ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS

Por:
Ing. ALFONSO RUIZ RODRIGUEZ Ing. PEDRO ARTEAGA LLACZA Ing. EDSON RAMIREZ TIXE Ing. BRIGITTE VALERO MALLMA

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INTRODUCCION Uno de los retos a cumplir en el cercano siglo XXI, es alimentar a la creciente poblacion mundial. Esta situacin se hace mucho mas critica en pases en vas de desarrollo, dentro de los cuales se encuentra nuestro pas. Frente a esta situacin el crecimiento de la produccin de leche, que es un alimento prioritario, se hace necesario, principalmente en aquellas zonas en el cual el consumo de leche es deficiente. La produccin lechera es una actividad pecuaria, que en el mundo ha logrado cumplir, incluso rebasar, las exigencias del mercado, gracias al intenso trabajo de especializacin, tanto del ganado como del productor. Pero esta expansin productiva esta estrechamente ligada al tratamiento y transferencia de la leche, sin el cual esta materia prima valiosa, pero perecible, perdera su valor rpidamente. En nuestro medio si bien ha existido esfuerzos de desarrollo ganadero e industrial lcteo, estos han sido aislados y no coordinados, por lo que no se tienen los logros esperados. Actualmente hay buenas perspectivas de lechera, en los ltimos aos ha habido un crecimiento de produccin gubernamentales. La produccin de derivados lcteos es una buena alternativa para el desarrollo de una micro o pequea empresa. Los objetivos de este informe es proporcionar los conocimientos bsicos y procesos tcnicos de los principales productos de la industria Lctea. lechera en nuestro medio, gracias a los organismos no

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OBJETIVOS 11. conocer y aplicar los criterios tcnicos para obtener una leche de buena calidad. 22. conocer y aplicar los criterios tcnicos en la utilizacin de insumos y cuales son sus lmites crticos. 33. conocer y aplicar adecuadamente las buenas practicas de higiene, de los equipos, en planta y en la manipulacin de los productos elaborados.

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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS MATERIA PRIMA (LA LECHE) 1. LA LECHE Es un lquido fresco, de color blanco, ligeramente amarillento, de olor agradable y sabor ligeramente dulce; producto del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas, sin calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas. Es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos. Por su alto contenido nutritivo es considerado como el alimento bsico para el crecimiento y desarrollo del ser humano. 2. COMPOSICION La leche esta compuesta por: AGUA.. 87% SLIDOS TOTALES. 13%

Esto quiere decir que en 100 Kg. de leche; existe 87 Kg. de agua y 13 Kg. de sustancias slidas; estos constituyen su parte nutritiva. La composicin de la leche variar, dependiendo de algunos factores, como:

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1Alimentacin (tipo, rgimen) a. AMBIENTALES poca del ao 1Temperatura Ambiente 2 3Periodo de Lactancia 1b. FISIOLOGICO Enfermedades (mastitis, etc.) 1Hbitos de ordeo (forma y horario) 2 3Raza c. GENETICO Caractersticas individuales 1Seleccin gentica

Podemos observar la composicin de la leche de diferentes razas de vacas: CUADRO N 1 COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS (PORCENTAJE %)

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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS Tenemos un promedio de los componentes mayores de la leche:

Agua Grasa Protena

AGUA. 87.3% GRASA..... 3.7% PROTEINA... 3.5% LACTOSA..... 4.8% MINERALES........ 0.7% 100 %

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COMPOSICION DE UN KILO DE QUESO

Estas cifras pueden variar segn Tipo de queso. FUENTE: ABC DE LA QUESERIA RURAL JOSE DUBACH

AGUA. El agua es el componente ms abundante en la leche y es en ella donde encontramos los otros componentes; de las cuales los minerales y la lactosa se encuentran disueltos y los dems estn en suspensin. GRASAS. Si se deja en reposo la leche se formar una capa de nata en su superficie. Vista al microscopio, la nata consta de una gran cantidad de esferas de tamao variable, flotando libremente en la leche, cada esfera esta rodeada por una delgada membrana. Estas diminutas esferas son glbulos de grasa y la membrana consta de protena y fosfolpidos.

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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS La membrana tiene una importante funcin, ya que protege a la grasa de ser descompuesta por las enzimas presentes en la leche.

El contenido de grasa de la leche puede estar influenciado por varios factores, tales como: La raza de la vaca, Variacin gentica individual, edad del animal, periodo de lactancia, tipo de alimentacin. La grasa aunque se encuentre en pequea proporcin, tiene una gran influencia en la elaboracin de queso, ya que contribuye a su aroma y color. Como nutriente es importante por que contiene el 50% del valor energtico de la leche y otorga suavidad, en mayor o menor proporcin a los productos lcteos.

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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS CUADRO N 2 PRINCIPALES ACIDOS GRASOS EN LA GRASA DE LA LECHE

PUNTO DE FUSION DE LA GRASA. El cuadro anterior muestra que los cuatro cidos grasos ms abundantes en la leche, son miristico, palmitico, esterico y oleico. A temperatura ambiente, los tres primeros son slidos y el ltimo es lquido. La cantidad relativa de los diferentes cidos grasos puede variar considerablemente. Esta variacin afecta a la dureza de la grasa. Una grasa con fuerte contenido de cidos grasos de alto punto de fusin, tal como el cido palmitico, ser dura, mientras que una grasa con alto contenido de cido oleico que tiene un bajo punto de fusin hace una mantequilla blanda.

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ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS La grasa con fuerte contenido de cidos grasos de alto punto de fusin es dura. La grasa con un fuerte contenido de cidos grasos de bajo punto de fusin es blanda. Los pastos verdes del verano promueven un alto contenido en cido oleico La grasa en esta estacin blanda. Es, por lo tanto, posible influir sobre la consistencia de la grasa de la leche, considerando la alimentacin adecuada para las vacas.

PROTEINAS Las protenas son una parte esencial de nuestra dieta. Las protenas que nosotros comemos son descompuestas en productos ms simples por el sistema digestivo y por el hgado. Esos productos son entonces transportados hasta las clulas del cuerpo, donde son utilizadas como material de construccin para las protenas de dicho cuerpo. La gran mayora de reacciones qumicas que tienen lugar en el organismo son controladas por ciertas protenas activas, conocidas como ENZIMAS. Son molculas gigantes formadas por unidades ms pequeas, llamadas aminocidos. Una molcula de protena consta de una o ms cadenas entrelazadas de aminocidos, donde estos estn colocados en un orden especifico. Ruiz, Arteaga, Ramrez, Valero 11

Constituyen la parte ms compleja dentro de los componentes de la leche. Las ms importantes son:

Dentro de la leche, la casena es la ms abundante y la de mayor importancia en la fabricacin de quesos, por la accin del cuajo, esta precipita formando el coagulo, con la cual se obtendr el queso. La albmina y la globulina se encuentran disueltas en el suero de la leche.

Hay dos formas de conseguir la floculacin y coagulacin de las partculas de casena:

 Precipitacin por cido Precipitacin por enzimas Para la produccin de queso (fresco, suizo) es deseable la precipitacin por enzimas. PROTEINAS DESNATURALIZADAS Mientras que las protenas se encuentran en un hbitat con:

Pero si son calentadas a temperaturas por encima de un cierto nivel, su estructura se ve alterada, se dice que son desnaturalizadas. Lo mismo sucede cuando las protenas son expuestas a la accin de cidos o bases, a la radiacin o a una agitacin violenta. Las protenas se desnaturalizan y pierden su solubilidad original. Cuando las protenas son desnaturalizadas cesa su actividad biolgica.

Las enzimas, una clase de protenas cuya funcin es acelerar o retrazar reacciones, pierden esta propiedad cuando son desnaturalizadas. En muchos casos la desnaturalizacin es irreversible. Por ejemplo, las protenas de un huevo hervido no pueden ser recompuestas en su estado original. La desnaturalizacin irreversible de la protena, es conocida como coagulacin. LACTOSA Es el azcar de la leche y pertenece al grupo de los compuestos qumicos orgnicos llamados hidratos de carbono. Los hidratos de carbono son la fuente ms importante de energa en nuestra alimentacin. El pan y las papas, por ejemplo son ricos en hidratos de carbono y suministran una reserva de alimentos. El azcar de la sangre, tambin esta compuesta por

hidratos de carbono. La lactosa es un disacrido (tiene dos molculas de azcar), la glucosa y la galactosa. Lo que sucede cuando la lactosa es atacada por bacterias lcticas

Esto es lo que sucede cuando la leche se acidifica, es decir, se produce la fermentacin de la lactosa con formacin de cido lctico.

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MINERALES La leche contiene un cierto nmero de minerales en forma de sales, su concentracin total es inferior al 1%. Las sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o formando compuestos con la casena. Las sales de Potasio y Calcio son las ms abundantes en la leche. La cantidad de sales presentes en la misma no es constante. Al final de la lactacin y en el caso de ubres enfermas, el contenido de cloruro sdico aumenta y da a la leche un sabor salado, mientras que las otras sales reducen su cantidad. Los minerales son esenciales en la alimentacin diaria, para el desarrollo de los huesos y otros tejidos del organismo. Desde el punto de vista nutritivo, el calcio y el fsforo son los elementos esenciales en la composicin en sales de la leche. Estando siempre comprendidas entre 1 y 1.4 la relacin entre estos dos elementos, pueden ser asimilados convenientemente por los organismos en crecimiento. El calcio junto con la casena, son los responsables de la coagulacin de la leche mediante el cuajo.

