La palabra control puede referirse a tres aspectos aparentemente distintos pero cuyos significados estn relacionados entre si:

1. Poder de decisin, es ejercido por el grupo directivo de la empresa. 2. Inspeccionar, verificar, asegurar, esta encaminado a que todos los artculos que ingresen al establecimiento se utilicen para lo que se ha determinado. 3. Asegurar que los estndares fijados por la administracin se cumplan en la practica.
EL CONTROL PUEDE RESUMIRSE EN UNA PALABRA: SUPERVISION

Generalidades

CONTROL DE COSTOS
Podemos definirlo como la gua y el ordenamiento de los costos de operacin y la empresa. Guiar y regular los costos significa asegurar que estn de acuerdo con los objetivos preestablecidos por el negocio, de lo cual se deduce que la nocin de gua y ordenamiento delos costos supone la existencia de unas metas claras.

Dificultad en el control de costos

Una dificultad en el control es el establecimiento de los estndares, puesto que es difcil decidir que es aceptable o bueno y que no lo es; lo que es crujiente y apetitoso para un cliente, ser para otros desagradable. La efectividad del control se dar cuando existe un acuerdo entre las partes que estn involucradas en el y el cliente tiene mucho que ver en esta parte.

Causas posibles de la variacin en el porcentaje de costo de alimentos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Robos Mermas Despilfarro Mala compra Existencias no utilizadas Falta de control de las porciones Exceso de produccin y mucho desperdicio util no usado Mal calculo de costos de los productos del plato Cambio en la composicin de las ventas Sobrecargo de los proveedores Errores de oficina

Caractersticas de un sistema de control de alimentos

Al implementar un sistema de control de costos de alimentos es necesario tener en cuenta las siguientes reglas: a. Todos los involucrados en el sistema lo deben conocer a fondo b. Los responsables debe saber muy bien los propsitos y componentes del sistema a seguir. c. El sistema de control debe ser flexible y sencillo, sin que llegue a perder efectividad. Tan flexible que se pueda acondicionar a cualquier tipo de establecimiento. d. Debe estar provisto de una serie de normas que sean una verdadera herramienta de trabajo para comparar el rendimiento actual con el rendimiento optimo que se podra obtener.

Porque se dificulta el calcular con precisin el volumen de ventas?

1. 2. 3. la demanda de alimentos cambia durante el da, de un da para otro, segn las semanas y temporadas. Las variaciones diarias en el tipo de comidas que se preparan cada da El tipo de platos se le cambiar de un servicio a otro y la demanda del mismo producto es diferente durante los das de la semana El corto ciclo de las operaciones que se realizan en la cocina, deja poco tiempo para controlar un buen numero de tareas del proceso de produccin. Los productos que se manejan son muy perecederos y requieren un cuidado especial tanto en la compra como en las cantidades que se preparan La gran cantidad de productos de bajo valor , conlleva a problemas especficos del control

4.
5. 6.

Ciclo del control de costos

El control de costos comprende tres etapas que se repiten indefinidamente: PLANEAR: Se planea el sistema de control y se pone en marcha. COMPARAR: : una vez se implementa se compara con lo planeado CORREGIR: se corrige de acuerdo con las experiencias. TENIENDO EN CUENTA LAS CORRECCIONES SE PLANEA NUEVAMENTE Y SE REPITE EL CICLO

CICLO DE CONTROL
PLANEAR

COMPARAR

CORREGIR

ETAPAS
1. POLITICAS: Son elaboradas de acuerdo a la clientela que se atender. 2. MENU O CARTA: Oferta del restaurante y los estndares de calidad. 3. PRONOSTICO DE VENTAS: Determina las compras 4.COMPRAS: Comprende la seleccin de proveedores, contratos y cantidades a comprar. 5. RECIBO: Verificacin de cantidades y calidades de materia prima. 6. ALMACENAMIENTO Y ENTREGA: Requisiciones, registros de almacn, fijacin de precios de las materias primas. 7. PRODUCCION: preparacin y coccin 8. VENTA: De comidas con precios correctos y competitivos 9. CONTROL POST-OPERACIONAL: Medicin del desempeo de la operacin.

