Frutas IV gama

1 1- - I IN NT TR RO OD DU UC CC CI I N N

Las frutas IV gama surgen como respuesta a la demanda del consumidor
de productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieran escaso
tiempo de preparacin, conservando sus caractersticas originales desde el
punto de vista nutricional (vitaminas, minerales, protenas...) y
organolptico (color, sabor, aroma...).
La preferencia por los alimentos frescos de consumo rpido se ha visto
influenciada por la generalizacin del trabajo de las mujeres, lo cual ha
provocado un aumento de las comidas fuera del domicilio y una sensible
disminucin del tiempo dedicado a la preparacin de las mismas.
La decisin del consumidor respecto a estos productos alimenticios est
supeditada a la influencia del entorno y de los medios de comunicacin
(televisin, prensa...), adems de los factores nutricionales y tcnicos.
Las cadenas de supermercados, cadenas alimenticias de comida rpida,
restaurantes y el sector de la hostelera son los pioneros en demanda de
productos cuarta gama.
Estos alimentos de conveniencia son fruto de la aplicacin de la ciencia
de los alimentos y del apoyo de las tecnologas e ingeniera (Robert C. Wiley
Ph.D.,1997). Sin embargo, las frutas frescas mnimamente procesadas no
reciben tratamiento trmico, por lo que no se destruyen o inactivan los
posibles grmenes o enzimas que, presentes en el alimento, podran
provocar una toxiinfeccin alimentaria. Para evitar riesgos en cuanto a la
salud del consumidor, se debe incidir en la calidad de la materia prima, la
manipulacin higinica, el mantenimiento de la cadena de fro a lo largo de
su vida til (produccin, transporte, distribucin, almacenamiento en
establecimiento y hogar) y en respetar la fecha de caducidad del producto
(www.revista.consumer.es).
Adems de no recibir tratamiento trmico, el uso de aditivos queda
restringido a sustancias naturales como los cidos ctrico y ascrbico,
presentes en la mayora de frutas y hortalizas. De esta forma, para
preservar la calidad del producto, ser necesario el empleo de atmsferas
modificadas en el interior del envase adecuando la permeabilidad y
composicin de la misma a las exigencias de cada producto, manteniendo,
en todo momento, las condiciones adecuadas de refrigeracin. Por tanto, al
1
Frutas IV gama
tratarse de un producto fresco y natural dispone de una corta vida til
(entre 7 y 10 das) (www.valenciafruits.com).
Los primeros productos que se comercializaron bajo la nomenclatura de
IV gama fueron las lechugas y diferentes hortalizas de hoja. En los aos 90
se sugiere ampliar el mercado mediante la produccin de frutas frescas
listas para consumir. Esta innovacin en ensaladas o cocktails de frutas
comprenden esencialmente ctricos y trozos de manzanas adicionadas con
algn fruto de estacin (meln, uva, fresa...), pero la inestabilidad
microbiolgica y la susceptibilidad a diversas alteraciones dificultan su
desarrollo comercial (Sierra M.,2004).
Por tanto, el objetivo de este trabajo es estudiar la situacin actual de
las frutas IV gama, abarcando los aspectos que mayor repercusin tienen
en cuanto a calidad organolptica y nutricional. Se pretende dar una visin
del mercado en Espaa con respecto al europeo y conocer las perspectivas
de un futuro prximo; haciendo mayor hincapi en las innovaciones que
experimenta la industria agroalimentaria en este sector.
Esta recopilacin y sntesis de informacin puede ser el punto de partida
de posteriores trabajos.

1 1. .1 1- - P Pa an no or ra am ma a a ac ct tu ua al l

En los lineales refrigerados de varios pases europeos se encuentran dos
grandes tipos de ensaladas a base de fruta fresca:

Frutas en zumo:
Las frutas en zumo presentan ciertos inconvenientes, como puede ser la
dilucin de los aromas en la parte lquida. En las ensaladas
monoproducto el problema disminuye usando como solucin el propio
zumo del fruto, de esta forma la dilucin del aroma resulta menos
perceptible. Para macedonias de frutas resulta ms complejo debido a
que los aromas dominantes de ciertas frutas (anan, pomelo) rpidamente
enmascaran a los otros. En estos casos el zumo utilizado es de la fruta de la
pasin, que evita que un aroma lo impregne todo.
Otro inconveniente es que la dosis de sorbato a aplicar es ms
importante ya que la zona de riesgo es ms voluminosa. Se usan
2
Frutas IV gama
concentraciones de 300 ppm (aunque en Francia se autoriza hasta 1000
ppm). Respetando la cadena de fro, este tipo de productos se conserva
hasta un mes.
Por el contrario, los fenmenos de pardeamiento no tienen lugar debido
al bajo nivel de oxgeno entre la mezcla de fruto/zumo y el film del envase.
El cido ascrbico es opcional (Sierra M., 2004).
El mercado nacional ha empezando introduciendo ensaladas
monoproducto. Una demostracin de ello pudo observarse en la Fira de
Sant Miquel de Lleida donde la cooperativa Fruits de Ponent present packs
de dados de melocotn en su jugo con una duracin de hasta 3 meses,
siempre que se mantenga entre 8 y 15 grados (Rosell C., 2005).

