Consiliul pentru Standarde Ocupaionale i Atestare

Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice

STANDARD OCUPATIONAL

Ocupaia: Cofetar - patiser

Domeniul: Turism i alimentaie public

Bucureti 1997

Unitatea pilot: INFMT, Bucureti Coordonator proiect standard ocupaional: Unitatea de Cercetare i Servicii Tehnice Standard aprobat COSA la data de 26-06-1997

Cod COSA: S - 222 copyright 1997 , COSA - U.C.S.T. Toate drepturile asupra acestui document sunt rezervate. Acesta nu poate fi reprodus parial sau integral, nu poate fi folosit sau citat n alte lucrri fara acordul COSA.

Cofetar - patiser Descrierea ocupaiei Patiserul prepar n laborator sau n unittile industrializate, produsele de patiserie n vederea comercializrii. Dup ce receptioneaz (cantitativ si calitativ) materiile prime si auxiliare, le depoziteaz si le conserv pn la introducerea n fabricatie. Apoi sorteaz, curt, cerne si dozeaz materiile prime, dup care urmeaz prepararea aluaturilor, cremelor si compozitiilor; dup aceast etap, se trece la modelarea si coacerea preparatelor (foetaje), umplerea si asamblarea produselor de patiserie. Ultima parte a muncii patiserului const n finisarea produselor, glasarea si decorarea lor. Utilizeaz dispozitive de nclzire si coacere (cuptoare, etuve, boilere) masini de preparat si fabricat (malaxoare, laminor, dozatoare automate), echipamente frigorifice (frigidere, vitrine frigorifice, dulapuri si camere frigorifice) si alte ustensile cum ar fi: forme pentru decor, trus de sprituit, diverse vase, site, unelte, dulapuri, cntare, cazane, tvi etc.

Cofetar - patiser UNITILE DE COMPETEN Domeniile de competen Competene fundamentale Competene generale la locul de munc Unitile de competen
Comunicarea interactiv la locul de munc Efectuarea muncii n echip Aplicarea normelor de protecie a mediului Aplicarea normelor igienico-sanitare Aplicarea NPM i NPSI Asigurarea aprovizionrii cu materii prime i produse alimentare Organizarea i ntreinerea locului de munc Planificarea activitii proprii Ambalarea i pregtirea pentru comercializare a produselor Asigurarea calitii produselor Exploatarea echipamentelor pentru copt i rcit Exploatarea echipamentelor pentru pregtirea semifabricatelor de patiserie Manipularea, conservarea i depozitarea materialelor i produselor alimentare Prepararea produselor de patiserie / cofetrie Prepararea semipreparatelor de patiserie Realizarea decoraiunilor pentru produsele de cofetrie / patiserie

Competene specifice

Comunicarea interactiv la locul de munc

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Transmite i primete informaii CRITERII DE REALIZARE 1.1. Metoda de comunicare este utilizat corespunztor situatiei date pentru transmiterea si primirea corect a informatiilor. 1.2. Transmiterea si primirea informatiilor este efectuat cu respectarea raporturilor ierarhice i funcionale. 1.3. Limbajul utilizat este specific locului de munc pentru primirea si transmiterea informaiilor cu corectitudine. 1.4. Modul de adresare utilizat este corespunztor si politicos. 1.5. ntrebrile utilizate sunt pertinente si logice pentru obtinerea de informatii suplimentare si clarificri. 2.1. Opiniile i punctele de vedere proprii sunt comunicate deschis pentru clarificarea problemelor aprute. 2.2. Opiniile proprii sunt susinute cu argumente clare prin intervenii prompte i logice. 2.3. Participarea la discutii n grup este efectuat prin sprijinirea si respectarea opiniilor i drepturilor celorlali colegi. 2.4. Problemele sunt discutate i rezolvate cnd este posibil, printr-un proces agreat i acceptat de toi membrii grupului. 2.5. Divergentele aprute sunt comunicate deschis sefului direct pentru rezolvarea cu promptitudine a acestora n scopul desfsurrii activittii fluent. Gama de variabile