ESTANDARES DE COSTOS EN ALIMENTOS

Para determinar los estndares de costos en los alimentos inicia con la carta o men que es la herramienta mas importante de control, ya que determina los platos que se van a vender. Una vez elaborada la carta o men deben elaborarse las 4 herramientas bsicas del control de costos de alimentos: a. Estndares de compras b. Receta estndar c. Rendimientos estndar d. Porciones estndar.

Estndar de compra
Una especificacin estndar de compra es una descripcin de la calidad, tamao, peso y otros factores que se requieren para garantizar la calidad del producto. Estas especificaciones varan de acuerdo a las polticas y tipo de establecimiento gastronmico o se determinan despus de los requerimientos de la carta o men en cuanto a costos y precios de ventas. Las especificaciones estndar de compras deben redactarse en forma clara de modo que no se presten a equivocaciones y una vez aprobadas deben cumplirse al pie de la letra. Cualquier modificacin debe contar con la aprobacin de la direccin de la empresa.

OBJETIVO DEL CONTROL DE COMPRAS

El objetivo se reduce a cuatro aspectos bsicos que condensa el rea de responsabilidad de compras de A&B: Qu comprar..Calidad Cunto comprar...Cantidad Cuando comprar..Necesidad A quien comprar..Proveedor La combinacin de stos aspectos y su respectiva ponderacin constituyen la base para la toma de decisiones en la gestin de compras; es decir, en la prctica es muy difcil realizar una compra ptima que cumpla las exigencias perfectas de calidad a un precio cmodo, por lo tanto, hay que evaluar estos cuatro factores.

CUALES SON LOS FACTORES QUE CONDICIONAN LA COMPRA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS?

1. 2. 3. 4. 5.

La compra de A&B est condicionada a: Estructura del men Volumen de ventas Capacidad de Almacenamiento Capacidad de pago Condiciones del proveedor
Los factores mencionados condicionan la cantidad, calidad y precio de los artculos que se adquieren a travs de una compra de A&B. Es vlida la apreciacin de que la cantidad es el aspecto de mayor consideracin para el diligenciamiento de la compra, ya que sta est condicionada a la necesidad (estructura del men y volumen de venta), pero debido a limitantes en el almacenamiento, la capacidad de pago, condiciones del proveedor en cuanto a precio, se dificulta el definir la cantidad adecuada y que sea compatible a stos factores

PRINCIPIOS GENERALES EN LAS COMPRAS

1. 2. 3. 4. 5. Conocimiento de la necesidad de compra Conocimiento de las especificaciones Conocimiento de los proveedores Conocimiento del procedimiento para compras Disponer de la informacin sobre fechas, cantidad y precio de proveedores 6. Lograr convenios y formas de pago favorables para la empresa 7. Tener una coordinacin correcta entre recibo, almacenamiento y produccin para una mejor fluidez de la mercanca.

METODOS DE COMPRA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Mercado Abierto: es una de las formas mas comunes en diligenciar la compra y consiste en que una vez se conoce la necesidad, se solicita la cotizacin al proveedor, la cual puede hacerse va telefnica o por e-mail. Contratistas: son aquellos proveedores con los cuales hemos realizado un convenio previo. Se utiliza mucho para la compra de fruver, lcteos, panadera, gaseosas y cervezas.

Punto de partida para el desarrollo del proceso de compra

Lo primero que debemos tener en cuenta son los pedidos realizados a traves de una solicitud de compra o una lista de mercado. A traves de la lista de mercado, se tramitan los productos perecederos, aquella mercanca de inmediato consumo, tales como carnes, salsamentaras, fruver, algunos lcteos, y huevos. El manejo de las cantidades a comprar esta a cargo del almacenista y el chef, los cuales tienen en cuenta los pronsticos de ventas. Esta lista de compras debe ser autorizada por el chef.

 La solicitud de compras se utiliza para conocer la necesidad de aquellos artculos sometidos a control de inventarios a traves del bin card o kardex, o los denominados no perecederos. Esta solicitud se diligencia a traves del almacn, no desde ninguna seccin directamente.

