en el caso de un cilindro largo o esfera, o la dimensin ms pequea de un ladrillo rectangular. Las constantes P y R de varias formas geomtricas se indican en la tabla 7.2. En el caso de objetos con forma de ladrillos, los valores P y R se obtienen a partir de la grfica que se representa en la figura 7.4 preparada por Ede (1949), donde /3, y 3: son las relaciones de los dos lados ms largos divididos entre los ms cortos. Esto proporcio nara un valor ya sea de P o de R. Los otros valores para P y R se obtienen intercambiando /3, y 3:. La ecuacin de Plank da una estimacin satisfactoria del tiempo de congelacin, siem pre que el producto se halle inicialmente a su temperatura de congelacin. Existen otros mtodos que incluyen los casos en que la temperatura inicial del producto est por arriba de su temperatura de congelacin y la temperatura final del producto por abajo del punto

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ESCALDE Y CONGELACIN DE LOS A U M E N T O S

Tabla

12. V alores P y R para v a ria s form as ge om tricas que se

utilizan en el c lcu lo del tiempo de co n ge lac i n

Forma geomtrica Placa infinita Cilindro infinito F,sfcra

P \n

I/4 1/6

l/S 1/16 1/24

de congelacin. Una de las ecuaciones modificadas propuesLa por Nagoaka et a!. (1955) se muestra en la ecuacin 7.8 para unidades del Sistema Internacional: tf = \C T . - 7/) +
p

+ CrI(T - 7)]P + 0.008(7 - Tf)\ (P L k ' R-Lkf (7.S)

T . - tA

donde Tf = punto de congelacin de un producto; = fraccin de peso de agua, base h meda: T temperatura inicial del producto; T_ = temperatura del medio de congelacin; T = temperatura final del producto; Cpj = calor especfico del alimento no congelado: C , = calor especfico del alimento congelado: A = calor latente de fusin; k, conduc tividad trmica del material congelado: p = densidad del material congelado. Cuando se utilizan unidades mtricas, un factor de 0.0045 reemplazar a 0.008. Cuando el producto que se va a congelar se halla empacado, la transferencia convectiva de calor h en la ecuacin 7.7 es reemplazada por un coeficiente global de transferencia de calor U

9 10

Pl

g u r a 7.4. V a lo re s de P y R para un p ro d u c to con fo rm a de ladrillo {b a sa d o en Ede, 1949).

A N TECED EN TES

135

para tomar en cuentalaresistencia al flujo de calor que ofrece el material de empaque. Pa ra un sistema empacado, el valor de U es dado por la ecuacin 7.9:

u = x jTi k p + 777 \lh

(7-9)

Cleland y Earle (1979) han modificado la ecuacin de Plank a una forma adimensional co mo se muestra en la ecuacin 7.10:

u - B ri rS + ; f VS*

(7-l0)

donde A'ro = nmero de Fourier, at/L2: = nmero de Biot, hUk\ Nr & = nmero de Stefan, C JJ'f Tm )/ A; NP iL= nmero de Plank, CpJJ'l 7})/A; a = difusividad trmica, k/pCn. Los valores P y R pueden calcularse utilizando las siguientes relaciones para una re banada. un cilindro y una esfera. Para una rebanada o placa: P = 0.5072 + 0.2018/V* + NSl(03224N * R = 0.1684 4- NS l(0.274yVpt -h 0.0135) Para un cilindro: P = 0.3751 + 0.0999Nn + 7 ^ ,(0 .4 0 0 8 ^ R = 0.0133 + //*(0.0415 Nn + 0.3957) Para una esfera: P = 0.1084 -f 0.0924A^ + N * (0 .2 3 1 0 ^ - 0.3114/WB + 0.6739) R = 0.0784 4* 7 ^ (0 .0 3 8 6 ^ - 0.1694) + 0.0710/TVB - 0.5865) + 0.0105jWB i+ 0.0681)

7.1.2.2. Ejercicio que sirve de ejemplo. Un bloque rectangular de carne de res magra de 0.30 m X 0.60 m X 0.90 m. cuya temperatura inicial es 15C, se va a congelar por inmer sin en refrigerante liquido R 12 ( 29.8C) a una temperatura final de 15C. Calcule el tiempo de congelacin para los siguientes casos: 1) el bloque de carne se halla sin em pacar, 2) el bloque de carne est empacado en cartn de 1.0 mm de grueso, y 3) el bloque de carne se sumerge en nitrgeno lquido a 196C.

Solucin. Ya que la temperatura inicial y la temperatura final del producto son diferen tes. resulta apropiado utilizar la modificacin de Nagoaka et al. (1955). Las propiedades fsicas y trmicas del producto que se est congelando son como sigue: Xw ~ 0.68; Crj = 3.5 kJ/kg K; Tt = 15C; 7} = -1 .7 C ; A = 332.7 kJ/kg {(411 - 78.3), apndice B. ta bla B.4}; Cr = 2.05 kJ/kg K; T = -1 5 C ; p = 1050 kg/m3; Tn = -1 9 6 C o -29.8C ; /i = 170 W/m2K; kf = 1 .1 W/m K.

136

ESCALDE Y CONGELACIN DE LOS A U M E N T O S

En cuanto al primer caso, con el propsito de obtener los factores de forma P y R , se calculan /3, y /3.: /3, = 0.60/0.30 = 2.0 y /3, = 0.90/0.30 = 3.0

Los valores de P y R se encuentra que son 0.275 y 0.078. respectivamente, como se in dica en la figura 7.4. Si se sustituyen los valores en la ecuacin 7.8, se obtiene r,-= [3.5(15+1.7)+0.68(332.7)+2 .0 5 ( - 1.7+15)] [1 +0.00S( !5 + 1 .7 )][I0 5 0 /(- 1.7 +29.8)][(0.275)(0.30)/0.170+(0.078)(0.30)2 /1.1 X 10_ J = 14 844 s, o bien 4.1 h En el segundo caso, cuando la carne est empacada, h es reemplazada por U en la ecua cin 7.8. El valor de U se obtiene a partir de los siguientes datos: Xp = 1 X 10 3 m kp = 0.04 W/m K = 1/[(0.001/0.04) + (1/170)] = 32.38 W/m2 K Sustituyendo h por 0.0323 kW /nr K en la ecuacin 7.8. se obtiene r f = [3.5(15 + 1.7) + 0.68(332.7) + 2 .0 5 (-1 .7 + 15)] [1 + 0.008(15 + 1.7)][1050/( 1.7 + 29.8)][(0.275){0.30)/0.0323 + (0.078)(0.30)Vl.l = 42 180.6 s, o bien 11.7 h

10:]

Para el tercer caso, cuando la rebanada de carne se sumerge a 196C en nitrgeno l quido. tf = [3.5(15 + 1.7) + 0.68(332.7) + 2 .0 5 (-L 7 + 15)] - [1 + 0.00S( 15 + 1.7)][1050/(1.7 + 196)][(0.275)(0.30)/0.170 + (0.078)(0.30):/ l . l X 10 :'l = 2146 s. o bien 0.6 h

7.2. 7.2.1.

EJE R C IC IO S DE LABORATORIO Objetivos

Los objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Evaluar la eficacia de las operaciones de escalde en frutas y verduras. 2. Comparar los tiempos de congelacin determinados experimentalmente con aque llos obtenidos por medio de las ecuaciones de prediccin. 3. Determinar el efecto del empacado en el tiempo de congelacin. 4. Examinar los efectos del escalde y ia congelacin en la calidad de frutas y ver duras.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

13 7

7.2.2. M ateriales

1. Frutas y verduras como manzanas, papas y coles de Bruselas. 2. Productos alimenticios como cubos de carne de res o salchicha alemana, y jugo de frutas como manzana, naranja, etctera. 3. Balanza para pesar, cuchillo, bandejas. 4. Escaldador de vapor o de agua caliente. 5. Solucin de catecol al 17c. 6. Colormetro Hunter Lab. el ojo de color Macbeth u otro instrumento medidor de color. 7. Licuadora. 8. Cajas de Petri. tubos de ensayo, etctera. 9. Un bao conteniendo nitrgeno lquido o una mezcla de 50/50 de etilenglicol/agua en un nivel que permita sumergir completamente al producto. 10. Termopares. 11. Registrador de datos. 12. Pelcula encogible de polietileno. termosellador con vaco, secadora de aire calien te. latas de aluminio de tamao pequeo (211 X 300), engargoladora de latas.

7.2.3. Procedim iento para estimar el tiempo de congelacin

Para medir el tiempo de congelacin en frutas y verduras frescas es posible utilizar man zanas o papas. Para calcular el tiempo de congelacin en latas se puede utilizar jugo de na ranja o de manzana. 1. Seleccione dos manzanas o papas tan similares como sea posible. Mida el dime tro de cada fruta o cada tubrculo y determine la densidad del tejido de una u otro. 2. Inserte y asegure un termopar cerca del centro geomtrico de cada manzana o pe ra. Envuelva una manzana o una papa con la pelcula plstica. 3. Conecte los termopares al registrador y progrmelo para registrar la temperatura del producto al intervalo que se desee, por ejemplo, cada 30 o 60 segundos. 4. Registre la temperatura inicial del producto y la temperatura del medio de conge lacin o la del congelador de soplo en la hoja de datos 7.1. 5. Coloque el producto en un congelador de soplo de aire ( 40C) para iniciar el pro ceso de congelacin. 6. Registre los datos de tiempo-temperatura para congelar la manzana a 10C. 7. Ponga un termopar en el centro de una lata de aluminio. 8. Vierta jugo de naranja o de manzana en la lata y conecte el termopar al registrador de datos. 9. Registre la temperatura inicial del jugo y la temperatura inicial del medio de con gelacin. 10. Inicie el proceso de enfriamiento sumergiendo la lata en el medio de congelacin lquido o en un congelador de soplo de aire. 11. Inmediatamente, empiece a medir los datos de temperatura-tiempo en el registra dor de datos. 12. Congele el jugo hasta 10C C. como en el caso de las manzanas o las peras. 13. Estime la densidad del jugo de naranja o de manzana.

138

ESCALDE Y CONGELACIN DE LOS A LIM EN T O S

7.2.3.1. Preparacin de frutas para escalde y congelacin

]. Pese de 3 a 4 kg de manzanas o papas. 2. Pele y quite el centro de las manzanas, vuelva a pesarlas y mantngalas en agua fra hasta que estn listas para el procesamiento. 3. Rebane las manzanas o las papas en porciones pequeas antes de cada tratamien to. Consen e algunos trozos como testigos para una prueba de comparacin. 4. Escalde 500 gramos de rebanadas de fruta en un escaldador de vapor o de agua ca liente durante 2 minutos. 5. Enfre en hielo raspado por un minuto, drene y pese. 6. Empaque la mitad de las rebanadas en polietileno, elimine el aire y selle. 7. Guarde la otra mitad de las rebanadas para la prueba y para la evaluacin de color. 8. Aada 500 g de rebanadas de manzana a una solucin de sacarosa al 35% que con tenga 0.5% de cido ascrbico. Asegrese de que (odas las superficies expuestas de los trozos estn cubiertas de jarabe. 9. Empaque y repta el paso 7. 10. Sumerja otros 500 g de rebanadas de manzana o papa en una solucin de NaIISO; al 0.25% por dos minutos, envueltos en un trozo de manta de cielo. Durante la in mersin. agite para asegurar la exposicin de todas las superficies a la solucin. Drene y mantenga por media hora a temperatura ambiente. 11. Empaque en la bolsa de polietileno la mitad de las rebanadas de manzana o papa tratados, extraiga el aire y selle. Consene la otra mitad de rebanadas para la eva luacin sensorial y de color. 12. Congele las rebanadas de manzana sumergindolas en nitrgeno lquido y mantn galas congeladas de 4 a 5 das. 13. Prepare un homogeneizado de 100 g de muestra de fruta en 100 mi de solucin de bisulfito de sodio al 0.25%. Coloque una porcin del homogeneizado en una celda apropiada y mida los parmetros de color L. a y b para la muestra escaldada y sin escaldar (testigo). 14. Lleve a cabo una prueba de eatecol para probar la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa. 15. Efecte una prueba sensorial para evaluar el color, ia textura y el sabor de la fruta inmediatamente despus de! tratamiento y con muestras congeladas despus de 5 das. 16. Compare la calidad de la muestra congelada tratada con varios tratamientos; repor te todos los datos en la hoja de datos 7.2.
7.2.4. Resultados y discusin

1. Elabore una grfica de temperatura contra tiempo para cada producto. 2. Registre los datos de las propiedades termofsicas y los tiempos de congelacin ex perimentales en la hoja de datos 7.1. 3. Para calcular el tiempo de congelacin, emplee la ecuacin 7.8 (Nagoaka et al., 1955 ) para manzanas o papas, y la ecuacin 7.7 (ecuacin de Plank) para el jugo. El tiempo de congelacin de la manzana se define como el tiempo necesario para hacer que disminuya la temperatura de su valor inicial a I03C. Por otra parte, pa ra el jugo, podra definirse como el tiempo transcurrido para disminuir la tempera tura fundamentalmente al punto de congelacin ( 2C).

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

139

4. Utilice una hoja de clculo electrnica Microsoft Excel o de cualquier otro pro grama para calcular el tiempo de congelacin. Muestre por lo menos el clculo pa ra una muestra. 5. Discuta los resultados en trminos del efecto del empacado en los tiempos de con gelacin. Cmo difiere el tiempo de congelacin de la manzana con o sin la en voltura de polietileno? 6. Cmo resultara afectado el tiempo de congelacin si el jugo se congelara en un envase de cartn en vez de en un recipiente de aluminio? 7. Cules son las probables fuentes de error al estimar los tiempos de congelacin? 8. Discuta por qu se utiliza la ecuacin de Plank para calcular los tiempos de conge lacin en el jugo y la ecuacin de Nagoaka en las manzanas. 9. Discuta qu efecto en el tiempo de congelacin cabra esperar, si quedara atrapado aire en el empaque. 10. Discuta el efecto de escaldar y congelar sobre la calidad de las manzanas o papas congeladas y descongeladas considerando color, sabor y textura. 11. Discuta los problemas relacionados con el sobreescaldado de las muestras.

7.3. LEC T U R AS R E C O M E N D A D A S Y R E F E R E N C E S

1.A. J. Ede. The calculation of freezing and thawing of foodstuffs. Modem Refrig. 52:52. 2. A. C. Cleland y R. L. Earle. Prediction of freezing times for foods in rectangular pac kages. J. Food Sci. 44:964. 3. J. S. Nagoaka. D. H. Taylor y N. J. Downes. "Experiments on the freezing of fish in an air blast freezer. En Proceedings 9th International Congress on Refrigeration. Vol. 2. Paris. 4. J. C. Bomben. W. C. Dietrich. D. F. Farkas, J. S. Hudson y E. S. de Marchena. Pilot plant evaluation of individual quick blanching for vegetables. J. Food Sci. 38:590. 5. J. D. Selman. The blanching process. En Developments in Food Preservation , Vol. 4 (S. Thome, ed.). Barking. Essex, Reino Unido: Elsevier Applied Science. 6. P. Fellows. Freezing. En Food Processing Technology Principles and Practice , Chi chester. Reino Unido: Ellis Horwood Ltd. 7. D. R. Heldman y R. P. Singh. Thermodynamics of food freezing. En Food Process Engineering. Wesport. Connecticut: AVI Publishing Co.

1 40

ESCALDE Y CONGELACIN DE LOS A LIM EN T O S

H O JA DE DATOS 7.1 Clculo de los tiempos de congelacin de productos

Fecha:_____________________________________________Grupo:. M ed io de congelacin:___________________________________

Propiedad Dimensiones Punto de congelacin inicial Contenido de agua Xm Temperatura inicial del producto T Temperatura del medio de congelacin Tn Temperatura final del producto T Calor especfico del producto sin congelar C^ Calor especfico del producto congelado C, Calor latente de fusin A Densidad del producto congelado p Conductividad trmica del producto congelado kf Conductividad trmica del material de empaque kp Coeficiente de transferencia convectiva de calor h Factores de forma P R Tiempos de congelamiento calculados con la ecuacin de Plank o la de Nagoaka Con empaque Sin empaque Tiempos de congelamiento experimentales Con empaque Sin empaque

Producto 1

Producto 2

HOJA DE DATOS

141

HOJA DE DATOS 7.2

Efecto de la congelacin en la calidad de la manzana o la papa congelada y descongelada

Detalles Parmetros de color Muestra testigo L a b Muestra escaldada L a b Muestra tratada con sacarosa al 35% L a b Muestra tratada con NaHSO; al 0.25% L a b Evaluacin sensorial (sabor, textura y apariencia) Control Escaldada Muestra tratada con sacarosa al 35% Muestra tratada con
N aH S O , al 0.25%

Da 0 (antes de la congelacin)

Da 0 (despus de la congelacin)

Da 5 (despus de la congelacin)

i
PROCESAMIENTO TRMICO A TEMPERATURA ULTRAALTA
8.1. A N T EC ED E N T E S

Cuando se utiliza el tratamiento a base de temperatura ultraalta (UHT, por las siglas en in gls de Ultra-high-temperature) junto con el empaque asptico, se obtienen alimentos de mejor calidad que con el mtodo comn de enlatado en autoclave. En los procesos ordina rios de enlatado, el producto alimenticio se empaca y luego se somete a tratamiento trmico como se indica en la figura 8.L4. En el procesamiento asptico, el alimento y los envases se esterilizan por separado y luego stos se llenan en condiciones aspticas como se repre senta en la figura 8 . \B. El procesamiento asptico tiene varias ventajas sobre el enlatado ordinario: Mejor calidad. Adems de destruir bacterias y esporas, el procesamiento trmico descompone las vitaminas y reduce la calidad de los alimentos. Cuando se incre menta la temperatura, la destruccin de las bacterias aumenta con mayor rapidez

A. Enlatado

B. Procesamiento asptico

Figura 8.1. C o m p a ra c i n del e n la ta d o y el p ro c e sa m ie n to asptico. 1 42

ANTECEDENTES

143

que la prdida de vitaminas y la disminucin de la calidad. Por tanto, el procesa miento a base de altas temperaturas por periodos cortos logra la reduccin bacte riana que se requiere con un mnimo de prdida de la calidad. Empaque ms ligero y ms barato. Los materiales de empaque utilizados en el pro cesamiento asptico no tienen que soportar las altas temperaturas y la presin del procesamiento en autoclaves. Como resultado, por lo comn son ms ligeros y ms baratos que las latas y los frascos empleados en el proceso de enlatado. La reduc cin de peso resulta en costos de fabricacin y de transporte ms bajos. El calor utilizado para procesar el alimento se recupera con eficiencia, lo que redu ce los costos de energa.
8.1.1. Esterilizacin de alimentos

Existen varios sistemas para la esterilizacin de los alimentos antes del empaque. 8.1.1.1. Intercambiadores de calor de placas. Como se representa en la figura 8.2, un inter cambiador de calor de placas consiste en una serie de placas de acero inoxidable apiladas con una pequea separacin entre ellas. El producto entra por un orificio en una esquina y sale por la esquina opuesta. El medio de calentamiento (o de enfriamiento) sigue una trayec toria opuesta. Una serie de empaques estn arreglados de tal modo que el producto y el me dio pasen a travs de espacios alternados entre las placas. Los espacios son muy estrechos a fin de que se forme una pelcula delgada que se caliente rpidamente. Adems, por lo gene ral las placas son cornigadas para que haya turbulencia y aumente el rea superficial, a fin de acelerar el proceso de calentamiento. A causa del estrecho espaciamiento, este mtodo de calentamiento es muy apropiado para fluidos de baja viscosidad con poca o nada de mate ria en forma de partculas como jugo, leche, salsas poco espesas, etctera. Los intercambia dores de calor de placa se incrustan con mayor facilidad que otros tipos de calentadores a causa de una angosta va de flujo, mas en cambio es posible desarmarlos para su limpieza. Los intercambiadores de calor del tipo de placas por lo general incluyen varias seccio nes que se representan en la figura 8.3: Seccin de calentamiento. En esta seccin, se utiliza vapor o agua caliente para ele var la temperatura del producto a la que se necesita para la esterilizacin. El pro-

F igura 8.2. C orte de un in te rc a m b ia d o r de c alo r de placas.

1 44

PRO CESA M IENTO T RM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

Figura 8.3. D ia g ra m a del flujo del p ro d u cto y el a g u a caliente en v a ria s se c c io n e s del in tercam biad o r de c alo r de placas.

ducto pasa luego a travs de un tubo de retencin donde se mantiene la temperatu ra de esterilizacin el tiempo suficiente para alcanzar la PNSU deseada. Seccin de regeneracin. Con el fin de ahorrar energa, se utiliza una seccin de regeneracin para recuperar tanto calor como sea posible a partir del producto ca liente y transferirlo al producto entrante sin procesar. Seccin de enfriamiento. En esta seccin, se utiliza agua fra para disminuir la tem peratura a una temperatura adecuada para el empaque o el almacenamiento. El gasto a travs de este sistema es crtico y se controla por medio de una bomba de alimentacin rotatoria de desplazamiento positivo, colocada por lo general en tre la seccin de regeneracin y la seccin de calentamiento. Si se presentara una fuga en la seccin de regeneracin, el producto podra pasar por el lado estril al lado sin tratar. A fin de proteger al producto estril de la con taminacin, el lado en condiciones de esterilidad debe mantenerse a una presin mayor que el lado no tratado, de manera que el lquido que fluya por una fuga lo haga slo del lado estril al lado sin tratar. Dicha diferencia de presin se obtiene por medio de la bomba de alimentacin y es regulada controlando la velocidad de ro tacin de la bomba de alta presin, con el fin de que el lado estril del sector de regeneracin se mantenga a una presin ms alta que el lado del producto que no ha sido procesado.
8.1.1.2. Intercambiador de calor con tubo en espiral sencillo. En este tipo de intercambia dor de calor, y como resultado de una presin alta, el producto es forzado a pasar a travs de un tubo en espiral que se encuentra dentro de una coraza. El medio de calentamiento (o el de enfriamiento) que pasa por la coraza circundante calienta al producto. Este tipo de uni dad es apropiada para lquidos de viscosidad baja y media con poco o nada de materia en forma de partculas como mezclas de helado, varios tipos de crema, salsas espesas, etctera. 8.1.1.3. Intercambiador de calor con tubo dentro de tubo sencillo. El alimento pasa a tra vs de un tubo interno y el medio pasa por un tubo circundante como se ilustra en la figu ra 8.4. Este sistema resulta apropiado para lquidos que contienen partculas hasta de 4 de pulgada de dimetro, como fruta picada, sopas, purs, etctera. 8.1.1A. Intercambiador de calor con tubos dentro de tubo o tubos mltiples dentro de co raza. En este tipo de intercambiador de calor (figura 8.5), el producto pasa por varios tubos

ANTECED ENTES

145

dentro del mismo tubo exterior. Los tubos de dimetro pequeo aumentan la rapidez de calen tamiento. pero limitan el uso a un producto de baja viscosidad con partculas muy pequeas.
8.1.1.5. Intercambiador de calor de superficie raspada. En este tipo de unidad, el producto pasa por un cilindro que se encuentra dentro de otro cilindro conteniendo el medio de ca lentamiento/enfriamiento como se representa en la lisura 8.6. Las navajas raspaduras que giran en el interior del cilindro interno raspan el producto que se pega en la pared. Esto re mueve el producto adherido, pone en contacto producto fresco con la superficie calentada y transporta calor al producto. Este tipo de intercambiador de calor es ms caro, pero es ms apropiado para h'quidos de viscosidad media a alta y admite partculas ms pequeas. 8.1.1.6. Inyeccin de vapor. En este sistema, el producto se roca con vapor. Despus del

procesamiento, se utiliza el enfriamiento evaporativo para eliminar el exceso de agua.

8.1.1.7. Infusin de vapor. Este proceso es similar al de inyeccin de vapor, excepto que el ali

mento es rociado en el vapor. En la figura 8.7 se ilustra un sistema representativo de infusin de vapor De nuevo, se utiliza el enfriamiento evaporativo para eliminar el exceso de agua.
8.1.1.8. Procesador de doble cono. Para algunos productos que consisten en partculas en un lquido, las partculas requieren un tiempo de procesamiento ms prolongado que el l quido. Disminuir el procesamiento de las partculas to es seguro y alargar el procesamien to del lquido reduce la calidad. En estas circunstancias, el lquido y las partculas deben

Figura 8.5. V ista de un in te rc a m b ia d o r de calor de tu b o s m ltip le s den tro de tu b o o tu b o s m l tip les dentro de coraza.

Producto

A. Vista lateral

Prfo:o

B.Vetatrans.rsa!

F igu ra 8.6. V sta e sq u e m tic a de un in te rc a m b ia d o r de calo r de superficie raspada.

1 46

PRO C ESA M IEN T O T RM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

Entrate del producto

Salida del producto

F igu ra 8.7. O p e ra c i n del siste m a de in fu si n de vapor.

procesarse por separado. El lquido se puede procesar en un intercambiador de calor ordi nario. En el caso de las panculas, AVI ha fabricado el sistema Jpiter con doble cono de procesamiento asptico, que se representa en la figura 8.8. El producto se carga en la c mara y se revuelve haciendo girar la unidad. El calor es proporcionado mediante vapor o agua caliente en una camisa externa o inyectando vapor directamente en la cmara de ali mento. Algunas veces se aade un lquido o material por procesar precalentado a la cmara de alimento. Despus del calentamiento. las partculas se extraen y combinan con la por cin de lquido del alimento antes del empaque.
8.1.2. Sistem a de procesam iento UHT tpico

En la figura 8.9 se representa un diagrama tpico simplificado de una unidad de procesamien to asptico como la que se podra utilizar para procesar jugo de fruta en una planta piloto. En este ejemplo, el alimento se calienta y enfra con un intercambiador de calor de placas. 1. El jugo sin tratar se carga en un tanque de balance. 2. Entra en un desaereador donde se elimina el aire mediante una bomba de vaco. 3. Una bomba centrifuga de alta presin transporta el jugo a la seccin de regenera cin de un intercambiador de calor donde se recupera el calor del jugo procesado para calentar parcialmente el nuevo jugo.
Puerta de carga

F igu ra 8.8. Vista e sq u e m tic a de u na u n id a d de p ro c e sa m ie n to a s p tic o

Jpiter de

d o b le cono.

ANTECED ENTES DE INGENIERA

147

Dnpqoss

12. E ;v _

3. Baria efe vado

2em payjss

Ir
I.Jug 13. raro

F
!. B em ba(te
alta presin
F igu ra 8.9.
Tv 6. Bomba (te
a& nsiteaai

14. Producto termina*)

Vista detallada de un sistema de procesamiento asptico.

4. Una bomba alimenadora de desplazamiento positivo impulsa el jugo a un gasto volumtrico controlado hacia la seccin de calentamiento, donde se emplea agua caliente para que el jugo alcance la temperatura de procesamiento adecuada. 5. El jugo calentado pasa a travs de un tubo de retencin donde se mantiene por el tiempo necesario para 1111 procesamiento adecuado. El tiempo en el tubo es deter minado por el gasto volumtrico y las caractersticas de flujo del jugo, asi como por la longitud del tubo, como se describe en una seccin posterior. Asimismo, para evitar la formacin de bolsas de aire en el tubo de retencin, es necesario que ste tenga una pendiente de un cuarto de pulgada por cada pie. 6. A la salida del tubo de retencin, se examina el jugo para comprobar si ha conser vado la temperatura de procesamiento que se requiere. Si ha disminuido por abajo del nivel deseado, una vlvula desviadora lleva de regreso al jugo al principio del sistema de modo que pueda volver a procesarse. 7. De regreso en la seccin de regeneracin, el jugo caliente transfiere calor para ca lentar el jugo entrante. 8. Luego, el jugo se enfra a una temperatura cercana a la de almacenamiento en la seccin de enfriamiento. 9. A la mitad del proceso, los envases se estn esterilizando en el otro lado de la m quina de procesamiento. 10. Finalmente, una llenadora asptica envasa el jugo estril en los envases estriles. Adems de lo que se observa en la figura 8.9, esas unidades incluyen tambin un siste ma de limpieza en sitio que hace circular una solucin detergente y agua caliente para el enjuague.

8.2. A N T E C E D E N T E S DE IN G E N IE R A 8.2.1. Diseo del tubo de retencin

Despus de calentar el producto a la temperatura adecuada, debe mantenerse a esa tempe ratura por el tiempo necesario para alcanzar la probabilidad de unidad no estril (PNSU, por sus siglas en ingls) que se desea. Lo anterior se obtiene por lo general haciendo pa sar el producto a travs de un tubo de retencin cuya longitud se calcula de modo que la

1 48

PR O C ESAM IEN T O TRM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

pancula que se mueve a la mayor velocidad en la corriente de producto permanezca por el tiempo necesario. Esta seccin revisa la informacin necesaria para calcular el tiempo de retencin y disear un tubo con el que se alcance ese tiempo. 8.2.1.1. Tratamiento trmico 1. PNSU. Cuando la cuenta microbiana promedio disminuye a menos de uno por uni dad (lata, envase, litro, etctera), se hace referencia a ello como la PNSU. Ejemplo 1. Para esporas de C. botidinum , el objetivo es por o general tener una PNSU de 10"' o menos. En otras palabras, a esta PNSU una unidad en 10' estara contaminada. 2. Reduccin del ciclo log. Una cuenta microbiana se reduce a una dcima del valor inicial, durante una reduccin de un ciclo log. En N ciclos log de reduccin, la cuenta se reduce a 1/10' por el valor inicial. Si se conocen la cuenta microbiana por envase y la PNSU deseada, el nmero de ciclos log de reduccin es dado por N = log(Af0) - log(PNSU)
( 8 . 1)

donde N el nmero de ciclos log de reduccin por alcanzar y /V 0 = la cuenta ini cial por unidad. Ejemplo 2. Si una lata tiene una cuenta de 3500 y se est buscando una PNSU de 10~\ el nmero de reducciones de ciclos log debe ser N = log(3500) - log( 10 9) = 3.5 - ( - 9 ) = 12.5 La cuenta final se reducir a 1/10I1J por la cuenta inicial. 3. Tiempo requerido de procesamiento. Si se conoce el valor Dr de un organismo, el tiempo que se requiere a la temperatura T es dado por FT = NDT
( 8 .2)

donde D T el tiempo que se requiere a la temperatura T para que la cuenta se re duzca a una dcima de su valor inicial. N - el nmero de ciclos log de reduccin por alcanzar, y FT ~ el tiempo que se requiere. 4. Determinar DT . Si se conocen - y D ^ para un microorganismo. D Tse calcula me diante (S.3) Ejemplo 3. C. botulinum tiene D:K l = 0.2 min y z = 18. ,4 240-F. se tiene D2W = 0.21 2 5 8 1 = 0.72 min

ANTECED ENTES DE ING ENIERA

149

Para alcanzar 12.5 ciclos log de reduccin a 240F se necesita un tiempo de ca lentamiento de F2 M ) = 12.5(0.72) = 8.9 min 8.2.1.2. Dinmica de fluidos. Cuando un fluido pasa por una tubera, la velocidad dentro de sta vara de 0 en la pared a un mximo en el centro como se representa en la figura 8.10. El perfil de velocidad a travs del tubo depende de las propiedades Teolgicas del fluido y las caractersticas de flujo de la corriente. 1. Dimensiones. Se utilizarn los siguientes sistemas de coordenadas cuando se haga referencia al flujo del fluido: Dimensin X. En la direccin del flujo. Dimensin Y. En ngulos rectos a la direccin del flujo. 2. Caractersticas de flujo. El flujo puede ser: Laminar. Todo el fluido fluye en la direccin X. No hay movimiento lateral en la direccin Y. Puesto que el flujo ocurre a distintas velocidades, se define el flujo como el movimiento de placas paralelas que se deslizan una sobre otra. En este tipo de flujo ocurre muy poca mezcla. Turbulento. El fluido se mueve en distintas direcciones en diferentes sitios con considerable movimiento lateral. Esto produce una mezcla considerable. 3. Velocidad local. En uno u otro tipo de flujo, la velocidad variar de sitio en sitio. La velocidad en cualquier sitio dado se conoce como velocidad local. El compo nente a * de la velocidad local se define por

4. Velocidad de corte. Conforme se cruza la corriente (en la direccin Y), la velocidad cambia. La rapidez de cambio de la velocidad en la direccin .v con un cambio en la posicin y se conoce como la velocidad de corte y es definida por

5. Esfuerzo cortante. Para que haya corte, el fluido en dos capas debe estar sujeto a fuerzas opuestas como se representa en la figura 3.1. Esta fuerza se extender so-

L
x

F igura 8.10. Vista del patrn tridim en sio n al del perfil de ve lo c id a d en el interior de un tubo.

150

PRO CESAM IENTO TRM ICO A T EM PERATURA ULTRAALTA A Flujo [ratn B. Rujo ron parabofico D . Flujo aiupdo

7 y \-y2

W
El

(1= 0

n< 1
Psoxtopistico

fJewtoniano

R g u r a 8.11. Perfiles de v e lo c id a d de lo s flu id o s d e tipo n ew to niano , p se u d o p l stic o y dilatante al fluir dentro de u na tubera.

bre el rea de contacto entre las dos capas. El esfuerzo cortante mide la fuerza por unidad de rea, esto es

6. Viscosidad newtoniano. Para agua y fluidos similares, el esfuerzo cortante que se requiere es proporcional a la velocidad de corte, esto es: r = ty (8.7)

7. Viscosidad no newtoniano. Para muchos productos alimenticios, la viscosidad apa rente cambia a medida que la velocidad de corte aumenta. Este comportamiento con frecuencia puede ser aproximado con la ecuacin de la ley de la potencia: X^my" (8.8)

donde m = el coeficiente de consistencia y n = el ndice de comportamiento de flujo. * Cuando n = 0, el lado izquierdo de la ecuacin 8.8 se reduce a una constante y el esfuerzo de corte es independiente de la velocidad de corte. * Cuando n = 1, la ecuacin 8.8 se reduce a la ecuacin 8.7 y m p . A esto es lo que se llama un fluido newtoniano. * Cuando n < 1, el fluido parece adelgazarse conforme aumenta la velocidad de corte y en estas condiciones se le conoce como un fluido pseudoplstico. * Cuando n > 1, el fluido parece espesarse cuando la velocidad de corte aumenta y se hace referencia a l como un fluido dilatante. 8. Perfiles de velocidad. Flujo pistn. Cuando n 0, la velocidad local es constante a travs de una tube ra y se conoce como flujo pistn, lo que se representa en la figura 8.11A. Esto sucede con materiales muy viscosos. Flujo romo. Cuando se trata de fluidos pseudoplsticos, el perfil de velocidad va ra menos a travs de la tubera que en el flujo parablico, como se muestra en la figura 8.1 \B. Flujo parablico. El perfil de velocidad de un fluido newtoniano es parablico, como se representa en la figura S. 11C. Flujo alargado. En el caso de fluidos dilatantes, el perfil de velocidad vara ms a travs de la tubera que en el flujo parablico, como se indica en la figura 8.11D.

ANTECED ENTES DE ING ENIERA

151

9. Nmero de Reynolds newtoniano. Para el flujo de un fluido newtoniano a travs de una tubera, el nmero de Reynolds se calcula mediante pDvm Re = (8. 9)

donde p = densidad del fluido, D = dimetro de la tubera, v = velocidad pro medio del fluido, y yx = viscosidad del fluido. Si Re < 2100, el flujo por lo general es laminar. Si Re > 4000, el flujo por lo regular es turbulento. Entre 2100 y 4000, el flujo se encuentra en transicin entre los dos patrones. 10. Nmero de Reynolds generalizado. Para fluidos que siguen la ley de la potencia (ecuacin 8.8), el nmero de Reynolds generalizado se calcula mediante

Re 2 " ( T

) (

= "'

< 8"

donde m = coeficiente de consistencia y n = el ndice de comportamiento de flujo. 82.1.3. Gastos y velocidades 1. Gasto msico. Este parmetro se encuentra determinando en qu tiempo se llena un balde a partir de la tubera. El gasto es entonces m = y (8.11)

donde m = masa del fluido en el balde y t = tiempo que se requiere para colectar dicha masa. 2. Gasto volumtrico. Este se determina tomando el tiempo que se necesita para que un balde se llene a partir de la tubera. El gasto es entonces G = y (8.12)

donde V = volumen colectado y t = tiempo que se requiere. Tambin se calcula a partir del gasto msico mediante = (8.13)

donde p = densidad del fluido. 3. Velocidad promedio. Esta se calcula a partir del gasto volumtrico como (8.14)

152

PRO CESA M IENTO TRM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

donde A = rea de la seccin transversal de la tubera (para una tubera circular. A = 7r / \ donde r = radio de la tubera). Ejemplo 4. Se encuentra que un tubo de retencin descarga 12.6 kg de agua en 32 segundos. El dimetro interno de la tubera es 1.78 pulgadas. La velocidad prome dio del fluido se calcula como sigue: 12.6ks = r-.r / m = 0.39 i ks/s 32 s ^ 0.30 kg/s w Irt-4 G = 1000 i nnn kg/m t / ; = 3.9 X 10 m /s v ^ = _______ 3.9 X 10'^ nrVs J (1.78 pulg)( 0.0254 m /pulg)'

,3.9 x 10-m V s = Q 24 nl/s 1.61 x 10 ' n r 4. Velocidad mxima. Para una tubera circular,la mximavelocidadsetiene en el centro de la tubera. Esta velocidad se calcula a partir de la velocidadpromedio co mo sigue: Para un Huido newtoniano en flujo laminar. v mil = 2 v p e 0 Para un fluido en flujo turbulento, v m ax 1.25i'_ p n_ xn
'

(8.15) v

(8.16) '

Ejemplo 5. Con el gasto calculado en el ltimo ejemplo, calcule la velocidad m xima del agua. _ pD V^ _ fjL (1000 kg/m3)f( 1.78 pulg)(0.0254 m/pulg)](0.24 m/s) 2 x 10"4 kg/m s _ .

de modo que el flujo es turbulento y la velocidad mxima es v ^ = 1.25(0.24 m/s) = 0.3 m/s
8.2.1.4. Longitud del tubo de retencin. La longitud del tubo que se requiere se calcula por

medio de (8.17) en la que v ^ = la velocidad mxima del fluido en la tubera y FT = el tiempo de reten cin que se requiere a la temperatura T.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

153

Ejemplo 6. Si el tiempo de retencin necesario es 4.6 segundos y la velocidad m xima 0.3 segundos , calcule la longitud del tubo que se necesita. L = (0.3 m/s)(4.6 s) = 1.4 m

8.3. EJERC IC IO S DE LABORATORIO 8.3.1. Objetivos

Los objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Procesar alimentos utilizando el sistema de tratamiento UHT. 2. Determinar el coeficiente de transferencia convectiva de calor y el coeficiente glo bal de transferencia de calor del intercambiador de calor UHT en la seccin de ca lentamiento. 3. Estudiar el efecto de la viscosidad y los gastos en los coeficientes de transferencia de calor.
8.3.2. Equipo

En la figura 8.12 se muestra el diagrama de un DH Lab-25 UHT/HTST a escala de labo ratorio. Est diseado para procesar productos fluidos a temperaturas que vanan entre 170 y 295F y una presin de hasta 350 libras/pulg: manomtricas. Las caractersticas de dise o particulares incluyen dos calentadores tubulares. El primer calentador, que tambin se conoce como precalentador o calentador 1. utiliza agua caliente para calentar productos antes de que entren al calentador final o calentador 2. La temperatura del producto en el

f e - J ir S I f e ' i r o j =

r-Q-.C

F igura 8.12. Vista e sq u e m tic a tpica del siste m a de p ro c e sa m ie n to D H lab-25 U H T /H T ST .

154

PRO CESAM IENTO T RM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

calentador 1 se controla ajustando la presin de vapor utilizada para generar agua caliente. Tambin se cuenta con una tubera de derivacin para ajustar la temperatura del calenta dor. El calentador 2 emplea vapor directo como medio de calentamiento. Para obtener un tiempo de retencin deseado se utilizan varios tubos de retencin. Dicho tiempo de calenta miento tambin se hace variar controlando la velocidad de la bomba. El producto se enfra en el enfriador a menos de 45F. El sistema est equipado con una vlvula de retropresin con carga de resorte de tipo es poln que se localiza en el extremo de los calentadores y el enfriador. sta se utiliza para controlar la retropresin del producto, lo que impide el backflashing (ebullicin) del pro ducto durante el procesamiento. Por lo general, es til mantener una retropresin de aproxi madamente 75 a 100 libras/pulg: en el sistema para evitar la ebullicin. La presin del producto inmediatamente antes de la vlvula de retropresin se indica en la pantalla digital. Varios termopares se localizan en el sistema para medir la temperatura del producto en varias etapas del procesamiento, y aparece en un indicador digital seleccionando el canal apropiado. Dos vlvulas dobles de entrada del producto alimentan el producto a la bomba. La bomba del producto es una de desplazamiento positivo de velocidad variable para con trolar el gasto del producto.
8.3.3. Procedimiento

1. Encienda el suministro principal de energa elctrica. 2. Cierre la vlvula de control del flujo de agua fra. 3. Cierre la vlvula de presurizacin del enfriador. 4. Abra la vlvula de control del flujo de agua caliente. 5. Abra las vlvulas de llenado/drenado (coloque en la posicin de llenado). El agua empezar a fluir al tanque interno del generador de agua caliente. 6. Encienda la bomba del circulador de agua caliente y deje que el circuito cerrado de agua caliente purgue el aire aproximadamente 1 minuto. 7. Cierre la vlvula de llenado/drenado [coloque en la posicin de operacin (running)]. 8. Alimente la bomba del producto con agua. 9. Abra las vlvulas de entrada del producto y las vlvulas de retropresindel producto. 10. Encienda la bomba del producto y deje que las tuberas del producto purguen el aire. 11. Fije el gasto y ajuste la retropresin ajustando la vlvula de aguja a aproximadamen te 75 libras/pulg:. 12. Ajuste la temperatura de esterilizacin. 13. Cierre la vlvula de control de flujo del agua caliente y luego abra | de una vuelta para empezar. 14. Abra la vlvula reguladora del vapor del precalentador para ajustar la presin de va por entre 5 y 10 libras/pulg2 para regular la temperatura de calentamiento del pro ducto en el precalentador. 15. Abra el regulador final de vapor 2 para ajustar la presin de vapor en el calentador 2 a fin de fijar la temperatura final del producto. 16. El agua caliente debe hacerse circular en el interior entre 250 a 265F por 30 minu tos para asegurar la esterilidad de todo el sistema. 17. Abra la vlvula de control del flujo fro y la vlvula de presurizacin del enfriador. 18. Permita que el producto de agua estril se enfre hasta el nivel deseado. 19. Ajuste la retropresin y las condiciones del sistema como gasto, tiempos de reten cin. recalentamiento, temperatura de calentamiento final, temperatura de enfria miento final, etctera.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

155

20. El producto procesado final podra ser colectado en la estacin de llenado o en la vlvula de retropresin de salida cerca del vertedero. 21. Una vez que finaliza el procesamiento del producto crudo, enjuague el sistema con agua y luego podra seguir un procedimiento estndar CIP para limpiar el sistema.
8.3.4. M ateriales

Un producto de baja viscosidad como jugo de manzana o leche, o uno de alta viscosidad como jugo de tomate, crema, etctera.
8.3.5. Procedimiento

1. Registre el gasto del producto (litros/minuto o kilogramos/minuto) en la hoja de da tos 8.1 para un producto de baja viscosidad y en la hoja de datos 8.2 para un pro ducto de viscosidad alta. Mantenga el mismo gasto para ambos productos a fin de comparar los coeficientes globales de transferencia de calor y el diseo del tubo de retencin en ambos casos. 2. Una vez que se alcancen las condiciones del estado estacionario, registre la tempe ratura de entrada del producto (TC1), la temperatura de salida del producto despus del precalentador o el calentador 1 (TC2), la temperatura de salida del producto despus del calentador 2 (TC3), la temperatura del producto al final del tubo de re tencin (TC4) y la temperatura de salida del producto despus de la seccin de en friamiento (TC5). tanto para el producto de baja viscosidad como para el de alta viscosidad. 3. De manera similar, registre la temperatura de entrada del agua caliente en el preca lentador (TC6), la temperatura de salida del agua caliente (TC7), la temperatura de entrada del vapor antes del calentador 2 (TC8), la temperatura de entrada del agua helada (TC9) y la temperatura de salida del agua helada (TC10). 4. Registre los dimetros extemo e interno de la tubera de la seccin de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento UHT, la longitud del tubo del precalentador (calentador 1), el calentador 2, el tubo de enfriamiento y el tipo de flujo en el in tercambiador de calor durante el calentamiento/enfriamiento, si es de tipo contra corriente o de tipo paralelo (hojas de datos 8.1 y 8.2).
8.3.5.1. Suposicin

1. Las propiedades trmicas del producto, como calor especfico y densidad, podran suponerse como constantes durante varias secciones del procesamiento. 2. Se mantiene un tiempo de retencin de 5 segundos tanto para los productos de ba ja viscosidad como para los de alta viscosidad. 3. Se supone que la viscosidad absoluta del producto permanece constante durante el procesamiento UHT.
8.3.6. Clculos

1. Encuentre las propiedades del producto a las temperaturas promedio de entrada y de salida del calentador como densidad p. calor especfico Cp y viscosidad absoluta p. 2. Determine la velocidad promedio del producto v = gasto msico del producto/rea transversal del tubo.

156

PRO CESAM IENTO TRMICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

3. Calcule el nmero de Reynolds utilizando la ecuacin 8.18: Nmero de Reynolds (ArK ) = [pZ)r]//x (8.18)

4. Estime la velocidad mxima del producto en el centro del tubo: a) Si el nmero de Reynolds (A ^) < 2100. entonces se trata de flujo laminar y la velocidad mxima = velocidad promedio/0.5. b) Si el nmero de Reynolds (iVR E ) > 10 000. entonces es un flujo turbulento y la velocidad mxima = velocidad promedio/0.8. 5. Longitud del tubo de retencin = velocidad mxima X tiempo de retencin. 6. Diferencia media logartmica de temperaturas: a) Dependiendo de si el flujo del producto y el flujo del medio de calentamiento o enfriamiento son del tipo de contracorriente o de flujo paralelo (figuras 8.13 a

F igura 8.13. Flujo de tipo contracorrien te en un in te rc a m b ia d o r de calor.

Figura 8.14. Vista del flujo de tipo contracorriente c u a n d o se utiliza v a p o r c o m o m e d io de c a le n tam iento.

Figura 8.15. V ista e sq u e m tic a del flujo de tipo p aralelo en un in te rc a m b ia d o r de calor.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

157

8.15). estime A/', y A T"-,. Calcule la diferencia media logartmica de temperatu ras empleando la ecuacin 8.19:

(8.19) 7. Calcule la velocidad global de transferencia de calor empleando la ecuacin 8.20. El coeficiente global de transferencia de calor se estima con base en el rea exter na (A0) o el rea interna del tubo 04,): q= U -t /\, (L\fTD)
( 8 .2 0 )

donde A; = ttD.L y D = dimetro interno del tubo (m) y L = longitud del tubo. 8. La velocidad de transferencia de calor q se estima por medio de la siguiente re1 acin: q = m Cp ( Tpe - Tp) donde q = KJ/min o J/s, ni = gasto msico (kg/s), Cp = calor especfico del pro ducto. Tpe = temperatura del producto a la salida del calentador. Tps = temperatu ra del producto en la entrada del calentador. 9. Los gastos msicos del agua caliente en el precalentador o del agua de enfriamiento se calculan mediante ecuaciones de balance de energa. El calor ganado o perdido por el producto = calor perdido o ganado por el medio de calentamiento/enfria miento. 10. La cantidad de vapor utilizado por hora en el calentador puede calcularse suponien do que slo el calor latente del vapor se utiliza para calentar el producto: Vapor empleado = -y
A

(8 .21)

donde q = velocidad de transferencia de calor (KJ/h) y A = calor latente del va por (KJ/kg).
8.3.7. Informe de laboratorio

1. Determine los coeficientes globales de transferencia de calor en el precalentador. el calentador final y la seccin de enfriamiento de la planta de procesamiento UHT. 2. Cmo difieren los coeficientes globales de transferencia de calor y la diferencia media logartmica de temperaturas para los productos de baja y alta viscosidad? 3. Estime el flujo de agua caliente en el precalentador, el gasto del agua de enfria miento en la seccin de enfriamiento y la cantidad de vapor que se requiere por ho ra en el calentador final de la planta de procesamiento UHT. 4. Determine la longitud del tubo de retencin que se necesita para retener cada pro ducto por un periodo mnimo de 5 segundos. Cmo puede duplicarse el tiempo de retencin sin que aumente la longitud del tubo de retencin? 5. Etiquete la temperatura del agua caliente y la del medio de enfriamiento en varias secciones del sistema intercambiador de calor UHT/HTST.

158

PRO C ESAM IEN T O T RM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

6. Discuta los efectos de los gastos y la viscosidad en los coeficientes de transferen cia de calor. Cmo cambiaran los coeficientes globales de transferencia de calor si los tipos de flujo se cambiaran del tipo de contracorriente al de flujo paralelo? 7. Resuma los resultados en la hoja de datos 8.3. 8. Discuta las ventajas y las desventajas del intercambiador de calor UHT con respec to al procesamiento en autoclave.

8.4. LECTU RAS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. R Fellows. Food Process Technology, Principles and Practice , Chichester Reino Unido: Ellis Horwood Ltd. 2. H. G. Kesseler. Food Engineering and Dairy Technology, Freising. Alemania: Verlag A. Kesseler. 3. R. J. Swientek. Free falling film UHT system sterilizes milk products with minimal flavour change. Food Proc. 44:114. 4. S. Palaniappan y C. E. Sizer. Aseptic process validated for foods containing particula tes. Food Tech. 51:60.

HOJA DE DATOS

159

HOJA DE DATOS 8.1

Tipo de siste m a U H T :_______________________________________________________________ Dim etro exterior de la tubera de la seccin de calentam iento y de enfriam ien to:___________ m m Dim etro interior:__________ m m Longitud del tubo del precalentador (calentador 1):__________ m Longitud del tu bo del calentador 2:__________ m Longitud del tubo de la se ccin de enfriam iento:__________ m Tipo de flujo durante el calentam iento/enfriam iento:_______________________________ Tipo de flujo durante el enfriam iento:_______________________________ Producto de baja visco sid a d :_______________________________ Inform acin de m anufactura y de la etiqueta:_______________________________ Gasto:_______________________________

1. Datos de la temperatura del producto en estado estacionario Tiempo

5 m inutos

TC1

TC2

TC3

TC4

TC5

10 m inutos

15 m inutos

Prom edio

TC1 TC2 TC3 TC4 TC5

= = = = =

T em peratu ra T em peratu ra T em peratu ra T em peratura T em peratura

de en trada del producto. de sa lid a del p ro d u cto d e sp u s del precalentador. de sa lid a del p ro d u cto d e sp u s del c a le n ta d o r final. del p ro d u cto al final del tu b o de retencin. de sa lid a del p ro d u c to d e sp u s de la se c ci n de enfriam iento.

160

PRO CESA M IEN TO T RM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

2.

Datos de la temperatura del medio de calentamiento/enfriamiento en estado estacionario

Tiempo 5 minutos 10 minutos 15 minutos Promedio

TC'6

TC7

TC8

TC9

TC10

T C 6 = T em peratu ra de entrada del a g u a caliente en el precalentador. T C 7 = T em peratu ra de sa lid a del a g u a caliente. T C S = Tem peratura de en trada del v a p o r en el c a le n ta d o r final. TC9 = Tem peratura de en trada del a g u a helada. T C 10 = T em peratura de sa lid a del a g u a helada.

3.

Propiedades term ofsicas del producto de baja viscosidad

Particulares Temperatura de entrada (C) Temperatura de salida (C) Temperatura promedio (C) Densidad (kg/m ) Calor especfico (KJ/kg Kl Viscosidad aparente (Pa s)

Precalentador

Calentador final

Seccin de enfriamiento

HOJA DE DATOS

161

HOJA DE DATOS 8.2

Producto de viscosidad alta:______________________ Inform acin de m anufactu ra y de la etiqueta:_____ Gasto del producto:_______________________________

1.

Datos de la temperatura del producto en estado estacionario Tiempo

5 m inutos

TC1

TC2

TC3

TC4

TC5

I0 m inutos

15 m inutos

Prom edio

TC1 TC 2 TC3 TC 4 TC5

= = = = =

T em peratu ra T em peratu ra T em peratu ra T em peratu ra T em peratu ra

de en trada del producto. de sa lid a del pro du cto d e s p u s del precalentador. de sa lid a del pro du cto d e s p u s del ca le n tad o r final. del p ro d u cto al final del tu b o de retencin. de sa lid a del pro du cto d e s p u s de la se c ci n de enfriam iento.

2.

Datos de la temperatura del medio de calentamiento/enfriamiento en estado estacionario Tiempo 5 m inutos 10 m inutos 15 m inutos
Prom edio

TC6

TC7

TC8

TC9

TC10

TC6 T em peratu ra de entrada del a g u a caliente en el precalentador. T C 7 = T em peratu ra de sa lid a del a g u a caliente. T C 8 = T em peratu ra de en trada del v a p o r en el c a le n tad o r final. T C 9 = Tem peratura de en trada del a g u a helada. T C 1 0 = T em peratura de sa lid a del a g u a helada.

162
3.