2. Particip la discuii n grup pentru obinerea rezultatelor corespunztoare.

- Surse de informaii: documentaia produsului care este n fabricaie, sarcini verbale / scrise de la efii direci. - Forme de comunicare: scris, verbal. Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale. - Reeta de fabricaie i procesul tehnologic. La evaluare se va urmri: - Corectitudinea cu care transmite informaiile. - Utilizarea corect a terminologiei. - Claritatea cu care utilizeaz limbajul specific locului de munc. - Capacitatea de reacie n situaii neprevzute. _

Efectuarea muncii n echip

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Identific rolurilor specifice muncii n echip CRITERII DE REALIZARE 1.1. Rolurile sunt identificate n conformitate cu informaiile despre comanda zilnic. 1.2. Atribuiile sunt preluate n funcie de indicaiile efului direct. 1.3. Sugestiile sunt furnizate cu claritate i cu promptitudine pentru a contribui la ncadrarea activittii n norma de consum si de timp. 2.1. Formele de comunicarea sunt utilizate n funcie de activitatea desfsurat. 2.2. Problemele sunt rezolvate printr-un proces agreat i acceptat de toi membrii echipei. 2.3. Munca n echip este efectuat cu sprijinirea si respectarea drepturilor celorlali colegi. 2.4. Acordarea de asistent este cerut atunci cnd este cazul. Gama de variabile

2. Efectueaz munca n echip cu ceilali membri

- Mrimea echipei : 3 - 10 membri. - Forme de comunicare: verbal si / sau scris. Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - Schema organizatoric i raporturile ierarhice i funcionale. - Normele de consum i de timp. La evaluare se vor urmri: - Capacitatea de a colabora cu ceilali membri ai echipei. _

Aplicarea normelor de protecie a mediului

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Identific sursele de poluare CRITERII DE REALIZARE 1.1 Sursele de poluare sunt identificate pe tot timpul desfsurrii activittii.

1.2 Semnalarea polurii se face prompt si rapid conform regulilor interne 2. Aplic normele de protecia mediului 2.1. Activitatea se desfsoar n conformitate cu legislatia privind protecia mediului. 2.2 Este identificat i aplicat circuitul deeurilor i reziduurilor menajere rezultate n timpul activittii. 2.3 Normele de protecia mediului sunt aplicate permanent n toate activittile de la locul de munc. 2.4 mpotriva oricror surse de poluare identificate sunt adoptate msuri conform reglementrilor specifice locului de munc. 2.5 Circuitul deeurilor i reziduurilor este respectat n totalitate conform reglementrilor interne. Gama de variabile

Reguli de protecia mediului: - instruciunile i reglementrile Ministerului Mediului; - regulamentul de organizare i funcionare a unitii; - regulamentul de ordine interioar. Ageni poluani: - substane toxice - deeuri menajere. Ghid pentru evaluare

Cunotine: - noiuni privind riscurile polurii - reglementrile Ministerului Mediului i reglementrile interne privind msurile de prevenire a polurii mediului specifice locului de munc; - condiiile n care se colecteaz i depoziteaz deeurile rezultate; - surse de poluare La evaluare se va urmri: - modul n care sunt colectate i depozitate deeurile pentru prevenirea polurii mediului - este respectat circuitul deeurilor i al reziduurilor conform reglementrilor interne. _

Aplicarea normelor igienico-sanitare

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Utilizeaz echipamentul de protecie specific CRITERII DE REALIZARE 1.2 Echipamentul de protectie este utilizat pe toat durata desfsurrii activittii de productie 1.3 Echipamentul de protectie este mentinut n stare curat. 2.1 Igiena personal se mentine conform normelor de igien n vigoare si a regulamentelor interne.

2. Menine igiena personal

2.2 Igiena personal este asigurat si mentinut pe toat durata programului de lucru. 3. Menine starea de curenie a locului 3.1. Locul de munc este mentinut curat conform normelor igienico de munc sanitare. 3.2 Mentine n stare de curtenie mobilierul, utilajele si inventarul pentru servire. 3.3 Utilizeaz corect materialele si instrumentele de efectuare a curteniei la locul de munc. 3.4 Materialele de ntretinere si curtenie se utilizeaz n limitele normelor de consum agreate de unitate. 4.1 Manipuleaz corect materialele si produsele alimentare. 4.2 Sesizeaz organele ierarhic superioare la aparitia primelor semne de boal ce ar putea prezenta pericol de contaminare pentru clienti si personal.

