Introduccion La adecuada manipulacion de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente en la salud de la poblacion.

Esta demostrada la relacion que existe entre una inadecuada manipulacion de alimentos y la transmision de enfermedades de origen alimentario. Las medidas mas eficaces para la prevencion de estas enfermedades son las higienicas, ya que en la mayoria de los casos es la manipuladora o el manipulador que intervienen como transmisor al ejecutar acciones incorrectas que contribuyen en la contaminacion de los alimentos. En el siguiente trabajo se procede a analizar las normativa legal (norma COVENIN 3086:1994) que se deben cumplir para el procesamiento del pescado, productos del mar y sus derivados.

Pescado, Productos del mar y sus derivados El pescado constituye uno de los alimentos de mayor valor proteico consumido. Tambin contiene grasas insaturadas altamente beneficiosas, as como vitaminas, minerales, etc. Sin embargo, y debido a su composicin qumica, el pescado es un alimento altamente perecedero que se degrada muy rpido y en el que pueden proliferar fcilmente muchos tipos de grmenes. El pescado rene todos los requisitos para el desarrollo de los grmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y presenta un pH alto. Estas caractersticas, unidas a condiciones de tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere rpidamente, originndose sustancias que pueden resultar txicas para el ser humano. Dentro de este sector se pueden distinguir los siguientes productos: Crustceos: gambas, cigalas, langostas, etc. Moluscos: con concha, como almejas, mejillones, ostras, y otros sin ella, como calamares, pulpos, etc. A los crustceos y moluscos con concha se les suele incluir dentro del trmino "marisco". Todos ellos tienen en comn que se descomponen rpidamente a temperatura ambiente. El pescado y sus derivados puede proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactoras). Generalmente, el pescado de mar fresco recin capturado no contiene grmenes patgenos. Sin embargo, en las etapas posteriores, puede sufrir contaminaciones de todo tipo, hacindolo peligroso para el consumo. Existen pescados de escasa demanda y consumo. Especies poco conocidas o que no tienen buena apariencia para la venta directa, pero que poseen una alta calidad higinica y nutritiva. Un buen modo de darles mayor salida en el mercado es emplearlos en la elaboracin de derivados, entre los que se encuentra el surimi, a partir del que se elaboran productos nutritivos como los sucedneos de angulas,

cangrejo, colas de langosta, etc. Asimismo, se consideran derivados del pescado los aceites y harinas, concentrados proteicos y el codiciado caviar y sus imitaciones. (Hayes, P-R. 1993).

Como se puede contaminar el Pescado, productos del derivados?

mar y sus

Los pescados llegan al consumidor principalmente de tres formas: frescos, congelados y en conserva, aunque tambin existen otros tipos de presentacin: ahumados, desecados, en salazn. A continuacin vamos a ver algunas de las ms importantes contaminaciones que pueden sufrir los pescados y los mariscos a lo largo de toda la cadena y las medidas ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.

1- La produccin primaria Ya desde el momento de la captura o cra, los pescados y productos de mar pueden sufrir contaminaciones de origen: Fsico: algunos moluscos con concha pueden contenerrestos de arena o piedras en su interior. Qumico: los peces de mayor tamao (atn, pezespada, tiburn) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesados como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son txicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuicultura, tambin pueden contener restos de medicamentos veterinarios.

Biolgico: Podemos distinguir parasitos, virus y bacterias Parsitos: El ms frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parsito se destruye con el cocinado y con la congelacin.

Virus: Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas.

Bacterias: Las ms peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.

Generalmente, todas estas contaminaciones tienen su origen en la cra de peces y moluscos en aguas contaminadas. (Fennema 1995)

2- El transporte y almacenamiento El pescado y sus derivados son productos delicados que requiere un esmerado cuidado en su manipulacin, desde la pesca o cultivo hasta la venta al consumidor, para evitar alteraciones que los hagan impropios para el consumo. En el caso del pescado, el mtodo ms corriente de conservacin es su refrigeracin con hielo o con salmuera enfriada. En cualquier caso, es importante que el pescado no alcance temperaturas ambiente en ningn momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondra su rpido deterioro. Las temperaturas de transporte habituales se recogen en la siguiente tabla.

Metodo de Conservacion Refrigerados Congelados Congelados en Salmuera

Temperatura Proxima a la fusion del hielo (0 *C) -18 *C con oscilaciones de 3 * C -9*C

Los vehculos destinados al transporte de pescados, o a su venta ambulante, deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores. Adems, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies peridicamente. Una vez que el pescado llega a su destino, bien sea a la pescadera para su venta directa al pblico, bien a una planta de procesado, debe ser inspeccionado para comprobar su buen estado. En el caso de las industrias, podrn realizarse exmenes fsico-qumicos (histamina, metales pesados, biotoxinas...). En el caso de las pescaderas, el control suele reducirse a un examen organolptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentacin y el etiquetado. (Fennema 1995)

3- Cmo exponer el pescado, productos del mar y sus derivados para la venta? El pescadero ha de colocar y tratar su mercanca de forma que conserve todas sus cualidades, garantizando que llega al consumidor en las mejores condiciones de salubridad. Para ello ha de seguir las pautas que se exponen a continuacin: Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cmara frigorfica y exponer nicamente las cantidades necesarias. Para

mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.

