ANALISA KADAR SERAT KASAR

I. TUJUAN PERCOBAAN - Mahasiswa dapat melakukan analisis kadar serat kasar dalam suatu bahan pangan - Mahasiswa dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan

II.

ALAT YANG DIGUNAKAN -

Krus Porselen Spatula Neraca Analitik Oven

III.

BAHAN YANG DIGUNAKAN -

Selai Nanas NaOH Aquadest

IV.

GAMBAR ALAT (TERLAMPIR)

V.

DASAR TEORI

1. Pengertian Serat Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses

dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Istilah dari serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalam analisa proksimat bahan pangan. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, bahan-bahan kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam sulfat (H2SO4 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 3,25%). Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam air. Metode uji kualitatif yang biasa dipakai untuk menguji serat kasar adalah dengan pereaksi Schweltzar (kupra ammonium hidroksida), karena selulosa adalah suatu zat yang berwarna putih dan tidak larut dalam hampir semua pelarut. Pada analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kodisi tertentu. Langkah langkah yang dilakukan dalam analisa adalah : Deffating, yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. Penyaringan harus segera dilakukan setelah digestion selesai, karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan

menggunakan enzim. Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merupakan indeks dan menentukan nilai gizi makanan tersebut. Selain itu, kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalnya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentase serat dapat dipakai untuk menentukan kemurniaan bahan atau efisiensi suatu proses.

Sedangkan serat makanan adalah bagian dari bahan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzimenzim pencernaan. Serat makanan adalah serat yang tetap ada dalam kolon atau usus besar setelah proses pencernaan, baik yang berbentuk serat yang larut dalam air maupun yang tidak larut dalam air. Mutu serat dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri darI komponen yang larut (Solube Dietary Fiber, SDF), dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF). Serat yang tidak larut dalam air ada 3 macam, yaitu selulosa, hemiselulosa dan lignin. Serat tersebut banyak terdapat pada

sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan. Sedangkan serat yang larut dalam air adalah pectin, musilase, dan gum. Serat ini juga banyak terdapat pada buah-buahan, sayuran, dan sereal. Sedangkan gum banyak terdapat pada akasia. Ada beberapa metode analisis serat, antara lain metode crude fiber, metode deterjen, metode enzimatis yang masing-masing mempunyai keuntungan dan kekurangan. Data serat kasar yang ditentukan secara kimia tidak menunjukan sifat serat secara fisiologis, rentang kesalahan apabila menggunakan nilai serat kasar sebagai total serat makanan adalah antara 10 - 500%, kesalahan terbesar terjadi pada analisis serealia dan terkecil pada kotiledon tanaman. Metode analisis dengan menggunakan deterjen (Acid Deterjen Fiber, ADF atau Neutral Deterjen Fiber, NDF) merupakan metode gravimetri yang hanya dapat mengukur komponen serat makanan yang tidak larut. Adapun untuk mengukur komponen serat yang larut seperti pektin dan gum, harus menggunakan metode yang lain, selama analisis tersebut komponen serat larut mengalami kehilangan akibat rusak oleh adanya penggunaan asam sulfat pekat. Metode enzimatik yang dikembangkan oleh Asp, et al (1984) merupakan metode fraksinasi enzimatik, yaitu penggunaan enzim amilase, yang diikuti oleh penggunaan enzim pepsin pankreatik. Metode ini dapat mengukur kadar serat makanan total, serat makanan larut dan serat makanan tidak larut secara terpisah. Ternyata dari hasil penyelidikan memperlihatkan bahwa serat sangat baik untuk kesehatan ,yaitu membantu mencegah sembelit, mencegah kanker , mencegah sakit pada usus besar, membantu menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah, mencegah wasir , membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat makanan tidak dapat diserap dalam usus halus dan tidak dapat masuk dalam sirkulasi darah, serat ini akan dibawa oleh usus halus

masuk kedalam usus besar dengan gerakan peristaltik usus. Kehadiran serat pada usus besar ini baik untuk membantu proses - proses yang terjadi di usus besar. Rata-rata negara didunia ini menetapkan sebanyak 30 gr kebutuhan akan serat setiap harinya. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa-sisa skeletal sel-sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai unavailable carbohydrate sedangkan yang tergolong sebagai available carbohydrate adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002). Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah senyawa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu senyawa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Di dalam buku Daftar Komposisi Bahan Makanan, yang dicantumkan adalah kadar serat kasar bukan kadar serat makanan. Tetapi kadar serat kasar dalam suatu makanan dapatdijadikan indeks kadar serat makanan, karena umumnya didalam serat kasar ditemukan sebanyak 0,2 - 0,5 bagian jumlah serat makanan. Serat makanan hanya terdapat dalam bahan pangan nabati, dan kadarnya bervariasi menurut jenis bahan. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Sebagai contoh, padi yang digiling menjadi beras putih mempunyai kadar serat yang lebih rendah daripada padi yang ditumbuk secara tradisionil. Oleh karena itu beberapa waktu yang lalu muncul dedak padi di pasaran yang dikatakan sebagai obat berbagai macam penyakit. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu yang sampai ke sana. Sebelum menjalankan tugasnya membantu penyerapan lemak, asam empedu sudah terikat oleh serat yang kemudian bersama serat dikeluarkan dari tubuh dalam bentuk kotoran. Untuk menggantikan asam empedu yang hilang tersebut, kolesterol dalam tubuh akan dirombak, sehingga makin banyak serat makin banyak asam empedu yang dibuang, berarti makin banyak kolesterol yang dikeluarkan dari tubuh, dengan demikian kadar kolesterol dalam tubuh akan menurun. Lemak dan sterol - sterol lain juga