4. Acioneaz pentru prevenirea apariiei focarelor de contaminare

Gama de variabile

- Obiecte de inventar pentru servire produselor: tvi, vesel, tacmuri - Echipament de protecie: halat, bonet, or, mnui - Materiale de igienizare: detergent, ap, oet. - Mijloace de igienizare: mturi, burei, lavete. - Substane dezinfectante: cloramin, var cloros. - Reglementri i proceduri pe linie igienico - sanitar: norme tehnice, instruciuni tehnologice, legislaie n vigoare, grafice de igienizare, standarde de calitate. - Surse de poluare a mediului : deeuri menajere. - Echipament de protecie i de protecie sanitar: halat, boneta / batic, or de cauciuc, mnui i cizme de Ghid pentru evaluare

Cunotine: - chimice. - tehnice. - Norme igienico sanitare specifice activitilor n laboratorul de cofetrie / patiserie La evaluare se va urmri: - modul n care se menine igiena personal i cea a locului de munc. - modul n care sunt nsuite i aplicate normele igienico - sanitare. - promptitudinea i corectitudinea cu care execut curenia i dezinfectarea. - modul n care sunt alese soluiile dezinfectante i concentraiile lor conform tipului de dotare sau utilajului tehnologic. _

Aplicarea NPM i NPSI

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Aplicarea NPSM. CRITERII DE REALIZARE 1.1. Legislaia i normele de protecia muncii sunt nsuite n conformitate cu specificul locului de munc. 1.2. Echipamentul de protecie din dotare este identificat corect i rapid pentru conformitate cu regulamentul n vigoare. 1.3. Echipamentul de protectie este ntretinut si pstrat cu responsabilitate n conformitate cu procedura specific locului de munc.

1.4. nsusirea clar si corect a procedurilor de protectia muncii este asigurat prin participarea la instructajul periodic. 1.5. Msurile de prim ajutor sunt nsusite cu corectitudine prin 2.1. Lucru este efectuat n condiii de securitate pentru conformitate cu NPSI. 2.2. Procedurile PSI sunt nsuite prin instructaje periodice i prin aplicaii practice. 2.3. Echipamentele de stingere a incendiilor din dotare sunt utilizate cu rapiditate si competent pentru eliminarea pericolelor ivite. 3.1. Accidentul aprut este semnalat prin contactarea cu promptitudine a personalului din serviciile abilitate. 3.2. Msurile de urgent si de evacuare sunt aplicate cu corectitudine, rapiditate i cu luciditate respectnd procedurile specifice locului de munc.

2. Aplicarea NPSI.

3. Respectarea procedurilor de urgen i de evacuare.

Gama de variabile

- Unitatea se aplic la toate ocupaiile din domeniul industriei alimentare. - Echipamentul de protecie este specific locului de munc. - Echipamentele de stingere a incendiilor: hidrani, extinctoare, lopei, nisip, trncoape, glei. - Sistemul de avertizare poate fi cu semnale acustice sau luminoase. Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - NPM i NPSI generale. - NPM i NPSI specifice locului de munc. - Echipamentul de protecie i modul de ntrebuinare. - Caracteristicile toxice, inflamabile i explozibile ale materialelor utilizate. - Sistemele de siguran i de protecie ale aparatelor deservite. - Sistemele de avertizare, de amplasare a hidranilor si a punctelor PSI. - Msuri de acordare a primului ajutor. La evaluare se vor urmri: - nsuirea i aplicarea NPM i NPSI. - Corectitudinea aplicrii primului ajutor. - Capacitatea de decizie i reacie n situaii de pericol. _

