DETERMINACION DE DENSIDAD DE LA LECHE Y MATERIA SECA I.

OBJETIVO: Obtener adecuadamente la densidad de la leche, teniendo en cuenta las correcciones necesarias de acuerdo a la variacin de temperatura. Conocer el mtodo picnometrico, aerometrico, y el que se realiza con ayuda de una balanza hidrosttica para despus poder diferenciarlos. II. Determinar que el aerometrico es el mas practico en la industria. FUNDAMENTO TEORICO: DENSIDAD: La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables: a) Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin. b) Proporcin de la materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20 C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche vara entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por s sola.

La densidad tambin vara con la temperatura; hoy da se determina a 20C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin,. As como tablas de correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milsimas de peso especfico, por encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040). La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm 3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm 3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: - Agua - Grasa - Protenas - Lactosa - Minerales 1.000 g/cm3. 0.931 g/cm3. 1.346 g/cm3. 1.666 g/cm3. 5.500 g/cm3.

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm 3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. Si se trata de Densidad durante el procesamiento podra ser de evaporacin, la densidad estar indicando el nivel de concentracin del producto. Si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitucin se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de slidos, en el caso contrario la sospecha de una mala solubilidad de la leche en polvo. La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variables:

a)

Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin.

b) Proporcin de la materia grasa; teniendo sta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se encuentran entre 1,030 y 1,033 a 20 C y para la leche de vaca de nuestras zonas. La densidad de la leche vara entre 1,027 a 1,0308. La leche descremada llega a una densidad de 1,031. La adicin de agua a la leche (aguado) disminuye evidentemente su densidad. Una leche a la vez desnatada y aguada puede tener una densidad normal; por esta razn, la medida de la densidad no puede revelar el fraude por s sola. La densidad tambin vara con la temperatura; hoy da se determina a 20C. Existen aparatos especiales (termo-lactodensmetros) para esta medicin,. As como tablas de correccin para la temperatura. Estos aparatos suelen estar graduados en milsimas de peso especfico, por encima de 1,000 de 15 a 40 (d = 1.015 a d = 1.040). En la actualidad, la nocin de densidad se sustituye por la de masa volumica, que no hace referencia al agua; es el cociente de la masa de un determinado volumen de leche a 20C, por este volumen. Se ha normalizado un aremetro de mas volumen para productos lcteos lquidos. Dada la opacidad de la leche la lectura debe realizarse por la parte superior del menisco. Pese a todo, el mtodo de preferencia sigue siendo el picnmetro de enrase, cuya prediccin es casi 20 veces superior a la de la aerometra. La densidad de la leche recin ordeada es inestable y se eleva un poco con el tiempo. El aumento es del orden de 0,001 pero en este caso debe tambin tener su parte el desprendimiento de los gases contenidos.

La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observndose que a medida que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye; esta caracterstica hace que se obtenga resultados de diferentes valores de densidad para la misma leche de estar sometida a diferentes temperaturas. De all que la lectura de la densidad se refiere siempre a una temperatura que normalmente es 15 C. Para determinar la densidad se pueden utilizar los mtodos siguientes: Por mtodo del Lactodensmetro Por mtodo del picnmetro Por mtodo de la Balanza hidrosttica de Westphal.

Mtodo aeromtrico Es el mtodo ms rpido y simple para calcular la densidad de la leche. Se utiliza el termo lactodensmetro, el cual posee una escala de 20 a 45 grados aeromtricos, que corresponden a 1,020 hasta 1,045 gr/ml. Este instrumento puede estar calibrado a 15C a 20C. DENSMETRO CALIBRADO A 20C: En la parte superior posee un termmetro con una escala de 0 a 40C. La densidad vara con la temperatura, a mayor temperatura menor densidad, y a menor temperatura mayor densidad.