 VITAMINAS Son sustancias orgnicas que estn presentes en muy bajas concentraciones en animales y plantas. Son esenciales para el normal desarrollo de la vida, estas intervienen en el crecimiento, reproduccin y otras actividades vitales del organismo vivo. La leche contiene la variedad mas compleja de vitaminas, entre las ms conocidas figuran: A, B 1, B2, C, D y E. La tabla siguiente muestra las vitaminas que se encuentran en la leche fresca con toda su grasa, as como en otros productos lcteos. + Vitaminas presentes - en cantidades muy pequeas o no se encuentran. VITAMINAS EN DIFERENTES PRODUCTOS

ENZIMAS Son un grupo de protenas producida por organismos vivos. Provocan reacciones qumicas y afectan el curso y la velocidad de las mismas. Realizan sus tareas sin ser consumidos. La accin de las enzimas es especfica; cada tipo de enzimas cataliza exclusivamente un tipo de reaccin. La

leche, verdadero tejido vivo, contiene numerosas enzimas. Estas tienen su origen en la ubre de la vaca o en las bacterias.

Entre las ms importantes estn la Peroxidasa, Catalasa, Fosfatasa y Lipasa % Peroxidasa: Es inactivada si la leche se calienta a 80 C durante unos cuantos segundos. Descomponen el agua oxigenada liberando oxigeno activo capaz de combinarse a sustancias oxidables. % Catalasa: La leche de ubres enfermas tiene un mayor contenido de catalasa. Leche fresca de ubres sanas contiene una cantidad muy pequea. Es destruida por la pasteurizacin (75 C durante 15 segundos). % Fosfatasa: Algunos microorganismos producen fosfatasa, en particular las levaduras y los mohos. Se destruye con la Pasteurizacin (75C x 15 segundos). % Lipasa: Desdobla la grasa en glicerol y cidos grasos libres. El exceso de cidos grasos en la leche y en los productos lcteos da lugar a un sabor rancio. Muchos microorganismos producen lipasas. Es inactivado por la pasteurizacin (75C x 15 segundos). MICROORGANISMOS Nos ocuparemos principalmente de los microorganismos que son importantes en la leche y en los procesos de transformacin de la misma. La leche contiene normalmente no solo los microorganismos que ya posea al salir de la mama, sino los presentes en contaminaciones diversas que tienen lugar en el curso de las manipulaciones de que debe ser objeto. Los microorganismos de la leche pertenecen a los mohos, levaduras y bacterias. o MOHOS Tienen una estructura muy ramificada llamada micelio, que puede ser pequeo o lo suficientemente grande para ser observado a simple vista. Factores importantes para el crecimiento de los mohos son:

o LEVADURAS 1Son microorganismos unicelulares, elpticas o cilndricas. La mayora transforman los azcares en alcoholes. No forman micelio 2Factores importantes para el crecimiento de las levaduras: Nutrientes: Las mismas que otros organismos vivos. Humedad: Necesitan agua Acidez: pH 3 7.5 Temperatura: Optima 20- 30 C Oxigeno: Se desarrolla en presencia como en ausencia de oxigeno atmosfrico.

Crecen ms rpido en presencia de oxigeno. o BACTERIAS Son organismos unicelulares, en forma esfrica, bastoncitos y espirales.

 La espora es una forma de proteccin contra condiciones adversas, como por ejemplo: 1- Calor y Fro 2- Presencia de desinfectantes 3- Falta de Humedad 4- Falta de nutrientes Solo dos tipos de bacterias forman esporas: Bacillus y Clostridium Condiciones para el crecimiento de las bacterias: NUTRIENTES: 5- Variado. Protenas, grasas e hidratos de carbono. Adems vitaminas y sales minerales. 6- Tiene que tener acceso al agua TEMPERATURA: 1- Bacterias SicrtrofasToleran al fro Se desarrollan a 7 C o menos 1- Bacterias Sicrfilas..Amantes al fro Se desarrollan debajo de los 20 C 1- Bacterias Mesfilas..Amantes de temperaturas medias Temperaturas ptimas 20 44 C 1- Bacterias TermfilasAmantes al Calor Temperaturas ptimas 40 65 C 1- Bacterias Termodricas... Resistentes al calor Temperaturas ptimas por encima de los 70C. HUMEDAD: No pueden crecer en ausencia de humedad OXIGENO: Necesitan oxigeno para oxidar sus alimentos con objeto de producir energa.

 LA LUZ: No es esencial para las bacterias PRESION OSMOTICA: Las bacterias no pueden soportar fuertes soluciones de azcar o sal. Cuando se les expone a la accin de este tipo de soluciones, el agua sale de la clula, produciendo su deshidratacin. Los mohos y las levaduras pueden soportar la accin de soluciones azucaradas concentradas. pH ACIDEZ / ALCALINIDAD: Los microorganismos no pueden: Soportar soluciones cidas o alcalinas fuertes. Las bacterias prefieren pH 6.8 7.4 Los mohos prefieren... pH 4.5 menores La leche fresca tiene... pH 6.6 6.8 La leche acidificada tienepH 4.6 o inferior ACTIVIDAD BIOQUIMICA Los sistemas bioqumicos y enzimticos ms importantes en los productos lcteos son los siguientes:

PRINCIPALES BACTERIAS EN LA LECHE Bacterias cido lcticas Bacterias coliformes Bacterias cido butricas Bacterias cido propinicas Bacterias de la putrefaccin 3. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE 3.1. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS. Debemos referirnos a las caractersticas de la leche que se exigen del punto de vista legal, de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana; en la cual se indica los requisitos que debe cumplir la leche destinado al consumo humano y al procesamiento de quesos. REQUISITOS FISICO QUIMICOS. Leche obtenida despus de 10 das del parto de la vaca. Presentar caracteres organolpticos normales. Se realiza a travs de los sentidos, para evaluar la calidad de la leche en el aspecto cualitativo; es decir: Color, Olor, Sabor y Consistencia. Densidad comprendida entre: 1.0296 1.0340 a 15 C Acidez expresada en gr. de cido Lctico/100 ml de leche: 0.14 0.16 Contenido graso no menor de: 3.0% Slidos no Grasos no menor de: 8.20% Slidos Totales no menor de: 11.40% Impurezas macroscpicas, expresadas en mg de sedimento por 500 ml de leche: Max. 2.0 mg Cenizas total gr. /100 ml: Min. 0.7 Alcalinidad de la ceniza total (cm3 de solucin de NaOH 1N): Max. 1.7 cm3 Prueba de la Reductasa: 3 5 horas pH : 6.6 6.8 Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable Prueba de Mastitis : Negativo

 ndice crioscpico : -0566 C y -0.530 C Sustancias conservadoras (antispticos, antibiticos, Alcalinos, etc.) As como sustancias residuales como: Medicamentos, antibiticos, Plaguicidas, etc.: Ausencia Tratamiento que disminuye o modifique sus componentes originales: Ninguno REQUISITOS MICROBIOLOGICOS Cuenta bacteriana mesfilas: Mx. 1 500 000 grmenes/ml Cuenta de coliformes : Mx. 1 000 coliformes/ml Recuento de Clulas Somticas: Mx. 600 000 /ml

3.2. ANALISIS FISICO QUIMICOS Es recomendable realizar algunos anlisis de la leche en planta; con la finalidad de garantizar la calidad de la misma, tratando de evitar consecuencias negativas en los quesos que se producen. Podemos realizar las siguientes pruebas: 1a. Acidez. 2b. Inhibidores 3c. Grasa 4d. Densidad 5e. Mastitis 6f. Estabilidad de la Casena 7g. Presencia de Carbohidratos 8h. Slidos totales

Describiremos los procedimientos de algunos de ellos: 1a. ACIDEZ. La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado en cuanto a higiene y conservacin. La leche debe tener entre 14 y 18 Dornic, pero en el rea rural por efecto del transporte llegan con mayor acidez. INSTRUMENTOS NECESARIOS:

PROCEDIMIENTO: 11. Colocar 9 ml de leche en el vaso. 22. Agregar 3 4 gotas de fenolftaleina, sobre la leche. 33. Llenar la bureta con la solucin de NaOH 1/10 N. 44. Empezar a titular la leche en el vaso. 55. Cuando la leche toma el color rosado, la titulacin esta terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos como mnimo. RESULTADO. Dcima de ml. de NaOH utilizadas = acidez en grados Dornic. 1b. INHIBIDORES. Se considera a toda sustancia qumica que impide, tanto el crecimiento de bacterias deseables (fermento lctico) como a la accin del cuajo en la leche. Estos inhibidores son: antibiticos en todas sus variedades, detergentes, antispticos y desinfectantes en general. PROCEDIMIENTO. 11. Colocar 10 ml. de leche normal conocida con 1/10 ml de fermento lctico, en un tubo de ensayo. 22. Colocar 10 ml de leche sospechosa con 1/10 ml de fermento lctico. 33. Incubamos las muestras a 32 C durante 5 horas. 44. Luego se mide la acidez de cada una de las muestras. RESULTADOS En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.