PR O C ESAM IEN T O TRM ICO A TEM PERATURA ULTRAALTA

Propiedades term ofsicas del producto de alta visco sid ad

Particulares Temperatura de entrada (C) Temperatura de salida (C) Temperatura promedio (C) Densidad (kg/m3) Calor especfico (KJ/kg K) Viscosidad aparente (Pa s)

Precalentador

Calentador final

Seccin de enfriamiento

HOJA DE DATOS

163

HOJA DE DATOS 8.3

Com paracin de los parm etros de procesam iento UHT

Particulares Precalentador Coeficiente global de transferencia Ut (W/m2 K) Gasto de agua caliente (kg/min) Calentador final Coeficiente global de transferencia U (W/m2 K) Gasto de vapor (kg/h) Seccin de enfriamiento Coeficiente global de transferencia U, (W/m2 K) Gasto de agua caliente (kg/min) Longitud del tubo de retencin (m)

Producto de baja viscosidad

Producto de alta viscosidad

9
PROCESAMIENTO C O i MEMBRANAS DE AUMENTOS LQUIDOS

9.1. A N T EC ED E N T E S

El procesamiento utilizando membranas es un rea de la elaboracin de alimentos que se est desarrollando. La separacin en esta cla.se de procedimiento se hace con base en el peso molecular y es muy selectiva. Fundamentalmente, los fluidos se hacen circular sobre superficies semipermeables que los componentes de dichos fluidos atraviesan de manera se lectiva sin experimentar alteraciones qumicas ni fsicas. Una clara ventaja la constituye el hecho de que se recuperan sustancias sin que stas resulten alteradas: otra ventaja es la separacin tina de componentes, difcil de lograr por otros medios. El procesamiento con membranas ha hecho posible recuperar y reciclar algunos productos otrora de desecho, como las protenas del suero de la leche y las aguas residuales. Asimismo, las membranas se utilizan para concentrar slidos de leche como un paso previo del proceso de elabora cin de quesos. Las separaciones mediante membranas se realizan a temperatura ambiente o baja, lo que evita el dao de ingredientes sensibles a la temperatura. La calidad del producto mejora ya que se conservan sabores y vitaminas y se reduce al mnimo la desnaturalizacin de las protenas. Su alta selectividad hace del procesamiento con membranas un mtodo muy efi ciente. De igual manera, resulta eficiente en cuanto a capital y energa; por lo general, se necesitan membranas con 25 kJ de energa pina extraer 1 kg de agua, en comparacin con alrededor de 500 kJ si se utiliza el mtodo de evaporacin. El diseo compacto y modular hacen del sistema de separacin por membranas fcil de instalar y que requiera poco espa cio. Este procedimiento tambin se conoce como proceso de esterilizacin en fro. Por lo general, el tamao del poro de la membrana es ms pequeo que las bacterias, las levaduras y los hongos, por lo que el material que pasa por las membranas queda libre de bacterias; en cambio, el material retenido a menudo se encuentra lleno de bacterias.
1 64

PRINCIPIOS DEL PRO C ESAM IEN T O CON M E M B R A N A S

165

9.2. P R IN C IP IO S DEL P R O C E SA M IE N T O CON M E M B R A N A S

En general, existen tres principales tecnologas de membranas, a saber: hiperfltracin u osmosis inversa, ultrafiltracin y microfiltracin. mismas que se distinguen por el tamao de las partculas o molculas que son capaces de retener.
9.2.1. Hiperfltracin

En la hiperfltracin, el tamao del poro es el ms pequeo (0.0001 0.001 fim ) de los tres sistemas, por lo que incluso molculas disueltas pequeas como sales son retenidas por la membrana. En este nivel molecular se necesitan presiones altas del orden de 10 a 50 bar porque tambin intervienen fuerzas osmticas. Por aadidura, el sistema de hiperfltracin se utiliza con propsitos de eliminar molculas de agua: por ejemplo, la purificacin de agua mediante la desalinizacin del agua de mar.
9.2.2. Ultrafiltracin

El tamao del poro de las membranas que se utilizan en la ultrafiltracin vara entre 0.001 y 0.1 fim . Se trata de un proceso de separacin selectivo en el que la membrana retiene slidos suspendidos, coloides como las protenas, slidos emulsionados como complejos de grasa y protena, as como macromolculas disueltas con un peso molecular de alrede dor de 10 000 a 100 000. Las molculas que no atraviesan la membrana se conocen como material retenido o concentrado. Los materiales disueltos de bajo peso molecular como di solventes, sales, azcares y agua pasan a travs de la membrana por accin de una fuerza impulsora de presin hidrosttica relativamente baja (1 10 bar); esta corriente que se for ma se conoce como permeado o filtrado, y se ilustra en la figura 9.1. La ultrafiltracin por lo comn se utiliza para concentrar y fraccionar molculas grandes del suero de queso y de la leche.
9.2.3. M icrofiltracin

Las membranas utilizadas en la microfiltracin tienen un tamao de poro de 0.1 a 10 i m, por lo que slo son retenidas macromolculas muy grandes como glbulos grandes de gra sa, protenas de gran tamao y partculas suspendidas como clulas microbianas. Algunas
ftsaJ corosfitrafc)

F igura 9.1. D ia g ra m a q u e ilustra el principio de la m e m b ra n a para ultrafiltracin.

1 66

PR O C ESAM IEN T O CON M E M B R A N A S DE A U M E N T O S LQUIDOS

veces, la microfltracin se utiliza para separar selectivamente molculas, escogiendo un tamao especfico de membrana. Por ejemplo, al filtrar leche descremada para eliminar las protenas del suero, estas pasan libremente en tanto que se retiene la casena. Comnmen te, la microfiltracin se emplea para clarificar y separar productos farmacuticos, cerveza, vino y bebidas no alcohlicas.

9.3. CO N FIG U R ACI N DE LA M E M B R A N A 9.3.1. M em brana de extremo cerrado

La filtracin con membrana de extremo cerrado es uno de los mtodos ms sencillos y co munes de filtracin. La mezcla lquida fluye en ngulo recto a la barrera que constituye la membrana y la torta que se forma por las partculas depositadas, como se indica en la fi gura 9.2. En este tipo de configuracin de la membrana, la torta aumenta y la velocidad de flux disminuye con el tiempo. Para mejorar la eficiencia de la filtracin, por lo general se utilizan filtroayudas y floculantes.
9.3.2. Filtracin con membrana en flujo cruzado

En este proceso, la alimentacin fluye tangencialmente sobre la superficie de la membrana, como se representa en la figura 9.3. Las partculas que se depositan en el medio filtrante son arrastradas por la alimentacin; una velocidad de la alimentacin acompaada de mucha turbulencia resulta muy eficaz para mantener una superficie limpia. Este tipo de configu racin es muy deseable porque mantiene un espesor constante de la torta y, de esta manera, una velocidad de flux constante a travs de la membrana.

Aumentacin

i
+ + + +
Ftrado

F igura 9.2. C o n fig u ra c i n para filtracin c o n m e m b ra n a de extrem o cerrado.

Aumentacin

Material retenido

i i i i 1
Rtrado

F igu ra 9.3. C o n fig u ra c i n para filtracin c o n m e m b ra n a en flujo cruzado.

TIPOS DE M E M B R A N A S

16 7

9.4. T IP O S DE M E M B R A N A S 9.4.1. M e m b ranas orgn icas

Las membranas orgnicas por lo general se preparan a partir de celulosa por acetilacin, es decir, por reaccin con anhdrido actico, cido actico y cido sulfurico, y se conocen co mo triacetato, proprionato, o ster de celulosa. El uso del acetato de celulosa tiene varias ventajas; por ejemplo, un flux alto y propiedades de rechazo de sales elevadas; de igual ma nera, son fciles de fabricar. Sin embargo, tambin tienen muchas desventajas. Por ejemplo, tienen un intervalo de temperatura estrecho, tanto que algunos fabricantes recomiendan una temperatura mxima de operacin de 50C. El material de la membrana, acetato de celulo sa, tiene una biodegradabilidad alta en condiciones cidas: tienen un intervalo restringido de pH de 3 a 9 y presentan una duracin de vida corta. El acetato de celulosa tiene baja resis tencia al cloro, por lo que se oxida fcilmente, lo que lleva a una vida de operacin corta.

9.42. M em b ranas sintticas

Estas membranas se fabrican de polmeros sintticos como nylon, fluoruro de polivinilideno, poliuretano, polisulfona polister, etctera. La polisulfona es muy popular para, apli caciones de ultrafiltracin porque tiene una amplia temperatura de aplicacin; es posible emplear una temperatura representativa de hasta 75C. Las sulfonas se pueden exponer a un amplio intervalo de pH, desde I hasta 13. Presentan una resistencia bastante buena al cloro utilizado para desinfectar; sin embargo, hoy en da se recomiendan otros desinfec tantes. Para propsitos de ultrafiltracin, las membranas sintticas se fabrican en una am plia gama de tamaos de poro, que vara de 0.001 a 0.02 /im. Las limitaciones ms notables de las membranas de polisulfona son sus lmites eviden tes a baja presin. Una membrana de hoja plana tiene un lmite de presin de 100 lb/pulg2 y una membrana de fibra hueca, un lmite de hasta 25 Ib/ pulg2.

9.4.3. M e m b ranas in orgn icas m inerales

Estas membranas se elaboran a partir de materiales inorgnicos minerales como a-almina (cermica), slice, acero inoxidable, carbono, circonio, etctera. Se forman por el dep sito de solutos inorgnicos sobre un soporte microporoso que puede volver a utilizarse. Estas membranas minerales o cermicas son extremadamente verstiles en cuanto a uso y no presentan ninguna de las desventajas de las membranas polimricas. Tanto la membrana como los materiales que constituyen el soporte poseen un alto grado de resistencia a la degradacin qumica y a la abrasin; de igual manera, toleran amplios intervalos de pH y temperatura. En la figura 9.4 se observa el diagrama de una membrana de cermica. Entre las principales ventajas de este tipo de membranas se encuentra una serie de excelentes propiedades mecnicas que las hacen soportar altas presiones de 600 a 1200 lb/pulg". Asi mismo, soportan un amplio interv alo de temperatura, que va de 0 a 300C. por lo que pue den esterilizarse con vapor, son muy resistentes a los disolventes orgnicos, un ambiente corrosivo y la degradacin por abrasin. Adems es posible conseguirlas en un amplio sur tido de tamao de poro, que va de 0.01 a 1.4 /xm. Por ltimo, tienen una gran durabilidad, no se aprietan y son fciles de reemplazar o modificar.

168

PRO CESAM IENTO CON M E M B R A N A S DE A LIM E N T O S LQUIDOS

F ig u ra 9.4. C o n fig u ra c i n rep resentativa de la filtracin con m e m b ra n a de tipo de cerm ica.

9.5. C O N FIG U R A C IO N ES DE M D U L O S DE M E M B R A N A 9.5.1. Filtro tubular

En la configuracin de filtro tubular, la unidad se coloca en un arreglo de coraza y tubo si milar a los dispositivos de fibra hueca, pero los dimetros de los tubos son mayores, por lo general de 2.5 a 5.0 mm. El flujo a travs de los tubos es en paralelo o en serie, o bien de tipo mixto. Las unidades tubulares son capaces de admitir corrientes de alimentacin y suspensiones que contienen partculas grandes: asimismo, operan en condiciones de flujo turbulento con un nmero de Reynolds mayor de 10 000. Como resultado del diseo de tu bo abierto y el flujo turbulento, el filtro tubular es fcil de limpiar por mtodos comunes de limpieza en sitio. Sin embargo, la cada de presin alta y los altos gastos hacen que el consumo de energa sea elevado. De igual manera, las unidades tubulares tienen la rela cin ms baja entre rea superficial y volumen de todas las configuraciones modulares, lo que resulta en necesidades de espacio de piso altas para instalar el equipo.
9.5.2. Fibra hueca

En este caso, la membrana se halla en forma de un tubo de autosoporte que presenta una "piel" gruesa en el interior. La unidad emplea una multitud de fibras con un dimetro interno de 0.25 a 1 mm. Las fibras tienen un grosor de seccin transversal de alrededor de 0.2 mm y estn arregladas en una geometra de coraza y tubo. La alimentacin entra por el centro de los tubos en un extremo de la unidad, se concentra y sale por el otro extremo. El material que atraviesa la membrana se mueve radialmente hacia afuera como se indica en la figura 9.5. Una unidad de fibra hueca por lo general opera en una regin de flujo laminar. Las cadas de presin son por lo comn del orden de 5 a 20 lb/pulg2. Esta combinacin de cadas de pre sin y gastos hace de las fibras huecas algo ms econmico en trminos de consumo de ener ga. Las fibras huecas tambin presentan la relacin rea superficial/volumen ms alta. Las fibras huecas tienen una capacidad de "hacer fluir en chorro hacia atrs, ya que las fibras son de autosoporte. Sin embargo, una de las desventajas de una fibra hueca es su limitacin para soportar una presin de trabajo alta. Las velocidades de corte son muy altas cerca de la pared en una configuracin de fibra hueca. Adems, los dimetros pequeos hacen a las fibras sus ceptibles a la obstruccin en la entrada del cartucho. Los costos de reemplazo son altos: in cluso si una sola fibra de 50 a 3000 fibras se rompe, hay que cambiar todo el cartucho.
9.5.3. Enrollamiento en espiral

La configuracin de enrollamiento en espiral es uno de los diseos ms compactos y de bajo costo disponibles. Imagine una hoja de malla plstica de 1 mm de espesor; sobre ca-

CO N FIG U R ACIO N ES DE M D U L O S DE M E M B R A N A

169

F igu ra 9.5. C o n fig u ra c i n de la filtracin con m e m b ra n a de fibra hueca.

da cara de la malla hay una membrana y una capa delgada de material absorbente que sir ve como colector del material que atraviesa la membrana. Si este conjunto se enrolla, se forma un mdulo de rollo, como se muestra en la figura 9.6. Los mdulos de rollo son hojas delgadas arregladas para formar una ranura estrecha por donde fluyan lquidos. Un separador de malla regula la altura del canal de alimentacin. Un canal de poca altura per mite que ms rea superficial de membrana pueda ser colocada en un recipiente de presin determinado. Una mayor altura del canal se considera ms deseable, ya que disminuye las cadas de presin y reduce la obstruccin del canal de alimentacin; sin embargo, reduce ligeramente el cociente rea superficial/volumen. En una configuracin en espiral, el perfil de flujo laminar aumenta considerablemente por medio de separadores de malla. No obstante, uno de los problemas que se presentan con estos separadores es que se forma un espacio muerto, el cual podra hacer que las par tculas se alojen en la red de la malla, lo que resulta en un problema de limpieza. De ma nera general, la combinacin de gastos bajos, cadas de presin moderadas y turbulencias relativamente altas hacen de esta configuracin uno de los mdulos ms econmicos en cuanto a consumo de energa.

F igura 9.6. E s q u e m a que m u e stra el prin cip io de o p e rac i n de la filtracin c o n m e m b ra n a e n rollada.

170

PRO CESAM IENTO CON M E M B R A N A S DE A U M E N T O S LQUIDOS

9.5.4. M em brana de placa y marco

El mdulo de placa y marco es una de las primeras configuraciones basadas en una confi guracin de hoja sencilla. La membrana se coloca sobre ambas caras de un disco de pls tico poroso moldeado por inyeccin. Sobre una de las membranas se coloca un separador de membrana para que sirva como sitio de colecta del material que atraviesa la membrana. El espacio entre las hojas vara de 0.25 a 2.5 mm. Este conjunto de membrana-separadorplaca se apila con una parte sobre la parte superior de la otra alrededor de un tirante cen tral. Estas placas estn fijadas hidrulicamente entre dos placas terminales para formar un ensamble apretado como el de un intercambiador de calor de placas. Para impedir las fil traciones se colocan empaques alrededor de las orillas. La alimentacin se bombea en sentido paralelo a la membrana, por lo general en con diciones de flujo turbulento hacia la placa terminal del fondo, y fluye hacia arriba a travs de orificios en la periferia del separador y luego radialmente hacia adelante a travs de la membrana. El material retenido deja la pila a travs de la placa terminal superior. El ma terial filtrado atraviesa la membrana y un soporte poroso, y se saca a travs de una cone xin de salida que est conectada por un tubo de plstico.

9.6. EJER C IC IO S DE LABORATORIO

Entender el sistema de membrana es fundamental para un mejor funcionamiento y una vida ms prolongada del mismo. El usuario debe hacer coincidir la membrana y el sistema con el trabajo. Asimismo, debe observar las restricciones de presin, temperatura y flux a travs de la membrana, as como utilizar los procedimientos de limpieza y almacenamiento adecuados.
9.6.1. Objetivos

Los objetivos de este ejercicio son: 1. Microfiltrar productos alimenticios como leche entera, leche descremada y jugo de naranja. Como alternativa de los productos alimenticios, es posible llevar a cabo la microfiltracin de agua mezclada con dextrana azul utilizando una membrana 2. Observ ar y determinar algn componente clave del procesamiento con membranas y el atascamiento como presin transmembrana, velocidad de flujo, resistencia de la membrana, etctera.
9.6.2. M ateriales

1. Leche (de preferencia leche descremada), o agua mezclada con dextrana azul. 2. Un sistema de filtracin a base de membranas en cualquier mdulo de configura cin, con caractersticas y dimensiones conocidas. Un diagrama representativo de un arreglo de ultrafiltracin a base de membranas se representa en la figura 9.7. 3. Cubetas de plstico. 4. Cronmetro. 5. Bscula.
9.6.3. Procedimiento

1. Determine las especificaciones de la membrana, como longitud, dimetro y rea de membrana efectiva, etctera. Las especificaciones comunes de una membrana

EJERCICIOS DE LABORATORIO

171

F igu ra 9.7. S is t e m a ex pe rim e ntal rep resentativo de la filtracin co n m e m b ra n a .

Romicon son: cartucho de fibra tipo PM 10. dimetro interno (2r) = 43 milsimas de pulgada (1.0922 mm), longitud de mdulo (L) = 21 pulgadas (0.5334 m) y rea efectiva (Ae ) = 5 pies2 /por mdulo. 2. Llene el tanque con leche o agua mezclada con dextrana azul. Ajuste la vlvula de control de flujo del sistema. 3. Mida el gasto msico del fluido a travs del sistema de filtracin determinando el tiempo que se requiere para colectar una cantidad de la muestra de agua enviada a travs de la bomba. Utilice un cronmetro para medir el tiempo con precisin. Pe se esta muestra y calcule el gasto de masa (acurdese de repetir este paso cada vez que se ajuste la presin transmembrana). 4. Abra la vlvula que lleva al mdulo y ajuste la vlvula de la seccin en direccin de la corriente para conseguir una adecuada cada de presin. A fin de conocer los intervalos permisibles de cada de presin en relacin con la temperatura de opera cin. no omita consultar la tabla proporcionada en el mdulo de membrana. 5. Registre las medidas de presin de entrada y de salida marcadas por los manme tros y calcule la presin interna promedio de la siguiente manera:

6 . Calcule la presin transmembrana como la diferencia entre la presin promedio y

la presin atmosfrica:
PT XI = P pcom n m - P s^ ,n /-' an = P prcm - 0 = P ftrx
'

(9.2) /

(puesto que todas son presiones manomtricas). 7. Registre a intervalos regulares y conocidos, la presin, los gastos y el flujo del ma terial que atraviesa la membrana en la hoja de datos 9.1.

172

PRO CESAM IENTO CON M E M B R A N A S DE A LIM E N T O S LQUIDOS

8 . El flux observado Jr puede relacionarse con la presin iransmembrana aplicada me

diante una expresin de la forma P r K + R, (9.3)

donde Jv = flux o velocidad de filtracin por unidad de rea, Pn = cada de pre sin diferencial o transmembrana a travs de los medios de filtracin, Rn = resis tencia debida nicamente a la membrana, R. = resistencia debida a la formacin de la torta sobre y en el interior de la membrana, y est relacionada con los trminos que se muestran en la ecuacin 9.4:
R =
ocV:(Pnir

(9 4 )

donde (3= compresibilidad de la torta (deformacin de las partculas depositadas), 77= viscosidad del lquido, co = concentracin de las partculas en la corriente de fluido por unidad de volumen de fluido, V: = gasto volumtrico hasta cualquier tiempo dado, a = constante dependiente de la densidad de empaque de las pancu las depositadas en la torta. A = rea de la membrana sobre la que se depositan las partculas. En una situacin representativa, en la que la concentracin de dextrana azul es baja, la resistencia que ofrece la capa de torta formada se puede pasar por alto (o puede inferirse con facilidad). La expresin del flux se reduce a la ecuacin 9.5: J ,= (9.5)

9. Para cada presin transmembrana aplicada, calcule el flux promedio durante cada intervalo de tiempo y calcule la resistencia de la membrana. 10. Registre los datos en la parte apropiada de la hoja de datos 9.1. Registre el peso fi nal del material retenido y el material filtrado. Calcule el factor de concentracin definido por la siguiente expresin c incluyalos en el informe: PQ _ Alimentacin Material retenido

11. Repita el procedimiento anterior para otras dos presiones transmembrana aplicadas. 9.6.3.1. Clculos. El rea efectiva total de una membrana de fibra hueca comn se calcula como sigue: Ae = n*A A = 2 Til'L donde Ae = rea total efectiva, n = nmero de tubos en el haz, A = rea de un tubo, r = radio del tubo. L = longitud del tubo.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

173

El nmero de Reynolds NR, del flujo en el interior del tubo se calcula como A% = B X 1 (9.7)

donde NRt = nmero de Reynolds, V) = velocidad promedio (m/s) f V = gasto volumtrico/(;i7rr)l, p = densidad del m aterial (k g /n v ). p. = viscosidad dinm ica del fluido

(mPa s), D = dimetro del tubo (m).

9.6.4. Informe

Elabore un informe que contenga introduccin, resultados de los procedimientos, discu sin y conclusiones. Incluya lo siguiente: 1. Un diagrama completo, claro, preciso, con los nombres de los componentes (no un dibujo) del sistema. 2. Tablas de los datos obtenidos. 3. Calcule la resistencia inherente. 4. Trace curvas de flux de material filtrado contra tiempo para las tres distintas pre siones transmembrana aplicadas. 5. Una grfica del nmero de Reynolds (para la dextrana azul acuosa) contra la pre sin transmembrana. Determine el patrn o rgimen de flujo en el que el sistema de membrana se oper (es decir, flujo laminar, de transicin, o turbulento). 6. Trace una cun a entre resistencia intrnseca de la membrana contra el Pni para el sistema dextrana azul ms agua. (Utilice el flux promedio durante el ciclo de ope racin por cada presin transmembrana aplicada en el procedimiento de clculo). De qu factores depende esta resistencia? Mencione su importancia de manera breve en el informe. 7. Trace una grfica del flux promedio durante el tiempo total del ciclo de filtracin contra Pni para la solucin de dextrana azul. Dibuje una tangente a la curva de flux contra Pm [en el punto de presin intermedia que se seleccione y calcule la pendiente de la lnea tangente (pendiente)- ' = resistencia]. Tiene importancia prctica este ejercicio cuando se filtra cualquier fluido? Explique. 8. Discuta lo anterior y sus implicaciones para el procesamiento de alimentos. Asi mismo, analice la microfiltracin con respecto a la ultrafiltracin para fluidos como leche, jugo y para procesar residuos, etctera. Qu sistema se utilizara para cada uno y por qu? Si se utilizara una membrana de cermica, cmo se compara sta con las membranas de otros materiales? Utilice los conocimientos de qumica y mi crobiologa que posea.

9.7. LECT U R AS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. M. Cheryan. Ultrafiltration Hondbook, 2a edicin. Lancaster, Pennsylvania: Technomic Publishing Co. 2. R Fellows. Food Process Technology, Principies and Practice, Chichester, Reino Unido: Ellis Honvood Ltd. 3. H. G. Kesseler. Food Engineering and Dairy Technology. Freising, Alemania: Verlag A. Kesseer.

174

PR O C ESA M IEN T O CO N M E M B R A N A S DE A U M E N T O S LQUIDOS

H O JA DE DATO S 9.1

Temperatura:_______________________________ Peso inicial de la alimentacin:________________ Gasto inicial de la alimentacin:_______________ Peso del material retenido:____________________ Peso del material filtrado:_____________________ Tipo de membrana:__________________________ Dimetro interno:____________________________ Longitud del mdulo:________________________ rea efectiva/mdulo:________________________ Nmero de mdulo:_________________________

Estimacin del nmero de Reynolds (tipo de flujo) en la filtracin con membrana corres pondiente a varias presiones transmembrana

Presin iransmembrana Pr(kPa)

Densidad p (kg/m')

Dimetro D (m)

Velocidad v (m/s)

Viscosidad f (Pa s)

NRe =
(pDV)lf

HOJA DE DATOS

175

Estimacin de la presin transmembrana, flux de filtrado y resistencia de la membrana

Dalos de flujo y presin Flux del

Ptnm
Nmero de lecturas l 2 3 4 5 l 2 3 4 5 l 2 3 4 5 Tiempo (min) (lb/pulg2 o kPa) (lb/pulg2 okPa) (lb/pulg2 okPa)

Peso del ti lirado (kg)

filtrado (mVm2 min)

Resistencia de la membrana (kPa-min/m)

110
CONCENTRACION DE AUMENTOS LQUIDOS POR EVAPORACIN

10.1. ANTECEDENTES
La evaporacin es una operacin unitaria que se emplea para eliminar parcialmente por ebullicin agua de los alimentos lquidos. La separacin de agua o concentracin de sli dos se logra por la diferencia en cuanto a volatilidad entre el agua (disolvente) y el solu to. La preconcentracin de alimentos como jugo de frutas, leche y caf es deseable antes del secado, congelacin o esterilizacin a fin de reducir el peso y el volumen. El incremen to de slidos por evaporacin reduce la actividad de agua, como en jaleas o melaza, y en consecuencia ayuda a la conserv acin. La evaporacin tambin se utiliza para que un pro ducto adquiera sabor y color, como en el caso de los jarabes caramelizados para produc tos de panadera. Durante la evaporacin, el calor latente se transfiere del medio de calentamiento al ali mento para elevar la temperatura de ste al punto de ebullicin. La velocidad de evapora cin es detemiinada por la velocidad de transferencia de calor a los alimentos y la velocidad de transferencia de masa de vapores a partir de los alimentos. La evaporacin a menudo se lleva a cabo en condiciones de vaco a fin de aumentar la velocidad de evaporacin y reducir el punto de ebullicin de la solucin de modo que se reduzca al mnimo la degra dacin del producto ocasionada por el calor.

10.1.1. Descripcin de un evaporador por lote representativo

En la figura 10.1 se muestra el diagrama de un evaporador simple de tipo caldera. Las va rias caractersticas de las calderas son como sigue:
176

A N TECEDENTES

177

Figura 10.1. Diagrama de una caldera evaporadora. 1, entrada del suministro de vapor; 2, camisa externa; 3, salida del condensado; 4, producto; 5, vapores; 6, salida de vapores; 7, entrada de agua fra; 8, cmara del condensador; 9, entrada de la bomba del condensador; 10, entrada de la bomba de vaco; 11, medidor de presin; 12, vlvula de alivio de vaco; 13, vlvula de muestreo.

1. El vapor proveniente del suministro principal entra al cuerpo encamisado de la cal dera en el punto 1. 2. La cubierta extema donde se condensa cede calor al jugo que se halla en la caldera. 3. El vapor condensado drena a travs de una trampa que mantiene la presin de va por. La descarga se dirige hacia el piso. 4. El jugo se calienta por el vapor en condensacin y se evapora a una temperatura que depende del vaco aplicado y la concentracin de las molculas de azcar di sueltas en l. Conforme aumenta la concentracin de azcar, aumenta el punto de ebullicin. 5. Los vapores provenientes del jugo ocupan el espacio abierto exterior de la caldera. 6. Salida de vapor que permite que los vapores salgan de la caldera y sean conduci dos al condensador. 7. Entra agua fra por la parte superior del condensador. 8. Cmara del condensador donde el agua fra se mezcla con los vapores, condensn dolos a lquido. Puesto que la condensacin reduce el volumen, se crea un vaco par cial, lo que reduce la presin en la caldera y con ello la temperatura de ebullicin. 9. Entrada a una bomba que elimina la mezcla de vapores de jugo condensados y agua de enfriamiento, y la descarga en el piso. 10. Entrada a la bomba de vaco que se emplea para aumentar el vaco del condensa dor y reducir la temperatura de ebullicin. 11. Un medidor de presin en la parte superior del tanque indica la presin de la cma ra de evaporacin. 12. Una vlvula en la parte superior del tanque que se abre para permitir la entrada de aire y reducir el vaco en la cmara de evaporacin. 13. Una vlvula de muestreo en el fondo de la cmara de evaporacin permite la toma de muestras para el anlisis cuando el evaporador est funcionando.

10.1.2. Clculo de la carga

La entalpia es una medida del contenido de calor de un sistema a presin constante. Tiene unidades de energa (joules o BTU). La entalpia de un sistema cambia cuando se intercam-

178

CO NCEN TRACI N DE A U M E N T O S Q U ID O S POR EVAPORACIN

bia calor o trabajo entre el sistema y el medio que le circunda. Las siguientes relaciones de entalpia son de importancia para los procesos de evaporacin: 1. La entalpia total necesaria para un proceso de evaporacin es ( 10. 1) donde = energa que se requiere para elevar la temperatura del jugo al pun to de ebullicin y H, = energa necesaria para vaporizar una cantidad requeri da de agua a su punto de ebullicin. 2. El calor sensible que se necesita para elevar la temperatura de un lote de jugo des de su temperatura inicial al punto de ebullicin se estima con la ecuacin
( 10.2)

donde Cp = calor especfico del jugo (ste se determina a partir de su composi cin), muso = masa de jugo que es calentada, ^lnicl = temperatura inicial del jugo, 7r - = el punto de ebullicin promedio del jugo si hay una elevacin importante del punto de ebullicin durante el proceso; de otra manera, utilice el punto de ebu llicin inicial. 3. El calor latente consumido por evaporacin puede estimarse a partir de la ecuacin > 'r (10.3)

donde #7iv = masa del agua evaporada y hfv = ht hf = calor latente por unidad de masa de agua, obtenida de tablas de vapor saturado. (Suponga que todo el proceso se lleva a cabo a la presin de vapor promedio en el interior del evaporador). 4. La velocidad promedio de transferencia de calor entre el vapor en condensacin y el jugo durante el experimento es (10.4) donde t = el tiempo de proceso necesario para la transferencia de HTcoi. 5. A fin de proporcionar el calor de evaporacin necesario, se transfiere energa trmi ca desde el vapor en condensacin a travs de una pared de acero inoxidable al ju go en evaporacin. La velocidad de esta transferencia de calor se calcula mediante Q = UMT ; - Tb) (10.5)

donde Q velocidad de transferencia de calor en watts. BTU/h, u otras unidades de potencia, U coeficiente global de transferencia de calor en unidades apropiadas. A = rea a travs de la cual el calor est siendo transferido en m , pies, etctera (vase ms adelante), Ts = temperatura del vapor, Th temperatura del jugo. 6. Si un tanque hemisfrico se llena parcialmente con un lquido como se representa en la figura 10.2, el rea de contacto entre el lquido y el tanque es dada por la ecuacin A = 2 ttRD donde R = radio del hemisferio y D = la profundidad del lquido.
(1 0 .6 )

ANTECEDENTES

179

F igura 10.2. Caldera hemisfrica parcialmente llena para determinar rea superficial. R = radio de la caldera; r = radio de la parte superior del lquido; D = profundidad del alimento lquido para evaporacin.

Si se mide el radio (o dimetro) de la superficie del lquido en vez de la profundi dad, sta se calcula como sigue: D = R V R 1- r (10.7)

donde r = radio de la superficie superior del lquido (cuando r < R). La profundi dad promedio D del lquido durante el tiempo de proceso puede utilizarse para aproximar el rea promedio de la transferencia de calor A para el clculo del coe ficiente global de transferencia de calor U en la ecuacin 10.5.

10.1.3. Otros clculos

1. En principio, cada kilogramo de vapor condensado a 100C debera proporcionar bastante energa para evaporar de manera aproximada 1 kg de agua. Sin embargo, debido a diferencias de presin, calor sensible y prdidas de calor, esta relacin puede ser menor que 1 a 100C. La economa de vapor (SE, por sus siglas en in gls) de un proceso se define como el cociente entre la masa de agua evaporada y la masa de vapor utilizado, es decir, ni.. S E = - = ms
//7 n mF ------mc

(10.8)

donde mE = masadel agua evaporada, ms = masadelvapor utilizado, m0 = masa inicial del producto,mF = masa final del producto,mc = masa delvapor conden sado que es posible colectar. 2. El factor de concentracin (CF, por sus siglas en ingls), se define como el siguien te cociente: CF= donde ;?0 = masa inicial del jugo y mF = masa final del concentrado. (10.9)

IS O

CONCENTRACI N DE A U M E N T O S LQUIDOS POR EVAPORACIN

3. En algunos casos, el aumento del pumo de ebullicin durante la evaporacin ser importante. El aumento del punto de ebullicin de una solucin se define como A7 - 0.51M

(10. 10)

donde ATt = incremento en el punto de ebullicin y M = molalidad de la solucin. 4. La molalidad de una solucin se define como
M

_ g-moles de soluto _ e de soluto/PM de soluto T k de disolvente ks de disolvente

( 10 . 11 )

Ejemplo. Determine la elevacin del punto de ebullicin de una solucin de sacarosa al 30% (p/p). Solucin. Utilice una base de 100 g de solucin. Esta solucin contendr 30 g de saca rosa y 70 g de agua. El peso molecular de la sacarosa es 342.3. 30 g de sacarosa s 342.3 g/g-mol J 70 e de disolvente

. , i .. . . Q-moes de soluto Mo1alidad=(A/i = ^ --r. -------ks de disolvente

1000 s j= 1.252 ka de disolvente

= (0.51 sC/Molalidad) (1.252 Molalidad) 0.638oC, que es relativamente baja a causa del alto peso molecular de la sacarosa.

10.2. EJERCICIOS DE LABORATORIO 10.2.1. Objetivas

Los objetivos de este ejercicio de laboratorio son: 1. Observar los efectos del proceso de evaporacin en la calidad del producto. 2. Efectuar un balance de energa del sistema.

10.2.2. Equipo y materiales

Evaporador de caldera Hamilon o equivalente. De 25 a 30 litros de jugo de manzana de concentracin sencilla, savia de arce (maple), si es posible conseguirla. Sonda de temperatura, un termmetro extra. Refractme tro. Siete recipientes para muestras (frascos), cinta adhesiva (jnasking tape ) y marca dor negro. Medidor de actividad de agua. Cronmetro. Dos cubetas pequeas y dos grandes, embudo y botas para planta piloto. Bscula pequea.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

181

10.2.3. Procedimiento experimental

10.2.3.1. Antes del ciclo de operacin (corrida)

1. Pese el recipiente con el jugo. Vace el jugo en la caldera de vaco. Pese el recipien te vaco y calcule el peso de la alimentacin. 2. Tome una muestra inicial del producto para comparar con muestras posteriores. 3. Reparta las siguientes tareas durante el ciclo experimental: d) Monitoree la temperatura del vapor (230-240F). Para esta operacin se cuenta por lo general con dos vlvulas y un medidor de presin-temperatura como se indica en la figura 10.3. La temperatura para este experimento se regula hacien do girar la vlvula de vapor y as controlar la presin de vapor. b) Monitoree el vaco observando el manmetro en la parte superior del tanque y ajuste la vlvula en la parte superior del tanque cuanto sea necesario. Trate de mantener un vaco constante a un valor en algn punto entre 10 y 20 pulgadas de mercurio. Registre el vaco a intervalos de 10 minutos. c) Deje durante algunos minutos que el vapor arrastre el agua, luego colecte todo el condensado de vapor en cada pane del experimento. Vace el condensado en una cubeta ms grande cuando sea necesario y, al final del experimento, pese la cantidad total de condensado colectado. Tome precauciones y utilice guantes al trabajar con el condensado de vapor. d) Comience a medir el tiempo cuando el jugo empiece a h e ir (tiempo 0). Tome una muestra de producto cada 10 minutos durante una hora. Para tomar una muestra del evaporados levante la manija de la vlvula de muestreo a fin de per mitir que el jugo de manzana entre en la cmara de colecta (figura 10.4). Baje

Figura 10.3. Sistema tpico de mezcla de vapor-agua.

tra la vtaia e frenado

7. Gene la vtaia dedrenacto

2. Levante ta YMJa fe muestreo para cotectar Ih muestra

8. Loers ia v>*a fe maestreo

3. V'.it infero'
2 muestreo pera

5. Mantenga teda afcajo la v>.\ja fe muestras 4. Mantenga el frasco bajo el (frnate

recooe la muestra y sefr el e.-apcradcf

F igu ra r 10.4. S e c u e n c ia de o p e ra c io n e s del puerto de m u e stra para colectar m u estras.

182

CO NCENTRACI N DE A LIM E N T O S LQ U IDOS POR EVAPORACIN

la manija para recoger la muestra y sellar la cmara. Mantenga la manija firme mente hacia abajo, coloque un frasco debajo de la salida de la muestra y abra la vlvula de drenado para colectar una muestra. Cienre la vlvula de drenado an tes de liberar la vlvula de muestras. Colecte cualquier jugo extrao en otra cu beta e incluyalos al calcular la prdida de producto. Asegrese de registrar la presin de vaco y la temperatura de los vapores, el condensado y el producto en la hoja de datos 10.1.

10.2.3.2. Arranque

1. Fije la cubierta a presin. 2. Conecte las mangueras de entrada de agua y de vapor. 3. Verifique que la vlvula al condensador est semiabierta. Abrale al agua de entrada. 4. Encienda la bomba de vaco y la bomba de eliminacin de agua de enfriamiento. 5. Cierre la vlvula de alivio de vaco en la parte superior y drene la vlvula para se llar la caldera y aislarla de la atmsfera. 6. Cierre la entrada de agua y apague la bomba de vaco, cuando el medidor de vaco indique aproximadamente 15 pulgadas de mercurio de vaco. 7. Asegrese de que la vlvula de vapor a la camisa del evaporador est completa mente abierta. Abrale al vapor y deje que alcance alrededor de 220F. Monitoree el vapor cada 10 minutos y compense en cuanto a las desviaciones de la tempera tura especificada. 8. Mantenga el vaco entre 10 y 20 pulgadas de mercurio. Ajuste si es necesario abriendo la vlvula en la parte superior del evaporador.

10.2.3.3. Durante el ciclo de operacin

1. Tome la primera muestra cuando empiece la ebullicin (tiempo 0). Despus de eso. tome muestras a intervalos de 10 minutos por una hora. 2. Determine los grados Brix. el ndice de refraccin, el pH y la actividad de agua de la muestra. 3. Evale el color y el aroma de la muestra.

10.2.4. Parada

1. Cierre el vapor. 2. Deje que el agua corra por el sistema durante aproximadamente 5 minutos, luego cierre el agua que va al condensador. 3. Abra la vlvula de la parte superior del evaporador. 4. Pare la bomba de agua. 5. Colecte el jugo restante de la cmara de muestras en el fondo del evaporador. 6. Mida el peso final del producto. 7. Desconecte las mangueras del agua y el vapor.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

183

10.2.4.1. Despus del ciclo de operacin

1. Contine midiendo las propiedades de la muestra. 2. Pese cada muestra de producto que se colect durante el experimento y utilice es tos pesos para calcular la prdida de producto. 3. Utilice un refractmetro para medir los Brix y el ndice de refraccin de las mues tras de producto. Mantenga todas las muestras a una temperatura constante en un bao de agua mantenido a 25C. Note que el refractmetro se halla calibrado para utilizarlo a 20C (68F). Utilice la informacin proporcionada para corregir las lec turas de concentracin de sacarosa con respecto a la temperatura real. 4. Registre observaciones cualitativas como aroma, color o pegajosidad del producto.

10.2.4.2. Limpieza

1. Abrale al agua y luego al vapor (tibio, alrededor de 130-140F). 2. Enjuague el evaporador con agua jabonosa. 3. Ponga a funcionar la bomba por unos segundos. 4. Saque el agua jabonosa por el fondo del evaporador a travs de la cmara de colecta. 5. Enjuague.

10.2.5.

Informe de laboratorio

1. Introduccin. Incluya una introduccin corta a la evaporacin como un proceso. 2. Objetivos. Establezca los objetivos del ejercicio de laboratorio. 3. Materiales y mtodos. Dibuje el diagrama de flujo del proceso para un balance de masa y energa, identifique todas las entradas y salidas de masa y energa, as co mo las condiciones del proceso. Incluya una tabla de las condiciones de operacin empleadas (por ejemplo, peso inicial del producto, nivel de vaco, temperatura de vapor, etctera). El diagrama debe ser bastante detallado para permitir que el expe rimento se repita. 4. Resultados. Incluya los siguientes pumos: a) Un balance de masa y energa del experimento (inserte los detalles del clculo en un apndice). Suponga que las prdidas al ambiente son despreciables. b) La energa total que requiere el proceso. c) El coeficiente global de transferencia de calor promedio considerando la trans ferencia de calor sensible y latente durante el proceso. d) La economa total de vapor del proceso. e) El factor de concentracin. f) Las elevaciones inicial y final calculadas del punto de ebullicin. Suponga que todos los slidos son sacarosa (peso molecular = 342.3). g) Grficas del ndice de refraccin (IR), Brix y velocidad de evaporacin de H;0 contra tiempo. h) Una tabla de la calidad del producto contra el tiempo (hoja de datos 10.2). /) Concuerda el vaco medido en el manmetro con la temperatura de ebullicin para el vapor saturado a esa presin?

1 84

CONCENTRACIN DE A U M E N T O S LQUIDOS POR EVAPORACIN

5. Discusin. a) Discuta los resultados obtenidos. Incluya una descripcin de cmo las caracters ticas del producto y la calidad del producto cambian con el tiempo. Son lineales o no lineales? Discuta la importancia de la elevacin del punto de ebullicin, eco noma de vapor y lo apropiado de la caldera de vaco para la concentracin del jugo de manzana. Cmo podra mejorarse este proceso? b) Se calent el producto a una condicin de supersaturacin? Discuta la calidad del producto a distintas concentraciones que se hubieran obtenido durante el proceso.

10.3. LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. P. Fellows. Evaporation". En Food Processing Technology, Principies and Pracrice, Chichester. Reino Unido: Ellis Horwood Ltd. 2. APV. Evaporator Handbook, 32 edicin. Rosemont. Illinois: APV Crepaco Inc. 3. R. P. Singh y D. R. Heldman. Evaporation. En Introduction to Food Engineering. Nueva York: Academic Press.

HOJA DE DATOS

185

HOJA DE DATOS 10.1

Producto

Peso inicial:______________________________________________________________ Peso final:________________________________________________________________ Prdidas (muestras):_______________________________________________________ Prdidas (otras):___________________________________________________________ Temperatura inicial del producto:____________________________________________ Tiempo para alcanzar el punto de ebullicin:__________________________________ Temperatura de ebullicin promedio:_________________________________________
Condensado

Peso final:___________________
Caldera de vaco Hamilton

Dimetro en el nivel inicial lleno: Dimetro en el nivel final lleno:

Profundidad: Profundidad:

Observaciones durante el ciclo experimental

Condensado de vapor Tiempo (min) O 3 10 20 30 40 50 60 Temperatura (F) Peso (kg)

Evaporador Vaco (pulgadas de Hg) Temperatura (F)

iMuestra de jugo Peso (kg) Temperatura (F)

"Esto incluira el condensado para el precalentamiento al punto inicial de ebullicin.

186

CONCENTRACIN DE A LIM E N T O S LQ U IDOS POR EVAPORACIN

H O JA DE DATO S 10.2

Evaluacin cualitativa del producto

Tiempo (min) Calidad original 0 10 20 30 40 50 60

cBrix

IR

pH

aM

Color/Aroma

IR = ndice de refraccin. = actividad de aeua.

11
PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIMENTAL

11.1.

A N T EC ED E N T E S

En la industria alimentaria, los creadores de productos y los ingenieros de procesos a me nudo llevan a cabo experimentos para desarrollar nuevos productos y procesos, as como mejorar los ya existentes. Los experimentos se realizan para saber cmo una serie de va riables afecta a otra. Por ejemplo, podra hacerse un experimento para averiguar cmo los distintos tipos de azcares afectan la textura o cmo las temperaturas del procesamiento afectan el contenido de humedad de un producto. La informacin obtenida hace posible manipular una o varias variables a fin de controlar otras. En una industria muy competiti va, se le da gran importancia a obtener informacin til tan rpida y econmicamente co mo sea posible, y por tanto deben disearse experimentos con lo anterior en mente. Los experimentos pueden hacerse siguiendo el principio hacerlo y ver qu sucede'* o pueden planearse cuidadosamente. La mayora de los buenos investigadores efectan algunos de cada tipo: experimentos ad hoc para probar corazonadas y experimentos cui dadosamente diseados para colectar informacin y confirmar ideas. En el diseo de ex perimentos, se utilizan principios estadsticos para disear experimentos que produzcan la informacin correcta en el menor tiempo posible y al menor costo. Su empleo lleva al rpi do y eficiente desarrollo de nuevos y mejores productos y procesos. En este captulo se pre sentan a los estudiantes algunos de los principios bsicos del diseo de experimentos. El captulo se divide en dos partes: 1. Una breve introduccin a algunos conceptos clave del diseo de experimentos. 2. Una serie de problemas de modo que sea posible practicar utilizando estos conceptos. Vase el apndice C para conocer con mayor detalle cmo se aplican estos conceptos en la investigacin industrial.
1 87

188

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIM ENTAL

11.2. P R IN C IP IO S B S IC O S

En un experimento de naturaleza comparativa se llevan a cabo dos o ms tratamientos. Es tos tratamientos diferirn de una manera escogida por el experimentador. Despus de apli car los tratamientos, se mide alguna variable y estas mediciones se comparan para ver si los tratamientos afectaron las variables medidas.
11.2.1. Tipos de diseo

El diseo de experimentos se puede dividir en tres fases:

11.2.1.1. Diseo del tratamiento. La meta de cualquier experimentador es contestar algu

na pregunta especfica acerca del sistema de inters. En la fase de diseo del tratamiento se seleccionan tratamientos y mtodos de medicin para obtener informacin que conteste mejor las preguntas. En este captulo se analizan dos tipos de diseo: un experimento de una variable y el experimento factorial de dos vas.
112.1.2. Diseo experimental. Los resultados experimentales estn sujetos a incertidumbre

debido a muchas variaciones. De manera ideal, cualquier diferencia que se mida en un ex perimento es el resultado del tratamiento aplicado. En la prctica, muchas otras variables podran afectar tambin los resultados, y esto lleva a incertidumbre. En un experimento bien diseado, la magnitud de la incertidumbre ser pequea y predecible, y el experimen to requerir un mnimo de tiempo y gastos. La fase de diseo experimental estudia este problema.
112.1.3. Diseo del anlisis. Despus de que se ha realizado el experimento, el experimen tador debe examinar los datos para ver cmo contestan stos las preguntas. Lo anterior co mnmente implica la preparacin de tablas y grficas para ayudar a descifrar los efectos que se estn estudiando. Asimismo, significa estimar los efectos de las variables que inter fieren y determinar si stas por s solas podran haber producido los efectos observados. Las conclusiones inferidas sern mucho ms convincentes si el anlisis de diseo se toma en cuenta antes de que se realice el experimento.
112 2 . D iseo del tratamiento

11221. Objetivos. El primer paso al disear cualquier experimento es establecer las me

tas tan especficamente como sea posible. Por lo general, las metas implican determinar el efecto de una o ms variables sobre otras variables. Enseguida se dan algunos ejemplos de varios tipos de objetivos. Examen preliminar. Afecta la variable A a la variable B ? Ejemplo 1. El tipo de cultivo iniciador A utilizado afecta el rendimiento B de queso Cheddar? Examen preliminar. Cul de las diferentes variables afecta a la variable B1 Ejemplo 2. Cul de las siguientes variables tiene un efecto prctico en la textura B del queso: contenido de protena de la leche A t contenido de grasa de la leche A? tiem po de cheddarizacin del queso Cheddar Ap cantidad de sal agregada A# cepa del cultivo iniciador As y cantidad de cultivo iniciador A6?

PRINCIPIOS B SICO S

189

Cuantificacin, De qu magnitud es el efecto de la variable .4 en la variable B'l Ejemplo 3. En qu cantidad se reduce la densidad de masa 13 si se utiliza un nuevo ti po de mezcladora (A)? Ejemplo 4. Cuntos organismos B mueren por cada minuto de exposicin al calor a
250F A ?

Tendencias. Cul es la direccin, forma y velocidad de cambio de la tendencia pre sentada por la variable B con un cambio en la variable? Ejemplo 5. Si la temperatura de horneado aumenta /1, el volumen de la hogaza B au menta, disminuye o permanece sin cambios? Si hay un aumento o una disminucin, es lineal? Pasa a travs de un mximo o un mnimo? Se estabiliza? Cul es la veloci dad de cambio?, etctera. Optimizacin. Qu nivel de variable A (o de varias variables) da el mejor nivel de la variable B n . Ejemplo 6. Qu combinacin de tiempo de horneado A,, temperatura de horneado A2 y concentracin de azcar Aj da el ms ligero pastel ngel B? Sensibilidad. Qu variables deben controlarse con cuidado si la variable B va a per manecer constante? Ejemplo 7. A fin de mantener un incremento de volumen uniforme B de helado, cul de las siguientes variables debe controlarse con cuidado y a cul se le puede permitir va riar con alguna libertad: temperatura del congelador A r, velocidad de alimentacin presin de aire A* velocidad de rotacin del raspador A# concentracin de grasa As? Teora. Es la relacin entre la variable A y la B compatible con una teora particular? Ejemplo 8. Aumenta exponencialmente la velocidad de calentamiento B de un alimen to con el tiempo A ?

1 1 2 3 . Experim ento de una variable

Los experimentos de una variable se realizan para averiguar cmo una variable experimen tal afecta una o ms variables de respuesta. En este tipo de experimentos, los tratamientos son simplemente niveles seleccionados de la variable experimental. Dependiendo de la va riable experimental seleccionada, los tratamientos pueden diferir ya sea cualitativa o cuan titativamente.

11.2.3.1. Trminos de diseo experimental

Variable experimental. Una variable que el experimentador manipula. Nivel. Un valor especfico, ya sea cualitativo o cuantitativo, de 1a variable experimen tal seleccionado para el experimento. Tratamiento. En un experimento de una variable, cada tratamiento es un nivel de la variable experimental. Variable de respuesta. Una variable que el experimentador mide despus de llevar a cabo los tratamientos para ver cmo es afectada por la variable experimental. Ejemplo 9. Se hornea pan a tres distintas temperaturas (la variable experimental) y se mide el volumen (la variable de respuesta) de as hogazas resultantes para ver cmo es afectado por la temperatura de horneado. Las tres temperaturas son los niveles de la

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PRINCIPIOS DE DISE O EXPERIM ENTAL

Tarcersiura fe to re a

T o da maz

Figura 11.1. R e su lta d o s de un experim ento de u na sola variable so b re una variable de respuesta.

variable experimental y, en consecuencia, los tratamientos de este experimento, que en este caso difieren cuantitativamente. Si los resultados se parecen a los de la fisura 11.1A, se podra concluir que aumentar la temperatura aumenta el volumen hasta un punto, despus del cual el volumen se estabiliza. Ejemplo 10. Con dos diferentes tipos de harina de maz (la variable experimental) se elaboran frituras de tortilla y el mdulo deflexin (la variable de respuesta) de las fr i turas residanles se mide para ver cmo es afectado por el tipo de harina. Los dos ti pos de harina constituyen los dos niveles de tratamiento de este experimento. En este caso, los tratamientos difieren de manera cualitativa. Si los resultados son similares a los de la figura 11. IB. podra concluirse que el primer tipo de harina produce el m dulo ms alto. Ejemplo 11. Con aire a tres diferentes temperaturas se deshidrata leche. La actividad de agua del polvo se mide para averiguar cmo es afectada por la temperatura. Este es otro ejemplo de tratamientos cuantitativos. Si los resultados son semejantes a los de la figura 11.1C. podra concluirse que el aumento de la temperatura del aire disminu ye la actividad de agua.
11.2.4. Experimentos factoriales de dos vas

En un experimento factorial de dos vas se eligen dos variables experimentales y se selec cionan dos o ms niveles para cada una. Para cada combinacin de niveles habr un trata miento. Aunque los experimentos factoriales comnmente son ms prolongados que los experimentos de una sola variable, por lo general producen mucho ms informacin en el tiempo que toman.
11.2.4.1. Trminos experimentales

Factor. Cuando se manejan en un solo experimento ms de una variable experimen tal, stas se conocen como factores experimentales. Tratamiento. En un experimento factorial de dos vas, un tratamiento es una combi nacin de niveles de los dos factores. Si hay nt niveles del factor 1 y n2niveles del fac tor 2, entonces habr /i, por n2 tratamientos. Interaccin. Si el efecto de un factor en la variable de respuesta es diferente para dis tintos niveles del otro factor, se dice que los factores presentan una interaccin. Las interacciones slo se hacen visibles con experimentos factoriales, lo que da a stos una ventaja importante sobre los experimentos de una variable.