Asigurarea aprovizionrii cu materii prime i produse alimentare

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1. Necesarul de materii prime i materiale este stabilit n funcie de i materiale reeta de fabricaie i de normele de consum. 1.2. Materiile prime i materialele sunt identificate n timp util, la nceputul programului de lucru. 1.3. Componentele necesare sunt stabilite n funcie de caracteristicile materiei prime. 1.4 Necesarul de materii prime i materiale este identificat n raport cu programul zilnic si sptmnal de activitate. 1.5 Necesarul de materii prime i materiale este stabilit n funcie de comenzile speciale de realizat 2.1 Furnizorii sunt stabilii n funcie de politica companiei 2.2 Furnizorii sunt stabiliti n raport cu posibilittile concrete de aprovizionare. 3.1. Receptia materiilor prime si a materialelor este efectuat cu respectarea metodologiei standard n vigoare i a instruciunilor tehnologice. 3.2. Receptia calitativ a materiilor prime si a materialelor este efectuat n funcie de caracteristicile organoleptice stabilite prin certificatul de calitate, prin documentul de nsotire al mrfii si prin standardele de verificare a calittii in vigoare. 3.3. Receptia cantitativ a materiilor prime si a materialelor se face n functie de reteta de fabricatie si de comanda zilnic. 3.4 Materiile prime i materialele sunt verificate pentru a corespunde din punct de vedere calitativ si cantitativ cu nota de comand si / sau

2. Stabilete furnizorii

3. Recepioneaz materiile prime i materialele

Gama de variabile

Materii prime i materiale: - fain; - ou; - zahr; - lapte; - dulcea, gem - alte adaosuri (amelioratori, arome, fructe etc.) Caracteristici organoleptice: - culoare; - gust; - miros; - granulozitate; Tipul materiilor prime: - lichide; - solide. Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - Calitile i caracteristicile materiilor prime i materialelor; - Reetele de fabricaie i normele de consum pentru fiecare produs; - Condiiile de manipulare, depozitare i utilizare a diverselor materii prime i materiale; - NTSM si NPSI specifice. La evaluare se va urmri: - capacitatea de a identifica corect i rapid calitile organoleptice ale materiilor prime i materialelor. - corectitudinea recepiei calitative i cantitative a materiilor prime i a materialelor. - modul n care se ntocmete un necesar de materii prime i materiale n vederea aprovizionrii pentru o perioad de timp dat sau pentru o comand special, _

Organizarea i ntreinerea locului de munc

Descrierea unitii Unitatea se refer la pregtirea conditiilor de lucru la locul de munc si ntretinerea acestuia n stare corespunztoare desfsurrii activittii. Unitatea se aplic tuturor lucrtorilor din alimentatie public, sectorul productie, respectiv: cofetar / patiser, buctar. ELEMENTE DE COMPETEN 1. Pregtete condiiile de lucru CRITERII DE REALIZARE 1.1Condiiile de lucru sunt n funcie de programul zilnic de activitate 1.2 Condiiile de lucru sunt n conformitate cu normele de protecia muncii i normele igienico - sanitare 1.3 Conditiile de lucru respect principiile ergonomice privind activitatea n laboratorul de patiserie / cofetrie. 2. ntreine locul de munc i spaiile de 2.1. Curtenia curent a locului de munc se face la sfrsitul schimbului depozitare a materialelor sau de cte ori este nevoie. 2.2 Curtarea locului de munc se face cu respectarea normelor de protecie a mediului i a celor igienico - sanitare. 2.3. Locul de munc si spatiile de depozitare sunt mentinute n stare Gama de variabile Condiii de lucru: luminozitate, ventilaie, temperatur, curenie. Materiale: substane dezinfectante, detergeni, echipamente de ntreinere. Obiecte de inventar pentru curenie: glei, perii, mturi, burei, lavete Echipament de protecie: halate, cizme, mnui Materiale consumabile: ap cald i rece, detergeni, substane dezinfectante Spaii curate: spaiile laboratorului de cofetrie, spaii de depozitare, spaii anex Ghid pentru evaluare Cunotine de ergonomie referitoare la laboratorul de patiserie / cofetrie La evaluare se va urmri - modul n care sunt pregtite condiiile de lucru n vederea nceperii activitii. - modul de folosire corect a materialelor consumabile (concentraia detergenilor i substanelor dezinfectante, temperatura apei de splare) _