PROVEEDORES
Un proveedor puede ser una persona o una empresa que abastece a otras empresas con existencias (artculos), los cuales sern transformados para venderlos posteriormente o directamente se compran para su venta.

Tipos de proveedores
Fabricantes Distribuidores. Pequeos o grandes. Proveedores locales o nacionales Proveedores que son a la vez clientes. Proveedor nico o varios proveedores.

Criterios de seleccin de los proveedores

Hay tres elementos que deben conjugarse en el momento de seleccin: calidad, precio y entrega. Con respecto a la calidad, el comprador debe asegurarse que el producto que est recibiendo provenga de procesos productivos en los que se cumpla como mnimo el Decreto 3075 del Ministerio de Salud, que regula las Condiciones Bsicas de Higiene en la Fabricacin de Alimentos Buenas Prcticas de Manufactura.

 El proceso de bsqueda y seleccin de proveedores tiene tres fases: 1. BUSQUEDA DE INFORMACION 2. SOLICITUD DE INFORMACION 3. EVALUACION Y SELECCIN DE PROVEEDORES

Preguntas claves para elegir un proveedor

Cul es su fiabilidad o confianza? Pueden ellos suministrar lo que usted quiere? Dispone de los recursos necesarios? (por ejemplo, equipo y personal, capacidad instalada) Es aceptable el plazo de entrega y el precio ofrecidos, trminos de crdito? Dispone de un sistema de gestin de la calidad? Ha utilizado sus servicios anteriormente con xito? Goza de buena reputacin como empresa? Tiene una buena calificacin en cuanto a solvencia?

ANALISIS COMPARATIVO DE LOS PROVEEDORES

PERSONAL INVOLUCRADO EN LA ELABORACION DE LAS ESPECIFICACIONES ESTANDAR

Jefe de alimentos y bebidas o administrador del restaurante Jefe de costos o contralor de costos Chef o jefe de cocina Almacenista Jefe o encargado de compras

FORMA DE PAGO A PROVEEDORES

Se puede pagar al contado a los proveedores en el momento de la entrega del bien, aunque es muy comn que el pago se aplace a 30, 60 o 90 das. Con este aplazamiento, la empresa compradora de existencias busca obtener un tiempo para poder conseguir ms liquidez realizando su negocio, antes de tener que pagar a su proveedor.

Inventarios
Es la relacin o lista de los bienes materiales y derechos pertenecientes a una persona o comunidad, hecha con orden y claridad. En contabilidad, el inventario es una relacin detallada de las existencias materiales comprendidas en el activo, la cual debe mostrar el nmero de unidades en existencia, la descripcin de los artculos, los precios unitarios, el importe de cada rengln, las sumas parciales por grupos y clasificaciones y el total del inventar

CLASIFICACION DE LOS INVENTARIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Es muy importante esta clasificacin para definir el sistema de informacin para el control de la compra. Existen en general dos tipos de alimentos: Perecederos y no perecederos.

Alimentos perecederos
Son aquellos que se descomponen fcilmente. A este grupo pertenecen: Carnes y salsamentara CS Pescados y mariscosPM Aves y caza.AC Frutas y verdurasFV Lcteos 1(lacteos frescos, panaderia y productos de granja)..L1

Alimentos no perecederos
No se daan fcilmente. A este grupo pertenecen: Lacteos 2: (quesos maduros)L2 Enlatados y envasados.EE Granos.G

RECUERDE:::::

Receta estndar
Es una formula escrita que describe la forma de preparar un alimento y consta de un listado de ingredientes, la cantidad requerida de cada uno, los procesos especficos de preparacin, el tamao dela porcin, los acompaamientos, equipos y utensilios, tiempos y temperaturas de preparacin y cualquier informacin necesaria para obtener platos bien preparados.

Cuando crear una receta estndar?

Este proceso debe hacerse previo a la apertura del negocio. Cuando se hacen cambios en la carta o men Debe evaluarse y corregirse sobre la marcha.

Porque es importante el uso de la receta estndar?

1. Los procedimientos de compras son mas eficientes 2. Existe un calculo adecuado de las porciones (no sobra- ni falta) 3. El manejo de produccin es mas eficiente 4. La programacin de la mano de obra es mas efectiva 5. Permite mayor precisin en el requerimiento de los equipos y utensilios 6. Permite menor supervisin por parte de los superiores 7. Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos crticos 8. Facilita el control de la calidad.