Para determinar exactamente el valor de la densidad de la leche es necesario aplicar correcciones en el rango 5C de 20C, si es que la temperatura de medicin es distinta a 20C. Se aplicara la siguiente formula. D = D0 (T) x 0.0002 Donde: D Do T = = = La densidad real corregida. La densidad observada directamente en el densmetro a una La diferencia de temperatura en valor absoluto con respecto El factor de correccin

temperatura distinta de 20C. a 20C. 0.0002 =

Se utilizara el signo (+) si la temperatura de medicin es mayor de 20C. Se utilizar el signo (-) si la temperatura de medicin es menor de 20C. Se considera normal una densidad en la leche fresca de 1.027 a 1.030 gr/ml. Se realiza este anlisis con el fin de tener un concepto sobre el contenido de slidos de la leche, y en casos extremos de elevada adicin de agua extraa a la leche, poder detectar la falsificacin por aguado. Esto es posible solo si se ha adicionado un 20% o ms de agua. Por cada 10% de agua aadida a la leche la densidad disminuye de 2 a 3 grados aerometricos. A porcentajes menores de agua aadida es difcil aseverar la falsificacin de la leche por aguado ya que la densidad varia con el porcentaje de grasa; a mayor porcentaje de grasa menor densidad y a menor porcentaje de grasa mayor densidad. Es por esto que adems de la densidad es necesario determinar el porcentaje de grasa, acidez y para una mayor exactitud el porcentaje de slidos de la leche no grasos, para poder dar un veredicto claro sobre la falsificacin de la leche por aguado.

III.

MATERIALES:

. Lactodensmetro. . Probeta graduada. . Muestras de leche de diferente procedencia. . Probetas de 250 ml. . Termo lactodensmetro. . Termmetro. IV. PROCEDIMIENTOS: Para determinar la densidad de la leche, proceder de la siguiente manera: Llenar una probeta bien seca de 250ml (que es una muestra representativa del total del volumen de la leche), es importante verter la leche por las paredes de la probeta para evitar que haga espuma, as la lectura ser correcta.

Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta que contiene la muestra de la leche. Se le deja flotar libremente por unos minutos teniendo cuidado que no se presente espuma en la espiga, esperar a que se estabilice y cuando est en reposo se procede a realizar la lectura. La densidad normal de la leche oscila entre 1028 y 1034, fuera de estos rangos la leche se encuentra adulterada.

 Determinar la temperatura de la leche. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensmetro en el punto ms alto que alcanza el menisco. Tomar nota de los grado aeromtricos. Hacer las correcciones necesarias. De estar la temperatura a 20C la lectura ser exacta y no ha de requerir ajustes adicionales. De ser la temperatura superior inferior a 20C y estar comprendida entre 10 y 20C se proceder a corregir el valor de la densidad agregando o restando por cada grado por encima por debajo de 20C el factor 0,0002. Obsrvese cuidadosamente que el lactodensmetro figuran nicamente las 2 ultimas cifras de los valores convencionales de densidad, en un rango de medicin comprendido entre 1,020 y 1,037 (en el lactodensmetro solo aparecen las 2 ultimas cifras) Utilizar las siguientes muestras para la practica: . . Leche fresca pura. Leche fresca con adicin del agua al 10%.

Luego, interprete los datos. Indique en que casos se puede aseverar sobre falsificacin de agua. Observe como varia la densidad de la leche con respecto a la temperatura, al % de grasa, al % de agua aadida.

