TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE

EXEMPLU: DESHIDRATAREA MAZAREI Pentru a obtine un produs de calitate superioara materia prima trebuie sa fie din soiurile de mazare cu bobul incretit sau neted, cu continut ridicat de zahar, sarace in amidon cu boabele de aceeasi marime, in medie cu un diametru de 8-9 mm. Mazarea destinata acestui scop trebuie sa fie recoltata inainte de a ajunge la maturitate industriala pentru a evita ca bobul sa devina tare si fainos in timpul deshidratarii. Pastaile trebuie sa fie de culoare verde tipice soiului, intregi, sanatoase, turgescente, cu boabele bine formate, proaspete, neatacate de insecte si de alte boli, cu minimum 4 sau 5 boabe la soiurile timpurii, fara vatamaturi, fara pete, fara semne de alterare microbiologica, fara a se divide, in doua jumatati dezvoltate. Sunt indicate urmatoarele soiuri: Timpurii: Gloire de Quimper cu boabele ce se grupeaza in cea mai mare parte la categoria cu diametrul de 7,5-8,5 mm si 7-7,5 mm. Raportul dintre boable verzi si teci este de 52% boabe si 48% teci. Expres, cu pastai drepte, usor arcuita in pastai se gasesc 7-8 boabe mici sferice, majoritatea boabelor cu diametrul de 7-7,5 mm si 7,5-8,5 mm. Raportul dintre boabe crude si pastai este de 43-51 %. Semitimpurii: Fina verde cu pastaia dreapta, usor arcuita de culoare verde-deschisa, cu boabe mici rotunde, extrafine si fine (85%), boabele crude au diametrul de 6-8,5 mm si numai 15% diametrul de 9,5 mm. Raportul dintre boabe si teci este de 48% boabe si 52 % teci. Contiunutul in substanta uscata al boabelor verzi este de de 14%. Conserva Koningen cu pastaia usor arcuita conservare si deshidratare. Boabele verzi sunt fine, dulci, 95% din productia totala de boabe grupandu-se la diametrul de 6-9,5 mm. Raportul dintre boabe si pastai este de 40-50%. Pastaile de mazare culese in faza corespunzatoare de maturitate se treiera cu ajutorul batozelor speciale. Boabele se calibreaza dupa marime cu ajutorul trioarelor si se spala bine. cu 5-7 boabe mici, gustoase, indicate pentru cand sunt stranse intre degete, nefainoase, fara sa fie complet

Mazarea spalata se opareste cu apa clocotita la temperatura de 97 98 C timp de 3-6 minute. Prelungirea blansarii poate cauza plesnirea pielitei bobului de mazare si de aceea aceasta faza din procesul tehnologic trebuie executata cu multa grija. Se recomanda la oparire apa slab alcanizata cu 1% bicarbonat de sodiu, in care caz pH-ul mazarii dupa oparire este de 6,9-7. Alcanizarea apei de oparire este necesara pentru mentinerea culorii, deoarece degradarea clorofilei in feofitina sub actiunea caldurii se produce cu atat mai intens cu cat pH-ul produsului este mai scazut. Dupa oparire boabele se racesc imediat in apa pana ajung la o temperatura de cca 30 C. Se aseaza pe navete intr-un strat de 1-2 cm grosime. Pe aceeasi naveta si carucior se aseaz numai boabele de aceeasi marime, cate 6-8 kg gratar. Deshidratarea in camera se face la temperatura de 55 60C (termometrul uscat)si 40 C (termometrul umed) cu 6 carucioare. Durata deshidratarii este de 4-5 ore. Continutul final de apa este 5-6%. Conditii de calitate : Mazarea verde deshidratata trebuie sa aiba un aspect de culoare verde-inchis, marime si culoare uniforme, cu suprafata incretita, gust dulceag si miros placut de leguma deshidratata. Umiditate de 5-6%. Nu se admit boabe de alta culoare (galbene, negre, arse, etc.) si nici corpuri straine, sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de normele europene.

