CURSO :

BROMATOLOGIA

SEMESTRE :

II

PROFESOR :

LIC. PATRICIA CANALES

TEMA :

SABORIZANTES, AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DE SABOR

SECCION :

CP2-3A

ABRIL 2013.

INTRODUCCION:

En la actualizad podemos observar que dentro de la industria alimenticia, existen gran variedad de saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor, los cuales podemos diferenciar dos tipos Sintticos Naturales

El objetivo principal del uso de estos aditivos sean, naturales o sintticos, es despertar los sentidos gusto y olfato- el correcto uso de estos es tan importante ya que nos puede abrir o cerrar el apetito.

Actualmente se le da mucha importancia a los saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor, debido a la gran tendencia mundial de probar sabores exticos y nuevos,

Por ley, cada producto debe mencionar en su envase o envoltura, el contenido total de ingredientes. Sin embargo: no se ha sorprendido ltimamente por el sabor de algn alimento? No le ha parecido demasiado artificial alguno de ellos?

Con el presente trabajo pretendemos demostrar que los saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor utilizados de manera adecuada tener un sabor tan natural como las recetas preparadas con ingredientes naturales.

SABORIZANTES, AROMATIZANTES Y POTENCIADORES DE SABOR

1.- AROMATIZANTES

1.1.- Definicin Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que an teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.

Los aditivos son peligrosos para la salud?

Un gran nmero de personas estn preocupadas por la repercusin que los aditivos pueden tener sobre la salud. A pesar de que estas preocupaciones son generalmente infundadas, se estn tratando de encontrar substitutos naturales para los antioxidantes sintticos, aunque son ms caros y poseen otros inconvenientes

Por ejemplo, ciertos extractos de hierbas, como el romero, pueden funcionar como antioxidantes, pero imparten un fuerte color y sabor que es indeseable para la fabricacin de ciertos alimentos. Se ha visto que a pesar de ser derivados de plantas, no son siempre totalmente seguros para ser usados en los alimentos.

1.2.- Clasificacin

Aromatizantes Naturales: Son aquellos obtenidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos o enzimticos, a partir de materias primas naturales. Se entiende por materia prima aromatizante naturales los productos de origen animal o vegetal normalmente utilizados en la alimentacin humana que contenga sustancias odorferas y/o spidas, ya sea en su estado natural o despus de un tratamiento adecuado. Se engloban aqu: aceites esenciales, extractos, blsamos, oleorresinas, etc.

Aromatizantes Sintticos: Son aquellos compuestos qumicamente obtenidos por procesos qumicos, tanto los que son idnticos a compuestos naturales o los artificiales. Sometiendo estas materias primas a procesos qumicos, fsicos, enzimticos o microbiolgicos. Nos centraremos en los procesos microbiolgicos que presentan importancia: Aromas secundarios a partir de fermentaciones alcohlicas y maduracin de quesos. Produccin biotecnolgica de aromas tradicionales en menor tiempo que las fermentaciones habituales. Sntesis de Novo de compuestos voltiles procedentes de cultivos adecuados de microorganismos. Transformacin de molculas complejas en aromatizantes por va microbiana.

Debido a que todos los olores tienen inherentemente un sabor especifico, no se puede tratar por separado los aromatizantes y los saborizantes, en este trabajo hemos recabado informacin por separado, pero en la parte experimental, se realizara solo una muestra con un aromatizante y saborizante.