PRINCIPIOS B SIC O S

191

Ejemplo 12. Se elabora pan empleando dos tipos distintos de harina (factor 1) y se hor nea a tres diferentes duraciones de tiempo (factor 2). El volumen de la hogaza se mide para ver cmo es afectado por las varias combinaciones de estos factores. Habr un total de 2 X 3 = 6 tratamientos, uno por cada combinacin de tipo de harina y tiempo de horneado. Por ejemplo. si se escoge una harina rica en gluten y una baja en gluten y se hornean durante 40, 50 y 60 minutos, los seis tratamientos son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Rica Rica Rica Baja Baja Baja en gluten por 40 min en gluten por 50 min en gluten por 60 min en gluten por 40 min en gluten por 50 min en gluten por 60 min

Los tres principales resultados posibles de este experimento se representan en la fig u ra 11.2. Tanto en A como en B. la harina rica en gluten produce mayores volmenes, y al aumentar el tiempo aumenta el volumen. Sin embargo, en A el efecto del tiempo es el mismo para cada harina (lneas paralelas), por lo quese dice que los factores actan de manera independiente: no hay interaccin. Es decir es posible discutir fcilmente el efecto de uno u otro factor sin tomar en cuenta al otro. En la figura 11.2B. aumentar el tiempo produce un mayor efecto en la harina rica en gluten que en la harina baja en gluten, lo que indica que hay una interaccin entre los factores. En estas circunstan cias, carece de sentido discutir el efecto del tiempo de horneado sin especificar el tipo de harina que se est utilizando. En la figura 11.2C hay una interaccin todava ma yor entre los factores. Aqu, en el caso de la harina rica en gluten , las hogazas aumen tan en volumen con el aumento de tiempo. Por otra parte, el volumen de las hogazas elaboradas con harina baja en gluten en realidad disminuye con el aumento de tiem po. De hecho, en el tiempo de horneado ms corto, la harina baja en gluten en reali dad tiene el volumen ms alto.
11.2.5. Diseo experimental

Cuando se analizan resultados como los de la figura 11.2, se debe siempre preguntar si las diferencias que se observan obedecen a los tratamientos aplicados o a alguna otra varia ble. que posiblemente se desconoce. El propsito del diseo experimental es de dos tipos:

A. No interaccin

B. Interaccin

C. interaccin

Tiempo de horneado

Tiempo de horneado

Tempo de horneado

F igu ra 11.2. R e su lta d o s exD e rim e ntales de un e x p e rim e n to factorial con o sin interacciones.

19 2

PRINCIPIOS DE D ISE O EXPERIM ENTAL

Reducir los efectos de otras variables que podran afectar la variable de respuesta, de modo que las diferencias observadas puedan atribuirse tanto como sea posible slo a los tratamientos. Proporcionar una manera de estimar el grado de variacin producido por otras varia bles, de modo que sea posible decidir si las diferencias observadas entre tratamientos se deben realmente a stos.
11.2.5.1. Trminos experimentales nuevos

Variable de interferencia. Cualquier variable que no sea la experimental y tenga un efecto sobre la variable de respuesta; tambin se le conoce como variable molesta (perturbadora). Por ejemplo, en un experimento, para estudiar el efecto del tiempo de horneado en el volumen del pan, la temperatura del homo, el tiempo de amasamien to, el peso de la masa por hogaza y la variacin de los ingredientes son posibles va riables de interferencia. Error experimental. La variacin de la variable de respuesta atribuible a las variables de interferenteia y no a los tratamientos (no confundir con equivocaciones). Por ejem plo, la variacin del peso de la masa podra producir variacin en el volumen de la hogaza. Las secciones posteriores describen algunas tcnicas que es posible utilizar para reducir el efecto de las variables experimentales. Mantener una constante. Muchas variables de interferencia potenciales pueden man tenerse constantes durante todo el experimento. De esta manera, tienen el mismo efec to en cada tratamiento y no afectan la comparacin entre tratamientos. Por ejemplo, se debe pesar cuidadosamente cada hogaza y mantener el horno a una temperatura uniforme a lo largo de todo el experimento. Desafortunadamente, no resulta posible controlar todas las variables de interferencia de modo que se requieren otras tcnicas. 112.5.2. Rplica. Siempre que sea posible, cada tratamiento debe repetirse dos o ms ve ces. A cada repeticin de un tratamiento se le llama rplica. Una repeticin completa de un tratamiento es una rplica. La rplica no significa hacer mediciones repetidas en un trata miento. La rplica produce los siguientes efectos: 1. Por lo general, el promedio de varias rplicas de un tratamiento se acerca ms que cualquier prueba sola al verdadero efecto de ese tratamiento. 2. Observando la variacin entre rplicas del mismo tratamiento, es posible estimar la magnitud del error experimental. Esto permite determinar si las diferencias observa das entre tratamientos en una variable de respuesta, realmente son causadas por los tratamientos o slo se deben a las variables de interferencia. 3. Si se asigna de manera aleatoria material experimental a las diferentes rplicas, es posible reducir los sesgos que podran producir resultados engaosos. Al disear experimentos es necesario contestar tres preguntas acerca de las rplicas: En qu consiste una rplica adecuada? Cuntas rplicas son necesarias? Cmo deben asignarse los tratamientos al material para rplicas? 11.2.5.3. En qu consiste una rplica adecuada? Un error comn en el diseo experimen tal es repetir tratamientos de manera inadecuada. Cada rplica de un tratamiento debe re

PRINCIPIOS B SICO S

193

petir completamente todo el tratamiento, no simplemente las mediciones. Para ilustrar lo que esto significa, considere el siguiente procedimiento que podra emplearse en varios ex perimentos de horneado de pan. Ejemplo 13. Un procedimiento general, como el que se ilustra en la figura 11.3, con siste en mezclar lotes de masa, y luego dividir cada lote en varias hogazas. Despus de hornear, las hogazas se cortan en rebanadas. A continuacin se cortan crculos de ca da rebanada y se miden sus propiedades mecnicas. De esta manera se tienen cuatro subdivisiones del material experimental: lotes, hogazas, rebanadas y crculos. Al realizar un experimento aplicando este procedimiento, cada rplica debe ser un lo te. una hogaza, una rebanada o un crculo separados? La respuesta depende del propsito del experimento. Para entender la manera de decidir, se introduce el concepto de material experimental y unidad experimental. Material experimental. El material al que se le van a aplicar los tratamientos experi mentales. Los ejemplos incluyen masa, cobayos, queso, etctera. Unidad experimental. Una subdivisin del material experimental a la que se va a apli car una rplica de un tratamiento. Un experimento con t tratamientos, cada uno repe tido r veces, requiere t por r unidades experimentales. A fin de replicar y experimentar de manera correcta, se debe especificar la unidad ex perimental de tal modo que sea posible asignar a dos distintos tratamientos dos unidades experimentales cualesquiera. Cada rplica de un tratamiento debe emplear una unidad expe rimental separada. No es posible medir la misma unidad experimental dos veces: considere cada medicin como una rplica separada. Para entender lo que esto significa, analice los siguientes ejemplos de experimentos con pan. que tienen como base el procedimiento es bozado en el ejemplo 13. Ejemplo 14. El propsito es determinar el efecto de un ingrediente en la textura del pan. Cada ingrediente ser un distinto tratamiento. La unidad experimental apropiada es el lote ya que dos lotes cualesquiera pueden tener distintos ingredientes. La hogaza, o cualquier subdivisin de ella, to constituye una unidad experimental porque no es posible que dos hogazas del mismo lote tengan distintos ingredientes y por lo tanto no

Lotes

A A J
V Lote y V Lote
/ \

A
Lote

fsHnsdas

olol olol olol ola

o o o o o q o o
-V V

Grados

oo oo oo oo oo oo oo oo

7*

F igu ra 11.3. Plan expe rim e ntal para la su b d iv is i n de m aterial experim ental.

1 94

PRINCIPIOS GE DISE O EXPERIM ENTAL

pueden form ar parte de diferentes tratamientos. Esto quiere decir que para replicar adecuadamente este experimento, se deben preparar dos u ms lotes por cada trata miento (ingrediente). Ejemplo 15. El objetivo es determinar el efecto del tiempo de coccin en la textura del pan. Cada tratamiento requerir un diferente tiempo de coccin. La unidad experimen tal apropiada es la hogaza, ya que a dos hogazas siempre se les puede asignar distintos tiempos de coccin, incluso si provienen del mismo lote. La rebanada no es posible con siderarla una unidad experimental porque dos rebanadas de la misma hogaza no pue den ser horneadas a distintos tiempos. Esto significa que para replicar adecuadamente este experimento, es necesario hornear dos o ms hogazas por cada tiempo de coccin. Ejemplo 16. El propsito es determinar el efecto del tiempo de tostado en la textura del pan. Cada tratamiento requerir un disanto tiempo de tostado. La unidad experimental adecuada es la rebanada, ya que a dos rebanadas siempre es posible asignarles distin tos tiempos de tostado, incluso si provienen de la misma hogaza. El crculo no puede ser una unidad experimental porque dos crculos provenientes de la misma rebanada no pue den ser tostados a distintos tiempos. Esto significa que para replicar adecuadamente es te experimento, es necesario tostar dos o ms rebanadas por cada tiempo de tostado. Ejemplo 17. Im meta es determinar el efecto del mtodo de medicin en la medicin de la textura del pan. Cada tratamiento requerir un diferente mtodo de medicin. La unidad experimental apropiada es el crculo, ya que a dos crculos siempre se les pue de asignar distintos mtodos de medicin aun si provienen de la misma rebanada. Lo anterior quiere decir que para replicar adecuadamente este experimento es necesario medir dos o ms crculos por cada mtodo. 11.2.5.4. Asignacin de unidades experimentales. Una vez que se ha determinado la uni dad experimental adecuada para un experimento y el nmero de rplicas que se van a utilizar, es importante que se asignen las unidades a los tratamientos, de modo que se re duzcan al mnimo los efectos de las variables de interferencia y. en consecuencia, el error experimental. Aqu se estudian slo dos maneras de las muchas que existen de lograr lo anterior: primero, se va a definir el nuevo trmino, sesgo. Sesgo. Las unidades experimentales diferirn entre s como resultado de variables de in terferencia. Si se asignan unidades experimentales a los tratamientos, de modo que las variables de interferencia solas produzcan diferencias de tratamiento, se dice que el experimento est sesgado. Por ejemplo, en una comparacin de los efectos de las die tas en el crecimiento de ratas, si a una dieta se asignan ratas con sobrepeso y a otra, ratas de peso ligero, se podra concluir que la dieta est produciendo distintos ritmos de crecimiento, cuando en realidad los resultados se deben al peso inicial de las ratas. Este experimento est sesgado. 11.2.5.4.1. Diseo completamente al azar (DCA). Este diseo reduce el sesgo al asignar las unidades experimentales a los tratamientos de una manera completamente al azar: 1. Para un experimento con t tratamientos y r rplicas de cada tratamiento, rena tr uni dades experimentales. 2. Numere las unidades de 1 a tr.

PRINCIPIOS B SICO S

195

3. Ordene al azar los nmeros de 1 a tr. Esto se puede hacer colocando en una caja pe dazos de papel, cada uno con un nmero escrito, revolvindolos, y luego escogiendo uno cada vez. (Tambin se puede utilizar una tabla de nmeros aleatorios o un pro grama de computadora. Vase el apndice C para obtener mayores detalles.) 4. Asigne las unidades con los primeros r nmeros aleatorios al tratamiento 1. asigne los siguientes r nmeros al tratamiento 2, etctera. 5. Observe que en este diseo todas las unidades se someten juntas al proceso de orde namiento al azar. 11.2.5.4.2. Diseo de bloques completos al azar (BCA). Este diseo reduce el sesgo produ cido por una variable de interferencia mediante el agolpamiento y el ordenamiento aleato rio de otra variable de interferencia. Se hace como sigue: 1. Para un experimento con t tratamientos y r rplicas de cada tratamiento, rena tr uni dades experimentales. 2. Seleccione una variable de interferencia molesta. 3. Coloque unidades experimentales en grupos r de t unidades cada uno. Los grupos se conocen como bloques. 4. Agrpelos de tal manera que, dentro de cada bloque, todas las unidades sean tan semejantes como sea posible con respecto a la variable de interferencia seleccio nada. Por ejemplo, todas las unidades de un bloque podran provenir de un solo lote de masa, ser sometidas a experimentacin en el mismo da, tener pesos iniciales si milares, utilizar ingredientes del mismo proveedor, etctera. 5. Dentro de cada bloque, numere las unidades de 1 a t. 6. Obtenga r diferentes arreglos aleatorios para los nmeros 1 a /. uno por cada bloque. 7. En cada bloque, asigne la unidad con el primer nmero aleatorio al primer trata miento. etctera. 8. En el diseo final, cada bloque debe contribuir con una unidad a cada tratamiento y cada tratamiento debe recibir una unidad proveniente de cada bloque. En cada uno de los siguientes ejemplos, el propsito es medir el efecto de la tempera tura de horneado en el volumen de la hogaza de modo que la unidad experimental apropiada es la hogaza. Un problema que enfrenta el experimentador es el hecho de que el volumen promedio de la hogaza podra variar entre lotes, aun dentro de los mismos tratamientos, de modo que esto debe considerarse en el diseo experimental. En los siguientes ejemplos se utilizan tres tratamientos con dos rplicas de cada tratamiento. La hogaza es la unidad experimental. Los siguientes ejemplos muestran cmo podra realizarse j 1experimento co mo un diseo completamente al azar o un diseo de bloques completos al azar. Ejemplo 18 (DCA). Un lote de pan se hace y divide en seis hogazas que luego se nu meran del 1 al 6. Los nmeros se escogen al azar de una caja en el orden 1, 4, 6, 2, 3, 5. Esta secuencia lleva a la asignacin mostrada en la figura 11.4A. Puesto que slo se emplea ordenamiento al azar para asignar unidades a los tratamientos, este es un diseo completamente al azar. Ejemplo 19 (BCA). Se elaboran dos lotes de pan y cada uno se divide en tres hogazas. Las hogazas del mismo lote son similares de modo que forman un bloque. Dentro de cada bloque, las hogazas se numeran del 1 al 3. Las siguientes dos series de nmeros aleatorios se sacan de una caja: 1, 3, 2 y 3, 1, 2. Estas series llevan a las asignaciones

19 6

PRINCIPIOS DE D ISE O EXPERIM ENTAL

A.DGA

8.BCA

btooue pcx separado

F igura 11.4. Plan experim ental para un d ise o c o m p le ta m e n te al azar (D C A ) y un d ise o de b lo q u e s c o m p le to s al azar (B C A ).

mostradas en la figura 11.4B. Este procedimiento garantiza que cada tratamiento con tenga exactamente una hogaza de cada lote. Puesto que el ordenamiento aleatorio se hace por separado en cada bloque , se trata de un diseo de bloques completos al azar.

11.2.6. Diseo del anlisis

El anlisis de los datos debe cumplir dos cosas: Representar los datos, ya sea en tablas o grficas, de modo tal que sea posible inter pretarlos de manera inteligible. Probar si las diferencias observadas en estas representaciones son el resultado de los tratamientos o slo el resultado de una variable de interferencia.

11.2.6.1. Grficas de datos. Algunos ejemplos de grficas elaboradas a partir de experimen tos de una variable se observ an en la figura 11.1. Dichas grficas se elaboran como sigue: Divida en unidades el eje horizontal para representar la variable experimental. Divida en unidades el eje vertical para representar una de las variables de respuesta. Para cada tratamiento, calcule la media de la variable de respuesta y mrquela en la grfica. Si la variable experimental es cuantitativa, conecte los puntos con lneas para sugerir tendencias. Los ejemplos de grficas elaboradas a partir de experimentos factoriales de dos vas se muestran en la figura 11.2. Estas se elaboran como sigue:

PRINCIPIOS B SIC O S

197

Divida en unidades el eje horizontal para representar uno de los factores. Si un factor es cualitativo y el otro cuantitativo, este eje por lo general representar el factor cuan titativo. De otra manera, escoja el factor con el mayor nmero de niveles si hay una diferencia. Divida en unidades el eje vertical para representar la variable de respuesta. Para cada tratamiento, calcule la media de las respuestas y mrquela como un punto en la grfica. Conecte los puntos con lneas como se indica en la figura 11.2, de modo que las medias se agrupen segn los niveles del otro factor. Por ejemplo, si el segundo factor tiene dos niveles, habr dos lneas conectoras. Identifique las lneas para indicar los niveles. 11.2.6.2. Anlisis de variancia. Como se apunt antes, siempre se debe uno preguntar si las diferencias entre respuestas a los diferentes tratamientos se deben realmente a los trata mientos o si podran deberse slo a las variables de interferencia. El anlisis de variancia es una tcnica estadstica que se utiliza para contestar esta pregunta. Efecte un anlisis de variancia (A NOVA) para probar si las diferencias observadas se deben, en parte, a los tratamientos o si podran deberse por completo a las varia bles de interferencia. Las instrucciones para realizar el anlisis ANO VA en Minitab se dan en el apndice C. Ejemplo 20. Lo siguiente es un anlisis de variancia de un experimento de una varia ble sin bloques. Haban tres tratamientos, cada uno con cuatro rplicas:
ANALYSIS OF VARIANCE ON Volume SOURCE DF SS MS Trest. 2 1326.2 663.1 ERROR 9 843.8 94.3 TOTAL 11 2174.9

F 7.03

p 0.014

Para experimentos de una variable, verifique el valor P para los tratamientos. Si es cercano o menor que 0.05, es muy probable que por lo menos dos tratamientos difie ran significativamente. Con esto, se quiere decir que las diferencias observadas fue ron mayores que lo que las variables de interferencia por s solas podran producir, de modo que se ha demostrado que los tratamientos tienen un efecto sobre la variable de respuesta. Tiene sentido interpretar los datos. Cuanto ms pequeo sea el valor P. ms convincentes sern los resultados. Un valor P mucho mayor que 0.05 significa que este experimento ha fallado en separar los efectos de los tratamientos de los de las variables de interferencia y no es posible sacar conclusiones confiables acerca de los efectos de los tratamientos. Ejemplo 21. En el ltimo ejemplo, el valor P para los tratamiento es 0.014. Puesto que es muy pequeo, se puede confiar bastante en que los tratamientos estn afectando la variable de respuesta. Para experimentos factoriales, primero vea las interacciones. Si tiene un valor P de alrededor de 0.05 o menor, significa que hay una interaccin. Esto indica que los fac tores estn teniendo un efecto, pero que los efectos de un factor dependern de los ni veles del otro factor. Lo anterior debe tenerse en cuenta al interpretar los datos.

198

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIM ENTAL

Ejemplo 22. La tabla que sigue es un anlisis de variancia de un experimento con dos factores, tipo de harina y temperatura, que se ha replicado con bloques:

Analysis of Variance for loaf Volunte SS Source DF MS Block 216.75 1 216.75 Flour 4.08 1 Temp 906.50 2 453.25 481.17 Flour*Temp 2 240.58 Error 175.75 5 35.15 Total 1784.25 11

O C D

F 6.17

0.12
12.89 6.84

P 0.056 0.747

0.011
0.037

Primero examine la interaccin. Puesto que el valor P para la interaccin es bastante pequeo (0.037), se concluye que el efecto de la temperatura debe ser diferente para cada harina. El efecto solo de la temperatura es tambin importante (P = 0.011), pero a causa de la interaccin no es posible interpretarlo como independiente del tipo de harina. Si no hay interaccin, o si despus de examinarla se decide que la interaccin es pe quea, observe los valores P por cada factor para determinar si cualquiera de los dos o ambos estn afectando la respuesta. Es posible interpretar las grficas para cualquier factor que sea importante. Ejemplo 23. h> que sigue es un anlisis de variancia para un experimento acerca del efecto de la temperatura y el metal utilizado en una bandeja para hornear sobre el vo lumen de la hogaza. Este es un experimento factorial de dos vas que utiliza un diseo completamente al azar, de modo que no hay rengln para los bloques:

Source Metal Temp Flour*Temp Error Total

DF 1 2 2 6 11

SS 24.08 1028.17 656.17 502.50 2210.92

MS 24.08 514.08 328.08 83.75

F 0.29 6.14 3. 92

P 0.611 0.035 0.082

En este caso, la interaccin no es muy significativa (P ~ 0.082). de modo que podra t o existir una interaccin y es posible examinar ios factores de manera independiente. l tipo de metal no es importante (P 0.611), pero la temperatura (P = 0.035) est teniendo un efecto. 11.2.6.3. Interpretacin: Una vez que se ha finalizado el anlisis estadstico, se puede con tinuar e interpretar los datos. Es importante entender que el anlisis estadstico simplemen te indica qu diferencias pueden interpretarse y cules no: no constituye una interpretacin por s solo. La interpretacin describe cmo la.s variables experimentales afectan las varia bles de respuesta. Al hacer la interpretacin, guese por los objetivos del experimento y por las pruebas estadsticas. Es claro que la interpretacin de los resultados ser slo tan bue na como lo sean los conocimientos de los principios fsicos y qumicos del proceso de hor neado que intervienen. La estadstica no es un sustituto de la ciencia.

PRO BLEM AS

199

11.3. PROBLEMAS

1. Peces cultivados en granjas acucolas se cortan cada uno en dos filetes que se coci nan. Los filetes cocidos se cortan luego en cubos, de modo que se pueda analizar su contenido de protema. Cul es la unidad experimental apropiada para cada uno de los siguientes experimentos? Justifique cada seleccin. En cada caso, cuntas uni dades experimentales se requerirn para replicar cada tratamiento cinco veces? Cul es el nmero mnimo de peces que se requiere para suministrar estas unidades? a) Compare dos mtodos de medir protenas b) Compare el efecto de dos dietas para peces en cuanto al contenido de protena. c) Compare dos tipos de marinado empleados en la coccin sobre el contenido de protena. 2. Se est diseando un experimento para comparar los efectos de una dieta con Fe contra los de una con Fe * sobre el crecimiento de ratas. Asimismo, se desea estu diar el efecto de varios niveles de vitamina X a lo largo del intervalo de 10 a 50 uni dades y ver si el efecto de la vitamina X es afectado por el tipo de hierro. Aunque no se est interesado en el efecto del peso inicial de las ratas, se adelanta que ste tam bin afectar el peso del crecimiento, por lo que es deseable disear el experimento de manera que se reduzca al mnimo su efecto en los resultados experimentales. El peso inicial de las ratas disponibles se indica en la figura 11.5. a) Describa un diseo de tratamiento apropiado para este experimento, que incluya la variable de respuesta y descripciones breves de los niveles de los factores y los tratamientos. Justifique la eleccin de niveles. b) Enumere varias variables que sea posible mantener constantes en todos los trata mientos. c) Seleccione y justifique un buen diseo experimental para este experimento. De las ratas disponibles (figura 11.5), seleccione las ratas que se necesita asignar a los tratamientos, describiendo y/o demostrando claramente cada paso que se da para hacer esto y enumerando cualquier serie de nmeros aleatorios que se utilice. Codifique con colores las ratas de la figura, indicando a qu tratamiento se asigna cada una. 3. Se realiz un experimento para determinar el efecto de la temperatura de fredo y el tiempo de fredo en el mdulo de flexin de las frituras de tortilla. Fue imposible efectuar las suficientes rplicas de todos los tratamientos en un solo da, y puesto que

F igu ra 11.5. P e s o s de ratas d isp o n ib le s para e stu d iar lo s efectos del F e " y el F e r" so b re el rit m o de crecim ien to de ratas.

200

PRINCIPIOS DE DISEO EXPERIMENTAL

se pensaba que la variacin diaria tendra un efecto notable, en cada uno de los tres das siguientes, cada uno de los seis tratamientos se llev a cabo una sola vez. Se obtuvieron los siguientes 18 mdulos (libras por pulgada2 absolutas):

350F Da 1
>

400F 2.5 min 1065 1612 1278 1.5 min 1143 0I9 937 2.0 min 1600 1564 1242 2.5 min 2271 2167 1658

1.5 min 767 1344 570

2.0 min 879 1261 635

'X J

a) Seleccione un ANOVA apropiado y efecte el anlisis empleando Minitab o cual quier otro programa adecuado. (Vase la seccin C.5.1 en el apndice C.) b) Utilice el ANOVA para determinar qu grfica o grficas se debe(n) examinar (efec to principal y/o interacciones). c) Dibuje slo la(s) grfica(s) seleccionada(s> y trace lmites de confianza (vase la sec cin C.5.2 en el apndice C). Indique los clculos. d) Interprete ios resultados en lenguaje prctico til para el especialista en alimentos (vase la seccin J 1.2.6.3). En la medida de lo posible, evite la jerga estadstica, pe ro d la explicacin correcta desde el punto de vista estadstico. e ) Cmo cambiaran las conclusiones con los siguientes datos? Muestre todos los clcu los y grficas. (Nota: Para facilitar el anlisis, estos datos son los mismos del proble ma anterior salvo por las cinco cifras en negritas. Simplemente cambie estos nmeros en la hoja de clculo Minitab o en la hoja de otro programa y vuelva a efectuar el an lisis.)

350F Da 1 3 1.5 min 986 1344 1433 2.0 min S79 1261 635 2.5 min 1065 1437 1278 1.5 min 1143 1019 937

400F 2.0 min 1053 1262 1242 2.5 min 2271 2167 165S

4. Se planea comparar los efectos de tres temperaturas de horneado en el color de la corteza de hogazas de pan. utilizando cuatro rplicas de cada tratamiento, as que se necesitan 12 unidades experimentales. Se consideran tres opciones: a ) Hacer un lote y dividirlo en 12 hogaza_s. b) Formar 12 lotes y tomar una hogaza de cada lote. c) Formar uros lotes y tomar cuatro hogazas de cada lote. Explique por qu las opciones o y b se prestan a un experimento de diseo completamen te al azar pero la opcin c no.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

201

11.4.

LECTU RAS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. G. W. Snedecor y W. G. Cochran. Statistical Methods. Ames. Iowa: Iowa State Univer sity Press. 2. A. R. Fisher. En Statistical Methods. Experimental Design, and Scientific Inferences (J. H. Bennett, ed.). Oxford, Reino Unido: Oxford University Press. 3. D. G. Montgomery. Diseo y anlisis de experimentos. 2 'edicin. Mxico: Limusa-Wiley

1 2
SECADO POR ASPERSIN

Y EN

tambor

12.1. A N T EC ED E N T E S

El secado es la aplicacin de calor en condiciones controladas para eliminar el agua de los alimentos. Un propsito del secado es aumentar la vida de anaquel de los alimentos me diante la reduccin de la actividad de agua, lo que inhibe el crecimiento microbiano y la actividad de las enzimas. La reduccin del peso y el volumen en el secado tambin redu ce los costos de transporte y almacenamiento y, para algunos tipos de alimentos, propor ciona mayor variedad y conveniencia para el consumidor. Sin embargo, la deshidraacin tambin afecta la calidad nutritiva y el sabor de los alimentos. El secado implica la aplicacin simultnea de calor y la eliminacin de humedad de los alimentos. En algunas operaciones, como el secado por aspersin, se emplea are como medio de calentamiento y de eliminacin de humedad. La capacidad del aire para elimi nar la humedad de un alimento depende de su temperatura y la cantidad de vapor de agua ya llevada por el aire (humedad absoluta),
12.1.1. Secado en tambor

En esta operacin se calientan internamente mediante vapor presurizado a 120-1703C tam bores huecos de acero que giran poco a poco. Los secadores de tambor presentan veloci dades de secado y eficiencia energtica altas. Resultan apropiados para suspensiones en las que las partculas son demasiado grandes para el secado por aspersin. Por tanto, el seca do en tambor por lo general se aplica a alimentos viscosos y semislidos, como papas co cidas. Se debe tener cuidado al secar en tambor materiales alimenticios sensibles al calor, a fin de evitar quemaduras o deterioro de la calidad del producto. En la figura 12.1 se representa la configuracin de un secador de tambor tpico apro piado para el laboratorio.
202

ANTECED ENTES

203

F igura 12.1. O p e ra c i n riel s e c a d o en ta m b ore s. 1, pro du cto ; 2, ta m b o re s de acero inoxidable; 3, capa d e lg a d a de producto; 4, cu ch illas; 5, p ro d u cto secad o.

1. El producto que se va secar por lo general se halla en forma de una pasta espesa o un lquido viscoso. Una cierta cantidad del producto se coloca por arriba de los tambores. 2. Los tambores de acero inoxidable que se calientan mediante vapor u otro medio lle van un espacio angosto abierto entre ellos. El giro de los tambores jala al producto y hace que pase a travs de dicho intersticio. 3. Esto produce una capa delgada de producto que se adhiere al tambor y resulta en un secado rpido. 4. Se colocan en posicin unas cuchillas a fin de desprender el producto de los tambores. 5. El producto final secado cae en bandejas colectoras o bandas transportadoras situa das abajo. Existen en el mercado muchos tipos de secadores de tambor. A manera de ejemplo, el equipo podra clasificarse de acuerdo con: Presin de secado ambiental. Los tambores podran estar encerrados en cmaras de modo que sea posible crear un vaco en el sistema mientras se est efectuando el se cado. o el equipo podra operarse en presin atmosfrica. El nmero de tambores del proceso podra ser uno o dos. El material alimenticio puede aplicarse al tambor por medio de varios procedimientos; entre otros se tienen los siguientes: El tambor en rotacin se sumerge en un estanque del material. Se alimenta material lquido en el espacio entre los tambores (en elcaso de secadores de doble tambor) a un gasto que mantiene un nivel de estanqueentre lostambores. El material se roca en la superficie del tambor. El lquido se aplica con un rodillo. En el caso de secadores de doble tambor, el espacio o claro entre los tambores parale los se fija entre 0.25 y 3 mm para regular el espesor de la pelcula que se forma sobre la superficie del tambor. Los tambores comnmente giran en direcciones opuestas. Una ope racin eficiente no permite que quede pegado material secado en la superficie del tambor.

204

SEC A D O POR A SP ER SI N Y EN TAM BO R

Antes de la operacin, la superficie del tambor debe estar libre de depsitos (por ejemplo, grasa) que disminuiran la velocidad de transferencia conductiva de calor. Las condiciones ptimas de operacin se alcanzan mediante el control de varias varia bles del proceso que incluyen: Contenido de slidos de la alimentacin que podra ser preconcentrado por evapora cin antes de ser aplicado sobre la superficie del tambor. La alimentacin podra estar precalentada. La velocidad de rotacin del tambor podra ajustarse para regular el tiempo de resi dencia. La temperatura de la superficie del tambor. La rugosidad de la superficie del tambor. Las cuchillas flexibles pueden moverse para que ajusten de manera segura contra la superficie del tambor. Adems, el suministro de vapor debe ser de la mejor calidad ( lOO'Tc ). El vapor entra al interior del tambor y se condensa en la pared interna. La operacin adecuada del secador de tambor requiere ventilacin cuando el vapor se introduce en la cmara del tambor. El condensado debe estarse eliminando continuamente a fin de mantener un coeficiente de transferencia de calor convectiva alto entre el vapor y la pared del tambor. Si la cmara del tambor se presuriza (por ejemplo, para obtener vapor a. digamos 300F). la tempera tura de la pelcula del producto cambiar durante el secado. El intervalo de dinmica se halla prcticamente entre el punto de ebullicin del agua y la temperatura mxima que puede alcanzarse antes de la eliminacin por las cuchillas. La velocidad de trasferencia de calor durante esta operacin unitaria puede evaluarse cuando se conoce la resistencia trmica entre la cmara del tambor y la pelcula secada. El rea superficial exterior A del tambor o los tafnbores es el rea efectiva de transferencia de calor, si se supone que esta superficie es significativamente mayor que el grosor de la pa red del tambor. Antes de la remocin existe una diferencia de temperatura entre la super ficie interior del tambor y la temperatura de la pelcula. La velocidad global de secado se expresa en la siguiente ecuacin:

donde dw/dt = velocidad de secado (kg de agua/s). A = rea superficial exterior del tam bor (m ) en contacto con el producto. U coeficiente global de transferencia de calor (W/m;C). A /' = diferencia media de temperatura entre la superficie interna del tambor y la pelcula secada (C). H. = calor latente de vaporizacin para la eliminacin de hume dad en el producto alimenticio (J/kg). El coeficiente global de transferencia de calor incluye los efectos combinados de trans ferencia de calor convectiva y conductiva entre el vapor y el producto segn las siguien tes ecuaciones: hr A k HA hL A
( 12.2 )

(12.3) en las que R = resistencia trmica total entre el vapor y el producto; li coeficiente de transferencia convectiva de calor de la capa lmite de vapor; A.v = espesor de la pared del cilindro; kw coeficiente de conductividad de la pared del cilindro, aproximadamente

A N T EC ED EN T ES

205

15 W/rn K para el acero inoxidable: It, coeficiente de transferencia convectiva de calor del producto: A = rea superficial del exterior del cilindro en contacto con el producto: U = coeficiente global de transferencia de calor. Los valores del coeficiente global de transferencia de calor por lo comn se hallan en el intervalo de 1000 a 2000 W /nr K.
12.1.2. Secad o por aspersin

El secado por aspersin se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, desde productos farmacuticos hasta alimentos y detergentes. Los materiales de la alimentacin se hallan por lo general en forma de una solucin lquida, capaz de ser dispersada en forma de ro co. El fluido es atomizado o dispersado como gticas; finas que se ponen en contacto in mediato con un flujo de aire o gas calientes. Estas gotitas proporcionan una extensa rea superficial para la transferencia de calor y de masa. Por lo tanto, el enfriamiento por eva poracin y el tiempo de residencia corto mantienen una temperatura baja del producto. Es to hace al secado por aspersin ideal para secar sustancias termolbiles como enzimas, plasma sanguneo y protenas de la leche. Bsicamente, las prdidas de calor sensible a partir del aire caliente proporciona el calor latente para evaporar el lquido del producto.

Ventajas
Conserva la calidad y las propiedades funcionales del producto (es decir, solubilidad de la leche en polvo). Relativa simplicidad y facilidad de regulacin del sistema. Utilizacin de energa comparable con la de otros mtodos de secado. Conservacin de la mayora de los compuestos voltiles. Desventajas Inversin inicial alta. Tamao de la partcula difcil de controlar. Requiere una alimentacin que pueda manejarse por medio de bombas. Problemas con la recuperacin del producto y los polvos. El secado por aspersin incluye cuatro fases crticas: 1. Atomizacin. 2. Mezcla de gotitas-are. 3. Evaporacin. 4. Recuperacin del producto secado. La atomizacin es el paso crtico inicial y se logra a travs de una boquilla de aspersin a presin, disco rotatorio, o boquilla neumtica. El atomizador regula el tamao de la gotita. la distribucin del tamao, la trayectoria y la velocidad, que a su vez determinan el ca rcter final de la partcula seca. El contacto entre el aire que seca y las gotitas del roco se lleva a cabo en co-corriente. contracorriente o combinado como sistema mixto de flujo. En la recuperacin del producto se utilizan ampliamente los ciclones ya que son muy eficientes, requieren poco mantenimiento y se limpian con facilidad. Un cicln es una c mara cnica en la que una mezcla de aire y producto entra tangencialmente a alta veloci

206

SECADO POR A SP ER SI N Y EN TAM BO R

dad. haciendo que la mezcla gire. El producto ms pesado es arrojado a los lados del cono y sale por el fondo. El aire ms ligero se mueve hacia el centro y sale por la parte superior. El secado en una etapa es un proceso en el que el contenido final de humedad se logra slo en la cmara de secado. El polvo resultante de este proceso se caracteriza por estar formado de partculas individuales de tamao pequeo y densidad global de masa alta, que son difciles de dispersar. Para eliminar los ltimos rastros de humedad se necesitan tem peraturas altas de salida, y esto podra tener un efecto perjudicial en la calidad del polvo. Los mtodos de secado de dos etapas combinan el secado por aspersin y el secado en lecho fluidizado. La ventaja aqu es que no toda la humedad es extrada en el paso de se cado por aspersin. Esto permite utilizar una temperatura de salida ms baja. A menudo, como en el caso de la leche deshidratada, el producto inicial se procesa adicionalmente con polvos de leche y otros ingredientes. La aglomeracin durante el alma cenamiento y la dispersabilidad durante la rehidratacin son de gran inters para el proce sador. Las propiedades higroscpicas del polvo de leche inicial causan que las partculas reabsorban con rapidez agua de la atmsfera y la torta. En la prctica comercial, el polvo inicial se rehumedece con una corriente de aire h medo y se vuelve a secar. Esto causa la aglomeracin de las partculas, lo que mejora sus caractersticas de dispersin y solubilidad; los mismos conceptos se pueden aplicar a otros productos. La aglomeracin podra emplearse tambin como una ventaja para el procesa dor. Los polvos a menudo se humedecen y se comprimen para formar granulos como el consom o el alimento para animales. 12.1.2.1. Secador por aspersin. La figura 12.2 es el diagrama de un secador por aspersin, cuyas caractersticas incluyen; 1. Un tanque de depsito contiene la leche u otro producto que se va a secar. 2. Una bomba lleva el lquido del tanque a la cmara de secado.

F igu ra 12.2. S e c a d o r p o r a sp e rsi n . 1, d e p sito de leche; 2, b o m b a de alim en taci n ; 3, tubera de a lim e n taci n del produ cto; 4, ato m izado r; 5, c m ara de se c ad o; 6, s o p la d o r de aire; 7, ca le n ta d o r de aire; 8, c o n d u c to de aire caliente; 9, c o n d u c to q u e lleva una m ezcla de p ro d u cto seco y aire; 10, se p a ra d o r cicln ico; 11, p o lv o p e sa d o ca ye n d o ; 12, ta n q u e del produ cto; 13, extrac tor de aire.

A N TECED ENTES

207

3. Una tubera conecta la salida de la bomba con la parte superior del secador. 4. Atomizador o pulverizador, un disco giratorio sobre la boquilla aspersora a presin que dispersa el producto en partculas muy finas. 5. Cmara de secado, donde el lquido de las partculas de producto se evapora en el aire circundante. 6. Un soplador fuerza aire a alta velocidad al interior de la cmara. 7. Pasa a travs de un calentador y su temperatura aumenta a alrededor de 150C. 8. El aire caliente es llevado a la parte superior del secador donde entra por arriba del disco giratorio. 9. La mezcla de producto secado y aire caliente deja el fondo de la cmara a travs de un conducto. 10. Entra a un cicln tangencialmente de modo que empieza a girar. 11. Al girar arroja a la leche ms pesada al exterior del cicln donde choca contra las paredes del separador ciclnico y cae al fondo de la cmara. 12. El polvo se colecta en un cilindro desprendible. 13. El aire ms ligero se desplaza hacia el centro y sale a trav s de lapartesuperior del separador.
12.1.2.2. Variables del proceso. Las siguientes variables pueden ser controladas en este

proceso. El contenido de slidos del producto antes del secado. De manera tpica, la leche se preconcentra al 50% de slidos antes del secado por aspersin. El gasto del producto. El gasto del aire. La temperatura de entrada del aire, por lo general entre 150C y 210C.
12.1.2.3. Caractersticas del producto. Las siguientes caractersticas del producto es posi

ble medirlas: Densidad global de masa. Esta se mide llenando una probeta graduada con el polvo deshidratado y haciendo que se asiente de una manera estndar, luego midiendo el vo lumen y el peso. La densidad se calcula utilizando la frmula normal:

donde m = masa de polvo y V = volumen de polvo despus del asentamiento. Contenido de humedad. El contenido de humedad mide el agua total de un producto como una fraccin (o porcentaje) de la masa del producto. Se mide pesando una can tidad de polvo secado, luego sometindolo a radiacin infrarroja para extraer toda la humedad residual y vigilando su peso hasta que se estabilice. El contenido de hume dad (base hmeda) se calcula como = m (12.5)

donde mb = masa del polvo antes del tratamiento con luz infrarroja y ma = masa del polvo despus del tratamiento con luz infrarroja. Por cuestiones de estabilidad, el con-

208

SECADO POR A SP ER SI N Y EN TAMBOR

Producto

Agua

Ambiente a temperatura constante

F igu ra 12.3. C o n c e p to de actividad de a g u a en un p ro d u cto c u a n d o

P < Pc.

tenido de humedad debe ser < 4 c /c para la leche en polvo. La humedad tambin pue de expresarse sobre una base seca, esto es, la masa de humedad como porcentaje de los slidos del producto. La ecuacin es MA = " lb ~ "h (12.6)

Actividad de agua a H . La actividad de agua es una medida de la interaccin entre el agua y otros componentes de los alimentos. Se determina con un instrumento que mi de la presin de vapor en el espacio superior o de cabeza de una muestra. Como se ilustra en la figura 12.3. la actividad de agua se define como

donde P = presin parcial de agua en el espacio de cabeza sobre el producto. P0 = presin parcial de agua en el espacio de cabeza sobre agua pura para la misma tem peratura T. Note que a n vara con la temperatura.

12.2.

EJERC IC IO S DE LABORATORIO

12.2.1. Objetivos

Los principales objetivos de este ejercicio de laboratorio son: Demostrar la aplicacin del secado en tambor como un proceso de deshidratacin. Demostrar el secado por aspersin como un proceso deshidratante. Disear un experimento factorial para estimar el efecto de las variables del secado por aspersin o las del secado en tambores sobre las caractersticas y la calidad del pro ducto.
12.2.2. M ateriales y mtodos

Productos: Leche descremada concentrada a 509r de slidos totales para el secado en un secador de tambor, as como leche descremada concentrada a 40 % de blidos lolales para el secado con un sistema de secado por aspersin Niro o un equipo semejante. La tem

EJERCICIOS DE LABORATORIO

209

pera tura superficial del secador de tambor debe ser aproximadamente de 140 a 150C y las temperaturas de entrada y salida del aire en el secador por aspersin. 180 y 90C. respectivamente. Para medir la densidad global de masa: Probeta graduada. Balanza de bandeja superior. Esptula. Para medir el contenido de humedad: Balanza infrarroja de humedad: por ejemplo, Cenco o equivalente. Charolas o bandejas de aluminio para muestras. Para medir la actividad de agua: Instrumento medidor de la actividad de agua: por ejemplo. Decagon CX-2 o el equi valente.
12.2.3. Procedimiento experimental

Las instrucciones para la operacin del secador de tambor, el secador por aspersin, la balanza infrarroja de humedad Cenco y el sistema para actividad de aguaDecagonCX-2 vienen en el apndice D. Lo que se va a evaluar son los polvos obtenidosen el secado por aspersin y en el secado en tambor. Tarea 1: Mida la densidad de masa. Tarea 2: Mida el contenido de humedad. Tarea 3: Mida la actividad de agua. Primero ensaye una tcnica experimental con las muestras que se proporcionen.
12.2.3.1. Operacin del secador de tambor

1. Fije sin apretar las cuchillas y la placa terminal. 2. Conecte las lneas de suministro de vapor y electricidad. 3. Ponga a funcionar los tambores y reglelos a la velocidad y la direccin deseadas. Para cambiar la direccin, el indicador debe parar en 0 y los tambores deben dete nerse por completo antes de empezar a girar en direccin contraria. 4. Mientras los cilindros giran, abra poco a poco la vlvula de vapor. 5. Abra la vlvula de purga. Cuando empiece a salir solamente vapor (desfogue com pleto), cierre la vlvula de purga y la vlvula de derivacin. 6. Regule la presin de vapor con la vlvula reguladora de presin. 7. Una vez que los cilindros estn completamente calientes, cierre el vapor y abra la vl vula de purga para aliviar la presin en los tambores. Cuando la presin llegue a cero, detenga los cilindros y ajuste el espacio intermedio con el calibrador de espesores. 8. Jams detenga los tambores cuando el vapor est fluyendo o stos se hallen presurizados. 9. Ponga en operacin los cilindros, abra la vlvula de vapor y ajuste la presin si es necesario.

210

SECADO POR A SP E R SIO N Y EN TA M BO R

10. Cuando el producto se est secando y precalentando, apriete las cuchillas y las pla cas terminales; ajuste la posicin de los surcos entre los tambores y la velocidad de los mismos para obtener un producto uniforme. 11. Limpe al finalizar el secado: a) Cierre la vlvula de vapor. b) Disminuya la presin a 0. c) Detenga los tambores. d) Abra el espacio intermedio entre los rodillos. ) Retire las cuchillas y las placas terminales. j) Enjuague los tambores con agua para que se enfren. g) Limpie los tambores con detergente, esponja y cepillo. k) Lave y enjuague con esponja la mquina. i) Lave y enjuague todas las partes desensambladas en el sumidero y seque con aire. j) Limpie el piso y squelo.
12.2.3.2. Operacin del secador por aspersin. Antes de la puesta en marcha, verifique por partida doble que todos los componentes se encuentren limpios, secos e instalados de mane ra correcta, as como que los recipientes para recibir el polvo estn en su sitio. El moderador o amortiguador en la salida del ventilador debe estar en la posicin de abierto completamen te. Asegrese de que los componentes individuales como el soplador, el atomizador, la bom ba de la alimentacin, etctera, funcionen correctamente.

1. Arranque tpico: a) Asegrese de que la entrada de la bomba de alimentacin se halle conectada a un depsito de agua y la salida este conectada a la entrada del aspersor que se halla en la parte superior del secador. b) Asegrese de que un cilindro para recibir el producto se encuentre fijo y bien colocado en el fondo del cicln a la izquierda del secador y la vlvula de mari posa en la parte superior del cilindro se halle abierta (vertical). c) Conecte la unidad de potencia principal. d) Ajuste el control de temperatura dei aire a 180C; los ajustes que se hacen con este control son nicamente aproximados. Verifquelos con respecto a los indi cadores en el tablero frontal del secador. e) Prenda el calentador de aire. j) Vigile la temperatura de entrada y cuando llegue a IOOnC, prenda el aspersor. g) Espere hasta que el atomizador alcance su velocidad (un minuto o dos), prenda la bomba de alimentacin de tal manera que se roce el agua dentro del secador. Si no se deja que el atomizador alcance la velocidad correcta, se someter ste a car gas innecesarias. Al empezar, ajuste la bomba a una velocidad relativamente baja. h) Ajuste el control de la temperatura hasta que la temperatura de entrada alcance el nivel deseado. 2. Funcionamiento de la operacin: a) Vace !a leche concentrada en el segundo depsito. b) Hecho lo anterior, cambie de depsito de modo que la leche fluya hacia el seca dor y reemplace el agua. Cuando esto ocurra, aumente poco a poco la velocidad de la bomba alimentadora hasta que permanezca en la temperatura correcta. Los cambios en la viscosidad del producto y el producto mismo tambin afectarn la temperatura del aire.

E J E R C IC IO S D E L A B O R A T O R IO

211

c) Una vez que comience la obtencin del polvo deshidratado, coloque el recipien te colector debajo del conducto separador del cicln. d) Golpee las paredes del secador cada 5 minutos con un mazo de hule. Esta opera cin debe hacerse peridicamente a fin de desprender el polvo que podra quedar se en la parte angosta de la cmara. Algunos productos requieren un golpeteo ms frecuente que otros, en tanto que algunos no lo requieren. e) Cambie el cilindro colector antes de cambiar la temperatura o efectuar otros ajustes experimentales. j ) Despus del cambio de condiciones, espere unos minutos para que el producto anterior se elimine, y luego reemplcelo con un cilindro limpio. g) Observe tanto la tem peratura de entrada com o la de salida. h) Ajuste el regulador de la alimentacin y la temperatura hasta que la temperatu ra permanezca constante en el nivel deseado. i) Observe el secado muy de cerca para detectar cualquier problema potencial. 3. Paro:
a) Apague el calentador de aire.

b) Cuando la tem peratura de entrada del aire dism inuya a l5 0 nC, apague la bom ba de la alimentacin. r) Cuando la tem peratura de entrada dism inuya a S0=C, apague el atomizador. d) Abra la puerta lateral y quite con cepillo el polvo residual que quede en las pa redes internas del secador.
12.2.4. D ise o del experim ento

El diseo experimental incluye lo siguiente:

12.2A l . D iseo del tratamiento

1. Objetivo. Determine el efecto de algunos parmetros del proceso como contenido inicial de slidos, temperatura del aire, gasto, velocidad del tambor con respecto a la densidad global de masa, contenido de humedad y actividad de agua de los polvos de la leche deshidratada. 2. Factores. Seleccione una de dos variables de procesamiento. 3. Tratamientos. Seleccione niveles apropiados para las variables.
12.2.4.2. Diseo experimenta/

1. Constantes. Enumere las variables que es posible mantener constantes. 2. Rplica. Analice cmo se repetir el experimento. Cul es el nmero adecuado de rplicas? 3. Aleatoriedad. Seleccione un diseo completamente al azar o uno de bloques comple tos al azar.
12.2.5. Informe de laboratorio

1. incluya una breve introduccin a los procesos de deshidratacin en tambor y por as persin. 2. Defina los objetivos del ejercicio de laboratorio.

212

SECADO POR A SPER SI N Y EN TAM BOR

3. Incluya una tabla de las condiciones de operacin utilizadas. sta debe ser lo bastan te detallada para permitir la reproduccin del experimento. Presente todos los datos en las hojas de datos 12.1 y 12.2. 4. Incluya los resultados especficos del experimento de secado por aspersin. 5. Elabore un diagrama de flujo del proceso, indicando todas las entradas, salidas y con diciones de proceso. 6. Convierta el contenido de humedad del experimento de una base hmeda a una base seca (balanza de humedad Cenco). 7. Trace las grficas necesarias para mostrar el efecto de las variables experimentales en la densidad global de masa, la actividad de agua y el contenido de humedad. Es posible emplear los datos que se dan en el apndice D para los procesos de secado por aspersin realizados a distintas temperaturas de entrada. 8. Analice e interprete los resultados en comparacin con la calidad de otros productos como polvo comercial aglomerado secado por aspersin, caf instantneo, caf seca do por liofilizacin y mezcla para cocoa. 9. Presente los resultados en la hoja de datos 12.3.
12.2.6. Problema

Aprovechando la experiencia adquirida en esta prctica, disee un experimento factorial de dos vas para investigar algunos problemas prcticos. Si es necesario, suponga que es posible efectuar varias corridas con el equipo. Reporte lo siguiente: 1. Los objetivos del experimento. 2. El diseo del tratamiento, enumerando factores, niveles y tratamientos. Explique c mo cumple el diseo con los objetivos. 3. El diseo experimental, describiendo cmo cada aspecto del diseo mejora el expe rimento. Nombre las variables especficas siempre que sea apropiado. Incluya des cripciones de la unidad experimental y los bloques (si existen) y describa el plan para asignar las rplicas. 4. El diseo del anlisis, incluida la variable de respuesta. Incluya descripciones de las grficas que se tracen. 5. Describa la interpretacin prctica que se ofrecera para cada uno de los varios resul tados posibles en los factores de calidad. Consulte el captulo 11 sobre principios de diseo experimental para guiarse.

12.3.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. D. Heldman y P. Singh. "Food dehydration'. En Food P roces s Engineering, 2a edicin. Wesport, Connecticut: AVI Publishing Co. 2. M. Karel. O. R. Fennema y D. L.und. Dehydration of foods. En Principies o f Food Science. Pan 11, Physical Principies o f Food Presenarion. Nueva York: Marcel Dekker. 3. P. Fellow. "Dehydration'. En Food Processing Technology. Chichester. Reino Unido: Ellis Horwood Ltd.

HOJA DE DATOS

213

HOJA DE DATOS 12.1

Proceso de secado en tambor

Condiciones del proceso:_______________________ Anchura de la abertura entre los rodillos:__________ Porcentaje de slidos totales de la alimentacin:___ Presin de vapor:_____________________________

Velocidad de rotacin (rpm)

Humedad (% base hmeda)

Humedad (% base seca)

Densidad global de masa (g/ml)

Actividad de agua

Calidad del polvo

Evaluacin cualitativa del producto secado en tambor: buscar color, aroma, presencia de partculas quemadas.

214

SEC A D O POR A S P E R SI N Y EN TAM BO R

HOJA DE DATOS 12.2

Proceso de secado por aspersin
Tipo d e a to m iz a d o r:_______________________________ Tipo de flu jo : ______________________________________ Tipo de recuperacin del p ro d u c to :________________

Temperatura de entrada (C)

Temperatura de salida (C)

Densidad global de masa (g/ml)

Humedad (% base hmeda)

Calidad del producto

Evaluacin cualitativa del producto secado por aspersin: buscar color, aroma, presencia de partcu las quemadas.

H OJA DE DATOS

215

HOJA DE DATOS 12.3

Evaluacin de la calidad de leche com ercial en polvo aglom erada secada por aspersin, caf.instantneo, caf secado por liofilizacin y mezcla para cocoa
D e n sid ad H um edad P ro d u c to L ech e en p o lv o a g lo m e ra d a se c ad a p o r a sp e rsi n C a f in sta n t n e o C afe s e c a d o p o r lio filiz a c i n M e z c la p a ra co c o a " :: ( % b a se h m e d a ) H um edad ( % b a se se ca ) g lo b a l d e m asa (g /m l) A ctiv id a d de ag u a

- -- .... ? _

13
SECADO CONVECTIVO DE AUMENTOS

13.1. A N T EC ED E N T E S

La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que implica pro cesos de transferencia de cantidad de movimiento, calor y masa. Todas las operaciones de secado dependen de la aplicacin de calor para vaporizar el agua o los constituyentes vol tiles. El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partculas depende de la estructura de ste y de los parmetros de secado como contenido de humedad, dimen siones del producto, temperatura del medio de calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio. Todos los materiales slidos presentan cierto contenido de humedad en equilibrio cuan do se ponen en contacto con el aire a una temperatura y una humedad particulares. En con secuencia, los materiales tienden a perder o ganar humedad durante un periodo para que alcancen este valor de equilibrio. Si la temperatura o la humedad del aire cambia, entonces se pierde o gana humedad hasta que se alcanza un nuevo valor de equilibrio. En la figura 13.1 se representan algunas isotermas de humedad de equilibrio de algunos alimentos. Las curvas de humedad de equilibrio dependen de la temperatura ambiental para un alimento particular y de su estructura fibrosa o coloidal. La humedad de un alimento slido es rete nida de dos formas, a saber, la llamada agua ligada" o agua libre, como se muestra en la figura 13.2. El agua ligada ejerce una presin de vapor de equilibrio menor que la del agua libre a la misma temperatura. La humedad en forma de agua ligada podra ser retenida en capilares finos, o adsorbida sobre la superficie o dentro de una clula o paredes fibrosas o en combinacin fsica/qumica con el slido. Por otra parte, el agua libre ejerce una presin de vapor de equilibrio igual a la del agua pura a la misma temperatura. La humedad en for ma de agua libre podra estar retenida en los espacios vacos de los alimentos slidos.
216

ANTECEDENTES

217

Humedad refcva. %

F igu ra 13.1. Iso te rm a s rep re se n ta tiva s de s o rc i n de a g u a para m ateriale s alim e n tic io s secos.

Figura 13.2. C u rv a tpica q u e m u e stra el perfil del equilibrio de la h u m e d a d en un m aterial ali m enticio s lid o .