Planificarea activitii proprii

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Identific sarcinile de lucru CRITERII DE REALIZARE 1.1. Reteta de fabricatie este analizat pentru a stabili posibilitatea realizrii practice n raport cu conditiile tehnice existente. 1.2. Sarcinile sunt identificate n totalitate, astfel nct s se asigure un flux normal de activitti. 1.3. Sarcinile sunt identificate n timp util, la nceputul programului de lucru. 2.1. Etapele de realizare a obiectivelor sunt stabilite n funcie de tipul produsului i de termenul final. 2.2. Etapele de realizare a activittii sunt stabilite corect, astfel nct s corespund fazelor procesului tehnologic. 2.3. Etapele de realizare a activittii sunt stabilite cu atentie, identificnd fazele si ordinea de desfsurare a acestora. 3.1. Programul de lucru este astfel ntocmit nct s se asigure respectarea timpilor prevzuti pentru fiecare activitate. 3.2. Programul de lucru este ntocmit cu atenie, innd cont de etapele stabilite. 3.3. Programul de lucru este stabilit n functie de comanda lansat zilnic.

2. Stabilete etapele de lucru

3.ntocmete programul de lucru

3.4. Programul de lucru este fcut avnd n vedere calitatea materiei prime, utilajele, instalaiile i echipamentele de care dispune, ca i starea Gama de variabile

Activiti: - preluarea comenzii; - organizarea locului de munc; Ghid pentru evaluare

Cunotine: - activitile specifice. - tehnicile de lucru. - noiuni de normare a timpului. La evaluare se vor urmri: - capacitatea de a identifica activitile specifice pentru stabilirea programului de lucru; - capacitatea organizatoric pentru stabilirea programului de lucru; - capacitatea de a identifica corect i rapid sarcinile de lucru i de a respecta termenele stabilite; - operativitatea cu care se studiaz programul de lucru. _

Ambalarea i pregtirea pentru comercializare a produselor

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Pregtete produsele pentru comercializare CRITERII DE REALIZARE 1.1 Produsele finite sunt controlate organoleptic conform normelor de calitate. 1.2 Produsele finite sunt cntrite prin sondaj conform normelor de calitate. 1.3 Produsele finite necorespunztoare snt nlturate din lot conform normelor. 1.4 nregistrarea cantitativ a produselor este efectuat n conformitate 2.1 Ambalajele pentru produsele de cofetrie-patiserie sunt sortate conform normelor igienico-sanitare. 2.2 Ambalarea produselor este efectuat n conformitate cu regulile stabilite i n funcie de sortimentul ambalat. Gama de variabile

2. Ambaleaz produsele finite.

Ambalaje: de hrtie, hrtie cerat, hrtie plastifiat, carton etc. Ghid pentru evaluare

Cunotine: - generale despre calitatea produselor; - generale de igien; - elementare de matematic: numrare, cntrire La evaluare se va urmri: - capacitatea de a aprecia corect, de a fi exigent, ndemnatic - modul n care ambaleaz produsele_

Asigurarea calitii produselor

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Asigur premisele pentru realizarea produciei n condiii de calitate CRITERII DE REALIZARE 1.1. Prescriptiile n domeniul calittii sunt identificate si nsusite conform reglementrilor si procedurilor de calitate. 1.2. Activittile sunt desfsurate cu respectarea reglementrilor si procedurilor de calitate. 1.3. Situatiile si factorii care pot afecta calitatea activittii desfsurate sunt sesizati si se actioneaz mpotriva lor cu promptitudine, pentru evitarea sau limitarea efectelor negative. 2.1. Modul de desfsurare al activittii si rezultatele acestuia sunt comparate cu prescriptiile impuse de reglementrile si procedurile de calitate, lundu-se msuri de corectie dac este cazul. 2.2. Responsabilitatea pentru calitatea produselor efectuate este asumat prin nlturarea abaterilor calitative si / sau informarea persoanelor abilitate pentru stabilirea modului de remediere. Gama de variabile

2. Verific produsele din punctul de vedere al parametrilor organoleptici

- Reglementri i proceduri de calitate: norme tehnice, instruciuni tehnologice, reete de fabricaie, caiete de sarcini, standarde de calitate. Ghid pentru evaluare

Cunotinele necesare se refer la: - Reglementri i proceduri de calitate. - Manualul calitii. La evaluare se va urmri - respectarea reglementrilor i procedurilor de calitate.

