SIFAT UMUM PANGAN

DEFINISI
PANGAN adalah Segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air,baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan untuk konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman
ILMU PANGAN

makanan dan fungsi makanan dari segala aspek sehingga dapat melakukan pemilihan bahan makanan dengan tepat

adalah Ilmu yang mempelajari penggolongan

PENGGOLONGAN PANGAN
Berdasarkan hasil pertanian, digolongkan menjadi :
1. Hasil tanaman pangan : Serealia , Umbi2an 2. Hasil Hortikultura ; Buah2an, Sayur2an 3. Hasil Ternak : Susu, Daging & Telur 4. Hasil Perikanan : Ikan, udang, kerang dll 5. Hasil Perkebunan : Penyegar, minyak, rempah, atsiri

Sifat hasil pertanian :

1. Variabilitas 2. Musiman 3. Ransum/pakan 4. Perisable 5. Selalu dapat diperbaharui

Ruang Lingkup Ilmu Pangan

Teknologi Pangan

Makanan dan Gizi

Ilmu Pangan

Mikrobiologi Pangan

Manufacturing Bahan Pangan

Biokimia Pangan

SIFAT BAHAN PANGAN

Manfaat mempelajari sifat bahan pangan :

1.
2. 3.

Dapat menjelaskan perubahan yang diinginkan dan tidak diinginkan

Mengetahui mutu bahan Memastikan keamanannya sebahan bahan pangan

Sifat bahan pangan berdasarkan jenisnya, bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu :

Sifat fisik Sifat kimiawi Sifat biologis.

Sifat Fisik

Sifat fisik yaitu sifat-sifat bahan makanan yang menyangkut tekstur bahan makanan tsb meliputi : Kelarutan Kemampuan mengikat air

Kelunakan
Kekenyalan

Sifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentu kan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendisain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis

Sifat Kimiawi

Sifat kimiawi dari bahan pangan bahan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung sejak mulai bahan pangan dipanen/ ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan dipengaruhi oleh tingkat kematangan biologis, jenis kelamin, temperatur, suplai makanan, pupuk, stress atau parameter lingkungan lainnya

Sifat Kimiawi

Mengakibatkan perubahan : Citarasa :

Ketengikan Karamelisasi Pengurangan citarasa Warna :

Menjadi lebih tua Lebih muda dan penghilangan warna Nilai nutrisi : Kerusakan dan penurunan vitamin mineral Kerusakan dan perubahan protein, lipida dan karbohidrat

Sifat Biologis

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan.
Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. Sebagian besar memiliki kandungan mikroba sejak dipanen/ ditangkap dan tersebar diseluruh permukaan Sebagian merupakan mikroba asli (flora alami ) dan sebagian lainnya berasal dari kontaminasi

Komponen Utama Penyusun Bahan Pangan

Karbohidrat
Gula,dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dan beberapa karbohidrat yang lain

Protein
Protein hewani, protein asal laut, protein nabati, dan protein non- konvensional

Lemak
Butter, lard, tallow,shortening, dan lemak dalam susu, keju, daging, minyak

Sifat Karbohidrat Dalam Pangan

Mono & Oligosakarida Hidrofilisitas : mempengaruhi ikatan dengan air Pengikatan ligand senyawa flavor

Browning non oksidatif : menghasilkan pigmen melanoidin

Glisin : karamel flavor Valin : roti Glutamin : rasa coklat Pemanis

Sifat Karbohidrat Dalam Pangan

Polisakarida Yang tidak larut & tidak tercerna : kekompakan, kerenyahan, mouthfeel yang bagus Yang larut air : water dispersable, membentuk sifat keras, kental, adhesiveness, gel forming ability dan mouth feels

Sifat Lemak Dalam Pangan

Emulsi

O/W : lipid terdispersi air (ex. Susu) W/O : air terdispersi lipid (ex. Margarin)

Bersifat tidak stabil, menimbulkan :

Creaming Flokulasi koalesensi Stabilisasi emulsi : emulsifier Padatan berbutir halus Dengan kristal cairan Dengan peningkatan viskositas fase kontinue Contoh emulsifier alami : lesitin

Sifat Lemak Dalam Pangan

Lipolisis : akan menghasilkan unsur lemak bebas sehingga mudah teroksidasi

Autooksidasi

Merupakan reaksi dengan O2 yang akan membentuk hidroksiperoksida sehingga menghasilkan zat yang lebih pendek seperti keton
Dipengaruhi oleh : Komposisi asam lemak Asam lemak bebas Konsentrasi oksigen Suhu Luas permukaan Kelembaban Adanya prooksidan dan antioksidan

Sifat Protein Dalam Pangan

Hidrasi : kemampuan mengikat air, dipengaruhi pH dan jumlah ATP

Kelarutan : dipengaruhi oleh pH, terbentuknya ATP

Viskositas : ketahanan terhadap sifat mengalir/kekentalan

Viskositas lebih besar pada suhu rendah, adanya tekanan, adanya pengasaman dan pertumbuhan bakteri Gelatin : mempu membentuk gel Teksturisasi

Pembentukan adonan
Pengemulsi : adanya zat emulsifier seperti lesitin, lesitoprotein Pembentuk buih : bentuk dispersi koloida gas dalam cairan , kestabilan buih dipengaruhi oleh kandungan ovomusin Pengikat flavor Interaksi dengan komponen lain :