La distincin entre agua ligada" y agua libre es una propiedad del material alimen ticio particular en consideracin. Si se seca un alimento en aire de humedad relativa A (figura 13.2), se elimina la mayor parte del agua libre y parte del agua "ligada. Esta con siste en la humedad libre por arriba del contenido de humedad de equilibrio correspondiente a la condicin del aire. Por lo tanto, la distincin entre contenido en equilibrio y contenido de humedad libre depende de la naturaleza de los slidos por secar y las condiciones del aire de secado. Con base en las consideraciones anteriores, los mecanismos de secado se clasifican en tres categoras: 1. Evaporacin a partir de una superficie libre, que sigue las leyes de la transferencia de caor y masa desde un objeto hmedo. 2. Flujo lquido en capilares. 3. Difusin de lquido o vapor, que sigue la segunda ley de difusin de Fick. El secado podra implicar varios modos de transferencia de calor como conveccin, conduccin o radiacin. En el secado convectivo, el medio de calentamiento, por io gene ral aire, se pone en contacto directo con el material alimenticio slido e inicia la difusin

218

SEC A D O CONVECTIVO DE A LIM EN T O S

de vapores de agua a partir y dentro del material alimenticio. Varios secadores de homo, giratorios, de lecho fluidizado, por aspersin y de tipo instantneo son ejemplos represen tativos de secado convectivo. En el secado conductivo, el medio de calentamiento, por lo general vapor, est separado del slido por una superficie caliente conductora como en los secadores de tambor, de cono y de tolva, cualquiera de los cuales podra operarse en con diciones de vaco. En el secado por radiacin, el calor se transmite nicamente como energa radiante. Algunos secadores tambin emplean energa de microondas para secar materia les alimenticios a presin atmosfrica o vaco.
13.1.1. Velocidad de secado

La velocidad de secado de un material depende de las propiedades del material como la densidad global de masa del material deshidratado, el contenido inicial de humedad y su re lacin con el contenido de humedad en equilibrio en condiciones de secado. Podra ser necesario evitar la velocidad mxima de secado si resulta en encogimiento, endurecimiento superficial, agrietamiento de la superficie u otros efectos indeseables en el secado de slidos alimenticios. En la figura 13.3 se representa una cun a generalizada de la velocidad de seca do, donde el contenido de humedad en equilibrio lo determina la condicin del aire. La por cin inicial A*A de la curv a representa la condicin inicial de estado no estacionario. 13.1.1.1. Perodo de velocidad constante. El periodo de velocidad de secado constante (figu ra 13.3, seccin AB) se caracteriza por la evaporacin de humedad a partir de una superficie saturada: incluye la difusin de vapor de agua desde una superficie saturada del material a tra vs de una pelcula delgada en el grueso del aire. El movimiento de humedad dentro del sli do es suficiente para mantener una condicin saturada en la superficie y la velocidad de se cado es, por lo tanto, controlada por la velocidad de transferencia de calor a la superficie. La temperatura en la superficie permanece constante y alcanza la temperatura de bulbo hmedo. Sin embargo, la velocidad de secado podra aumentar por transferencia de calor adicional por medio de conduccin, o radiacin, lo que eleva la temperatura de la superficie por arriba de la temperatura de bulbo hmedo. El secado de velocidad constante equivale fundamentalmen te a evaporacin a partir de un cuerpo de agua grande y es independiente del tipo de slidos. La velocidad de evaporacin de agua es dada por Nc = - A (P> P w .) (13.1)

F igu ra 13.3. C u rv a tpica de se c a d o para un m aterial alim en ticio h ig ro s c p ic o (AB = p e rio d o de ve lo c id a d constante; B = c o n te n id o crtico de h u m e d a d ; BC = p rim er p e rio d o de v e lo c id a d de creciente; CD = s e g u n d o p e rio d o de v e lo cid a d decreciente).

AN TECED ENTES

219

donde Nc = velocidad de evaporacin de agua (kg/h). Kg = coeficiente global de transfe rencia de masa para la pelcula gaseosa, Ps = presin de vapor del agua a la temperatura superficial. Pw = presin parcial de vapor del agua en la corriente de aire, A = rea super ficial del producto expuesta al secado. Los trminos de presin de vapor en la ecuacin 13.1 tambin pueden ser reemplazados con trminos de humedad relativa como se indica en la ecuacin 13.2: Nc = Kg - A ( H , - H a) (13.2)

donde Hs = humedad relativa del vapor de agua en la superficie y H. = humedad relativa del aire desecante. Es claro, por la ecuacin 13.1, que (Ps Pw) determina la capacidad de la corriente de aire para captar humedad, asi como la fuerza impulsora. En la condicin de estado estacio nario. la velocidad de evaporacin est relacionada con la transferencia de calor por con veccin forzada, de modo que Nc = ^ = K; M P, - P J = M {T' ~ T) (13.3)

donde x = contenido de humedad de los alimentos, base seca en el tiempo r, h = coeficiente de transferencia convectiva de calor: Ts = temperatura de bulbo hmedo o superficial; Te = temperatura del aire; A = calor latente de evaporacin; (Te Ts) = fuerza impulsora de la temperatura. El coeficiente de transferencia de calor depende de la velocidad del aire y la direccin de flujo. Si el gasto msico de la corriente de aire es paralelo a la superficie a secar, enton ces el coeficiente de transferencia de calor se estima mediante la siguiente relacin:
/2 = C * G 08

(13.4)

donde G = gasto msico del aire por unidad de rea (kg/nr s) y C = constante para el sistema y condicin (C = 14.3 m2 /s2 K para flujo paralelo). En el caso del flujo perpen dicular de aire, el coeficiente de transferencia de calor es dado por h = C - G 0J1 donde C = 24.2 m:/s2 K.
13.1.1.2. Primer periodo de velocidad decreciente. Al final del periodo de velocidad cons tante, el punto B se denomina contenido crtico de humedad. En este punto, la superfi cie del slido ya no est saturada y aparecen puntos secos. Por tanto, el rea hmeda exterior podra reducirse progresivamente, y la velocidad de secado disminuye. Los ali mentos no higroscpicos podran tener un solo periodo de velocidad decreciente, en tanto que los alimentos higroscpicos presentan dos periodos de disminucin de la velocidad. La velocidad de secado depende de los factores que afectan la difusin de la humedad le jos de la superficie de evaporacin y la velocidad de movimiento interno de humedad. El punto C representa una condicin en la que la pelcula superficial original se ha evapora do completamente, y ms all de este punto, la velocidad de secado es controlada por la velocidad de movimiento de humedad a travs del slido. El periodo de velocidad decreciente es por lo general el periodo ms largo de una opera cin de secado, y en algunos alimentos como granos en deshidratacin. donde el contenido inicial de humedad se halla por abajo del contenido crtico de humedad, el periodo de veloci dad decreciente es slo una parte de la curva de secado que se observa. En el periodo de ve

(13.5)

220

SEC A D O CONVECTIVO DE A LIM EN T O S

locidad decreciente, la velocidad de secado depende principalmente de la temperatura del aire y el espesor del lecho de alimento. No es afectada por la humedad relativa (excepto en el contenido de humedad en equilibrio) y la velocidad del aire. En consecuencia, la tem peratura del aire es regulada durante el periodo de velocidad decreciente, mientras que la velocidad del aire y la temperatura son ms importantes durante el periodo de velocidad constante. En la prctica, los alimentos podran diferir de estas curvas ideales de secado debido a encogimiento, cambio de la temperatura y la velocidad de difusin de humedad en diferentes partes del alimento. 13.1.1.3. Segundo periodo de velocidad decreciente. El segundo periodo de velocidad de creciente C a D representa condiciones en las que la velocidad de secado es controlada en gran parte por el movi miento de humedad dentro de los slidos y es independiente de las condiciones fuera del slido. La transferencia de humedad podra ocurrir por una combi nacin de factores como difusin de lquidos, movimiento capilar y difusin de vapor.
13.1.2. Tiempo de secado

El tiempo de secado en distintas etapas del secado se calcula como sigue. Suponga que IV 0= peso de los slidos secos y .y = g de humedad por g de slido seco. La velocidad de evapo racin de humedad (NJ es dada por Na = - W 0^ Para el periodo de velocidad constante de secado A a B, el tiempo de secado , _ W , - XB) Nc (13.6) se da como (13.7)

donde X K= contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos) y XB = contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos). Para el primer periodo de velocidad decreciente (B a C), el tiempo de secado rSf puede calcularse si la velocidad de transferencia de humedad Vse representa mediante una lnea recta como N = m X + k donde m = pendiente de la lnea y k = interseccin de la lnea. En NB = m Xg + k, Nc = m Xc + k, de modo que NB N c in(XB Xc): tB c = Wo T7 77- ln | ^ ) 0 N . - Nr (13.8)

donde Xc = contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos). La ecuacin 13.7 puede escribirse en forma simplificada de la siguiente manera: he ~ Xc ^TT^ AL (13-9)

donde Nn es la velocidad media logartmica de secado entre B y C.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

221

A manera de aproximacin, para la mayora de los casos, el periodo de velocidad de creciente entre y D puede tomarse como una lnea recta y, de esta manera, el tiempo de secado de a D puede calcularse como se indica en la ecuacin 13.10: t,o = vv0 - B ~ X (13.10)

donde XD = contenido de humedad/slidos secos (kg de agua/kg de slidos secos): por lo tanto, el tiempo de secado total es dado por

/* =

+ tD D=

(13.11)

13.1.3.

Contenido de humedad en base hmeda o en base seca

El contenido de humedad de un alimento puede representarse a base de masa hmeda o masa seca del producto. El contenido de humedad en base hmeda: = masa de agua/masa inicial del producto hmedo (kg de agua/kg de alimento) Contenido de humedad en base seca: = masa de humedad/masa de materia seca (kg de agua/kg de slidos) Masa de materia seca = masa de producto hmedo masa de humedad

13.2.

E JE R C IC IO S DE LABORATORIO

13.2.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Determinar las historiasde la humedad y la velocidad desecadodeun producto ali menticio en un secador de tnel de viento o un secador de airecon conveccin for zada. 2. Analizar la velocidad de prdida de humedad en funcin del contenido de humedad para determinar varios periodos de velocidad de secado, es decir, los periodos de ve locidad constante y decreciente.
13.2.2. M ateriales

1. Secador convectivo de tnel u otro tipo de secador de aire forzado. 2. Balanza para pesar. 3. Sistema de registro de temperatura. 4. Anemmetro u otro sistema medidor de flujo de aire. 5. Productos alimenticios en formas y tamaos diferentes como cubos de zanahoria, rebanadas circulares delgadas de zanahoria, o chcharos, etctera.

22 2

SEC A D O CONVECTIVO DE A LIM E N T O S

6. Homo de vaco. 7. Platillo de aluminio.

13.2.3. Procedimiento

1. Mida las dimensiones crticas de las muestras y calcule el rea superficial y el vo lumen. 2. Mida el peso inicial de la muestra y determine su contenido inicial de humedad y de slidos secos. 3. Un secador de tnel consiste en un conducto circular con una longitud total de al rededor de 1.4 m. Est provisto de una ventana por el frente para observ ar la mues tra slida que se va a secar. La muestra se inserta a travs del extremo abierto y se suspende en el centro del conducto de un alambre de soporte acoplado a una balan za. Por lo tanto, este instrumento est diseado para medir la prdida de peso de la muestra con ms precisin. 4. Encienda el soplador de aire y ajstelo al gasto requerido por medio de un modera dor. Calcule las mediciones de flujo de aire a partir de un anemmetro electrnico. 5. Encienda el calentador de aire y ajstelo a la temperatura requerida. Deje que transcurran 10 minutos para que el aparato alcance las condiciones de estado esta cionario. 6. Mida y registre las temperaturas de bulbo seco y hmedo del aire seco. Mida la temperatura del aire ambiente. 7. Inserte con rapidez la muestra en el homo de aire forzado o el secador de tnel y empiece la toma de tiempo y registre la masa de la muestra en el tiempo 0. 8. Mida el peso de la muestra a intervalos cortos de tiempo, inicialmente cada minu to, extienda gradualmente el periodo conforme progrese el secado a intervalos de aproximadamente 5 minutos y despus cada 15 minutos, en caso de que el secador de tnel est provisto de una balanza electrnica. Desconecte el soplador a fin de obtener una lectura del peso precisa: esto debe hacerse rpidamente de modo que el flujo de aire se restablezca sin demora. 9. Si no se dispone de un secador de tnel, coloque la muestra en un secador de tipo de aire forzado y retire la muestra despus de intervalos predetenninados para es timar el porcentaje de humedad y de slidos secos. 10. Contine el proceso de secado por lo menos durante 45 minutos. 11. Tome la masa final de la muestra despus de secar por 10 a 12 horas para calcular el contenido de humedad en equilibrio Xe. 12. Registre los datos en la hoja de datos 13.1.
13.2.4. Resultados y discusin

1. Elabore una grfica de la masa de la muestra contra tiempo y estime el contenido de humedad de equilibrio por extrapolacin. 2. A cunto asciende la diferencia entre el contenido de humedad en equilibrio extra polado y el contenido de humedad en equilibrio experimental. 3. Calcule el contenido de humedad X de la muestra a varios intervalos de tiempo. 4. Calcule la velocidad de secado X X !\t y la humedad libre X Xr 5. Determine la velocidad de secado o prdida de humedad por minuto por kilogramo de slidos secos.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

223

6. Represente grficamente la velocidad de prdida de humedad AX/At contra tiempo y muestre varios periodos de velocidad de secado. 7. Elabore una grfica de AAVA contra el contenido de humedad libre X Xe y muestre varios periodos de velocidad de secado. 8. Represente grficamente A r Xc contra tiempo en coordenadas semilogartmicas. Calcule los parm etros/y j. 9. El parmetro j = (X Xt) aparente/fA Xf) real y f tiempo para atravesar un ci clo log en la grfica de (X Xr) contra tiempo. 10. Calcule la difusividad aparente de la humedad D de la muestra empleando la si guiente ecuacin: f = 2.303 R
17 D

j2j

donde R radio de una esfera equivalente de igual volumen (V ^ = 4 J3nR') y p factor de forma, utilizando l para la esfera.

13.3. LECT U R AS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. S. S. H. Rizvi y G. S- Mittal. Experimental Methods in Food Engineering, Nueva York: Van Nonstrand Reinhard. 2. G. V. Jeffreys y C. J. Mumford. A Laboratory Course in Chemical Engineering: Mass Transfer Operations, Birmingham. Reino Unido: University of Aston. 3. P. Fellows. Food Processing Technology: Principies and Practice, Chichester. Reino Unido: Ellis Horwood Ltd.

224

SECA DO CONVECTIVO DE ALIM EN T O S

H O JA DE DATOS 13.1 Caractersticas de secado del alimento 1. C o n t e n id o d e h u m e d a d

Masa inicial de la muestra:________________________________________________ Masa de la muestra secada:_______________________________________________ Contenido de humedad, base hmeda:______________________________________ Contenido de humedad, base s e c a :_________________________________________
2. C o n t e n id o d e h u m e d a d e n e q u ilib rio , b a s e s e c a : __________________________

3. D i m e n s i n d e la m u e s t r a

Dimensiones de la muestra:____________ m ,_____________ m ,______________m Dimetro de la rebanada cilindrica:_______________________________ Espesor de la rebanada:____________________________ rea superficial:_____________ m' Volumen:______________ m3
4. C o n d ic i o n e s del a ire

Temperatura de bulbo seco del aire caliente:_________________________________ Temperatura de bulbo hmedo del aire caliente:_____________________________ Gasto de aire caliente:
Contenido Velocidad de humedad Humedad Tiempo (min) Masa de Masa de Prdida de humedad (g) de secado [g/g slidos AX/Ar libre la muestra (g) humedad (g) secos (X)J lg ( * - x ,) ]

14
DESHIDRATACIN OSMTICA DE AUMENTOS

14.1. IN TR O D U CC I N

La eliminacin de agua es una importante operacin unitaria en los procesos de alimentos para estabilizarlos al disminuir la actividad de agua aw. En el caso de las frutas, la deshidratacin por medio de aire es el mtodo de uso comn para conserv arlas: sin embargo, este mtodo disminuye bastante la calidad del producto: por ejemplo: produce textura dura, rehidratacin lenta o incompleta, prdida de jugosidad y color desfavorable y prdida de sa bor. La deshidratacin por liofilizacin se emplea para obtener productos secos de alta cali dad. aunque a un mayor costo. Una tcnica nueva, la deshidratacin osmtica, se emplea como medio de conservacin de alimentos. La deshidratacin osmtica es un proceso de eliminacin de agua basado en el gradiente de agua y actividad de solubilidad a travs de la membrana semipermeable de una clula. Se ha propuesto la aplicacin de tratamientos osmticos como un paso intermedio antes del secado o la congelacin, para reducir la carga de agua del producto con una mejora simultnea de la calidad. Se ha propuesto tambin que la osmosis es una tcnica potencial para producir alimentos de humedad intermedia. La deshidratacin osmtica con recirculacin de jarabe osmtico requiere dos a tres ve ces menos energa que el secado convectivo. A temperaturas de proceso relativamente bajas (hasta 50C C), mejora el color del producto y la retencin de! sabor. La velocidad de prdida de agua en la deshidratacin osmtica depende de la concentracin de la solucin osmtica, el tiempo de contacto, la temperatura del proceso, la relacin de solucin osmtica a matenales alimenticios, as como el rea superficial expuesta. Sin embargo, la aplicacin de la deshidratacin osmtica en la industria alimentaria est limitada a causa de algunos problemas relacionados. La transferencia simultnea de soluto a los alimentos puede afectar la calidad del producto. Esto que se conoce como "enduLzamiento o saladura" podra mejorar el sabor y el grado de aceptacin de algunos productos finales, como las rebanadas secas y endulzadas de pltano, manzana, pera, albaricoque (chabacano), pina, etctera. Por el contrario, en otros casos la captacin excesiva de soluto deteriora el sabor y el perfil nutricionat del producto. La lixiviacin del azcar y
225

226

DESHIDRATACIN O SM T IC A DE A U M E N T O S

cidos naturales en alimentos osmodeshidratados tambin afecta el sabor al alterar la rela cin natural entre azcares y cidos.

142. A N T E C E D E N T E S 14.2.1. M e ca n ism o de deshidratacin osm tica

La deshidratacin osmtica implica sumergir materiales alimenticios de humedad alta en una solucin osmtica, por lo general una solucin de azcar o de cloruro de sodio. Con sidere un sistema que contiene material biolgico y una solucin osmtica que contiene sacarosa, ilustrado por dos compartimientos como se representa en la figura 14.1. Una pseudomembrana, por lo comn la membrana celular del material alimenticio, separa la solucin interna del compartimiento 1 de la solucin extema del compartimiento 2. Simul tneamente estn ocurriendo dos fluxes, el flux de agua J wy el flux de sacarosa J a . El flux en un proceso de transferencia de masa es una funcin de la diferencia de potencial qu mico (Ap.. y Ap. para el agua y el azcar, respectivamente). El potencial qumico del agua es ms alto en el material biolgico y el potencial qumico del azcar es ms alto en la solucin osmtica. Como resultado de ello, el agua sale del material biolgico y el azcar podra entrar a este material, lo que depende del tiempo de contacto y el tamao de la membrana. Por consiguiente, se presentan dos flujos a contraco rriente simultneos. Por esto, la deshidratacin osmtica se ha descrito como un proceso de eliminacin de agua e impregnacin de soluto por remojo. La eliminacin de agua de una fruta a travs de la membrana celular tambin se considera como una funcin de la actividad de agua. Para eliminar agua a travs de la membrana celular del material con mayor activi dad de agua, se mantiene una baja actividad de agua en la solucin osmtica. Una membra na celular semipermeable permite que el agua pase a travs de ella con ms facilidad que el soluto. Sin embargo, el proceso tambin incluye los casos en que no hay membrana, como en los quesos y los geles, o la membrana celular ha sido destruida por una alta temperatura. Una clula vegetal simplificada que se encuentra en la deshidratacin osmtica es un equivalente cilindrico que consiste en dos cilindros huecos coaxiales con una membrana localizada entre ellos, como se ilustra en la figura 14.2. Consiste en tres partes, a saber, un volumen intracelular, un volumen extracelular y una membrana celular. La membrana intracelular incluye citoplasma y una vacuola. El volumen extracelular contiene la pared ce lular y el espacio libre entre clulas individuales. En la deshidratacin osmtica, el soluto se difunde al volumen extracelular y, segn las caractersticas del soluto, atraviesa o no la membrana celular. La captacin de soluto durante la deshidratacin osmtica resulta en la formacin de una capa de slidos concentrados a travs de la superficie de la fruta, misCompatimjento 1 Materia) b o ' r ) Compaitirreeito 2 Soiudcn osmtica

~*r

i u m w

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t>

*- - - - ~

Pseudanerntifana

Figura

14.1. R e p re se n tac i n

e sq u e m tic a

de un

m o d e lo

p ara

la tran sfere ncia de m a sa

durante la d e sh id ra ta c i n o sm tic a (ji^ = potencial q u m ic o del a g u a en el m aterial b io l gic o ; = potencial q u m ic o del az car en el m aterial b io l gic o ; = potencial q u m ic o del a g u a en s o lu c i n o sm tica ; = potencial q u m ic o del azcar en so lu c i n osm tica).

AN TECEDENTES

227

F igu ra 14.2. D ia g ra m a de u n a clula b io l g ic a sim p lificad a.

ina que disminuye la fuerza impulsora para el flujo de agua. La penetracin de soluto es t directamente relacionada con la concentracin de ste e inversamente con el tamao de la molcula de azcar. Este proceso se lleva a cabo a una temperatura baja constante y, por consiguiente, se considera como isotrmico y no implica ningn cambio de fase.
14.2.2. Sele ccin de solutos

La eleccin del soluto y la concentracin de la solucin osmtica depende de varios fac tores, como su efecto en la calidad organolptica, sabor del producto final, su capacidad para disminuir la actividad de agua, la solubilidad del soluto, la permeabilidad a la membra na celular, efecto conservador y el costo. Por su eficacia, conveniencia y sabor agradable se ha encontrado que la sacarosa es uno de los mejores agentes osmticos. Es un inhibidor eficaz de la pofenoloxidasa, evita la prdida de sabores voltiles y la mayora de las membranas celulares son impermeables a ella. Su difusividad es mucho ms baja que la del agua, lo que resulta en una baja captacin de slidos en ci tejido. Sin embargo, su dul zura limita su utilizacin a las verduras. El cloruro de sodio es un excelente agente osmtico a causa de su alta capacidad de reducir la actividad de agua, lo que resulta en una fuerza impulsora ms alta durante el proceso de eliminacin de agua. La fuerza impulsora de la sal es mucho ms alta que la de la sacarosa a la misma concentracin. En algunos casos, como las zanahorias liofilizadas, la incorporacin de sal ha mostrado un efecto marcadamente mejorado durante la rehidratacin; el intervalo de concentracin de 10 a 15% es el ms satisfactorio que se ha encontrado. Sin embargo, en el caso de la deshidratacin de fruta, su uso es limitado. En algunos casos, una combinacin de azcar y sal ha mostrado resultados mximos en trminos de mayor prdida de agua, baja ganancia de soluto y buen sabor del producto.
14.2.3. Variables del proceso

La eficiencia de un proceso de deshidratacin osmtica depende de la velocidad y el gra do de la eliminacin de agua con un costo mnimo. La estructura de la membrana del ali mento, la relacin entre propectinay pectina soluble, espacio intercelular, compacidad del tejido, aire atrapado, etctera, afectan el proceso de deshidratacin osmtica. El tamao y la forma de los alimentos tambin resultan importantes en la transferencia de masa debi do a diferentes reas superficiales o relaciones superficie-espesor. El prctratamiento del producto y las condiciones del proceso cambian la integridad es tructural del material, lo que afecta la prdida de agua y la ganancia de slidos. El escal de, la congelacin/descongelacin, la acidificacin y las altas temperaturas de proceso favorecen la captacin de slidos y resulta en baja prdida de agua. La acidificacin de una solucin concentrada de azcar aumenta la prdida de agua, probablemente por hidrlisis y despolimerizacin de pectina en tejidos de frutas y hortalizas. El tamao molecular del soluto osmtico tiene un efecto significativo, cuanto ms pe queo el tamao del soluto, cuanto ms grande la profundidad y extensin de la penetra cin del soluto. Un aumento en la concentracin del soluto resulta en mayor prdida de

228

DESHIDRATACIN O SM T IC A DE A LIM E N T O S

agua y ganancia de soluto hasta cierto nivel. Por ejemplo, una concentracin mxima de alrededor de O'v- en solucin de azcar se encuentra muy adecuada. La temperatura del proceso tiene un efecto importante. Las temperaturas altas parecen aumentar la prdida de agua por medio del (linchamiento y plasticicidad de las membranas celulares. La agitacin asegura el contacto continuo de las partculas del producto con la solucin osmtica, lo que resulta en mayor prdida de agua y baja ganancia de soluto durante la pri mera fase de la deshidratacin osmtica. Sin embargo, parece ser de poca importancia du rante las etapas avanzadas de equilibrio. Los informes sealan que ms de 50c de la prdida de agua se efecta durante la primer hora del proceso. Por consiguiente, es una bue na prctica finalizar el proceso osmtico en una etapa temprana para limitar la absorcin de soluto.
14.2.4. Cintica de la deshidratacin osm tica

La cintica de la deshidratacin osmtica se determina estimando la velocidad de elimina cin de agua y la de ganancia de slidos. Por lo general, las velocidades ms altas de elimi nacin de agua se alcanzan dentro de los primeros 60 minutos de deshidratacin osmtica debido a una gran fuerza impulsora entre la savia diluida de la fruta y la solucin osm tica. Esto es seguido por velocidades ms bajas a causa de a formacin de una capa superfi cial slida, que reduce la fuerza impulsora. La cintica tpica de la deshidratacin osmtica se representa en la figura 14.3. La velocidad de ganancia de slidos tambin parece com portarse de manera similar en la mayora de los casos. Sin embargo, depende del tamao del soluto y la permeabilidad de la membrana del alimento. 14.2.4.1. Clculo de parmetros osmticos. A fin de describir los aspectos cinticos de un proceso de deshidratacin osmtica, la reduccin total de peso WR. la ganancia de slidos SG y la prdida de agua WL con base en el contenido de materia seca inicial pueden cal cularse como se indica en las ecuaciones 14.1 a 14.3:

(14.1)

(14.2)

W L -

,U ~ A- ~

(14.3)

La ecuacin 14.3 puede escribirse como (14.4) La ecuacin 14.4 puede simplificarse como
WL - W R + SG
(1 4 .5 )

AN TECEDENTES

229

Tiempo, rri

F igu ra 14.3. G rfica tpica q u e ilustra la v e lo c id a d de prdida de a g u a du rante la d e sh id ratacin o sm tic a de un m aterial b io l g ic o

(DM - m ateria se c a inicial).

La prdida de agua tambin puede calcularse como

(ir0 - W) So w0(l - X0) mi-X)

(S - S0) S0

6 (14.7) (14.8)

donde W0 = peso inicial del material al tiempo / = 0 (g), H' = peso del material al tiem po t (g), S0 = peso inicial de la materia seca DM en el material al tiempo t = 0 (g), S = peso de la materia seca en el material al tiempo t (g). X0 = fraccin del peso inicial del agua en el material al tiempo t 0. X = fraccin de peso del agua en el material al tiem po t. Las anteriores ecuaciones se basan en la suposicin de que la cantidad de slidos que salen de la muestra es insignificante y, de este modo, la muestra pierde slo agua y reco ge soluto. El contenido normalizado de humedad (CNH) y el contenido normalizado de s lidos (CNS) se calculan as

CNH = humedad total a cualquier tiempo/humedad inicial total CNS = slidos totales a cualquier tiempo/contenido inicial de slidos totales

La cintica de la humedad y la difusin de slidos en la deshidratacin osmtica por lo general sigue la ley de difusin de Fick de estado no estacionario. El coeficiente global de transferencia de masa (slidos)K(h lf2) puede calcularse utilizando una relacin lineal en tre CNS y /'c. como se indica en la ecuacin 14.9:

230

DESHIDRATACIN O SM T IC A DE A LIM EN T O S

La humedad efectiva aparente o las difusividades de los slidos solubles pueden calcular se por una relacin que se indica en la ecuacin 14.10: ln - *f = in -A - / /.
Tf x~

(14.10)

donde M0 contenido inicial de humedad (g/g DM,), M = humedad al tiempo t (g/g DM), Mr humedad en equilibrio (g/g DM), Da difusividad efectiva (m/s), x = longitud ca racterstica o espesor de una rebanada de manzana o fruta. El efecto dela temperatura so bre Da puede evaluarse por una relacin de tipo Arrhenius, como se muestra en la ecuacin 14.11: D ,= A e E -m (14.11)

donde Ea = energa de activacin (J/mol), R = constante de los gases (8.314 J mol 1 '). T = temperatura (A'), A = constante.

14.3.

E JE R C IC IO S DE LABORATORIO

14.3.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Familiarizarse con el proceso de deshidratacin osmtica, 2. Determinar la cintica de la velocidad de eliminacin de agua y de la velocidad de ga nancia de soluto en frutas y verduras durante el proceso de deshidratacin osmtica
14.3.2. M ateriales y mtodos

Bao de agua. Vaso de precipitados de vidrio de 2 litros de capacidad. Azcar. Manzanas, pltanos, pia, etctera. Balanza. Papel secante. Homo de vaco. Cronmetro. Refractmetro. Termmetro.
14.3.3. Procedimiento

14.3.3.1. Preparacin de la muestra. Lave, pele y quite el centro de la fruta. Crtela en rodajas de 5 a 8 min de grueso. Corte las rodajas por la parte central en cuatro partes y re crtelas para que pesen exactamente 5 g cada una. Note que el peso inicial de cada reba nada de manzana debe ser muy cercano para obtener buenos resultados.

INFO RM E DE LABORATORIO

231

14.3.3.2. Solucin osm tica

Prepare una solucin osmtica al 60% de concentracin de azcar en agua desionizada. Vace la solucin osmtica en tres vasos de precipitados de 2 litros.
14.3.3.3. Procedim iento de muestreo

1. Introduzca los vasos de precipitados que contienen la solucin osmtica en un bao de agua mantenido a las temperaturas deseadas, como 20. 30 o 40C. 2. Ponga alrededor de 16 a 20 trozos de rebanadas de manzana (de 5 g cada una) o re banadas de cualquier otra fruta en una caja de Petri. Mantngalas cubiertas para evi tar cualquier prdida de humedad durante el experimento. 3. Tome una muestra testigo para estimar el contenido de agua y la materia seca inicial antes de la deshidratacin osmtica. 4. Vace las rebanadas de fruta en las soluciones osmticas mantenidas a 20,30 y 40C. La relacin entre solucin osmtica y rebanada de fruta debe ser aproximadamente 20:1 para mantener una concentracin de solucin osmtica constante. 5. Registre el tiempo de procesamiento osmtico. 6. Agite las muestras de fruta para mantener un contacto cercano entre ellas y la solu cin osmtica. 7. Retire dos rebanadas de fruta tratadas a intervalos de 20 minutos durante un tiempo de hasta 2 horas. 8. Enjuague cualquier solucin osmtica adsorbida en la superficie con agua desioniza da y elimine el exceso de agua de la muestra enjuagada con papel secante. 9. Registre el peso de la muestra cuidadosamente para estimar la reduccin de peso du rante el proceso. Registre los datos en el sitio apropiado de la hoja de datos 14.1, 14.2,o 14.3.
14.3.3.4. Humedad. Para cada muestra, pese alrededor de 3 a 4 g de la muestra mezclada en platillos de aluminio presecados. Coloque los platos en un homo de vaco (600 mm de Hg) que se mantiene a 75C o en un homo regular mantenido a 105C por un periodo de 24 h. Coloque las muestras deshidratadas en un secador y vuelva a pesar para calcular su conte nido de humedad y secar los slidos gravimtricamente.

14.4. IN F O R M E DE LABO RATO RIO

L 2. 3. 4. 5.

Incluya una introduccin breve sobre el proceso de deshidratacin osmtica. Establezca el objetivo del experimento. Incluya una lista de los materiales y los mtodos utilizados. Entregue los resultados en las hojas de datos 14.1 a 14.3. Estime el porcentaje de humedad y contenido de slidos secos de las rebanadas de fruta procesada y determine la cantidad total de agua y slidos secos a distintos in tervalos de tiempo. 6. Informe de la reduccin total de peso W R por peso unitario de materia seca inicial DA/ ganancia de slidos por peso unitario de materia seca inicial y prdida de agua por peso unitario de materia seca inicial para cada temperatura (hojas de datos 14.1 a 14.3).

232

DESHIDRATACIN O SM T IC A DE A LIM EN T O S

7. Trace una grfica de las velocidades de prdida de agua y de ganancia de slidos a diferentes temperaturas y analice el efecto de la temperatura sobre ellas. 8. Analice la velocidad de prdida de agua durante los primeros 60 minutos de ope racin. Indica la cintica del proceso una etapa de equilibrio? 9. Cmo puede optimizarse el proceso con base en los datos obtenidos en este ejer cicio de laboratorio? 10. Elabore grficas del contenido normalizado de humedad (CNH) y el contenido nor malizado de slidos (CNS) con el tiempo a todas las temperaturas. Analice el efec to de la temperatura sobre ellos. 11. Trace una grfica del cociente WUSG y estime los efectos para cada temperatura. Cmo cambia esta relacin con la temperatura? 12. Estime el coeficiente global aparente de transferencia de masa K para slidos du rante la deshidratacin osmtica a distintas temperaturas y analice su efecto en el proceso (opcional).

14.5. LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y R EFER EN C IA S

1. H. N. Lazarides. "Osmotic preconcentration: Developments and prospects". En Mini mal Processing o f Foods and Process Optimisation. An Interface, Boca Ratn. Florida: CRC Press. 2. M. LeMaguer. "Osmotic dehydration: Review and future directions." En Proceedings o f the International Symposium on Progress in Food Presenation Progresses, Vol. 1. Bmssels: CERIA. 3. H. N. Lazarides, E. Katsanidis y A. Nickolaidis. "Mass transfer kinetics during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. J. Food Eng. 25:151.

HOJA DE DATOS

233

HOJA DE DATOS 14.1

Experimento de deshidratacin osm tica a 20C
Velocidad Peso Tiempo (min) del material Humedad <%) Slidos secos (%) WR (g/g DM.) SG (g/g DM) de SG (g/min g DM ) WL (g/min g DM ) Velocidad de WL (g/min g DM,)

0 20 40 60 80 100 120

WR = reduccin del p e so de la fruta (g/g DM). SG = gan an cia de slid os de la fruta (g/g DM). WL = prdida de a g u a de la fruta (g/g DM). DM = contenido inicial de materia s e c a (g).

234

DESHIDRATACIN O SM T IC A DE ALIM EN T O S

H O JA DE DATO S 14.2 Experimento de deshidratacin osm tica a 30C

Velocidad Peso Tiempo (min) del material Humedad Slidos secos m WR (g/g DM) SG (g/g DM) de SG (g/min g DM) WL (g/min g DM) Velocidad de WL (g/min g DM)

0 20 40 60 80 100 120

Wf = reduccin del p e so de la fruta (g/g DM). SG = gan ancia de slid os de la fruta (g/g DM). WL = prdida de a gu a de la fruta (g/g DM). DM = contenido inicial de materia se c a (g).

HOJA DE DATOS

235

HOJA DE DATOS 14.3

Experimento de deshidratacin osm tica a 40C
Velocidad Peso Tiempo ( min) del material Humedad m Slidos secos m Velocidad WL (g/nn g DM) de WL (g/inin g DM )

\YR
(g/g

SG (g/g

de SG (g/nn g DM )

DM)

DM i

0 20 40 60 80 100 120

WR = reduccin del pe so de la fruta (g/g DM,). S G = gan an cia de slid os de la fruta (g/g DM). WL = prdida de agu a de la fruta (g/g DM). DM, = contenido inicial de materia se c a (g).

1 5
CALENTAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A BASE DE MlCROOiDAS
15.1. INTRODUCCIN
En la coccin ordinaria, el calor se transfiere al alimento por conduccin, conveccin y radiacin. Por otro lado, cuando los alimentos se calientan utilizando microondas, la energa se enlaza directamente al alimento en forma de radiaciones electromagnticas a frecuencias de microondas, de modo que la absorcin de energa y el calentamiento consecuente se llevan a cabo en todos los puntos del alimento. Como resultado, la conduccin de calor por todo el ali mento no constituye el modo principal de calentamiento, de manera que ste es muy rpido. Sin embargo, puesto que la energa de las microondas es absorbida conforme penetra al alimento, a grandes profundidades no hay calentamiento eficiente. En consecuencia, los ali mentos ms gruesos dependen todava de la conduccin para completar el proceso de calen tamiento. A causa de esto, las caractersticas geomtricas de los productos constituyen una consideracin importante al disear alimentos susceptibles de prepararse por medio de microondas. El espesor mximo de las muestras debe limitarse a dos o tres veces la profun didad de penetracin para que haya una coccin uniforme a alta potencia. En otros casos, debe utilizarse la potencia baja para calentar alimentos ms lentamente y evitar el sobrecocimiento de las superficies. Otros factores a considerar en el calentamiento con microondas incluyen la falta de for macin de corteza y de tostado de la superficie de los alimentos, ya que las superficies tien den a permanecer fras durante la coccin con microondas. La humedad se difunde a la superficie del alimento, de donde se evapora hacia la cavidad fra del homo de microondas, lo que da como resultado superficies fras, pastosas. A menudo se emplea la ventilacin para eliminar cualquier vapor que se forme durante la coccin y de este modo evitar que se con dense sobre las superficies de los alimentos. Algunos de estos problemas se resuelven mediante la seleccin del envase adecuado para el tratamiento con microondas. El envase puede ser pasivo a las microondas, activo a las microondas, o reflectivo a las microondas. Los materiales pasivos a las microondas son trans parentes a las microondas y, por lo tanto, se utilizan para empacar productos que se preparan
236

AN TECEDENTES

237

por medio de microondas. Los materiales activos a las microondas (susceptores) absorben energa de microondas y se calientan directamente en un campo de microondas. El suscep tor transfiere luego su calor al alimento y tambin puede ser utilizado para proporcionar a la interfase alimento/susceptor las altas temperaturas superficiales que se necesitan para obte ner una textura crujiente y dorada.

15.2. ANTECEDENTES
En esta seccin se repasan los principios bsicos de fsica que tienen que ver con el calen tamiento a base de microondas. En particular, se consideran los conceptos de intensidad del campo, dipolos, capacitancia, constantes dielctricas y prdidas dielctricas.
15.2.1. Cam pos elctricos

1. Energa. Energa es la capacidad de efectuar trabajo, y ste se define como el pro ducto de una fuerza que acta a lo largo de una distancia, esto es, E = W = F x (15.1)

donde E = energa, W trabajo equivalente. F = fuerza que lleva a cabo el trabajo. x distancia a la que una masa es movida por la fuerza. De este modo, si se empu ja un sof a travs de un cuarto, se ha ejercido una fuerza a lo largo de una distancia y as se ha efectuado trabajo. Para realizar ese trabajo se consumi energa. La elec tricidad es una forma de energa y. por lo tanto, debe implicar alguna fuerza que mueva algo. As, el primer objetivo es identificar esa fuerza, determinar su origen y determinar qu mueve. Luego se buscar algn mtodo matemtico para describir la energa implicada. 2. Partculas atmicas. Toda la materia est compuesta de tomos. Estos, a su vez, consisten en un ncleo rodeado por electrones que giran alrededor de ste. El ncleo consiste en protones cargados positivamente y neutrones sin carga. Los electrones circundantes poseen cargas negativas. En los tomos de carga neutra, el nmero de protones del ncleo es igual al nmero de electrones, dando como resul tado una carga neta 0. 3. Fuerzas electrostticas. Si se eliminan algunos electrones de un trozo de material, el nmero de protones exceder al de los electrones y el material adquirir una carga positiva. De manera similar, si se agregan algunos electrones a un trozo de material, ste se har negativo. Si dos objetos de carga positiva se acercan entre s, experimentan una fuerza que hace que se repelan. Del mismo modo, si se acercan dos objetos de carga negativa, experimentan una fuerza que hace que se repelan. Por otra pane, si un objeto de carga negativa se acerca a un objeto de carga positi va, ambos experimentan una fuerza que los atrae. En otras palabras, Cargas iguales se repelen. Cargas diferentes se atraen. 4. Ley de Coulomb. Si dos cargas de magnitud q y q-, estn separadas por una distancia /como se muestra en la figura 15.1, cada una experimentar una fuerza de magnitud:

238

CALENTAMIENTO DE LOS A L IM E N T O S A B A SE DE M IC R O O N D A S

4----------- r------------ y
F igu ra 15.1. Principio de la ley de C o u lo m b .

Est claro a partir de la ecuacin 15.2 que Ja fuerza es proporcional a la magnitud de cada carga e inversamente proporcional al cuadrado de la distancia entre ellas. Si. por ejemplo, se duplica la carga sobre cualquiera de los objetos, la fuerza se duplicar. Por otra parte, si se duplica la distancia entre ellas, la fuerza se reducir a de su valor anterior. 5. Unidades y signos. En el sistema de unidades SI, las variables de la ecuacin ante rior tienen las siguientes unidades que se enumeran en la tabla 15.1 Ejemplo 1. Si un objeto con una carga negativa de magnitud 2 p C (los elec trones exceden a los protones en 6 X 10' ) se coloca a 3 cm de un objeto con una carga negativa de magnitud 3pC. la fiierza ser F = t M i = J9 x io r \ C I O. X 10- CII - 3 X I0-1 C> = 60 N | ( j X 10 ' m)~

El signo positivo de la fuerza indica que los objetos se estn repeliendo, como es de esperar con las cargas de signo similar. Ejemplo 2. Si un objeto con una carga negativa de magnitud 3 p C se coloca a 6 cm de un objeto con una carga positiva de magnitud 4 pC, la fuerza ser F=k m /* = h X 10* l C 10 " 0 ( 4 X IQ -C ) , _ 30 N (6 X 10 ' m)

El signo negativo de la fuerza indica que los objetos se estn atrayendo, como es de esperar con las cargas de signo diferente.

Tabla 15.1. U nidades en la ley de Coulom b

Cantidad

Unidades Coutombs ( O . donde un coulom b = 6 x 10 protones. El signo ( + o - ) de q debe ser el de la carga. As. 6 X 10 ' electrones tienen una carga de I C, en tanto que 6 x 101 ' protones tienen una carea d e -i-1 C.

i r V:

r F

Metros (in). siempre positiva. Newions (N i. Un signo + indica una fuerza que aumenta la separacin, esto es, una repulsin. Un signo indica una fu er/a que disminuye la separacin, es decir, una atraccin.

= 9.0 X 10- Nnr/C*

ANTCD ENTES

239

* -0

Figura 15.2. Fuerzas alre d e d o r de la c a rga Q.

6. Campos elctricos. La fuerza electrosttica se define como "fuerza a distancia" (ecuacin 15.1). Si se tiene una carga O. y se pone una carga de prueba q a una dis tancia r aparte. O empujar sobre q a travs de esa distancia como se representa en la figura 15.2. La magnitud del empuje depende de las magnitudes de O. q y /- como se da en la ecuacin 15.2. Otra manera de considerar esto es decir que Q crea un campo en el espacio que lo rodea. En cualquier punto en ese espacio, el campo tendr una intensidad E que depende de O y r. Si una carga de prueba q se coloca en algn punto del espacio, el campo en ese punto empujar sobre ella con una fuerza que depende de la intensidad del campo E en ese punto y de q. A fin de hacer estas dos explicaciones equivalentes desde el punto de vsta matemtico, se separa la ecuacin 15.2 en dos partes; as.
Qq Q

(15.3)

La segunda parte es simplemente la carga de la segunda partcula. La primera parte se conoce como E. la intensidad del campo a la distancia r de O: (15.4) Ahora bien, la fuerza sobre q se define en trminos de la intensidad del campo por la magnitud de p F ~ E q (15.5)

7. Lneas de fuerza. Es posible elaborar un mapa del campo que rodea a una carga dibu jando lneas paralelas a la direccin de las tuerzas. Por acuerdo tcito, las lneas en las cargas positivas se representan saliendo de stas y en las negativas apuntando hacia stas. sta es la direccin en que una caiga de prueba positiva es empujada por el campo. Un campo que rodea a una carga positiva y a una negativa se muestra en la figura 15.3. 8. Unidades de la intensidad del campo. Ya que la intensidad del campo E por la carga q es igual a la fuerza (F E q). resulta que la intensidad del campo misma debe existir en unidades de fuerza por carga unitaria. En unidades del SI, [=].\7C donde [= ] se lee como tiene unidades de". (15.6)

CALENTAM IENTO DE LOS A LIM E N T O S A BA SE DE M IC R O O N D A S

F igu ra 15.3. C a m p o s alred edor de una c a rg a individual.

Ejemplo 3. Un objeto con una cargo de 30 /jlC pende de un hilo en medio de un cuarto. Calcule la intensidad del campo a 5 cm de la carga. Ou fuerza ex perimentara una carga de 3 iC si se coloca en ese punto? Solucin. La intensidad del campo es E = k Q = (9 r \ lO*
( " ,30 * A ? C ' ) (3 X 10 ' m)'

= -1 .0 8

10pC

El signo negativo significa un campo que jala hacia la carga que lo produce. La fuerza en este lugar sobre la carga 3 jl C ser F = E - q = | 1.08 X 105 | (3 x 10 6 C) = -3 2 4 N

Este es el mismo resultado que se obtendra con la ley de Coulomb. 9. Dipolos. Cuando dos cargas de signo opuesto pero de igual magnitud se mantienen separadas por una distancia fija, la configuracin se conoce como dipolo. El cam po en cualquier sitio alrededor de un dipolo es la suma vectorial de los campos pro ducidos por cada carga. La suma de vectores de los campos en dos puntos alrede dor de un dipolo se indican en la figura 15.4, mientras que el campo que resulta de la suma vectorial en todos los puntos alrededor de un dipolo se ilustra en la figura 15.5. Los electrones de las molculas de agua tienden a concentrarse alrededor del tomo de oxgeno, lo que le da a ste una carga negativa neta y deja a los tomos de hidrgeno con una carga positiva neta. A causa de los ngulos de enlace dentro de las molculas de agua, los dos tomos de hidrgeno se hallan en el mismo lado del oxgeno. El resultado de esto es que el centro de carga positiva se encuentra en un sitio diferente a partir del centro de carga negativa, como se representa en la fi-

Figura 15.4. S u m a vectorial del c a m p o que rodea a un d ipolo.

ANTECED ENTES

241

Centro efe

Figura 15.6. M o l c u la de a g u a c o m o dipolo.

gura 15.6. De este modo, las molculas de agua son dipolos naturales que tienen un gran efecto en la coccin por medio de microondas. 10. Campos uniformes. Mediante el arreglo adecuado de muchas cargas elctricas, es posible producir un campo en el que todas las lneas de fuerza sean paralelas y en el que la intensidad del campo sea igual en todos los puntos (figura 15.7). En cual quier punto de este campo donde se coloque una partcula cargada, sta experimen tar la misma fuerza en la misma direccin. 11. Energa potencial. As como un objeto pierde energa potencial cuando cae en un campo gravitacional. as una partcula cargada pierde energa potencial cuando "cae a travs de un campo elctrico. En la figura 15.7 se representa una partcula que cae a travs de un campo uniforme. Si el campo tiene intensidad E y una par tcula con carga q se mueve una distancia _ v a lo largo del campo, el trabajo reali zado sobre la carga, y el cambio de energa potencial es E P = -W = -F -x = -E-q-x (15.7)

Como se indica en la figura, slo se considera el componente de distancia paralela al campo al calcular esta prdida de energa potencial (ecuacin 15.7). El signo menos de esta ecuacin indica que cuando una carga positiva se mueve en la direc cin positiva del campo, pierde energa potencial, de manera similar a un cuerpo que cae, cuando se mueve en un campo gravitacional. Una carga negativa pierde energa potencia! cuando se mueve contra la direccin del campo.

F ig u ra 15.7. C a rg a m o v i n d o s e en un c a m p o uniform e.

242

CALENTAMIENTO DE LOS A LIM E N T O S A BA SE DE M IC R O O N D A S

La unidad SI de la energa potencial es el Newton metro o Joule (J). 12. Potencial elctrico. En cualquier campo dado, la energa potencial que pierde una partcula es proporcional a la carga sobre la partcula. Para expresar un cambio en la energa potencial de tal forma que sea independente de la magnitud de la carga, se define potencial como energa potencial por carga unitaria: Potencial = V = = E q ' v = Ex < 7 q La unidad SI de potencial es V [=] J/C En otros trminos, si una carga de 1 C se mueve entre los puntos A y B en un campo elctrico y en el trayecto pierde l J de energa potencial, entonces la diferencia de potencial entre los puntos A y B es 1 V. Una carga de que sigue la misma trayec toria perder de energa, pero el cambio potencial ser el mismo, a saber 1 V. Ejemplo 4. Un campo elctrico uniforme se establece entre dos placas con una intensidad del campo de 10 X ! (i N/C. Una carga de 600 p.C se mueve 3 nnn paralelamente al campo en direccin de las lneas de fuerza, luego 2 mm en ngulos rectos al campo. Calcule el cambio de energa potencial de la carga. Encuentre el cambio de potencial. Solucin (15.8)

APUniBfc ai>I - -1 0 x 103 j ( - 6 x iqr* C)(3 x 10 ; m>

= +1.80 X 10 3Nm (J) Puesto que el cambio de energa potencial es positivo, se concluye que la carga gan energa potencial y, por tanto, debe haber sido movida por una fuerza exte rior, no por el campo. Ya que el segundo movimiento ocurre a ngulos rectos al campo, no implica ningn cambio de energa potencial, de modo que el cambio total de energa potencia! es slo 1.8 X 10 ' J. El cambio de potencial es

w=
q

1.8 x 10~3J _ _ 3(X) v

( - 6 X 1 0 ~ 6 C)

13. Intensidad del campo y potencial. Como ya se mencion, la fuerza experimentada por una partcula en un campo depende de la intensidad del campo y el tamao de la carga. Por otro lado, la intensidad del campo depende slo de la ubicacin en et campo y, as, se trata de una propiedad de ia posicin del campo. De manera simi lar, la prdida de energa potencial depende de la magnitud de la carga y el sitio a donde se mueve en el campo. El potencial, por el otro lado, depende nicamente de los puntos de partida y de llegada del movimiento. Es una propiedad del cambio

A N TECED ENTES

243

de posicin en el campo. Se ha definido la intensidad del campo en trminos de fuerza por carga unitaria (Newtons/coulomb). Sin embargo. V = Ex, de modo que

=7

(15.9)

De esta manera, la intensidad del campo tambin puede expresarse en trminos de la velocidad de cambio de potencial por unidad de distancia. Tambin es posible ve rificar esto demostrando que Newton por coulomb es igual a volts por metro: . N Newton metro J/C V 1= 7T = ----- r ----- = ------ = C coulomb metro m m im (15.10)

14. Baleras. Una batera es un dispositivo que utiliza reacciones qumicas para mover electrones de un material a otro. Puesto que separa cargas elctricas, una batera crea un campo y, en consecuencia, una diferencia de potencial entre dos sitios. En la figura 15.8 se representa un smbolo convencional para una batera. Aunque con frecuencia se utilizan dispositivos ms complicados para generar potenciales elc tricos, en los diagramas se les representa como bateras. 15. Dipulu en un campo. Si se coloca un dipolo en un campo externo tal como en una posicin aleatoria en un campo uniforme, su comportamiento tpico se ilustra en la figura 15.9. El polo positivo del dipolo experimenta una fuerza en la direccin del campo y el polo negativo experimenta una fuerza en la direccin opuesta. Este par de fuerzas se conoce como par y produce el efecto de hacer girar al dipolo hasta que ste se alinea con el campo. Note que cuando los dipolos se reorientan como se ilus tra en la figura 15.10, sus polos positivos se orientan hacia el polo negativo del campo y viceversa. Pero, como se hizo notar antes, los dipolos crean sus propios campos. A causa de su orientacin, su campo se hallar en direccin opuesta al campo en el

F ig u ra 15.8. S m b o lo c o n v e n c io n a l de batera.

F igu ra 15.9. Fuerzas de rotacin so b re un d ip o lo en un c a m p o uniform e.

244

CALENTAMIENTO DE LOS A LIM EN T O S A BASE DE M ICR O O N D A S

Figura 15.10. D ip o lo s de b ilita d o re s de un cam p o .

que se colocan. Por tanto, los dos campos se anularn parcialmente uno al otro. De esta manera, colocar dipolos en un campo elctrico debilita al campo.
15.2.2. C a p a c ita n c ia

1. Capacitores. Si se acercan dos placas metlicas de suerte que queden paralelas pero separadas por un aislador elctrico, como se observa en el lado derecho de la fisu ra 15.11, se obtiene un dispositivo llamado capacitor. 2. Carga de un capacitor. Si una batera u otra fuente de potencial elctrico se conec ta en paralelo a las placas del capacitor, los electrones se movern de una placa a otra hasta que se forme una diferencia de potencial entre las placas de magnitud igual a la del potencial de la batera. Esta condicin se ilustra en la figura 15.11. 3. Capacitancia. La magnitud de la carga sobre el capacitor depende del voltaje apli cado y la capacitancia del capacitor: Q=VC (15.11)

donde O = cantidad de carga transferida de una placa a otra (en C), V potencial aplicado (en V), C = capacitancia del capacitor (en F). As, si se aplica un potencial de 1 V a travs de un capacitor 1 F, se mover l C de carga de una placa a otra. Puesto que un farad es una capacitancia considerable, la mayor parte de los capa citores tienen unidades de microfarad (pF o mF) o picofarad (pF). La capacitancia, que mide la capacidad de retener carga de un capacitor, es * Proporcional al rea de las placas. * Inversamente proporcional a la distancia entre ellas: C = e 0 ^r (35.12)

dondeC = capacitancia (F). A rea de las placas (m:), d distancia entre pla cas (m), = 8.85 x 1(T|:F/m o 8.S5 X 10"1 J F/cm. Estaconstante de propor cionalidad se conoce como permisividad de espacio libre".