Exploatarea echipamentelor pentru copt i rcit

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Stabilete parametrii regimului de coacere / rcire. CRITERII DE REALIZARE 1.1 Temperatura de coacere a cuptorului este stabilit n conformitate cu diagrama de coacere a acestuia funcie de tipul lui n conformitate cu parametrii de coacere ai produselor. 1.2 Cantitatea de abur din camerele de coacere este asigurat conform parametrilor de coacere ai cuptorului. 1.3 Parametrii dulapurilor frigorifice sunt reglai n funcie de tipul i cantitatea produselor ce urmeaz a fi rcite /conservate. 1.4 Parametrii de funcionare a echipamentelor de copt sunt reglai n funcie de tipul produselor. 3.1 Parametrii tehnologici sunt stabilii conform reetei, intervenindu-se n cazul n care este necesar. 3.2 Monitorizarea parametrilor echipamentelor de coacere / rcire este asigurat pe toat durata procesului. 3.3 Functionarea echipamentelor de coacere / rcire se face cu respectarea NPM i NPSI. 3.4 Exploatarea echipamentelor de copt si rcit se face cu respectarea normelor igienico-sanitare. Gama de variabile

3. Monitorizeaz funcionarea echipamentelor de coacere / rcire

Diagrama de coacere a cuptorului reprezint temperaturile optime n camera de coacere sau pe zone de coacere necesare coacerii unui produs n cele mai bune condiii. Echipamente de copt: cuptor cu aer pulsat, cuptor tradiional Echipamente de rcit: spaii frigorifice Parametri reglai: - temperatur - umiditate - timp de funcionare Ghid pentru evaluare

Cunotine - generale de tehnologia specific laboratoarelor de cofetrie-patiserie, - regimul termic al unui cuptor - parametrii de funcionare a echipamentelor de coacere / rcire. La evaluare se va urmri: - capacitatea de a aplica prevederile reetei de fabricaie privind coacerea i rcirea produselor - capacitatea de a observa eventualele abateri i de a interveni n caz de nevoie, - atenie n monitorizarea funcionrii echipamentelor de coacere / rcire - aplicarea normelor igienico-sanitare, NPM i NPSI. _

Exploatarea echipamentelor pentru pregtirea semifabricatelor de patiserie

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Verific aparatele CRITERII DE REALIZARE 1.1. Aparatele de lucru din dotare sunt verificate din punct de vedere tehnic. 1.2. Verificarea aparatelor de lucru utilizate este efectuat la nceputul programului i ori de cte ori este nevoie. 1.3. Aparatele de lucru corespund normelor sanitare i normelor de P.M.

2. Regleaz parametrii de funcionare .

2.1. Aparatele de msurare a parametrilor de lucru asigur msurarea corect. 2.2. Aparatele de lucru sunt reglate astfel nct s se asigure parametrii de lucru i meninerea lor la nivelul stabilit. 2.3. Aparatele de lucru sunt manevrate cu atenie pentru evitarea accidentelor si buna desfsurare a procesului de pregtire a semifabricatelor de patiserie.

Gama de variabile

Aparatura de msurare a parametrilor de lucru: - manometre; - umidometre; - termometre. Parametri tehnologici: - temperatur; - presiune; - umiditate relativ. Echipamente pentru pregtirea semifabricatelor de patiserie: - malaxor cu bra oscilant sau cu melc - maina de tablat fondant - robot universal, etc. Ghid pentru evaluare

- Cunotine tehnice i tehnologice referitor la condiiile de funcionare a aparatelor de lucru. - Cunoaterea aparatelor de lucru. La evaluare se va urmri: - corectitudinea i responsabilitatea cu care se verific aparatele; - modul de reglare a parametrilor aparatelor i meninerea acestora n limitele stabilite. _

Manipularea, conservarea i depozitarea materialelor i produselor alimentare

Descrierea unitii Unitatea se refer la efectuarea transportului si depozitrii corespunztoare a materialelor si produselor alimentare n vederea conservrii calittii acestora si utilizrii lor n conditii de sigurant pentru sntatea consumatorilor. ELEMENTE DE COMPETEN 1. Manipuleaz materiale i produse alimentare n interiorul unitii CRITERII DE REALIZARE 1.1 Transportul materialelor n interiorul unittii se face utiliznd mijloace de transport si recipiente corespunztoare 1.2 Manipularea se face cu respectarea normelor de igien, a celor de protecia muncii i acelor de protecia mediului 1.3 Transportul se face pe traseele tehnologice stabilite de unitate. 1.4 n manipularea materiilor prime i materialelor sunt respectate instructiunile corespunztoare fiecrui tip. 2.1 Depozitarea produselor alimentare se face n locuri special amenajate. 2.2 Locurile de depozitare corespund din punct de vedere igienico sanitar.

