A CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Da quinta, local de produo alimentar, at aos locais de venda, numerosos controlos so efectuados
em todas as etapas de produo, para assegurar a qualidade alimentar.
A higiene dos alimentos compreende as medidas necessrias para garantir a sua segurana e
salubridade em todas as fases desde a produo primria at ao consumidor, passando pela preparao,
transformao, embalagem, armazenamento, transporte e distribuio.



Produtor


Indstria


Distribuio


Manipulao


Consumo

A conservao dos alimentos depende fundamentalmente da Higiene, das Tcnicas de Manuseamento
e do Controlo das Temperaturas.
1- HIGIENE
1.1-Higiene das Instalaes
As instalaes alimentares devem ser concebidas de modo a permitirem,
uma limpeza e desinfeco adequadas.
Instituir as boas prticas de Higiene, de modo a que no haja contaminaes, durante as diversas
operaes de manuseamento destes.
Todos os materiais, utenslios e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos devem
ser fabricados com materiais adequados e devero ser mantidos em boas condies de arrumao e
em bom estado de conservao.
1.2- Higiene do Pessoal
Qualquer pessoa que trabalhe num local onde so manipulados alimentos ter de manter um elevado
grau de higiene pessoal, devendo:
Utilizar vesturio adequado s tarefas a desempenhar, que deve manter limpo e protegido;
O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem
protegido, pois este pode ser portador de agentes patognicos que
contribuem para a contaminao dos alimentos;
Usar calado adequado e resistente;
Manter as unhas curtas e limpas;
A higiene das mos constitui um ponto importante na educao sanitria
daqueles que manipulam os alimentos. Assim, deve lavar bem as mos:
Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;
Depois de usar as instalaes sanitrias;
Quando mexer no cabelo, no nariz ou noutra parte do corpo;
Sempre que considere necessrio;


2-TCNICAS DE MANUSEAMENTO DOS ALIMENTOS
2.1-Armazenagem e Conservao dos Alimentos
Os alimentos devem ser armazenados em locais secos, bem
arejados e limpos para manter a sua qualidade higinica e
nutritiva;
Devem estar protegidos da contaminao por agentes
microbianos e da aco de insectos e roedores;
Devem ser colocados em prateleiras de material lavvel,
imputrescvel, resistente, no toxico, afastados das paredes
e distanciados 20 cm do pavimento, mesmo que estejam
embalados.
Os alimentos que necessitam de frio para a sua conservao
devem ser colocados em cmaras frigorficas e mantidos a
uma temperatura estvel e uniforme, assim como a um grau
de humidade adequado ao produto a conservar (para evitar
desidratao).
Requisitos indispensveis nos equipamentos de frio:
Termmetro em local visvel;
Prateleiras ou barras de suspenso
em material liso, resistente
corroso, de fcil limpeza e
desinfeco;
Estrados facilmente removveis,
resistentes ao choque e corroso,
de fcil limpeza e desinfeco;


Regras Bsicas de Conservao
dos Alimentos

1- Lavar sempre as mos antes de
contactar com os alimentos;
2- Usar vesturio limpo;
3- Limpar e desinfectar os
equipamentos e utenslios de
trabalho;
4- A manipulao dos alimentos
sem cruzamentos e retrocessos;
5- No misturar alimentos crus
com alimentos cozinhados;
6- No deixar os alimentos
temperatura ambiente;
7- Armazenar e transportar os
alimentos temperatura
recomendada;
8- Manter os alimentos quentes
acima dos +60C.,
9- Manter os alimentos frios
abaixo dos +4C.;
10- No tocar com as mos nos
alimentos confeccionados.


2.2-Preparao e Manipulao
Os cuidados de higiene durante a preparao e manipulao dos alimentos, tm como objectivo
evitar a sua contaminao e preservar a sade dos consumidores.
fundamental:
Respeitar as regras de higiene pessoal;
Manter as instalaes, equipamentos e utenslios em boas condies de higiene;
Manusear correctamente os alimentos;
Desde a preparao at ao consumo, os alimentos devem respeitar o sentido marcha em frente,
sem cruzamentos nem retrocessos;
No misturar alimentos crus com alimentos cozinhados;
Evitar contaminaes cruzadas, no usando a mesma faca
nem a mesma tbua de corte para preparar alimentos crus e
alimentos que vo ser confeccionados.
3-CONTROLO DAS TEMPERATURAS
3.1- Pescado
A exposio do pescado para venda deve fazer-se com critrio e de uma forma agradvel, em bancas,
com gelo de boa qualidade higinica e em quantidade suficiente, que assegure a sua conservao durante o
perodo de comercializao. A temperatura de conservao
do pescado fresco no deve exceder os 0C. e a do pescado
congelado deve manter-se a 20C.
3.2-Carnes de Bovino, Ovino, Caprino e Suno
As carcaas, meias carcaas ou peas de carne, devem manter, durante o armazenamento e transporte,
uma temperatura interna igual ou inferior a +7C. As miudezas devem ser conservadas a uma temperatura
igual ou inferior a +3C e no podem entrar em
contacto com as carcaas ou peas de carne.
3.3- Carne de Aves
As carnes de aves no embaladas devem ser
armazenadas e transportadas em recipientes
imputrescveis, resistentes corroso e de fcil
limpeza e desinfeco.

A carne de aves refrigerada deve manter uma
temperatura igual ou inferior a +4C e a carne de
aves congelada a 18C.



65C Pratos cozinhados
20C
15C

14C Enchidos curados
10C Queijo curado
8C Leites fermentados Iogurtes
7C
6C

5C
4C
Leitepasteurizado Queijo pasta mole Queijo
fresco manteigas margarinas charcutaria
3C Caa menor Aves Coelhos - Miudezas
2C Pastelaria Pratos cozinhados


CARNE DE BOVINO
OVINO SUNO
CAA MAIOR
0C Pescado fresco Crustceos Carnepicada
12C
18C
Carnedebovino Ovino Suno Aves
Coelho Manteiga


CONGELADOS
20C Pescado congelado Ultracongelados Gelados
Celeste Bento
Mdica Veterinria Assessora da DRP