Pero, que desventajas puede tener?

El personal puede creer que su creatividad no es valorada por la empresa. Es un proceso que toma tiempo y dedicacin permanente.

Ventajas de una receta de costo estndar

CONSISTENCIA CALIDAD CANTIDAD SABOR PUNTO DE REFERENCIA EN REALACION A LOS COSTOS DE ALIMENTOS COSTOS ESTANDAR Vs COSTOS REALES

RESULTADO CLIENTES SATISFECHOS CLIENTES QUE REGRESAN Y TRAEN MAS CLIENTES

Condiciones para elaborar una receta estndar

1. 2. 3. 4. Tiempo para elaborarla Desarrollarla de acuerdo al proceso de preparacin Definir que tipo y calidad de ingredientes se usara Las cantidades y unidades de medida deben expresarse en trminos prcticos y entendibles para las personas que los van a usar 5. Definir procedimientos exactos, temperaturas y tiempos de coccin. 6. Definir utensilios, equipos y vajillas a utilizar. 7. Definir los acompaamientos del plato.

Recuerde usted debe:

1.

2. 3.
4.

5.
6. 7. 8.

Ensayar la receta y ver si se puede descomponer en una receta de base y en receta de finalizacin Determinar las fases de trabajo Verificar si la cantidad y la mise en place se anotan en el orden de produccin para la cocina (ejemplo: alistamiento: pelado de verduras). Verificar si las operaciones y explicaciones se refieren a la coccin propiamente dicha Determinar los puntos crticos en los que se puede daar la coccin o preparacin en caso de no ser respetados. Completar las indicaciones suplementarias debajo de la receta, con el fin de incentivar al cocinero a la creatividad. Tomar una fotografa del plato ya terminado y servido, debe adjuntarla a la receta. Medir el grado de dificultad de la receta

Como ajustar la receta estndar?

Si se desea alterar el numero de porciones, debe aplicar el factor de ajuste: Factor de ajuste= Nro. de porciones deseadas Nro. porciones de la receta Una vez hallado este factor de ajuste, debe multiplicarse por la cantidad original de cada ingrediente de la receta, para conocer las cantidades necesarias de materia prima para la elaboracin del plato.

Pero, si deseo alterar el tamao de la porcin?

Para ello tambin utilizamos el factor de ajuste. Factor de ajuste= tamao deseado de la porcin tamao original de la porcin Una vez hallado el factor, debe multiplicarlo por la cantidad original de cada ingrediente

Rendimiento estndar
Es una herramienta que permite saber el nmero de porciones que se pueden obtener de un producto, evaluar las especificaciones de compra, ayudar en el costeo y fijacin de precio de los platos y facilitar las compras al permitir un calculo mas exacto delas cantidades de materia prima que se necesitan.

Los rendimientos estndar se obtienen por medio de pruebas de rendimiento de los productos. Generalmente se aplican a los productos mas costosos o a los mas baratos cuyos volmenes de ventas son muy altos. Esto no quiere decir que no se le pueda realizar anlisis de rendimiento a todos los productos utilizados, en la elaboracin de un plato

PRECIOS DE VENTA DE UN MEN

METODOS PARA CALCULAR LOS PRECIOS DE VENTA DE UN MEN

Subjetivo Incremento sencillo Contribucin marginal Proporcin marginal
Fuente: Alberto Villanueva G. Seminario Costos - Acodres

METODO SUBJETIVO
Precio razonable. Precio ms alto.
precio pagara?
Si yo fuera cliente, que

Precio gancho.
Precio intuitivo.
se prueba con otro.

Comienza con un precio alto y luego lo reduce para ajustarlo. Se supone que los clientes llegan por un precio bajo y luego se les puede inducir a adquirir un plato con un mayor precio Si no resulta un buen precio,

METODO INCREMENTO SENCILLO

Determine el costo base de los ingredientes (Receta estndar) Determine el factor multiplicador que se va a utilizar para fijar el precio. Establezca el precio de venta base multiplicando el costo de los ingredientes por el factor multiplicador

COSTOS BASE DE INGREDIENTES

Existen dos alternativas con base en la receta estndar: Considera todos los costos de los productos Considera nicamente el costo del ingrediente principal, generalmente las carnes.