1c. GRASA El contenido de grasa es de suma importancia para obtener un queso fresco de buena calidad, ser suficiente contar con una leche que tenga entre 2% - 3% de grasa. Si es menor. El queso tendr textura seca y corchosa No presentar mayor sabor Si es mayor.. El queso presentar una textura y sabor muy agradable. Conociendo la densidad y los slidos totales de la leche, podremos calcular la cantidad de grasa en la leche, aplicando la siguiente formula:

1d. DENSIDAD. Esta prueba simple, nos permite conocer en primera instancia algn posible fraude en la leche. Peso Especfico Leche Pura.. 1.028 1.033 Leche Aguada.... Menor a 1.028 Leche descremada.. 1.033 1.037

El volumen de leche mnimo para efectuar una determinacin de densidad en buenas condiciones (con lactodensmetros) es de 250 ml.

PROCEDIMIENTO 11. Verter 500 ml de leche a una probeta, por las paredes de la misma, sin hacer espuma. 22. Colocar suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejarlo flotar. 33. Cuando est en reposo se realiza la lectura. 44. Luego se mide la temperatura con el termmetro. Correccin de la Lectura por Temperatura: Por cada grado centgrado sobre 15 C aumentar 0.2 Por cada grado centgrado bajo 15 C disminuir 0.2 EJEMPLO: El Lactodensmetro indica 26 a la Temperatura de 25 C. Correccin: 26 + (10 x 0.2) = 26+2 = 28 Entonces la densidad ser: 1.028

1e. MASTITIS. Este es un mtodo para la determinacin semicuantitativa del nmero de leucocitos presentes en la leche. Cuando la vaca esta enferma con mastitis, el resultado ser positivo. INSTRUMENTOS

PROCEDIMIENTO. 11. Recoger una muestra de leche con el gotero y verter 5 gotas en el recipiente con fondo oscuro. 22. Agregar 3 gotas del reactivo NaOH al 4%. 33. Mover el recipiente en crculo para mezclar y observar la reaccin. RESULTADOS. LECHE NORMAL: Liquido homogneo de color amarillo LIGERAMENTE POSITIVA: Presenta pequeos cogulos FUERTEMENTE POSITIVA: Hay una coagulacin completa

1f. ESTABILIDAD DE LA CASEINA. Ms comnmente llamado la prueba del alcohol en la leche, es un mtodo prctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor. Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas. Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con balance salino incorrecto es inestable al calor y alcohol. La prueba del alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambin presentar grumos al mezclarlo con el alcohol. INTRUMENTOS

PROCEDIMIENTOS: 11. Recoger una muestra de leche con el gotero y verter 3 gotas en el recipiente con fondo oscuro. 22. Agregar 3 gotas del reactivo alcohol al 70%. 33. Mover el recipiente en crculo para mezclar y observar la reaccin. RESULTADOS. LECHE NORMAL: Liquido homogneo LIGERAMENTE POSITIVA: Presenta pequeos cogulos FUERTEMENTE POSITIVA: Hay coagulacin completa Si se presenta cogulos significar que la leche no es adecuada para procesarla. 1 2 3g. PRESENCIA DE CARBOHIDRATOS. Es una prueba que se realiza con la finalidad de determinar adulteraciones de la leche con harinas u otros carbohidratos.

PROCEDIMIENTO. 11. Tomar una muestra de leche en una taza (aprox. 100 ml). 22. Agregar 5 gotas de la solucin yodada. 33. Mover el recipiente para mezclar. RESULTADOS. LECHE NORMAL SIN HARINAS: Color naranja al reaccionar con el yodo LECHE ADULTERADA: Color oscuro al reaccionar con el yodo. 1 2h. SLIDOS TOTALES. Nos permite determinar la concentracin de slidos de la leche (slidos no grasos + slidos grasos = SLIDOS TOTALES). Conocido el porcentaje de slidos totales, podremos proyectar el rendimiento que obtendremos de queso INSTRUMENTO.

PROCEDIMIENTO.. 11. Colocar una gota de leche en el porta muestra del refractmetro. 22. Dar lectura en la escala.

4. CARACTERISTICAS DE LA LECHE 1A. DEBE SER PROVENIENTE DE : 1- Vacas sanas 2- Bien alimentadas 3- Sin enfermedades, tales como: Tuberculosis, Brucelosis, Fiebre Aftosa y Mastitis 0 B. DEBE PROVENIR DE VACAS SIN TRATAMIENTO CON: Usar la leche despus de: 1- Antibiticos .. 6 das 2- Dosificaciones.. 4 das 3- Vacunas.... 4 das Los antibiticos, dosificaciones y vacunas en la leche no dejan desarrollar a las bacterias lcticas que sern aadidas en el proceso de elaboracin. Tambin interfieren en la accin del cuajo para la formacin del coagulo. Es necesario tener informacin del tcnico o veterinario, si es que los animales estn recibiendo algn tratamiento.

1C. LA LECHE DEBE SER PROVENIENTE DE VACAS QUE NO ESTN EN EL ULTIMO PERIODO DE GESTACION. 0 1 2 - La concentracin salina aumenta. - Las inmunoglobulinas aumentan (se parece a un calostro). - Los nutrientes en la leche disminuyen.

1D. LA LECHE DEBE SER PURA Y LIMPIA. No debe estar mezclada con agua cruda, porque baja considerablemente la calidad de la leche, ya que no solo disminuye el contenido de slidos; si no que lo contaminamos al transferirle sus bacterias no deseadas. Tampoco se debern aadir sustancias que la contaminen o alteren su composicin.

1E. LA LECHE DEBE SER COLADA ANTES DE SER PROCESADA. Lo cual evita el paso de partculas grandes, como: polvo, piedritas, restos de forrajes, moscas, pelos, etc. Colar la leche es un proceso importante que podemos realizarlo a travs de una gasa bien limpia. 1F. LA LECHE DEBE TENER UNA ACIDEZ NORMAL (14 18 Dornic)

INFRAESTRUCTURA La planta de procesamiento lcteo cuenta con la siguiente distribucin:

MANILUVIO

ENTRADA
LAVADERO PEDILUVIO

AREA DE PROCESAMIENTO LACTEO VEREDA

FUENTE DE AGUA MOSTRADOR

OFICINA

LABORATORIO

CARACTERISTICAS Tiene un maniluvio y pediluvio en la entrada Un mostrador con dos lavaderos Una fuente de agua para la marmita Un laboratorio con un mostrador y lavadero Una fuente de agua en la parte exterior

EQUIPOS Y MATERIALES Equipos y Materiales con que se cuenta actualmente: Una marmita de 200 L. de capacidad, a gas; con un agitador elctrico, entrada y salida de agua. Un batidor de crema elctrico. Un descremador elctrico. Una mesa de acero inoxidable. Cuatro baldes de acero inoxidable con tapa. Moldes para queso de acero inoxidable Dos liras (horizontal y vertical)

Equipos y materiales que se requieren adquirir: Una tina para queso de acero inoxidable con 200 L. de capacidad

40 cm.

60 cm. 85 cm. Grifo de 2

De cuatro a seis porongos de aluminio o acero inoxidable con 50 L. de capacidad cada uno, para la incubacin del yogurt. Una tina de acero inoxidable, para mantener caliente los porongos de incubacin, con capacidad de 324 litros (seis porongos).

60 cm.

60 cm. 90 cm. Grifo de 1

Dos termmetros de procesos con canastilla.

Una balanza de 250 Kg. de capacidad, para la recepcin de leche Recipientes de plstico con 230 L de capacidad cada uno Baldes de plstico de color blanco con 18 litros de capacidad cada uno. Una cocina a gas Paletas de agitacin de madera tipo remo Agitador de aluminio Materiales que se requieren para el laboratorio: Equipo para titular la acidez. Vasos de precipitacin de 250 ml. Termmetro de laboratorio. Lactodensmetro Balanza electrnica Refrigeradora Ph metro o papel tornasol Varilla de vidrio Pipeta Probeta de 250 ml. Probeta de plastico de 250 ml. 2 jarras de plastico de 2 L de capacidad un cuchillo un agitador de acero inoxidable. Dos matraces de plastico de 100 ml.. 8 Botellas de vidrio de 50 ml.

HIGIENE 1. PERSONAL Las personas que trabajan en la elaboracin de quesos, debe ser fsica y mentalmente sana, peridicamente debe realizarse exmenes de: orina, sangre y de heces, para poder tener conocimiento de la existencia o no de parsitos y de otras enfermedades en el organismo del trabajador, as mismo es importante el examen de los pulmones. Las reglas principales son: PRIMERA: Su estado de salud debe ser buena. SEGUNDA: USAR ROPA ADECUADA. Guardapolvo y/o mameluco limpio y de color claro, preferentemente blanco. Botas. Gorra para cubrirse el cabello completamente. Guantes, para cuando entre en contacto directo con la leche, insumos y la cuajada. Mascarilla, para no contaminar la leche al momento que respiramos.