Frutas en seco:
En este caso el cido ascrbico generalmente es de rigor para evitar el
pardeamiento y acidificar la composicin. En cuanto al sorbato puede
igualmente ser aplicado para evitar el desarrollo de las levaduras y de los
hongos, pero esta vez, pequeas cantidades son suficientes: una
concentracin de 400 ppm (mg/litro) en el bao de inmersin de la fruta, o
sea unos 3 4 ppm (mg/kg) en el producto. De esta forma se consigue un
recubrimiento de proteccin exterior de cada trozo de fruta.
Algunas industrias evitan la aplicacin de sorbato a condicin de trabajar
en condiciones de higiene extremas y con una cadena de fro prximo a
1C, pero con una duracin ms corta.
Actualmente la fruta en seco comercializada en el mercado Espaol se
limita a pera y manzana (Mama Fruta de Actel). No obstante, el objetivo de
las empresas es ampliar en breve el abanico de frutas a incorporar:
naranja, melocotn, nectarina, kiwi, meln, mango, pia, papaya incluso
granadas peladas (Nafrur).
En una entrevista; Sebastin Subirats (director de Ainia) explica que las
principales lneas que se estn planteando desde AINIA son:
- uso de nuevas atmsferas.
- incorporacin de recubrimientos comestibles a las frutas.
- Desarrollo de mezclas de productos.
- diseo de envases especficos para productos y/o mezclas.
3
Frutas IV gama
- Bsqueda de nuevas alternativas de higienizacin y de estabilizacin
de productos a travs de soluciones biotecnolgicas.
- Diseo y desarrollo de equipos industriales de pelado, corte,
higienizado, dosificacin y pesado.
- Sistemas alternativos de pelado como lser e inyeccin de agua para
provocar menor ests en la fruta (Alapont V., 2004).


1 1. .2 2- - F Fr ru ut ta as s I IV V g ga am ma a e en n E Eu ur ro op pa a

Segn un estudio presentado por la revista Mark Up (2003) el mercado
norteamericano es ms dinmico y tiene mayor dimensin que el europeo.
Es difcil cuantificar el ritmo de crecimiento para los prximos aos en el
sector de frutas preenvasadas debido a la gran diversidad en niveles de
desarrollo.
En Europa, los mercados ms variados y elaborados de IV gama son el
britnico y el francs, donde se desarrolla el servicio aadido al producto
(condimentos, cubiertos...). La mayor difusin de alimentos IV gama en
estos mercados con respecto a Italia y Espaa puede deberse a las
diferentes culturas alimenticias, por ello, viendo las iniciativas que toma
Francia, se puede tener una idea de cmo ser el mercado espaol dentro
de unos aos.
All, se estn desarrollando las ensaladas con zumo y nuevos productos
gracias a la dotacin tecnolgica y logstica para el mantenimiento de la
cadena de fro, lo cual, es imprescindible para garantizar la calidad del
alimento y conseguir satisfacer al consumidor.
Un claro ejemplo de ello, es que en USA se mantiene una temperatura
constante entre 0 y 2C, mientras que en Espaa e Italia el rango de
temperaturas que se emplea es muy variable acortando, as, la vida til.
Segn expertos del INRA, el costo es el principal freno al desarrollo de
la IV gama en frutas. La mayor parte de las operaciones de pelado se
realizan de forma manual, aumentando el gasto en mano de obra. Este es
uno de los objetivos a mejorar, puesto que los equipos de cortado
provocan un estrs en el tejido vegetal desencadenante de numerosas
alteraciones.
4
Frutas IV gama
La experiencia norteamericana demuestra que debe haber un amplio
espacio en donde exponer todos los productos propuestos y una
profundidad en el surtido para conseguir la afirmacin de la categora.
Sin embargo, resulta complicado alcanzar la experiencia
norteamericana, puesto que segn Julie Martn (experto del INRA) la
tecnologa de cuarta gama se desarrollar cuando los volmenes sean
importantes, mientras que el mercado espera a que los avances
tecnolgicos prosperen para que sea ms viable (Sierra M.,2004).

1 1. .2 2. .1 1- - M Me er rc ca ad do o e es sp pa a o ol l

Actualmente, las frutas ocupan una posicin minoritaria en el total de la
cuarta gama hortofrutcola, cuyo consumo total en Espaa se ha
cuadruplicado desde 1998, el cual se estima en un 1.5 a 2kg per cpita.
Esta cifra toma mayor relevancia en Francia alcanzando los 6kg y los 30kg
en USA.
Las necesidades de mercado se basan en tener frutas preenvasadas
ms resistentes y de mayor vida til, lo cual implica una evolucin
tecnolgica por parte de las unidades productivas en Espaa
(www.alimentosargentinos.gov). Adems de la falta de investigacin, la
complejidad en este sector radica en la elevada cantidad de descarte en la
produccin, elevado costo de las instalaciones y equipos, necesidad de
utilizar atmsferas modificadas y el mantenimiento de refrigeracin en
todas las etapas.
La vida til de las ensaladas de frutas suele ser de 6 das, 2 de los
cuales se emplean en logstica. Generalmente, la poltica de empresa exige
la retirada de los productos 2 das antes de su fecha de caducidad, con lo
cual, el tiempo de permanencia en los estantes se reduce a tan solo 2 das.
Este corto perodo de disponibilidad para el consumidor implica un problema
para el propio supermercado y para el productor, derivando en grandes
prdidas econmicas. Conviene que los productores se asocien para la
comercializacin de sus productos con supermercados, por ejemplo, para
realizar mejoras comunes y acortar la cadena desde la materia prima hasta
su venta en el mercado. De esta forma, se reduce el tiempo de transporte
y el producto puede permanecer ms das en los lineales.
5
Frutas IV gama
En cuanto a las industrias en Espaa, Sanalfruit ha sido la pionera en
colocar fruta fresca procesada en los lineales. En estos momentos las
empresas que comercializan productos frutcolas son:

Cooperativa Actel de Lrida: comercializa fruta en barquetas de una
racin. Segn Alimarket 2003, preve aadir a sus productos naranja,
melocotn y nectarina; en el plazo de dos aos, meln, kiwi, mango, pia y
papaya. Adems se prepara para la distribucin en el sector HORECA
(hoteles, restaurantes y cattering).