F igu ra 15.11. C ap ac ito r c argado .

AN TECEDENTES

245

Ejemplo 5. Dos placas de aluminio ele 2 X 2 cm se mantienen paralelas entre s. dejando un espacio de 0.5 mm entre ellas. Calcule la capacitancia de esta con figuracin. Si cada placa se conecta a un diferente polo de una batera de 9 V, calcule la magnitud de la carga que se mueve de una placa a otra. La capaci tancia es

C = e. 4 = (8-85 x 10 '2 | ~ ^- X - 7-1 x 1 0 '1 2 F (7.1 pF) - d \ m (5 X 10 m) 1 La carga movida es O = VC = (9 V )(7.1 X 30_I- F) - 6.4 1 0 '1 1 C (6.4 10 J pC)

4. Campo de un capacitor. Puesto que una placa del capacitor lleva una carga positi va y la otra una carga negativa, se establece un campo entre las placas. Si stas son paralelas, este campo ser uniforme excepto cerca de la orilla de las placas. 5. Almacenamiento de energa. Suponga que se carga un capacitor a algn potencial y luego se desconecta de la batera. Si no hay conexin entre las placas, las cargas permanecern donde la batera las ponga. Esto significa que el capacitor retendr la diferencia de potencial incluso sin la batera. En otras palabras, el capacitor est almacenando energa elctrica. Esto es similar a la energa que se almacena cuan do se levanta un objeto basta un estante alto. Si las placas de un capacitor cargado se conectan por medio de un conductor, las cargas regresarn de inmediato a su localizacin original, descargando el capacitor y liberado la energa almacenada. Si algn dispositivo como una lmpara de flash se coloca en la conexin, la energa puede ser convertida en trabajo til. De hecho, esto es precisamente como funciona el flash electrnico que se utiliza en fotografa. Tal evento es anlogo a empujar el objeto desde el estante alto. 6. Dielctricos. Suponga que se carga un capacitor, se desconecta y se desliza entre las placas una lmina de material no conductivo (por ejemplo: hule, mica, cermi ca, etctera). Un voltmetro indicar ahora un potencial ms bajo entre las placas. Puesto que no hay manera de que la carga cambie, el material debe haber reducido la intensidad del campo entre las placas. Esta clase de material se conoce como dielctrico. Considere otro experimento. Si se inserta un dielctrico entre las pla cas de un capacitor y luego se conecta a una batera, el capacitor se cargar otra vez hasta el potencial de la batera, pero esta vez se mover una carga ms grande antes de que se alcance el potencial completo. Con base en estos experimentos, se con cluye que un dielctrico aumenta la capacitancia de un capacitor. La magnitud de este aumento depende del material que se utilice como dielctrico, de modo que se definir una nueva constante, fa constante dielctrica, que es caracterstica del material. La capacitancia de uu capacitor es ahora dada por la ecuacin

(1 5 .1 3 )

246

CALENTAMIENTO DE LOS ALIM EN T O S A BA SE DE M ICR O O N D A S

Tabla 15.2. C on stan tes d ie l c tr ic a s de a lg u n o s m a ter ia les Material V aco

Aire Agua
Papel

Mica
D i x id o de titanio

donde z' constante dielctrica que es definida como el cociente: Carga por volt con el dielctrico Carga por volt sin el dielctrico (15.14)

En la tabla 15.2 se da una lista de constantes dielctricas de algunos materiales. Ejemplo 6. Calcular la capacitancia del ejemplo 5 si el espacio entre placas se llena con dixido de titanio. Ou carga movera la batera de 9 V? La capaci tancia es C = 100(7.1 pF) - 710 pF La carga que toma es O = 100(6.4 x lO " C) = 6.4 X lo - C 7. Molculas de un dielctrico. Existen varias clases de dielctricos y todos se com portan de manera algo distinta. Sin embargo, cambian cargas de tal suerte que la intensidad del campo del capacitor se reduce. Polares. Los compuestos como el agua contienen molculas que son dipolos na turales. Estas molculas dipolo formarn pares con el campo elctrico del capaci tor y girarn como se indica en la figura 15.12.4. Los dipolos rotados tendern a reducir la intensidad del campo de los capacitores, lo que permite una carga ma yor por volt, y en consecuencia aumenta la capacitancia del capacitor. No polares. Si un dielctrico contiene un material no polar como aceite, el campo elctrico distorsionar el arreglo de las cargas dentro de las molculas e inducir

A_ Malente potares

B. l.toJai'as no poiaies

C.IC05S

F igura 15.12. Efecto s de c a m p o s so b re diferentes tip o s de m o l cu las.

ANTECED ENTES

247

dipolos como se indica en la figura 15.I2S. El efecto sobre el campo del capaci tor es el mismo que si hubieran sido rotados dipolos ya existentes. Electrlitos. Si el dielctrico contiene electrlitos como sales o cidos, los iones positivos se mueven hacia la placa negativa del capacitor y los iones negativos se dirigen hacia la placa positiva como se representa en la figura 15.12C. El campo se reducir otra vez. En cada uno de estos casos habr una fuerza restauradora que trata de regresar las molculas o iones a su condicin original, de manera muy parecida a como un resorte estirado trata de regresar a su estado de reposo. As como el resorte alma cena energa mecnica, el cambio de cargas de un dielctrico almacena energa elctrica. Si el capacitor se descarga, esta energa se libera. 8. Campos use lames. Si se conecta un capacitor a una corriente alterna, las cargas fluirn primero en una direccin y luego en otra. Esto crear un potencial alternante entre las placas y, en consecuencia, un campo alternante que es representado por la onda seno de la figura 15.13. Esto, a su vez. har que las molculas del dielctrico giren, se distorsionen o se muevan repetidamente en una direccin y luego en otra, como se indica en la parte superior de la figura 15.13. Cuando el campo est cam biando en una direccin, se est almacenando energa en el dielctrico. Cuando el campo cambia de nuevo, esa energa es liberada. 9. Prdida dielctrica. Los circuitos pueden arreglarse para causar oscilaciones de casi cualquier frecuencia. Sin embargo, existe un lmite para la velocidad a la que las molculas del dielctrico pueden responder. En la figura 15.14 se observan las grficas del ngulo de rotacin del campo corma el ngulo de rotacin de los dipolos. Efectivamente, el eje horizontal representa una fuerza y el eje vertical representa una distancia de modo que el rea bajo cualquier curva es proporcional ai trabajo efectuado cuando un dipolo es girado. De manera especfica, el rea bajo la cun a superior representa la energa almacenada y el rea bajo la curva inferior represen ta la energa recuperada. El rea dentro de una curv a cerrada es la diferencia entre

F igura 15.13. D ip o lo s en un c a m p o oscilante.

te s B Ffea>3t2S(fe C- fteaertias fe

rriacatim

rl Ly
RXsCijrHH E3TTO

fteCCn<)i*C3TT

X iin i c a rp

F igu ra 15.14. Prdida de energa a va ria s frecuencias.

248

CALENTAM IENTO DE LOS A LIM E N T O S A BASE DE M IC R O O N D A S

estas dos energas y, por tanto, representa la energa perdida como calor durante un ciclo. Utilizando estas grficas, es posible observar la relacin entre frecuencia y prdida de energa. A frecuencias muy bajas, las molculas no encuentran dificultad para oscilar con el campo, como se representa en la figura 15.14A. En estas circunstancias, la mayor parte de la energa que se almacena durante medio ciclo se recuperar durante el siguiente medio ciclo y el rea dentro de la cun a es pequea. A frecuencias muy altas, las molculas del dielctrico sern incapaces de responder a un cambio en el campo antes de que el cambio se invierta. En vez de girar, slo vibran como se ilustra en la figura 15.14C. En vista de que hay menos movimien to. se efecta poco trabajo sobre o por el dielctrico y se almacena o libera menos energa. De aqu que el rea dentro de la cun a sea pequea. En alguna frecuencia intermedia, las molculas se movern con el campo, pero siempre se retrasan algo, como se ilustra en la figura 15.145. De esta manera slo parte del trabajo efectuado en un medio ciclo se recupera en el siguiente medio ci clo. La gran rea dentro de la cun a indica la gran prdida de energa y esta energa calienta el alimento. Los efectos de la prdida dielctrica en el calentamiento son dados por Calor = Q =
2
t t

0e ,,

(15.15)

donde / = frecuencia de oscilacin del campo (en Hz = ciclos/s), ^ = permi sividad de espacio libre, e" = prdida dielctrica, E = la raz cuadrtica media de la intensidad del campo. La raz cuadrtica media se conoce ampliamente como rms, siglas en ingls de root-mecm-square. Note que se utiliza la rms promedio de la intensidad del campo porque la intensidad del campo est cambiando constan temente. Se utiliza la rms promedio, en vez del promedio aritmtico, a fin de asig nar valores correctos para el clculo de potencias. La prdida dielctrica depende de: Naturaleza del dielctrico. Frecuencia de las oscilaciones del campo. Temperatura del dielctrico. 10. Prdida hmica. Cuando el dielctrico contiene iones, existe otra fuente de calen tamiento. Conforme el campo cambia, los iones se mueven a travs del dielctrico. En efecto, sta es una corriente elctrica y sigue la ley de Ohm: (15.16) donde / = corriente elctrica (flujo de cargas) en amperes (A) = C/s, V = poten cial en \ . R = resistencia en ohms (2). Pero una corriente elctrica disipar energa a una velocidad de P - V- I (15.17)

donde P = potencia en W = J/s. Esta energa disipada aparecer como calor de la misma manera que se genera calor cuando se pasa una corriente elctrica a travs

ANTECED ENTES

249

de los elementos de calentamiento de un tostador. Este tipo de calentamiento se conoce como prdida hmica o calentamiento hmico. 11. Hornos capacitivos. En los homos capacitivos, una banda transportadora conduce alimento entre las placas de un capacitor con un campo oscilante. Las oscilaciones se cronometran para producir un mximo de histresis y, de aqu, un mximo de calentamiento.
15.2.3. R a d ia c i n e le c tro m a g n tic a

La energa mecnica ordinaria se define en trminos de una fuerza que mueve una masa por cierta distancia; requiere que se mueva un objeto. La radiacin electromgnetica es una forma de energa que se propaga en el vaco en ausencia de cualquier material en movimiento. Se ob serva la radiacin electromgnetica en forma de luz y se utiliza como ondas de radio, rayos X, etctera. Aqu, resulta de inters una forma de radiacin electromagntica llamada microondas que puede ser utilizada para calentar alimentos. Enseguida se explica cmo se origina. 1. Inversin del dipolo. Si el dipolo sbitamente se invierte de modo que la carga po sitiva se vaya al fondo y la carga negativa a la parte superior, el campo tambin se invertir (figura 15.15A y 15.15.8). La carga puesta en ese campo experimentar una inversin de la fuerza que acta sobre l. 2. Velocidad de la luz. Sin embargo, sucede que la carga no sentir el cambio en el instante que el dipolo cambie. En vez de eso, habr un retraso muy corto mientras el cambio se propaga a ese punto. La velocidad de esta propagacin ser la veloci dad de la luz. 3. Oscilacin. Si el dipolo contina inviertindose una y otra vez, se dice que el dipolo est en oscilacin. La oscilacin del dipolo, a su vez, har que el campo elctrico osci le y estas oscilaciones se propagarn al espacio como se muestra en la figura 15.15C. 4. Campos magnticos. Cuando el dipolo se invierte, se mueven cargas en el dipolo de sitio a sitio y esto produce un campo magntico en ngulo recto al dipolo. Este campo tambin se propagar en el espacio a la velocidad de la luz, pero en ngu los rectos al campo elctrico. 5. Radiacin electromagntica. Los dos campos oscilantes, uno elctrico y otro mag ntico, forman juntos lo que se conoce como radiacin electromagntica. 6. Longitud de onda y frecuencia. Si oscila un dipolo / veces por segundo, se dice que est oscilando a una frecuencia d e/H ertz (Hz). El campo electromagntico produ cido por este dipolo tambin oscilar a / Hz. Una carga o una brjula colocada en un sitio fijo en el campo experimentara una fuerza que oscila a /H z . La distancia en es pacio entre dos oscilaciones se conoce como la longitud de onda de la radiacin.

F igu ra 15.15. D ip o lo oscilante.

CALENTAM IENTO DE LOS A U M E N T O S A 3 A SE DE M IC R O O N D A S

Tabla 1S.3. L isia de v a ra s ondas del espectro electrom agntico

Intervalo aproximado Longitud de onda (m) Frecuencia (Hz) Nombre de la banda Radio de onda larga Radio AM Radio FM y TV Rado de onda corta Microondas Infrarrojo Luz visible Ultravioleta Rayos X Rayos gamma

1 0 '- i cr 10a10' 10 '-1 10-10 J 10 '10 ' 10"4 4 x 10" 4 X 107 X 10" 7 X 10':- 1 0 _ 10'T - 1 0 _!J 10' - S 0 H

110^ 10*10 10r- 1 0 f 1 0 ^ -1010*-10=S 1 0 '--7 X I0!1 7 X 101 1- 4 X 10" 4 X 10'- 1 0 lT

101 ' 1CP-

10 - 1 0 =

Puesto que la radiacin electromagntica se propaga a la velocidad de a luz. esta longitnd de onda ser igual a la velocidad de la luz dividida entre la frecuencia: A j (15.18)
X

donde A = longitud de onda en m. f frecuencia en Hz (ciclos/s), c 3 m/s = velocidad de la luz.

10

Ejemplo 7, El campo electromagntico de la luz roja oscila alrededor de 7.5 X 1 0 ' veces/s (Hz), mientras que una onda de radio de AM oscila alrededor de 10 Hz.. Calcule las longitudes de onda. Solucin A_.. = 3J *. 10 ,r" / S Hz = 4 7.5 X 1 0 .
=
X

10'" m (400 nm)

10' m/s
10' = M m

7. Espectro electromagntico. La radiacin electromagntica existe en una amplia gama de frecuencias, cada una con su propio carcter. Este espectro se divide en bandas segn el uso que se haga de l como se indica en la tabla 15.3. 8. Longitud de onda de las microondas. sta vara de aproximadamente 1 mm a alre dedor de 30 cm o entre 100 a 1000 MHz. Este intervalo es til porque hace girar los dipolos en los alimentos con un ligero retraso y, por lo tanto, induce el calentamien to. A frecuencias ms bajas, estos dipolos mostraran poco retraso y, en conse cuencia. poco calentamiento. A frecuencias ms altas, estos dipolos no seran capaces de responder al cambiante campo. Para la coccin domstica, la frecuencia que se utiliza es 2450 MHz. Esto corresponde a una longitud de onda de 12.2 cm.

AN TECEDENTES

2 51

15.2.4. Horno de m icroondas

1. El hom o de microondas consta de tres paries principales. El magnetron, dispositivo que genera las microondas. Guas de onda dirigen estas ondas a la cavidad del homo. La cavidad del horno alberga el alimento que se va a cocinar de modo que las microondas hacen impacto sobre el mismo, 2. Magnetron. Genera las microondas y consiste en las siguientes partes: Ctodo central. El ctodo es un cilindro de metal que se ^lalla en el centro del magnetron que se halla revestido de un material que emite electrones. En operacin, el ctodo se calienta a una temperatura lo bastante alta para hacer que los electrones se proyecten fuera del revestimiento. Anodo exterior: Hay un anillo metlico conocido como nodo alrededor del mag netron. que se mantiene a un gran potencial positivo (voltaje) con respecto al c todo. Esto establece un campo electrosttico entre el ctodo y el nodo (figura 15.16A) que acelera a los electrones hacia el nodo. 3. Campo magntico. Un fuerte campo magntico se coloca junto al nodo y el ctodo en una orientacin tal que produce un campo magntico en ngulos rectos al campo electrosttico (figura 15.16S). Este campo tiene el efecto de desviar la trayectoria de los electrones, de modo que en vez de precipitarse hacia el nodo empiezan a dar vueltas en el espacio entre el ctodo y el nodo en un enjambre de alta energa. 4. Cavidades resonantes. Estas han sido construidas en el nodo. El mido aleatorio en el enjambre de electrones provoca que ocasionalmente los electrones choquen con estas cavidades y establezcan oscilaciones electromagnticas. Las dimensiones de las cavidades son tales que la mayora de as frecuencias de radiacin se extinguen. Por otra parte, las frecuencias de microondas rebotan alrededor de las cav idades y tienden a crecer, obteniendo as su energa de los electrones capturados del enjam bre. Parte de esta radiacin emerge del magnetron, pasa por las guas de onda y entra en la cavidad del horno. 5. Ondas en reposo. Una onda es una serie de picos y valles, a menudo de forma sinu soidal. En una onda que viaja o se propaga, los picos se mueven a trav s del medio (figu ra 15.17,4 ). Las ondas que se propagan hacia afuera cuando se arroja un gui jarro a un estanque son ondas que viajan.

F igu ra 15.16. M a gn e tro n .

252

CALENTAM IENTO DE LOS A L IM E N T O S A BASE DE M IC R O O N D A S A. Onda en propagaan 8, Orriaestarnaia

F igu ra 15.17. O n d a s en p ro p a g a c i n y e stacio n arias.

Si las ondas que viajan chocan con un punto no transmisor como la ribera de un estanque, se reflejan. Es fcil ver la reflexin de las ondas si se ata una cuerda a una pared u otro objeto fijo, se estira en casi toda su longitud y se tira por el extremo libre hacia arriba y hacia abajo. Una onda viaja por la cuerda desde la mano hasta la pared y luego se refleja a lo largo de la cuerda hasta la mano. Si se mueve la mano continuamente de arriba abajo, una serie de ondas viajeras se movern por la cuerda y se reflejarn. Las ondas reflejadas se encuentran con las ondas que acaban de llegar y se combinan con ellas. En ciertos sitios, las ondas que entran y las ondas que salen tienden a anularse y la cuerda no se mueve. En otros puntos, donde las ondas entrantes y las salientes se refuerzan, la cuerda se mueve mucho ms. En algunas localidades, las ondas resultantes parecen estar en reposo; stas se conocen como ondas en reposo (figura 15.175). Los puntos de la cuerda que permanecen estacionarios se llaman nodos, en tanto que las longitudes que se mueven entre los nodos se conocen como intemodos. Toda la energa que la mano est aplicando a la cuerda se ha concentrado en los intemodos y ninguna en los nodos. Las cuerdas de una guitarra vibran de esta manera. Si se pulsa una guitarra a la mitad de una cuerda, sta tiende a vibrar como una onda grande en reposo. Lo anterior produce un solo tono fundamental y un sonido suave. Si se toca la misma cuerda cerca de un extremo, se establecen muchos nodos que producen sobretonos ms altos y un sonido ms claro. Los guitarristas de flamenco ras guean para obtener estos tonos claros o vivos. 6. Agitadores de ondas. En la cavidad del homo, las microondas chocan de un lado a otro y forman ondas en reposo con nodos de baja energa e intemodos de alta energa. Esto origina un calentamiento desigual del alimento. A fin de evitar esto, a menudo se coloca un agitador de ondas cerca del punto donde la gua de ondas se abre a la cavidad del homo. Por lo general, consiste en una pieza metlica de forma irregular que gira lentamente de modo que refleje las microondas en direc ciones diferentes. Esto hace que los nodos se muevan de lugar en lugar dentro de la cavidad del homo para producir una distribucin de energa ms uniforme.
15.3. EJER C IC IO S DE LABORATORIO 15.3.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Familiarizarse con los componentes, la operacin y la medicin de temperatura del horno de microondas.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

253

2. Observar el efecto de la potencia de microondas en la velocidad de calentamiento, la potencia absorbida y la eficiencia de acoplamiento. 3. Observar el efecto de las diferencias en el contenido de agua, aceite y sal sobre la velocidad de calentamiento y la absorcin de potencia. 4. Observar el efecto de calentar con microondas alimentos de forma esfrica.
15.3.2. M ateriales

1. Horno de microondas para investigacin o cualquier otro apropiado. 2. Sondas de fibra ptica y unidad acondicionadora de seales para las mediciones de temperatura, 3. Recipientes especiales para utilizarse con microondas y materiales para calentar.
15.3.3. Instrucciones de operacin

1. Coloque una carga adecuada (alimento u otro material) en el homo y cierre la puerta. 2. Inserte una o ms sondas de temperatura en la muestra de modo que la punta se halle en el sitio donde se va a medir la temperatura. 3. Prenda el homo. 4. Accione el interruptor selector de microondas. 5. Ponga el control de porcentaje de energa de microondas en la posicin deseada. 6. Procese el alimento por el tiempo fijado. 7. Asegrese de que la energa de microondas haya cesado cuando se abra la puerta. 8. Accione el interruptor de la placa giratoria si se desea. 9. Oprima el botn de arranque y observe los indicadores de tiempo de proceso y potencia de microondas. 10. Se puede abrir la puerta antes de que el tiempo termine si se necesita parar tempo ralmente la potencia de microondas, la mesa giratoria y el tiempo de procesamien to, para examinar la carga del homo. 11. Oprima el botn de arranque para reiniciar el marcador de tiempo del proceso y la potencia de microondas. 12. Al terminar el tiempo, se escucha un sonido por algunos segundos y la energa de las microondas se desconecta.
15.3.4. Registro de datos

Los datos de temperatura se obtienen colocando la punta de la sonda en el sitio que se va a medir. Mida y registre la temperatura ya sea manualmente o utilizando un programa de computadora para introducir datos en un archivo electrnico.
15.3.5. Procedim ientos experim entales

1. Siguiendo las instrucciones de operacin, caliente 150 g de agua destilada a 50 y 80% de la potencia completa. Asegrese de observar las medidas de seguridad al usar el homo de microondas. Empiece desde la misma temperatura inicial, ponga el termopar en el mismo sitio, y caliente a por lo menos 80C. 2. Repita este procedimiento con agua destilada ms 5% de NaCl.

254

CALENTAMIENTO DE LOS A U M E N T O S A B A SE DE M IC R O O N D A S

3. Repita el mismo procedimiento con aceite vegetal. 4. Determine la densidad de cada material calentado u obtenga un valor en la biblio grafa. 5. Caliente 150 g de agua y 150 g de aceite vegetal simultneamente (en recipientes separados) a una potencia de 50 y 80%. 6. Coloque las sondas de temperatura en una papa: por ejemplo: de 5 cm de dimetro, cerca de la superficie y en el centro. Mida el peso y aproxime el dimetro de la papa. Caliente a una potencia de 50 y 80% por alrededor de ISO s. 7. Experimente con los productos comerciales obtenidos de una tienda de abarrotes. Cueza con y sin susceptores y observe cualquier diferencia. 8. Registre los datos en las hojas de datos 15.1 a 15.3.
15.3.6. R e s u lta d o s

1. Por cada corrida de calentamiento de agua, aceite

soluciones salinas:

a) Elabore una grfica de temperatura contra tiempo para cada corrida.

b) A partir de esta grfica, determine y tabule la velocidad de calentamiento como AT 4^- en C/s. A/ AT c) Calcule la potencia acoplada como Q = pC.-^- cuando W/cnv. d) Calcule el porcentaje de eficiencia de la potencia acoplada como / O X volumen \ x jqq v wataje del homo ) 2. Trace grficas con los datos de tiempo-temperatura para el agua y el aceite calen tados simultneamente y determine la velocidad de calentamiento y el control de potencia para ambos niveles de potencia. 3. Estime la intensidad del campo elctrico E a partir de los datos experimentales como pCSdT/dt) 27TfZ

E =

Determine las intensidades del campo aparentes para soluciones salinas al 59c y agua pura para las condiciones de 50 y 80% de potencia. Al parecer el factor de pr dida para soluciones salinas es bastante insensible a la temperatura, as que se utiliza rn los siguientes valores para 2450 MHz a una temperatura promedio de 25 a 100C. Concentracin de sal (%) 0 1 5 5.8 23.6 71.1

4. En el caso del experimento con papa, trace una grfica con los datos de tiempotemperatura para los diferentes sitios en la misma grfica.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

255

15.3.7. D iscusi n

Analice los resultados e incluya el efecto del nivel de potencia sobre la velocidad de calen tamiento y la potencia acoplada de agua, aceite vegetal y soluciones salinas. Analice la relacin entre la intensidad del campo elctrico calculada y las velocidades de calen tamiento para las soluciones salinas contra el agua. En el caso del aceite y el agua que se calentaron simultneamente, cmo se compara esto con el caso en que se calientan indi vidualmente? Analice los gradientes de temperatura que existen en la papa slida en com paracin con los que se esperaran cuando se calienta por conduccin. Qu le sucede al gradiente de temperatura con el tiempo? Compare estos resultados con los que se piensa suceden durante la coccin de las papas en el homo. Analice la calidad y el rendimiento total de los productos comerciales para microondas que se hayan probado.
15.4. LECTU RAS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. A. K. Datta. Heat and mass transfer in the microwave processing of food. Chem. Engr. Prog., S6(6):47. 2. T. Ohlsson. Fundamentis of microwave cooking\ Microwave World 4(2):4. 3. C. R. Bufflcr. Microwave Cooking and Processing: Engineering Fundamental fo r the Food Scientist, Nueva York: Van Nostrand Reinhold.

256

CALENTAM IENTO DE LOS A U M E N T O S A B A SE DE M IC R O O N D A S

H O JA DE DATO S 15.1

Datos de tiempo y temperatura durante el calentamiento con m icroondas de agua, so lu cin salina al 5 % y aceites vegetales
Temperatura Temperatura del agua a un nivel de potencia de 50% Tiempo (s) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180 fC ) Temperatura del agua a un nivel de potencia de 80% (C) de la solucin salina al 5% a un nivel de potencia de 50% (C) Tempe m u ra de la solucin salina al 5% a un nivel de potencia de 80% (0C) Temperatura del aceite a un nivel de potencia de 50% fC ) Temperatura del aceite a un nivel de potencia de 80% (P

HOJA DE DATOS

257

HOJA DE DATOS 15.2

Datos de tiempo y temperatura durante el calentamiento sim ultneo con m icroondas de agua y aceite vegetal en recipientes separados
Temperatura del agua a un nivel de potencia de 50% Tiempo (s)
(Q

Temperatura del agua a un nivel de potencia de 807c

(C)

Temperatura del aceite a un nivel de potencia de 507c

(C)

Temperatura del aceite a un nivel de potencia de 80%

(C)

0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180

258

CALENTAM IENTO DE LOS A L IM E N T O S A B A SE DE M IC R O O N D A S

H O JA DE DATOS 15.3

Datos de tiempo y temperatura durante el calentamiento con m icroondas de una papa

Temperatura en la superficie a un nivel de poiencia de 509t Tiempo <s) 0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 ISO <C) Temperatura en el centro a un nivel de potencia de SOX Temperatura en la superficie a un nivel de potencia de 8005r a Temperatura en el centro a un nivel de potencia de 80<* (C>

TO

16
FREIDO DE LOS A U M E i T O S

16.1. A N T E C E D E N T E S

Al fredo se le considera uno de los mtodos de coccin ms antiguos para obtener sabores y texturas nicos en los alimentos procesados. El proceso de fredo por inmersin implica cam bios qumicos y fsicos en los alimentos que incluyen gelatinizacin de almidones, desnatura lizacin de protenas, vaporizacin de agua y formacin de corteza. Diversos factores como la velocidad del calentamiento, la penetracin de aceite en el alimento, las interacciones aceitealimento y la degradacin del aceite afectan la textura y la calidad final del producto.
16.1.1. Etapas de la transferencia de calor en el fredo

En el proceso de fredo se presentan dos tipos diferentes de transferencia de calor: conduc cin y conveccin. La transferencia conductiva de calor en un estado no estacionario ocurre dentro del alimento slido, y es afectada por las propiedades trmicas del alimento incluidas difusividad trmica, conductividad trmica, calor especfico y densidad. La transferencia convectiva de calor ocurre entre un alimento slido y el aceite que lo circunda. Las interac ciones de superficie entre el aceite y el material alimenticio son afectadas por el movimien to vigoroso de los vapores de agua que escapan del alimento al aceite como se ilustra en la figura 16.1. Estas burbujas de vapor que escapan causan considerable turbulencia en el acei te. lo que impide la transferencia eficiente de calor. La cantidad de burbujas de vapor de agua que escapan disminuye con los periodos largos de fredo, ya que la humpdaH que permanece en el material alimenticio se reduce. Asimismo, cualquier soluto presente podra elevar el punto de ebullicin por arriba del que tiene el agua. Conforme avanza el proceso de fredo, se evapora ms agua de la regin exterior del alimento y, en consecuencia, la temperatura de ste comienza a aumentar por arriba del punto de ebullicin. Con base en las observaciones anteriores, el proceso de fredo se divide en las siguiente cuatro etapas.
259

260

FREDO DE LOS A LIM E N T O S

sis pera frer

F igura 16.1. Tira de p a p a a la fran ce sa d u rante el p ro c e so de fredo. El alim e n to e x p u lsa b u rb u ja s de v a p o r de agu a.

16.1.1.1. Calentamiento inicial. Durante la etapa inicial de calentamiento, la superficie de un alimento sumergido en aceite se calienta a una temperatura equivalente al elevado punto de ebullicin del aceite. El modo de transferencia de calor entre el aceite y el alimento ocurre por conveccin natural y no hay vaporizacin de agua desde la superficie del alimento. 16.1.1.2. Ebullicin superficial. En esta etapa, la vaporizacin del agua comienza desde la superficie del alimento. El modo de transferencia de calor cambia de conveccin natural a conveccin forzada debido a la turbulencia en el aceite que rodea al alimento. 16.1.1.3. Velocidad decrecien te. En esta etapa del proceso de fredo, sale ms humedad del alimento, y la temperatura de la parte central interna aumenta hasta el punto de ebullicin. En la regin central interna se efectan algunos cambios fisicoqumicos como gelatinizacin de almidones y desnaturalizacin de protenas. La capa de corteza superficial sigue aumentando en espesor y la velocidad de transferencia de vapor contina disminuyendo en la superficie. 16.1.1.4. Punto final de burbujas. Esta etapa se observa si el fredo se contina por un pe riodo largo. La velocidad de eliminacin de la humedad disminuye y ya no se observan ms burbujas escapando de la superficie del alimento. A medida que prosigue el proceso de fredo, el espesor de la capa de corteza sigue aumentando.
16.1.2. Transferencia de m asa en el fredo

Conforme el proceso de fredo se lleva a cabo, ocurren varios cambios importantes en el aceite circundante. La viscosidad aumenta, la tensin superficial disminuye, la grasa se oxida y se presentan interacciones entre el aceite, el agua y otros materiales alimenticios. La transferencia de masa durante el fredo es descrita por el movimiento de aceite al ali mento y el movimiento de agua en forma de vapor del alimento al aceite. Para ilustrar la prdida de agua y la ganancia de aceite se han propuesto varios modelos semiempricos. En algunos modelos, se ha encontrado que el contenido de humedad es proporcional a la raz cuadrada del tiempo de fredo. El contenido de aceite del producto es independiente de la temperatura de fredo, pero se halla relacionado estrechamente con el contenido de humedad, el tiempo de fredo, el tipo de aceite y la calidad del aceite. En el caso de las papas fritas, la absorcin de aceite es proporcional al rea superficial y el grosor de las rebanadas de papa. El contenido final de aceite disminuye linealmente con el aumento de grosor. Durante el proceso de fredo, el aceite se contamina con los componentes de los alimentos que se separan e incorporan al aceite, la condensacin de vapor de agua en el aceite, la descomposicin trmica del aceite y la absorcin de oxgeno en la interfa.se aceite-aire.

ANTECEDENTES

261

16.1.3. Factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos fritos

Existen varios factores que afectan la absorcin de aceite en los alimentos; algunos de los principales son los siguientes:
16.1.3.1. Calidad y com posicin del aceite. La absorcin de grasa y el deterioro del aceite

aumentan con el tiempo de fredo. Los agentes con actividad superficial que se forman por oxidacin reducen la tensin superficial del aceite de los materiales no miscibles y afec tan la transferencia de calor en la interfase aceite-grasa. Estos surfactantes se producen en mayor grado en aceites degradados que en aceite nuevo.
16.1.3.2. Temperatura y duracin del fredo. Por lo general, se ha observado que al aumen tar la temperatura de fredo disminuye la absorcin de aceite. Sin embargo, en muchos ca sos, aumentar la temperatura de fredo no siempre resulta benfico, ya que en el intervalo de 160 a 200C el tiempo de fredo es independiente de la temperatura de fredo. Una re lacin de superficie a masa ms grande aumenta la absorcin de aceite. Las asperezas de la superficie que aumentan el rea superficial tambin incrementan la captacin de aceite. 16.1.3.3. Contenido de humedad. Por lo general, la captacin de aceite ocurre cuando se eli mina la humedad del alimento durante el fredo. Un mayor contenido inicial de humedad resulta en una mayor captacin de grasa como en las papas fritas. En otros productos, co mo las donas y las papas a la francesa, una mayor humedad inicial resulta en una menor captacin de grasa. La retencin de agua por algunos aditivos de los alimentos como alginatos y celulosa afecta la absorcin de aceite y la prdida de humedad por el alimento. 16.1.3.4. Composicin. El contenido inicial alto de grasa de algunos alimentos aumenta la absorcin de grasa. Sin embargo, no es el caso de algunos productos de carne y pescado. La adicin de protena de soya a las donas de pastel reduce la absorcin de grasa. Existen informes de que el pretratamiento de papas en soluciones calientes de cloruro de sodio o cloruro de calcio reduce la absorcin de aceite. 16.1.3.5. Tratamiento previo al fredo. Si se escalda o disminuye el nivel de humedad del ali mento antes del fredo, se disminuye la absorcin de aceite. Lavar antes el producto con aceite que contiene un emulsionante reduce la absorcin de aceite. El congelamiento antes del fredo parece reducir la absorcin de grasa al frer las papas a la francesa. El secado pre vio de un producto reduce la captacin de grasa, en tanto que la liofilizacin la aumenta. 16.1.3.6. Tratamientos de la superficie y tensin interfacial. El revestimiento de la superficie con un hidrocoloide inhibe la captacin de aceite durante el fredo. El recubrimiento con ha rina y con pan molido afecta la absorcin de grasa Los palitos de pescado rebozados en harina absorben menos aceite que los no rebozados. El rebozado a base de harina evidentemen te reduce la prdida de agua durante el fredo, lo que a su vez reduce la absorcin de grasa. La absorcin de grasa aumenta notablemente cuando la tensin superficial inicial es baja, lo que sugiere que una superficie hidrfoba aumentara la absorcin de aceite duran te el fredo por inmersin en aceite. De manera similar, los tratamientos o los aditivos que aumentan las tensiones interfaciales deben reducir la absorcin de aceite. 16.1.3.7. Fuerza del ge! y corteza. En los alimentos estructurados, la fuerza del gel es impor tante para regular la absorcin de aceite. Esta se reduce con una mayor fuerza del gel. qui z por la creacin de una barrera y un obstculo para el movimiento de agua a la superficie por evaporacin. La corteza se forma durante el proceso de fredo por inmersin en aceite y

262

f r e d o d e l o s a u m e n t o s

su desarrollo afecta la transferencia de calor y la absorcin de aceite. La absorcin de acei te durante el fredo por inmersin se localiza en la corteza. El grosor de la corteza es mayor cuando la fuerza del gel es baja en comparacin con el caso cuando la fuerza del gel es alta. Cuando la corteza est bien formada y muy seca, otros factores como la porosidad, la tor tuosidad y la permeabilidad desempean una funcin importante en la absorcin de aceite.
16.1.3.8. Porosidad. La porosidad inicial del producto se halla relacionada directamente con el nivel de absorcin de aceite en los alimentos fritos por inmersin en aceite. Aunque la porosidad aumenta con el tiempo de fredo, la absorcin de aceite es importante slo du rante las etapas iniciales del fredo. La porosidad del producto puede controlarse cambian do la formulacin del producto, como la adicin de ingredientes naturales que forman una pelcula alrededor de la superficie del producto.

16.2.

E JE R C IC IO S DE LABORATORIO

16.2.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de fredo en la temperatura de la superficie y el centro del producto. 2. Estimar la prdida de humedad y la absorcin de grasa durante el proceso. 3. Estudiar los cambios en las caractersticas fsicas, de textura y sensoriales del pro ducto frito.
16 ^ 2 . M ate riale s

1. Un surtido de variedades de papa adecuadas para preparar papas fritas a la france s a como Russet burbank, Russet rural, Sebago, Kennebec y rojas. Las papas fres cas comunes consisten en 75 a 80% humedad, 0 a 1% grasa, 13 a 18% almidn, 1 a 4% azcar y 1 a 2% protena. 2. Cuatro a cinco termopares. 3. Un termmetro infrarrojo o termopar de superficie para medir la temperatura su perficial del producto. 4. Un registrador de datos para registrar la temperatura a intervalos de tiempo preseleccionados. 5. Un colormetro Hunter-Lab para medir parmetros de color L, a y b del producto frito. 6. Un penetrmetro u otro medio para medir la textura del producto. 7. Una balanza electrnica. 8. Homo de aire caliente. 9. Platillos de aluminio. 10. Bao de aceite o freidor de papas a la francesa. 11. Una cesta de red de alambre para frer el producto.
16.2.3. Procedimiento

1. Lave y pele las papas. Crtelas a un tamao adecuado de aproximadamente 10 mm 10 mm X 45 mm.

EJERCICIOS DE LABO RA TO RIO

2 63

2. Vierta el aceite vegetal u otro aceite para frer en la freidora de papas y calintelo hasta la temperatura deseada. 3. Seleccione tres temperaniras del bao de aceite; por ejemplo: ISO. 190 y 200C, para estudiar el efecto de la temperatura de aceite en la calidad de las papas a la francesa 4. Inserte termopares en el centro de cuatro o cinco trozos de papa por cada carga pa ra frer de 30 a 40 tiras. 5. Mida la temperatura del centro a intervalos de 60 segundos y registre los resulta dos en las hojas de datos 16.1 a 16.3 a distintas temperaturas del aceite. Tome la temperatura promedio de cuatro o cinco muestras de papas a la francesa. 6. Retire la muestra de papas cada 60 segundos para determinar su color, textura y contenido de humedad total. 7. Registre la temperatura del centro, la prdida de humedad en tanto por ciento en las hojas de datos 16.1 a 16.3. 8. Si se cuenta con la instrumentacin necesaria para el anlisis qumico, tambin se podran obtener los datos del porcentaje de captacin de grasa Sin embargo, lo an terior es opcional.

16.2,3.1. Contenido de humedad

1. Pese los platillos de aluminio vacos secados previamente. 2. Colecte peridicamente la muestra de papas a la francesa. Muela, o haga pasar por una malla de alambre la muestra por completo para conseguir una distribucin uni forme en los platillos de aluminio. 3. Coloque la muestra molida en el platillo. 4. Pselos para anotar el peso inicial de la muestra. 5. Ponga los platillos de aluminio en un horno seco de aire forzado o en un homo se co comn a 75C durante 24 horas. 6. Coloque los platillos en un secador y pselos nuevamente hasta que ya no haya cambios de peso. 7. Determine el porcentaje del contenido de humedad por el mtodo gravimtrico res tando al peso inicia] de la muestra el peso de los materiales secados totales.

16.2.3.2. Contenido de grasa

1. Tome alrededor de 5 g de muestra molida para el anlisis de grasa. 2. Coloque la muestra en un cartucho de extraccin para matraz Soxhelt. 3. Extraiga la muestra con 125 a 150 mi de ter de petrleo, durante 6 a 8 horas. 4. Enfrie y evapore el contenido del matraz. 5. Seque el matraz entre 75 y S0C hasta alcanzar un peso constante. 6. Determine el contenido de grasa gravimtricamente. 7. Suponga que el contenido de grasa de las muestras de papa cruda antes del fredo es cero.

264

FREDO DE LOS ALIM EN T O S

16.2.3.3. M edicin del color

1. Encienda el colormetro Lab o Macbeth. 2. Calibre los instrumentos siguiendo el manual de instrucciones del fabricante. 3. Coloque la muestra de papas a la francesa envuelta en pelcula plstica en el visor y cierre el recipiente de la muestra. 4. Siga las instrucciones del manual del instrumento y registre los valores L. a y b de los parmetros de color.
16.2.4. Informe

1. Elabore una grfica de la temperatura del centro de la muestra contra el tiempo por cada temperatura del aceite. Analice cmo permanece bsicamente constante sin que imponen las distintas temperaturas del bao de aceite. 2. Analice por qu la temperatura del centro de las muestras de papas no excede ms de aproximadamente 103C. 3. Trace grficas de los porcentajes de prdida de humedad y captacin de grasa con el tiempo a diferentes temperaturas del bao de aceite. 4. Discuta los resultados e interprete el mecanismo del porcentaje de captacin de grasa. Cmo se relaciona con el porcentaje de prdida de humedad? 5. Elabore una grfica con los valores de los parmetros de color L a y b con respec to al tiempo. Cmo difieren a distintas temperaturas del aceite? 6. Analice el efecto del tiempo de fredo a diferentes temperaturas del aceite en la tex tura del producto. Vara con las diferentes temperaturas? 7. Cmo variara el porcentaje de captacin de grasa si se utilizan tres tipos de aceite: de alta, media y baja viscosidad para frer las papas? (Vanse las referencias que enseguida se apuntan.)

16.3. LECT U R AS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. P. Fellows. Frying. En Food Process Technology. Principies and P raetice, Chichester. Reino Unido: Ellis Horwood Ltd. 2. R. P. Singh. Heat and mass transfer in foods during deep fat frying. Food Technol. 49:134. 3. M. M. Blumenthal. i4 A new look at the chemistry and physics of deep fat frying. Food Technol. 45:68.

HOJA DE DATOS

265

HOJA DE DATOS 16.1

Tipo de aceite v e g e ta l:_______ Tem peratu ra del aceite: 180C S lidos secos de la p a p a :____

Contenido total Temperatura Tiempo (s) central promedio de humedad en % <base hmeda) Absorcin de grasa en % (base hmeda) Parmetro de color (valor L ) Textura (lectura del penetrmetro)

0 60 120 180 240 300 360 420

266

FREDO DE LOS A U M E N T O S

HOJA DE DATOS 16.2

Tipo de aceite v e g e ta l:_______ Tem peratu ra del aceite: 190C Slidos secos de la p a p a :____

Contenido total Temperatura Tiempo

(s)

de humedad en % (base hmeda)

Absorcin de grasa en r'f (base hmeda)

Parmetro de color (valor L)

Textura (lectura del penetrmetro)

central promedio

0 60 120
ISO

240 300 360 420

HOJA DE DATOS

267

HOJA DE DATOS 16.3

Tipo de aceite v e g e ta l:____________________________ T em peratu ra del aceite: 200C S lidos secos de la p a p a :_________________________

Contenido total Temperatura Tiempo (s) central promedio de humedad en % (base hmeda) Absorcin de grasa en % (base hmeda) Parmetro de color (valor L) Textura (lectura del penetrmetro)

0 60 120 180 240 300 360 420

17
COCIMIENTO DE LOS AUMENTOS POIR EXTRUSDIM
17.1. A N T E C E D E N T E S

La extrusin es una de las operaciones ms verstiles que se utilizan en la industria ali mentaria para transformar (sea cocer o conformar) ingredientes en productos semielaborados o elaborados. Por lo general, al cocimiento por extrusin se le considera un proceso de corta duracin a base de temperaturas altas capaz de generar temperaturas de hasta 180'C o poco menos, presiones altas de hasta 2000 libras/pulg' manomtricas y veloci dades de corte relativamente altas de 10 a 200 s . Los tiempos de residencia en los extrusores son del orden de 5 segundos a 3 minutos, por lo que son muy cortos en comparacin con los procesos de cocimiento ordinarios. El cocimiento por extrusin es un proceso en el cual biopolmeros de almidn o prote na se hacen plsticos mediante la adicin de agua y se cuecen con un alto grado de corte mecnico. Un extrusor para cocimiento incluye varias operaciones unitarias; por ejemplo: destruccin de microorganismos, desnaturalizacin de protenas y/o enzimas, gelatinizacin de almidn, polimerizacin o despolimerizacin de protenas y, por ltimo, texturizacin y conformacin del producto final en una forma deseable. Gracias al control de variables importantes del proceso como velocidad del tomillo, perfil del tomillo, temperatura, hume dad, velocidad de alimentacin y tamao/forma del dado, es posible una amplia gama de tratamientos tcmiomecnicos. En la industria alimentaria, el cocimiento por extrusin se uti liza ampliamente para transformar granos y cereales en botanas y cereales para el desayuno listos para comer; asimismo, se procesan por extrusin azcares o mezclas de azcar/cereal para elaborar productos de confitera. Fundamentalmente, cualquier proceso de extrusin que haga uso de tomillos incluye alimentar y conducir la materia prima a travs de un tor nillo de configuracin particular, el cual gira en el interior de un cilindro o barril que ajusta apretadamente. El procesamiento por extrusin hace que las propiedades fsicas y qumicas de las materias primas cambien, lo que a su vez determina los atributos de calidad del producto alimenticio.

ANTECEDENTES

269

17.1.1. Extrusores de un solo tornillo y de tornillos gem elos

Existen fundamentalmente dos tipos de extrusores continuos de tomillo que se utilizan en la industria alimentaria y la de los alimentos para mascotas: el extrusor de un solo tomillo y el extrusor de tomillos gemelos. En la figura 17.1 se representan ambos tipos.
17.1.1.1. Extrusores de un solo tornillo. En un extrusor monotomillo, la nica fuerza que mantiene al material girando con el tomillo y avanzando hacia adelante es la friccin con tra la superficie interna del barril o cilindro. Este hecho tiende a limitar las formulaciones que es posible extruir con un extrusor monotomillo; las formulaciones con un contenido alto de humedad y ricas en grasas podran ser difciles de extruir con un extrusor de esta clase. El flujo en un extrusor monotomillo es una combinacin de flujo viscoso (arrastre) y por presin. El flujo viscoso resulta del arrastre viscoso y es proporcional a la velocidad del tomillo. El flujo por presin en la direccin contraria es causado por una presin mayor en el extremo del dado del extrusor. La mezcla de los ingredientes dentro del canal del monotomillo tambin es limitada porque, por lo general, existen condiciones del flujo la minar. Dichas limitaciones pueden superarse empleando barriles con superficies internas estriadas y un diseo de tomillo de vueltas cortadas. La contrapresin incrementada detrs del dado tambin puede ayudar a mejorar el rendimiento en cuanto a mezcla. Los extruso res monotomillo parecen ser el modelo preferido para producir alimentos para peces cul tivados en estanques, alimentos para mascotas y pastas. Con toda probabilidad, lo anterior es en gran parte un asunto de economa. 17.1.1.2. Extrusores de tornillos gemelos. Como su nombre lo indica, consisten en dos tomillos que se endentar. Segn la direccin relativa de la rotacin del tomillo, se dividen en los que giran en el mismo sentido y los que giran en sentido contrario. Por lo general, los tomillos que giran en direccin contraria funcionan como una bomba de desplazamien to positivo debido a una cmara cerrada en forma de C formada por los dos tomillos, que progresa desde la alimentacin al extremo del dado y evita la filtracin de material de un tomillo a otro. Sin embargo, esto tambin disminuye el grado de mezcla y acorta la dis tribucin del tiempo de residencia, de modo que se aproxima al flujo pistn. El endenENFRlA'.lENTOCALENTAf.flEMrOfTRANSPOR TE ZONA DE ALIMENTACIN
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ZONA DE

ZONA DE ' COCIMIENTO FINAL

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F ig u ra 17.1. C orte s de un e x tru so r d e un s o lo tornillo y u n o de to rn illo s g e m e lo s (cortesa de W a n g e r M a n u fa c tu rin g , Inc., S a b e th a , K an sas).

270

COCIM IENTO DE LOS A U M E N T O S POR EXTRU SI N

(amiento de los tomillos y su perfil de presin tambin determina velocidades del tomillo bastante bajas y, correspondientemente, velocidades de corte bajas. Por lo tanto, estos extrusores se emplean para materiales sensibles a la temperatura que requieren procesamiento uniforme a bajas velocidades de corte totales y con una estrecha distribucin de tiempo de residencia. Este tipo de extrusores son particularmente tiles para procesar materiales de baja viscosidad, suspensiones o azucares y gomas de rpida solubilizacin en los que la presin alta es til. A menudo se citan como la mquina preferida para los tipos de procesos que incluyen biorreactores y se utilizan para la produccin de dulce de regaliz (licorce). En los extrusores de tomillos gemelos que giran en el mismo sentido, no se forman cmaras cerradas y las vueltas de tomillo combinadas producen pasajes que permiten que el material se mueva de un canal de tomillo a otro. En consecuencia, no se crea una presin tangencial, y cuando la presin es alta en un tomillo, es baja en el otro. As, los tomillos que giran en el mismo sentido forman canales axialmente abiertos y permiten el intercambio de material a lo largo de la mquina. No hay puntos de presin localizados y los pequeos claros entre los tomillos les dan a stos una accin autolimpiadora. Tienen un grado ms bajo de accin conductora positiva, pero mejores capacidades de mezcla. Los tomillos que giran en el mismo sentido pueden operarse a velocidades ms altas en comparacin con los extrusores de tomillos que giran en direccin contraria y. por lo tanto, resultan apropiados pa ra los procesos de cocimiento por extrusin de esfuerzo cortante alto. En conjunto, los extrusores cogiratorios se consideran como los ms tiles para los fabricantes que producen una variedad de productos. Sus buenas caractersticas de mezcla, velocidades de tomillo altas y velocidades de produccin aceptables han hecho de los extrusores de tomillos gemelos una opcin popular para las industrias de las botanas y los cereales para el desayuno.
17.1.2, D e scripcin del proceso de extrusin

Un sistema de extrusin, sea de un solo tornillo o de tomillos gemelos, consta de varios subcomponentes, como se representa en la figura 17.2. Una tolva proporciona una zona de amortiguamiento a la materia prima en la entrada, de modo que el extrusor opere de ma nera continua sin interrupcin. Se utiliza un tomillo de alimentacin de velocidad variable para descargar material uniforme y continuamente a partir de la tolva y llevarla al extrusor. Algunas veces se uLiliza un cilindro preacondicionador para mezclar con anticipacin va por y/o agua con la alimentacin no elaborada. De manera ideal, el tiempo de retencin aqu es suficiente, de modo que cada partcula de cereal alcanza el equilibrio en tempera tura y humedad. El barril mismo del extrusor consta de cabezas encamisadas que contie nen los tomillos giratorios. Las cabezas se calientan mediante cartucho elctrico, vapor, agua caliente o aceite trmico y se enfrian por agua o un medio de enfriamiento. Las varias operaciones de calentamiento, enfriamiento, transporte, alimentacin, com presin, reaccin, mezcla, homogeneizacin, fusin, cocimiento, texturizacin y conforma cin se llevan a cabo en las distintas zonas de procesamiento de un extrusor. Los principa les componentes de un extrusor son como sigue. 17.1.2.1. Zona de alimentacin. En esta rea se introducen materiales crudos de baja den sidad global de masa en el cilindro del extrusor. La velocidad de alimentacin total es limitada por la capacidad de los tomillos de esta seccin para transportar la alimentacin seca. Si se utiliza calentamiento del barril, es comn que se inyecte agua corriente abajo de la zona de alimentacin a fin de hidratar los biopolmeros y posiblemente aumentar la transferencia conductiva de calor. 17.1.2.2. Zona de amasamiento. En esta zona contina la compresin, y los tomillos del extrusor empiezan a alcanzar un mayor grado de llenado conforme disminuye el paso del tor-

EJERCICIOS DE LABORATORIO

271

Mnettxftl

- 17.67; p = 0.7

0 = 13-65; p = 0.7-1.5
t= 3 9 ;P = 300

0 9.8, p = 1.5 t = 8; P = <1000 Zcrta OS fus<n

t = 52; P = 0 Zcnacte sfimertaci

T i5 5 T l jO

Zonae

E jM rtS n

ipG ta'
en g ra d o s , d e n sid a d del m aterial libras p o r p u lg 2 m a n o m tricas).

ZcraOs transocn

Tornaos Otenos (masral furtdo)

Prcceo e sp a n sn

F igu ra 17.2. P ro c e so representativo de e x p a n si n directa en un e x tru so r ( n g u lo del to m illo

p en g/c m 3; a va n c e del tornillo f en m m ; p re si n del barril P e n

nillo. La materia prima pierde su textura de identidad granular y su densidad empieza a au mentar conforme lo hace la presin en el interior del cilindro. El corte empieza a adquirir importancia conforme el tomillo se llena. Para contribuir al cocimiento, tambin se puede inyectar vapor. La zona de amasamiento es bsicamente una zona de transicin entre la ma teria prima particulada y el material viscoelstico homogneo encontrado en la zona de fusin. 17.1.2.3. Zona de cocimiento final. En esta rea, comnmente la temperatura y la presin aumentan de manera muy rpida debido a la presencia del dado y al paso pequeo del tomillo. La transformacin final de la materia prima tambin ocurre aqu. lo que afecta de manera importante la densidad, el color y las propiedades funcionales del producto final. 17.1.2.4. Dado. El producto realmente se forma al pasar a travs de un dado o matriz y posi blemente un mecanismo de corte fijado directamente al extrusor. Para fijar la longitud y forma finales del producto se utilizan dispositivos adicionales de postextrusin. El dado tambin tiene una funcin importante en los productos esponjados al promover una repenti na evaporacin de humedad en forma de vapor. Algunas propiedades importantes de los productos inflados son la densidad global de masa y de partcula, la textura y la porosidad. Este tipo de proceso de inflamiento es el tema de la siguiente prctica de laboratorio.