2. Depoziteaz materialele i produsele alimentare

2.3 Depozitarea se face cu asigurarea calitativ si cantitativ a produselor

2.4 Locul de depozitare este stabilit n raport cu caracteristicile materialelor i produselor de depozitat. Gama de variabile

Locuri de depozitare: frigidere, congelatoare, camere frigorifice, camere special amenajate, dulapuri Condiii de depozitare: temperatur, umiditate Ghid pentru evaluare

Cunotine: - reguli de manipulare i depozitare a produselor alimentare La evaluare se va urmri: - modul n care se asociaz tipul de produse cu condiiile de depozitare specifice. - corectitudinea alegerii spaiului, mijloacelor i parametrilor de depozitare. - utilizarea corect a spaiului de depozitare _

Prepararea produselor de patiserie / cofetrie

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Asambleaz semipreparatele de cofetrie-patiserie CRITERII DE REALIZARE 1.1 Asamblarea semipreparatelor se face utiliznd echipamente de lucru adecvate. 1.2 Asamblarea componentelor se face conform reetei. 1.3 Asamblarea componentelor se face n funcie de sortiment. 2.1 Selectarea parametrilor este efectuat n conformitate cu specificatiile din retet, astfel nct s se obtin produse finite de calitate conform standardelor. 2.2 Parametrii de lucru selectati sunt verificati pe tot parcursul derulrii procesului. 2.3 Utilajele folosite sunt n bun stare de functionare si corespund normelor de igien. 3.1 Decupeaz produsul finit dup form, mrime, greutate si destinatie, n funcie de sortiment. 3.2 Execut operatii specifice de finisare privind aspectul, culoarea, gustul, aroma , volumul, gramajul, n funcie de sortiment. Gama de variabile

2. Efectueaz tratamente termice

3. Finiseaz produsele

Parametri: timpi de lucru, temperatur, grad de prelucrare termic, concentraie n zahr , fluiditate, consisten, uniformitate. Ghid pentru evaluare

Cunotine: - echipamentele tehnologice necesare efecturii tratamentelor termice, pe tipuri de produse - tehnici de asamblare i de finisare a produselor de cofetrie-patiserie - parametrii prevzui n instruciunile tehnologice pentru fiecare tip de produs. - caracteristicile organoleptice pentru fiecare tip de produs finit. La evaluare se va urmri: - corectitudinea i responsabilitatea cu care se urmrete parametrii pe faze. - promptitudinea cu care se acioneaz pentru prentmpinarea defeciunilor n funcionarea echipamentelor - corectitudinea asamblrii componentelor i a finisrii produselor obinute _

Prepararea semipreparatelor de patiserie

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN CRITERII DE REALIZARE 1. Stabilete necesarul de materii prime 1.1 Necesarul de materii prime i auxiliare este stabilit n conformitate cu i auxiliare reeta de fabricaie. 1.2 Cantittile necesare sunt calculate cu atentie, pentru fiecare tip de semipreparat n parte. 1.3 Materiile prime si auxiliare utilizate sunt cntrite cu aparatur corespunztoare si sunt verificate din punct de vedere calitativ. 2.1. Semipreparatul este obinut cu ajutorul aparatelor i a utilajelor adecvate. 2.2. Parametrii de lucru sunt specificai n instruciunile tehnologice pentru fiecare tip de produs. 2.3. Parametrii de lucru sunt selectai pentru fiecare tip de semipreparat.