Lorca y Mara Rosa de Barcelona: ya est especializada en la
fabricacin de frutas precortadas destinadas a colectividades,
restaurantes...

Kernel Export de Murcia: Empez a comercializar kiwi, manzana,
pera, papaya y mango en el formato de frutas IV gama.

Nuevas Indstrias como ARC Eurobanan, Primaflor y ANECOOP estn
tomando iniciativas en el terreno de fruta fresca lista para consumir (revista
Alimarket, 2003).


2 2. . P PR RO OC CE ES SO O D DE E E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N

Las frutas envasadas en fresco deben someterse a una serie de
operaciones desde su recoleccin en el campo hasta que llegan a manos del
consumidor.
La recoleccin puede ser manual o mecanizada, empleando el sistema
que menor dao cause al producto, puesto que la rotura de la parte
superficial del tejido vegetativo facilita la entrada de microorganismos y
cuerpos extraos en el alimento. Normalmente, la recoleccin se realiza
antes de alcanzar la plena madurez organolptica, ya que de ese modo la
textura del fruto es ms firme y se producen menos daos mecnicos en la
manipulacin. A continuacin, debe transportarse rpidamente para evitar
la contaminacin del producto y posteriores podredumbres.
6
Frutas IV gama
Una vez llegan los productos a la industria de procesado se preenfran
utilizando agua, aire forzado o vaco, para reducir la temperatura hasta
unos 5 C en pocos minutos. Con ello, se consigue retrasar los procesos
metablicos e impedir el desarrollo y multiplicacin de microorganismos
patgenos.
Despus de eliminar, de forma manual, la parte del fruto que no sea
comestible, (hojas, pednculo, etc) se realiza una limpieza del producto
para eliminar los materiales extraos adheridos a la piel, como restos de
tierra, mohos, bacterias, etc. Para ello se emplea agua potable fra (3-4 C)
y se adiciona algn desinfectante como el hipoclorito sdico en una
concentracin de 100 a 150 ppm (Arts y Arts-Hernndez, 2000a; Arts,
2000c).
Para la limpieza de manzanas, peras, melocotones y otros productos
similares se utilizan lavadoras de tambor giratorio. El agua se pulveriza a
presin elevada sobre los productos, de forma que estos no estn en
contacto con el agua sucia.
A continuacin la fruta se pela, se eliminan las pepitas o huesos y se
trocea, produciendo los mnimos daos posibles al fruto, ya que la prdida
de fluidos celulares favorece el ataque de microorganismos. Adems,
estimula la respiracin del producto e induce la produccin de etileno,
acelerando la senescencia.
Los frutos frescos se cortan en rodajas, tiras, dados, etc, con mquinas
automticas de gran velocidad (Arts, 2000c), para que el corte sea rpido,
cuidadoso y de un solo golpe, disminuyendo la prdida de vitaminas y
asegurando una adecuada presentacin del producto.
Despus del cortado, se introduce la fruta en tanques de inmersin con
agua adicionando algn conservante natural como el cido ascrbico o cido
ctrico, reduciendo las oxidaciones enzimticas y el crecimiento microbiano
durante el almacenamiento (Bolin y Huxoll, 1991). Despus se realiza un
escurrido para eliminar el exceso de agua y poder envasar el producto seco.





7
Frutas IV gama
3 3- -F FA AC CT TO OR RE ES S D DE E C CA AL LI ID DA AD D

3 3. .1 1 E El le ec cc ci i n n d de e l la a m ma at te er ri ia a p pr ri im ma a

Se prefieren las variedades de pulpa firme, que puedan ser capaces de
soportar las operaciones tecnolgicas de procesado. Por ejemplo, para el
procesado de melocotones en fresco se utilizan aquellos que tienen el hueso
pegado a la pulpa; los pava.
Para la manzana procesada en fresco se prefieren las variedades Golden
delicius y la Granny Smith, ya que presentan una textura firme, son poco
sensibles al pardeamiento y a las desviaciones metablicas.
As pues, se seleccionarn aquellos cultivos que mantengan el sabor y
aroma natural de la fruta, incluso despus del procesado, siendo el tamao
y el rendimiento factores secundarios.

3 3. .2 2- - A Al lt te er ra ac ci io on ne es s e en n f fr ru ut ta as s m m n ni im ma am me en nt te e p pr ro oc ce es sa ad da as s

Las principales alteraciones que afectan negativamente a la calidad y
seguridad de las frutas procesadas, son las siguientes:

PARDEAMIENTO ENZIMTICO
La aparicin de colores pardos se debe a la oxidacin de los compuestos
fenlicos. Esta reaccin est catalizada por la enzima polifenol oxidasa
(PPO). Adems de actividad enzimtica, tambin es necesaria la presencia
de oxgeno y cobre (Laurila et al., 1998). Por ello, para evitar el
pardeamiento se debe eliminar al menos uno de los factores anteriores.
Desde que se prohibiera el uso de sulfitos como agentes oxidantes, por
problemas de salud en asmticos, se han investigado diversos sustitutos.
Recientemente, se han encontrado productos naturales que actan como
agentes antipardeantes, con los que se ha obtenido buenos resultados en la
reduccin del pardeamiento y deterioro organolptico de varias frutas y
hortalizas mnimamente procesadas (Ahvenainen, 1996; Ashie et al., 1996).
Para que el efecto positivo de estos conservantes naturales sea elevado, se
combina un agente reductor (cido ascrbico), con un acidulante (cido
ctrico) y un quelante (EDTA) (Cano, P. 2002). La forma de aplicacin ms
8
Frutas IV gama
utilizada es la inmersin de la fruta en disoluciones que contengan algunos
de los siguientes compuestos:

Agentes reductores: reducen el producto inicial de la oxidacin y la
enzima. Destaca el cido ascrbico y el 4-hexilresorcinol (Dzieza,
1986).
Acidulantes naturales: disminuyen el pH por debajo del ptimo de
actividad de la enzima. Los ms utilizados son el cido ctrico y el cido
oxlico (Arts et al., 1996).
El EDTA y otras macromolculas como protenas: secuestran el
cobre del centro activo de la enzima.
Recubrimientos comestibles: evitan que la PPO entre en contacto
con el oxgeno. Consisten en combinaciones de polisacridos, lpidos
y/o protenas, a las que se agregan plastificantes para mejorar la
flexibilidad (Sapers y Miller, 1992).
Envasado en atmsferas modificadas: reducen la presencia y
sntesis del oxgeno y la actividad del etileno.

Diversos autores han estudiado la reduccin del pardeamiento en
diferentes frutas. As, combinando cido ascrbico con lactato clcico y 4-
hexilresorcinol (Dong et al., 2000) o combinando cido isoascrbico, N-
acetilcistena, sorbato potsico y 4-hexilresorcinol (Buta y Abbot., 2000) se
consigue reducir el pardeamiento en peras de las variedades Bartlett, Anjou
y Bosc. Mientras que combinando eritorbato sdico, CaCl
2
y 4-
hexilresorcinol se disminuy el pardeamiento en las variedades Bartlett,
Anjou, pero no en la variedad Bosc (Sapers y Miller, 1998).
En otro trabajo con manzana, Son et al., (2001) consiguieron disminuir
la actividad enzimtica en manzana mediante el uso de cido oxlico a
bajas concentraciones junto con cido eritrbico, ascrbico o ctrico.

ABLANDAMIENTO
El ablandamiento de los frutos se produce por cambios en las paredes
celulares. Hasta hace poco se consideraba que la degradacin enzimtica de
los componentes de la pared (celulosa, hemicelulosas, pectinas) por las
celulasas, hemicelulasas y sobre todo por las enzimas pcticas, era la
9
Frutas IV gama
responsable de la degradacin de la pared celular y, por tanto, del
ablandamiento de las frutas. Para evitar esta prdida de textura, se aaden
a las soluciones de lavado sales de calcio como el cloruro clcico, lactato
clcico, tartrato clcico o propianato clcico.
Los iones calcio actan sobre las cadenas de pectina para formar
puentes entre stas, aumentando la fuerza (Poovaiah, 1986) En frutos de
pepita como manzana y pera se recomienda la inmersin de los trozos en
una concentracin de cloruro clcico entre 0,1 y 1% (Sapers y Miller, 1998;
Betts et al., 2001; Soliva-Fortuny et al., 2002).
En un estudio con diferentes sales de calcio en rodajas de manzana Buta
et al., (1999) obtuvieron una mayor vida til en las rodajas de manzana
tratadas con propianato clcico.
En rodajas de kiwi no se han detectado diferencias entre el uso de
concentraciones de 1% o de 2% de sales clcicas (Varaquaux et al., 1990).
Luna-Guzmn et al., (1999) trabajando con meln de la variedad
Cantaloup mantuvieron la firmeza con una concentracin de sales de cloruro
y lactato clcico de 2,5 %.
En otro trabajo con meln de variedad Honeydew, Bai et al., (2000),
utilizaron propianato clcico, que redujo la produccin de etileno y la tasa
de respiracin, evitando el ablandamiento del producto.
En estudios ms recientes con meln, se ha comprobado que el uso de
atmsferas modificadas con elevado CO
2
o baja concentracin de oxgeno a
temperaturas de 0 C y sales clcicas (cloruro, lactato o propianato),
pueden retrasar el ablandamiento del meln procesado en fresco (Aguayo et
al., 2001, Aguayo y Arts, 2001).
Sin embargo, segn Gonzlez y Venturini (2003) el ablandamiento no se
debe solamente a la accin directa de las hidrolasas sobre los componentes
de la pared celular sino a la accin de unas protenas; las expansinas
(McQueen-Manson et al., 1992), que permiten el acceso de las hidrolasas a
sus sustratatos (Cosgrove, 2000). Este fenmeno se est investigando
actualmente.




10
Frutas IV gama
PRDIDA DE AGUA
En la operacin de pelado y de cortado aumenta la superficie de contacto
de la fruta con el ambiente y, por tanto, se incrementa la prdida de agua.
Esto puede remediarse mediante el recubrimiento del producto con una
pelcula comestible o a travs del envasado en un plstico de permeabilidad
adecuada al vapor de agua y especfica para cada producto. En los dos
casos el film debe tener unas caractersticas que permitan los intercambios
gaseosos necesarios para evitar lesiones fisiolgicas. En algunos productos,
como el mango, los recubrimientos no solo retrasan la desecacin sino que
tambin preservan la accin de los agentes antipardeantes (Gonzlez-
Aguilar et al., 2000).

SABORES Y AROMAS EXTRAOS
Los productos procesados en fresco son habitualmente envasados en
atmsfera modificada. Cuando la atmsfera de equilibrio no es la adecuada,
puede producirse el desarrollo de sabores o aromas extraos resultantes de
un metabolismo fermentativo (Arts, 2000c) o debido a los agentes
antipardeantes (Pittia et al., 1999; Dong et al., 2000).
No debe confundirse la aparicin de aromas y sabores extraos
persistentes, con los aromas fuertes detectados justo en el momento de la
apertura de las bolsas, ya que estos son originados por la expansin de los
aromas de los tejidos vegetales en conservacin, que desaparecen
rpidamente sin perjudicar su calidad.
A diferencia de las hortalizas que generalmente son cocinadas o
adobadas, las frutas se consumen tal cual. En estas condiciones, el gusto y
el aroma son criterios determinantes para su eleccin por el consumidor.

