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liofilização e criogenia

liofilização e criogenia

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LIOFILIZAÇÃOA liofilização ou criosecagem ou criodesidratação (“freeze-drying”) é um sistemaespecial de desidratação a vácuo. É um tipo especial de desidratação por sublimação outransformação direta do gelo do alimento em vapor d'água, sem passar pelo estado deágua líquida. Para que isso ocorra, a temperatura e a pressão parcial de vapor d'águadevem ser inferiores às do ponto triplo, isto é, 0,0099°C e 610,5 Pa. Se nessas condições proporciona-se o calor latente de sublimação, de 2,84 MJ/kg, o gelo transforma-sediretamente em vapor sem chegar a fundir-se.Diferentemente dos métodos anteriores de desidratação, não existe grande volume deágua em estado líquido, sendo mínimas as modificações dos alimentos. Além disso, aliofilização requer apenas o aquecimento suave; por isso, as características nutritivas esensoriais do produto final são muito similares às do alimento fresco. Contudo, avelocidade de desidratação é lenta, e os custos do equipamento e da operação (baixastemperaturas e vácuo) são elevados.O passo prévio à liofilização é o congelamento dos produtos. Tem como objetivotransformar as soluções aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases: umaconstituída por cristais de gelo e a outra pela solução concentrada dos solutos. Ocongelamento pode ser feito em um congelador à parte ou no mesmo recinto doliofilizador. O tipo e a velocidade de congelamento têm grande repercussão na estruturafinal do produto, pois a distribuição dos poros neste depende do tamanho e dalocalização dos cristais de gelo formados.As características particulares de cada alimento determinarão as condições maisadequadas. Para a liofilização de líquidos, por exemplo, promove-se o congelamentolento, de modo que o tamanho dos cristais seja grande e se forme uma rede cristalina;dessa forma, a estrutura porosa facilitará tanto o escape do vapor d'água durante aliofilização como sua posterior reidratação.Em alguns líquidos, o movimento do vapor d'água é difícil porque, ao congelarem-se,eles adquirem a estrutura vítrea, como nos sucos de fruta com elevado conteúdo deaçúcares. Nesse tipo de produtos, é necessário formar canais por onde o vapor d'água possa escapar, seja congelando-os em forma de espuma, misturando-os com sólidos(polpa no caso dos sucos) ou triturando-os após seu congelamento.Processo de liofilização empregando “freezer-drying”.Fonte: http://www.hsw.uol.com.br/
 
Fases do processo de liofilização:- Desidratação primária - Após congelar o alimento, a pressão reduz-se abaixo de 600Pa, e subministra-se o calor latente de sublimação do gelo. Essa operação deve ser cuidadosamente regulada, pois ela precisa proporcionar a força condutora para asublimação; porém, a temperatura deve ser mantida abaixo do ponto triplo para evitar que ogelo se funda.- Desidratação secundária ou dessorção - Depois de eliminado todo o gelo do alimento,ele continua retendo certa quantidade de água líquida. Para obter um produto estável, oconteúdo de umidade deve ser reduzido à percentagem de 2 a 8%, correspondente àágua fortemente ligada, por evaporação ou dessorção.Os liofilizadores constam dos seguintes elementos básicos: uma câmara de vácuo, ondese introduz o alimento, uma fonte de calor, um condensador e uma bomba de vácuo. Omodo de operação pode ser em lotes ou em contínuo.- Nos liofilizadores de contato, que proporcionam calor por condução, as bandejas estãosobre placas ocas aquecidas pela circulação interna de água quente ou por resistênciaselétricas incorporadas. Se o produto é congelado na mesma câmara, faz-se circular refrigerante pelo interior das placas. A velocidade de secagem nesses equipamentos élenta porque o calor é aplicado apenas em uma das superfícies do alimento, emboratenham grande capacidade de produção.- Nos liofilizadores acelerados, o alimento situa-se entre duas placas metálicas, nasquais estão apoiadas outras placas de metal expandido que exercem leve pressão.- Outros liofilizadores aquecem o produto por radiação mediante elementos dispostosacima e abaixo das bandejas. Diferentemente dos anteriores, o contato do alimento comas bandejas não é tão crítico. É muito comum combinar o aquecimento por condução por contato direto (na supercie inferior do produto) e por radiação (pela partesuperior).- Em outros liofilizadores, combina-se o aquecimento por contato direto e por microondas. A grande quantidade de vapor d'água produzida durante a operação, que em baixas pressões de vapor d'água a 67 Pa), tem o volume específico muito elevado (1 gde gelo equivale a 2m é eliminada pelo condensador refrigerado e pela bomba de vácuo.Os condensadores são necessários porque as bombas de vácuo não têm capacidade paraevacuar grandes volumes de gases. Nos condensadores refrigerados, ocorre atransformação inversa à sublimação: o vapor d'água condensa-se sobre a superfície friado condensador (serpentina ou placas), em cujo interior circula um refrigerante. A bomba de vácuo elimina os gases não-condensáveis e o vapor d'água residual.- No liofilizador contínuo, as bandejas com produto são colocadas em carros que entrame saem da câmara de vácuo mediante comportas de segurança. As bandejas circulamentre placas calefatoras, enquanto a temperatura dessas placas e o tempo de permanência do produto na câmara são ajustados de acordo com o tipo e o volume dealimento a ser tratado. Hoje há outros modelos nos quais os produtos particulados nãosão colocados em bandejas, mas movem-se no liofilizador mediante esteiras rolantes, bases fluidizadas, por atomização, etc.
 