DETERMINACION DE MATERIA SECA Y DEL % SLNG DE LA LECHE: En el procedimiento el refractmetro verifica inicialmente la limpieza de los prismas. Hacer un ensayo con agua destilada. Secar bien el instrumento y colocar en el prisma inferior una gota esta abarque toda la superficie de los prismas. Observar por el ocular y leer la escala en la lnea donde se diferencia la fase clara de la oscura. Es necesaria realizar este anlisis con bastante frecuencia a la leche da cada proveedor. Con el fin de detectar la adiccin de agua. Si el % SLNG es menor de 8.4 existe la sospecha de fraude por adicin de agua. Si es menor de 8 existe la certeza de este hecho. En caso de sospecha es recomendable separar esta leche y realizar los anlisis complementarias para la deteccin de agua como: Densidad, % de grasa y acidez. Si se utiliza muestra. La diferencia de los resultados con el mtodo anterior puede ser de 0.3 0.5 %. Tambin se puede hacer de la siguiente manera utilizando las tablas. V. RESULTADOS: Temperatura de lactodensmetro 1. T Muestra de Leche pura: = 7C = 15C el mtodo mediante aplicacin de la formula, como se observa es necesario analizar y conocer la densidad y el % de grasa de

Densidad = 1,0295 g/ml Densidad = 29,5 grados Quevenne real real real real = (T x 0.0002) = 1,0295 (15 7) x 0,0002 = 1,0279 g/ml = 27,9 grados Quevenne

2. T

Muestra de Leche + 10% de agua: = 8,5 C = 26 grados Quevenne = (T x 0.0002) = 1,026 (15 8,5) x 0,0002 = 1,0247 g/ml = 24,7 grados Quevenne

Densidad = 1,026 g/ml Densidad real real real real

La determinacin de los slidos totales de la leche de forma directa (desecacin en estufa de aire forzado a 100C) es un procedimiento demasiado lento para usarse rutinariamente y decidir soluciones a la hora de estandarizar la composicin de la leche que va a ser utilizada para elaborar un producto lcteo. El otro mtodo es uso de refractmetro para encontrar la determinacin de % de SLNG

Donde teniendo la escala de 0 14 % en cual vemos que tiene 8.5 % el cual se encuentra en un rango normal y nuestra leche es aceptable y se puede decepcionar en planta. VI. RECOMENDACIONES: . La determinacin de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fra hasta la temperatura de medida que cuando se enfra una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenmeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las protenas, a la precipitacin de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. . La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada. . La determinacin no debe realizarse inmediatamente despus del ordeo. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Adems, durante este periodo de tiempo se produce tambin una reduccin del volumen dependiente de la solidificacin de los glbulos grasos. . La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta. . Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimtricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal. As, una densidad de 1'032 corresponde a 32 Q.

VII.

CONCLUSIONES: Cuando los porcentajes de agua aadida son mnimos inferiores a 20% de agua es difcil aseverar sobre una falsificacin de la leche por aguado, ya que la densidad vara con el porcentaje de grasa: a mayor % de grasa menor densidad y a menor % de grasa mayor densidad. Este mtodo no es muy recomendado para determinar algn tipo de adulteracin por ello se debe complementar con otras adicionales. El mtodo aeromtrico es el mtodo ms rpido y simple para determinar la densidad de la leche. Para lo cual se utiliza el termo lactodensmetro. La densidad de la leche no debe ser menor de 1.029 g/ml. pero se acepta hasta 1.027 g/ml. La densidad normal de la leche fresca es de aproximadamente 1,027 a 1,030 g/ml. Si tiene 1.031 g/ml. hay sospecha de haber sido descremada. Si tiene 1.025 hay sospecha de haber agregado agua. El objetivo del mtodo aeromtrico es tener un concepto acerca del contenido de slidos de la leche, y en casos extremos la elevada adicin de agua extraa en la leche, con el fin de determinar el grado de falsificacin (aguado) de la misma.

VIII.

BIBLIOGRAFIA: http://www.itdg.org.pe/archivos/sistemasdeproduccion/mejoremos20ques illo.pdf http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mariamc/lacteos/practica3.htm

http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID %253D9670%2526ISID%253D459,00.html

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

TEMA

DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE TECNOLOGIA DE LACTEOS

CURSO

DOCENTE ESTUDIANTE AO

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ING. AMELIA CASTRO EDER J. RODRIGUEZ LUQUE QUINTO TACNA PER 2009 02 - 23102