ALTERACIONES MICROBIANAS
Con las operaciones de procesado (pelado, cortado, etc.) se rompen las
paredes celulares y se daan las clulas, liberando nutrientes celulares al
exterior, que favorecen el desarrollo de microorganismos. Por ello, se
consigue aumentar la vida til de los productos reduciendo los daos
mecnicos o eliminando los microorganismos mediante un lavado con agua
clorada (Arts y Arts-Hernndez, 2000a). Pero este tratamiento es
insuficiente para eliminar todos los microorganismos.
11
Frutas IV gama
Recientemente se estn investigando tratamientos alternativos a la
cloracin para controlar las alteraciones microbianas, por los riesgos de
formacin de cloraminas, que provocan alergias en algunos consumidores.
Al efecto fungisttico del CO
2
de las atmsferas modificadas, se aade el
empleo de radiaciones gamma, coberturas comestibles y controladores
biolgicos. El uso de atmsferas con elevada concentracin de CO
2
(30%),
en productos tolerantes, como las fresas, permiten controlar el desarrollo de
hongos que provocan podredumbres (Wills et al., 1998).
Tambin se han utilizado atmsferas con elevadas concentraciones de O
2

(70-90%), de forma individual o junto con una concentracin de CO
2
entre
10-20%, afectando al crecimiento de levaduras y bacterias que alteran las
frutas y hortalizas procesadas en fresco (Amanatidou et al., 1999).
Adems, se ha planteado el uso de atmsferas enriquecidas en ozono, ya
que en algunos productos consigue retrasar el crecimiento de hongos
patgenos como Botrytis cinerea o Rhizopus stolonifer (Liew y Prange,
1994; Sarig et al., 1996).
Sin embargo, la modificacin de la atmsfera, puede favorecer el
desarrollo de otros microorganismos como las bacterias cido-lcticas, que
sin microflora competitiva pueden dar lugar a olores y sabores
desagradables.
Las frutas cuarta gama suelen almacenarse a temperaturas inferiores a
5C, donde no se desarrollan bacterias mesfilas, pero si las psicrfilas
como Yersinia enterocolitica, Salmonella spp, Listeria monocytogenes y
Aeromonas hydrophila, constituyendo un riesgo en los productos
mnimamente procesados comercializados a bajas temperaturas, aunque
poco comn (Brackett, 1994).
Otros gneros como Pseudomonas sp. y Erwinia sp., que no se
consideran peligrosos para el consumidor, son ms habituales en productos
procesados en fresco (Varoquaux y Wiley, 1994), provocando la llamada
podredumbre blanda bacteriana.
Hay que destacar que todava no existe una legislacin europea que
regule los lmites mximos tolerados de bacterias en productos procesados
en fresco. En Francia el lmite mximo est establecido en 10
7
ufc/g, siendo
10
4,7
ufc/g al nivel de la produccin y de 10
7,7
ufc/g al nivel del consumidor
(CNERNA-CRN, 1996).
12
Frutas IV gama
En Espaa el Real Decreto 3484/2000 (BOE, 2001) establece los lmites
que deben cumplir las comidas preparadas envasadas a base de vegetales
crudos. En el caso del recuento total de aerobios mesfilos, y para una
muestra de 5 unidades, solo dos de ellas pueden tener un valor de entre
10
5
y 10
6
ufc/g el da de fabricacin y entre 10
6
y 10
7
ufc/g para el de
caducidad. Adems, ninguna de las muestras podr superar las 10
6
ufc/g en
el primer caso y 10
7
ufc/g en el segundo.
Tambin se establecen lmites para E. coli, microorganismo considerado
como testigo de falta de higiene, admitindose solo dos muestras de un
total de cinco que tengan lecturas entre 10
1
y 10
2
ufc/g. Los mismos valores
se utilizan para Listeria monocitogenes. En cuanto a Salmonella, se
especifica que debe estar ausente en 25 g.

3 3. .3 3- - E En nv va as sa ad do o y y u ut ti il li iz za ac ci i n n d de e a at tm m s sf fe er ra as s m mo od di if fi ic ca ad da as s

Un envase alimentario debe contener y proteger al producto envasado
desde el momento y lugar de fabricacin hasta el momento de su consumo
(IFT,1991). Adems, debe prevenir o retardar la prdida de calidad del
alimento protegindolo de la contaminacin ambiental y facilitando su
transporte, manipulacin, almacenamiento y comercializacin (Robert C.
Wiley Ph.D.,1997).
Desde hace aos, se estn utilizando envases de pelcula polimrica sin
perforar y hermticos con objeto de minimizar las prdidas de humedad y
reducir la velocidad de respiracin de las frutas mnimamente procesadas.
De esta forma, se puede crear una atmsfera modificada alrededor de los
productos refrigerados, pudiendo alcanzar la denominacin de
conservacin del producto (Robert C. Wiley Ph.D.,1997).
Cada envase debe adecuarse a cada producto, por lo que es fundamental
tener en cuenta el tipo, composicin y permeabilidad de los polmeros.

Los envases empleados para conservar los productos IV gama son
bolsas, bandejas recubiertas por una pelcula de PVC y tarrinas.