1.3.- Las Aguas Aromticas Las aguas aromticas, jarabes simples, extractos, tinturas, aceites esenciales, alcoholes complejos y zumos son preparaciones que se utilizan con este fin. Hay que adecuar el olor y sabor a la persona a la que va destinada la preparacin. Preparar algo en concreto para alguien es un especfico. Se generaliza en: lactantes, nios, adultos, geriatra. 1.3.1- Aguas aromticas naturales Zumos naturales. Habiendo los concentrado previamente por liofilizacin. Aromas en polvo. Esencias obtenidas por atomizacin de emulsiones de la esencia. En polvo para mantener su estabilidad, para aromatizar soluciones extemporneas. Son menos estables que los sintticos y de composicin no muy definida: son sensibles a la humedad, fcilmente oxidables, foto lbiles. El envasado es importante: frasco de vidrio mbar de pequeo volumen, cierre hermtico y mantenerlo a baja temperatura. 1.3.2- Aguas aromticas Sintticos Composicin definida y estable. Benzaldehdo, mentol, cineol, cumarinas, vainillina, etil vainillina. Conviene aadirles sustancias complementarias para mejorar su efecto. Se usan edulcorantes (sacarina, sacarosa), sustancias de naturaleza astringente (por el sabor que proporcionan los taninos), acidulantes (cido ctrico, cido tartrico), salinos (ClNa, glutamato de sodio). Durante el proceso de transformacin de los alimentos, se agregan sustancias qumicas que cumplen con funciones especficas como bactericidas, fungistticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, quelantes, emulsivos, vitaminas, nutrimentos inorgnicos, etc... A estas sustancias se les conoce con el nombre de aditivos. A menos que usted cultive los alimentos en su propio jardn, es imposible consumirlos sin conservadores. Sin estos productos, los problemas sanitarios se saldran de control, por ejemplo: los panes se enmoheceran muy rpido o el aderezo para ensalada se volvera rancio antes de usarse.

Las industrias productoras de alimentos agregan los conservadores sobre todo para prevenir el deterioro durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado. No es inusual que se consuma pan de Estados Unidos en Mxico, jugo de naranja mexicano en Canad, o aceite de oliva Espaol en Israel.

Por estas y muchas otras razones ms, el uso controlado de conservadores es de gran utilidad para la industria de alimentos a nivel mundial.

1.4.- Composicin qumica olor Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley. Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin. Algunos ejemplos son:

Acetato de isoamilo: Pltano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Pia

Mientras que la sal y el azcar pueden ser considerados tcnicamente aromatizantes que mejoran el sabor, normalmente solo los compuestos qumicos obtenidos industrialmente y que mejoran el sabor, son considerados aromatizantes. La sal y el azcar tampoco son considerados aromatizantes bajo la ley ya que no estn regulados y no tienen que pasar estrictas pruebas y controles.

Los aromatizantes de sabor estn compuestos por amino cidos y nucletidos. Estos son fabricados como sales de sodio o calcio. Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para mejorar el sabor y cada cido provoca un cambio apreciable en el sabor que altera el aroma de una comida.

1.5.- Principales aromatizantes en la industria alimenticia Dentro de los principales aditivos en la panadera, podemos encontrar los siguientes:

COMPUESTOS Ac. ctrico Ac. gluconico Ac.malico Ac. itaconico Ac. tartarico Alfa-amilasas Glucosa oxidasas-catalasas Naringinasas Pectidasas Proteasas Manitol

USO Carnes, bebidas sin alcohol, caramelos, lcteos, etc Postres, pan, refrescos, etc. Jamn, gelatinas, etc. Residuos contaminantes, etc. Bebidas carbonatadas, etc. Chocolate, levaduras industriales, etc. Productos de huevo, cervezas, vinos, mayonesas. Zumos de pomelo etc. Zumos de frutas, vino etc. Soja, carne tierna, pan. etc. Masas de pastelera, etc.

2.- Saborizantes

2.1.- Definicin Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spidoaromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias. Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes. Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar.

2.2.-Clasificacin

Saborizantes Naturales: Son obtenidos de fuentes natural o vegetal y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Saborizantes Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las

caractersticas de los encontrados en la naturaleza.

Saborizantes Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud. El producto final es siempre un compuesto hecho por el hombre. Los flavoristas o ingenieros del sabor, combinan docenas o a veces cientos de qumicos diferentes en el laboratorio para obtener un sabor similar a cierto alimento.