TERCERO: Recortar las uas, adems limpiarlas antes del proceso. Las uas son un foco de infeccin grande. CUARTO: Lavarse bien las manos con abundante agua y jabn germicida preferentemente. Secarse bien las manos, preferentemente con paos de papel. (descartables). Esta operacin deber realizarla en intervalos regulares, antes de empezar cualquier trabajo, despus de cada interrupcin, despus de ir al bao, peinarse, en fin despus de cada actividad ajena a la produccin. QUINTO: SEXTO: SETIMO: No arrojar desperdicios en cualquier lugar y solo en los sitios autorizados (tachos). No consumir alimentos dentro de la planta. No soplar la leche por ningn motivo. No estornudar sobre el producto. No probar el producto con un mismo utensilio varias veces.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. El propsito del lavado del equipo, es remover todos los residuos de los componentes de la leche y los productos lcteos, para poder aplicar la desinfeccin sobre una superficie limpia. Iniciar la limpieza por los equipos de trabajo que son los siguientes: 1Paila de proceso 2Marmita 3Descremadora 4Mesa de desuerado 5Moldes 6Utensilios 7Instrumentos de anlisis LIMPIEZA 1Remojar con agua fra o tibia todo el equipo. La leche cruda deja en la superficie del equipo una pelcula de grasa especialmente, que es ms fcil remover si se remoja el equipo. 2Lavar con detergente y cepillo todo el equipo. No utilizar instrumentos con punta que puede rayar o daar el equipo, constituyendo un foco de contaminacin. 3Enjuagar con agua todo el equipo. Debe eliminarse bien los residuos de detergente. DESINFECCION Desinfectar con un producto de procedencia clorada (hipoclorito de sodio) conocido como: LEJA.- Prepare una solucin de: 10 ml de leja en 10 litros de agua 2 Cucharadas de leja en 10 litros de agua.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12Para que no quede el olor a leja en los equipos, enjuague con agua caliente y deje escurrir el agua. Estos son los pasos para la limpieza y desinfeccin de los equipos que se encuentran en el rea de proceso. CONCEPTOS 1LIMPIEZA: Proceso por el cual se elimina la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas. 2DESINFECCION: Reduccin de la cantidad de microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad de los alimentos. 3. INFRAESTRUCTURA DE PROCESO. En una planta de leche, las instalaciones deberan ser conservadas siempre escrupulosamente limpias. Para mantener la higiene es necesario utilizar gran cantidad de agua y sustancias desinfectantes. Una de las partes que mayor contacto tiene con la leche y los lquidos sub productos del proceso, son los PISOS Y PAREDES, por ello estn ms propensos al ataque de bacterias y hongos. Para la Limpieza y Desinfeccin de los pisos y paredes, se debe establecer un programa de la siguiente manera:

1a. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RUTINA (DIARIO) 0 1 2 - Antes de empezar a trabajar (revisar los pisos y paredes bsicamente) - Durante el proceso (deber mantener la higiene en todo momento) - Despus del proceso. Al concluir la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios. 1b. LIMPIEZA Y DESINFECCION GENERAL DE MAYOR INTENSIDAD 2 (1 VEZ POR SEMANA) 1- Es ms minucioso y se debe emplear un desinfectante en todas las reas. 2- El piso no debe quedar mojado. SUSTANCIAS PARA DESINFECCION Se puede utilizar: Leja.. 20 ml /10 litros de agua Dixido de Cloro.. 300 ppm Cal viva .. Pintar paredes 1PARA EL EXTERIOR Cal viva... Pintar paredes del permetro Cal viva Al ingreso a planas (como pediluvio, capa de 5 cm.) 4. MANIPULACION DE ALIMENTOS Est relacionado con la manipulacin del queso al finalizar el proceso de produccin. 11. LAVAR Y DESINFECTAR LOS ANDAMIOS, 3 VECES POR SEMANA 22. TENER DESINFECTADO LA BALANZA DE PESAJE 33. LAVAR Y DESINFECTAR LAS JAVAS, EN LAS QUE SE TRANSPORTA LOS QUESOS 44. LAVAR Y DESINFECTAR LA MESA DE MOLDEO Y EMPACADO 55. DESINFECTAR LAS BOLSAS 66. PARA EL EMPACADO DEL PRODUCTO, EL PERSONAL DEBE DE ESTAR HIGIENIZADO Y CON LA ROPA RECOMENDADA (BOTAS, GUARDAPOLVO, GORRAS, MASCARILLA)

77. MANTENER EN LO POSIBLE, LOS QUESOS A UNA TEMPERATURA DE 4 -8 C; EN EL ALMACENAJE HASTA SU TRANSPORTE AL CENTRO DE DISTRIBUCIN.

RECEPCIN DE LA LECHE Una vez ordeada, la leche debe llegar a la planta de procesamiento lo ms pronto posible, para evitar su acidificacin. El control de la leche que entra a la planta es un conjunto de pruebas, que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta pare su transformacin. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes: a. Destapar los tarros y organolpticamente, verificar si la leche est en buenas condiciones o en malas condiciones. Con la vista se puede detectar la existencia de suciedad, tales como insectos, paja u otras impurezas Con el olfato, se puede detectar si la leche tiene mal olor. Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la ua para deectar suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente. b. A continuacin se debe pesar la leche de cada productor. Recuerde recibir solamente la leche que es limpia y de buen sabor.

ELABORACION DE QUESOS 1. QUESO FUNDIDO INTRODUCCIN Los quesos de pasta dura pueden conservarse durante mucho tiempo, pero su calidad se deteriora como consecuencia de una excesiva actividad de las enzimas proteolticas y lipolticas, el tiempo de conservacin puede prolongarse por fusin. El queso fundido es el producto obtenido al derretir o fundir una mezcla de quesos de variedades, en presencia de sales fundentes que son generalmente citratos y fosfatos, estas sales permiten solubilizar la casena y mantienen la grasa lctea en emulsin, dando un producto final de apariencia homognea. La industria de los quesos fundidos aprovecha los restos que quedan al cortar los quesos en cuas para su venta en bandejas y tambin una gran cantidad de quesos defectuosos, porque en el proceso de elaboracin se pueden corregir las alteraciones fsicas de la cuajada. En la presente prctica se tiene como objetivos: Familiarizarse con el proceso de elaboracin de queso fundido. Estudiar las caractersticas y composicin final del queso elaborado, as como su aceptabilidad a travs de pruebas organolpticas. I. REVISIN LITERARIA La mayor parte de los quesos que se utilizan para fabricar quesos fundidos se han obtenido por coagulacin enzimtica, los quesos cidos pueden incorporarse pero slo como componentes minoritarios. Para fundir se emplean los quesos duros, blandos, madurados por mohos y variedades como el Cheddar, Gruyere, Mozarella y Emmental. Estos quesos pueden fundirse individualmente, pero lo normal es preparar una mezcla de varios tipos de queso. Las caractersticas ms importantes a considerar en la seleccin de los quesos para fundir son la variedad, flavor, madurez, consistencia, textura y acidez,

tambin considerar el porcentaje graso, el contenido en sal y agua; y fsicos como el pH, que es un factor crtico en las propiedades de fusin del queso (Early, 2000) El queso fundido se obtiene troceando y mezclando quesos, aadiendo sales emulsionantes, calentando la mezcla en agitacin a unos 80C, agitando la masa fundida durante unos minutos a esa temperatura, ponindola en los moldes adecuados y enfrindola. Al descender la temperatura la masa fundida solidifica. El flavor del queso fundido es muy diferente al del queso, debido en parte al tratamiento trmico y en parte a las sales fundentes. Tambin se incorporan muchas veces otros ingredientes como jamn, apio, o frutos secos (Walstra,2001) La principal funcin de las sales fundentes es ligar el Ca sin que se forme un precipitado. Las ms utilizadas son el citrato y el polifosfato. Como Consecuencia de la unin del Ca la masa de protena queda homognea y tiende a hincharse. Esto es especialmente necesario para mantener la grasa en estado de emulsin, porque los glbulos grasos tienden a coalescer durante la fusin. La masa de protenas tiende a agregarse despus de un rato de agitacin a alta temperatura. La adicin de una pequea cantidad de queso fundido, el resto de un lote anterior, as como el uso de un queso madurado, favorece esta coagulacin. El queso fundido no puede fabricarse a partir de queso muy maduro, suele utilizarse un exceso de queso casi fresco al que se aade un poco de queso madurado para conseguir un buen flavor (Walstra, 2001) Pueden distinguirse dos grupos de quesos fundidos, los quesos para extender y las barras para hacer lonchas. Los primeros contienen alrededor del 58% de agua y un 50% de grasa sobre extracto seco; no se aade citrato porque la masa del queso resultara excesivamente firme. Por ejemplo, el queso para lonchas contiene un 46% de agua. Las sales fundentes que se necesitan son de un 10% (o incluso ms) de la cantidad de protena, lo que representa del 2 al 3% en el queso (Walstra,2001) A continuacin se presenta las condiciones de fabricacin para la elaboracin de quesos fundidos untables.

Materia prima Edad de los quesos

Queso fundido untable Mezcla de quesos joven, de maduracin media y muy madurado

Contenido relativo de casena en la mezcla Estructura Mezcla de sales emulsionantes en porcentaje de queso de partida Adicin de agua Temperatura de mezcla Tiempo de calentamiento en una caldera

60 75% De corta a larga Basada en cadenas fosfatadas de longitud media a larga

2.5 - 3.5% 85 - 98 C 8 - 15 min

convencional pH Agitacin Adiciones Homogenizacin Llenado de moldes Refrigeracin Fuente: Early (2000) Los quesos fundidos untables se clasifican generalmente en queso fundido de consistencia cremosa hasta fuertemente cremosa, que luego son envasados en lminas de aluminio. Hasta ahora se continan utilizando en la industria de quesos fundidos lminas de aluminio laqueadas, ya que han fracasado los ensayos efectuados con lminas de plstico. La causa de ello fue la excesiva elasticidad y consiguientemente la plegabilidad de la lmina de plstico. El 56 Rpida Leche o lactosuero en polvo (5-12%) Beneficiosa 10-30 min 30-60 min; aire fro, tnel de refrigeracin.

otro tipo de queso fundido untable se encuentra envasado en vasos, copas de plstico o tubos, utilizndose para ello una consistencia ligeramente cremosa o tambin sin cremosidad. Es posible en este caso que el consumidor espere a menudo una consistencia parecida a la miel y no se moleste cuando el producto se pegue al envase, lo que en la lmina de aluminio no debe suceder en algn caso. Se consigue por tanto, y ahora se tiene una primera impresin sobre la importancia de la cremosidad, proporcionar a un queso fundido con el mismo contenido en grasa en la masa seca y la misma grasa seca una consistencia parecida a la de la mantequilla, por un lado, y por el otro proporcionar al producto un aspecto parecido a la miel.

