23/01/13

Crpes y filloas. Como prepararlas paso a paso. - Recetasderechupete.com

Recetas de rechupete

Crpes y filloas. Como prepararlas paso a paso.

TIEMPO DE PREPARACIN: 30 MINUTOS 0,7 EUROS/PERSONA PREPARACIN MEDIA 6 PERSONAS

INGREDIENTES
4 huevos grandes (crepes) 1 l de leche entera (crepes) 1 pellizco de sal (crepes) 400 g de harina y 50 g de mantequilla en pomada (crepes) 1 cucharada de esencia de vainilla, la ralladura de 1 limn y 30 g de azcar (estos ingredientes son opcionales y slo si son crepes dulces) 10 g de cebollino o 10 g de espinacas (opcional slo si son crepes salados)

Hola cocieiros, despus de que muchos de vosotros me preguntasis por mail dudas sobre como preparar las filloas o los crpes, he decidido ir juntado las preguntas y consejos (algunos son vuestros) que hoy os transmito en esta entrada. Espero que os sirva de ayuda y ahora s que no tenis excusa para no prepararlas en casa. Adems he intentado fotografiar el paso a paso para que podis ver como hago yo en mi cocina. Las fotos son curiosas, algunas hasta creo que han quedado chulas imaginadme con la batidora en una mano y la cmara en la otra :) un show en toda regla! Cuando hablamos de Filloas y crpes la mayora dice que son diferentes pero la verdad es que son muy parecidas. Las filloas, freix, afilloa, filloga o fisuelo (vara el nombre dependiendo de la regin), son uno de los productos ms famosos de la gastronoma gallega y son tpicas de la poca de la matanza y el entroido o carnaval, tal es as que las autnticas incorporan sangre de cerdo en su preparacin. Hay muchas recetas para preparar las filloas, pero todas utilizan al menos harina, leche, huevos y sal. El secreto de las ms exquisitas se encuentra en el arte de mantener la temperatura constante de la sartn, piedra o plancha de fundicin (filloeira) donde se cuecen y del grosor de las filloas, cuanto ms finas ms ricas. A diferencia de las crepes de Bretaa francesa, en Galicia las filloas no se hacen nunca con harina integral ni se sirven con huevo, salchicha etc, ni existen las filloas saladas en la gastronoma popular. Las crpes, creps o crepas son muy parecidas a las filloas o viceversa, son originarias de la regin de Bretaa al oeste de Francia. En esta regin francesa encontramos dos platos parecidos: las crpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno o alforfn reservadas a rellenos salados. A diferencia de las filloas incorporan mantequilla a la receta. Espero que os gusten las explicaciones y sobre todo la receta.

PREPARACIN DE LAS CRPES:

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Lavamos un limn (o si una naranja si prefers su sabor), rallamos sin llegar a la parte blanca de la fruta pues amarga y reservamos. La pasta-crema de la crpe es bastante fcil de preparar. En un bol echamos la leche, la harina, un pellizco de sal, la mantequilla en pomada y los huevos. Batimos todo con la batidora sin que queden grumos. Dejamos reposar una hora para que acabe de espesar aunque la crema debe quedar suelta. Si son los crpes dulces aadimos a esta crema la ralladura de limn o naranja, una cucharada de esencia de vainilla y 2 cucharadas de azcar. En una sartn antiadherente caliente untamos un poco de mantequilla. Un truco fcil es partir un poco de mantequilla en forma de barra, envolver un extremo en papel de aluminio para poder sujetarla y untar con el otro la sartn. Untamos toda la sartn de esta manera hasta que se derrita la mantequilla, no debe de quedar muy grasienta pero tampoco debemos quedarnos cortos. La primera crpe es de prueba (yo me la zampo en el momento), es la ms grasienta porque la sartn va cogiendo el punto de temperatura y el grado de grasa de la mantequilla, la segunda suele salir ya perfecta. Cuando est caliente la sartn echamos la crema de manera que cubra todo el fondo, solamente la justa para que queden finas. Yo uso una sartn de 22 cm de fondo y de crema la medida de un cucharn, tal como vis en la foto adjunta (no echis demasiado porque sino os saldrn muy gordas). Levantamos, inclinamos y giramos la sartn para que la crema se reparta por todo el fondo. La crpe empezar a cocerse al momento, la tendremos como 15-20 segundos a temperatura media y cuando los bordes empiecen a doblarse hacia arriba (porque estn tostaditos) es el momento adecuado para darle la vuelta con el tenedor. Cuando le deis la vuelta si el tono del tostado no es dorado ser por falta de huevo, podis aprovechar para aadir otro a la crema. Doramos por ambos lados y vamos apilando en un plato grande. Continuamos haciendo los crpes hasta que se acabe la crema. Si lo del tenedor no se te da bien puedes usar el truco de dar la vuelta a la crpe con un plato como si fuese una tortilla de patata, segn vayas cogiendo prctica dejar de ser necesario.