EXEMPLU: DESHIDRATAREA MERELOR Merele sunt deshidratate n general n anii cu recolte mai mari, cnd nu pot fi valorificate n stare proaspt. Recoltarea merelor se face manual pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece n aceste poriuni apar pete brune. Cerinele calitative internaionale au pus n primul rnd nu numai soiul, ci gradul de maturitate, fermitatea structuro-textural, culoarea pulpei i n special a pieliei, starea sanitar, iar aroma nu face obiectul ateniei ca la celalalte fructe i n special ca la legume (ceap, usturoi, hrean).

n legatur cu calitatea i lrgirea zonei de folosire a produsului finit, schema tehnologic a suferit importante modificri, prin aceea c, s-au impus anumite norme la mrimea i forma bucilor; dintre operaiile prevzute n schema tehnologic atenia trebuie ndreptat, n primul rnd asupra recepiei calitative i cantitative, pstrrii i ndeprtrii casei seminale, tierii n buci (rondele, felii) i la evitarea oxidrii fructelor tiate. Din cercetrile fcute pn acum cu privire la proprietile fizice, chimice, tehnologice i comportarea la deshidratare, cele mai bune soiuri sunt: Boiken, Ionathan, Reinette de Bauman, Creeti, Sovari, Bellefur, Parmen, Wagner, precum i altele care au gust acru spre dulce-acrior. Pentru deshidratare se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fr a depi pe cea de consum, sntoase, fr crpturi, pete, cu structura ferm; de preferin neted pentru a reduce la minimum pierderile care rezult din curirea cojii, ndeprtarea casei seminelo r, etc.pielia i pulpa pot fi de cluoare galben-verzuie. Dup eliminarea celor necorespunztoare pentru deshidratare, merele se spal, pentru ndeprtarea particulelor de pmnt, a nisipului sau a altor impuriti i mai ales pentru ndeprtarea rezidurilor de substane fitosanitare folosite la stropirea pomilor, folosind ap acidulat (1-2% HCl) sau ap potabil, la temperatura 25-30C i apoi se cltesc cu ap potabil, la temperatura mediului nconjurtor. CALIBRAREA Dup splare merele sunt sortate pe mrimi, ndepartndu-se n acelai timp cele de culoare roie de cele de culoare galben-verzuie; depelarea i ndeprtarea casei seminelor se execut deodat manual sau mecanic sau separat n cazul n care depalarea se face chimic. DEPELAREA CHIMIC Pentru ca merele deshidratate s poat fi competitive pe piaa extern, trebuie s fie curate de coaj i fr casa seminal. Depelarea chimic este economic din cauza forei de munc reduse, dar prezint unele dezavantaje ca: procent mare de NaOH, precum i poluarea apei reziduale. Pentru depelerea mecanic se vor face ncercari preliminare, n vederea stabilirii concentraiei i temperaturii soluiei de NaOH, precum i a duratei tratamentului. Neutralizarea, prin splarea cu ap rece i cu o soluie acid (acid citric, acetic i clorhidric) se face n aa fel nct proba cu fenoftalein s fie negativ. Pentru prevenirea modificrii de culoare nainte de deshidratare, dup ce fructele au fost depelate i tiate n buci, se aplic sulfitarea lichid cu H2 SO3 sau cu soluie de sulfit sau bisulfit de sodiu 1-2%. Acest tratament lichid se aplic pe merele

depelate, ntregi, n care caz durata contactului cu soluiile respective este de 45-90 minute, iar dup tiere se in in contact cu soluia de SO2 gazos timp de 35-40 min. Imersia fructelor feliate ntr-o soluie de1-3% metabisulfit previne brunificarea produsului finit n timpul pstrrii. Dac feliile de mere se imerseaz timp de 2-3 minute ntr-o soluie de 3-4% SO2, nu mai este nevoie de sulfitarea gazoas, cu condiia ca prin imersare toate feliile s stea n soluie. DESHIDRATAREA Temperatura optim a aerului ca agent de uscare, la nceputul uscrii, este cuprins ntre 65-72 C iar umiditatea aerului este cuprins ntre 24-26%. n partea final a regimului de uscare, dup eliminarea apei libere, temperatura aerului ca agent de uscare se reduce la 55-60 C iar umiditatea aerului rmne n limitele unei umiditi relaticve de 20-22%. Durata ciclului de uscare funcie de gradul de mrunire a produsului este cuprins ntre 6,6 i 8,4 ore/arj. Calitatea merelor deshidratate este mult superioar din punct de vedere al culorii altor regimuri, iar cu acest regim de uscare coeficientul de rehidratare este cu 13% mai mare.