2.3.- Propiedades de los saborizantes Los sabores tienen la propiedad de estimular centros gustativos, es decir, ciertas molculas se unen a las papilas gustativas en la lengua lo que genera una seal cerebral y la sensacin de un sabor. Las molculas voltiles tambin estimulan centros olfativos y con ello la sensacin de sabor es ms compleja. 2.4.-Principales aromatizantes en la industria alimenticia Son utilizados en la elaboracin de alimentos, en panes, bebidas, alimentos enlatados, as como en la elaboracin de medicamentos, suplementos alimenticios y golosinas.

SABOR Dulce Acido Salado Amargo Aceitoso Metalico

SABORIZANTE Vainilla, Frutales, Uva, Chicle o Bayas dulce Limon, Lima Naranja, Cereza, Frambuesa o Zarzamora Nuez, Mantequilla, Maple o Canela Anis, Cafe, Chocolate, Menta, Cereza, Durazno o Naranja Menta, Piperita o Anis Menta, Uva

2.5 Efectos en la Salud

Por su carcter no natural, los saborizantes artificiales a menudo han creado cierto rechazo entre los consumidores, se dice, por ejemplo, que algunos remplazos del azcar de mesa, como la sacarina, producen cncer, pero muchas veces las acusaciones no han sido fundamentadas cientficamente; de hecho, muchos saborizantes artificiales se consideran completamente inocuos para el organismo, mientras que algunos saborizantes naturales se deben consumir con moderacin o evitar su consumo. Para determinar el riesgo potencial de los saborizantes, naturales o artificiales, la Administracin para el Alimento y las Drogas Americana, FDA, estudia las sustancias qumicas para detectar si tienen propiedades carcinognicas o de otra ndole. Para ello, experimentan con altas dosis en ratas y ratones para observar la incidencia estadstica de enfermedades. Adems, para cada aditivo alimenticio, la Administracin para el Alimento y las Drogas Americana, FDA, determina la dosis de ingestin diaria razonable,llamada ADI. La ADI corresponde a la cantidad mxima del compuesto que puede ser consumida a diario a lo largo de la vida de una persona sin

que produzca efectos adversos, la cual se fija el ADI con un factor de seguridad cien veces mayor. Por ejemplo, el ADI del aspartamo o nutra-sweet es de 50 mg diarios por kilo de peso corporal. Para un adulto de 70 kilos, esto equivale a 97 sobres diarios de aspartamo o 20 botellas diarias de gaseosa diettica durante toda su vida. Las pruebas de cncer en animales deben ser consideradas vlidas en tanto no se desarrolle un mtodo ms adecuado. Infortunadamente, muchas veces la FDA acta ms a favor de las industrias que de los consumidores, y permite que productos potencialmente riesgosos puedan ser comercializados. Por ejemplo, el nitrito y el nitrato de sodio son dos productos que se usan regularmente en carnes, embutidos, jamones, salchichas y tocineta, como saborizante y para resaltar el color de las carnes. Estos compuestos son altamente txicos y pueden provocar la muerte instantnea con slo dos gramos, o generar sustancias altamente cancergenas al ser calentados a altas temperaturas. Estos qumicos son permitidos en los alimentos porque impiden el crecimiento de bacterias que causan el envenenamiento por botulismo, pero no se prohbe la comercializacin de estos productos hasta encontrar un sustituto ms adecuado para este propsito.

3.- Potenciadores de Sabor

3.1- Definicin Son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen tambin en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. Los potenciadores ms usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 'ribonucletidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'-monofosfato (GMP) o sus sales.

3.2 Clasificacin de potenciadores de sabor

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza, idnticos a los naturales. Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

3.3 Propiedades Un potenciador de sabor, es una sustancia o mezcla de sustancias que proporciona o intensifica el olor, el sabor y en algunos casos el color a los productos alimenticios a los que se agrega. Saborizantes naturales obtenindose partir de frutas o cortezas de frutos Saborizantes Artificiales que se obtienen por un proceso qumico

La funciones de un saborizante son por lo general, dar sabor y/o color a un producto, impartir o mantener las caractersticas de sabor y aroma definido y enaltecer el sabor propio de un producto.

