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Clasificacin de las harinas de trigo

Cuando empiezas a elaborar pan ni te imaginas la gran variedad de harinas que hay. Hasta ese momento slo exista una harina, la comn, que se usaba para todo (frituras, postres, dulces, bizcochos, buuelos...). Con un poco de suerte conocas la existencia de la harina de repostera, y aunque no te planteabas demasiado porqu era diferente, si la utilizabas, los bizcochos, magdalenas y varios salan ms esponjosos. Pero como digo, un da todo cambia. Te ves buscando harina para hacer pan, mejor dicho, buscando la MEJOR HARINA para hacer pan, y de golpe, casi sin esperarlo, te encuentras sumergido en un universo paralelo, donde ya no existe esa nica harina que conocas sino un montn de harinas con denominaciones extraas. S, s, me estoy refiriendo a las harinas 0 (y varios ceros), las 45, 55 y similares, las de fuerza, las flojas, la flor de harina, la candeal... Ilusa de mi, que pensaba que la harina de trigo era una y slo una... Llegado ese momento te dedicas a investigar, y por desgracia google no es de mucha ayuda. La informacin se halla dispersa y recopilarla lleva su tiempo. Hace ya algn tiempo publiqu un post sobre la fuerza de la harina cuya intencin era aportar un poquito de luz sobre este tema. Hoy os dejo un poquito ms de informacin sobre la clasificacin de las harinas de trigo. Una previa

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos destacan especialmente la protena y el gluten. Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura. Clasificacin mediante ceros ("0")

A.- Una de las clasificaciones de la harina es mediante ceros: un cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). (Clasificacin habitual en Argentina y otros pases de sudamrica)

Las harinas 00 y 000 se utilizan siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. En cambio la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, repostera, hojaldres, etc. Si hacemos el equivalente entre esta clasificacin de la harina y clasificacin en funcin de su fuerza podramos decir que:

Harina 0 = harina de gran fuerza Harina 00 = harina de media fuerza Harina 000 = harina de fuerza Harina 0000 = harina floja

B.- Ahora bien, en Italia la denominacin de las harinas es de 00, 0, 1 y 2 , esta clasificacin se basa en el color y grado de molienda, siendo la de dos ceros (00) la harina mas blanca y floja. En el proceso de molienda del grano italiano la harina Integral, obtenida moliendo a la piedra el grano entero incluido el germen, es progresivamente refinada hasta obtener la harina de tipo "0",ideal para la panificacin, y de tipo "00", tambin llamada "flor de harina". Esta ltima muy apropiada para la repostera ya que presenta un elevado contenido en almidn (68, 7 %). Si hacemos el equivalente entre esta clasificacin de la harina (Italiana) y clasificacin en funcin de su fuerza podramos decir que:

Harina 0 = harina de fuerza Harina 00 = harina de repostera

Clasificacin segn su tasa de extraccin Otra manera de clasificar las harinas es en funcin de su tasa de extraccin. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina son:

Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70. Es la harina refinada de uso comn. Slo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con una tasa de extraccin superior a 85. Para obtenerla se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. Smola, es el producto de la molienda de trigo duro. Se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados "pastas alimenticias".

Clasificacin segn el residuo de cenizas Tambin podemos clasificar las harinas por el residuo de cenizas que queda tras la combustin de una muestra (extraccin). Mediante esta clasificacin obtenemos los siguientes tipos de harinas:

Tipo T-45 T-55 T-70 T-75 Masas fritas

Mn. cenizas (%) 0,50 0,65 0,73 0,80

Mx. cenizas (%) 0,50 0,65 0,73 0,80 -

Las cenizas nos indican si la harina es del corazn del trigo (T-45, baja extraccin), harina blanca convencional (T-55) o harina integral (con alta extraccin). Con este largusimo artculo espero haber aportado un poco ms de luz al tema de las harinas, del cual seguir hablando prximamente. Fuentes: El club de la mquina del pan, Conciencia animal, Glosario de cocina iTematika, El gastrnomo, Mundorecetas.com. Ampliacin a 19 de octubre de 2009 Clasificacin de las harinas francesas T65-T80 Ante una consulta sobre la clasificacin de las harinas francesas T65 y T80, acud a Myri del blogLa cocina de Myri, quien muy amablemente me facilit la siguiente informacin:

La harina T65 es la harina de trigo que se usa para hacer panes clsicos (por ejemplo la baguette), esta harina tiene 9% de protenas, se parace a la T55 pero es algo ms rustica. La T80 tiene 10% de protenas y es una harina del grupo de las semi-integrales o completas. Es decir, de un color ms oscurito y ms rstica que la T65. Como vers las dos tienen "fuerza" todo depende del pan que quieras realizar. Para un pan clsico de miga blanca la T65 es perfecta y para un pan rstico con ms minerales y un sabor algo ms cido te sugiero la T80. La fuerza de la harina

Esta informacin sobre las harinas la he extrado del foro de mundorecetas.com. Me ha parecido muy interesante y creo que vale la pena tenerla en cuenta. La fuerza de la harina

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a ms gluten, ms fuerza tiene la harina. El gluten es una protena. De la cantidad total de protenas que tiene una harina el gluten representa el 80%. En Espaa los fabricantes de harinas no estn obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composicin qumica de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de protenas y a partir de estas protenas podremos saber la fuerza de la harina. Clasificacin de las harinas Harina floja hasta 10g de protenas por cada 100g de harina Se usa en bizcochos, budn, churros, buuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc. Usando harinas flojas, no se usa levadura de origen orgnico (la prensada, o la de panadera), se usan levaduras qumicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal. Harina de media fuerza de 10g a 11'5g de proteinas por cada 100g de harina Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc.... Harina de fuerza de 11'5g a 13'5g de protenas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo del 11,5% al 13,5% de protenas.

Harina de gran fuerza - de 13'5g hasta 16g de protenas por cada 100g de harina, o lo que es lo mismo de 13'5% al 16% de protenas. Para hacer pan, usaremos estas dos ltimas harinas, jugaremos aqu con la mayor o menor fuerza de la harina segn la riqueza de la masa y segn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes... Relacin de harinas de menor a mayor fuerza

HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Protenas 0,4% HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Protenas 5,94% HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Protenas 7,2% HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Protenas 8,89% HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Protenas 9% HARINA DEL CORTE INGLES.- Protenas 9% HARINA REBOCINA ROYAL.-Protenas 9,3% HARINA NOMEN.-Protenas 9,5% HARINA DEL DIA.- Protenas 10% HARINA DE CARREFOUR.- Protenas 10% HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Protenas 10% HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Protenas 10% HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Protenas 10,32% HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Protenas 10.32% HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Protenas 10,50% HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Protenas 10,90% HARINA DE FUERZA ARAGONESA HARINA GALLO.-Protenas 11% HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Protenas 11% HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Protenas 11,1% HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Protenas 11,5% HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Protenas 11,8% HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Protenas 12,1%

HARINA HARIMSA.-Protenas 13.10% HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Protenas 13,30% HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Protenas 13,9% HARINA ALTEZA.- Protenas 14%

Cmo saber la fuerza de la harina? Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con la mano un puado de harina y comprimirlo con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las caractersticas de una harina de fuerza.

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