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Os liofilizadores constam dos seguintes elementos básicos: uma câmara de vácuo, onde
se introduz o alimento, uma fonte de calor, um condensador e uma bomba de vácuo. O
modo de operação pode ser em lotes ou em contínuo.
- Nos liofilizadores de contato, que proporcionam calor por condução, as bandejas estão
sobre placas ocas aquecidas pela circulação interna de água quente ou por resistências
elétricas incorporadas. Se o produto é congelado na mesma câmara, faz-se circular
refrigerante pelo interior das placas. A velocidade de secagem nesses equipamentos é
lenta porque o calor é aplicado apenas em uma das superfícies do alimento, embora
tenham grande capacidade de produção.
- Nos liofilizadores acelerados, o alimento situa-se entre duas placas metálicas, nas
quais estão apoiadas outras placas de metal expandido que exercem leve pressão.
- Outros liofilizadores aquecem o produto por radiação mediante elementos dispostos
acima e abaixo das bandejas. Diferentemente dos anteriores, o contato do alimento com
as bandejas não é tão crítico. É muito comum combinar o aquecimento por condução
por contato direto (na superfície inferior do produto) e por radiação (pela parte
superior).
- Em outros liofilizadores, combina-se o aquecimento por contato direto e por
microondas. A grande quantidade de vapor d'água produzida durante a operação, que em
baixas pressões de vapor d'água a 67 Pa), tem o volume específico muito elevado (1 g
de gelo equivale a 2m é eliminada pelo condensador refrigerado e pela bomba de vácuo.
Os condensadores são necessários porque as bombas de vácuo não têm capacidade para
evacuar grandes volumes de gases. Nos condensadores refrigerados, ocorre a
transformação inversa à sublimação: o vapor d'água condensa-se sobre a superfície fria
do condensador (serpentina ou placas), em cujo interior circula um refrigerante. A
bomba de vácuo elimina os gases não-condensáveis e o vapor d'água residual.
- No liofilizador contínuo, as bandejas com produto são colocadas em carros que entram
e saem da câmara de vácuo mediante comportas de segurança. As bandejas circulam
entre placas calefatoras, enquanto a temperatura dessas placas e o tempo de
permanência do produto na câmara são ajustados de acordo com o tipo e o volume de
alimento a ser tratado. Hoje há outros modelos nos quais os produtos particulados não
são colocados em bandejas, mas movem-se no liofilizador mediante esteiras rolantes,
bases fluidizadas, por atomização, etc.
Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se: café em pó,
mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, algumas frutas e hortaliças (morangos,
framboesas, etc.) e certos cogumelos.
Vantagens:
- Ligadas à estrutura do produto: - Os alimentos de estrutura esponjosa, depois de
reconstituídos, representam fielmente o produto original; são reidratados facilmente e,
em geral, superiores em sabor, textura e valor nutritivo. - As moléculas de vapor
constituem "estrutura sólida", protegendo o produto contra deformações e migração de
seus componentes, durante a produção e locomoção de vapor.
- Ligadas à baixa temperatura de operação; Grande redução: de perdas vitamínica e de
constituintes voláteis; de desnaturação protéica; de deformação na superfície do
produto, de revestimento impermeável, do qual resulta dessecação não uniforme e
conseqüente prejuízo da reidratação.
- Ligadas à digestibilidade: A capacidade digestiva se torna mais elevada.
- Ligadas à reidratação: A reidratação é extremamente fácil; as condições são
excelentes, tanto em velocidade como em quantidade.
- Ligadas à outros fatores Tratando-se de protídeos, não provoca a formação de
espuma; Pela ausência de oxigênio, impede a ação de microrganismos anaeróbicos;
Pela eliminação de água, a ação enzimática é inibida; Os produtos podem ser
dessecados em suas embalagens, de várias dimensões; Vários produtos, quando
dessecados e bem embalados, podem permanecer sem riscos, durante algum tempo, em
temperatura ambiente; Os alimentos liofilizados se caracterizam por sua leveza e por
não necessitarem de refrigeração; O tempo de armazenamento é significativamente
aumentado.
Desvantagens:
- Implicações econômicas: A principal desvantagem é a do alto custo do processo, que
só é compensador ao se tratar de produtos caros, como o café. A onerosidade resulta dos
gastos obrigatórios referentes ao preço dos equipamentos, sua manutenção e tempo de
processamento exigido (cerca de 10 horas).
- Perdas de peso e volume: Mesmo sendo imediata a reconstituição, o produto, em
comparação com o original, perde peso e volume.
- Degradações oxidativas: Sem a proteção de embalagem adequada (vácuo ou atmosfera
de gás inerte) o produto seco, por sua maior superfície, tem tendência à degradações
oxidativas.
- Aceleração do processo: As acelerações do processo normalmente, influem sobre a
qualidade de produtos de origem protéica (pescado e outras carnes), que se tornam
fibrosos ou esponjosos.
Vantagens:
Higiene na manipulação;
Variedade do cardápio, pelo aumento do número de pratos e presença de alimentos fora
da safra;
Simplificação das operações;
Facilidade de atender os regimes normais e dietoterápicos;
Ação antimicrobiana, através dos processos de frio e calor;
Diminuição da ação enzimática nos tecidos;
Redução: da mão de obra, do custo da matéria prima, dos detritos e resíduos.
Desvantagens:
Descongelação
Referências