13
Frutas IV gama
Envasado en bolsas: es muy utilizado debido a su uso prctico y
bajo coste. Aporta sensacin de producto natural. Su empleo suele estar
sujeto a hortalizas ms que a frutas.
Envasado en tarrinas: empleadas para montar cocktails de frutas
listas para su consumo. Es un envase ms atractivo que puede crear una
idea de producto transformado y que el consumidor rechace. Es el ms
utilizado en frutas.
Envasado en bandejas: suelen presentarse una variedad de
vegetales para ser empleados en guisos y no para ensaladas preparadas
(www.consumaseguridad.com).

Existen dos modalidades de envasado:
Envasado en atmsferas modificadas (AM) pasivo
Implica la colocacin del producto en un envase permeable a los gases,
cerrado y permitir que lla propia respiracin origine una reduccin de la
concentracin de O
2
y un aumento del CO
2
en el interior del envase hasta
que se alcance un adecuado estado de equilibrio.

Envasado en AM activo
Implica la colocacin del producto en el envase permeable a los gases,
evacuacin del aire y sustitucin mediante una corriente con una mezcla
preseleccionada de los gases O
2
, CO
2
y N
2
(Smith et al., 1990) seguido de
un rpido cierre del envase. Puede incluir la utilizacin de absorbentes o
adsorbentes para eliminar O
2
, CO
2
, C
2
H
4
(Kader et al., 1989) y la utilizacin
de agentes antimicrobianos como el CO (Robert C. Wiley Ph.D.,1997). Se
conocen un importante nmero de compuestos orgnicos voltiles presentes
de forma natural en estos alimentos que presentan actividad fungiesttica
y/o fungicida (2-nonanona, hexanol, acetaldehdo...). Asimismo, se ha
demostrado que la presencia en bajas concentraciones de estos compuestos
en el medio circundante es efectiva en la inhibicin del crecimiento de
hongos. De esta forma, se reduce la tasa de respiracin y se consigue
limitar el crecimiento de hongos sin prdidas acusadas de peso del fruto
(www.iata.csic.es).


14
Frutas IV gama
4 4- - F FU UT TU UR RO O

La corta vida til de frutas preenvasadas en fresco ha conducido a la
bsqueda de alternativas que mantengan la calidad del producto durante un
perodo de tiempo ms prolongado. Recientes investigaciones desarrolladas
en el (INRA) proponen la pasteurizacin, la congelacin y la deshidratacin
como posibles soluciones para paliar tal problemtica. (Varoquaux, P.,
1993)
El grupo Cofrusa lanzar prximamente al mercado una nueva gama de
frutas pasteurizadas sin necesidad de fro para su conservacin. La fruta se
conservar en jugo de uva clarificado, sin adicin de aromas, sin
conservantes, ni colorantes. Estas caractersticas permitirn que el producto
cuente con una caducidad de un ao. (Alimarket Febrero 2005)
Estas innovaciones alejan la fruta mnimamente procesada del concepto
clsico de IV gama. Es por ello que las grandes superficies estn tomando
conciencia de la necesidad de crear una seccin individualizada para esta
serie de productos que responden al nombre de alimentos de
conveniencia. (Senesi et al., 1994)
A nivel nacional existen nuevas alternativas para sacar un mayor
partido a la vida til de la IV gama. Ejemplo de ello es la propuesta ideada
por Bergas Gourmet, la cual esta desarrollando su propia cadena de
establecimientos (los restaurantes Cronochef), cuyos locales se surten
exclusivamente de productos propios, proporcionando un consumo directo y
excluyendo por tanto el periodo de tiempo atribuible a su distribucin.
(Martnez J., 2005)
Otra empresa que apuesta por la independencia en lo referente a la logstica
es el grupo Actel, cuyo objetivo es implantar mquinas de venta automtica
vending de fruta procesada (http://www.actel.es/notes-
premsa/actel_nota1.html).






15
Frutas IV gama
5 5- - C CO ON NC CL LU US SI IO ON NE ES S Y Y R RE EC CO OM ME EN ND DA AC CI IO ON NE ES S

El carcter altamente perecedero de la fruta IV gama limita su vida
comercial en los lineales de venta y, por tanto, la produccin por parte
de las industrias agroalimentarias.

Las empresas productoras buscan alternativas para mantener la calidad
de las frutas mnimamente procesadas a travs del desarrollo
tecnolgico. El concepto de IV gama va perdiendo su significado y
empieza a englobarse en el nuevo grupo de alimentos de conveniencia.

Las tendencias de futuro dejan atrs los productos frescos para aplicar
tratamientos de pasteurizacin, esterilizacin o deshidratacin que
mantengan su vida til por un tiempo ms prolongado.

Sera recomendable profundizar en los avances tecnolgicos de los pases
pioneros en este sector, tales como las condiciones de refrigeracin,
mquinas cortadoras o envasado, puntos cardinales de la calidad de
alimentos frescos. envasados.
















16
Frutas IV gama
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URL:http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/g
uias/hortalizas/1.html

EL DIARIO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
URL:http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2
002/05/30/2136_print.php

INFOAGRO
URL: http://www.infoagro.com/industria_auxiliar/cuarta_gama3.asp

INSTITUTO DE AGROQUMICA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS (IATA)
URL: http://www.iata.csic.es/~conrgc/weblab/proyectos.htm

NUTRAR
URL:http://www.nutrar.com/detalle.asp?ID=4271
URL:http://www.nutrar.com/detalle.asp?ID=4724
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REVISTA CONSUMER
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44247_2.php

SERVICIO DE INFORMACIN ALIMENTARIA
URL:http:// www.azti.es/castellano/pdf/infortec/Adit-vino.PDF
VALENCIA FRUITS
URL:http://www.valenciafruits.com/ACTUALIDAD_04_01_05/DOSSIER/A
LIMENT01.html

