ALUMNOS: GARCIA ZARATE, Leonora LOPEZ ANGULO, Leyla MANTILLA GAONA, Jhonatan MASLUCAN CACHAY, Ana MINCHAN ROJAS,

Kevin MENDOZA SANCHEZ, Jorge MANZANA La manzana es el fruto del manzano, rbol de la familia de las Rosceas. Esta familia incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas, arbustos y rboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Se podra decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el rbol frutal ms cultivado a nivel mundial. Origen y Variedades Hace miles de aos que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existan en la prehistoria tal y como lo demuestran restos arqueolgicos que se han encontrado en excavaciones neolticas. En el siglo XII a.C. el manzano era cultivado en los frtiles valles del Nilo en tiempos del faran Ramss III. En la mitologa griega, la manzana de oro que Pars entrega a la diosa Venus y que provoca la enemistad entre Atenea y Hero, pas a la historia como la conocida "manzana de la discordia". En el siglo XVI, los conquistadores espaoles extendieron el cultivo de la manzana al nuevo mundo y, cien aos despus, desde Iberoamrica, el manzano emigr a Amrica del Norte y posteriormente a frica septentrional y Australia. Se desconoce el origen exacto del manzano. Roem. es una especie silvestre que crece en las regiones montaosas de Asia media y podra ser el manzano del que se habran originado hace 15.000 20.000 aos las primeras especies cultivadas de este rbol. Los Pases productores son: China, Estados Unidos, India, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Irn, Rusia, India, Brasil, Blgica, Pases bajos y Austria. La facilidad de adaptacin de este rbol a diferentes climas y suelos, el valor nutritivo de sus frutos y la resistencia a las ms bajas temperaturas permiten cultivarlo a gran escala en todos los pases de clima relativamente fro. Existen ms de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan slo podemos elegir entre poco ms de media docena de variedades. Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromtica pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desde el mes de septiembre hasta junio. Top Red: es de color rojo con estras y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y est en la frutera desde septiembre hasta junio. Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada cido y muy aromtico.

Delicious. Su piel es brillante con estras rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado. Granny Smith: procede de Australia y es fcil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente cido. Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo cida y poco aromtica. Golden Delicious: variedad de origen americano, una de las ms cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeos puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los rganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromtica. Se encuentra en las fruteras a partir del mes de septiembre y durante todo el ao hasta finales de agosto siguiente. Su mejor poca Dadas las numerosas variedades de manzanas, podemos encontrar la mayora de ellas en el mercado desde septiembre hasta junio, excepto la Golden Supreme que est disponible desde agosto a noviembre o la Golden Delicious que se encuentra prcticamente todo el ao. Caractersticas Forma: son por lo general de forma ovoide, a veces alargadas o redondas, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. Tamao y peso: las manzanas ms comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milmetros hasta los 85 o ms y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos. Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes. Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy cido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es ms o menos aromtica segn la variedad. Propiedades Nutritivas Desde el punto de vista nutritivo la manzana es una de las frutas ms completas y enriquecedoras en la dieta. Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e hidratante. Los azcares, la mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol y aporta una escasa cantidad de vitamina C. Es rica en fibra, que mejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio. La vitamina E posee accin antioxidante, interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas como los glbulos rojos y en la fertilidad. El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.

Conservacin La manzana es un fruto climatrico, cuya vida en postcosecha en condiciones de conservacin ptimas vara entre 2 y 8 meses, segn las variedades. Las manzanas en estado fresco requieren para su conservacin industrial temperaturas prximas a 0 C (salvo en unas pocas variedades susceptibles a dao por fro, como Yellow Newton Pippin o McIntosh, que se conservan a 4 C), con humedad relativa de 90-95%, suplementadas con atmsferas controladas u otras tecnologas, como el 1-metilciclopropeno.
Principales pases productores
(En toneladas, ao 2011)

China: 35.987.221 USA: 4.272.840 India: 2.891.000

FLUJOGRAMA DE EXTRACCION DE PECTINA

BAGAZO DE MANZANA

MATERIA PRIMA

EXTRACCIN

FILTRACIN

PURIFICACIN

ESTANDARIZACIN

DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE EXTRACCIN DE PECTINA Materia prima para la extraccin de pectina: Las materias Prima de importancia para la produccin de pectina son actualmente varios tipos de cscara de ctrico, y bagazo de manzana. Proceso industrial de extraccin de pectina: Comercialmente la pectina se extrae tratando la materia prima con cido mineral, caliente y diluido a pH bajo. El intervalo preciso de tiempo vara con la materia prima, el tipo de pectina deseada y de una factora a la otra. Extraccin: La materia prima pre tratada es extrada con agua la cual ha sido acidulada con cido clorhdrico o ntrico. Las condiciones tpicas son: el pH 1 a 3, temperatura 50 a 90C, durante 3 a 12 h. Filtracin: La Filtracin en una o ms etapas separan el extracto que contiene la pectina solubilizada de la insoluble, esto no es fcil ya que los slidos son blandos y la fase liquida es viscosa. La filtracin requiere la viscosidad bastante baja, y como una consecuencia la concentracin de la pectina debe estar menos de 0.6 a 1%, dependiendo del tipo de la pectina. Purificacin: Despus de la filtracin, el extracto se puede pasar a travs de una columna con resina de intercambio catinico y concentrar opcionalmente por evaporacin. La pectina entonces es precipitada mezclando el extracto con un alcohol apropiado, ejemplo 2-propanol. Finalmente, el precipitado se separa del alcohol gastado, se lava en ms alcohol, se prensa para drenar tanto lquido como sea posible, y despus se seca y se muele. Estandarizacin: La pectina normalmente se estandariza con respecto a algunas propiedades las cuales son determinadas por mtodos fsicos y qumicos que simulan las aplicaciones que tenga, por ejemplo grado de gelificacin, temperatura del gelificacin, etc. Los fabricantes de pectina han desarrollado un gran nmero de mtodos especficos que les permite tener sus propios criterios de estandarizacin (mtodos de control). De hecho, un tipo de la pectina se define por diversos criterios de estandarizacin.