2. Realizeaz semipreparatele

2.4. Parametrii de lucru selectai sunt monitorizai pe tot parcursul derulrii procesului tehnologic. 2.5 Semipreparatele sunt realizate cu respectarea fazelor procesului tehnologic si a procedurilor privind asigurarea calittii. 2.6 Factorii care influenteaz indicii de calitate ai semipreparatelor sunt 3.1 Semipreparatele sunt pstrate n conditii de igien, n spatii special amenajate. 3.2 Locul de depozitare este stabilit n raport cu caracteristicile semipreparatelor realizate. 3.3 Depozitarea pn la utilizare a semipreparatelor este efectuat cu respectarea NTSM i NPSI specifice.

3. Asigur pstrarea semipreparatelor

Gama de variabile

Aparatura i instrumente: - manometre; - termometre; Utilaje folosite: - prese; - matrie; - cuite; Parametrii de lucru: - temperatur; - presiune; - umiditate relativ. Operaii specifice de prelucrare aluat: - presare; - tiere; - aezare pe benzi sau n pahare; Tip / sortiment produs: - foi plcint - foi prjituri - blaturi. Condiii de utilizare a utilajelor: - utilajele sunt n bun stare de funcionare; - utilajele corespund normelor de igien; - utilajele sunt perfect sincronizate. Ghid pentru evaluare

Cunotine: - operaiilor de realizare a semipreparatelor. - aparatura, a utilajele i modul lor de funcionare . - tipuri de semipreparate. La evaluare se vor urmri: - corectitudinea i responsabilitatea cu care se urmrete desfurarea procesului de obinere a semipreparatelor; - promptitudinea cu care se acioneaz pentru eliminarea deficienelor; - capacitatea de stabili corect necesarul de materii prime i auxiliare pentru un program normal de lucru dar i pentru comenzi speciale; - modul n care respect fazele procesului tehnologic; - respectarea NPM, NPSI i a normelor igienico-sanitare. _

Realizarea decoraiunilor pentru produsele de cofetrie / patiserie

Descrierea unitii ELEMENTE DE COMPETEN 1. Alege materiile prime i auxiliare CRITERII DE REALIZARE 1.1 Materiile prime i auxiliare sunt alese n conformitate cu reeta de fabricaie. 1.2 Cantittile necesare sunt calculate cu atentie, pentru fiecare tip de produs n parte. 1.3 Materiile prime si auxiliare utilizate sunt cntrite cu aparatur corespunztoare si sunt verificate din punct de vedere calitativ. 2.1 Elementele de decor se realizeaz conform conditiilor de calitate impuse de comenzile speciale. 2.2 Elementele de decor sunt realizate folosind echipamente i ustensile specifice fiecrui tip de decor. 2.3 Elementele de decor sunt realizate conform reetei, respectnd normele igienico-sanitare specifice activittilor de cofetrie-patiserie. 2.4 Elementele de decor sunt pstrate n conditii specifice fiecrui tip. 3.1 Finisarea produselor de cofetrie-patiserie se face cu ustensile si dispozitive specifice fiecrei operatii. 3.2 Decorarea produselor se face utiliznd elemente de decor n funcie de dimensiunile produsului. 3.3 Defectele elementelor de decor sunt remediate n totalitate. 3.4 Eventualele defecte datorate unei finisri necorespunztoare sunt remediate. 3.5 Decorarea produselor se face respectnd criteriile estetice de decorare a produselor.

2. Realizeaz elemente de decor

3. Decoreaz produsele de cofetrie-patiserie

Gama de variabile

Elemente de decor: din zahr, dragaj, pastiaj, ciocolat, crem, fructe confiate Tipuri de defecte: de gramaj, de aspect Ustensile folosite la finisare: Ustensile folosite la realizarea elementelor de decor: Ghid pentru evaluare

Cunotine: - operaii de finisare - ustensile specifice pentru finisare - alegerea materiilor prime - reete de fabricaie - tehnici de lucru - folosirea i identificarea echipamentului de lucru - depozitarea i pstrarea elementelor de decor La evaluare se va urmri: - capacitatea de a finisa produsele i a asigura criteriile impuse de reet - capacitatea de a efectua finisaje speciale - capacitatea de a asigura condiiile de calitate impuse de comenzile speciale - sim estetic la realizarea decoraiunilor _