El uso de los saborizantes es muy aceptado porque tiene las siguientes ventajas: Con una dosis pequea se puede conseguir el efecto deseado. Los sabores perduran. Son consistentes en calidad. Estn disponibles, no dependen de las estaciones. Son estables, tienen una vida de anaquel larga a diferencia de un sabor natural Pueden soportar diversas condiciones de proceso sin alterar sus

caractersticas. Son ms baratos que el producto natural equivalente

3.4.-Principales potenciadores de sabor en la industria alimenticia

3.4.1 Principales potenciadores de sabor salado 3.4.1.1.- E-620 acido L-glutmico El cido L-glutmico es un aminocido, componente estructural de las protenas y, por tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg.) y en casi todos los alimentos (la ingestin diaria de cido glutmico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). El cido glutmico se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria japnica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Es producido principalmente por Japn y Estados Unidos. Toxicidad mnima. Puede producir sntomas subjetivos como hormigueo, somnolencia y sensacin de calor que desaparecen rpidamente .La toxicidad para un hombre adulto es de 250 Gr de este y tendra que ser inyectado 3.4.1.2.- E-621 Glutamato de sodio La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carcter de otros sabores. Los nombres comerciales del glutamato monosdico incluyen AJI-NO-MOTO. El glutamato monosdico, que se encuentra de forma natural en alimentos como los tomates, championes y verduras, entre otras, estimula receptores sensoriales de la lengua produciendo el gusto esencial que conocemos como umami, (sabor comparable al de la carne), que en japons significa 'gusto sabroso'. Se emplea como condimento en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Actualmente, es una evidencia en la industria alimentaria que la intensidad del

sabor umami crece exponencialmente cuando se le aaden glutamato monosdico, inosina y guanosina, aunque sea en muy bajas concentraciones. EL UMAMI PUEDE AUMENTAR LA SENSACION DULCE, DISMINUIR EL ACIDO Y CONTRARRESTAR O ENSALZAR EL SALADO 3.4.1.3.- E-622 Glutamato de potasio El glutamato monopotsico es una sal cida (sal cida monopotsica) del cido glutmico que suele emplearse por la industria alimentaria como un potenciador del sabor. Otro nombre por el que se conoce es el de goma de celulosa hidrolizada o por el cdigo: E-622. Suele emplearse como un substituto del MSG y elaborar potenciadores del sabor bajos en sodio. Es un favorecedor del sabor umami. (sabor comparable al de la carne), Puede producir nauseas, vmitos y diarreas si se ingiere en cantidades elevadas. 3.4.1.4.- E-623 Glutamato de calcio Es una sal cida del cido glutmico. E-623. Se suele emplear en la industria alimentaria como un potenciador del sabor. Se suele emplear como substituto del glutamato monosdico con bajo contenido de sodio. Se suele emplear en la elaboracin de platos preparados como son las sopas Instantaneas. Como una fuente soluble de iones de calcio, suele emplearse este producto qumico como una ayuda de primeros auxilios en el tratamiento ante la exposicin del cido fluorhdrico. No efectos adversos conocidos. 3.4.1.5.- E-624 Glutamato amnico El Glutamato de amonio es una sal cida de amonio y del cido glutmico.2 Compuesto de frmula NH4C5H8NO4. La substancia se emplea en la industria alimentaria como un potenciador del sabor cuyo cdigo es: E-624. Suele abreviarse en la industria como MAG. Es frecuente que se emplee como saborizador en productos crnicos como substituto del glutamato monosdico. No efectos adversos conocidos.

3.4.1.6.- E-625 Glutamato de magnesio El diglutamato de magnesio es una sal cida del cido glutmico y del magnesio. Se emplea en la industria alimentaria como un potenciador del sabor, Se presenta en forma de cristales o de polvo inodoro, generalmente bien sea de color blanco No efectos adversos conocidos.