FACTOR MULTIPLICADOR
Se basa en el porcentaje del costo de alimentos y bebidas que se desee. Por ejemplo, si se desea que el costo de venta sea del 35%. Se divide 1 entre 0.35 dando como factor 2.8571 Si el costo total de los ingredientes es de $7.000.oo entonces se mltiplica por 2.8571 lo que da un precio de venta de $20.000.oo

ESTADO DE RESULTADO
Precio de venta Costo de venta Costos no alimenticios Utilidad requerida $548.354.380 198.675.800 254.678.580 95.000.000

METODO DE CONTRIBUCION MARGINAL

Determine la contribucin marginal que se requiere por cliente dividiendo todos los costos no alimenticios mas la utilidad requerida entre el nmero de clientes esperados Agregue la contribucin marginal promedio requerida por cliente al costo de venta estndar de su plato

PRECIO CONTRIBUCION MARGINAL

Costos no alimenticios $ 254.678.580.oo Utilidad requerida $95.000.000.oo Clientes esperados en el perodo 30.000 Contribucin marginal $11.655.oo (254.678.580 + 95.000.000) / 30.000 Costo de venta $7.000.oo Precio de venta $18.655.oo

METODO PROPORCION MARGINAL

1. Determine la relacin de todos los costos no alimenticios ms la utilidad con el total de los costos de venta 2. Determine el margen, multiplicando el costo de venta de su plato por la relacin resultante del paso 1 3. Sume el costo de venta de su plato ms el margen

PRECIO PROPORCION MARGINAL

Costo de venta total $198.675.800 Costos no alimenticios $ 254.678.580.oo Utilidad requerida $95.000.000.oo Relacin costo de venta 1,76 (254.678.580 + 95.000.000) / 198.675.800 Costo de venta Plato $7.000.oo Contribucin marginal $12.320.oo = 7.000 x 1,76 Precio de Venta $19.320.oo = 7.000 + 12.320

EVALUACIN DEL MEN

Fuente: Alberto Villanueva Gonzalez Seminario de Costos - Acodres

EL MEN BASE DEL CONTROL

A.LA PLANEACIN DEL MEN

B. CALCULOS DE LOS PRECIOS DE VENTA DE UN MEN

C. EVALUACIN DEL MEN

C. EVALUACIN DEL MEN

Len. Platos que son populares y rentables

Paloma. Platos que son populares pero no rentables Tigre. Platos que son rentables pero no populares

Hiena. Platos que no son rentables ni populares

RENTABILIDAD
La base para la medicin del grado de rentabilidad es la contribucin marginal promedio Un plato es rentable cuando su contribucin marginal es superior a la contribucin marginal promedio Un plato no es rentable cuando su contribucin marginal es inferior a la contribucin marginal promedio

CONTRIBUCION MARGINAL PROMEDIO

1. Calcule la contribucin marginal de cada plato, restando del precio de venta el costo de venta.

2. Calcule la contribucin ponderada de cada plato multiplicando la contribucin marginal del plato por su frecuencia. 3. La contribucin marginal promedio es el resultado de dividir la suma de las contribuciones entre la frecuencia total

Contribucin Marginal Promedio

Men Frecuencia Precio de Venta Costo de Venta l

1 2 3 4 5 6 7 8

170 235 465 250 160 425 655 140 _____

18.000 12.000 15.000 22.000 25.000 15.000 13.500 15.000

6.300 4.200 5.250 7.700 8.750 5.250 4.725 8.750

................ .................. ................. ................ ................ _______

Contribucin Marginal Promedio

Men Frecuencia Precio de Venta Costo de Venta Contribucin Marginal

1 2 3 4 5 6 7 8
.