akan lebih banyak dikeluarkan dari tubuh. Sehingga serat serat tersebut dapat mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol dan lemak. Serat dapat berperanan menghalangi penyerapan zat-zat gizi lain seperti lemak, karbohidrat dan protein. Sehingga apabila makanan mengandung kadar serat yang rendah maka hampir semua zat-zat gizi tersebut dapat diserap oleh tubuh. Di samping itu serat makanan dapat mempercepat rasa kenyang. Hal ini disebabkan karena orang akan mengunyah lebih lama bila dalam makanan terkandung kadar serat yang tinggi, sehingga sekresi saliva dan cairan gastrik akan lebih banyak dikeluarkan, yang kemudian kelebihannya akan masuk ke dalam lambung. Serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa. (Piliang dan Djojosoebagio) Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman lainnya. (AACC,2001) Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002). Mutu serat makanan dapat dilihat dari komposisi komponen serat makanan, dimana komponen serat makanan terdiri dari komponen yang larut (Soluble Dietary Fiber, SDF) dan komponen yang tidak larut (Insoluble Dietary Fiber, IDF) (Harland and Oberleas, 2001). Sekitar sertiga dari serat makanan total (Total Dietary Fiber, TDF) adalah serat makanan

yang larut (SDF), sedangkan kelompok terbesarnya merupakan serat yang tidak larut (IDF) (Prosky and De Vries, 1992). 2. Jenis - Jenis Serat Makanan Serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) ; sumber terbaiknya dari gandum, serealia, sayur dan buah yang dimakan dengan kulitnya, serta kacang-kacangan. Serat larut dalam air (soluble fiber) ; sumber terbaiknya tepung beras, tepung gandum, buncis, kacang polong, beras, buah jeruk, apel, dan strowberi. 3. Manfaat Serat Banyak penelitian membuktikan bahwa serat makanan di dalam usus akan membuat masa transit makanan yang melewati saluran gastrousus menjadi lebih terkontrol. Serat juga dapat membantu mengurangi tingginya kolesterol darah dan membantu mengatur kadar gula dalam darah agar stabil. Serat yang berasal dari nabati ini merupakan kumpulan berbagai zat kimia yang tahan terhadap enzim pencernaan sehingga tidak dapat hancur dan dicerna. Justru karena tidak dapat dicerna inilah yang membantu proses pembuangan sisa-sisa makanan di dalam tubuh. Beberapa jenis penyakit yang dapat dicegah oleh serat diantaranya adalah: 1. Sembelit Menurut riset klinis, konsumsi serat tinggi, akan menghasilkan tinja dengan massa lebih besar, sehingga merangsang gerakan peristaltik usus besar untuk menekan tinja keluar. Selain itu serat juga membentuk tinja yang lunak dan licin sehingga tidak keras atau menyakitkan saat dikeluarkan. 2. Wasir Serat bermanfaat dalam pembentukan tinja yang lunak dan besar, sehingga kerja otot usus besar tidak terlalu berat untuk mengeluarkannya. Tinja yang keras dan selalu mengejan setiap kali buang air besar akan membuat otot usus besar menjadi melemah dan berisiko terjadi wasir atau pelebaran pembuluh darah pada anus. 3. GangguanUsusDivertikulosis Berdasar penelitian, hampir sebagian orang dewasa usia mulai 45-an tahun menderita divertikulosis. Kondisi ini terjadi karena tekanan usus yang menyebabkan munculnya tonjolan-tonjolan abnormal pada dinding usus besar berbentuk semacam bisul. Tonjolan tersebut dapat mengikat kotoran (tinja) sehingga terjadi radang yang menyakitkan. Serat

