Nama NIM MK Dosen

: Dea Aisyah Rusmawati : 1005384 : Manajemen Mutu : Dewi Cakrawati STP, MSi

No 1 2 3 4 5 7 8 10 11 12 14 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 26 28 29 30

produksi 3385 2187 2468 3589 1685 5475 1785 2016 6902 3825 5434 6733 6223 5060 3326 3889 6595 3755 4721 2821 4591 3767 4751 5280 5602

proses ulang 810 90 405 810 405 405 3 6 3 9 4 6 8 9 7 5 3 4 3 2 1 405 2 1 4

Subunit 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

Presentase 23,929099 4,11522634 16,4100486 22,5689607 24,0356083 7,39726027 0,16806723 0,29761905 0,04346566 0,23529412 0,0736106 0,08911332 0,12855536 0,17786561 0,21046302 0,12856776 0,04548901 0,10652463 0,06354586 0,07089685 0,02178175 10,751261 0,0420964 0,01893939 0,07140307

Pembulatan 24 4 16 23 24 7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 1 1 1

a. Control chart

Gmbar 1. Bagan p Proses Produksi Rajungan Berdasarkan bagan p tersebut, dapat dilihat titik-titik yang berada di luar batas atas. Selain itu juga terdapat beberapa pola acak yang ditunjukkan oleh titiktitik merah di dalam kisaran batas atas. Hal ini menunjukkan bahwa proses pengalengan rajungan belum memenuhi kriteria proses yang terkendali secara spesifik karena masih mengandung variasi penyebab khusus (special-causes variation) dan variasi penyebab umum (common-causes variation). Variasi adalah ketidakseragaman dalam sistem produksi atau operasional sehingga menimbulkan perbedaan dalam mutu pada rajungan kaleng yang dihasilkan. Variasi penyebab khusus ( special-causes variation ) adalah kejadian- kejadian di luar sistem yang mempengaruhi variasi dalam sistem. Penyebab khusus ini mengambil pola-pola non acak (non random patterns) sehingga dapat diidentifikasi/ditemukan, sebab mereka tidak selalu aktif dalam proses tetapi memiliki pengaruh yang lebih kuat pada proses sehingga menimbulkan variasi. Variasi penyebab umum ( commoncauses variation ) adalah faktor- faktor di dalam sistem atau yang me lekat pada proses yang menyebabkan timbulnya variasi dalam sistem serta ha sil-hasilnya. Penyebab umum sering disebut juga sebagai penyebab acak ( random causes ) atau penyebab sistem ( system causes ). Penyebab umum ini selalu melekat pada sistem, untuk menghilangkannya harus ditelusuri elemen-elemen pada sistem itu dan hanya pihak manajemenlah yang mengendalikan sistem itu. Dalam konteks pengendalian proses statistikal dengan menggunakan bagan kendali, jenis variasi

ini sering ditandai dengan titik-titik pengamatan yang berada dalam batas-batas pengendalian yang didefinisikan ( defined control limits ) (Gaspersz, 1998). Variasi penyebab umum selalu terjadi pada proses produksi. Tantangannya adalah bagaimana memperkecil variasi tersebut. Dengan mengecilnya variasi penyebab umum (tanpa adanya variasi penyebab khusus) maka kemampuan proses produksi untuk menghasilkan produk yang lebih homogen akan lebih terjamin.

b. Kapabilitas

Gambar 2. Bagan kapabilitas pada proses pengalengan rajungan Pada Gambar 2 di atas terdapat 2 kurva yaitu kurva within dan kurva overall. Kurva within menunjukan spesifikasi yang harus dicapai, sedangkan kurva overall menunjukan keadaan pada saat ini. Berdasarkan gambar 2 di atas, terlihat bahwa kurva overall sangat jauh berada di bawah kurva within yang berarti bahwa target sangat tidak tercapai. Pada ganbar 2 tersebut terlihat bahwa garis sangat jauh melewati rentang yang berarti presisi sangat rendah. nilai Cpk = - 0,54, berarti proses produksi sangat tidak capable.

c. Penerapan six sigma Adapun SNI untuk rajungan kaleng ini meliputi mutu organoleptik dalam bentuk daging memiliki kenampakan bersih dan cemerlang, bau segar spesifik jenis serta tekstur padat dan kompak (SNI 6929.2 : 2010). Persyaratan mutu bahan baku daging rajungan rebus dingin dari segi cemaran mik roba yaitu angka lempeng total (ALT) maksimum 5x10 5 koloni/g (SNI 01 4 224 .2 1996 ). Sedangkan cemaran mikroba daging rajungan kaleng pasteurisasi maksimum angka lempeng total (ALT) adalah 1x10 4 koloni/g (SNI 6929.1 : 2010). PT. Toba Surimi Industries merupakan perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan dan pengalengan daging rajungan dengan teknik pasteurisasi. Seluruh produk yang dihasilkan ditujukan untuk pasar luar negeri, seperti Amerika Serikat, Uni Eropa, Jepang, Hongkong, dan Singapura. Adapun standar mutu bahan/produk yang ditetapkan adalah: 1.Rajungan kukus segar ( fresh cooked crab ) Standar mutu untuk rajungan kukus segar antara lain: a. Warna oranye cerah dan memiliki aroma khas segar b. Tekstur bagus dan utuh c. Suhu penyimpanan 5C atau lebih rendah d. Berat minimum per ekor 30 gram Warna, aroma, dan tekstur rajungan kukus segar yang masuk akan diperiksa secara visual oleh petugas quality control (Q.C.). Suhu diukur dengan termometer. Penimbangan berat dilakukan dengan timbangan Nagata. 2. Kaleng Kaleng yang digunakan merupakan kaleng yang sudah dicetak (printed can). Standar mutu untuk kaleng antara lain: a. Memiliki kondisi fisik yang bagus yaitu tidak penyokdan tidak berkarat b.Cetakan jelas c.Ukuran 401 x 301 d.Seam thickness 1,18 1,34 mm e. Seam length 2,87 3,12 mm f. Countersink depth 3,17 3,43 mm g. Cover hook length 1,93 2,18 mm h. Body hook length 2,03 2,29 mm Adapun standar mutu untuk jenis daging rajungan yang dikalengkan dapat dibagi atas dua bagian antara lain: 1. Standar fisik, meli puti: a. Kondisi kaleng yang bebas penyok, bebas karat, dan cetakannya jelas b. Berat kotor 543 546 gram c. Berat bersih 454 455 gram