II.

MATERIALES Y METODOS Materia Prima Queso Fresco Queso Madurado Sales fundentes Agua Crema de leche

Maquinarias Licuadora Olla fundidora Agitadores Balanza pH metro Termmetro

Formulacin Se hicieron previos clculos, para obtener un queso fundido untable con una humedad del 55%, 22,5 % de grasa y debe tener un pH final comprendido entre 5.7-5.9. Para ello se tendr como mezcla primaria a un queso fresco (40%) y madurado (60%), y se adicionar crema de leche para corregir la cantidad de grasa Caractersticas de los componentes de la mezcla primaria: Queso Andino (Q1) 40% humedad 22% grasa Queso fresco (Q2) 53% humedad 23% grasa Crema de leche 65% humedad 35% grasa Clculo de la Mezcla Primaria Materia prima Kgs Humedad % Kg H2O Q1 Q2 Total 0.6 0.4 1 40 53 0.24 0.212 0.452 Grasa % 22 23 Grasa Kg 0.132 0.092 0.224

Clculo de las Sales fundentes Materia prima Mezcla Primaria Sales fundentes Total Total 1 0.03 1.03 Agua 0.452 ---0.452 Grasa 0.224 ----0.224

Composicin de la mezcla primaria Por adicin de las sales fundentes, la nueva composicin de agua ser: 1.03 ------- 100

0.452 ------- X1 X1= 43.88 % agua 1.03 ------- 100

0.224 ------- X2 X1= 21.75 % grasa Para llegar a una humead del 55% y 22.5% de grasa, es necesario agregar agua y crema de leche para obtener estos resultados.

Clculo de las cantidades de crema y agua Materia prima Mezcla Primaria X Crema Y Agua Z Humedad % 43.88 65 100 Grasa % 21.75 35 -------

De acuerdo a esto se pueden realizar los clculos respectivos: X + Y + Z = 1 0.4388 X + O.65 Y + Z = 0.55 0.2175 X + 0.35Y = 0.225 operando: X = O.6546 Kg mezcla primaria Y = 0.2361 Kg crema

Z = 0.1093 Kg agua

Insumos Queso Andino Queso Fresco Sales fundentes Crema de leche Agua Total

Cantidad (Kg)

Clculo de las sales fundentes

Sal T Sal S 9

Procedimiento En la figura siguiente se presenta el flujo de elaboracin de queso fundido untable, que se describe a continuacin:

1. Materia Prima Se emplean los quesos e ingredientes que se determinaron en la formulacin. Esto fue hallado previamente conociendo la composicin qumica de los quesos y del queso que se quiere obtener, por esto fue fundamental saber la humedad, grasa y pH. 2. Seleccin

Se separan los quesos contaminados por hongos y bacterias que afecten el proceso de elaboracin. 3. Limpieza y Descortezado Se hace un lavado con escobilla a la superficie al queso fresco, en el caso del queso andino se le elimina la corteza con la ayuda de cuchillos. 4. Pesado y Dosificacin Se pesa la materia prima e insumos, teniendo en cuenta la formulacin. 5. Cortado y Molienda Los quesos se trozan en tamao apropiado para alimentar al equipo moledor. 6. Mezclado y Estandarizacin Cuando se efecta la mezcla se controla el pH, para el clculo de las sales fundentes y luego se agregan las sales, mezclndose en conjunto. 7. Calentamiento y Fundicin La mezcla se calienta y agita constantemente. La temperatura y tiempo vara en funcin del tipo de queso, as se tiene que para quesos untables la temperatura esta entre 90-95 C por 8-10 min, agitacin de 120-150 rpm, y para quesos de tipo cortable 70-75 C por 3-5 min una agitacin de 60-90 rpm. 8. Envasado y empaque Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel de aluminio o de plstico

9. Enfriamiento Los quesos se dejan reposar 15 horas a unos 20C, el enfriamiento no debe ser muy rpido o intenso para evitar la condensacin de humedad en el interior del envase. 10. Almacenamiento Luego del enfriamiento se almacenan a 4 C.

ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO UNTABLE Queso Fresco Queso Andino

Seleccin

Seleccin

Limpieza

Limpieza/ Descortezado Pesado y Dosificacin

Molienda

Mezclado

Estandarizado

Fundicin

Temp: 85-95 C

Envasado

Enfriamiento

Almacenamiento

1QUESO FRESCO 2I. GENERALIDADES 1. JUSTIFICACION. En el Per, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relacin al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus caractersticas nutricionales y usos variados. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto; hace aproximadamente 5 aos que la produccin de queso fresco de estableci y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboracin con la finalidad de ser competitivos. 2. QUESOS FRESCOS. Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%. 3

A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los grmenes patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.

3. CONSIDERACIONES Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es necesario que tengan en cuenta los errores ms frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, ellos son: 1a. Seleccin inadecuada de la leche, la cual es materia prima para la elaboracin del queso. 2b. Descuido en la Higiene, tanto en el manipuleo de la leche; como en la preparacin de los insumos. 3c. Falta de uniformidad en el desarrollo del proceso. 4d. Uso inadecuado de equipos, utensilios e insumos. 5e. Falta de limpieza del ambiente y el personal. 6f. Condiciones inadecuados de almacenamiento y conservacin. 1II. CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO La leche al momento del ordeo, contiene muy poca cantidad de bacterias, cuando la vaca est sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo, recomendndose enfriarlo a 4 C.

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Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades, desarrollndose rpidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. (Ms de 25C).

DETERIORO DE LA LECHE DESPUS DEL ORDEO 8 9 10 11 12

1. CARACTERSTICAS GENERALES. a. Leche obtenida despus de los 10 das del parto de la vaca. b. Presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor y consistencia). c. Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades. d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibiticos, dosificaciones, vacunas. e. Leche de vacas que no estn en ltimo periodo de gestacin. f. Leche limpia a la vista. g. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas. h. En lo posible si est lejos el ganado, enfriarlo rpido despus del ordeo. 2. CARACTERSTICAS FSICO - QUMICAS Para ello ser necesario evaluar la leche y as determinar su estado. PRUEBA RESULTADO ESPERADO Densidad --------------------------------------------- 1.0296 1.034 a 15 C Acidez expresado en gramos de cido Lctico/100ml. de leche ------------------ 0.14 0.18

Contenido graso no menor de ------------------ 3%. Slidos Totales no menor de -------------------- 11.40%. pH ------------------------------------------------------- 6.6 6.8 Prueba de Alcohol (70% v/v) --------------------- No coagulable. Prueba de Mastitis ---------------------------------- Negativo. Sustancias Conservadoras (Antispticos, antibiticos, aleacin, etc.) ----- Ausencia. Productos que adulteran (Sal, harina, otras aguas)-- Ausencia. III. MAQUINARIA 1. DESCREMADORA Es necesario la normalizacin de la leche; a un contenido graso determinado, que garantice que el queso sea estndar en forma diaria. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera. EJEMPLO: 1Si tenemos 100 Lt. de leche con 4% de grasa. 2Descremamos 25 Lt. 3La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt. de leche entera. 4Se mezcla los 75 Lt de leche entera con 22.5 Lt. de leche descremada. 5La nueva mezcla es aproximadamente 97.5 Lt. de leche con 3% de grasa.

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IV. EQUIPOS Y UTENSILIOS 11. TINA DE DOBLE FONDO Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurizacin, por ello se debe contar con una tina de doble fondo, con el cual el proceso se ver garantizado; se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas.

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2. LIRA. Son equipos de preferencia de acero inoxidable, con una separacin entre los hilos de 1cm. El largo y ancho de los mismos estar determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal.

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3. BATIDOR Necesario para realizar el batido de los grnulos de cuajada despus del corte con las liras. El batidor no provoca mayor ruptura de los grnulos y permite que circulen por toda la tina, tomando firmeza y eliminando suero. El material es de madera y el tamao est determinado por la capacidad de la tina.

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4. OLLA De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt., cuando existe una tina de 300 Lt. Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los grnulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfeccin de los equipos.

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5. COCINA Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de dimetro, sera porttil, lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posicin; adems la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso. 6. BALANZA Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar, los rendimientos obtenidos. Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. de capacidad con platillo sobre puesto; de mesa. 29 30

7. MESA DE TRABAJO La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso. Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero. Las medidas propuestas para cuando se procesa 200 Lt/da. Es de 1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y 0.80 m. de alto.

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418. RELOJ Se necesita estandarizar el proceso de produccin, por ello el contar con un reloj de pared, nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. Debe de estar ubicado en un lugar visible al rea de procesamiento.