23
Frutas IV gama
7 7- -A AN NE EX XO OS S

7 7. .1 1 - - T Ta ab bl la as s d de e c co on nd di ic ci io on ne es s e es sp pe ec c f fi ic ca as s d de e d di iv ve er rs sa as s f fr ru ut ta as s
I IV V g ga am ma a e en n c ca ad da a e et ta ap pa a d de e p pr ro oc ce es sa ad do o

Tabla 1. Condiciones especficas de la naranja IV gama en su procesado.
MATERIA
PRIMA
ETAPA DE
PROCESADO
CONDICIONES ESPECFICAS REFERENCIA
BIBLIOGRFICA
Recoleccin
Fruta no climatrica.
Estado de madurez en el momento de
recoleccin decisiva para obtener una
buena calidad del producto.
ndice de madurez: 10Brix/acidez

T baja, conviene enfriar con agua en
campo
Lavado
Agua clorada
4C
Cortado

4C

Mezclado con zumo
de naranja natural
Aw del zumo y naranja similar:0.95
Envasado
Polietileno

N Na ar ra an nj ja a e en n
s su u j ju ug go o
Almacenamiento

2C

M.J.Frutos et al,
(2002)

Robert C. Wiley
Ph.D.,(1997).

Tabla 2. Condiciones especficas del melocotn IV gama en su procesado.
MATERIA
PRIMA
ETAPA DE
PROCESADO
CONDICIONES ESPECFICAS REFERENCIA
BIBLIOGRFICA
Recoleccin
A bajas temperaturas y conservar en
cmara frigorfica a 0C despus de
recolectar

Gonzalez Buesa.J
et al.,(2003)
Lavado
Agua clorada (hipoclorito de sodio)
Durante 2minutos a 4C

J.R.Gorny et al,
(1999)
Cortado-
Deshuesado
y tratamiento
antipardeamiento
- Tratamiento 2% cido ascrbico, 1%
cido ctrico, 1% CaCl
2
durante 30
minutos
- Tratamiento 2% cido ascrbico,
0.0005% 4-hexilresorcinol, 1% CaCl
2

durante 30 minutos
4C

Gonzalez Buesa.J
et al.,(2003)
Envasado
Plstico microperforado PPLUS 90
10%CO
2
y 10%O
2


Gonzalez Buesa.J
et al.,(2003)
M Me el lo oc co ot t n n
Almacenamiento
Humedad relativa 90-95% 0C

Humedad relativa 75% 4-5C


Robert C. Wiley
Ph.D.,(1997)
24
Frutas IV gama
Tabla 3. Condiciones especficas de la manzana IV gama en cada etapa de
procesado

MATERIA
PRIMA
ETAPA DE
PROCESADO
CONDICIONES ESPECFICAS REFERENCIA
BIBLIOGRFICA
Recoleccin
A bajas temperaturas y conservar en
cmara frigorfica a 2.5C despus de
recolectar
Y.Luo and G.V.
Barbosa-
Cnovas,(1997)
Lavado

Agua clorada a 4C
Robert C. Wiley
Ph.D.,(1997).
Cortado y
tratamiento
antipardeamiento

Tratamiento 0.5% cido ascrbico,
0.01% 4-hexilresorcinol, 0.2% CaCl
2

durante 5 minutos
4C

Envasado



Envase MOP ( permeabilidad media al
oxgeno) y atmsfera 90.5% N
2
, 7%
CO
2
y 2.5% O
2

M Ma an nz za an na a
Almacenamiento
Humedad relativa 90-95% a 4C


Y.Luo and G.V.
Barbosa-
Cnovas,(1997)





Tabla 4. Condiciones especficas de la pera IV gama en cada etapa de
procesado

MATERIA
PRIMA
ETAPA DE
PROCESADO
CONDICIONES ESPECFICAS REFERENCIA
BIBLIOGRFICA
Recoleccin
A bajas temperaturas; a primeras
horas de la maana.
Conservacin en cmara frigorfica a
0C hasta su procesado.

Buta y Abbot
(2000)
Lavado
Sumergir 1 minuto en agua con 200
ppm de hipoclorito sdico.

Sapers y Miller
(1998)
Cortado
Mecnicamente y de un solo golpe.
Usar material de acero inoxidable.

Dong et al.,
(2000)
Envasado
Mantener la cadena de fro.
En bolsas con un valor de OTR de
1395 cc/m
2
/da en film de polietileno
laminado.
Film de PVC con 6 agujeros (3,18 mm
de dimetro) por bolsa.

Sapers y Miller,
(1998)
P Pe er ra a
Todas las operaciones deben realizarse a temperaturas
entre 2 y 5 C.

Dong et al.,
(2000)




25
Frutas IV gama
Tabla 5. Condiciones especficas del meln IV gama en cada etapa de
procesado

MATERIA
PRIMA
ETAPA DE
PROCESADO
CONDICIONES ESPECFICAS REFERENCIA
BIBLIOGRFICA
Recoleccin
A primeras horas de la maana.

Aguayo et al.,
(2002)
Limpieza
Sumergir en agua clorada con 150
ppm. Mantener la temperatura por
debajo de 5 C.

Arts y Arts-
Hernndez, (2000)
Cortado
Cuchillos afilados para obtener un
corte limpio.

Aguayo et al.,
(2001)
Lavado
Con agua para eliminar los jugos
celulares y evitar el pardeamiento.

Aguayo et al.,
(2002)
Escurrido
No excesivo para evitar alteraciones.

Bolin y Huxsoll,
(1991)
Envasado
6-15 % de CO
2
y 3-5 % de O
2
para la
variedad Cantaloup y 10 % de CO
2
y
2% de O
2
para la variedad
Honeydew, conservadas entre 0 y
5C.
Concentraciones de CO
2
superiores al
10 % para inhibir los
microorganismos.

