LIMPEZIREA VINULUI CU GELATIN

Noiuni teoretice: Gelatina este o protein animal ce se obine din oase, cartilagii, tendoane, piei i solzi de pete, adic materii prime cu un coninut bogat de colagen. n practica vinicol pentru limpezire, se folosete att gelatina de uz alimentar, ct i cea de uz oenologic. Gelatina de uz alimentar se prezint sub form de plci rigide, foi flexibile sau granule de diferite mrimi. Bine purificat, ea este transpartent, inodor, incolor sau uor colorat n galben brun. Gelatina de uz oenologic se livreaz sub form de soluie coloidal, gata de ntrebuinat sau ca pudr atomizat, solubil n ap. Gelatina de uz oenologic poate fi obinut din cea alimentar n urma unui proces de hidroliz efectuat la fierbere prelungit, prin tratare cu acid clorhidric, sau pe cale enzimatic. Principalele nsuiri ale gelatinei sunt: - introdus n ap rece nu se dizolv, dar se mbib, i mrete volumul i se nmoaie; - la uoar nclzire, gelatina se solv n ap formnd soluii vscoase, care prin rcire se gelific; - prin nclzirea gelatinei alimentare n autoclav la 120-125 C, aceasta i pierde nsuirea de gelificare, dar i pstreaz capacitatea de a flocula n prezena taninului. Criteriile de apreciere a calitii gelatinei: - puterea de gelifiecare; - vscozitatea; - indicele de precipitare cu tanin, reprezint cantitatea de tanin ce trebuie utilizat pentru a precipita, n condiii determinate, 1g de gelatin pur; - masa molecular medie.

-1-

Mecanismul limpezirii vinului cu gelatin: Gelatina introdus n vin formeaz, prin unire cu taninul, flocule care se sedimenteaz, antrennd n cderea lor i alte particule responsabile de tulbureal. Coagularea gelatinei cu taninul se datoreaz neutralizrii sarcinilor electrice de sens contrar cu care sunt ncrcate particulele coloidale ale celor dou substane, precum i faptului c taninul poate s micoreze caracterul hidrofil al gelatinei. Gelatina avnd punctul izoelectric la pH = 4,7 (cnd numrul sarcinilor pozitive este egal cu numrul sarcinilor negative), introdus n vin (al crui pH variaz ntre 2,8 i 3,8), se ncarc cu sarcini electrice pozitive. Se tie c gelatina are o structur proteic n care aminoacizii sunt unii ntre ei prin legturi peptidice (CONH), iar o parte din gruprile COOH i NH2 sunt rmase libere. Prin disocierea gruprilor COOH rezult gruprile COO- i H+, iar prin ionizarea gruprilor NH2 se formeaz NH3+i HO-). n vin, unde deja exist o concentraie ridicat de ioni de hidrogen, este favorizat formarea a numeroase grupri NH3+ i apariia a foarte puine grupri COO-, fapt pentru care macromolecula de gelatin se ncarc din punct de vedere electric cu sarcini pozitive, care vor fi cu att mai numeroase cu ct pH-ul vinului este mai sczut fa de punctul izoelectric (pH = 4,7). Substanele tanante introduse sau existente n mod natural n vin, au sarcina electric negativ datorit gruprilor COO- ce rezult din disocierea gruprilor COOH pe care le conin. La pH cobort, numrul sarcinilor negative este sczut, deoarece disocierea gruprilor COOH este mult redus. Prezena simultan n vin a macromoleculelor de gelatin, ncrcate pozitiv, i a substanelor tanante ncrcate negativ, determin atragerea, unirea i descrcarea reciproc a sarcinilor lor electrice, respectiv precipitarea i flocularea acestor substane. La tramentul cu gelatin exist i situaii cnd vinul cleit rmne tulbure, deoarece a fost tratat cu o cantitate prea mare sau prea mic de gelatin. n primul caz, se produce aa numitul fenomen de supracleire, iar n cellalt este vorba de o subcleire.