9. BATEA Y BALDES Equipos que de preferencia deben de ser de material plstico. Son utilizados en la desinfeccin de utensilios y equipos para anlisis, recepcin de suero, transporte de agua y otros usos a darle. 42

1 210. MOLDES Segn la realidad de la zona, se usan de material plstico, unos de capacidad para 4 Kg. y otros para capacidad de 1-2 Kg. deben de ser prcticos y que su limpieza y desinfeccin sea factible realizarlo con eficacia.

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11. JARRA Recomendado de material plstico y de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para volmenes altos de leche.

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11. VASO, CUCHARA, CUCHILLO Cuando se preparan insumos para volmenes menores de leche, es necesario que stos se preparen en un vaso de vidrio; con la cuchara se puede dosificar cloruro de calcio, conservantes, sal, triturar cuajo en pastillas; debe de ser de acero inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea tambin de acero inoxidable.

V. INSUMOS 1. CUAJO Es un extracto del cuarto estmago o cuajar de los terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas QUIMOSINA (tambin llamada RENINA) y PEPSINA (no ms del 25%). Tiene la propiedad de coagular la principal protena de la leche, llamada casena. 1TIPOS DE COAGULANTES. 0 a. De origen Animal Es el cuajo tradicional, constituido bsicamente de QUIMOSINA y PEPSINA, o de una combinacin de ambas. COMPOSICION DE CUAJOS SEGN PROCEDENCIA

Actualmente, el cuajo de origen animal, sea cual fuere su composicin es el ms utilizado, ya que se obtienen mejores resultados. Esto es, mejor rendimiento y caractersticas finales en el producto. Podemos encontrarlo en forma de pastillas o en polvo, los cuales tienen diversas fuerzas de coagulacin; es decir que una misma cantidad de diversos tipos de cuajo no necesariamente coagularn la misma cantidad de leche. Es necesario ver las especificaciones tcnicas que vienen con cada marca. b. De Origen Microbiano. Es un cuajo desarrollado a base de enzimas producidas por la actividad fermentativa de ciertos hongos, tales enzimas pueden ser empleadas en la elaboracin de quesos.

Los coagulantes de origen microbiano son una alternativa en sustitucin al cuajo animal, pero no son muy utilizados, ya que los resultados no suelen ser mejores que si se utilizara cuajo animal: 1- Rendimientos menores. 2- Actividad proteolitica mayor. - Hay aparicin de sabores amargos. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE DIVERSOS TIPOS DE COAGULANTES

2. CLORURO DE CALCIO La coagulacin de la leche se realiza por la accin del cuajo sobre la casena, en presencia de calcio libre (Ca++).

La pasteurizacin de la leche, produce la precipitacin del calcio libre, lo que disminuye el poder de coagulacin. Por esta razn debe aadirse Cloruro de Calcio (CaCl 2) a la leche pasteurizada (grado alimenticio), a una temperatura de 37 C en una dosis de 20 -25 gr./100 Lt de leche, destinada a la elaboracin de queso. Este aditivo se encuentra generalmente en hojuelas y en una concentracin del 66% al 80%. Este aditivo es determinante para la coagulacin, por que garantiza la formacin del complejo de paracaseinato de calcio y por ello una buena coagulacin de la leche. 3. CONSERVANTES Los conservantes y/o preservantes son compuestos qumicos que nos ayudan a prevenir la contaminacin de los quesos, por organismos que lo pueden atacar antes de ser consumidos. Los conservantes no deben considerarse la nica proteccin contra los organismos que atacan a los quesos. Aunque efectivamente aminoran el crecimiento de casi todos los microbios nocivos; en un proceso de elaboracin, primero es trabajar con higiene y de ninguna manera pretender sustituirla por el uso de los conservantes.

NO DEBE BUSCARSE QUE EL CONSERVANTE SUSTITUYA A LA HIGIENE QUE DEBE EXISTIR EN EL PROCESO DEL QUESO En los quesos, el crecimiento de microorganismos es el primer cambio que se produce cuando empieza el deterioro que impide su venta y consumo. Al elegir un conservante para sus quesos, deber tener en cuenta algunos factores a considerar en relacin al tipo de queso: 11. Tipo de queso. 22. Clase de microorganismo que ms ataca al tipo de queso. 33. Eficacia del conservante contra los microorganismos. 44. pH del queso. 55. Tiempo de vida til del queso 66. Forma mas eficaz de aplicarlo Los conservantes en bajas dosis, son poderosos inhibidores de: 1- Levaduras 2- Mohos 3- Bacterias Pero tienen menos efecto sobre los microorganismos que pueden producir cido lctico. Entre los ms comunes tenemos:

NITRATOS: Permitido su uso por el Codex Alimentarius 1- Se puede usar para prevenir problemas de hinchazn tarda en quesos semi-duros, provocados por bacterias butiricas y Clostridios esporulados. 2- Si se excede la dosis, se inhibe tambin el crecimiento de los fermentos lcticos. 3- El uso de los nitratos es cuestionado desde el punto de vista mdico y en algunos pases se ha prohibido su uso. SORBATO: 1- Son tiles para evitar el deterioro de los quesos por levaduras y mohos. 2- Lo ms comn es aplicar el sorbato potasico disuelto en agua por inmersin. ACIDO SORBICO. 1- Se utiliza en quesos cuyo pH no sea muy bajo NATAMICINA 1- Es una sustancia antibitica 2- Acta especialmente sobre levaduras y mohos 3- Usarlo especialmente despus de que el queso ha salido de la salmuera, por inmersin LISOZIMA. 1- Son sustancias naturales extradas de las clulas animales (Ejm. Clara del Huevo) 2- La funcin principal es evitar el desarrollo de microbios esporulados que pueden soportar temperaturas de pasteurizacin. 3- Son capaces de destruir la flora esporulada sin alterar el desarrollo del fermento lctico. 4- Se aplica en agua estril, fra, a la leche.

4. SAL. La sal que se utilizar para la elaboracin de quesos, de preferencia ser yodada; y la que tenga las siguientes caractersticas: 1- Empacada por Kg. o similar 2- Que identifique a la empresa procesadora 3- Que cumpla con la exigencia Nacional de Manufacturas. 4- Que sea finamente molida en forma homognea 5- Que no contenga partculas extraas La sal se utilizar dependiendo el tipo de salazn y el tipo de queso.

4. FERMENTO LACTICO. Antiguamente, la leche destinada a la fabricacin de quesos no era pasteurizada, por que las vacas eran ms sanas y el manejo de la leche durante y despus del ordeo era ms higinico; entonces las bacterias lcticas que de forma natural se encontraban en ella, favorecan en el sabor y aroma del queso. Actualmente la pasteurizacin se hace necesaria para la elaboracin de quesos, debido a las condiciones de la calidad de la leche, requiere del uso adicional de un cultivo microbiano o FERMENTO LCTICO, que sea lo ms adecuado y prximo a la flora natural; adems que se pueda reemplazar en las funciones fermentativas definidas. POR LA PASTEURIZACION SE DESTRUYE LAS BACTERIAS ORIGINALES DE LA LECHE, SIENDO NECESARIO LA ADICION DE BACTERIAS LACTICAS.

QUE ES EL FERMENTO LACTICO? Es el conjunto de bacterias lcticas seleccionadas y mejoradas, que tienen la capacidad de degradar determinados componentes de la leche, tales como: Lactosa y Protenas; influyendo as, en el sabor, aroma y acidez del queso. Esto ayuda mucho para obtener un queso de calidad uniforme.

CARACTERISICAS La habilidad de producir cido lctico La habilidad de degradar las protenas La habilidad de producir anhdrido carbnico (CO2) Adems el fermento le otorga al queso, un buen aroma, sabor, textura y apariencia adecuada. TIPOS DE FERMENTOS Los principales que se utilizan en la fabricacin de quesos: - Cultivos Termfilos .. Se desarrollan hasta 45 C - Cultivos Mesfilos .. Temperaturas de desarrollo 20 40 C. Los que se usan con mayor frecuencia son una mezcla de ambos. En el mercado se encuentra fermentos, cuyas presentaciones ms pequeas son sobres 10 Unidades (10U), los cuales sirven para elaborar 400 litros de leche. Si procesamos cantidades de leche menor; ser necesario realizar la separacin del cultivo por volumen, de acuerdo a la cantidad de leche que se quiere procesar. PASOS PARA OBTENER LA SOLUCION DE FERMENTO: Hervir 1 litro de agua. Disolver 120 gr. de leche en polvo en el agua tibia.

 Enfriar la mezcla a 4 C. Verter el contenido del sobre del Fermento Agitar la mezcla lentamente durante 10 minutos. Separar el fermento de acuerdo a la produccin diaria.

Para su conservacin, deber almacenarse a temperaturas de congelacin cada frasco (menos de 0 C)

Los fermentos no pueden ser tiles para dos das a temperatura mayores a 20 C. A temperaturas menores puede decirse que su periodo de utilidad seria mayor. Algo ventajoso para su uso en zonas donde las temperaturas son bajas.

PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO. 1.1 OBTENCIN DE LA CALIDAD En la obtencin del queso fresco, se unen algunos elementos bsicos, el cual va a repercutir en obtener quesos estndar y de calidad.

Los elementos conformantes como leche fresca e insumos debern ser de buena calidad en relacin a su procedencia, adems con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garanta al consumidor final.