Gorny, (1997)

Aguayo et al.,
(2002)
M Me el l n n
Todas las operaciones deben realizarse a temperaturas
entre 0 y 5 C.

Aguayo et al.,
(2002)


























26
Frutas IV gama
7 7. .2 2 - - F Fa ac ct to or re es s q qu ue e i in nf fl lu uy ye en n e en n l la a c ca al li id da ad d d de e d di if fe er re en nt te es s
f fr ru ut ta as s m m n ni im ma am me en nt te e p pr ro oc ce es sa ad da as s

Tabla 6. Factores que influyen en la calidad de naranja conservada en su
zumo.


PRODUCTO FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD
DEL PRODUCTO
REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
Reacciones
bioqumicas
des del punto
de vista
organolptico
- Textura: descenso de la
firmeza durante los
6primeros dias de
conservacin, a partir del
sexto aumenta. El zumo
mantiene mejor la textura
de las rodajas.
- Color: se mantiene estable
debido al bajo pH 3.6 del
producto, lo cual implica una
baja actividad enzimtica
- Aroma: estable puesto que
el Ph no vara

Desrdenes
fisiolgicos

- cido ascrbico: descenso
debido a la accin enzimtica
como ascorbato oxidasa y
peroxidasa.
- cido ctrico: descenso

Alteraciones
microbiolgicas
Difcil desarrollo microbiano
debido al pH cido de 3.6, se
mantine estable, pudiendo
estar afectado por mohos y
levaduras.

R Ro od da aj ja as s d de e
n na ar ra an nj ja a
c co on ns se er rv va ad da as s
e en n s su u z zu um mo o
Anlisis
sensorial
Se estima una vida
comercial de 5 das. Desde
el punto de vista fsico-
qumico y microbiolgico, la
vida til es de 10 das.

M.J.Frutos et al,
(2002)















27
Frutas IV gama

Tabla 7. Factores que influyen en la calidad del melocotn IV gama.


PRODUCTO FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL
PRODUCTO
REFERENCIAS
BIBLIOGRFICAS
Reacciones
bioqumicas des
del punto de
vista
organolptico
- Textura: descenso de la
firmeza. A partir del 8 da, la
textura es totalmente blanda
Color: se mantiene estable
los 6 primeros das a 0C
.
Desrdenes
fisiolgicos

- cido ascrbico:descenso
debido a la accin enzimtica
como ascorbato oxidasa y
peroxidasa.
- cido ctrico: descenso
-
Alteraciones
microbiolgicas
Difcil desarrollo microbiano
debido al pH cido de 3.6, se
mantine estable, pudiendo
estar afectado por mohos y
levaduras.

M Me el lo oc co ot t n n
Anlisis
sensorial
Se estima una vida comercial
de 4-6 das. Desde el punto de
vista fsico-qumico y
microbiolgico, la vida til
puede ser de 8 das.

M.J.Frutos et al,
(2002)






























28
Frutas IV gama


Tabla 8. Factores que influyen en la calidad de la pera IV gama.


PRODUCTO FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL
PRODUCTO
REFERENCIA
BIBLIOGRFICA
Ablandamiento,
pardeamiento, prdida de
sabor.
Reacciones
bioqumicas desde
el punto de vista
organolptico
Usar peras con una madurez
de 45-67 Newton para la
variedad Bartlett, 27-45 N
para Bosc y 36-45 N para
Anjou, para evitar el
ablandamiento y el
pardeamiento durante ms
tiempo. Con frutos por
encima de 70 N las rodajas
son muy duras y con poco
sabor.
Dong et al., (2000)
Desrdenes
fisiolgicos
Prdida de vitaminas en el
pelado por su proximidad a
la piel (vitamina A, C).

Dong et al., (2000)
Alteraciones
microbianas
Crecimiento de mohos a
partir de 2 semanas de
almacenamiento a 4 C y AM
si no se usa sorbato
potsico.

Sapers y Miller,
(1998)
Pera
Anlisis sensorial
Vida comercial entre 8-12
das a 4 C. Mayor calidad
hasta los 8 das

Senesi et al., (1999)



















29
Frutas IV gama

Tabla 9. Factores que influyen en la calidad de la pera IV gama.


PRODUCTO FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
CALIDAD DEL PRODUCTO
REFERENCIA
BIBLIOGRFICA
Ablandamiento
Uso de sales clcicas al
2,5 % y/o atmsferas
modificadas con
refrigeracin.
Luna-Guzmn y
Barret, (1999)
Color
Reacciones
bioqumicas
desde el punto
de vista
organolptico
Eliminacin de las
semillas junto con la
placenta para evitar el
pardeamiento.
Lavar los trozos
despus del cortado
Desrdenes
fisiolgicos
Prdida de vitaminas en
el pelado por su
proximidad a la piel
(vitamina A, C).

Alteraciones
microbianas
Aparicin de mohos por
mala higiene y
manipulacin.
Mantener la
temperatura por debajo
de 5 C.
Eliminar los jugos del
cortado mediante
lavado.

M Me el l n n
Anlisis
sensorial
Vida comercial entre 5-
15 das a 4 C.

Aguayo et al.,
(2002)















30
Frutas IV gama
7 7. .3 3- - F Fo ot to os s d de e f fr ru ut ta as s I IV V g ga am ma a a ac ct tu ua al lm me en nt te e e en n e el l m me er rc ca ad do o



http://www.colofruit.com





http://www.freshcutfruit.com







http://www.wilsonscountry.com



31
Frutas IV gama



http://www.cofrusa.es






http://www.actel.es






32