3.4.1.7.- E-626 acido guanlico, GMP Potenciador sinttico del sabor que sirve para remplazar la sal. Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pates, productos de repostera galletas y sopas as como en caldos deshidratados Desaconsejado para embarazadas, lactantes y nios. 3.4.1.8.- E627 Guanilato disdico Potenciador sinttico que remplaza la sal y estimula el apetito. Nuestro organismo, una vez metabolizado lo transforma en cido rico, el cual se deposita en los tejidos y puede provocar "gota" Posibles efectos adversos: Hiperactividad, asma, reacciones cutneas, insomnio, alergia e irritacin de las mucosas. 3.4.1.9.- E628 Guanilato dipotsico Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados

3.4.1.10.- E-629 Guanilato clcico Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados

3.4.1.11.-E-630 Acido inosnico, IMP Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados

3.4.1.12.-E-631 Inosinato sdico Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados

3.4.1.13.-632 Inosinato potsico Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados

3.4.1.14.- E-633 Inosinato clcico Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados

3.4.1.15.-E-635 5'-Ribonucletido de sodio Se utiliza en derivados crnicos, fiambres, pats, productos de repostera, galletas y sopas, as como en caldos deshidratados. Se encuentra de forma natural en el organismo humano. Las personas con problemas de cido rico deben evitar alimentos ricos en estos componentes.

3.4.2.- Principales Potenciadores de Sabor Dulce

3.4.2.1.- E-954 Sacarina y sus sales La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa. La forma ms utilizada es la sal sdica Se utiliza en bebidas refrescantes, en yogures edulcorados y en productos dietticos para diabticos. 3.4.2.2.- E 952 Ciclamato y sus sales. Es unas 50 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Su utilizacin fundamental est en las bebidas carbnicas. A partir de 1970, ante la sospecha de que poda actuar como cancergeno, se ha prohibido su uso como aditivo alimentario en muchos pases

3.4.2.3.- E-951 Aspartamo El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. Es un edulcorante artificial, es varios cientos de veces ms dulce que el azcar. 3.4.2.4.- E-950 Acesulfamo K Es un compuesto qumico relativamente sencillo, descubierto casi por azar en 1967. Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el azcar, con una gran estabilidad ante los tratamientos tecnolgicos y durante el almacenamiento.

3.4.2.5.- E-957 Taumatina Es una protena extrada de una planta de frica Occidental, que en el organismo se metaboliza como las dems protenas de la dieta. Figura en el libro Guiness de los records como la sustancia ms dulce conocida, unas 2500 veces ms que el azcar. 3.4.2.6.- E-959 Neohesperidina dihidrocalcona La denominada neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por modificacin qumica de una substancia presente en la naranja amarga, Citrus aurantium. Es entre 250 y 1800 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un sabor dulce ms persistente, con regusto a regaliz. Se degrada en parte por la accin de la flora intestinal.

3.4.2.7.- E965: Maltitol Es un azcar-alcohol sinttico, producido a partir del azcar de malta (maltosa) Edulcorante bajo en caloras. Usado para muchos productos de panadera y confitera. Efectos colaterales: El maltitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Los efectos colaterales generalmente se presentan despus de ingerir una dosis de 25-30 gramos, valor que est muy por encima de la cantidad usada normalmente en los alimentos.

3.4.2.8.- E-637 Etil maltol El etil maltol no se conoce como componente natural de los alimentos. Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los azcares. El etil maltol es alrededor de cinco veces ms potente que el maltol. Se utilizan nicamente como aditivos directos en repostera, confitera, bollera y elaboracin de galletas 3.4.2.9.- E967: Xilitol Es un azcar-alcohol de origen natural presente en muchas plantas. Es producido comercialmente a partir del xilan, el cual es una fraccin de polisacrido de la pulpa de la madera. Edulcorante bajo en caloras. Usado en muchos productos de panadera y confitera. Efectos colaterales: El xilitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como todos los azcares; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante.