Clasificar y ordenar la mercanca por especies indicando en las etiquetas los datos obligatorios. Si se utilizan adornos, asegurarse de que estn limpios y desinfectados. Evitar la exposicin sobre vegetales y hortalizas.

Eliminar convenientemente los residuos: vsceras, pescados no vlidos, restos de escamas y sangre.

Si se utilizan cajas de madera, stas deben ser de un solo uso y encontrarse en perfecto estado. Son preferibles las de plstico o poliestireno. (Fennema 1995)

4- El procesado del pescado, productos del mar y sus derivados Las principales industrias alimentarias que utilizan el pescado como materia prima son las del congelado y las conserveras. En ambas, tras la recepcin del pescado, el producto se somete a una etapa de acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado...). Todas estas operaciones se pueden realizar de forma manual o mecnica, pero, en cualquier caso, es importante llevarlas a cabo en el menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, as como unas buenas prcticas de manipulacin. (Fennema 1995)

El pescado congelado En el caso de los productos congelados, la materia prima llega a la planta de procesado bien en estado fresco, bien en estado congelado (buques congeladores). Cuando se trata de producto fresco, la congelacin debe realizarse lo ms rpido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18 C en el centro de las piezas. En ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber aadido aditivos autorizados. Esta operacin se realiza para evitar la deshidratacin del producto y su alteracin organolptica. El agua de glaseado debe ser potable y fra. (Matissek R., Schnepel F. y Steiner G 1992)

Conservas de pescado En el caso de las conservas de pescado, a continuacin se describen las etapas que constituyen un proceso general, as como los principales riesgos asociados a cada una de ellas. Coccin o precoccin: para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso, mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos. El principal riesgo en este caso es no aplicar la relacin tiempo/temperatura adecuada para eliminar los grmenes patgenos que el pescado pudiese contener. Adems ha de utilizarse agua potable o agua de mar limpia y renovarse con la debida frecuencia. Limpieza: para retirar espinas, piel y porciones no comestibles. Por ser una etapa casi exclusivamente manual, es muy importante la actitud del manipulador, que debe observar en todo momento unas estrictas normas de higiene.

Fritura o coccin en aceite: para modificar el sabor y el aroma de los alimentos. En esta etapa puede que un calentamiento excesivo genere la presencia de sustancias carbonizadas. Para evitarlo debe filtrarse y sustituirse con frecuencia el aceite de fritura. Adicin del lquido de cobertura: Puede existir riesgo cuando por una incidencia no esperada, como por ejemplo la avera de una mquina o un corte de suministro elctrico, se detenga la produccin. En estos casos, para prevenir la proliferacin de microorganismos deben tenerse previstas las condiciones de almacenamiento, cmo se distingue esa partida y cualquier otra medida que se considere oportuna. (Fennema 1995)

Caracteristicas del Pescado y sus derivados Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas ntegras, sin golpes ni cortes. Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y crneas transparentes. Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad. Carne firme y elstica. Olor a algas marinas, "olor a mar". (Matissek R., Schnepel F. y Steiner G; 1992)

Norma Venezolana para pulpa de pescado y sus derivados (COVENIN 3086:1994) 1- Objeto y Campo de aplicacin Esta Norma Venezolana contempla los requisitos que debe cumplir la pulpa de pescado destinada a consumo directo, o como amteria prima para la elaboracion de productos derivados.

2-Referencias normativas Las siguientes normas contiene disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta norma venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacion. Como toda norma esta sujeta a revision, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones mas recientes de las normas citadas seguidamente.

COVENIN 1315: 79

Alimentos. Determinacion del pH (acidez ionica).

COVENIN 705:80

Aceites y grasas vegetales. Determinacion de humedad y material volatil. Metodo de horno de aire.

COVENIN 1195:80

Alimentos. Determinacion de nitrogeno. Metodo de Kjeldhal.

COVENIN 1148:82

Pescado y productos marinos.Determinacion del nitrogeno basico volatil total

COVENIN 910:75

Aditivos y contaminantes alimentarios. Definicion. Principios generales de uso y clasificacion.

COVENIN 2952:92

Norma general para el rotulado de los alimentos envasados.

COVENIN 1219:80

Carne y productos carnicos. Determinacion de grasa total.

COVENIN 1220:80

Carne y productos carnicos. Determinacion de Cenizas.

COVENIN 902:87

Alimentos: metodo para recuento colonia de bacterias aerobias en placas de petri.

COVENIN 1104:84

Alimentos. Determinacion del numero mas probable de coliformes. Colifores fecales y de Escherichia Coli.