17.2. E JE R C IC IO S DE LABORATORIO

Uno de los primeros procesos de cocimiento por extrusin fue el utilizado para producir las botanas expandidas a base de maz. Este proceso conserva su importancia comercial hoy en da y constituye el tema de este ejercicio de laboratorio. Un aspecto interesante del

272

CO CIM IENTO DE LOS A U M E N T O S POR EXTRU SI N

cocimiento por extrusin de las botanas expandidas es que la harina de maz se convierte en una materia homognea viscoelstica (muchas veces conocida como material fundido, lo que indica un material polimrico en estado fluido) en el interior del extrusor a un con tenido de humedad de slo alrededor de 16 a 17%. La energa necesaria para este proceso de cocimiento de baja humedad es fundamentalmente ia disipacin viscosa de la potencia del motor utilizado para hacer girar los tornillos. En la figura 17.2 se describe esquemticamente un proceso de extrusin representativo. Se alimenta harina de maz (10% humedad) en el extrusor y se mezcla con agua de modo que e contenido de humedad en el barril sea aproximadamente de 16 a 17%. La densidad global de masa de la alimentacin es de alrededor de 0.7 g/cm. A medida que el material pasa por el extrusor. el volumen de los tomillos disminuye, de modo que la harina de maz hmeda es comprimida y a la larga origina la seccin que se conoce como seccin de tomillos llenos detrs de! dado, como se representa en la figura 17.2. La densidad del materia] aumenta hasta alrededor de 1.5 g/cm' en esta seccin llena. La entrada al dado representa la temperatura y la presin ms altas del proceso. Una temperatura de fusin tpica en este punto sera alrededor de 180C, en tanto que la presin depende de la geometra del dado, la velocidad de produccin y las propiedades Teolgicas del material fundido. Sin embargo, para un extrusor pequeo un valor comn podra ser entre 300 y 600 libras/pulg" manomtricas. Como se seal antes, gran parte del aumento de temper atura proviene de la disipacin de las fuerzas de friccin debido al esfuerzo cortante entre la superficie interna del barril y el material fundido dentro de la seccin llena. La geometra de los tomillos y la superficie interna del barril de los extrusores en forma de 8 y tomillos gemelos hacen que sea difcil el clculo de los requerimientos reales de poten cia para un proceso particular. Sin embargo, para un extrusor de un solo tomillo. Crawford (1987) da los requerimientos de potencia como se indica en la ecuacin 17.1: P(W) = x N L - 7T D~ (17.1)

en la que P - potencia del motor (W). i = esfuerzo cortante o de corte (N/m1), N = velo cidad del tomillo (1/s), L longitud de la seccin llena (m), D dimetro del tomillo (m). De este modo, para una mquina particular y si se supone que las propiedades del mate rial son constantes, la potencia es proporcional a la velocidad del tomillo, el esfuerzo de cor te y la longitud de la seccin llena. Dada la compleja naturaleza del cocimiento por extrusin, a menudo se utiliza un mtodo de anlisis general de sistemas, en lugar de modelos matem ticos explcitos, para describir y entender el proceso. Lo anterior se demuestra a continuacin.
17.2.1. A n lis is de sistem as

Existen numerosas variables de proceso independientes en un proceso tpico de cocimien to por extrusin. Por lo general, stas son produccin total, velocidad del tornillo, perfil trmico del barril y contenido de humedad dentro del barril. En el caso de un proceso comn de extrusin para producir una botana expandida, el contenido de humedad ser de alrededor de 16% y la velocidad del tomillo cercana a las 350 rpm. La velocidad de pro duccin por lo general depende del tamao de la mquina, en tanto que el perfil de tem peratura del barril resulta secundario en este tipo de proceso, puesto que bsicamente todo el aumento de temperatura se debe a la disipacin viscosa. Dado el escenario anterior, es posible empezar a entender la importancia del contenido de humedad en un proceso de extrusin de este tipo. 17.2.1.1. Importancia del contenido de humedad. Si todos los dems factores son iguales, el contenido de humedad tiene un profundo efecto en los esfuerzos de corte relacionados con

EJERCICIOS DE LABORATORIO

273

un proceso particular y, en consecuencia, con la potencia del motor disipada, lo que a su vez determina directamente la temperatura del material fundido en el dado. La temperatura del material fundido determina entonces la fuerza impulsora para la expansin, conforme el ma terial fundido se despresuriza en su trayecto hacia el dado. Por lo general, se supone que la fuerza impulsora para la expansin es (7,, 1003C), donde Tsl es la temperatura del material fundido. En otros trminos, la cantidad de humedad que se evaporar sbitamente es la que se requiere para disminuir la temperatura del material fundido a 100C. el punto de ebullicin del agua a 1 atmsfera de presin. El aumento de volumen se debe a la expansin del agua lquida a en vapor a 100C. lo que causa que el material fundido se expanda o infle. Otro factor critico que determina tambin la densidad y la textura del producto final son las propiedades del cereal fundido mismo, las cuales son una funcin de la temperatura y el contenido de humedad. En el caso de un biopolmero. como el almidn, las propiedades del material se relacionan con una temperatura bsica de transicin vitrea. As, si bien puede con siderarse que la funcin del extrusor es la de proporcionar un material de cereal fundido viscoelstico al dado a una temperatura particular, para entender el proceso de inflado postextrusin es preciso considerar la fuerza impulsora termodinmica junto con las propiedades bsicas del material. Esto puede lograrse con un diagrama de estado como el de la figura 17.3. La figura 17.3 muestra cmo la temperatura de transicin vitrea Ts del almidn, en ge neral vara con el contenido de humedad en el interv alo importante para la produccin de botanas expandidas. Es claro que T disminuye cuando el contenido de humedad aumen ta, y en particular disminuye por abajo de 100C con un contenido de humedad de alrede dor de 11%. Puesto que T _ representa la transicin entre un slido quebradizo (como en este caso, una botana esponjada de maz) y un material fundido de cereal capaz de fluir, es claro que el proceso de expansin mismo puede ocurrir slo en el caso de temperaturas mayores que Tg. Un proceso ideal de esponjamiento por extrusin podra considerarse aqul en el que la fuerza impulsora termodinmica para la expansin (7* 100C) se extiende por arriba de la curva de T, bsica contra contenido de humedad, pero no tan arri ba que el material extruido esponjado se colapse y densifique con el enfriamiento para dar una textura completamente dura. Esta evidente zona de solidificacin se identifica como una zona de rigidez, crtica del material en la figura 17.3. Un proceso ptimo de tal naturaleza podra identificarse sobreponiendo datos experimentales del proceso a los datos funda mentales de propiedades de los materiales, manejados a distintos contenidos de humedad y puntos finales del proceso de esponjado. Estos puntos finales se denotan por el conteni1 z T Z k c Z iSZ('O

Ccrt=nto fe

hjr&fed (%)

Figura 17.3. D ia g ra m a e sq u e m tic o de e sta d o en el q ue se o b s e rv a la relacin e sp e rad a entre u na te m peratu ra de tra n sic i n vitrea y la rigidez de h u m e d a d crtica para im p e d ir el fe n m e n o d e c o la p s o " de lo s p ro d u c to s inflados.

274

CO CIM IENTO DE LOS A LIM E N T O S POR EJCTOUSIN

do final de humedad (al final del esponjado) y una temperatura de 100D C. El contenido final de humedad se estima como en la ecuacin 17.2: C(T.. - 100C) P ' AHft

M,=

(17.2)

en la que Mt = kg de agua perdida/kg de material extrado, Cp = calor especfico del mate rial extruido (kJ/kgC), T = temperatura del material fundido en el dado, AHf = calor latente de vaporizacin del agua a 100C (2257 kJ/kg). El Cr puede detenninarse para cada contenido de humedad inicial de esta manera Cp = C ^ M + Cps(Y~M) (17.3)

donde C' calor especfico del agua (4.2 kJ/kgC), Cpj = calor especfico de los slidos de cereal (1.2 kJ/kgC), M contenido de humedad (fraccin de peso). Ejemplo. Calcule el Cp de un material fundido de cereal con un contenido de humedad de 16%. Si se sustituyen los valores en la ecuacin 17.3, se obtiene Cp = 4.2 kJ/kgC(0.16) + 1.2 kJ/kgC(l - 0.16) = 1.68 kJ/kgC Si la temperatura de fundido de este material fuera I80C, entonces la cantidad estimada de agua que se convierte sbitamente en vapor seria Ms = kg Sustituyendo los valores obtiene Mt = de Cp de agua perdida/kg de material y el calor latente de fusin extruido enla siguiente ecuacin, se

C ( T U - 100C) r

(17.4)

= [1.68 kJ/kgC( 180 - 100C)]/2257 kJ/kg = 0.0595 kg de agua perdida/kg de material extruido As, el contenido final de humedad a 100C sobre una base de material extruido inicial de 1 kg sera ^ f _ I Humedad inicial Humedad perdida\ x l Peso final J ' '

(17.5)

- 16 kg ~ 0 06 k \ x 100 = 10.7% 0.94 kg

Por lo general, se sabe que un contenido de humedad dentro del barril de alrededor de 16% resulta ptimo para este proceso. Por tanto, se evaluarn los procesos de extrusin a contenidos de humedad de 14, 17 y 20% para determinar la razn de que lo anterior sea as.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

275

17.22. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Determinar el efecto del contenido de humedad en la energa mecnica especfica, la temperatura del producto Tmy la presin para un proceso tpico de extrusin de una botana expandida. 2. Evaluar la correlacin entre contenido de humedad y energa mecnica especfica, as como con otros atributos del producto. 3. Evaluar la interaccin entre la termodinmica de la expansin mediante evapo racin sbita de la humedad y el efecto del contenido de humedad en las propieda des materiales de los productos extruidos.
17.2.3. M ateriales y mtodos

17.2.3.1. Harina de maz. Un anlisis proximal caracterstico de la harina de maz es el de la tabla 17.1. Este es el material bsico comn para las botanas de maz expandidas. La fcula de maz es un almidn tpico de los cereales y consiste en aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilosa. 17.2.32. Extrusor tpico de tornillos gem elos

El extrusor que se utiliza podra ser de un solo tornillo o de tomillos gemelos. Determine su relacin L/D como la longitud dividida entre el dimetro del tomillo. Una L/D de alrededor de 15 es caracterstica de este tipo de proceso. Observe el perfil del tomillo uti lizado; debe estar diseado para proporcionar un ambiente de presin alta/temperatura inmediatamente detrs del dado. Note las dimensiones de los dados circulares utilizados para conformar el producto. La harina de maz se alimentar a gotas a travs de la seccin de alimentacin me diante un extrusor de tomillos gemelos. La humedad adicional se aade a travs de una abertura de admisin, que se localiza en lo alto del barril, por medio de una bomba de ve locidad variable, carrera variable y desplazamiento positivo, que se calibra con respecto al gasto msico antes de utilizarla.
17.2.3.3. Instrumentacin. La velocidad del tomillo, las rpm del tomillo de alimentacin o

velocidad de alimentacin y el perfil trmico del barril se ajustan manualmente en el ta blero de control. Las temperaturas del barril y del producto se miden con termopares para material fundido. Sin embargo, a fin de medir con precisin la temperatura de fusin en el

Tabla 17.1. A n lis is proxim al t pica de la harina de m az

Componentes Humedad Pro tena Grasa Fibra Ceniza Carbohidratos

9M p/p) 11.2 7 0.7 0.5 0.4 80.2

276

COCIM IENTO DE LOS A L IM E N T O S POR EXT R U SI N

dado, se necesita una sonda termopar sumergible. La presin en el dado se mide con un transductor de presin medidor de deformacin y podra ser indicada en una cartula digi tal. Las seales apropiadamente acondicionadas tambin podran registrarse en una com putadora registradora de datos, lo que depende de la instalacin particular.
17.2.3.4. Procedimiento de operacin. Esto depende del extrusor que se utilice, pero en cualquier caso el extrusor se lleva a la condicin inicial de estado estacionario y se harn cambios al contenido de humedad aadiendo agua al producto. Registre los valores de estado estacionario del proceso para la presin del dado y la temperatura del producto en el dado, as como la potencia del motor en las hojas de datos 17.1 y 17.2. Efecte cambios adicionales del contenido de humedad. Colecte las muestras para el anlisis de humedad y de densidad global de masa aproximadamente 15 minutos despus de un cambio de entrada. Por lo general, los contenidos de humedad de 14, 17 y 20% deben dar una serie de produc tos con propiedades fsicas y calidad sensorial variables.
17.2.4. Procedimiento de evaluacin

17.2.4.1. Densidad global de masa. La densidad global de masa (g/cm ) se determina llenando un recipiente de volumen conocido con una muestra y pesndolo. sta es impor tante para obtener el peso de llenado adecuado al volumen del envase. 17.2.4.2. Densidad por pieza. Determine la densidad aparente de piezas individuales utili zando un mtodo de desplazamiento de arena. Este mtodo indica la porosidad y la textura de piezas individuales. Otra manera de lograrlo es pesar una muestra cilindrica y calcular su volumen como un cilindro.

1. Pese un frasco. Introduzca unos 70 g de arena en ste. 2. Colecte al azar aproximadamente 5 g de la muestra. Pese la muestra y colquela en el frasco. 3. Llene el embudo (que lleva puesto un tapn en la abertura inferior) de arena hasta llegar a la marca. Luego coloque el embudo en el soporte tal como se ilustra en la figura 17.4. 4. Coloque el frasco (con la muestra) bajo el embudo y quite el tapn para se llene el frasco con la arena. 5. Elimine el exceso de arena del frasco, utilizando para ello una regla metlica que se pasa sobre la abertura a fin de obtener la cantidad exacta de arena en el frasco. No compacte ni agite el frasco, ya que esto afecta la precisin de la medicin. 6. Pese el contenido del frasco que se barri con la regla.

F igu ra 17.4. D ia g r a m a q ue representa el m o n taje expe rim e ntal para d e te rm in a r la d e n sid a d de partcula.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

277

7. Repita los pasos 2 a 6. tres veces por cada muestra. Registre los datos promedio relacionados en la hoja de datos 17.3. 8. Calcule la densidad de pieza de la muestra como sigue: Wp PD ~ ~ T K D, <17-6>

en la que PD = densidad por pieza (g/cnv): Wp = peso de la muestra (g); Vr = vo lumen del frasco (cm ); Hr, = peso de la arena (g); y Ds = densidad de ia arena (1.6 g/cnv).
17.2.4.3. Longitud y dimetro de la partcula. Determine la longitud y el dimetro para

cada tratamiento como el promedio de 10 piezas, utilizando calibradores digitales. Es importante observar cmo cambia la geometra de la pieza con el contenido de humedad. Mantenga la velocidad del cortador constante. Si no se utiliza un cortador, obtenga una muestra cortando con una navaja para mastique y utilizando el mismo tiempo entre cortes. Se debe obtener muestras de distinta longitud por cada nivel de humedad. Porqu cam bia ste?
17.2.4.4. Porosidad. Determine la porosidad (%) de la muestra del producto utilizando la

siguiente frmula: Porosidad P = X 100

m

1( -

(17.7)

en ia que PD = densidad de la partcula y SD = densidad verdadera de los slidos nica mente. Utilice un valor de 1.4 g/cnv para la SD.
17.2.4.5. Energa m ecnica especfica (SME, por su s sig la s en ingls). Estime la SME

(kj/kg) del proceso utilizando la siguiente ecuacin: c-v fT ~ _ / % carga \ SS \ w Potencia del motor (kW) SME - ' f o r | X I S S ^ , J * Produccin (tg/s) , - , n, (17 8)

donde SS es proporcionada por el fabricante de los extrusores de tomillos gemelos. Registre la potencia del motor y la produccin (kg/s). Si la potencia se mide directamente, entonces la SME es JiVl-E ^ Potencia (kW) n *' /1 / \ Produccin (kg/s) (/*>)

17.2.4.6. Clculo de la Tg del almidn utilizando la ecuacin de Couchman-Karasz. La ecuacin que sigue se ha utilizado para estimar la T. de un material fundido de almidn:

X ^ C rT.w + X ,A C r,Tt

xw \c rw+xscp

(17.10)

278

COCIM IENTO DE LOS A LIM E N T O S POR EXTRUSI N

donde .v = fraccin de masa. AC = cambio de la capacidad calorfica a la T., T. = tem peratura de transicin vitrea, subndice w agua: s = almidn. En el caso de materiales fundidos de amilopectina plastificada. se han obtenido buenos resultados con los siguientes valores: ACpW= 1.94 J/g K; r tH , = 134K ACpS = 0.47 J/g K; 7' j = 500K
17.2.5. Informe

Elabore un infonne que incluya introduccin, procedimientos, resultados, discusin y con clusiones. Incluya lo siguiente: 1. Elabore una grfica de la temperatura de fundido y de la SME contra el contenido de humedad en el interior del barril (ambos parmetros en la misma grfica). 2. Trace una grfica de la presin contra el contenido de humedad. 3. Trace una grfica de la BD y la PD contra contenido de humedad. 4. Pruebe los productos de muestra con respecto a textura y caractersticas de pegar se a los dientes.
17.2.5.1. D iscusin

1. Analice los resultados en trminos de cmo la variacin del contenido de humedad afecta a las variables del proceso (temperatura, presin y SME) y los atributos del producto como densidades, L/D y porosidad. 2. Analice las diferencias en la forma, aspecto de la superficie y/o estructura celu lar interna en funcin del contenido de humedad (resultara til un microscopio de luz para observar una clula: corte a travs de una pieza y pselo sobre un cojn de tinta para que haya contraste). 3. Evale cualitativamente los atributos sensoriales de cada tratamiento como textu ra, color, sabor, o la caracterstica de pegase a los dientes, etctera. Se percibe algn sabor a quemado? 4. Es importante hacer notar que cieas variables son casi una funcin lineal del con tenido de humedad: por ejemplo: SME y temperanira, en tanto que la densidad es una funcin no lineal del contenido de humedad. 5. Observe con cuidado el fenmeno de colapso" a un contenido de humedad de 20%, que da un producto duro, denso. 6. Elabore un diagrama de estado que muestre a T, contra contenido de humedad uti lizando la ecuacin 17.10 para contenidos de humedad entre 5 y 25% en intervalos de 5%. Sobreponga los vectores de datos del proceso (temperatura de fundido co rrespondiente al punto de contenido de humedad inicial conectado al punto de con tenido de humedad final a 100~C por cada contenido de humedad) para contribuir a explicar esta observacin.

17.3. LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. J. L. Brent, S. S. Mulvaney. C. Cohn y J. A. Bartsch. Thermomechanical glass transition of extruded cereal melts". J. Cereal Sci. 26:301-312.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

2 79

2. R. C. M iller "Continuous cooking o f breakfast cereals. Amer. Assoc. Cereal Chemist. 33:284-291. 3. L. N. Bailey, B. W. Hauck, E. S. Sevatson y R. E. Singer. "Systems for manufacture of ready-to-eat breakfast cereals using twin screw extrusion. Amer. .* 1ssoc. Cereal Chemist. 36(10):863 869. 4. J. Fan. J. R. Mitchell y J. M. V. Blanshard. '"A computer simulation of the dynamics of bubble growth and shrinkage during extrudate expansion. J. Food Eng. 23:317356. 5. R. J. Crawford. "Processing of plastics. Bn Plastic Engineering, T edicin. Elmsford. Nueva York: Pergamon Press, cap. 4.

280

COCIM IENTO DE LOS A LIM E N T O S POR EXTRUSI N

H O JA DE DATO S 17.1

Condiciones de operacin:____________________ Velocidad de alimentacin seca:________________ Velocidad del tornillo:_________________________ Caudal del agua aadida:_____________________
Temperaturas de control del barril en distintas se ccio n e s
Contenido de humedad (%) fr 1 #2 #3 #4

5
120=C

S6

---14 17 20

----

80 T C

I20=C

Geometra del dado:_ Velocidad del cortador: Otras notas:_________

HOJA DE DATOS

281

HOJA DE DATOS 17,2

Contenido de humedad (%> 14 17 20

Presin kPa)

Temperatura Carga o torque ) SME (kJ/kg)

T. T * - T t

( libras pulg/ de fundido, Tn

r c r

(CC)

(Q

Note que debe em plearse un termopar sum ergible para obtener una temperatura de fundido precisa en el dado.

282

COCIM IENTO DE LOS A LIM E N T O S POR EXTRUSI N

H O JA DE DATO S 17.3

Contenido de humedad (%) Longitud L (mml Dimetro D (ano) BD (s/cm 3) PD (g/cnV) L/D Porosidad (%)

14

17 20

18
EMPAQUE DE A U M E N T O S

18.1.

A N T EC ED E N T E S

El empaque, una parte integral de los procesos en alimentos, lleva a cabo dos funciones en la industria alimentaria: primera, proteger la vida de anaquel de los alimentos hasta un gra do predeterminado, y segunda, atraer la atencin de los consumidores en los sitios de venta. Por lo general, las principales causas del deterioro de los alimentos durante el transporte, la distribucin y el almacenamiento incluyen las siguientes: 1. Fuerzas mecnicas como impacto, vibracin, compresin o abrasin. 2. Factores ambientales como luz ultravioleta, humedad, oxgeno y temperatura capa ces de originar cambios fsicos o qumicos. 3. Contaminacin de los alimentos despus del procesamiento por microorganismos, insectos o suelo. 4. Robo por extraccin, mal manejo o adulteracin. 5. Paso de compuestos txicos del envase al alimento. El envase debe ser agradable estticamente, tener tamao y forma funcionales, mantener el alimento en forma apropiada, y ser de fcil eliminacin o reutilizacin. De igual manera, el diseo del envase debe cumplir con algunos requisitos legales que se exigen para las etique tas de los alimentos. Por tanto, el envase constituye una barrera entre el alimento y el am biente: controla la transmisin de luz y la transferencia de calor, humedad y gases. La transmisin de luz es necesaria para que resalte el contenido del empaque, pero se res tringe cuando los alimentos son susceptibles al deterioro causado por la luz como la oxida cin de lpidos, la destruccin de riboflavina y la prdida de color. Mediante la seleccin de las propiedades de aislamiento de los materiales de empaque se regula la transferencia de ca lor a los alimentos. Las velocidades del movimiento de la humedad o el oxgeno controlan
2 83

284

EM PA Q U E DE A U M E N T O S

la vida de anaquel de los alimentos deshidratados y son las propiedades ms importantes de los materiales de empaque. El vapor de agua o los gases como O,, N, o CO, son capaces de atravesar los materia les de empaque pasando por poros microscpicos o por medio de difusin activa origina da por gradientes de concentracin. La permeabilidad de los gases o el vapor para una di fusin unidimensional se calcula utilizando la ley de la difusin de Fick (ecuacin 18.1): J = -D A * ax (18.1)

en la que J = velocidad de difusin (mol/s), A = rea superficial (m2), D r = difusividad del gas (nr/s), c = concentracin del gas (mol/m'), x = distancia en direccin de la difu sin (m). Segn la ley de Henry, c = S -P donde S = solubilidad del gas (mol/Pa n f ) y P = presin parcial del gas (Pa). Por tanto, es posible volver a escribir la ecuacin 18.1 de esta manera:

J=-D* SA^ f dx

08-2)

El coeficiente de permeabilidad o simplemente permeabilidad se define como el producto del coeficiente de difusividad por la solubilidad y se escribe asi: B = D'.S (mol-mm de espesor/nr s Pa o [mol/s Pa m]) Expresin que define la cantidad de gas que atraviesa una unidad de grosor de pelcula por unidad de tiempo por unidad de rea superficial de empaque y por unidad de diferencia de presin entre el ambiente y el material envasado. Por tanto, la ecuacin 18.2 puede sim plificarse para leer: J = BA 4 ^ Ax (18.3)

El material de empaque intacto constituye una barrera para los microorganismos, pero los sellos son unafuente potencial de contaminacin. Algunasveces, en recipientes her mticamente selladospodraatraerse aire o agua contaminados a travs de pequeos orificios cuando se est formando el espacio de cabezal. La capacidad de los envases para proteger a los alimentos contra daos mecnicos se mide por la resistencia a la tensin, el mdulo de Young de elasticidad y la resistencia a la deformacin permanente.

18.2. T IP O S DE M A T E R IA L E S DE E M P A Q U E

Existen dos clases principales de materiales de empaque: 1) recipientes para embarque que contienen y protegen al contenido de un paquete durante el transporte y la distribucin, co mo las cajas de madera metal, cartn de fibra, barriles, tambores, sacos, etctera; y 2) re cipientes para venta al menudeo que protegen y dan publicidad al alimento envasado en cantidades convenientes para la venta al menudeo y el almacenamiento en casa, como la

TIPOS DE M ATERIALES DE EM PAQ U E

285

tas, botellas de vidrio, tarros, tubos colapsables, bolsas de plstico flexible, bolsitas, forros, etctera. Desde que se invent en la dcada de 1960, el plsdco se ha utilizado ampliamente en la industria del empaque. No se trata de un solo material plstico, sino de un conjunto de materiales de naturaleza plstica que pueden emplearse para el empaque de alimentos. Al gunos ejemplos comunes son tereftalato de polietileno (PET), polietileno de alta o baja densidad (HDPE, LDPE), polipropileno orientado (OPP), cloruro de polivinilo (PVC), cloruro de polipropileno polivinilideno (PVDC), alcohol etilenvinlico (EVOH) y nylon. Al principio, las deficiencias de algunos de estos materiales plsticos hacan que su uti lidad en el empaque de alimentos fuera limitada a causa de una vida de anaquel corta, baja resistencia al calor y ser permeables al agua y el oxgeno. Pero gracias a la mejora de los po lmeros con propiedades de barrera, estos plsticos constituyen excelentes opciones como material para envasar alimentos. Por ejemplo, las resinas de alto nitrilo (HNR) se utilizan ampliamente en el empaque por sus propiedades de barrera contra los gases y de resistencia qumica. Algunos productos que en la actualidad se envasan en HNR incluyen carnes pro cesadas, quesos, productos de panadera, salsas, mantequilla de cacahuate, aceite de cocinar, pasta fresca, hierbas de olor y especias. Las HNR presentan la capacidad de retener bixido de carbono, por lo que se utilizan extensamente en el empaque con atmsfera modificada. Los materiales de nylon con propiedades de barrera proporcionan transparencia y resisten cia a lo largo de una amplia gama de temperaturas, as como resistencia a las grasas y los aro mas. El copolmero de alcohol etilenvinlico (EVOH) ofrece una barrera superior para los gases, olores y aromas. El EVOH fue el primer material que se utiliz para envasar jugo de naranja en recipientes plsticos de 64 onzas (1.8 kg); proporcionaba una estructura que era una barrera para el oxgeno y evitaba la prdida del sabor. El PVDC es el material ms antiguo que se utiliza como una excelente barrera contra gases y Equidos; es comercializado con la marca registrada Saran por Dow Chemical Company. Saran en forma de recubrimiento sobre polister, celofn y polipropileno se utiliza para empacar botanas, carne procesada y queso. El metalizado es un proceso que mejora las propiedades de barrera de las pelculas trans parentes. La pelcula se trata de manera especial para aumentar la adhesin del metal y lue go se le aplica un delgado recubrimiento de metal, por lo general de aluminio. El espesor de la capa de aluminio mide comnmente 30 nm y proporciona propiedades de barrera di fciles de obtener por otros mtodos. Las pelculas metalizadas aumentan grandemente las propiedades de barrera a la humedad y los gases, adems de que no dejan pasar la luz, que causa la rancidez en la mayora de las botanas. El polipropileno orientado metalizado se es t utilizando ampliamente en el empaque de productos como las palomitas de maz. El envasado asptico es una parte del procesamiento asptico. Este implica la esteriliza cin continua de un producto alimenticio, la esterilizacin del recipiente y luego el llenado y el sellado del recipiente en un ambiente estril. En la mayora de los casos el envasado asptico implica utilizar cartn con un tratamiento especial recubierto con pelcula plstica y hoja de aluminio. El envase Tetra Brik de Tetra Pak consiste en cinco a siete capas suce sivas que incluyen polietileno, papel y hoja de aluminio. El perxido de hidrgeno se utili za como el medio de esterilizacin.
18.2.1. Vida de anaquel de los alim entos em pacados

La vida de anaquel de los alimentos envasados la regulan las propiedades de los alimentos co mo actividad de agua pH, susceptibilidad al deterioro enzimtico y microbiolgico, as como las propiedades de barrera del envase al oxgeno, la luz, la humedad y el bixido de carbono. La prdida o la ganancia de humedad es uno de los factores ms importantes que controlan la vida de anaquel de los alimentos. El microclima dentro de un envase es regulado por la pre sin de vapor de la humedad del alimento a la temperatura de almacenamiento. Los cambios

286

EM PAQUE DE ALIM EN T O S

en el contenido de humedad dependen de la velocidad de transmisin del vapor de agua del envase. El control del intercambio de humedad tambin es necesario para evitar la condensa cin en el interior del empaque, que podra resultar en crecimiento de hongos, o prevenir las quemaduras por congelamiento en el caso de los alimentos congelados. Para controlar el con tenido de humedad del alimento dentro de un envase, deben seleccionarse la permeabilidad al vapor de agua del material de empaque, as como el rea superficial y el espesor de ste, tomando en cuenta el almacenamiento tue se requiere o ia duracin de la vida de anaquel. Algunos alimentos son susceptibles a la oxidacin y, por lo tanto, deben almacenarse en un envase con baja permeabilidad al oxgeno. Esto tambin reduce las prdidas de vi tamina C en los alimentos. Algunas veces, es posible colocar dentro de un envase agentes desecantes o captadores de oxgeno para regular el vapor de agua y el oxgeno. El empa que tambin debe conservar olores deseables o evitar que se recojan olores de los plastificantes. las tintas de impresin, los adhesivos o los disolventes utilizados en la fabricacin del material de empaque. La mayora de los alimentos se deterioran ms rpidamente a temperaturas altas, por lo que deben controlarse las condiciones de almacenamiento con el objeto de reducir al mnimo las fluctuaciones de temperatura.
18.2.2. M ed ic i n de la velocidad de transm isin del vapor de agua

La velocidad de transmisin del vapor de agua. la permeacin del vapor de agua y la per meabilidad al vapor de agua describen las caractersticas de transmisin de vapor de agua de la pelcula. La velocidad de transmisin de vapor de agua (VTVA) se define como el gra mo de vapor de agua transmitido desde 1 n r de rea de pelcula en 24 horas (ecuacin 18.4): VTVA = 24 ' m'
t -A

(18.4)

en la que ni, = ganancia o prdida de masa (g). i = tiempo (h), A = rea superficial de la pelcula (m~). La permeacin del vapor de agua se define (ecuacin 18.5) como el gramo de vapor de agua transmitido a travs de 1 n r de rea de pelcula en 24 horas cuando se mantiene una diferencia de presin de vapor de 1 mm de mercurio: VTVA Permeacin del vapor de agua - - j j j - = VTVA VTVA (8.5)

dondeS P = diferencia de presin de vapor, RH, - P.JPy RH = PJP , son humedad re lativa acada lado de la muestra de pelcula, y P. = presinde saturacin de vapor (mm de mercurio). La permeabilidad al vapor de agua se define (ecuacin 1S.6) como un gramo de vapor de agua que pasa a travs de 1 n r de rea de pelcula en 24 horas cuando la diferencia de presin de vapor es 1 mm de mercurio y el espesor de la pelcula es 1 cm: n , . Permeacin del vapor de asua Permeabnidad al vapor de agua = -----------r ---- rr.----- 1 w Espesor de la pelcula (cm ) l 0r ( lo,o)

Resulta posible utilizar una ecuacin tipo Arrhenius para medir el efecto de la temperatu ra en el coeficiente de permeabilidad B dado por la ecuacin 18.6: B= B .e ^ (18.7)

en la que B0 constante. Ea - energa de activacin (kJ/kg mol), R constante de los gases (8.314 kJ/kg mol C K). T = temperatura absoluta (K).

TIPOS DE M ATERIALES DE EM PAQUE

287

18.2.3. Calidad de los alimentos em pacados

La textura crujiente de las botanas, las papas fritas y los alimentos a base de cereal seco como galletas es una funcin de la actividad de agua ay. La cualidad crujiente de estos ali mentos disminuye conforme aumenta la actividad de agua. Se ha observado que a una a, de 0.4 a 0.45? las galletas y las papas fritas pierden su consistencia crujiente. Por tanto, es posible utilizar la isoterma de sorcin de humedad para predecir el contenido de humedad crtico mco a por arriba del cual el producto perder su textura crujiente. La prdida de sta probablemente se debe a cambios en la rapidez con que las molculas de almidn se deslizan ms all de una con respecto a otra, as como por la disminucin de la velocidad y la intensidad del sonido cuando el contenido de humedad aumenta. 18.2.3.1. Prediccin del tiempo de empaque. Con base en la isoterma de sorcin de humedad es posible utilizar ecuaciones sencillas para estimar la ganancia o la prdida de humedad re tenida en una membrana semipermeable. Labuza y Contreas Medellin (1981) derivaron la ecuacin que sigue para predecir un cambio de peso en los alimentos secos envasados: ln T = ln ni. - ni B_A_ x W. (18.8)

donde T = cociente de humedad no cumplida (en ocasiones llamado gama): m = conte nido de humedad de la isoterma basado en una aproximacin de lnea recta, uno que se ha lla en equilibrio con la temperatura y la humedad externas (g de agua/g de slidos); /;z; = contenido inicial de humedad, en base seca: m = contenido de humedad en el tiempo t (horas o das); B/x = permeabilidad de la pelcula (g de humedad/nr 24 h mm de Hg); A = rea de empaque de la pelcula (nr); \VS = peso de slidos secos en el empaque (g); Pq = presin de vapor del agua pura a temperatura T (mm de Hg); b = pendiente de la iso terma (g de agua/g de slidos por unidad de aj). En la figura 18.1 se observa una tpica isoterma de sorcin para las papas fritas a 22C. El m( y la pendiente b obtenida a partir de la isoterma de sorcin de humedad puede ser empleada en la ecuacin 18.8 para predecir la vida de anaquel en bolsas empacadas antes de que el producto pierda su textura crujiente. Una ecuacin de lnea recta discontinua pa ra la isoterma de trabajo puede escribirse as: ni = b aw + Y (18.9)

A cr.-xfede feaga. aj V
F igu ra 18.1. Iso te rm a representativa de la so rci n de h u m e d a d de p a p a s fritas a 22C.

288

EM PAQ U E DE ALIM EN T O S

en la que b = pendiente de la isoterma (g de agua/g de slidos por unidad de aj), Y in tercepcin, = actividad de agua. Si el contenido de humedad se representa en una grfica como g de agua/100 g de s lidos, el valor b se multiplicar por un factor de 100. En la ecuacin 18.10 se expresa una ecuacin de isoterma de trabajo tpica para las papas fritas: m = 8.82 a, + 0.68 (18.10)

donde b 8.82 g de agua/100 g de slidos por unidad de a La ecuacin anterior puede utilizarse para estimar el contenido de humedad inicial m, contenido crtico de humedad mc y contenido de humedad en equilibrio me de las papas fri tas a cualquier dada. Por ejemplo, para estimar m , a 70% de humedad relativa, dar el siguiente valor: m, = 8.82 X 0.7 + 0.68 = 6.85 g/100 g de slidos. De manera similar, a 100% de humedad relativa, ser 9.5 g/100 g de slidos.

18.3. EJE R C IC IO S DE LABORATORIO 18.3.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son: 1. Familiarizarse con las caractersticas de las pelculas para empaque como la per meabilidad al agua. 2. Predecir la vida de anaquel de una botana como papas fritas empacadas en tres pel culas para empaque de alta, media y baja permeabilidad a la humedad, 3. Verificar los valores prcdichos llevando a cabo un experimento real.
18.3.Z M ateriales

1. Dispositivo para medir la humedad relativa como un medidor de actividad de agua. 2. Dispositivo medidor de temperatura y psicrmetro para estimar las temperaturas de bulbo seco y de bulbo hmedo. 3. Balanza para medir el peso. 4. Cmara de ambiente controlado. 5. Bolsa de empaque hecha de tres diferentes pelculas con caractersticas de alta me dia y baja permeabilidad al agua. Por ejemplo, una bolsa de papel pergamino (7.5 mi lsimas de pulgada de grueso) con permeabilidad al agua alta, bolsa de papel encerado (7.5 milsimas de pulgada de grueso) con permeabilidad al agua media y bolsa de pe lcula Saran (1 milsima de pulgada de grueso) con baja permeabilidad al agua. 6. Papas fritas de elaboracin reciente, alrededor de 0.5 kg en conjunto. 7. Sellador de bolsas de empaque.
18.3.3. Procedimiento

1. Determine la permeabilidad a la humedad B/x en g de humedad por da m ' mm de mercurio de tres pelculas seleccionadas utilizando el mtodo del agua o el m todo del desecador como se describe en Rizvi y Mittal (1992), o bien utilice los va lores dados por el fabricante de la pelcula.

LECTURAS R E C O M E N D A D A S Y REFERENCIAS

289

2. Calcule el rea superficial total A de ambos lados de la bolsa de empaque. 3. Estime el contenido de humedad inicial utilizando la ecuacin 18.10 si la awini cial se conoce o se supone es 1 g/100 g de slidos. 4. Determine los slidos secos Ws de las papas fritas que se van a empacar en la bolsa. 5. Estime el /.correspondiente a aw0.45 y el me correspondiente a la deseada: por ejemplo: 0.7 (70% de humedad relativa) a 22C. 6. Calcule la presin de vapor saturado del agua pura P0 a temperatura ambiente, por ejemplo, a 22C (20.05 mm). 7. Sustituya todos los valores en la ecuacin 18.8 y estime el tiempo t para predecir la vida de anaquel de las papas fritas. 8. La misma ecuacin se puede utilizar para estimar las caractersticas de la pelcula, como qu permeabilidad al agua de una pelcula de empaque sera capaz de produ cir una vida de anaquel de 100 das cuando las papas fritas se almacenan a tempe ratura ambiente a 70% de humedad relativa.
18.3.4. Verificacin experimental

1. Consiga alrededor de 0.5 kg de papas fritas frescas, que estn quebradizas y cru jientes. 2. Calcule la actividad inicial de agua aw de las papas fritas. 3. Prepare dos bolsas para empaque de cada pelcula seleccionada, con capacidad de unos 50 g de papas fritas. 4. Selle las bolsas con cuidado despus de empacar aproximadamente 50 g de papas fritas. 5. Coloque las bolsas llenas y selladas en una cmara de ambiente controlado a 70% de humedad relativa a temperatura ambiente. 6. Retire las bolsas muestra despus de los periodos predichos de tiempo y estime su utilizando el medidor de actividad de agua. Evale la textura quebradiza de las muestras rompindolas y cortndolas en pedacitos. Registre las mediciones en la hoja de datos 18.1.
18.3.5. Resultados y discusin

1. Calcule la vida de anaquel predicha de papas fritas utilizando los valores de per meabilidad a la humedad. Evale la awy la textura quebradiza de las papas fritas despus de almacenar el producto en las mismas condiciones. Concuerdan estos valores experimentales con los utilizados en los clculos predichos? 2. Qu tipo de propiedades de pelcula se recomendaran para conseguir alrededor de 3 meses de vida de anaquel en condiciones de mal manejo de 100% de humedad relativa a temperatura ambiente? 3. Qu pelcula es la ms apropiada para empacar papas fritas? Analice los resulta dos con respecto a las propiedades de las pelculas de empaque.

18.4. LECT U R AS R E C O M E N D A D A S Y R EFER EN C IA S

1. T. P. Labuza y R. Contreas Medellin. "Prediction of moisture protection requirements for foods. Cereal Food World, 26:335. 2. S. S. H. Rizvi y G. S. Mittal. Water vapor transmission of food packaging films. En Experimental Methods in Food Engineering, Nueva York: Van Nostrand Reinhold.

290

EM PAQUE DE A U M E N T O S

HOJA DE DATOS 18.1

Largo

ancho de la bolsa de empaque:

___________ ______ _ ___________

rea superficial de ambos lados de la pelcula (/4): Temperatura (ambiente): Presin de vapor saturado del agua pura:

Humedad relativa de la cmara controlada:___________________ Permeabilidad a ia humedad de la pelcula

1.

Papel pergamino:

g de H2 0/da m2 mm de Hg g de HjO/dia m2 mm de Hg

2. Papel encerado:__________________ g de H2 0/da nrr mm de Hg 3. Pelcula Saran: .

Estim acin de (a vida de anaquel predicha y la a experimental

Das prciiichos (vida de anaquel ) para alcanzar 0.45 de a_ a lQ r'c de humedad Tipo de pelcula relativa y 22C o . experimental despus del liempo predicho de vida de anaquel a 70f/ de humedad relativa y 22C

Papel pergamino

Papel encerado

Pelcula Saran

19
CONTROL DE PROCESOS EN LA i l A i U FACTURA DE AUMENTOS
19.1. ANTECEDENTES
El control de procesos es una prctica fundamental para mejorar la uniformidad del pro ducto y la eficiencia de la produccin, as como para abatir el costo de los procesos. En la industria alimentaria se utiliza para planear detalladamente la produccin, inventariar ma teriales y recursos, monitorear el flujo de un producto a travs de un proceso, manejar rdenes y recetas y evaluar el proceso y el producto. De manera general, se utilizan dos ti pos principales de sistemas de control: 1) controladores locales de equipo, que constituyen una parte integral de la planta de proceso, y 2) una computadora de proceso que monitorea y regula el proceso en una zona especificada.

19.1.1. Sensores
Los sensores son el principal componente de un sistema de control de procesos y miden variables del proceso como temperatura, presin, peso, color, etctera. En la industria alimentaria se utilizan varios tipos de sensores. Por ejemplo, para peso se emplean medi dores de deformacin y celdas de carga; para temperatura, termopares o termmetros de resistencia; para presin y vaco, medidores digitales o el manmetro de Bourdn; para ve locidad de la bomba v el motor, tacmetros; para turbidez. medidores de absorbancia: pa ra mediciones de conductividad, indicadores de capacitancia, etctera. En aos recientes, los sensores electrnicos de estado slido han reemplazado en gran parte a los sensores mecnicos, ya que los primeros poseen una mayor confiabilidad. exac titud y precisin, as como tiempos de respuesta ms rpidos. Sin embargo, tambin pre sentan la limitacin de no ser capaces de medir los atributos de calidad ms complejos e importantes de los alimentos, como color, textura, aspecto de la superficie y forma. No obstante, la aplicacin de controles a base de microprocesadores conjuntamente con com putadoras permite almacenar, medir y comparar con las especificaciones grandes cantida des de informacin acerca de un alimento. Este tipo de control se utiliza para clasificar los
291

292

CONTROL DE PR O C ESO S EN LA M A N U FAC T U R A DE A LIM E N T O S

colores y las formas de alimentos como las papas fritas. Los microprocesadores tienen la capacidad de analizar con gran rapidez datos provenientes de sensores, y los resultados pueden utilizarse directamente en el proceso de control automtico.

19,1,2. Controladores
Los sensores miden una variable del proceso y conducen la informacin al controlador o regulador, donde se compara con un punto de ajuste. Cuando la seal que entra se desva de este punto, el dispositivo de control modifica un ejecutor de seal como un motor o una vlvula de solenoide para corregir dicha desviacin. En un sistema de circuito cerrado, hay un flujo continuo de informacin alrededor del circuito. Un control de circuito cerrado simple es un control de retroalimentacin, que puede emplearse para controlar la tempera tura en un intercambiador de calor como se representa en la figura 19.1. Consiste en un sensor de temperatura o un dispositivo para medir la temperatura {transmisor de tempera tura); un dispositivo de control, por lo comn un dispositivo integral proporcional o contro lador lgico programable; y un dispositivo manipulador (vlvula de control). Cuando la temperatura disminuye con respecto al punto de ajuste deseado, el sensor emite una seal al controlador, mismo que acciona una vlvula de vapor operada neumticamente para de jar entrar ms vapor (variable manipulada) al intercambiador de calor y, en consecuencia, la temperatura aumenta. Bsicamente, el controlador de retroalimentacin determina la abertura correcta de la vlvula de vapor para lograr el punto de ajuste deseado. Lo anterior es bastante til cuando se considera la alternativa, que es llevar a cabo un balance de ma sa y energa para cada condicin posible del proceso. 19.1.2.1. Vlvulas de control neumticas. En !a industria de los alimentos, las vlvulas de control de vapor son operadas neumticamente como se ilustra en la figura 19.2. Estas vl vulas operan como sigue: 1. Cuando el disco de la vlvula es presionado contra el asiento de la misma, cesa el paso de fluido a travs de la vlvula. A medida que el disco se aleja del asiento, el caudal aumenta. La posicin del disco de la vlvula es controlada por un vasta go deslizante que corre a lo largo de la vlvula.
Pinto
fe ETIMIlLJa

F igu ra 19.1. D ia g ra m a de un sis te m a de control p o r re tro alim en taci n en un in te rc am b iad o r de calor. (O b se rve q ue se necesita u n a c o n d ic io n a m ie n to ad ic io n a l de la se a l para convertir las lecturas de te rm o p a r en voltaje o corriente p ro p o rcio n a l a la tem peratura, a si c o m o la sa lid a di gital del c o n tro la d o r en una se al de 3 a 15 lib ra s p or p u lg 2 m a n o m tric a s; = tem peratura del pu n to de ajuste; T = te m peratura de! producto).

ANTECEDENTES
Are ccfcrjfmD Are ccprito

293

A o eftJ3 p c r5 n c

B-CeraOra per are

Figura 19.2. D ia g r a m a s de una v lvu la de control n eu m tica cerradura p or aire).

[A, tipo apertura por aire; B, tipo

2. El vastago de la vlvula es empujado hacia arriba por un resorte y hacia abajo por un diafragma. 3. El diafragma es empujado mediante aire comprimido. La posicin del diafragma y. en consecuencia, la del vastago y el disco de la vlvula, es determinada por el equilibrio entre la fuerza del resorte y la presin de aire. Lo anterior significa que la posicin de la vlvula y. por lo tanto, el flujo del fluido puede ser controlada haciendo variar la magnitud de la presin de aire. Puesto que la fuerza es el producto de la presin por el rea, para amplificar la fuerza ejercida por el aire se utiliza un diafragma grande. 4. Las vlvulas de control neumticas son de dos tipos: 1) vlvulas de apertura por ai re (figura 19.14 ). configuradas para ser cerradas por el resorte y abiertas por un in cremento en la presin de aire: 2) las vlvulas que se cierran por aire (figura 19.25) estn configuradas para que se abran por medio del resorte y se cierren por un in cremento en la presin de aire. La eleccin de la vlvula depende de la respuesta a la pregunta: "Si la presin del aire falla, qu es ms seguro, tener la vlvula cerra da o abierta? En el caso de las tuberas de vapor que alimentan a los autoclaves, es claro que resulta ms seguro tener la vlvula cerrada si ocurre una falla y, por tanto, siempre se utilizan en esta situacin vlvulas de apertura por aire. 19.1.2.2. Controladores neumticos. Los dispositivos de control neumticos a menudo se utilizan para regular la temperatura y la presin en los autoclaves. En vista de que estas vlvulas operan a base de presin de aire, debe disponerse de un controlador adecuado de proceso para regular la presin de aire en respuesta a cambios de temperatura y presin en el autoclave. Para la operacin manual, generalmente se utilizan una serie de botones a fin de ajustar !a presin deseada (por decir. 15 libras por pulg~ manomtricas) y la temperatura (alrededor de 2503F). Luego, los mandos regulan el suministro de aire que a su vez regu la el vapor. La figura 19.3 es la representacin grfica tpica de un regulador de tempera tura neumtico; y funciona como sigue: 1. Un depsito suministra aire a una presin constante de 15 libras por pulg". 2. Se coloca un bulbo de temperanira en el sitio, donde se va a regular la temperatu ra. Los cambios de temperatura en este sitio causan cambios en la presin dentro

CONTROL DE PR O C ESO S EN LA M ANU FACTURA DE A U M E N T O S

del bulbo. Este cambio de presin se transmite a travs de un tubo a un tubo de Bourdn. (En el caso de reguladores de presin, el espacio que se va a regular se halla conectado directamente al tubo de Bourdn.) 3. Cuando aumenta la presin en el interior del tubo de Bourdon. el tubo empieza a enderezarse, jalando del eslabn al hacerlo. 4. El eslabn hace girar el brazo de la pluma alrededor de un pivote. El brazo de la plu ma puede actuar como una aguja indicadora o mover una pluma en un registrador. 5. Cuando la temperatura aumenta, la varilla del control se mueve hacia la derecha, restringiendo con ello el movimiento de una vlvula de chamela. Cuando la tem peratura disminuye, la varilla del control se mueve a la izquierda, aumentando as el espacio para que se mueva la vlvula de chamela. 6. La presin de aire dentro de la boquilla empuja a la vlvula de chamela hacia afue ra. ms cuando la temperatura se halla por abajo de la temperatura deseada y me nos (o nada) cuando se halla arriba. 7. Cuando la temperatura aumenta por arriba del punto de ajuste y la vlvula de char nela es forzada hacia la boquilla, se cierra de modo que el aire que pasa a travs del mbo reductor aumenta la presin detrs de la boquilla. Esta presin expande el dia fragma que mueve al pistn hacia el asiento a mano derecha de la vlvula piloto o de mando. Esto corta el suministro de aire comprimido a esa vlvula y permite que el aire escape a travs del asiento abierto a mano izquierda, de manera que la pre sin de la vlvula piloto disminuye. Esta presin reducida se transmite a la vlvula de control, lo que permite que el resorte cierre la vlvula (figura 19.24) y reduzca el flujo de vapor. El resultado es una disminucin de la temperatura. 8. Cuando la temperatura desciende por abajo del punto de ajuste y a la vlvula de char nela se le permite apartarse de la boquilla, el aire escapa a travs de la boquilla y la presin detrs de la boquilla disminuye (la friccin del tubo reductor permite que exis ta una cada de presin grande entre el suministro y la boquilla). La presin reducida hace que se contraiga el diafragma que mueve el pistn hacia el asiento a mano dere cha de la vlvula piloto. El aire comprimido puede ahora volver a entrar a la vlvula piloto en tanto que el escape de aire se reduce. Esto resulta en mayor presin en la vl vula piloto que se transmite a la vlvula de control (figura 19.24), forzndola a abrir se e incrementando el flujo de vapor. Esto resulta en un aumento de la temperatura.
V a 'a de ccn ViVufa de cham en
j

Tuto T u t retixto ra

Sunvinsirode

aire
S v 'p u g 3 man.

Aire a ia Bourdon

ysK uIs
decontrol

BuS do de temperatura

F igu ra 19.3. D ia g ra m a de un sis te m a de control de tem peratura.

EJERCICIOS DE LABORATORIO

295

19.1.3. Controladores l gico s programables

Los controladores lgicos programables se basan en microprocesadores que tienen un pro grama fijo almacenado en dos modos. En un modo, las instrucciones se programan en la memoria de la computadora a travs de un teclado de memoria de acceso aleatorio, y en el segundo modo, el programa se ejecuta automticamente en respuesta a datos que se reci ben de los sensores. Lo anterior se lleva a cabo con el empleo de unidades bsicas de soft ware conocidas como algoritmos. Cada algoritmo efecta una funcin especfica y se pro graman secuencias de algoritmos para operar una aplicacin particular. Un monitor proporciona informacin sobre el estado de progreso del control. Si un par metro del proceso sobrepasa un lmite previamente fijado, podra emplearse con el objeto de activar una seal de advertencia al operador o bien para corregir automticamente la desvia cin de la especificacin. Los controladores lgicos programables son muy confiables, fci les de instalar y usar. Pueden programarse con facilidad y de este modo permiten una mayor flexibilidad modificando las condiciones del proceso o cambiando las formulaciones del producto. Los controladores lgicos programables son tambin tiles para colectar y pro cesar datos, como duracin de las paradas del proceso y consumo de energa, que luego pue den ser usados para disear programas de mantenimiento de manera ms eficiente.
19.1.4. A p lica cio nes

19.1.4.1. Formulacin def producto. Los controladores lgicos programables resultan tiles para producir lotes pequeos de productos con cambios ms frecuentes a las condiciones de procesamiento y las formulaciones de los productos. El equipo tiene un microprocesador que almacena informacin acerca de los tipos y pesos de los ingredientes de todos los productos elaborados en la lnea de produccin. El microprocesador regula el flujo de ingredientes proveniente de los tanques de almacenamiento, por medio de balanzas automticas, a los re cipientes de mezcla. Estos tipos de controladores lgicos programables se utilizan para fabri car botanas, alimentos horneados y helado. Es posible utilizar un sistema similar para el con trol automtico de la mezcla de corrientes: por ejemplo: para ajustar el contenido de alcohol y la fuerza de la cerveza a especificaciones previamente fijadas. En un tanque de fermenta cin se mezcla cerveza de fuerza alta con agua desaereada a las proporciones correctas con base en su gravedad especfica establecida. Los controladores lgicos programables tambin se emplean para determinar la formulacin menos costosa que se necesita para producir la es pecificacin requerida a partir de distintas combinaciones de materias primas. 19.1.4.2. Pesaje. Los controladores lgicos programables tambin se utilizan para regular el peso de los alimentos envasados al evitar el llenado excesivo y el llenado insuficiente de los envases. Un verificador de peso se programa con el peso blanco para todos los pro ductos que se producen en una lnea de produccin particular. Pesa cada paquete al pasar sobre una cadena transportadora y continuamente actualiza el peso medio y la desviacin estndar del peso de los paquetes. Si el peso promedio disminuye por abajo de un nivel fi jado previamente, se advierte al operador o a la computadora de proceso, y la balanza de verificacin automticamente rechaza cualquier paquete individual.
19.2. EJER C IC IO S DE LABORATORIO 19.2.1. Objetivos

Los principales objetivos de esta prctica de laboratorio son: l . Familiarizarse con los varios componentes y principios de operacin de un sistema de control de proceso como la regulacin de la temperatura o el control de la pre sin del tipo de retroalimentacin.