2. DESCRIPCIN DEL PROCESO 2.1 RECEPCIN DE LA LECHE Es el primer paso en el proceso de elaboracin del queso fresco, se inicia con el ingreso de la leche al lugar de recepcin; en la cual se realizar las siguientes operaciones: 2.1.1 EVALUACIN ORGANOLPTICA. Se realiza a travs de los rganos de los sentidos, determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia 2.1.2 COLADO Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche, como races, pelos, ramitas, etc. 2.1.3 MEDIDA DE LA LECHE Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener

2.1.4 ANLISIS FSICO QUMICOS Es necesario realizar algunas pruebas, para determinar la calidad de la leche recepcionada. a. Acidez: Es un parmetro muy importante el determinarlo. Conforme aumenta el tiempo desde el ordeo, esta aumenta; por accin de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo. Con acidez muy alta en la leche, la protena se precipita y se separa del suero. (La leche se corta).

La acidez deseable es de 14 a 18 Dornic. Menor a 14 DornicLeche aguada o con mastitis. Mayor a 18 DornicBacterias no deseadas es alta. b. Densidad Est relacionado con la cantidad de slidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto depender del porcentaje de grasa que contenga. Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso. c. Mastitis La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo. d. Grasa Para obtener un queso fresco de buena calidad, ser suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el queso podra tener una textura seca y corchosa a la vez que no presentar mayor sabor. Si es mayor, el queso presentar una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa podra ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche; obteniendo as un valor agregado. e. Slidos Totales Conociendo el porcentaje de slidos totales, podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinar posibles fraudes o malos manejos en el ordeo. 2.2 PASTEURIZACIN La elaboracin de queso con leche no pasteurizada y adems sucia, transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc. La leche de una ubre sana es estril, pero en contacto con el medio ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:

CANTIDAD DE BACTERIAS POR FUENTE DE CONTAMINACIN

Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche, para que no se obtengan tambin en el queso. CMO LO PODEMOS HACER? Con la Pasteurizacin de la leche. Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado, logrando as la destruccin de las bacterias indeseables.

Si la leche se Hierve: Se altera la estructura de la protena. Ya no se puede sacar quesillo. La leche tendr menos calcio. La leche disminuir en su contenido vitamnico. Si la leche se Pasteuriza: Se evita la alteracin de la estructura de la protena. Se puede obtener buen quesillo. Habr un poco ms de calcio. Mantendr su contenido vitamnico. En la produccin de quesos a pequea escala, se recomienda los siguientes procesos de pasteurizacin. a. Calentar la leche hasta 63C. Mantener esta temperatura por 30 minutos. Luego enfriar a 37C. b. Calentar la leche hasta 72 C. Mantener esta temperatura por 15 segundos. Luego enfriar a 37 C. 2.3 ADICIN DE INSUMOS A medida que la temperatura disminuye luego de la pasteurizacin, se adicionan los insumos. 2.3.1 CLORURO DE CALCIO Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio, lo que ocasionara obtener un proceso de coagulacin lenta y una cuajada dbil, lo que conlleva a tener rendimientos malos. Las causas podran ser:

1La pasteurizacin de la leche, precipita parte del calcio. 2Leche de ubres anormales. 3Leches deficientes en calcio, por causas diversas.

PROCEDIMIENTO. Para procesar 100 Lt. de leche: 1a. Pesar 20 25 gr. de Cloruro de Calcio. 2b. Tener preparado Lt. de agua hervida fra. 3c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. 4d. Aadir la solucin a la leche, cuando se encuentre a 37C aproximadamente. 5e. Agitar con la paleta, para que la solucin se mezcle bien con la leche; se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos. 2.3.2 FERMENTO LCTICO La adicin de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. Los fermentos ms recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: 1- Producen sabor y aroma no tan acentuados. 2- Baja produccin de acidez. Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche.

PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts. de leche. 1a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. 2b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta tenga una temperatura de 35C. 3c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche, por espacio de 3 minutos aproximadamente. 4d. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos. En estos 30 minutos de reposo, la acidez de la leche no aumenta, ya que tan solo las bacterias del fermento estn en proceso de rehidratacin (se estn activando). Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente; es decir cuando la temperatura llega a los 38

2.3.3 CUAJO Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos son: 1- Usar un cuajo de garanta. 2- Prepararlo en forma adecuada. 3- Aadirlo a la leche en el tiempo oportuno. La fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 C y tiene un pH de 6.5 6.7; o sea la leche est temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporcin de cuajo.

Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24 Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo. PROCEDIMIENTO Para procesar 100 Lts de leche. 1a. Tener preparado agua fra previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). aproximadamente 01 vaso. 2b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero triturarlo) 3c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como funcin activar las enzimas del cuajo y tambin acelera el proceso de hidratacin de la misma. 4d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. 5e. Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una temperatura de 35 C. 6f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solucin de cuajo se mezcle de manera uniforme. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el cogulo.

COAGULACIN Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. Se suceden dos fases en el proceso de coagulacin como consecuencia de la adicin de cuajo. PRIMERA FASE El cuajo acta sobre la casena (protena), desdoblando en dos partes. ! Una parte insoluble, que es la paracasena que llega a formar el cogulo. ! Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero. SEGUNDA FASE ! La paracasena precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio. La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber aadido el cuajo. La cuajada estar lista para cortar cuando se observa lo siguiente: ! La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar grietas ni adherencias. ! La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y limpiamente. ! Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debindose observar las paredes del corte, firmes y lisas. DEFECTOS EN LA FORMACIN DE LA CUAJADA Son generalmente de dos tipos: PRIMERO: Se observa como una coagulacin incompleta o retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un cogulo lechoso. ALGUNAS CAUSAS: 1a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una cantidad muy pequea de ella. 2b. Temperatura de coagulacin baja o termmetros con defecto. 3c. Leche sobre calentada durante la pasteurizacin. 4d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. 5e. Leches calostrales. 6f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias. 7g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.

SEGUNDO: Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila, o una separacin irregular de la cuajada del suero antes del corte. ALGUNAS CAUSAS: 1a. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila, como consecuencia de una agitacin mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado despus que se ha calentado la leche. 2b. Una distribucin no uniforme del cuajo. Producido por una falta de agitacin adecuada; o uso de muy pequea cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. 3c. Agitacin de la leche una vez que ha comenzado la coagulacin 4d. Leches calostrales. 5e. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas. 2.5 CORTE DE LA CUAJADA Es la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin del suero, ya que con la divisin de la cuajada se aumenta el rea de superficie de desuerado.

Esta operacin se realiza con una lira, ellos son: Una vertical. Una horizontal. Esto permite que se formen cubos de igual tamao.

El tamao del grano, afecta la cantidad de grasa que se retiene. A mayor tamao, se retiene ms grasa. Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 55%), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados del cubo tengan 1 cm. aproximadamente, esto se logra con la lira, cuya separacin entre hilos sea de 1 cm. Podemos concluir diciendo que el tamao de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener, dependen del contenido de agua que se deja en el queso. Tipo de Queso Contenido de Humedad Tamao del Grano Blandos Bastante agua. Grande Duros Poca agua. Muy pequeos. Realizando el corte con las liras todos los das, podemos asegurar que el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los das. Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la produccin. PROCEDIMIENTO: 1a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica la figura, tratando en lo posible que la lira toque el fondo de la paila.

1 2 3 4 5 6 7b. luego introducir la lira horizontal y realizar el corte completo de la cuajada, al final quedar la cuajada en cubos.

1c. Luego del corte horizontal de la cuajada, se deber dejar en reposo durante 5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen ms consistencia y faciliten la salida del suero. 2.6 PRIMER BATIDO Es la agitacin de los granos de cuajada, la cual favorece la salida del suero, que poseen en su interior. Conforme se avanza con el batido, el grano disminuye de volumen y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de suero.

Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. Si destruimos los granos, habr menor rendimiento al obtener el queso.

La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 36 C.

PROCEDIMIENTO a. Agitar los grnulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con movimientos suaves y circulares. b. Esta agitacin se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente, lo cual favorece la salida del suero del interior del grano. c. Luego dejar reposar los grnulos durante 5 minutos aproximadamente. 2.7 PRIMER DESUERADO Este procedimiento consiste en evacuar parte del suero resultante, como consecuencia del corte y el batido de la cuajada. El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los grnulos se depositan en el fondo. Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuar 30 Lt. de suero, en promedio.

2.8 SEGUNDO BATIDO Se realiza principalmente con la finalidad de continuar con la separacin del suero contenido en los grnulos de cuajada. Durante el segundo batido se adiciona agua caliente con una temperatura de 50 60 C en un volumen un poco menor al suero que se evacu. Esta adicin de agua se hace hasta que el volumen contenido en la paila llegue a 38C.

FINALIDAD DE LA ADICIN DE AGUA Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura. Se extrae la lactosa (azcar de la leche), reduciendo la posibilidad de acidificacin del queso; aumentando su durabilidad. SI NO SE HACE Se obtiene un queso con exceso de acidez, queda mucho suero dentro de los granos de cuajada. La lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico, lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado). PROCEDIMIENTO El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los grnulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38 C y se torne consistente el grnulo. Al coger los grnulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es all el punto adecuado para dejar de batir. Esto debe suceder en aproximadamente 5 minutos de batido a 38 C.

 Luego dejar en reposo por 5 minutos aproximadamente. Si la adicin del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se aglomerarn, resultando tamaos variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente, dando como resultado un queso fresco de mala calidad.

2.9 SEGUNDO DESUERADO Luego del 2do batido y transcurrido los 5 minutos de reposo, se proceder a evacuar el suero de la paila, hasta que los grnulos de cuajada asentados en el fondo, se vean.