3- Definiciones 3.1 Pulpa de pescado: Musculo de pescado de una o varias especies, libre de espinas, escamas y piel, obtenido por extrusion, deshuesado mecanico o fileteado y molido.

4- Materiales, Diseo y Fabricacion 4.1 Materia Prima 4.1.1 En la elaboracion de la pulpa se debe utilizar pescado fresco apto para consumo humano. 4.1.2 El pescado destinado a la produccion de pulpa debe ser sometido a condiciones de manipulacion adecuada

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4.2 Fabricacion 4.2.1 El pescado debe ser descabezado y eviscerado manualmente, o utilizando maquians diseadas para tal fin. 4.2.2 El pescado se debe de lavar bien, por inmersion en un bao o por ducha. 4.2.3 Una vez limpio el pescado, se debe de realizar una separacion de la carne manual o mecanicamente. 4.2.4 Cuando la carne tiene una apariencia poco uniforme o presenta espinas, piel o escamas, se puede mejorar mediante una extrusion, a travez de una malla muy fina o por lavado. 4.2.5 Cuando el porcentaje de grasas exceda el limite establecido en la tabla 1, se podra reducir realizando un lavado o una precoccion 4.2.6 Cuando el proceso lo requiera se puede incorporar aditivos con funciones estabilizantes, texturizantes y mejoradoras de las

propiedades organolepticas tales como crioprotectores (Polifosfato de sodio, sacarosa, sorbitol), mejoradores de texturas (almidones). 4.2.7 La pulpa debe empacarse segn su destino (consumo directo o industrial) y someterse a congelacion a temperaturas menores o iguales a 18 *C

5- Requisitos La pulpa de pescado debe cumplir con los siguientes requisitos 5.1 No debe presentar alteraciones producidas por microorganismos o cualquier otro agente biologico, fisico o quimico. 5.2 El producto debe poseer un porcentaje de espinas y escamas de acuerdo a las buenas practicas de manufactura 5.3 La pulpa debe estar exenta de materias extraas.

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5.4 La pulpa de pescado debe cumplir con los requisitos fisicoquimicos sealados en la tabla 1

Tabla 1: Requisitos Fisicoquimicos

Limite Caracteristicas pH Humedad Ceniza Grasa Total Proteina NBVT (B,H) % % % % mgN/100g Unidad m 5,8 70,0 --------------16,0 -------M 6,5 82,0 7,0 18,0 -------30,0 Metodo COVENIN 1315:79 COVENIN 705:80 COVENIN 1220:80 COVENIN 1219:80 COVENIN 1195:80 COVENIN 1948:82

5.5 la pulpa de pescado debe cumplir con los requisitos microbiologicos sealados en la tabla 2.

Tabla 2: Requisitos Microbiologicos Limites Microorganismo

Aerobios mesofilos (ufc/gramos) E.Coli (NMP/g)

n 5 5

c 3 3

m 1.0*106 11

M 1.0*107 500

Metodo de ensayo COVENIN 902 COVENIN 1104

6- Marcado , Etiquetado y Embalaje

6.1 la pulpa de pescado debe de ser empacada en envases elaborados con un material inerte a la accion del producto, de tal forma que no

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altere

sus

caracteristicas

fisicas,

quimicas,

organolepticas

microbiologicas y a su vez que no produzca ni aporte sustancias toxicas o cualquier otro material extrao. Los envases deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente. 6.2 para la pulpa de pescado destinada a consumo directo, el rotulo debe cumplir con la norma venezolana COVENIN 2952.

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Conclusion Al finalizar el trabajo llegamos a la conclusion que si se cumplen las normativa legal (norma COVENIN 3086:1994), el consumo de pescados, productos del mar y sus derivados seria un gran aporte a nivel nutricional ya que tiene un alto aporte de proteinas, es bajo en carbohidratos pero tiene un aporte muy importante de vitaminas y minerales ademas es reducido en grasas saturadas. Claro esta que el consumo de los mismos es bueno siempre y cuando el producto cumpla con aspectos fisico-quimicos y microbiologicos exigidos en la elaboracion de los mismos, si la materia prima a sido mal tratada o expuesta por mucho tiempo a temperatura ambiente traera consigo contaminacion de origen microbiana, esto representa un riesgo alto para la poblacion ya que existe la posibilidad de que esta materia prima sea procesada y en consecuencia el producto este contaminado.

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Manejo erroneo del pescado

Pescado, Productos del mar y sus derivados

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Derivados del pescado (Surimi)

Productos del mar

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Bibliografia Hayes, P-R. (1993). Anlisis e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

Norma Venezolana para pulpa de pescado y sus derivados (COVENIN 3086:1994)

Fennema O. R. Qumica de los alimentos. 1995, 2 ed. Acribia, S. A.. Zaragoza.Espaa.

Matissek R., Schnepel F. y Steiner G. Anlisis de los alimentos. Fundamentos, mtodos, aplicaciones. 1992, Acribia, S.A. Zaragoza

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