2. Standar mikrobiologi, meliput i: a. Nilai Total Plate Count (TPC) berada di bawah 1 x 104 per gram Angka Lempeng Total (Total PlateCount/TPC) menunjukkan jumlah mikroorganisme dalam suatu produk. Batas standar mutu yang ditetapkan oleh Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia untuk produk hasil laut yang siap santap adalah memiliki nilai TPC dibawah 1 x 104 per gram. b.Tidak mengandung bakteri Eschericia coli Coliform termasuk bakteri tidak berspora, berbentuk batang dan menghasilkan asam dan gas pada suhu 35C. Coliform sering digunakan sebagai mikroorganisme indikator dalam pengawasan sanitasi. c.Tidak mengandung bakteri Salmonella Salmonella merupakan mikroorganisme yang sangat berbahaya pada makanan karena bakteri ini merupakan sumber penyakit bagi manusia. Suhu optimal bagi pertumbuhannya adalah 18 22 C dan dapat dimatikan dengan proses pemasakan biasa ataupun pasteur isasi. d.Tidak mengandung bakteri Vibrio Vibrio marupakan bakteri berbentuk batang atau batang melengkung dan bersifat anaerob (dapat tumbuh pada lingkungan yang kadar oksigennya rendah) serta tumbuh baik pada suhu 42C. Organisme ini dapat dimatikan dengan pemasakan maupun perlakuan panas lainnya. Pihak manajemen harus melakukan perbaikan proses terus-menerus dengan cara menghilangkan variasi penyebab khusus agar mencapai tingkat produksi yang baik. Mengurangi variasi tersebut bisa dengan memberikan sosialisasi yang lebih mendalam kepada karyawan tentang pentingnya sanitasi, mengkalibrasi alatalat untuk analisis, serta memberikan penyuluhan dan pengawasan terhadap pemasok bahan baku sehingga diharapkan industri mendapatkan cara yang lebih baik dalam peningkatan dan perbaikan mutu secara kontinyu. Untuk menerapkan six sigma, perusahan harus menghilangkan adanya variasi. Variasi ini dapat berasal dari pekerja yang kurang teliti, kurangnya pengawasan, mesin tidak berfungsi dengan baik, setting mesin tidak tepat, sanitasi kurang baik, serta belum diterapkannya SSOP. Oleh karena itu kedisiplinan pekerja harus ditingkatkan, mesin harus diperbaiki, pemeliharaan mesin harus lebih teratur, setting mesin harus tepat, pengawasan mutu, sanitasi, serta SSOP harus ditingkatkan. Selain itu, untuk meningkatkan mutu dan memperbaiki kapabilitas produksi, perusahaan dengan penerapan six sigma, perusahaan dapat melakukan tahap utama DMAIC, yaitu: 1) Define, mendefinisikan secara formal sasaran peningkatan proses yang konsisten dengan permintaan atatu kebutuhan pelanggan dan strategi perusahaan. Pada tahap ini perusahaan harus mendefinisikan tujuan, tahapan bahan baku,

output serta bagan pengendalian. Perusahaan harus menetapkan bagaimana alur produksi, bahan baku apa ssaja yang akan digunakan, standar apa saja yang harus dicapai. 2) Measure, mengukur kinerja proses pada saat sekarang agar dapat dibandingkan dengan target yang ditetapkan. Lakukan pemetaan proses dan mengumpulkan data yang berkaitan dengan kinerja proses saat ini. perusahaan mengumpulkan data mengenai bagaiman proses yang berlangsung saat ini dan bagaimana produk rajungan kaleng yang dihasilkan saat ini. 3) Analyze, menganalisis hubungan sebab akibat berbagai faktor yang dipelajari untuk mengetahui faktor-faktor dominan yang perlu dikendalikan. Analisis juga bertujuan untuk mengetahui perbedaan antara kinerja aktual dengan kinerja yang diinginkan. Perusahaan menganalisis bagaimana mutu produk yang dihasilkan saat ini dengan mutu produk yang sesuai standar untuk eksport ke Uni Eropa. Perusahaan menganalisis faktor mana yang paling dominan untuk dipecahkan, apakah faktor manusia atau mesin dan sanitasi. 4) Improve, mengoptimalisasikan proses menggunakan analisis-analisis. Dilakukan perubahan pada faktor yang dianggap paling dominan mempengaruhi variasi pada produksi rajungan kaleng, shingga mencapai performance yang diinginkan. 5) Control,, setelah dilakukan perubahan maka perusahaan harus melakukan pengendalian terhadap proses secara terus menerus untuk meningkatkan kapabilitas proses menuju target Six Sigma.