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Una vez fras se pueden guardar en la nevera o incluso congelarse, aunque slo si sobran cosa que en casa no suele pasarjeje. Y ah las tenis tan apeticibles como la foto. Esta receta da para unos 15 crpes, todo depende del tamao de la sartn y del grosor del crpe. Recin hechas y simplemente con azcar estn deliciosas, pero si queremos algo ms elaborado tenemos muchas opciones: Si son saladas, con un relleno de foie (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-crepes-rellenos-depollo-con-mousse-de-foie-chef-serrano/1112/) , carne, pescado o marisco Si las preparamos dulces podemos espolvorear con azcar glass y gratinarlas para que se glaseen, flambeadas con algn licor, como Grand Marnier o coac (las famosas crpes Suzette, llevan una salsa de zumo de naranja y se flambean con coac), rellenndolas de mermeladas, compota de fruta, (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-filloas-rellenas-de-compota-demanzana/1212/) trozos de frutas fresca, nata, crema catalana (http://www.recetasderechupete.com/recetade-milhojas-de-filloas-caramelizadas-con-crema-catalana/1311/) , acompaadas o rellenas de chocolate (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-filloas-con-chocolate/215/) Imaginacin al poder!
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CONSEJOS, CURIOSIDADES Y DIFERENCIAS ENTRE FILLOAS Y CRPES:

Filloas:

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Yo suelo emplear la sartn de toda la vida (que sea antiadherente) pero podis encontrar en el mercado sartenes de crpes (creperas) con los bordes bajos para voltearlas con facilidad. Se hacen una a una y se apilan unas sobre otras para que conserven el calor. La preparacin de las filloas es muy similar a la explicacin anterior pero con ligeras variaciones en los ingredientes y textura: las filloas suelen ser siempre con harina de trigo, se suele sustituir la leche por caldo si son saladas y la mantequilla por tocino, pero slo para su coccin. Se prepara una mezcla o crema batida llamada amoado (http://sli.uvigo.es/ddd/ddd_pescuda.php? pescuda=AMOADO&tipo_busca=lema) formada por huevo, harina, leche, agua y sal. El verdadero secreto se encuentra en su coccin, especialmente la temperatura constante de la filloeira untada con tocino para que se deslice la crema y la finura a la hora de prepararlas. Las Filloas dulces tienen como base la leche como los crpes y se acompaan de azcar, miel, crema pastelera, mermelada, compota de fruta, chocolate. Se le puede aadir a la crema un poco de anis, esencia de vainilla, un chorrito de ron o aguardiente y se toman dobladas por el medio en forma de pauelo o enrolladas. Las Filloas saladas suelen incorporar caldo del cocido o caldo de marisco y se suele sustituir la mantequilla por tocino de cerdo. Su rellenos suelen ser productos del cerdo, envolviendo un chorizo asado o frito o con cualquier ingrediente del cocido (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-cocido-gallego-chef-m%C2%AA-rosa/976/) como lacn, orella, cachucha, morro, grelos, etc. En Galicia se suelen comer filloas saladas acompaando al cocido gallego (http://www.recetasderechupete.com/receta-de-cocido-gallego-chef-m%C2%AA-rosa/976/) y en poca de matanza se preparan con sangre de cerdo, os aseguro que estn deliciosas. En Lestedo, muy cerca de Santiago de Compostela, se suele celebrar A festa da Filloa. Es una fiesta gastronmica celebrada desde 1984 en el ayuntamiento corus de Boqueixn. Naci a partir de la decisin de los vecinos de la parroquia de recuperar una tradicin de la comarca de la Ulloa y prolongar los actos del entroido. Se celebra el domingo siguiente al martes de Carnaval, tambin llamado domingo de piata. La gran calidad de las filloas se debe a la habilidad de los artesns para mantener la temperatura indicada de los filloeiros , que son planchas de fundicin que se encendienden a partir de las 11.00 horas y donde se puede preparar hasta 1.500 filloas por hora. Los visitantes tienen que canjear su dinero por filloeuros , con los que podrn adquirir las correspondientes filloas dulces o saladas. En la fiesta tambin son frecuentes otros productos del pas como la oreja, el chorizo, el churrasco, la miel, etc. Yo ya he ido varias veces y es un espectculo sin igual, os lo recomiendo.

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