2.10 SALADO Luego de haber evacuado el suero de la paila, se aade la sal yodada en forma directa, en una proporcin del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 3 Kg. de sal, dependiendo esto del gusto del consumidor.

Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizar una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribucin y penetracin de la misma, logrando en lo posible que los grnulos no estn compactos. Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.

2.11 MOLDEADO Es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso. Los grnulos deben trasladarse con suero a los moldes. Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en forma lenta y suave. No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderan demasiada humedad y su masa ya no sera blanda. Estos quesos se moldean por su propio peso. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20 C como mnimo. Si los granos se enfran, ya no se aglutinan entre s y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando all los moldes con agua fra, sino con agua caliente.

VOLTEO PRIMER VOLTEO: Inmediato. SEGUNDO VOLTEO: A los 30 minutos del moldeo. TERCER VOLTEO: A las 2 horas del moldeo. La forma del molde est determinada por el mercado, pudiendo ser:

2.12 ALMACENADO EN FRO Etapa en la cual almacenamos el queso fresco, sin retirarlo del molde a temperaturas de 4 7 C, para que tome la forma del mismo y se compacte en el. A esta temperatura, el queso tendr un tiempo mayor de vida til y sus caractersticas no sern alteradas. Se debe procurar que en refrigeracin se debe mantener cubierto los quesos para que no pierdan humedad; lo que ocasionara prdida de peso y manchas amarillas resecas, lo que no se desea en el queso. 2.13 ENVASADO El tipo de envase y la presentacin para la comercializacin lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido. PUDIENDO SER: $ A granel en trozos. $ En bolsa plstica desinfectada. $ En bolsa de alta densidad, sellado al vaco.

RENDIMIENTO DEL QUESO FRESCO. El clculo de rendimiento se realiza al siguiente da, luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos. En base al peso obtenido, se determina el rendimiento. El rendimiento , es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada 100 Lts. de leche utilizada. Se calcula:

Tambin se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso. Para Queso Fresco: Lts de Leche x 1 Kg. de Queso 7.0 Muy bueno. 6.5 Excelente. 6.0 Excelente. ALGUNOS FACTORES QUE PUEDEN VARIAR EL RENDIMIENTO 1. Leches Aguadas. 2. Leche pasteurizada y que no se adicion cloruro de calcio. 3. Temperatura de coagulacin muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de agua. 4. Temperatura de batido: T Alta. Menos Cuajada. T Baja. Mayor Cuajada. 5. Batido violento, rompe el cogulo y se pierde en el suero; se obtiene menos cuajada. 6. Tiempo de batido muy prolongado, se obtiene menor cuajada. 7. Prensado fuerte, se obtiene menor rendimiento. 8. Almacenamiento en fro sin envoltura y/o envase, seca al queso y baja el peso. I. CALIDAD DEL QUESO FRESCO. El Queso Fresco, es aquel: % Que mantiene su forma despus de ser desmoldado. % Tiene corte. % Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca. % Estructura granular cerrada. % Rico en protenas y grasa. % Bajo contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas. % Sabor y olor, parecido a la leche fresca.

El contenido adecuado de agua en un queso fresco acabado, se encuentra en el rango de 45 50%. Si es mayor.. Menor tiempo de vida. Si es menor.. Se secar y cuartear. REQUISITOS PARA EL QUESO FRESCO GENERALES: FORMA Se podr presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas. COLOR La pasta deber ser de color blanco uniforme o ligeramente amarillento. CORTEZA No presentar corteza. PASTA La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos mecnicos). COMPOSICIN La grasa y los slidos de la leche, no podrn ser sustituidos por elementos de origen no lcteo. REQUISITOS FSICO-QUMICOS REQUISITO QUESO FRESCO ELABORADO A. BASE DE LECHE ENTERA Extracto seco, mnimo 35% Materia grasa en el extracto Seco, mnimo. 40% Humedad, mxima. 65% Sal (ClNa), mximo 3.5% Acidez en Gr. de cido Lctico 0,65% Impureza macroscpica en 100 gr. de muestra 0,06 gr. Almidn. Ausencia.

B. ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS Cloruro de calcio, mximo. 200 mg/Kg. de leche utilizada. cido Srbico y sus sales 1gr./Kg. de queso expresado de sodio y potasio, mximo. como cido. Srbico. C. REQUISITOS MICROBIOLGICOS Son la cantidad mnima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido, para que sea considerado de calidad y est apto para el consumo humano. Numeracin de Coliformes. 100 mx./gr. Numeracin de E. Coli. 10 mx./gr. Numeracin de Estafilococos coagulasa (+) 10 mx./gr. Deteccin de salmonella Ausencia en 25 gr.

II.

COMERCIALIZACIN En el proceso de la comercializacin del queso fresco, hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos. COMPONENTES DEL PRECIO. Est dado por: La calidad. La Oferta. La Demanda. La Oportunidad. El Tipo de venta (por mayor o menor). 1. LA CALIDAD. Generalmente la quesera tiene su Especialidad en un determinado tipo de queso, dado por: La calidad de la leche. Recetas de elaboracin. Higiene en el proceso. Presentacin. Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor. 2. LA OFERTA: La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por usted o por otros queseros.

GLOSARIO 11. ORGANOLEPTICO. Referente a los sentidos, olfato, degustacin, visin, tacto. 22. PATGENO. Microorganismos que son dainas a la salud humana 33. ENZIMAS. Sustancias proteicas que aceleran o retardan ciertas reacciones. 44. BACTERIAS. Seres microscpicos causantes de alteraciones en los alimentos 55. PRECIPITACION. Separacin de los slidos de un lquido y depositndose en el fondo del recipiente. 66. PUNTO DE FUSION. Momento en el cul la grasa es lquida. 77. AMINOACIDOS. Componente principal de las protenas. 88. DESNATURALIZADO. Estado en el cul se pierde las propiedades originales. 99. AEROBIO. Que necesita oxigeno 1010. ANAEROBIO. No necesitan mucho oxigeno libre, lo pueden tomar de la descomposicin de otras molculas. 1111. pH. Concentracin de iones H+. La escala va de 0 a 14. (0 - 7 cidos; 7 14 alcalinos). 12. FERMENTO LCTICO Son cultivos de microbios tiles para la fabricacin de queso. Unos producen cido lctico (acidificantes); otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante). 13. PASTEURIZACIN Procedimiento por el cual se somete la leche al calor, a una temperatura adecuada por un tiempo determinado; con el fin de destruir microbios patgenos, sin daar la composicin de la misma. 14. DESINFECCIN Proceso realizado despus de la limpieza, con el fin de eliminar las bacterias de los equipos, utensilios o lo pisos y paredes. 15. CUAJO Extracto del cuarto estmago o cuajar de los terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (tambin llamada renina) y la pepsina. 16. CUAJADA Leche que ha sufrido el efecto de la coagulacin, por accin del cuajo. 17. PAILA QUESERA Equipo de diversa capacidad, que tiene chaqueta o doble fondo, con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composicin.

ANEXOS 1PLAN DE SANEAMIENTO Aseo personal y uniforme. Lavado y desinfeccin de paila quesera Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios. Jarra Vaso Balde Tina Mesa de trabajo Moldes Lactodensmetro y termmetro Olla Verificacin de insumos: - Calidad - Dosis - Gas - Agua Verificacin de reactivos. - Hidrxido de sodio-mastitis. - Alcohol 70%-Acidez. Planta. - Pisos - Paredes - Iluminacin. - Ventilacin.

1ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD FICHA DE CONTROL 1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA. - Colado Medicin. - Anlisis Fsico Qumicos. Muestras Aptas Cant. Lts.. 2. LLENADO DE PAILA. Leche Cant. Lts. Acidez D. Grasa %................................... Mastitis. Estabilidad Casena Densidad.. 3. PASTEURIZACIN 63C x 30 min. Hora inicio Hora final. 4. ENFRIAMIENTO a 37C Hora. 15. ADICIN DE INSUMOS: Cant. gr. T Hora Cloruro de Calcio... Fermento.. . . Otros.. . . Cuajo.. .. . 6. COAGULACIN. Hora inicio: Tiempo total Hora final: .... 7. CORTE DE LA CUAJADA Hora.

8. REPOSO 5 min. Hora inicio.. Hora final. 9. PRIMER BATIDO Tiempo Hora inicio. Hora final... 10. PRIMER DESUERADO Cantidad de sueroLts. pH del suero ... 11. ADICIN DE AGUA CALIENTE T del agua Cant. De agua agregadaLts. T que alcanz 12. SEGUNDO BATIDO Hora inicio Tiempo Hora final . 13. SEGUNDO DESUERADO Cantidad de suero.Lts. pH del suero . 14. ADICIN DE SAL Y CONSERVANTE. Cantidad de sal.Kg. Tipo de conservante..

Cantidad de conservante gr. 15. MOLDEADO. Temperatura de la cuajada Hora de moldeado Cant. de moldes Hora 1er volteo Hora 2do volteo Hora 3er volteo....... 16. ALMACENAMIENTO EN FRO. Pesado del queso..Kg. Cantidad de moldesUnid. Hora de ingreso Rendimiento. Lts./Kg. de queso 17. ENVASADO Y ETIQUETADO. Da: Hora: ... 18. COMERCIALIZACIN. Da: Peso: . Kg. Merma:... Kg.............%