296

CONTROL DE PR O C ESO S EN LA M AN U FACTU RA DE A LIM EN T O S

2. Observ ar la dinmica entre cambios del punto de ajuste y la respuesta de la varia ble de proceso.
19.2.2. Ejemplo

Este ejemplo es para un intercambiador de calor con un controlador de temperatura del producto. Otras operaciones unitarias tambin podran ser empleadas como un autoclave. un extrusor. etctera.
19.2.3. M ateriales

1. Leche, jugo de manzana, u otro lquido disponible para calentar o enfriar. 2. Registrador de temperatura.
19.2.4. Procedimiento

1. Primero, haga circular agua a travs del intercambiador de calor. Una vez que todo el aire y el gas hayan salido del sistema, comience por hacer circular el producto alimenticio deseado, que se encuentra inicialmente a la temperatura ambiente. 2. Ajuste el regulador de temperatura a 60C y registre la temperatura del producto con respecto al tiempo. Asimismo, registre la temperatura promedio real del pro ducto en el estado estacionario. Apunte los datos en la hoja de datos 19.1. Calcule la velocidad mxima de cambio de temperatura y registre los resultados en la hoja de datos 19.2. 3. Aumente la temperatura del punto de ajuste a 70C y repita el paso 2. 4. Repita el paso 2 a las temperaturas de 80 y 90C. 5. En el estado estacionario, aumente o disminuya el flujo de producto al tiempo que se mantiene el mismo punto de ajuste. Lo anterior se conoce como una desviacin de proceso.
19.2.5. Informe

1. Dibuje un esquema del sistema que muestre el sensor de temperatura el controla dor del proceso, la vlvula de control del vapor o el agua caliente. 2. Trace una grfica de la temperatura del punto de ajuste y la temperatura real en el es tado estacionario. Es la relacin lineal? Existe alguna compensacin entre el pun to de ajuste y la temperatura real? 3. Elabore una grfica de la respuesta dinmica a la temperatura para cada cambio de temperatura. Son similares? Presentan una respuesta que rebasa el punto de ajus te deseado? 4. Analice de qu manera estos resultados podran diferir con un cambio en las propie dades del producto como viscosidad o una variacin del proceso como un cambio en la presin del suministro de vapor de la planta piloto. Cmo se manejaran estas va riaciones si no hubiera regulador de circuito cerrado para monitorear la situacin?

19.3. LECT U R AS R E C O M E N D A D A S Y R EF ER EN C IA S

1. P. Harriott. Process Control, Malabar. Florida: Roben E. Krieger Publishing Co. 2. T. II. Tsai, J. W. Lae y C. S. Lin. M odem Control Techniques fo r tlie Processing In dustries, Nueva York: Marcel Dekker. 3. P. Fellows. Material handling and process control". En Food Processing Technology. Chichester. Reino Unido: Ellis Horwood Ltd.

H OJA DE DATOS

297

HOJA DE DATOS 19.1

Respuesta dinm ica de la temperatura a varios cam bios en el punto de ajuste

Tiempo (s)

25 60C

60 >70C

70 -> 8 0 C

80 90C

0 5 10 15

20 30

40 50 60

298

CONTROL DE PR O C ESO S EN LA M AN U FA CTU RA DE A LIM E N T O S

HO JA DE DATO S 19.2 Temperatura del punto de ajuste y temperatura real de estado estacionario
Diferencia de Temperatura real de Plinto de ajuste en controlador (C) estado estacionario del producto < '> C) temperatura (punto de ajuste - real ) si la hay (C) Velocidad mxima de cambio de temperatura. JT/dt ( W

Determine com o la tangente a la curva de respuesta de proceso a velocidad m xim a a partir de la ho ja de datos 19.1.

APNDICE A
VALORES DE log (ff), fJU C O i Z = 18F Y / = 1 ~ 1.2 QUE SE UTILIZAi EN EL DISEO DE PROCESOS TRMICOS
Tabla A.1. Valores de log(g) para valores dados de fhAJ

L fU

log (g) -2.147 -2.068 -1.993 -1.922 -1.854 -1.790 -1.729 -1.671 -1.616 -1.563 -1.512 -1.464 -1.418 -1.373 -1.331 -1.290 - 1.251 -1.213 -1.177 -1.142 -1.108 -1.076 -1.044 -1.014

f,/u

log (g ) -0.985 -0.949 -0.928 -0.907 - 0 .8 8 6 -0.864 -0.843 -0.821 -0.80 -0.778 -0.757 -0.736 -0.715 -0.694 -0.674 -0.654 -0.635 -0.616 -0.597 -0.579 -0.561 -0.544
0 .5 2 7

f,/u

log (5 ) -0.494 -0.479 -0.463 -0.448 -0.434 -0.420 -0.406 -0.392 -0.379 -0.366 -0.353 -0.341 -0.328 -0.317 -0.305 -0.293 -0.282 -0.271 -0.245 - 0 .2 2 0 -0.196 -0.173 -0.151 -0.130

f,/u

log (5) - 0 .1 1 -0.09 -0.072 -0.054 -0.036 -0.019 -0.003 0.013 0.028 0.042 0.057 0.07 0.084 0.097
0 .1 2 2

0.35 0.36 0.37 0.38 0.39 0.40 0.41 0.42 0.43 0.44 0.45 0.46 0.47 0.48 0.49 0.50 0.51 0.52 0.53 0.54 0.55 0.56 0.57 0.58

0.59 0.60 0.61 0.62 0.63 0.64 0.65

0 .6 6

0.83 0.84 0.85

0 .8 6

1.175
1 .2

0.87
0 .8 8

0.67
0 .6 8

0.69 0.70 0.71 0.72 0.73 0.74 0.75 0.76 0.77 0.78 0.79 0.80 0.81 0.82

0.89 0.90 0.91 0.92 0.93 0.94 0.95 0.96 0.97 0.98 0.99
1 .0 0

1.025 1.05 1.075

1 .1 0

-0.51!

1.125 1.15

1.225 1.25 1.275 1.30 1.325 1.35 1.375 1.4 1.425 1.45 1.475 1.50 1.55 1.60 1.65 1.70 1.75 1.80 1.85 1.90 1.95
2 .0

0.146 0.168 0.189

0 .2 1 0

0.229 0.248 0.265 0.282 0.289 U'onnnia)

299

300

A P N D IC E A

V A L O R E S D E log (g). LA J C O N Z = 1 8 'F Y / = 1 ~ 1.2

Tabla A,1. ( continuacin }

f,/u

log < g) 0.314 0.329 0.343 0.357 0.37 0.383 0.396 0.408 0.419 0.43 0.441 0.452 0.462 0.472 0.481 0.491 0.5 0J508 0.517 .525 0.533 0.541 0.549 0.556

f /u

log (5 ) 0.564 0.571 0.578 0.585 0.591 0.598 0.604 0.61 0.616 0.622 0.628 0.634 0.639 0.645 0.65 0.655
0 .6 6

L /u

log (g) 0.698 0.702 0.707 0.711 0.715 0.719 0.723 0.727 0.731 0.734 0.738 0.742 0.759 0.776 0.791 0.805 0.819 0.831 0.843 0.854 0.865 0.875 0.885 0.894

L/U

log (s ) 0.903 0.911 0.919 0.927 0.955

1 .1 1 2

2.05
2 .1

2.15
2 .2

2.25 2.3 2.35 2.4 2.45 2.5 2.55

2 .6

2.65 2.7 2.75

2 .8

2.85 2.9 2.95 3 3.05 3.1 3.15 3.2

3.25 3.3 3.35 3.4 3.45 3.5 3.55 3.6 3.65 3.7 3.75 3.8 3.85 3.9 3.95 4 4.05 4.1 4.15 4.2 4.25 4.3 4.35 4.4

4.45 4.5 4.55 4.6 4.65 4.7 4.75 4.8 4.85 4.9 4.95 5 5.25 5.5 5.75
6

8.25 8.5 8.75 9

10 20

30 40 50 60 70 80 90
100 110 120

0.665 0.67 0.675

0 .6 8

0.684 0.689 0.694

6.25 6.5 6.75 7 7.25 7_5 7.75

8

130 140 150 160 170 180 190

200

1.187 1.235 1.270 1.296 1.318 1.336 1.352 1.365 1.377 1.3SS 1.397 1.406 1.414 1.422 1.429 1.435 1.441 1.447

Tabla A.2. Valores de fbA J para valores dados de log(g)

Iog(.) -1.95 1.90 -1.85 - 1 .8 -1.75 -1.7 -1.65 - 1 .6 -1.55 -1.5 -1.45 -1.40 -1.35 -1.3 -1.25 - 1 .2 -1.15

0 .0 0 2

0,004 0.3754 0.3826 0.39 0.3978 0.4058 0.4143 0.423 0.4322 0.4417 0.4517 0.4621 0.473 0.4845 0.4965 0.5092 0.5225 0.5365

0.(X>6 0.3751 0.3823 0.3897 0.3975 0.4055 0.4139 0.4227 0.4318 0.4413 0.4513 0.4617 0.4726 0.484 0.496 0.5086 0.5219 0.5359

0.008 0.3748 0.382 0.3894 0.3971 0.4052 0.4136 0.4223 0.4314 0.4409 0.4509 0.4613 0.4721 0.4836 0.4955 0.5081 03214 0.5353

0.3759 0.3831 0.3906 0.3984 0.4065 0.4149 0.4237 0.4329 0.4425 0.4525 0.463 0.4739 0.4854 0.4975 0.5102 0,5236 0.5376

0.3757 0.3828 0.3903 0.3981 0.4062 0.4146 0.4234 0.4325 0.4421 0.4521 0.4625 0.4735 0.485 0.497 0.5097 0.523 0.5371

APNDICE A

VALORES DE tog (g), fEA J CO N Z = 185F Y / = 1 1.2

301

Tabla A.2. ( continuacin )

logf.?) - 1.1 -1.05

-1

0 .0 0 2

0.004 0.5513 0.5669 0.5834 0.6213 0.6679 0.7153 0.7664 0.8241 0.8911 0.9708 1.0664 1.1822 1.3363 1.5138 1.7357 2.0179 2.3847 2.8744 3.5504 4.5203 5.9771 8.2841 12.17 15.138 19.205 24.9 33.067 45.084 63.266 137.35 206.03

0.006 0.5507 0.5663 0.5828 0.6204 0.667 0.7144 0.7654 0.8228 0.8897 0.969 1.0643 1.1796 1.3395 1.5178 1.7407 2.0243 2.3931 2.8859 3.5664 4.5438 6.0133 8.343 12.272 15.277 19.397 25.172 33.462 45.673 64.171 139.7 206.03

0.008 0.5501 0.5659 0.5821 0.6194 0.6661 0.7134 0.7643 0.8216 0.8882 0.9673 1.0622 1.1771 1.3427 1-5218 1.7457 2.0308 2.4016 2.8974 3.5826 4.5675 6.0498 8.4025 12.376 15.417 19.592 25.448 33.864 46.272 65.091 142.1 206.03

-0.9 - 0 .8 -0.7 - 0 .6 -0.5 -0.4 -0.3 - 0 .2 - 0 .1

0 0 .1 0 .2

0.3 0.4 0.5

0 .6

0.7
0 .8

0.9
1

1.05
1.1

1.15
1 .2

1.25 1.3 1.4 1.45

0.5525 0.5682 0.5848 0.6232 0.6698 0.7173 0.7686 0.8266 0.8941 0.9742 1.0706 1.1873 1.33 1.5059 1.7258 2.0052 2.368 2.8518 3.5186 4.4739 5.9057 8.1682 11.969 14.865 18.828 24.367 32.295 43.935 61.505 132.8 206.03

0.5519 0.5675 0.5841 0.6223 0.6689 0.7163 0.7675 0.8253 0.8926 0.9725 1.0685 1.1848 1.3331 0.5099 1.7308 2.0116 2.3763 2.8631 3.5344 4.497 5.9431 8.2259 12.069 15.001 19.015 24.632 32.678 44.505 62.378 135.05 206.03

AdajHack de American Can Company. Barrington, Illinois. Para ofotener mayores detalles consulte CRC Handbook o f Lethality Guides f o r Low A cid Canned Foods, per C, R. Stiambo. K. S. Pmrohit. T. V. Ramakrishrtati; D. A- Evans y F. J. Francis. CRC Press. Inc. Boca Raton, Florida.

APNDICE

IB

PRUEBA DEL CATECOL Y PROPIEDADES TERMOFSICAS

1. Corte las rebanadas de manzana a a mitad, perpendicularmente al eje longitu dinal. 2. Sumerja las rebanadas en una solucin de catecol al 1% durante I minuto y despus colquelas sobre una toalla de papel. 3. Conserve la muestra por 30 a 45 minutos y observe si aparece color, as como el sitio donde empieza a aparecer. 4. Ilustre los resultados en el informe de laboratorio.

Tabla B.1. Propiedades trmicas de algunos producios alim enticios

C alor especfico. Punto de congelacin Calor especfico." Agua promedio C =F) i f c baje hmeda) k J/ks - K i BTLVIb Fi kJ/kg K (BTU/lb : F) 84 87 8G 88 68 60 3.60(0.86) 3.85 (0.92) 3.89 (0.93) 3.77 (0 9 0 ) 3.50(0.84) 3.60 (O.S6) 1.84(0.44) 1.93 (0.46) 1.93 (0.46) 1.93 (0.46) 2.05 (0.49) 2.34 (0.56) - 2 . 0 (2 84) 1.4 (29.4) -1 .2 (2 9 .8 ) - 1 .4 (29.5) - 1 .7 (28.9) - 1 .7 (28.9)

Alimento Manzanas Jugo de manzana Jugo de rtLirnja Zanahorias Carne de res. maera Salchichas

T o r arriba de la congelacin. Por ahajo de la congelacin.

302

APNDICE B

PRUEBA DEL CATECOL Y PROPIEDADES T ER M O FSICA S

30 3

Tabla B.2. Coeficientes de transferencia de calor en varias condiciones

Condicin del congelamiento Congelacin con aire inmvil (sin radiacin) Congelacin por aire en chorro (500 pies/min) Congelacin por aire en chorro (1000 pies/min) Congelacin por inmersin en nitrgeno lquido Congelacin por salmuera en circulacin lenta Congelacin por salmuera en circulacin rpida Calentamiento con agua hirviendo

W/m2 * K 5.7 17.0 28.4 170 56 85 568.0

BTU/h pie:oF
1

3 5 30.0 9.88 15.0

100

Tabla B.3. Conductividad trmica de algunos materiales

Material Cartn Plstico Hojalata Acero, 1c /c de C Acero inoxidable, 304 Acero inoxidable, 308 Aluminio Aire (1 atm), -45C (-50F) Aire (1 atm), 18C (-0F) Aire (1 atm), 10C ( 50F)

k. BTU/(h pieF)

k, W/(m K)

0.040 0.154 35.240 26.0 8.08

8 .6 6

118.5 1.184 1.311 1.436

0.06 0.26 61.0 45.0 14 15 203 2.04 2.27 2.49

Tabla B.4. Entalpia del agua pura por arriba y por abajo del estado de congelacin

Temperatura (C)
10 0 0

H(kJ/kg) 453.47 411.00 78.29 59.86 36.58 20.58

0 .0

(lquido) (hielo)

- 8 .8 8 -20.55 -28.88 -40.0

304

APNDICE B

PRUEBA DEL CATECOL Y PROPIEDADES T E R M O R S IC A S

T a b la B.5. P ro p ie d a d e s d e l h ie lo en fu n c i n de la te m p e ra tu ra

Temperatura (C)
0 .0

Conductividad trmica OV/m K)

2 .2 2

Calor especfico (kJ/kg K) 2.05

2 .0 2

Densidad (kg/m) 924.2 922.6 919.4 919.4 919.4 917.8 916.2

-7
-1 2

-18 -23 -45.5 -73

2.27 2.32 2.37 2.41 2.72 3.08

I 98 1.95 1.92 1.78 1.58

APNDICE O
MATERIAL ADICIOMAL SOBRE DISEO DE EXPERIMENTOS

C.1. OTROS D IS E O S FACTO RIALES

Adems de los diseos de una sola variable y de dos factores, existen muchos otros dise os de tratamientos. Con fines de informacin, enseguida se mencionan algunos. Ms de dos factores. Los experimentos factoriales pueden tener cualquier nmero de factores, cada uno con un distinto nmero de niveles. Experimentos de optimizacin. A fin de determinar la mejor combinacin de con diciones (por ejemplo: temperatura, tiempo y combinacin de azcar que produce el rendimiento ms alto), se han creado varios diseos. Los experimentos de opti mizacin de manera caracterstica emplean de tres a cinco niveles de cada factor, pero podran no utilizar todas las combinaciones de niveles. Algunas clases de di seos de optimizacin incluyen diseos como el "central compuesto, diseos de mezclas, diseos del ascenso ms pronunciado" y diseos smplex. Para se leccionar el diseo que mejor se adapte a los objetivos que se persiguen, busque la asesora de un estadstico. 2*factorial. Cuando se desea probar varias variables a fin de encontrar aquellas que vale la pena seguir estudiando, resulta muy eficaz un experimento en el que cada factor ocurre nicamente en dos niveles. Si un experimento va a estudiar k facto res diferentes, requerir 2-combinaciones de tratamientos diferentes; por ejemplo: un experimento de cuatro factores necesitara 16 tratamientos. Los dos niveles de cada factor pueden representar: Presencia y ausencia de algo, como una mezcla de helado con y sin estabiliza dores. Si se quisiera saber si los estabilizadores tuvieron un efecto se esco gera ste como factor.
305

306

APNDICE C

MATERIAL ADIC IO N AL SO BR E DISEO DE EXPE RIM EN T O S

Dos diferentes tipos de algo como dos endulzantes distintos. Si se supiera que son necesarios los endulzantes, se escogera esto como factor, pero se desea saber si el tipo produce una diferencia. Dos niveles cuantitativos, como 10c ic de azcar y 15% de azcar para ver si la cantidad tuvo un efecto. Diseos factoriales fraccionados. A medida que aumenta el nmero de factores, el nmero de tratamientos sube rpidamente. Existen diseos basados en el diseo 2! que no requieren utilizar todas la combinaciones. Es posible utilizar la mitad, un cuarto e incluso fracciones ms pequeas de las combinaciones disponibles. Por ejemplo, un experimento 2* con 7 factores requiere 12S tratamientos. Existe un di seo basado en el diseo factorial fraccionado 2 que slo requiere 8 tratamientos y no obstante produce informacin til acerca de los 7 factores. Sin embargo, observe que los 8 tratamientos deben seleccionarse con mucho cuidado y los resultados in terpretarse escrupulosamente, as que es necesario consultar con un estadstico o un texto de diseo de experimentos antes de aplicar este diseo. Tanto los experimentos 2" como los experimentos factoriales fraccionados son ti les cuando se quiere probar muchas variables para seleccionar las que ms afecten a un producto particular. En experimentos de prueba preliminar, los dos niveles de variables cuantitativas se establecen muy apartados, de modo que es probable que las variables importantes muestren una diferencia. Tanto el diseo 2l como el diseo factorial fraccionado pueden utilizarse en un es tudio de sensibilidad para determinar qu variables deben controlarse con mucho cuidado para mantener la calidad. En estos experimentos, un nivel de cada factor se fija en el nivel ptimo. El otro nivel se establece a una distancia pequea del p timo de modo que se detectar la sensibilidad a cambios pequeos.
C.2. N IV ELE S DE V A R IA B L E S C U ANTITATIVAS

Cuando se disea un experimento con una variable experimental cuantitativa, se necesita decidir cuntos niveles utilizar y cules deben ser stos. La decisin que se tome depende en parte de qu tanto se sabe antes de llevar a cabo el experimento. La meta con las variables cuantitativas consiste muchas veces en determinar tendencias en vez de comparar tratamientos especficos. Por !o tanto, se necesita seleccionar suficien tes tratamientos para mostrar la tendencia claramente y ponerlos donde mejor definirn la tendencia. Sin embargo, se aconseja evitar la seleccin de ms niveles que los necesarios, ya que hacerlo ocasiona que se pierda tiempo y esfuerzo. El siguiente recuadro explica al gunas guas.
SELE C C I N DE T R A T A M IE N T O S CU ANTITATIVO S

Si es posible, determine el intervalo de valores que es probable resulte prctico y seleccione un nivel en cualquier extremo de este intervalo. Esto podra determi narlo el equipo de procesamiento, experimentos anteriores, etctera. Si se tiene la seguridad de que la relacin entre la respuesta y la variable experimental es lineal, estos dos tratamientos son todo lo que se necesita (figura C. 1,4). A menos que se tenga la seguridad de que la relacin es lineal, seleccione por lo me nos otro tratamiento entre estos dos para comprobar si hay curvanira. En la mayor pane de los casos, resulta ms eficiente un punto situado en la mitad (figura C. 1Z).

N M ER O DE RPLICAS

307

Si se espera una curvatura ms pronunciada en un lugar que en otro, ponga el ter cer tratamiento cerca de la curvatura ms definida (figura C.1C). Si se piensa que la relacin no es una curva simple (por ejemplo: una cun a expe rimental o una curva en forma de S). o bien si 110 se est seguro, utilice ms de tres niveles (figura C. 1D).

A. Lineal conocida: 2 tratamiefitos

B. Curvatura poste: 3 igualmente espac3cos

C. Curvatura desigual:
3 desgua'meme espadados

D. Curvatura compteja:

rrsde3

intervalo (te importancia prctica

Cervato de importancia prctica

Intervalo de importancia prctica

intervalo de importancia prctica

F igura C.1. A lg u n a s te n d e n c ias de lo s tratam ie n to s cuantitativos.

C.3. N M E R O DE R P LIC A S

La pregunta que surge ahora es cuntas rplicas hacer? Con frecuencia no es posible contestar esta pregunta sino hasta despus de haber realizado el experimento. Sin embar go. si se cuenta con la siguiente informacin por adelantado, resulta posible estimar de ma nera aproximada el nmero de rplicas que se necesitan: 1. Diferencia requerida. Se debe ser capaz de especificar la diferencia ms pequea en la variable de respuesta que se quiere detectar. Denomine a esta diferencia d y dise e el experimento de manera que si la verdadera diferencia en cuanto a respuesta entre dos tratamientos es d o mayor, el experimento diga si hay diferencia. Por ejem plo. si aumentar el rendimiento de queso de 92 a 92.4% o ms. es de importancia prctica, entonces, especificar que d = 0.4%. Cuanto ms pequea sea d, ms rpli cas se necesitarn. 2. En una o dos direcciones. Algunas veces, el objetivo de un experimento es determi nar si dos tratamientos difieren sin especificar qu tratamiento ser, en promedio, su perior. Esto lleva a una prueba bilateral puesto que se prueba para determinar diferen cias en dos direcciones. En otros experimentos, el inters se centra slo en determinar si el tratamiento A es superior al tratamiento B. Esto lleva a una prueba unilateral pues to que se prueba en busca de diferencias en una sola direccin. En general, las prue bas bilaterales requieren ms rplicas. 3. Variacin esperada. Se debe tener la capacidad de especificar la desviacin estn dar que se espera entre rplicas del mismo tratamiento. Esta informacin puede provenir de la bibliografa, de experimentos previos similares, de un experimento piloto o de la experiencia de un experto. Sea s la desviacin estndar esperada den tro de los tratamientos, y puede obtenerse de varias maneras.

308

APNDICE C

M ATERIAL ADIC IO N AL SO B R E DISE O DE EXPERIM EN TO S

4. Si se tiene una serie de datos comparables (X X :. X,...., Xr) provenientes de n unida des que se trataron de manera similar, y el promedio de las n unidades es x, estime s mediante (C .l) 5. Si se tiene un anlisis de variancia a partir de un experimento previo comparable, estime s mediante s = \ Error cuadrtico medio (C.2)

6. Si se cuenta con experiencia previa, intente especificando el valor ms grande y el ms pequeo que se esperan para las unidades que reciben el mismo tratamiento. Estime s por medio de s = Valor ms grande valor ms pequeo 4 (C.3)

Cuanto mayor sea s. ms rplicas se necesitarn. C.3.1. Riesgos de error. Los resultados experimentales pueden llevar a dos tipos de
errores.

C.3.1.1. Error tipo /. Los resultados pueden llevar a afirmar que las medias del trata miento difieren cuando realmente no lo hacen. Esto se conoce como error tipo I y el riesgo de que se cometa tal error por lo general se indica con la letra griega alfa. a. Con frecuencia se le asigna a a un valor de 0.05. pero puede ser ms pequeo (por ejemplo. 0.025 o 0.01) si se decide que los errores del tipo I son graves o ms gran de (por ejemplo. 0.10) si se decide que son menos graves. C.3.1.2. Error tipo II. Los resultados pueden llevar a afirmar que los tratamientos no di fieren cuando, en realidad, difieren una cantidad = d. Esto se llama error del tipo II y el riesgo de que ocurra tal error se simboliza por lo general con la letra griega beta. /3. Escoja un valor pequeo (por ejemplo. 0.05 o 0.01) si se decide que los errores del tipo II son graves y un valor ms grande (por ejemplo, 0.10 o 0.20) si se decide que son menos graves. Cuanto ms pequeos sean los riesgos que se est dispuesto a co rrer. ms rplicas sern necesarias.
E S T IM A C I N DEL N M E R O DE R P LIC A S

Sea d = la diferencia ms pequea en la respuesta que se va a detectar. 5 = la des viacin estndar esperada entre los tratamientos, a = el riesgo aceptable de un error tipo L J3 = el riesgo aceptable de un error tipo II y el nmero de lados (uno o dos) que van a la prueba. En una tabla de la distribucin normal (tabla C .l), encuentre un valor de c para un riesgo de a si sta va a ser una prueba de un solo lado y a/2 si va a ser una prue ba de dos lados. En la misma tabla, encuentre el valor z para un riesgo de [i. Calcule n. el nmero aproximado de rplicas por tratamiento con la ecuacin C.4. Por lo general resulta mejor tratar ste como un lmite inferior para n.

ESTABLECIMIENTO DE D ISE O S

309

Tabla C.l. Lista de valo re s zc o rre sp o n d ie n te s a v a lo re s de rie sg o (a, [5)

Riesgo

0.20

0.10

0.05

0.025

0.02

0.01

0.005

0.842

1.282

1.645

1.960

2.055

2.333

2.575

Ejemplo 1. Se desea saber si un tratamiento aumenta el rendimiento de queso 0.4%. A partir de un experimento previo, se obtiene un error cuadrtico medio de 0.09. Se decide aceptar un riesgo de 5% de encontrar un rendimiento incrementa do cuando no lo hay ( a = 0.05) y un riesgo de 1 0 % por afirmar que no hay un in cremento cuando existe una diferetwia hasta de 0.47c ([3 = OJO). Solucin. Puesto que slo se est buscando incrementar el rendimiento, no disminuir lo. es una prueba unilateral. Verificando en una tabla numrica normal, se encuentra para a = 0.05. ^ = 1.645. Para (3 = 0.10, z* = 1.282. Se ha especificado que d = 0.4% y, a partir del error cuadrtico medio de 0.09, se calcula que s = 0.3%: as

As, se debe replicar cada tratamiento por lo menos cinco veces. Una o ms veces no perjudican si es econmicamente factible. Puesto que el experimento tendr dos tratamientos, se necesitar un total de 20 unidades de experimentacin (lotes).
C.4. EST A B L E C IM IE N T O DE D IS E O S

La mayora de los experimentos requieren un ordenamiento aleatorio al asignar unidades experimentales a los tratamientos. Los recuadros siguientes presentan dos tcnicas para generar los nmeros aleatorios necesarios.
PE R M U T A C I N ALEATO RIA A PARTIR DE U N A T A B LA DE N M E R O S ALEATO RIO S

Comience seleccionando al azar algn sitio en la tabla, y seleccione n nmeros de dos dgitos. Si algn nmero ya seleccionado vuelve a aparecer, no aada ste a la lista. Encuentre el nmero ms pequeo de la lista y apunte un I junto a l. Encuentre el siguiente nmero ms pequeo y ponga un 2 junto al mismo. Contine hasta que todos los nmeros n se hayan ordenado. Las series sern los nmeros de 1 a n en orden aleatorio. Ejemplo 2 (diseo completamente al azar). Se va a correr un experimento en el que las hogazas constituyen la unidad de experimentacin con 3 tratamientos y 4 rplicas de cada tratamiento. Antes de correr el experimento, seleccione 12 ho gazas de pan y numrelas del 1 al 2. Todas deben provenir del mismo lote o cada una de un lote diferente. En Minitab. accione los siguientes comandos (o utilice los ments):

310

APNDICE C

MATERIAL ADICIONAL SOBRE DISE O DE EXPERIM EN T O S

MTB > SUBC > MTC > DA1 A > DATA > MTB > SUBC > MTB >

random 1 u n if o r m . s e t C2
1 :1 2

en d ; s o r t Cl by C l. p r i n t C4 9 8 1 2

10

11

12

Las hogazas 9, 8, 1 y 2 van al tratamiento l; las hogazas 3, 4, 6 y 7 van al trata miento 2, v las hogazas 10, 11, 5 y 12 van al tratamiento 3.

P E R M U T A C I N A LEA T O R IA CON EL P R O G R A M A M IN IT A B

Para una permutacin de 12 nmeros enteros, por ejemplo, genere una serie de 12 nmeros aleatorios con los siguientes comandos (o seleccione Cale | Random DaLa en los mens): MTB > RANDOM 12 In C l; SUBC > NIFORM. Genere una secuencia de nmeros enteros, con el comando (o Cale | SetPattemed Data): MTB > SET i n C2 DATA > 1 :1 2 * Ordene aleatoriamente la secuencia y a la vez quite el carcter aleatorio a los n meros aleatorios con los siguientes comandos (o seleccione Manpulated i Sort): MTB > SUBC > SORT C l C2 BY C l. in to C3 C4;

* Para ver la permutacin, emplee el comando MTB > PRINT C4 9 2 5 4

11

1 7

12

8 3

10

Ejemplo 3 (bloques completos al azar). Un experimento compara 4 cultivos inicia dores en cuanto al efecto en el rendimiento de queso. Se van a realizar tres rplicas con cada cultivo. No resulta prctico elaborar ms de 5 lotes de queso por da, pero se piensa que la variacin diaria de la leche podra afectar los resultados, asi que se decide tratar los das como un bloque y preparar 4 lotes por da, uno poi cada tratamiento.

A N L ISIS

311

El orden de los tratamientos se va a determinar aleatoriamente cada da: M TB > SBC > MTB > DATA > DATA > MTB > SUBC > MTB > MTB > SUBC > MTB > MTB > SUBC > MTB > Randora 4 i n Cl -C 3; U n ifo r m . S e c C4 1: 4 en d ; S o r t C l C4 CO C5 C6 By C l. F r i n t C6 4 1 3 2 S o r t C2 C4 t o C5 C6 By C2 . P r i n t C6 2 1 4 3 S o r t C3 C4 t o C5 C6 By C3. P r i n t C6 1 4 3 2

En el primer da, los tratamientos se llevan a cabo en el orden 4, ], 3, 2 ; al segun do da, en el orden 2, i , 4, 3, v en el tercer da en el orden 1, 4, 3, 2.

C.5. A N L IS IS

Los siguientes anlisis se realizan con ayuda de Minitab. Es posible utilizar la mayor par te de los otros paquetes estadsticos existentes, pero el procedimiento sera distinto.
C.5.1. Evaluar datos

EV ALU AC I N DE DATO S EN M IN IT A B

Introduzca todos los datos correspondientes a cada variable de respuesta. Utilice una columna por cada variable de respuesta y una fila para cada unidad de experi mentacin. En una columna vaca, ponga un nmero en cada fila que indique de qu tratamien to provienen los datos de esa fila, para numerar los tratamientos de 1 a t. Si hay datos en Cl y nmeros de tratamiento en C2, trace una grfica de los datos contra nmero de tratamiento con el comando: MTB > P l o t C1*C2 La grfica consistir en una columna de puntos para cada tratamiento, un punto por cada rplica.

312

APNDICE C

MATERIAL ADIC IO N A L SO BR E D ISE O DE EXPERIM EN TO S

Sobre esta grfica, la mayor parte de los tratamientos presentan aproximadamen te la misma cantidad de variacin entre rplicas? Si no es as, el anlisis que lue go se da no ser correcto. * Hay datos atpleos que se aparten ampliamente del resto de la_s rplicas de los mismos tratamientos? Verifique que 110 sean consecuencia de errores al copiar o de oprimir una tecla equivocada. Si ese 110 es el caso, tienen los datos atpicos rela cin con algn hecho anormal en la realizacin del experimento? Ejemplo 4 (una sola variable, diseo completamente al atar). A fin de comparar el efecto de 3 temperaturas de horneado sobre el volumen de la hogaza, se dividi un lote de masa en 12 hogazas. Se hornearon lotes de cuatro hogazas a 3 tempe raturas distintas. Los volmenes de hogaza resultantes son como se indica en la ra bia C.2. Estos datos se introducen en la columna C1 de la hoja de clculo Minitab y se introducen los nmeros de tratamiento en la columna C2, como se muestra en la tabla C.3. MTB > p l o t c l * c 2 510+ Volum e -

* *

495+ * *

480+ *

465 + -r----------- +----------- +----------- +----------- + T e m p e r a tu r s Los tres tratamientos muestran aproximadamente la misma dispersin entre rpli cas y no hay resultados fuera de su posicin de grupo obvios , aunque se podra ve rificar por partida doble el valor inferior en el tratamiento 2. As, no hay problema con los datos y se puede proceder a efectuar el resto del anlisis.

Tabla C 2. D atos del efecto de la temperatura de horneado sobre el volum en del pan, diseo com pletam ente al azar

1. <3403F> 460 430 475 468

2. (360"F) 490 475 4SS 49S

3. (380: F) 495 510 488 503

A N L ISIS

313

Tabla C.3. Hoja de c lcu lo de M in ita b

Cl Volumen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 460 480 475 468 490 475 488 498 495 510 488 503

C2 Tratamiento 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3

A N L IS IS DE U N E X P E R IM E N T O CON U N A S O L A V A R IA B L E POR M E D IO DE D ISE O C O M P LE T A M E N T E A L AZ A R

Introduzca y evale los datos como se describe en Evaluacin de datos en Minitab. Si los datos se hallan en la columna Cl y los nmeros de tratamiento en la colum na C2, utilice el comando:

MTB > ONEWAY Cl C2

(o Stat | ANOVA | Oneway en los mens) para obtener una tabla de anlisis de variancia (ANOVA) y una tabla de medias con intervalos de confianza para cada va riable de respuesta. A la derecha de cada tabla de ANOVA, encuentre un valor p. Si ste es menor que 0.05, entonces es muy probable que por lo menos dos de las medias de los tratamien tos sean realmente diferentes entre s. Se dice que hay una diferencia significativa entre los tratamientos. Cuanto ms pequeo es el valor p, tanto ms convincente es la evidencia. Si el valor p es mayor que 0.05, entonces este experimento ha fallado en separar los efectos de los tratamientos (si es que hay alguno) de los de las variables de in terferencia. Se dice que 'a diferencia entre tratamientos no es significativa. Si el valor p indica diferencias significativas, compare con las medias de la tabla acompaante. La interpretacin de los intervalos de confianza se da ms adelante. La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre los tratamientos (desviacin estndar agrupada), una medida de la variacin al azar del experimento. Ejemplo 5 (una variable, bloques completos al ajjar). Con los dalos del ejemplo 4, se obtiene

MTB > oneway cl c2

314

APNDICE C

MATERIAL ADICIONAL SO BR E DISE O DE EXPERIM EN TO S

ANALYSIS OF VARIANCE on Volum e SOURCE M S F p DF SS 1618.2 T r e a t. 2 809.1 9.41 0.006 ERROR 9 773.5 85.9 1 1 2 3 9 1 . 7 TOTAL INDIVIDUAL 95% C l ' S FOR BASED ON POOLED STDEV LEVEL N STDEV +-----------+----------- + MEAN 4 1 470.75 8 . 6 4 (-------* ------- ) 2 4 487.75 9.54 ( -----------*----------4 3 499.00 9.56 ( -----------* POOLED STDEV = 9.71 465 480 495 510

El valor p de 0.006 es muy pequeo, por lo que las pruebas indican que es muy con vincente que la temperatura afecte el volumen de la hogaza. La tabla de medias muestra una tendencia constante hacia arriba que parece formar una lnea recta.
A N L IS IS DE E X P E R IM E N T O S CON U N A SO LA VARIABLE, EN BLO Q U ES

Introduzca y evale los datos como se describe en "Evaluacin de datos en Mini. tab. Si los datos se hallan en la columna C l. los nmeros de tratamientos en la colum na C2 y los nmeros de bloques en la columna C3, emplee el comando: MTB > ANOVA C l = C2 C3 (o Stat | ANOVA Balance ANOVA en los mens) para obtener una tabla de anli sis de variancia (ANOVA) y una tabla de medias con intervalos de confianza para cada variable de respuesta. Si el valor p para los tratamientos es menor que 0.05. entonces es muy probable que por lo menos dos de las medias de los tratamientos sean realmente diferentes entre s. Se dice que hay una diferencia significativa entre los tratamientos. Cuan to ms pequeo es el valor p. tanto ms convincente es la evidencia. Si el valor p para los bloques es menor que 0.10, vah la pena formar bloques. Si es mayor, es probable que se quiera pasar por alto la divisin en bloques con res pecto a esta variable en experimentos posteriores. Si el valor p para los tratamientos es mucho mayor que 0.05, entonces este expe rimento ha fallado en separar los efectos de los tratamientos (si es que hay alguno) de los de las variables de interferencia. Se dice que la diferencia entre tratamien tos no es significativa. Si el valor p indica diferencias significativas, calcule una tabla de medias como si gue (asegrese de incluir el punto y coma y el punto como se indica): MTB > TABLE C 2; SUB > MEANS C l. La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre los bloques y los tratamientos, una medida de la variacin aleatoria del experimento.

A N L ISIS
Tabla C.4. Efecto de la temperatura del horneado sobre el volum en del pan (datos agru p ad a s en bloques)

315

Bloque (lote) I 1 J 4

340; F 460 480 475 468

3 6 0 'F 475 490 498 488

380 F 495 5 I0 503 488

Ejemplo 6 (dos factores, diseo completamente al azar). En una rplica del expe rimento de los ejemplos 4 y 5. se preparan 4 lotes de masa. Se toman tres hogazas de cada lote y se asignan al azar a los tratamientos. En a tabla C.4. las columnas representan diferentes tratamientos y las filas representan diferentes bloques. (Con el objeto de comparar, se utilizan exactamente los mismos datos que en el ejemplo 4, pero arreglados en bloques. Los datos de los bloques 2 y 3 son uniformemente mayores que los de los bloques I y 4. Lo tabla C.5 indica cmo aparecen estos da tos en Minitab.) Para determinar si estos daros muestran un efecto de la temperatura en el vo lumen. se emplea el comando ANOVA, poniendo la variable de respuesta a la iz quierda del signo igual y las variables experimental y de bloque a la derecha, en cualquier orden: MTB > a n o v a c l = c 2 c3
L e v e Xs
3 4 1 1 V a 2 2

actor emp. locks

Type fixed fixed

la b ia C.5. Datos de d iseo en bloques com pletos al azar en la hoja de clcu lo de M initab

C1 Volumen 1 > 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 460 480 475 468 475 490 498 488 495 510 503 488

C2 Tratamiento 1 1 1 1 i i i i 3 3 .i

C3 Bloque 1 ->

4 I 2 3 4 1
2

3 4

316

APNDICE C

MATERIAL A DICIO NAL SO BRE DISEO DE EXPERIM EN TO S

Analysis of Variance for Volume Source Temp. Blocks Error Total DF 2 3 6 11 SS 1618.17 595.67 177.83 2391.67 MS 809.08 198.56 29.64 F ' 27.30 6.70 P 0.001 0.024

El valor p en cuanto a temperatura (0,001) es extremadamente pequeo, as que la evidencia para un efecto del tratamiento es muy convincente. El valor p para los bloques es tambin muy pequeo (0.024), lo que indica que la variacin entre lote y lote tuvo un efecto significativo en el volumen y se hizo bien en utilizar bloques para eliminar su efecto en el volumen de la hogaza, por lo que se debe pensar en usar este diseo de divisin en bloques para experimentos futuros similares. Observe que el error cuadrtica medio, una medida de la variacin al azar, ha cambiado de S5.9 en el ejemplo anterior a 29.64 en ste. Esta reduccin en los errores es un resultado de la divisin en bloques. A su vez, esto hace que el valor P para los tratamientos cambie de 0.006 a 0.001, lo que aumenta la confianza en los resultados. El comando ANOVA no produce inten'alos de confianza, asi que se utiliza el co mando two way:

MTB > twoway el c2 c3; S U B O means c2 c3. ANALYSIS Of VARIANCE Volume SOURCE Temp. Blocks ERROR TOTAL DF 2 3 6 11 SS 1618.2 595.7 177.8 2391.7 MS 809.1 198.6 29.6

Temp. 1 2 3

Individual Mean 470 .8 487.7 499. 0

Blocks 1 2 3 4

Individual r Q 0 c i n 476.7 493.3 492.0 481.3

95% Cl 1 1 1 * ----) (----- *{----- *----- -) (---- -* ----- ) - + ----+ + 480.0 490.0 500.0 470.0 95% Cl T T T ----) (----- *( ----- *_ ---- ) (------- 1 (--- *----- )
T

472.0

480,0

488.0

496.0

A N LISIS

317

La primera tabla de medias indica medias de tratamientos con lmites de confian za , e indica un incremento preciso del volumen con el aumento de la temperatura. La segunda tabla muestra medias de los bloques e intnsalos de confianza. s ta se incluye aqu slo para mostrar la naturaleza de la variacin entre bloque y bloque. ndica que dos lotes tuvieron volmenes ms altos que el promedio y dos tuvieron volmenes menores que el promedio. Al dividir en bloques las unidades de experimentacin, se asegura que esta variacin no interfiera con los efectos de los tratamientos que realmente interesan.
A N L IS IS DE E X P E R IM E N T O S BIFA CTO RIALES, S IN B LO Q U ES

Introduzca y evale los datos como se describe en Evaluacin de datos en Minitib. En cada fila de dos columnas en blanco, introduzca nmeros para identificar los niveles del factor aplicado a la unidad experimental de la fila. Si los datos se hallan en C l, los niveles del factor 1 en C2 y los niveles del factor 2 en C3, utilice el comando:

MTB > ANOVA Cl = C2 C3 C2*C3

(o Stat | ANOVAI Balance ANOVA en los mens) para obtener una tabla de anlisis de variancia y probar si los tratamientos estn teniendo un efecto signifi cativo. Si el valor p para la interaccin es menor que 0.05, entonces es muy probable que exista una interaccin entre los factores. Trace una grfica de interaccin (similar a la de la figura 11.2A o B en el captulo 11). Si el valor p para la interaccin es mayor que 0.05 pero el valor p para los efectos principales es menor que 0.05, represente grficamente ese efecto principal. La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre tra tamientos despus de eliminar la variacin entre bloques, una medida de la varia cin aleatoria del experimento. Ejemplo 7 (dos factores, bloques completos al azar). Se realiza un experimento pa ra comparar el efecto de las bandejas de aluminio contra el efecto de las bandejas de acero sobre el volumen de la hogaza a lo largo de un inten alo de temperaturas. Se utilizaron tres temperaturas, as que este experimento requiere 6 tratamientos. Cada tratamiento se repite dos veces, p o r lo que se utilizar un total de 12 hoga zas de pan (unidades de experimentacin). Cada hogaza proviene de un lote distin to, as que es posible utilizar un diseo completamente al azar (sin divisin en blo ques). La tabla C.6 contiene los datos resultantes. Los mismos datos se introducen en Minitab como se muestra en la tabla C.7.
Tabla C.6. Efecto del metal en el volum en de la hogaza (factorial 2 x 3 , dise o com pletam ente al azar)

Metal I. (Fe) 2. (Al)

240 F 460 472 476 484

260F 483 502 486 498

280 F 496 512 485 479

318

APNDICE C

MATERIAL ADICIO NAL S O B R E D ISE O DE EXPERIM EN TO S

Tabla C.7. Hoja de clculo de Min'rtab. ejem plo 7 CI Volumen 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 460 472 476 4S4 4S3 502 486 498 496 512 485 479 C2 Metal 1 1 7 2 i 1 y f 1 1 2 2 C3 Temperatura 1 1 1 I 2 2 2 i 3 3 3 3

MTB > anova cl=c2 c3 c2*c3 Factor Metal Temp Type fixed fixed Levels 2 3 Values 1 1

2 2

Analysi s of Variance for Loa f Volume Source Metal Temp Metal*Temp Error Total DF 1 2 2 6 11 SS 24.08 1028.17 656.17 502.50 2210.92 MS 24 .08 514.08 328.08 83.75
p P

0.29 6.14 3.92

0.611 0.035 0.082

Siempre verifique primero las interacciones. Puesto que el valor p (0.082) es mayor que 0.05. se concluye que este experimento fu e incapaz de encontrar una in teraccin entre los factores. Se puede continuar y verificar los efectos principales. El efecto principal con respecto al metal definitivamente no es significativo (p = 0.611), de modo que este experimento ha fallado en demostrar alguna dife rencia entre los dos metales. Por otra parte, el efecto principal para la temperatu ra (p 0.035) es significativo , lo que confirma que la temperatura tiene un efec to en el volumen de la hogaza . Para ver las medias para los tratamientos y los efec tos principales, se calcula

MTB > table c2 c3; SUBC > means cl.

A N L ISIS

319

ROWS :

Metal 1

COLUMNS: Temp 2 4 92.50 492.00 492.25 3 504.00 482.08 493.00 ALL 487.50 484.67 486.08

1 2 ALL

466.00 480.00 473.00

CELL CONTENTS Volume :MEAN

Puesto que los efectos principales en cuanto a temperatura son los nicos que son significativos, las tres medias en la parte inferior de esra tabla (473.00, 492.25 y 493.0S) son aquellas que hay que examinar e interpretar. Ellas parecen mostrar un aumento en volumen entre 240 y 260, seguido de una estabilizacin.

A N L IS IS DE E X P E R IM E N T O S B IFA CT O R IALES, EN BLO Q U ES

Introduzca y evale los datos como se describe en Evaluacin de datos en Minitab. En una columna en blanco, introduzca en cada fila un nmero para identificar el bloque al que pertenece la unidad de experimentacin. En las dos columnas en blanco, introduzca en cada fila nmeros para identificar los niveles del factor aplicado a esa unidad de experimentacin. Si los datos se hallan en la columna C l. los nmeros de los bloques en la colum na C2, los niveles del factor 1 en la columna C3 y los niveles del factor 2 en la co lumna C4. utilice el comando: MTB> ANOVA C l = C2 C3 C4 C3*C4 (o Stat | ANOVA | Balance ANOVA en los mens) para obtener una tabla de anli sis de variancia y probar si los tratamientos estn teniendo un efecto significativo. Si el valor p para los bloques es menor que 0.10. vali Ja pena formar bloques. Si es mayor, es probable que se quiera pasar por alto la divisin en bloques con res pecto a esta variable en experimentos posteriores. Si el valor p para la interaccin es menor que 0.05, entonces es muy probable que haya interaccin. Si el valor p para la interaccin es mayor que 0.05 pero el valor p para los efectos principales es menor que 0.05, represente grficamente ese efecto principal. La raz cuadrada del error cuadrtico medio estima la desviacin estndar entre los bloques y los tratamientos, una medida de la variacin aleatoria del experimento. La interpretacin de los intervalos de confianza se da ms adelante. Una regla prctica es que si dos intervalos se traslapan menos de 50 Ve (ver abajo), entonces los dos tratamientos probablemente son muy diferentes. ( * ( ) * )

320

APNDICE C

MATERIAL A DICIO NAL SO BR E DISE O DE EXPERIM EN TO S

Ejemplo 8. El ejemplo 7 se repite salvo que slo se preparan dos lotes de masa. Ca da lote se considera como un bloque y se divide en 6 hogazas que se asignan al azar a los 6 tratamientos. Los datos se muestran en la tabla C.8. Estos mismos datos se introducen en una hoja de clculo Minitab como se representa en la tabla C.9:

MTB > anova cl=c2 c3 c4 c3*c4 Factor Block Metal Temp Type fixed fixed fixed Levels 2 2 3 Values 1 1 1

2 2 2

Analysis of Variance for Volume Source Block Metal Temp Metal*Temp Error Total DF 1 1 2 2 5 11 SS 310.08 24.08 1028.17 656.17 192.42 2210.92 MS 310.08 24.08 514.08 328.08 38.48 F 8.06 0.63 13.36 8.53 P 0.036 0.465 0.010 0.024

Tabla C.8. Factorial 2 x 3 , datos de diseo en bloques com pletos al azar Metal 1- (Fe) 2. (Al) Bloque 1 2 1 2 240=F 460 472 476 484 260"F 483 502 486 498 2 8 0 'F 496 512 485 479

Tabla C.9. Datos del ejemplo 8 en Minitab C1 Volumen 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 460 472 476 484 483 502 486 498 496 512 485 479 C2 Bloques 1 2 1 2 1 2 l 2 1 2 1 2 C3 Metal 1 1 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 C4 Temperatura 1 1 1 1 2 2 2 2 3 3 3 3

A N L ISIS

321

La divisin en bloques ha reducido el error experimental (error cuadrtico medio de 38.48 en vez de 83.75). Esto ha hecho que la interaccin sea significativa (p = 0.024), as que se debe trazar una grfica e interpretar las seis medias de la tabla de medias: MTB > t a b l e c3 c 4 ; SBC > m eans e l .
1 2

3 504. . 0 0 482. . 0 0 493. . 0 0

ALL 487.50 484.67 486.08

1 2

466. . 0 0 480. . 0 0 473. . 0 0

492. . 50 492 .. 0 0 4 92.. 25

ALL

De estos datos, aparece que el volumen de la hogaza aumenta constantemente con la temperatura en la bandeja de hierro en tanto que cambia menos en la bandeja de aluminio y muestra un mximo posible cercano a 260F. Los lmites de confian za deben examinarse antes de aceptar estas observaciones.
C.5.2. G rficas e intervalos de confianza

El anlisis de variancia prueba si los tratamientos estn afectando a la variable de respues ta. no dice qu tratamientos difieren. Una manera de averiguar es trazar una grfica de las medias de los tratamientos y dibujar intervalos de confianza alrededor de ellas. Las medias calculadas a partir de datos experimentales raramente son iguales a las me dias verdaderas para un tratamiento particular. Por media verdadera se hace referencia a la media que se obtendra si se repitiera un tratamiento un nmero infinito de veces. Los intervalos de confianza indican el intervalo de valores donde ms probablemente se encon trar la media verdadera. Un amplio intervalo de confianza indica mucha incertidumbre. La anchura de un intervalo y, en consecuencia, la incertidumbre depende de tres factores: La incertidumbre aumenta con el aumento de la variacin al azar. La incertidumbre disminuye cuando se promedian juntas ms rplicas. La incertidumbre aumenta cuando el nivel de confianza aumenta. Los interv alos de confianza se calculan con la ecuacin:

CLCULO DE IN TER VA LO S DE C O N FIA N Z A

Calcule la desviacin estndar s dentro del tratamiento como la raz cuadrada del error cuadrtico medio en el anlisis de la tabla de variancia. Determine el nmero de unidades de experimentacin n promediadas en la media particular al cual se referir el intervalo rplicas.

322

APNDICE C

M ATERIAL ADIC IO N AL SO BR E D ISE O DE EXPERIM EN T O S

Busque el valor de la t de Siudent para los grados de libertad del error (tabla C.10). El intervalo de confianza se calcula utilizando la ecuacin C.5. En el caso de tratamientos cualitativos, utilice la siguiente regla prctica. Si dos in tervalos de confianza se traslapan 50% (o menos) como se representa enseguida, entonces los tratamientos son significativamente diferentes.
< + )

Tabla C.10. V a lore s

de la f de Studeni para un intervalo de confianza de 9 5 '

3 2.18 4 2.78 5 2.57 6 2.45 7 2.36 8 2.31 9 2.26 10 2.23 15 2.13 20 2.09 60 2.00 Inf 1.96

gl* t

1 12.7

2 4.3

*Grados de libertad

Ejemplo 9. En el ejemplo 7 el principal efecto en cuanto a temperatura fue signifi cativo a- las medias para temperatura fueron 473.00, 492.25 y 493.00. Cada media es el valor promedio de cuatro valores de datos y el error cuadrtico medio es 83.75. Para el error, se tienen 6 grados de libertad. Los lmites de confianza de estas me dias se calculan como sigue: s = \ 83.75 = 9.15 con 6 arados de libertad y una confianza de 95%. t = 2.45 Cl = 473.00 2.45 = 492.25 2.45 - 493.00 2.45 9.15 = 473.00 11.2 = V4
v 4

484 462 503 481 504 482

= 492.25 11.2 = - 493.00 11.2 =

Las tres medias con sus lmites se representan grficamente en la figura C.2.

510
m 500 -------------------------------------------------

e
1

49o --------------- ::--------- :

480 __________ _______________

% 470
460

____ _______________________

240

260

260

Temperatura d i hornead:)

F igu ra C.2. In te rvalo s de confian za del v o lu m e n de la h o g a z a en fu n ci n de la te m peratura de ho rne ado .

A N L ISIS

323

Ejemplo 10. En el ejemplo 8 la interaccin entre metal y temperatura fu e significati va. Las medias para las bandejas de acero fueran 466.0, 492.5 y 504,0. Las medias para las bandejas de aluminio fueron 480.0, 492.0 y 482. Cada media es el promedio de dos valores de datos y el error cuadrtico medio es 38.48. Los grados de libertad para el error son 5. Los lmites de confianza de estas medias se calculan como sigue: s \ 38.48 = 6.20 con 5 grados de libertad y una confianza de 9 5rc. t = 2.57 CI = 466.0 2 .5 7 = 492.5 = 504.0 = 480.0 6 ">0 = 466.0 10.4 = = 492.5 10.4 = = 504.0 10.4 = = 480.0 10.4 = 476 456 5031 482 524 494 490 470

2.57 2.57 2.57

- 492.0 2.57 = 482.0 2.57

V2
6.20

= 492.0 10.4 = 1Jg " J = 482.0 10.4 = 492 472

Y2

Estas medias y los interv alos de confianza se representan grficamente en la figura C.3. A partir de sta, se observa que la nica diferencia significativa se tiene entre los metales a 280. A otras temperaturas, los dos metales no presentan una diferencia significativa.