makanan dapat mendorong tinja agar mudah dikeluarkan, sehingga tonjolan dapat mengecil dan lama-kelamaan akan hilang. Meskipun tak menyembuhkan, serat dapat membantu mencegah divertikulosis. 4. Kegemukan Makanan berserat tinggi biasanya juga berkalori rendah. Kalori tinggi jika tidak diimbangi dengan pembakaran energi yang seimbang adalah biang dari kegemukan.Selain itu serat khususnya yang larut air, mampu menghambat laju penyerapan gula darah dan lemak, serta memberikan efek kenyang yang lebih lama untuk menunda keinginan makan. 5. Diabetes Tidak hanya gula, namun juga karbohidrat di dalam tubuh yang akan diubah menjadi gula darah dengan enzim pencernaan tertentu. Hasil penelitian pada hewan percobaan dan manusia mengungkapkan bahwa kenaikan kadar gula darah dapat ditekan jika karbohidrat dikonsumsi bersama serat makanan khususnya yang serat larut air. Ini akan sangat bermanfaat bagi penderita diabetes, baik tipe I maupun tipe II. 6. Kadar Kolesterol Tinggi dan Penyakit Jantung Koroner Penyakit jantung koroner (PJK) menjadi penyebab utama kematian hampir di setiap negara. Dari penelitianii, ada hubungan langsung antara konsentrasi kolesterol darah dengan PJK. Dilihat dari jenisnya, serat jenis larut air diyakini sangat efektif dalam membantu menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah hingga 5% karena kemampuannya dalam menjerat lemak dan membuangnya melalui kotoran agar tidak diserap oleh tubuh. 7. Kanker Setelah makanan sampai di usus besar, beberapa mikroba akan mengurainya menjadi residu-residu yang bersifat racun. Jika terjadi kontak dengan mukosa usus dalam jangka waktu tertentu, misal sembelit kronis, senyawa beracun ini dapat memicu kanker usus besar atau kanker kolon. Kematian akibat kanker kolon menempati urutan ke-4, dan menempati peringkat ke-2 penyebab kematian akibat kanker. Selama 1996-2001, di RSCM Jakarta, rata-rata tiap minggu ditemukan sebuah kasus kanker usus besar dari tindakan kolonoskopi. Konsumsi serat yang cukup akan mempercepat transit kotoran dalam saluran pencernaan; sehingga kontak antara dinding usus dan zat karsinogen yang terbawa dalam makanan lebih pendek, dengan demikian mengurangi peluang terjadinya kanker.

Dan berdasarkan penelitian, mengkonsumsi makanan kaya serat akan menurunkan risiko terkena kanker mulut dan kanker tenggorokan hingga 50%. 8. Daya Tahan Tubuh Pada usus besar kita banyak hidup bakteri baik yang bermanfaat bagi kesehatan dan daya tahan tubuh menghadapi serangan bakteri jahat yang terbawa oleh makanan yang dikonsumsi. Serat khususnya yang larut merupakan prebiotik sebagai makanan bagi bakteri baik atau sering disebut probiotik. Fermentasi serat dalam usus besar meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat, yang membantu mencegah akumulasi zat racun dan bakteri patogen penyebab penyakit.

VI.

PROSEDUR PERCOBAAN

1. Menimbang sampel sebanyak 5 gram 2. Mencuci sampel dengan menggunakan NaOH 5% sebanyak 3 kali 3. Menyaring serat yang telah dicuci 4. Mengeringkan serat yang telah di dapat di dalam oven 5. Menimbang serat yang telah dikeringkan

VII.

DATA PENGAMTAN Berat sampel Berat krus prosselin kosong Berat krus + sampel basah Berat krus + sampel kering Berat sampel = 5 gram = = = =

VIII.

ANALISA PERCOBAAN Praktikum kali ini adalah analisa kadar serat kasar dan bahan utama yng digunakan pada praktikum adalah selai nanas yang dihasilkan dari praktikum minggu sebelumnya. Penggunaan selai nanas untuk sampel karena selai nanas mengandung banyak serat kasar. Serat sangat bermanfaat untuk tubuh manusia karena serat adalah zat non gizi, dimana serat hanya berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Serat kasar sendiri (crude fiber) bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat, serat kasar berbeda dengan serat makanan adalah bahan makanan residu sel tanaman yang tidak dapat dihidrolisis (diuraikan) oleh enzim pencernaan manusia dalam suasana keasaman lambung, serta hasil-hasil fermentasinya tidak dapat digunakan oleh tubuh. NaOH 5% yang digunakan di dalam praktikum berfungsi untuk mencuci (menghidrolisi) serat yang terkandung didalam selai, selain itu proses ini dilakukan sebanyak 3 kali agar serat yang terdapat di dalam selai banyak yang terhidrolisis dan banyak yang terserap. Selanjutnya serat tersebut disaring untuk memisahkannya dengan larutan pencucinya (NaOH 5%) untuk selanjutnya dikeringkan di dalam, sehingga dapat diketahui kadar serat didalam selai nanas. Berdasarkan praktikum ini kadar serat yang terdpat di dalam selai nanas adalah sebanyak

IX.

KESIMPULAN Berdasarkan prktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa : Serat berfungsi untuk membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam atau basa kuat Larutan NaOH 5% berfungsi untuk menghidrolisis serat yang terkadung di dalam selai nanas Kadar serat yang terdapat di dalam selai nanas adalah sebanyak

X.

DAFTAR PUSTAKA Jobsheet 2013 Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Politeknik Negeri Sriwijaya, Palembang http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.pdf http://alchemistviolet.blogspot.com/2011/02/pengujian-serat-kasar.html