3.4.2.10.- E966: Lactitol Es un azcar-alcohol sinttico, producido a partir del azcar de la leche (lactosa) derivado del suero (leche).Edulcorante bajo en caloras. Muchos productos de panadera y confitera. Ingesta diaria admisible: No determinada. Efectos colaterales:

El lactitol es absorbido y metabolizado parcialmente por el cuerpo como la glucosa; y la parte restante es fermentada en el intestino grueso. Durante la fermentacin, se producen gases, los cuales pueden producir hinchamiento y flatulencia. En personas intolerantes puede actuar como laxante. Restricciones dietticas: Ninguna, el lactitol puede ser consumido por todos los grupos religiosos y los vegetarianos (estrictos y no estrictos). El trmino azcar-alcohol es una definicin qumica, ya que el lactitol no contiene alcohol (etanol).

3.5.- Efectos en la salud 3.5.1 Beneficios para la salud Los saborizantes son substancias que estimulan la sensacin del sabor y tienen gran influencia en nuestra reaccin hacia la comida, haciendo gratificante el momento de comer, saciando las ansias de sabores, y no son perjudiciales para la salud ( en su justa medida), haciendo que la comida tenga una mejor aceptacin cuando estas estn incluidas en ella. Un beneficio importante que nos ha dado los saborizantes es la introduccin en los productos medicinales o farmacuticas, dando un mejor sabor a algunos medicamentos entre ellos los mas resaltantes son los de uso peditrico, como jarabes, pastillas, entre otros. Se usa en insumos alimentarios nutritivos, para realzar o otorga caractersticas propias de sabor, agregndole sabor como: yogurt, leche, aguas saborizadas. Las aguas saborizadas, surgen por el creciente inters en consumir productos ms saludables y bajos en caloras, adems, que aportan un beneficio principal que es el de hidratarnos, muchos consumidores remplazan las bebidas cola por esta opcin que con gas o sin gas, tienen menos caloras y, en algunos casos, estn libres de azcar, adems en algunos casos, poseen sodio y estn fortificadas con vitaminas y minerales, como por ejemplo, calcio y magnesio. El hecho de que estn embotelladas, las vuelve un producto listo para ser consumido en cualquier momento.

3.5.2.- Problemas de salud Muchos aditivos consumidos en cantidades no adecuadas pueden provocar gravsimos efectos sobre la salud, pero su utilizacin suele estar estrechsimamente controlada por los organismos oficiales encaminados a la preservacin de la salud del consumidor, y el riesgo que representa su consumo en las personas es el mismo que el que representa el coger un avin, o un tren cualquier da del ao, podemos coger uno fatdico porqu desgraciadamente, riesgo cero no existe en ningn mbito de la vida y tambin podra ocurrir algn da que salga a la luz la intoxicacin de un grupo de personas que han consumido un determinado alimento con cantidades inadecuadas (por accidente) de un tipo de aditivo.

4.- Desarrollo del experimento y anlisis Segn lo que hemos explicado en la parte terica, el saborizante y aromatizante se realizara en una sola muestra.

Receta Sponge de naranja Azcar granulada Mantequilla con sal Aceite vegetal Huevos Ralladura de naranja Harina preparada Jugo de Naranja Polvo de hornear 600 gr. 25 gr. 112 mil. 8 unid. 2 unid. 480 gr. 250 ml. 5 gr.

Preparacin Batir mantequilla con azcar granulada (cremado) Agregar huevos, uno a uno, y aceite en forma de hilo. Agregar ralladura, fuera de la batidora aadir los ingredientes secos intercalando con el jugo de naranja. Hornear a 165 grados centgrados.

Resultado Olor: Dulce y con aroma de naranja.

Sabor: Dulce con un toque ctrico sabor de jugo de naranja natural. Color: Corteza color dorado. Textura: Esponjoso y suave.

Receta Sponge de naranja con esencia de naranja marca Fratello Ingredientes Azcar granulada Mantequilla con sal 600 gr. 25 gr.

Aceite vegetal Huevos Ralladura de naranja Harina preparada Agua Polvo de hornear Esencia de naranja Fratello Preparacin

112 mil. 8 unid. 2 unid. 480 gr. 250 ml. 5 gr. 5 ml.

