KAJIAN PEMBUATAN MIE KERING DENGAN VARIASI RASIO TEPUNG TERIGU DAN PASTA SUKUN (Artocarpus altilis Park)

SERTA KOMBINASI SUHU DAN LAMA PENGERINGAN

Ferizal 1, Ryan Moulana 2, Novi Safriani 2 Mahasiswa Fakultas Pertanian Unsyiah - Banda Aceh 2 Staff Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Unsyiah - Banda Aceh
1

ABSTRAK

Kebutuhan pokok masyarakat yang harus dipenuhi adalah bahan pangan. Mie menjadi salah satu produk olahan yang biasa dijadikan sebagai bahan pengganti nasi. Bahan baku mie pada umumnya berasal dari tepung terigu yang sampai saat ini masih harus diimpor dari negara lain. Salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan tersebut adalah dengan mensubstitusi tepung terigu menggunakan bahan pangan sumber karbohidrat dan bersifat pangan lokal, seperti sukun. Penelitian ini menggunakan pasta sukun sebagai bahan baku pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan yang terbaik antara rasio pasta sukun dan tepung terigu dengan lama pengeringan serta suhu pengeringan sehingga dihasilkan mie kering dengan kualitas yang baik dan disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan ulangan sebagai kelompok. Pada penelitian ini rasio tepung terigu dan pasta sukun (R) terdiri dari tiga taraf yaitu: R1 = 70 : 30% , R2 = 60 : 40%, R3 = 50 : 50% dan kombinasi suhu dan lama pengeringan (L) yang terdiri dari dua taraf yaitu L1 = ( T: 60oC, t : 70 menit), dan L2 = ( T: 70oC, t :60 Menit). Kombinasi perlakuan adalah 3 x 2 = 6. Oleh karena setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali maka diperoleh 18 satuan percobaan. Analisis pada penelitian ini meliputi analisis proksimat (AOAC,1995) yaitu rendemen, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat), daya serap air, kualitas pemasakan yaitu cooking time, cooking loss, rehydration weight. Mie kering terbaik berdasarkan metode rangking terhadap penilaian organoleptik panelis diperoleh pada perlakuan rasio tepung terigu dan pasta sukun 70:30% dengan konsentrasi suhu dan lama pengeringan T: 70oC t :60 menit mempunyai kandungan protein 11,90%, kadar air 9,73%, kadar lemak 13,67, kadar abu 1,35, kadar karbohidrat 65,22, dengan rendemen 70,65, dengan nilai organoleptik sebelum direhidrasi warna, 2,75, aroma 2,83, tekstur 2,73 serta nilai organoleptik mie kering setelah direhidrasi warna 2,81, aroma 2,92, rasa 2,77.

Kata kunci: Mie kering, Pasta sukun, Subsitusi tepung, Rasio pasta sukun, cooking time,
cooking loss, rehydration weight.