-2-

Factorii ce influeneaz procesul de cleire a vinului cu gelatin: - influena aciditii, se manifest prin faptul c o anumit cantitate de tanin precipit cantiti variabile de gelatin, mai mici la pH cobort i mai mari la pH ridicat; - influena temperaturii este evident, n sensul c flocularea gelatinei i limpezirea vinului sunt mult mai reuite cnd cleirea se efectueaz la temperaturi sczute (10 14C), dect la cele ridicate (20 25C); - influena cationilor este destul de mare; complexul gelatintanin format floculeaz mai bine i mai repede n vin, unde sunt prezeni cationii de K+, Na+, Ca2+, etc., dect ntr-o soluie apoas n care acetia lipsesc; - influena oxigenului este indirect, respectiv prin intermediul ionilor de fier ce sunt oxidai de la forma bivalent la cea trivalent, form care favorizeaz i grbete procesul de floculare a complexului gelatintanin; - influena coloizilor protectori se manifest prin aceea c ntrzie sau chiar mpiedic flocularea gelatinei cu taninul. Tehnica cleirii vinului cu gelatin const n introducerea taninului i gelatinei n vasul cu vin, amestecarea acestora cu vinul i separarea vinului limpede de pe depozitul rezultat, n urma sedimentrii floculelor de gelatintanin. Reuita acestui tratament este dependent de: - alegerea momentului cnd vinul susceptibil a fi cleit i modul cum acesta este pregtit; - calitatea i dozele optime de tanin i gelatin; - tehnica cleirii propriu-zise. Astfel, la alegerea momentului cnd vinul poate fi cleit este foarte important ca acesta s nu prezinte nici un fel de activitate fermentativ (deoarece prezena CO2 ar stingheri sedimentarea prin aderarea la floculele de taningelatin). De aceea, vinul tnr trebuie tras cel puin o dat n contact cu aerul, pentru a se ndeprta gazul carbonic aflat n exces. Pregtirea vinului n vederea cleirii mai vizeaz separarea acestuia de pe depozit, sulfitarea i tratarea acestuia cnd este bolnav sau prezint vreun defect. Dozele de tanin i gelatin sunt urmtoarele: Taninul, sub form de soluie (1020%) n ap sau alcool, se introduce n vasul cu vin, cu 24 ore naintea gelatinei; cnd se dispune de mijloace eficiente de -3-

agitare i omogenizare timpul dintre momentul introducerii taninului i cel al gelatinei poate fi mult scurtat sau redus n totalitate. Gelatina, n doze de 28 g/hl pentru vinurile albe i 520 g/hl pentru cele roii, se adaug sub form de soluie apoas n concentraie de 24% obinut prin gonflarea prealabil a gelatinei solide (plci sau granule) n ap rece i nclzire la 4045C pn la dispersarea complet. Aceast soluie se poate introduce fie direct n vasul cu vin (cnd se dispune de agitatoare), fie ntr-o dej prin care recircul vinul sau n conducta de recirculare sau transvazare a vinului dintr-un vas n altul. n toate situaiile soluia de gelatin se adaug lent i ntr-o jet ct mai subire. Pentru realizarea unui amestec omogen se recomand ca agitarea s nceap nainte de introducerea soluiei, s se continue pe parcursul tratamentului i nc 30 40 minute dup aceea. Tragerea vinului limpede de pe depozitul format la cleire se face la circa 20 de zile de la tratament. Durata repaosului dintre cleire i tragere trebuie s fie suficient de lung pentru ca floculele s se sedimenteze n totalitate, dar nu mai mult de 20 30 de zile, deoarece exist pericolul unor alterri bacteriene ale gelatinei. Recomandabil este de asemenea, ca tragerea s fie cuplat cu o filtrare, pentru a se separa i eventualele flocule ce au czut de pe pereii vasului n vin, n momentul tragerii. Recuperarea vinului din depozitul rezultat la cleire este similar cu cea a vinului din drojdie, adic prin presare, centrifugare sau filtrare (reprezint n jur de 7080%). Avantajele tratamentului vinului cu gelatin sunt: - Prin floculare cu taninul contribuie la: limpezirea vinurilor; reducerea astringenei i mbintirea calitilor gustative (astfel vinul capt un plus de suplee i moliciune); - Prin flocularea cu ali coloizi electronegativi (fosfatul feric, unii compui fenolici policondensai sau incolori) cleirea cu gelatin conduce la: micorarea coninutului de fier; restabilirea culorii vinurilor albe ptate, brunificate; atenuarea unor defecte cum sunt: gustul de doag, gustul exegerat de lemn.