530

520

510

-- <

Fe

-g

490

4S0
470

-A 1

460

450
240 260 260

TnfUBratura & toreado

Figura C.3. In te rvalo s de co nfian za del v o lu m e n de la h o g a z a en fu n ci n de la te m p e ratu ra del h o rn e a d o y la s b an d e jas de m etal.

324

APNDICE C

MATERIAL ADICIONAL SO BR E DISE O DE EXPERIM EN T O S

C.5.3. Interpretacin de los intervalos de confianza

En el siguiente recuadro se explican dos mtodos prcticos a seguir para interpretar los in tervalos de confianza. Se cuenta con pruebas estadsticas ms precisas, pero en la mayora de los casos estas reglas bastan para interpretar los datos. Los ejemplos que siguen lustran los mtodos prcticos para interpretar lmites de confianza en varias circunstancias.
R EG LAS P R C T IC A S PA R A IN TERPRETAR L M IT E S DE C O N FIA N Z A

* Para tratamientos cualitativos. Si los lmites de confianza para dos tratamientos se traslapan 50% o menos, entonces el experimento ha logrado mostrar una diferen cia significativa entre esos tratamientos (A y B. por ejemplo). Si el traslape es ma yor de 50%, el experimento ha fallado en demostrar una diferencia significativa (B y C, por ejemplo):
A . ( ------------------------ * ------------------------- )

B. C.

{----------------- * ------------------) ( ---------------- * ------------------)

Para tratamientos cuantitativos. Si es posible trazar una lnea horizontal a travs de todos los intervalos, entonces el experimento ha fallado en mostrar una relacin entre las variables experimental y de respuesta. Si es posible trazar una lnea recta pero no horizontal a travs de todos los interv a los, entonces el experimento muestra una relacin lineal entre las variables. Si la lnea no se puede mover mucho sin salirse de los interv alos, entonces es posible estimar la pendiente con bastante aproximacin. De lo contrario, la pendiente se calcula de manera deficiente a partir de los datos. En ese caso, probablemente existe una relacin no lineal entre las variables. Ejemplo 11. En la figura CAA los tratamientos cualitativos ,4 y B se sobreponen en ms de 50% y, en consecuencia, no difieren significativamente. Se necesitan ms datos o un experimento ms preciso para demostrar que estos tratamientos di fieren realmente. Asimismo, C y D no difieren significativamente. Pero A y B difie ren significativamente de C y D.

10

20

30

10

20

30

10

2 0 3 0

F igu ra C,4. T e n d e n cias de d istin to s in te rva lo s de confianza.

A N L ISIS

325

Ejemplo 12. En la figura CAB se comparan tratamientos cuantitativos. En este caso, una lnea horizontal se ajustar fcilmente a os datos dentro de todos los in tenalos de modo que los datos no dan indicios de una relacin entre las variables. Ejemplo 13. En la figura C.4C la variable de respuesta muestra una relacin li neal entre as variables. Sin embargo, a causa de los amplios intenalos, la pen diente de la relacin no puede estimarse de manera precisa partir de los daros. Se representan dos pendientes posibles. Ejemplo 14. En la figura C.4D la variable de respuesta muestra una relacin no lineal entre las variables. Debido a los estrechos inten alos , es posible estimar con precisin la posicin y la form a de la lnea.

APNDICE

PARAMETROS DE PROCESAMIENTO EN EL SECADO POR ASPERSIN

Tabla D.1. Datos experim entales caractersticos del secado por A S P E R S I N de leche en polvo descrem ada

Temperatura de entrada (C) 150 ISO

210

Temperatura de salida (C) 90 113 135

Ve de humedad

(base hmeda) 4
1. 2

Densidad global de masa (g/ml) 0.56 0.54 0.51

Actividad de agua 0.09 0.07 0.06

326

APNID1CE

PERMEABILIDAD DE ALGUNAS PELCULAS DE EMPAQUE

Tabla E.1. Perm eabilidad (cmJ m ilsim a de pulg mVda/atm de presin) de algunas pelculas plsticas a temperatura ambiente

Pelculas de empaque Hule natural Hule de Silicon Mylar (polister) Triteno o Kel-F Polietileno de alta densidad Poletileno de baja densidad Nylon- 6 Saran

Permeante. Nitrgeno
20000

Permeante. Oxgeno 60000

1 0 ' 80 150 2000 12000 100

Permeante, Bixido de carbono

6 X

20

10* 260

40 700 3,500 25 3

1000 10000

13

70000 400 75

327

328

APNDICE E

PERM EABILIDAD DE A L G U N A S PELCULAS DE EM PAQUE

Tabla E.2. Permeabilidad de varios materiales de empaque a ios vapores de agua a 100F y humedad relativa de 9 5 % contra humedad relativa de 0 %

Materiales de empaque Papel de aluminio, espesor de 35milsimas de pulg Papel de aluminio, espesor de 14 milsimas de pulg Polipropileno Polietileno. comn Polietileno. baja presin Celofn sencillo Pelculas a base de cloruro vinlico Celofn con recubrimiento de nitrocelulosa Politrifluorcloroetleno Laminaciones de hoja de papel plstico Papel encerado Papeles recubiertos Mylar Saran Hule de silicn

Intervalo de permeabilidad (g milsima de pulg/24 h/100 pulg;) 0.1 1.0 < 0.1 0.2-0.4 0.81.0 0.3 0.5 20100 0.5 0.8 0.2 2.0 0.01-0.1 < 0.1 0.215.0 0.2 5.0 0.8-1.5 0.1 0.5 > 200

APNDICE

CONSTANTES Y FACTORES DE CONVERSIN FUNDAMENTALES

I.

Constante 8314.34 8314.35 8314.36 1.9872 1.9872

de la ley de los gases (R) J/kg mol K kg m2 /s2 kg mol K m3 - Pa/kg mol K g cal/g mol K BTU/lb mol R

2.

Aceleracin de la gravedad g = 9.80665 m/s2 = 980 cni/s2 = 32.174 pies/s2 gc (constante de gravitacin) = 32.174 lbm s/lbf s2 = 980.665 gm cm/g Densidad 1 g/cm 3 = 62.43 lb,_/pie3 = 1000 kg/m' 1 g/cm 3 = 8.345 lb^/galn norteamericano 1 Ib jp ie3 = 16.018 kg/m3 Fuerza 1 kg m/s2 = 1 Newton (N) 1 Ib, = 4.4482 N 1 g cni/s (dina) = 105kg m/s2 = 10"5 N = 2.2481 1 kg fuerza = 9.806 N

3.

4.

10 h Ibf

329

330

APNDICE F

CO N ST A N T ES Y FACTORES DE CO N V ER SI N FUND AM ENTALES

5.

Coeficiente de transferencia de calor I kcal/h n r F = 0.2048 BTU/h pie: F 1 Btu/h pie: F = 5.6783 X 10'4 NV/cnr C 1 Btu/h pie: F = 5.6783 W /nr C Capacidad calorfica, entalpia 1 Btu/lbm F = 4.1S6S kJ/kg K = 1.0 cal/g C 1 Btu/lbm = 2326.0 J/kg 1 pie lb/lbm = 2.989 J/kg 1 kcal/g mol = 4.184 X 10'kJ/kg mol Flux de calor 1 Btu/h - pie: - 3.1546 W /nr 1 Btu/h = 0.29307 W 1 cal/h = 1.1622 X 1 0 'J W Longitud 1 pulg = 2.54 cm = 25.4 tnni 100 cm = 1 m 1 pm = 10 ' m 1 m = 3.2808 pies = 39.37 pulg 1 milla = 1760 yardas = 5280 pies 1 pie = 0.3048 m Masa 1 lbm = 453.59 g = 16 onzas 1 kg = 1000 g = 2.2046 Ib 1 tonelada mtrica = 1000 kg 1 tonelada corta = 2000 lb 1 tonelada larga = 2240 lbm 1 onza = 28.349 g

6.

7.

8.

9.

10. Flux de masa y flux niolal 1 g/cnr s = 7.3734 x I0 ! lb^/h pie: 1 g mol/cnr s = 7.3734 X 10 Ib mol/h pie" = 10 kg m ol/nr s = 1 X 10 g mol/m' s 1 Ib mol/h pie' = 1.3562 X 10 ' kg mol/m' s 11. Potencia 1 hp = 745.7 (Watts) = 0.7457 kW = 550 pies lb/s = 0.7068 BTU/s I W = 14.34 cal/min = 1 J (Joule)/s 12. Presin 1 bar = 1 x 10' Pa = I x 10' N /nr 1 atm = 14.696 libras por pulg; absolutas = 101.325 kPa = 1.01325 bar = 760 mm de Hg = 29.921 pulg de Hg

A P N D IC E F

C O N S T A N T E S Y F A C T O R E S D E C O N V E R S I N F U N D A M E N T A L E S

331

l atm = 33.90 pies de agua a 4C l libra por pulg' absoluta = 2.0360 pulg de Hg = 51.715 mm de Hg = 6.89476 dina/cm2 - 6.89476 kPa mm de Hg o 1 torr (0C) = 133.322 Pa = 0.13332 kPa I Mpa = 145.038 Ib por pulg3 13. Conductividad trmica 1 Btu/h pie - F = 1.730735 W/m K I Btu/h pie F = 4.1365 X I0~J cal/s cm C 14. Viscosidad, dinmica I qP = 10 g/cm - s (poisei = 2.4191 lbn /pe h= 6.7197 X 10 4 lb_/pie s 1 cP - 2.0886 X 10' lbf s/pie* ] cP = 10 ' Pa s = 10"' kg/m s = 10 N s/m3 l Pa s = 1 N s/m' = ! kg/m s = 1000 cp 15. Viscosidad, cinemtica 1 Stokes cnr/s 100 mnr/s = 10"" n r/s = 3.875 pies/h 1 cS = 10 - cnr/s 16. Volumen 1 litro = 1 0 0 0 cm 1 pulg' = 16.387 cm' 1 pie' 28.317 litros = 0.028317 nv = 7.4S1 galones norteamericanos 1 in' 1000 litros 264.17 galones norteamericanos 1 galn norteamericano = 4 cuartos de galn = 3.7854 litros 1 galn britnico = 1.20094 galones norteamericanos 17. Trabajo, energa y calor 1 J = 1 N m = 1 kg n r/s- = 1 0 g cn r/s3 (erg) 1 Btu = 1055.06 J = 1.05506 kJ ="252.16 cal = 778.17 pies Ib I cal - 4.1868 J I hp - h = 0.7457 kW h 1 Btu/pie' = 37.25895 kJ/nr 1 pie lb/lbm = 2.989 J/kg

APIMPICE

TABLAS DE VAPOR

332

Tabla G.1. Vapor saturado-temperatura

Volumen especfico (m'Vkg)

Temperatura

Energa interna
__________ (kJ/ks)

Entalpia
CkJ/kg)

Entropa
OcJ/kg)

(C)
T

(kPa)
P

Lquido presin
v/
0 .0 0 1 0 0 0 0 .0 0 1 0 0 0 0 .0 0 1 0 0 0 0 .0 0 1 0 0 1 0 ,0 0 1 0 0 2

Vapor saturado

Lquido Evaporacin saturado saturada

Vapor

Lquido Evaporacin saturado saturada Vapor / > ; hfll lix 00.01 20.98 42.01 62.99 83.96 104.89 125.79 146.68 167.57 188.45 209.33 230.23 251.13 272.06 292.98 313.93 334.91 355.90 376.92 397,96 419.04 440.15 461.30 482.48 2501.3 2489.6 2477.7 2465.9 2454.1 2442.3
2430.5

Lquido Evaporacin Vapor saturado saturada saturado s st i (

0 .0 1

5
10

15
20

25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95
1 00

105
11 0

115

0.61 0.87 1.23 1.70 2,34 3.17 4.25 5.63 7.38 9.59 12,35 15,76 19.94 25.03 31.19 38,58 47.39 57.83 70.14 84.55 101.32 120.82 143.27 169.06

0.001003 0.001004 0.001006 0.001008

0 .0 0 1 0 1 0

0.001032 0.001015 0,001017

0 .0 0 1 0 2 0

0.001023 0.001026 0.001029 0.001033 0.001036 0.001040 0,001044 0.001048 1.001052 0.001056

206.14 147.12 106.38 77.93 57.79 43.36 32.89 25.22 19.52 15.26 2,03 9.568 7.671 6.197 5.042 4.131 3.407 2.828 2.361 1.982 1.6729 1.4194
1 .2 1 0 2

0 0 .0 0

1.0366

20.97 42.00 62.99 83.95 104.88 125.78 146.67 167.56 188.44 209,32 230.21 251.11 272.02 292.95 313.90 334.86 355.84 376.85 397.88 418.94 440.02 461.14 482.30

2375,3 2361.3 2347.2 2333.1 2319.0 2304.9 2290.8 2276,7 2262.6 2248.4 2234.2 2219.9 2205.5 2191.1 2176.6 2162,0 2147.4 2132.6 2117.7 2102.7 2087,6 2072,3 2057.0 2041.4

2375.3 2382.3 2389.2 2396.1 2402.9 2409.8 2416.6 2423.4 2430.1 2436.8 2443.5 2450.1 2456.6 2463.1 2469.6 2475.9 2482.2 2488.4 2494.5 2500.6 2506.5 2512.4 2518.1 2523.7

2418.6 2406.7 2394.8 2382.7 2370.7 2358.5 2346.2 2333.8 2321.4 2308.8 2296.0 2283.2 2270.2 2257.0 2243.7 2230.2 2216.5

2501.4 2510.6 2519.8 2528.9 2538.1 2547.2 2556.3 2565.3 2574.3 2583.2 2592.1 2600.9 2609.6 2618.3 2626.8 2635.3 2643.7 2651.9 2660.1 2668.1 2676.1 2683.8 2691.5 2699.0

0,0000
0.0761 0.1510 0.2245 0.2966 0.3674 0.4369 0.5053 0.5725 0.6387 0.7038 0.7679 0.8312 0.8935 0,9549 1.0155 1.0753 1.1343 1.1925 1.2500 1.3069 t .3630 1.4185 1,4734

9.1562 8.9496 8.7498 8.5569 8.3706 8,1905 8.0164 7.8478 7.6845 7.5261 7.3725 7.2234 7,0784 6,9375 6.8004 6.6669 6.5369 6.4102 6.2866 6,1659 6.0480 5.9328 5.8202 5.7100

9.1562 9.0257 8.9008 8.7814 8,6672 8.5580 8.4533 8.3531 8.2570 8.1648 8,0763 7,9913 7.9096 7.8310 7.7553 7.6824 7.6122 7.5445 7.4791 7.4159 7.3549 7.2958 7.2387 7.1833

333

120 125 130 135 140 145 150 155 lf>0 165 170 175 ISO 1X5 190 /95 200 205 210 215 220 225 230 235 240 245 250 255 260 265 270

198.53 232.1 270.1 313.0 361.3 415.4 475.8 543.1 ft 17.S 700.5 791.7 892.0 1002.1 1122.7 1254.4 /397.8 1553.8 1723.0 1906.2 2104.0 231 8.0 2548.0 2795.0 2060.0 3344.0 3648.0 3973.0 4319.0 4688.0 5081.0 5499.0

0.8919 0.7706 0.6685 0.5822 0.5089 0.4463 0.3928 0.3468 0.3071 0.2727 0.2428 0.2168 0.19405 0.17409 0.15654 0.14105 0.12736 0.11521 0.10441 0.09479 0.08619 0.07849 0.07158 0.06537 0.05976 0.05471 0.05013 0.04598 0.04221 0.03877 0.03564

503.50 524.74 546.02 567.35 588.74 610.18 631 .68 653.24 674.87 696.56 718.33 740.17 762.09 784.10 806.19 828.37 850.65 873.04 895.53 918.14 940.87 963.73 98(i.74 1009.89 1033.21 1056.71 1080.39 1104.28 1128.39 1152.74 1177.36

2025.8 2009.9 1993.9 1977.7 1961.3 1944.7 1927,9 1910,8 1893,5 1876.0 1858. 1840.0 I82l.(i 1802.9 1783.8 1764.4 1744.7 1724.5 1703.9 1682.9 1661.5 1639.6 1617.2 1594.2 1570.8 1546.7 1522.0 1496.7 1470.6 1443.9 1416.3

2529.3 2534.6 2539.9 2545.0 2550.0 2554.9 2559.5 2564.1 2568,4 2572.5 2576.5 25X0.2 2583.7 2587.0 2590.0 2592.8 2595.3 2597,5 2599.5 2601.1 2602.4 2603.3 2603.9 2604.1 2604.0 2603.4 2602.4 2600.9 2599.0 2596.6 2593.7

503.71 524.99 546.31 567.69 589.13 610.63 632.20 653.84 675.55 697.34 719,21 741,17 785.37 807.62 829.98 852.45 875.04 897.76 943.62 966.78 990.12 1013.62 1061.23 1085.36 /109.73 /134.37 1159.28 1184.5/

2 2 2 2 2

2706.3 2713.5 2720.5 2727.3 2733.9 2740.3 2746.5 2752.4 2758.1 2763.5 2768,7 2773.6 2778.2 2782.4 2786.4 2790.0 2793.2 2796.0 2798.5 2800.5 2802.1 2803.3 2804.0 2804.2 2803.8 2803.0 2801.5 2799.5 2796.9 279.16 2789,7

. .

5.6020 7.1296 5.4962 7.0775 5.3925 4.0269 5.2907 6.9777 5.1908 6.9299 5.0926 6.8833 4.9960 6.8379 4.9010 6.7935 4.8075 6.7502 4.7153 6.7078 4.6244 6.6663 4.5347 6.6256 4.4461 6.5857 4.3586 6.5465 4.2720 6.5079 4.1863 6.4698 4.1014 6.4323 4,0172 6.3952 3.9337 6.3585 3.8507 6,3221 3.7683 6.2861 3.6863 6.2503 3.6047 6.2146 3.5233 6.1791 3.4422 6.1437 J, 3.3612 6.1083 3.2802 6.0730 3.1992 6.0375 3.1 IS 1 6.0019 3.0368 5.9662 2.9551 5.9301 (a/min ta,I

334

Tabla G.1. ( continuacin)

Volumen especfico (m'Vkg) Temperatura (C) T 275 280 285 290 295 300 305 310 315 320 330 340 350 360 370 374,14 (MPa) r 5,942 6.412 6.909 7.436 7.993 8,581 9.202 9.856 10.547 11.274 12.845 14.586 16.513 18.651 21.03 22.09 Lquido presin V r 0.001317 0.001332 0.001348 0.001366 0.0013 84 0.001404 0.001425 0.001447 0.001472 0.001499 0.001561 0,001638 0,001740 0.001893 0.002213 0.003155 Vapor saturado 'V 0.03279 0.03017 0.02777 0,02557 0,02354 0,02167 0.019948 0.018350 0.016867 0.015488 0,012996 0.010797 0.008813 0.006945 0.004925 0.003155

nerga interna (kJ/kg) Lquido Evaporacin suturado saturada t "r, 1202.25 1227.46 1253,00 1278.92 1305,20 1332.00 1359.30 1387.10 1415.50 1444.60 1505.30 1570.30 1641.90 1725.20 1844.00 2029.60 1387.9 1358.7 1328.4 1297.1 1264.7 1231.0 1195.9 1159.4 1121.1 1080.9 993.7 894.3 776.6 626.3 384.5 0.0 Vapor ", 2590.2 2586.1 2581,1 2576.0 2569.9 2563.0 2555.2 2546.4 2536,6 2525.5 2498.9 2464.6 2418.4 2351.5 2228.5 2029.6
*.

Entalpia (kJ/kg) Lquido Evaporacin saturado saturada Vapor h, K K 1210.07 1235.99 1262.31 1289.07 1316,30 1344,00 1372.40 1401.30 1431.00 1461.50 1525.30 1594.20 1670.60 1760.50 1890.50 2099.30 1574,9 1543.6 1511.0 1-177.1 1-141.8 1404.9 1366.4 1326.0 1283.5 1238.6 1140.6 1027.9 893.4 720.5 441.6 0.0 2785.0 277).6 2773.3 2766.2 2758.1 2749,0 2738.7 2727.3 2714.5 2700.1 2665.9 2622.0 2563.9 2481.0 2332.1 2099.3

Entropa (k.l/kg) Lquido Evaporacin Vapor saturado saturada mirado V * v . 3.0208 1.0668 3.1130 3.1594 3.2062 3.2534 3.3010 3.3493 3.3982 3.4480 3.5507 3.6594 3.7777 3.9147 4.1106 4.4298 2.8730 2.7903 2.7070 2.6227 2.5375 5.4511 2.3633 2.2737 2.1821 2.0882 1.8909 1.6763 1.4335 1.1379 0.6865 0.0000 5.8938 5.8571 5.8199 5.7821 5.7437 5.7045 5.6643 5.6230 5.5804 5.5362 5.4417 5.3357 5.2112 5,0526 4.7971 4.4298

I tiiirc: l'oin in ki de Ci. .1. Vim W ylen, R. E . Sonnlug v

H oruiuikke. I'n t u h iiiu 'iild ls n i ( lix x lc u l T lie n iio ily n w iiii

Nueva York: John W ile y & S i ms.

335

336

Tabla G.2. Vapor sobrecalentado

P = 0.010 MPa (Sat. 45.81C) T Sat. 50 100 150 200 250 300 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1 200 1300 V 14.674 14.869 17.1% 19.512 21.825 24.136 26.445 31.063 35.679 40.295 44.911 49.526 54.141 58,757 63.372 67.987 72.602
u h s V

P = 0.050 MPu (Sat. 81,33C) 2483.9 2511.6 2585.6 2659.9 2735.0 2811.3 2968.5 3132.0 3302.2 3479.4 3663,6 3854.9 4052.9 4257.4 4467.8 4683.6
h s

P = 0.10 MPa (Sat. 99,63D C) V 1.6940 1.6958 1.9364 2.172 2,406 2.639 3.103 3.565 4.028 4.490 4.952 5.414 5.875 6.337 6.799 7.260 u 2506.1 2506.7 2582.8 2658.1 2733,7 2810,4 2967,9 3131,6 3301.9 3479.2 3663.5 3854.7 4052.8 4257.3 4467.7 4683.5
h s

2437.9 2443.9 2515,5 2587.9 2661.3 2736.0 2812.1 2968.9 3132.3 3302.5 3479.6 3663.8 3855.0 4053.0 4257.5 4467.9 4683.7

2584,7 2592.6 2687,5 2783,0 2879.5 2977.3 3076.5 3279.6 3489.1 3705.4 3928.7 4159.0 4396.4 4640.6 4891.2 5147.8 5409.7

8,1502 8.1749 8.4479 8.6882 8.9038

9,1002

3.240 3.418 3.889 4.356 4.820 5.284 6.209 7.134 8.057 8.981 9.904 10,828 11,751 12,674 13,597 14,521

2645.9 2682,5 2780.1 2877.7 2976.0 3075.5 3278.9 3488.7 3705,1 3928.5 4158.9 4396,3 4640.5 4891.1 5147.7 5409.7

7.5939 7.6947 7.9401 8.1580 8.3556 8,5373 8,8642 9.1546 9.4178 9.6599 9.8852 10.0967 10.2964 10.4859 10,6662 10,8382

2675.5 2676.2 2776,4 2875,3 2974,3 3074.3 3278.2 3488.1 3704,7 3928.2 4158,6 4396,1 4640,3 4891.0 5147.6 5409.5

7,3594 7.3614 7.6134 7.8343 8.0333 8,2158 8,5435 8.8342 9,0976 9,3398 9,5652 9.7767 9.9764 10.1659 10.3463 10,5183

9.2813 9.6077 9,8978 10,1608 10.4028 10.6281 10.8396

11.0393

11.2287 11.4091 11.5811

P = 0,20 MPa (Sat. I20,23D C) T Sat. 150 200 250 300 V 0.8857 0.9596 1.0803 1.1988 1.3162 ti 2529.5 2576.9 2654.4 2731.2 2808.6 h 2706.7 2768,8 2870,5 2971.0 3071.8 X 7.1272 7.2795 7.5066 7.7086 7.8926
V

P = 0.30 MPa (Sat. 133,55C) u 2543.6 2570.8 2650.7 2728.7 2806.7 h 2725.3 2761.0 2865.6 2967.6 3069.3
s V

P = 0.40 MPa (Sal. 143,63C) w 2553.6 2564.5 2646.8 2726.1 2804.8 h 2738.6 2752,8 2860,5 2964.2 3066.8
s

0.6058 0.6339 0.7163 0.7964 0.8753

6.9919 7.0778 7.3115 7,5166 7,7022

0.4625 0.4708 0.5342 0.5951 0.6548

6.8959 6.9299 7.1706 7.3789 7.5662

(c on tin a )

Tabla G.2. (continuacin}

r = 0.20 MPu (Sal. I20.23C) '

400
V

r = 0.30 MPu (Sal. !33.55D C) s 8,2218 8.5133 8,7770 9.0194 9.2449 9.4566 9.6563 9,8458 10,0262 10.1982
V

r = 0.40 MPu (Sal. 143.63C)

s

ii 2966.7 3130. 3301.4 3478.8 3663.1 3854.5 4052.5 4257.0 4467.5 4683.2

h 3276.6 3487,1 3704.0 3927.6 4158.2 4395.8 4640,0 4890.7 5147.3 5409.3

ii 2965.6 3130.0 3300,8 3478.4 3662.9 3854.2 4052.3 4256,8 4467.2 4683.0

h 3275.0 3486,0 3703.2 3927,1 -1157.8 4395.4 4639.7 4890.4 5147.! 5409.0

V 0,7726 0,8893 1,0055 1.1215 1.2372 1.3529 1,4685 1.5840 1.6996 1.8151

u 2964,4 3129,2 3300,2 3477.9 3662.4 3853.9 4052.0 4256,5 4467.0 4682,8

h 3273.4 34K4.9 3702.4 3926.5 4157.3 4395.1 4639.4 4890.2 5146.8 5408.8

s 7.8985 8.1913 8.4558 8.6987 8.9244 9.1362 9,3360 9.5256 9.7060 9,8780

500 600 700 800 900 000 100 200 300

1.5493 1.7814 2.013 2.244 2,475 2.706 2.937 3.168 3.399 3.630

1.0315 !. !867 1.3414 !.4957 .6499 1.8041 1.9581 2.1121 2.2661 2.4201

8.0330 8.3251 8.5892 8.8319 9.0576 9.2692 9.4690 9.6585 9.8389 10.0110

r = 0.50 MPu (Sal. 151.86^0 r Sut. 200 250 300 350 400 500 600
V

!>= 0.60 MPu (Sal. I58.85C) ,v 6.8213 7,0592 7.2709 7,4599 7.6329 7.7938 8.0873 7,3522
V

P = 0.80 MPu (Sal, 170,43C) i 6.7600 6.9665 7.1816 7.3724 7.5464 7.7079 8,0021 8.2674 0,2404 0.2608 0,2931 0.3241 0,3544 0.3843 0.4433 0.5018 u 2576,8 2630.6 2715.5 2797.2 2H7K.2 2959,7 3126.0 3297.9 h 2769. ! 2839.3 2950.0 3056.5 3161.7 3267.1 3480.6 3699.4 ,v 6.6628 6.8158 7.0384 7.2328 7,4089 7.5716 7,8673 8.1333

tr

h 2748.7 2855.4 2960,1 3064.2 3167.7 3271.9 3483.9 3701.7

ii 2567.4 2638.9 2720.9 2801.0 2881.2 2962.1 3127.6 3299. !

/j 2756.8 2850.1 2957,2 3061.6 3165,7 3270.3 3482.8 3700.9

0.3749 0.4249 0.4744 0,5226 0,5701 0.6173 0.7109 0,8041

2561.2 2642.9 2723.5 2802.9 2882.6 2963.2 3128.4 3299.6

0.3157 O.3520 0.3938 0.4344 0.4742 0.5137 0.5920 0,6697

337

338

Tabla G.2. ( continuacin)

/* = 0.50 MPa (Sal. I51.86C) 1 700 8(H) 900 IO O O 1100 1200 1300 0.8969 0.9896 1.0822 1.1747 1.2672 1.3596 1.4521
/ = ti h

P 0.60 MPa (Sul. I58.85C) 8.5952 8.8211 9.0329 9.2328 9.4224 9.6029 9.7749
V

P m 0.80 MPu (Sal. I70.43C)

s

A 3925.3 4156.5 4394,4 4638.8 4889.6 5146.3 5408.3

i' 0.5601 0.6181 0.6761 0.7340 0.7919 0,8497 0.9076

.V

3477,5 3662.1 3853.6 4051.8 4256.3 4466.8 4682.5

3925.9 4156.9 4394.7 4639,1 4889.9 5146,6 5408,6

0.7472 0.8245 0.9017 0.9788 1.0559 1.1330 1.2101

/* =

3477.0 3661.8 3853.4 4051.5 4256.1 4466.5 4682.3

8.5107 8.7367 8.948) 9.1485 9.3381 9.5185 9.6906

3476,2 3661.1 3852,8 4051,0 4255.6 4466.1 468 1.8

4155.6 4393.7 4638.2 4884.1 5145.9 5407.9

8.3770 8.6033 8.8153 9.0153 9.2050 9.3855 9.5575

1.00 MPa (Sat. 179.91 eC)

,v V

1.20 MPa (Sal. I87.99C)

P = 1.40 MPa (Sal. I95,07C)

V V ti /;

T Sat. 200 250 300 350 400 500 600 700 800 900 1000
i 100

h 2784.8 2815.9 2935.0 3045.8 3153,6 3260.7 3476.3 3696.3 3922.0 4153.8 4392,2 4637.0 4888.0 5144.9 5407.0

s 6.4693 6.4975 6.7467 6.9534 7.1360 7.3026 7.6027 7.8710 8,1160 K.343I 8.5556 8.7559 8.4457 9.1262 9.2984 {contina)

1200 1300

0.19444 0.2060 0.2327 0.2579 0.2825 0.3066 0.3541 0.4011 0.4478 0.4943 0.5407 0.5871 0.6335 0.6798 0.726

2583.6 2621.9 2709,9 2793,2 2875,2 2457,3 3124,4 3296.8 3475,3 3660,4 3X52,2 4050.5 4255,1 4465.6 4681,3

2778.1 2827.9 2942.6 315!. 2 3157,7 3263.9 3478.5 3697.9 3923.1 4154.7 4392.9 4637,6 4888.6 5145.4 5407,4

6.5865 6.6940 6.9247 7.1229 7,3011 7.4651 7.7622 8.0290 8.2731 8.4996 8.7118 8.9119 9,1017 9.2822 9.4543

0.16333 0.16930 0.19234 11.2138 0.2345 0.2548 0.2946 0.3339 0.3729 0.411 S 0.4505 0.4892 ).527X 0.5665 0.6051

25X8,8 2612.8 2704.2 2789,2 2X72,2 2454.9 3122.8 3295.6 3474.4 3659.7 3X51.6 4050.0 4254.6 4465.1 4680,9

6.5233 6.5898 6.8294 7.0317 7.2121 7.3774 7.6759 7.9435 8.1881 8.4148 8.6272 8.8274 9.0172 9.1977 9.3698

0.14084 0.14302 0.16350 0.18228 0.2003 0.2178 0.2521 0.2X60 0.3195 0.3528 0.3861 0.4192 0.4524 0.4X55 0.5186

2592.8 2603.1 2698.3 2785.2 2869.2 2952.5 3121.1 3294,4 3473.6 3659,0 3851.1 4049.5 4254.1 4464.7 4680.4

2790.0 2803.3 2927.2 3040.4 3149,5 3257,5 3474,1 3694,8 3920,8 4153,0 4391,5 4636.4 48X7,5 5144,4 5406,5

Tabla G.2. i continuacin)

/J=. 1,60 MPa (Sal. 201.41*0

P = 1.80 MPa (Sai, 207.I5C) s 6.4218 6.5518 6.6732 6.8844 7,0694 7.2374 7,5390 7.8080 8.0535 8,2808 8.4935 8.6938 8.8837 9,0643 9,2364
V

P = 2.0(1 MPa (Sal. 2I2,42"C

X
V

T Sai, 225 2.50 300 350 400 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300

i 25%, 0 2644.7 2692.3 2781.1 2866.1 2950.1 3119.5 3293.3 3472.7 3658.3 3850,5 4049.0 4253.7 4464,2 4679.9

i 2794.0 2857.3 2919.2 3034.8 3145.4 3254,2 3472.0 3693.2 3919.7 4152.1 4390.8 4635.8 4887.0 5143.9 5406,0

u 2598.4 2636.6 2686.0 2776.9 2863.0 2947.7 3117.9 3292.1 3471,8 3657.6 3M9.9 4048.5 4253,2 4463.7 4679.5

h 2797.1 2846.7 2911.0 3029.2 3141.2 3250.9 3469.8 369 !.7 3918.5 4151.2 4390.1 4635.2 4886.4 5143.4 5405.6

ii 2600.3 2628.3 2679.6 2772.6 2859.8 2945.2 3116.2 3290.9 3470.9 3657.0 3849.3 4048.0 4252.7 4463.3 4679,0

h 2799,5 2835,8 2902.5 3023,5 3137,0 3247.6 3467.6 3690,1 3917,4 4150.3 4389.4 4634.6 4885.9 5142.9 5405,1

s 6.3409 6,4147 6.5453 6,7664 6.9563 7,1271 7.4317 7.7024 7,9487 8.1765 8.3895 8.5901 8.7800 8.9607 9,1329

0.12380 0.13287 0.14184 0.15862 0.17456 0.19005 0,2203 0.2500 0.2794 0.3086 0.3377 0.3668 0.3958 0.4248 0.4538

0,11042 0,11673 0.12497 0.14021 0,15457 0,16847 0,19550 0.2220 0,2482 0.2742 0,3001 0.3260 0.3518 0.3776 0.4034

6.3794 6.4808 6.6066 6.8226 7.0100 7.1794 7.4825 7.7523 7.9983 8.2258 8.4386 8,6391 8.8290 9.0096 9.1818

0,09963 0,10377 0.11144 0.12547 0.13857 0,15120 0,17568 0.19960 0.2232 0.2467 0.2700 0.2933 0.3166 0.3398 0.3631

339

CO

-U

P = 2.50 MPa (Sat. 223.996C) T Sat. 225 250 300 350 400 450 500 600 700 800 900 1000 1100 1200 1300 V 0.07998 0.08027 0.08700 0.09890 0.10976 0,12010 0.13014 0.13998 0.15930 0.17832 0,19716 0.2159 0.2346 0.2532 0.2718 0,2905 2603.1 2605.6 2662,6 2761.6 2851.9 2939.1 3025,5 3112.1 3288,0 3468.7 3655.3 3847,9 4046.7 4251.5 4462.1 4677,8 h 2803.1 2806.3 2880.1 3008.8 3126.3 3239.3 3350.8 3462.1 3686.3 3914.5 4148.2 4387.6 4633.1 4884.6 5141.7 5404.0 s 6.2575 6.2639 6.4085 6.6438 6.8403 7.0148 7.1746 7.3234 7.5960 7.8435 8.0720 8.2853 8.486! 8.6762 8.8569 9.0291 V 0.06668

P = 3.00 MPa (Sat. 233.90C) 2604,1 2644.0 2750.1 2843.7 2932.8 3020.4 3108,0 3285.0 3466.5 3653.5 3846,5 4045.4 4250,3 4460,9 4676,6 h 2804.2 2855.8 2993.5 3115.3 3230.9 3344.0 3456.5 3682.3 3911.7 4145.9 4385.9 4631.6 4883.3 5140,5 5402.8 s 6.1869 6.2872 6.5390 6.7428 6.9212 7.0834 7.2338 7.5085 7.7571 7.9862 8.1999 8.4009 8.5912 8.7720 8.9442 V 0.05707

P = 3.50 MPa (Sat. 242.60C) 2603.7 2623.7 2738.0 2835.3 2926.4 3015.3 3103.0 3282.1 3464.3 3651.8 3845.0 4044.1 4249.2 4459.8 4675.5 h 2803.4 2829.2 2977,5 3104.0 3222.3 3337.2 3450.9 3678.4 3908.8 4143.7 4384.1 4630.1 4881.9 5139.3 5401.7 X 6.1253 6,1749 6.4461 6.6579 6.8405 7.0052 7.1572 7.4339 7.6837 7.9134 8.1276 8.3288 8.5192 8.7000 8.8723

0.07058 0.08114 0.09053 0.09936 0.10787 0.11619 0,13243 0.14838 0.16414 0.17980 0,19541 0.21098 0.22652 0,24206

0.05872 0.06842 0.07678 0,08453 0.09196 0.09918 0.11324 0.12699 0.14056 0.15402 0.16743 0.18080 0.19415 0.20749

T C; v m V kgi = k.l/kg; = kJ/kg; = kg/kgK . Tom m l;i de C l. J. V au W ylcn, R .E . Sonntag C . Borguiuikkc. htmlttmtwah- of Classical Tltermoilymiwlt* .v .N ueva Y ork: Joliu W ilcy &Sons.

Tabla G.3. Lquido comprimido

/' = 5.00 MPa (Sut. 263.W C) T Sut. 0 20 4 60 80 100 120 140 160 ISO 200 220 240 260 280 300 320 340
V

r = 10.00 MPa (Sal. 31 l.06aC) s

V

= 15.00 MPa (Sal. 342.24C)

X V

n 1147.8 0.04 83.65 166.95 250.23 333.72 417.52 501.80 586.76 672.62 759.63 848.1 938.4 1031.4 1127.9

h 1154,2 5.04 88.65 171,97 255.30 338.85 422.72 507.09 592.15 678.12 765.25 853.9 944.4 1037.5 1134.3

ii 1393.0 0.09 83.36 166.35 249.36 332.59 416.12 500.08 584.68 670.13 756.65 844,5 934,1 1026.0 1121.1 !220.9 1328.4

h 1407.6 10.04 93.33 176.38 259.49 342.83 426.50 510.64 595.42 681.08 767.84 856.0 945.9 1038.1 1133.7 1234.1 1342.3

u 1585.6 0.15 83.06 165.76 248.51 331.48 414.74 498.40 582.66 667.71 753,76 841,0 929.9 1020.8 1 1 14.6 1212.5 1316.6 l-M I.I 1567.5

li 1610.5 15.05 97.99 180.78 263.67 346.81 430.28 514,19 598.72 684.09 770.50 858.2 947.5 1039.0 1133.4 1232,1 1337.3 1453.2 1591.9

,v

0.0012859 0.0009977 0.0009995 0.0010056 0.0010149 0.0010268 0,0010410 0.0010576 0.0010768 0.0010988 0.0011240 0.0011530 0.0011866 0.0012264 0.0012749

2.9202 0.0001 0.2956 0.5705 0.8285 1.0720 1.3030 1.5233 1.7343 1.9375 2.1341 2,3255 2,5128 2.6979 2.8830

0.0014524 0.0009952 0.0009972 0.0010034 0.0010127 0,0010245 0.0010385 0,0010549 0,0010737 0.0010953 0.0011199 0.0011480 0.0011805 0.0012187 0.0012645 O.OOI32I6 0.0013972

3.3596 0.0002 0.2945 0.5686 0.8258 1.0688 i .2992 1.5189 1.7292 1.9317 0.1275 2,3178 2,5039 2.6872 2.8699 3.0548 3.2469

0.0016581 0.0009928 0.0009950 0.0010013 0.0010105 0.0010222 0.0010361 0.0010522 0.0010707 0,0010918 0.0011159 0.0011433 0,0011748 0.0012114 0,0012550 0.0013084 0.0013770 0.0014724 0.0016311

3.6848 0,0004 0.2934 0.5666 0.8232 1.0656 1.2955 1.5145 1.7242 1.9260 2,1210 1.3104 2,4953 2,6771 2.8576 3.0393 3.2260 3.4247 3.6546

7 a "C: v = m'/ky: i 1 = k.l/k;; li = kl/kg; .v = kg/kg K. Ttmiiitiu ilc (i. J. Vjhi W jlcn. U. I-, SntmUi|! y C. Horgiimikki:. l'inulniiiniltili o f ChuwU'at livriiioilyiuiiniis. Nuuvn York; John Wilcy Sons,

In d ic e
A

Aceleracin de la gravedad, 329 Agua ligada, 216 Agua, actividad de, 208, 226 Agua, prdida de, 228 Alimentos conductivos, 121 Alimentos convectivos, 122 Anlisis de sistemas. 272 Anlisis de varianza (ANOVA), 197. 313-321 Anlisis mecnico dinmico, 22 Arrhenius, constante de, 63 Atomizacin, 205 Autoclave, 96, 97

Ball, mtodo de la frmula de. 110, 117 Rail, tiempo de procesamiento de, 117, 118 Barrido de deformacin, 43 de frecuencia. 2 2 de temperatura. 2 2 Biot. nmero de. 77, 135

c
Calentamiento a base de microondas, 236

Calor especfico, 132 Calor latente, 178 Calor sensible, 178 Campos elctricos, 239 Campos magnticos, 249, 251 Campos oscilantes, 247. 249 Campos uniformes. 241 Capa lmite, 69 Capacitancia, 244 Capacitores, 244, 245 Catecol, prueba del, 302 Cavidades resonantes, 251 Ciclones, 205 Cintica, 228 Coeficiente de consistencia. 54 Color, medicin del, 264 Compresin, 31, 40, 44 Conduccin del calor, 6 8 Conductividad trmica. 69. 132, 303. 331 Configuracin de la membrana, 166 extremo cerrado, 166 flujo cruzado, 166 Congelacin, 127, 130 Congelacin, tiempo de. 131, 140 clculo, 131 nominal, 131 Constante de la ley de ios gases (R), 329 Contenido de humedad, 207, 2 2 1 en base hmeda. 207, 221 en base seca, 208. 2 2 1
343

344

N D IC E

Control del proceso, 98. 291 Controladores, 292 lgicos programables, 295 neumticos, 293 Conveccin de calor, 69, 133 Coulomb, ley de, 237, 238 Curv a de resistencia trmica. 8 8 Curva de enfriamiento, 115 tiempo de muerte trmica. 89 tiempo de resistencia trmica, 8 8

del anlisis, 188, 196 del tratamiento, 188, 190. 211 de bloques completos al azar, 195 experimental, 188. 191,211,305 factoriales fraccionados, 306

Deformacin. 25. 28 axial, 26 cedencia, 35 crtica. 35, 38 de corte, 27 de tensin, 25 flexionante, 36 lateral, 26 por compresin, 23 sinusoidal, 29 transversa, 26 unidades de. 26 volumtrica, 27 Densidad global, 207, 276 Densidad por pieza, 276 Densidad, 329 Deshidratacn osmtica, 225, 226 cintica de la, 228 Desnaturalizacin, 268 Dielctricos, 245 prdida, 247 Diferencia media logartmica de temperaturas, 156 Difusividad de la humedad, 223 Dilatante, 53. 63, 6 6 Dinmica de fluidos, 149 Dipolos, 240, 243 Diseo completamente al azar, 194, 309, 312, 315 Diseo de bloques completos al azar, 195, 310 Diseo de procesos trmicos. 110, 299 Diseo experimental. 187, 191,211,305 Diseo, tipos de. 188 completamente al azar, 194, 309. 312, 315

Econuma de vapor, 179 Electrlitos, 247 Electromagntico(a) espectro, 250 radiacin, 249 Electrostticas, fuerzas, 237 Empaque, 283 prediccin del tiempo de, 287 Energa mecnica especfica, 277 Energa, 32, 237,331 Enlatado. 96, 110 Entalpia, 178, 303, 330 Error experimental. 192 Error tipo 1, 308 Lipo II, 308 Escalde, 127 Escalde, mtodos de, 128 agua caliente, 129 vapor, 129 Esfuerzo, 23, 28 axial, 24 crtico, 38 corlante o de corte. 24, 52, 149 de cedencia, 35 de compresin, 23 de tensin, 23 en fase, 30 flexionante, 37 fuera de fase, 30 isotrpico, 24 normal. 24 relajamiento del, 2 2 tangencial, 24 unidades de, 23 Espacio superior o de cabeza. 111 Estado estacionario, 69 Esterilizacin a base de calor, proceso de. Evaporacin, 176 Extrusin, cocimiento por, 268, 270 Extrusin, procesamiento por, 270 dado, 271 zona de alimentacin, 270

NDICE

345

zona de amasamiento, 270 zona de cocimiento fina], 271 Extrusores, 269 de tomillos gemelos, 269, 275 de un solo tomillo, 269

msico, 151 volumtrico, 152 Grficas semilogartmicas, 83, 119 Grasa, 1,5 Grasa, contenido de, 263 Gumey-Lurie, grficas de, 77, 78, 80

Factor de concentracin, 172, 179 Factor de lata, 121 Factor de retraso, 111 Factor, 190 Fibra, 1 Fick, ley de la difusin de, 229. 284 Flexin, ensayo de, 36 Fluido de Bingham de tipo plstico, 53 dilatante, 53, 63, 6 6 newtoniano, 52, 54, 63, 65, 67 no newtoniano, 52 plstico tipo Casson, 53 pseudoplstico, 53, 63, 6 6 Flujo, caractersticas de, 149 laminar, 149 turbulento, 149 Flujo, comportamiento de, 51 Flujo, ndice de comportamiento de, 54 Flux, 172, 330 Formulaciones, 1, 7 Fourier, ley de, 6 8 , 70 Frecuencia, 30, 249 Fredo, 259 absorcin de aceite, 261 calidad y composicin del aceite, 261 contenido de humedad, 261 ebullicin superficial, 260 fuerza del gel y corteza, 261 temperatura de fredo, 261 tratamiento previo al fredo, 261 calentamiento inicial, 260 punto final de burbujas, 260 transferencia de calor, 259 transferencia de masa, 260 velocidad decreciente, 260 Fuerza, 23

Hagen-Poiseuille, ecuacin clsica de, 57 Harina de maz, 275 Harina Guau, I Hoja de clculo 12, 14, 15 electrnica, 105, 106 Holgura, 9, 13, 16 Hooke, ley de, 28

I Instrumentacin, 275 Instrumentos, 20 Instron, 20, 39, 40 remetro oscilatorio dinmico, 2 2 TA-XT2, 20-23, 31, 39, 41-43 Intensidad del campo, 242 Interaccin, 190 Intercambiador de calor tipo coraza en tubo, 144 tipo placa, 143 tipo superficie raspada, 145 tipo tubo en tubo sencillo, 144 tipo tubo en espiral sencillo, 144 Interseccin planos de, 4 Intervalo de confianza, 321-324 Isotermas, 216, 217

4.111
L

Ganancia de slidos, 228 Gasto

Letalidad, 96, 101, 111 Longitud de onda, 249 microondas, 250

346

N D IC E

Magnetrn, 251 Material elstico, 28 Matriz, 8 . 9 Medios planos, 3 Membranas, tipos de. 167 inorgnicas, 167 orgnicas, 167 sintticas. 167 Mtodo general, 96. 101-105 Mtodos de prueba. 31 de compresin, 31, 33 de tensin. 34 Microondas, calentamiento con, 236, 256. 257, 258 Modelos de Casson, 54 de Herschet-Bulkley, 54 de la ley de la potencia, 54 Mdulos de membrana, 168 de placa y marco, 170 enrollamiento en espiral. 168 fibra hueca 168 filtro tubular. 168 Mdulo, 35 complejo, 22, 30, 43 de almacenamiento. 22, 30 de corte, 29 de flexin, 37 de prdida 22, 30 de tenacidad, 35 de Young, 28, 34 elstico, 32 global, 29 unidades de. 29 Muerte trmica cun as de tiempo de, 6 8 , 89

Objetivo, funcin, 2. 6 , 13 Ondas en movimiento, 252 en reposo, 251

Newton, ley de, de la conveccin de calor, 69 Newtoniano, 52, 54. 63, 65, 67, 150 No newtoniano, 52, 150 Nmeros adimensionales nmero de Biot, 77, 135 nmero de Fourier. 135 nmero de Plank, 135 nmero de Stefan, 135

Paraletogramo, 24 Partculas atmicas, 237 Patashnik. mtodo de, 105 Penetracin de calor, prueba de. 110-112 Prdida hmica 248 Permeabilidad al vapor de agua 286 Permeabilidad, 284. 327-328 coeficiente de. 284 Permeacin del vapor de agua, 286 Peso, reduccin total de, 228 Pianmetro polar. 103 PNSU, 148 Poisson, cociente de, 26, 27 Polivinilidcno polipropileno, cloruro de, 285 Polivinilo. cloruro de, 285 Porosidad, 262, 277 Potencial qumico. 226 Potencial elctrico, 242 energa 241 Presin transmembrana, 172 Problema 1 degenerado, 12 espacio, 3, 4 planteamiento del, 2 variables del, 2 Procesamiento asptico, 142. 146. 147 Procesamiento con membranas, 164 hiperfltracin. 165 microitracin, 165 ultrailtracin, 165 Programacin lineal, I Propiedades trmicas, 302 Propiedades de resistencia y textura. 21 viscoelsticas, 29 Protena 1, 5 Prueba de compresin, 31, 40. 44, 47 de doblado en tres puntos, 21, 41, 48 de extensibilidad, 2!. 42, 44, 49 de flexin, 36, 38, 44

NDiCE

347

de fluencia en caliente. 2 1 de penetracin de calor. 11 0 de penetracin, 21 de relajamiento del esfuerzo, 21 de relajamiento. -10 de tensin. 21. 34 dinmicas. 29 Pseudoplsticos, 53, 63, 6 6 Puntos extremos, 6

Solucin grfica, 3 osmtica, 231 Solutos, 227 Susceptores, 237

R Regin factible. 5 Regla trapezoidal. 103 Rellenador, 1 Reologa, 51 de alimentos lquidos y semislidos, 51 de alimentos slidos, 2 0 Remetro. 22, 23 oscilatorio dinmico, 2 2 Reopctico, 55 Rplica, 192,307 Resistencia mxima. 35 Restriccin, 2, 4, 9 bilateral. 1 0 de proporcin, 11 del peso combinado. 2, 5 no negativa, 2 Reynolds. nmero de, 151, 173

s
Schmidt, grfica de. 72. 73 Secado por aspersin. 202, 205. 214. 326 Secado convectivo. 216 en tambor, 202, 213 por aspersin. 202. 205. 214, 326 tiempo de, 2 2 0 velocidad de. 218 Secado, periodo de, 218 primer periodo de velocidad decreciente, 219 segundo periodo de velocidad decreciente,
220

Tabla de vapor. 333-341 Tambor, secado en, 202. 213 Tangente de prdida, 30 Temperatura de ebullicin, aumento de la. 180 Temperatura ultraalta, tratamiento a base de. 142 Temperatura, sistema de control de, 294 Tenacidad. 35 Tereftalato de polietileno, 285 Termopar. 97, 291 Tiempo de reduccin decimal, 87 Txotrpico, 55 Trabajo, 30, 331 Transferencia de calor de estado no estacionario, 71 Transferencia de calor, 6 8 coeficiente. 70. 178, 204, 303. 330 convectiva, 133 estado estacionario. 69 estado no estacionario, 71 latente, 178 sensible. 178 Trocitos Fido, I Tubo de retencin. 147, 152, 156

velocidad constante, 218 Sensores. 291 electrnicos, 291 Simpson, regla de, 104 Solucin del menor costo, 7

Valor D. 87, llt, 148 Valorz, 88, III Vlvulas de control neumticas, 292 Variable cualitativa, 190 Variable cuantitativa, 306 Variables cuantitativas, 306 de distancia, 72 de interferencia, 192 de respuesta, 189 de temperatura. 23 de tiempo, 72 del proceso. 207. 227 experimental. 189

348

N D IC E

Velocidad de corte. 149 Velocidad de transmisin del vapor de agua. 286 Velocidad letal. 100. 111 Velocidad perfiles de, alargado. 150 flujo pistn, 150 local. 149 mxima, 152 viscosidad newtoniana. 150 viscosidad no newtoniana, 150 flujo parablicos, 150 promedio, 152 flujo romo. 150 Vida de anaquel. 285 Viscoelsticas. propiedades, 29 Viscmetro

Brookfield. 62. 63 de rotacin. 56. 59, 62 tipo Couette. 56, 60 tipo Searle, 56. 60 de tubo capilar. 56, 58. 65 tipo Cannon-Fenske, 58 Viscosidad. 51. 55 aparente, 51 cinemtica, 58. 62, 63, 331 compleja, 22 dependiente del tiempo, 55 dinmica. 63, 331

Younsr. mdulo de, 28. 34

La HMCtN. CO MPOSICIN, DtSE O E IM PRESIN DE ESTA O B RA FUERON REALIZADOS e a j o l a s u p e r v is i n d e G RU PO N O RIEG A ED IT O RES BALD ERAS SS. C O L C E N T R O MXICO. O.F. C P- 060) 2194570000103529DP92001E

Este libro constituye un curso bsico para el rea de in geniera de procesos en alimentos, que tiene por objeto desarrollar habilidades cuantitativas especficas, tiles en un gran nmero de entornos donde se realicen activi dades de procesamiento o manufactura de alimentos. Com bina prcticas de laboratorio con ejercicios de programacin lineal, diseo de experimentos y anlisis de las propiedades reolgicas de los alimentos lquidos y semislidos. Los numerosos ejercicios en el libro per miten al estudiante familiarizarse con diferentes procesos de alimentos. Esta obra contiene: Experimentos de laboratorio paso por paso. Descripcin del equipo necesario, incluyendo los pro cedimientos de operacin. Ejemplos resueltos para clculos importantes (como: cociente de Poisson, mdulos de flexin, cociente de letalidad, etctera). Pruebas de sim ulacin en com putadora, as como informacin para el uso de hojas de clculo. Ejercicios, en cada uno de los cuales se plantean preguntas y objetivos, se lleva a cabo el anlisis de datos y su interpretacin.

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