Welcome to Scribd, the world's digital library. Read, publish, and share books and documents. See more
Download
Standard view
Full view
of .
Look up keyword
Like this
1Activity
0 of .
Results for:
No results containing your search query
P. 1
El día que descubrí el cuy. Por Ignacio Medina

El día que descubrí el cuy. Por Ignacio Medina

Ratings: (0)|Views: 31|Likes:
Published by paraca
El día que descubrí el cuy. Por Ignacio Medina

Fuente: Somos
El día que descubrí el cuy. Por Ignacio Medina

Fuente: Somos

More info:

Published by: paraca on Sep 29, 2013
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/15/2014

pdf

text

original

 
El día que descubrí el cuy
Un milagro dentro de otro: la sorprendente levedad de su carne y el prodigio de la piel
Por Ignacio Medina
 No encontré el cuy en mi primera visita a Perú, ni siquieraen la segunda. Creo que esperé hasta el año 2008. Habíaleído de El Tarwi
 – 
supongo que en el blog de María ElenaCornejo; por entonces mi principal referencia- y me dejécaer por esos giros de la Avenida Canadá que abren la puerta a los comedores de Javier Wong y Doris León en laVictoria, dos realidades diferentes y una sola verdadabsoluta llamada cocina que me gusta visitar de seguido:almuerzo temprano donde Doris y remato con un wok enChez Wong. Entré al comedor casi vacío poco antes demediodía, me senté en el patio, pedí medio cuy con picante de papas y una cerveza helada
… y
di con unfetiche nuevo para mi colección. No tengo claro si meempujaba más el morbo -encontrar en el plato la mascotaque acompañó a mis hijos cuando eran chicos- o lacuriosidad, pero lo que llegó a la mesa no se parecía ennada a cualquier cosa que hubiera podido imaginar: unacarne casi blanca, suave, jugosa, tierna y delicada,coronada por una piel prodigiosa. Esa piel, gruesa y poco prometedora en estado natural, merece por si sola untratado completo de cocina. Lo veía como una apuesta pero fue una revelación. El primer bocado me dejó mudo ysalí del restaurante medio alelado por la sorpresa.El cuy encierra un milagro dentro de otro: la sorprendentelevedad de su carne coronada por el prodigio insondablede su piel. También es un símbolo; un bocado que encarnaun puñado de verdades, como la de una de las carnes mássanas que ofrece la naturaleza. Trae al plato la victoria
 
sobre los prejuicios -la cocina serrana definitivamenteaceptada en la costa- y habla del respeto por lascostumbres culinarias que nos resultan ajenas. Puede ser tan cotidiano o tan extraño como un gato guisado enCañete, un perro comido en China o una ardilla estofadaen un pinar de Castilla.Con el tiempo aprendí algunas cosas más. Rocío Orihuelame enseñó que los mejores son los machos de menos deun kilo y supe de su tía Doris las claves que rigen la preparación en El Tarwi: un confitado lento en aceite,hasta que la carne está tierna, y una fritura del lado de la piel, en aceite muy caliente, hasta dejarla crujiente. Allíentendí que el bocado más sabroso
 – 
extraño y parco, peroincreíble- es la cabeza; precisamente el que muchoseliminan. Otros me hablaron de razas
 – 
inti, andino, perua
nito, crespo…
- que he ido probando en algunosrincones de la sierra, aunque todavía no alcanzo aidentificar las diferencias.En los últimos cinco años lo he comido en casi todas las preparaciones imaginadas: chactado, guisado, apanado, ala parrilla o en versiones tan llamativas como elmonumental cuy pekinés de Astrid & Gastón. También heleído del cuy relleno, aunque nunca tuve el gusto. Encualquier caso, recuerdo alguno memorable, como el que preparan en Kututu Wasi, uno de los comedores máshumildes de Ayacucho. Tampoco están mal el deTradiciones Huanuqueñas, en el camino de Huánuco alaeropuerto (si no fuera por las secuelas de la granja querodea el comedor 
), el de La Tullpa, en Huancayo, o, devuelta a Lima, el que prepara Fausto en el Pum Kay deBenavides, frito en trozos y adornado con una picada de

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->