Entre os produtos que são conservados por liofilização destacam-se: café em pó,mariscos, carne, peixe, ervas aromáticas, algumas frutas e hortaliças (morangos,framboesas, etc.) e certos cogumelos.Vantagens:- Ligadas à estrutura do produto: - Os alimentos de estrutura esponjosa, depois dereconstituídos, representam fielmente o produto original; são reidratados facilmente e,em geral, superiores em sabor, textura e valor nutritivo. - As moléculas de vapor constituem "estrutura sólida", protegendo o produto contra deformações e migração deseus componentes, durante a produção e locomoção de vapor.- Ligadas à baixa temperatura de operação; Grande redução: de perdas vitamínica e deconstituintes voláteis; de desnaturação protéica; de deformão na superfície do produto, de revestimento impermeável, do qual resulta dessecação não uniforme econseqüente prejuízo da reidratação.- Ligadas à digestibilidade: A capacidade digestiva se torna mais elevada.- Ligadas à reidratação: A reidratação é extremamente cil; as condões oexcelentes, tanto em velocidade como em quantidade.- Ligadas à outros fatores Tratando-se de prodeos, não provoca a formação deespuma; Pela ausência de oxigênio, impede a ação de microrganismos anaeróbicos;Pela eliminação de água, a ação enzitica é inibida; Os produtos podem ser dessecados em suas embalagens, de várias dimensões; Vários produtos, quandodessecados e bem embalados, podem permanecer sem riscos, durante algum tempo, emtemperatura ambiente; Os alimentos liofilizados se caracterizam por sua leveza e por não necessitarem de refrigeração; O tempo de armazenamento é significativamenteaumentado.Desvantagens:- Implicações econômicas: A principal desvantagem é a do alto custo do processo, quesó é compensador ao se tratar de produtos caros, como o café. A onerosidade resulta dosgastos obrigatórios referentes ao preço dos equipamentos, sua manutenção e tempo de processamento exigido (cerca de 10 horas).- Perdas de peso e volume: Mesmo sendo imediata a reconstituição, o produto, emcomparação com o original, perde peso e volume.- Degradações oxidativas: Sem a proteção de embalagem adequada (vácuo ou atmosferade gás inerte) o produto seco, por sua maior superfície, tem tendência à degradaçõesoxidativas.- Aceleração do processo: As acelerações do processo normalmente, influem sobre aqualidade de produtos de origem protéica (pescado e outras carnes), que se tornamfibrosos ou esponjosos.
CONGELAMENTO E RESFRIAMENTO CRIOGÊNICO
A conservação dos alimentos é o principal motivo que justifica, na indústria, arealização do resfriamento e congelamento de alimentos, pois reduz a proliferação demicroorganismos, aumentando sua vida de prateleira. Por trás da necessidade deconservação encontra-se a necessidade da garantia da qualidade do produto. Oconsumidor final é o grande impulsionador deste processo já que está sempre em buscade alimentos com maior conveniência e qualidade (aparência, textura, sabor, valor nutritivo e segurança alimentar).

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