170 235 465 250 160 425 655 140 _____ 2.500

18.000 12.000 15.000 22.000 25.000 15.000 13.500 15.000

6.300 4.200 5.250 7.700 8.750 5.250 4.725 8.750

11.700 1.989.000 7.800 1.833.000 9.750 4.533.750 14.300 3.575.000 16.250 2.600.000 9.750 4.143.750 8.775 5.747.625 6.250 875.000 _______ 25.297.125

Contribucin Marginal = 10.119

NIVEL DE POPULARIDAD
Popularidad esperada, es el resultado de divi-dir la frecuencia total entre el nmero de platos del men. Indice de popularidad. Es igual al 70% de la popularidad esperada. Si en el men existen 8 platos Frecuencia total = 2.500 Nmero de platos = 8 Promedio popularidad es 2.500/8 = 313 Indice popularidad es 313 x 70% = 218 Popular por encima de 218. Impopular por debajo de esa cifra

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 4.200 7.800 5.250 9.750 7.700 14.300 8.750 16.250 5.250 9.750 4.725 8.775 8.750 6.250

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 4.200 7.800 5.250 9.750 7.700 14.300 8.750 16.250 5.250 9.750 4.725 8.775 8.750 6.250

Indice de popularidad = 218 Contribucin Marginal = 10.119

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 I-R Tigre 4.200 7.800 5.250 9.750 7.700 14.300 8.750 16.250 5.250 9.750 4.725 8.775 8.750 6.250

Indice de popularidad = 218 Contribucin Marginal = 10.119

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 I-R Tigre 4.200 7.800 P-NR Paloma 5.250 9.750 7.700 14.300 8.750 16.250 5.250 9.750 4.725 8.775 8.750 6.250

Indice de popularidad = 218 Contribucin Marginal = 10.119

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 I-R Tigre 4.200 7.800 P-NR Paloma 5.250 9.750 P-NR Paloma 7.700 14.300 8.750 16.250 5.250 9.750 4.725 8.775 8.750 6.250

Indice de popularidad = 218 Contribucin Marginal = 10.119

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 I-R Tigre 4.200 7.800 P-NR Paloma 5.250 9.750 P-NR Paloma 7.700 14.300 P-R Len 8.750 16.250 5.250 9.750 4.725 8.775 8.750 6.250

Indice de popularidad = 218 Contribucin Marginal = 10.119

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 I-R Tigre 4.200 7.800 P-NR Paloma 5.250 9.750 P-NR Paloma 7.700 14.300 P-R Len 8.750 16.250 I-R Tigre 5.250 9.750 4.725 8.775 8.750 6.250

Indice de popularidad = 218 Contribucin Marginal = 10.119

Clasificacin del Men

Men Frecuencia Precio de Venta 1 170 18.000 2 235 12.000 3 465 15.000 4 250 22.000 5 160 25.000 6 425 15.000 7 655 13.500 8 140 15.000 Costo de Contribucin Clasificacin Venta Marginal 6.300 11.700 I-R Tigre 4.200 7.800 P-NR Paloma 5.250 9.750 P-NR Paloma 7.700 14.300 P-R Len 8.750 16.250 I-R Tigre 5.250 9.750 P-NR Paloma 4.725 8.775 P-NR Paloma 8.750 6.250 I-NR Hiena

Indice de popularidad = 218 Contribucin Marginal = 10.119

PLATOS PALOMAS
Aumente el precio cuidadosamente Reubicar el plato en un rea menos visible del men Combinarlo con otros productos mas baratos Evaluar el factor de mano de obra directa Considerar el tamao de la porcin

PLATOS TIGRES
Colocarlos en reas ms visibles, cambiar el nombre, desarrollar campaas de publicidad, anunciar en tableros colocados en la entrada del restaurante Considere una reduccin del precio, manteniendo la contribucin marginal por encima del promedio. Agregar valor al plato, ofrecer una porcin ms grande, adornos, utilizar guarniciones ms costosas.

PLATOS LEON
Mantener especificaciones muy rgidas Colocarlos en un lugar visible en el men Probar la elasticidad del precio de venta. Tal vez sea popular porque tiene un valor bastante alto para el cliente o no est disponible en el mercado en su forma actual Utilizar tcnicas de ventas sugestivas

PLATOS HIENAS
Son candidatos obvios para retirarlos del men