-4-

Scopul lucrrii: Stabilirea dozei optime de gelatin ce se administreaz unui anumit tip de vin. La stabilirea dozei optime de gelatin trebuie s se in seama de indicele de precipitare cu tanin. Astfel, n soluii sintetice (de exemplu soluie tampon citrat pH = 3), n raport cu masa sa molecular, 1 g de gelatin poate flocula ntre 1 i 6 g tanin. La vinuri, utiliznd gelatin de aceeai calitate i n doze variabile, cantitatea de tanin antrenat n flocule depinde att de cantitatea de gelatin introdus, ct i de coninutul de tanin din vin, fr s existe o proporionalitate direct ntre aceste mrimi. Majoritatea autorilor recomand ca pentru o parte gelatin s se utilizeze o cantitate cuprins ntre 0,66 i 3 pri tanin (masic). Doza optim de gelatin se stabilete separat pentru fiecare lot de vin cu ajutorul microprobelor i nu prin calcul. Aparatur i materiale: - balan tehnic; - butelii din sticl de 250 i 500 cm3, incolore; - gelatin, tanin (substane pure sub form de pudr); - lingur dubl din metal; - baloane Erlenmayer de 750 sau 1000 cm3; - plnie din sticl; - cilindri gradai de 250 i 500 cm3; - pipete gradate; - dispozitiv pentru aprecierea limpiditii. Modul de lucru: Pentru a determina doza optim de gelatin necesar la cleirea unui anumit vin, n prealabil se face o ncercare sumar cu eantioane prelevate din vinul de tratat i din gelatina destinat cleirii. n acest scop, se iau 12 butelii din sticl incolor, cu capacitatea de 250 sau 500 ml, prevzute cu repere la volumul de 200 sau 400 ml i se numeroteaz de la 1 la 12. Se toarn n butelii vinul pn la reper; apoi cu o pipet gradat se introduc cantiti cresctoare dintr-o soluie de gelatin cu concentraia de 4 g/l (tabelul 1). n -5-

vederea evitrii oxidrii, n prealabil se trateaz vinul cu doze de SO2 n proporie de 1030 mg/l. Soluia de gelatin se prepar din 4 g gelatin sub form de granule sau pulbere, ce se dizolv n 400500 ml ap fierbinte. Dup rcire, pentru conservare, se adaug 2 g SO2 sub form de soluie 5% i apoi se completeaz cu ap rece la 1 litru. Microprobele, astfel pregtite, se dopuiesc, se agit i se las apoi n repaus 2448 ore, lng vasul n care se afl vinul de tratat. Dintre probele limpezite, se alege cea mai limpede i n care s-a introdus cantitatea cea mai mic de gelatin. Procednd astfel se evit pericolul supracleirii, iar consumul de gelatin va fi minimum.
Tabelul 1 Cantitatea de gelatin ce se administreaz la cleirea de prob ntr-un vin rou Numrul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 5 6 7 8 9 Volumul soluiei de gelatin n ml 1,5 2,0 2,5 3,0 3,5 4,5 5,0 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 pentru 200 ml vin Volumul soluiei de gelatin n ml 3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19 pentru 400 ml vin Grame de gelatin uscat ce revine la 3 4 5 6 7 9 10 11 13 15 17 19 1 hl vin

Calculul volumului de soluie de gelatin 4 g/l corespunztor dozelor exprimate n g/hl se face astfel (de exemplu, pentru microproba 4): a) Dac la 100 L vin ................. 6 g gelatin uscat, atunci la 0,2 L vin ......................x g gelatin uscat x= 0,2 6 = 0.012 g 100

b) Dac n 1000 ml se gsesc .................. 4 g gelatin, atunci n y ml se gsesc...................... 012 g gelatin y= 0,012 1000 = 3 ml 4

Cleirea de prob conform tabelului 1 se aplic de obicei la vinurile bogate n tanin, aa cum sunt cele roii, precum i la cele albe obinute prin macerarefermentare n contact cu botina. Pentru vinurile albe cu coninut sczut n tanin, unde flocularea i depunerea gelatinei s-ar produce incomplet, este necesar ca n prealabil s se introduc i tanin n doze ce se stabilesc cu ajutorul acelorai microprobe (se folosete soluie de tanin de concentraie 4 g/l). -6-

Astfel, pentru un vin alb srac n tanin, cantitile de tanin i gelatin ce se administreaz la cleirea de prob, n condiiile n care indicele de precipitare este 1/1 sunt date n tabelul 2.
Tabelul 2 Cantitile de tanin i gelatin ce se administreaz la cleirea de prob ntr-un vin alb, n condiiile n care indicele de precipitare este 1/1 Numrul microprobei 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Volumul soluiei pentru 200 ml 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 vin tanin (4 g/l) n ml pentru 400 ml 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 vin Volumul soluiei pentru 200 ml 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 vin gelatin (4 g/l) n ml pentru 400 ml 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 vin Grame de tanin substan uscat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ce revine la 1 hl vin Grame gelatin uscat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ce revine la 1 hl vin

Calculul se face conform exemplului de la tabelul 1. Pentru a verifica dac doza de gelatin este corect aleas i bine corelat cu cea de tanin se recomand s se efectueze un test privind o eventual supracleire. Astfel, din proba cea mai bun, sub raportul limpiditii i al cantitii de gelatin utilizate se preleveaz 50 ml vin limpede, la care se adaug 1 ml soluie de tanin. Dup agitare i apoi repaus de cteva ore se examineaz eventualele modificri ce apar. Dac se constat apariia numai a unei opalescene, se consider c doza de gelatin folosit este bine aleas; dac ns proba se tulbur, atunci cleirea de prob s-a executat folosind cantiti mai mari de tanin.

-7-