Batir mantequilla con azcar granulada (cremado) Agregar huevos, uno a uno, y aceite en forma de hilo. Agregar ralladura, fuera de la batidora aadir los ingredientes secos intercalando con el agua. Al final agregar esencia de naranja y hornear a 165 grados centgrados. Resultado: Olor: Dulce y con aroma de naranja,similar al olor del sponge realizado con jugo de naranja natural. Sabor: Dulce igual que el sponge realizado con jugo de naranja natural, Sabor a naranja ctrico similar al sabor del sponge realizado con jugo de naranja natural. Color: Corteza color dorado igual que el sponge realizado con jugo de naranja natural. Textura: Esponjoso y suave igual que el sponge realizado con jugo de naranja natural.

Conclusiones: La preparacin de la receta Sponge con esencia de naranja, es viable, podemos observar que las caractersticas son similares

Receta de cheese cake de menta Ingredientes Base Azcar 2 cucharadas

Galletas chancadas Mantequilla Relleno Queso crema reducido en grasa Azcar Huevos grandes Esencia de vainilla Esencia de menta Colorante de de color verde Chocolate semiamargo Preparacin Precalentar el horno a 350 F. Aceitar molde cuadrado. Reservar

1 1/4 tazas 1/3 taza

350 grs. 1/3 taza 2 unidades 2 cucharaditas 1/4 cucharadita 2 gotas 350 grs.

Mezclar los ingredientes de la base en un tazn. Presionar sobre el molde preparado. Hornear 8 minutos o hasta que est firme. Mezclar el queso crema y el azcar hasta que est cremoso. Agregar los huevos, uno por uno, mezclndolos bien conforme se vayan aadiendo. Agregar la vainilla, el extracto de menta y el colorante color verde. Mezclar bien. Verter sobre la base preparada. Hornear en horno precalentado durante 30 minutos o hasta que est firme. Refrigerar las barras de cheesecake 2 horas o hasta que estn fras y firmes. Derretir el chocolate y rociarlo sobre la superficie.

Resultado: Olor: a fresco menta Sabor: Dulce con sabor a menta Color: verde menta

Textura: cremoso y suave

Receta de cheese cake de menta con Splenda Ingredientes Base Splenda Galletas chancadas Mantequilla Relleno Queso crema reducido en grasa Splenda Huevos grandes Esencia de vainilla Esencia de menta Colorante de de color verde Chocolate semiamargo Preparacion: Precalentar el horno a 350 F. Rociar un molde cuadrado de ocho pulgadas con spray para hornear. Dejar a un lado. Mezclar los ingredientes de la base en un tazn. Mezclar bien. Presionar sobre el molde preparado. Hornear 8 minutos o hasta que est firme. Mezclar el queso crema y el Splenda hasta que est cremoso. Agregar los huevos, uno a la vez, mezclndolos bien conforme se vayan aadiendo. Agregar la vainilla, el extracto de menta y el colorante de comida de color verde. Mezclar bien. Verter sobre la base preparada. Hornear en horno precalentado durante 30 minutos o hasta que est firme. 350 grs. 1/3 taza 2 unidades 2 cucharaditas 1/4 cucharadita 2 gotas 350 grs. 2 cucharadas 1 1/4 tazas 1/3 taza

Refrigerar las barras de cheese cake 2 horas o hasta que estn fras y firmes. Derretir el chocolate y rociarlo sobre la superficie. Resultado: Olor: a fresco menta Sabor: Dulce con sabor a menta similar que el cheese cake de menta elaborado con azcar. Color: verde menta Textura: cremoso y suave.

Conclusiones: La preparacin de la receta cheese cake de menta con Splenda es viable, podemos observar que las caractersticas son similares al elaborado con azcar y adems de ser ms beneficioso para la salud, solo el precio de utilizar Splenda es mayor que el cheese cake de menta elaborado con azcar.

BIBLIOGRAFIAS

http://www.pasqualinonet.com.ar/los_aditivos.htm http://quimicadelossabores.blogspot.com/2009/11/saborizantes-adictivos.html

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