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Determinacion de Proteina Total y de Caseina en La Leche

Determinacion de Proteina Total y de Caseina en La Leche

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DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA TOTAL Y DE CASEÍNA EN LA LECHEI.OBJETIVO:
La cantidad de protna en la leche puede determinarse mediantedistintos métodos. El más exacto es el método Kjedahl, sin embargo eslargo y dificultoso y para realizarlo se necesitan condiciones delaboratorio. En la práctica para evaluar la leche de vacas según su valor proteico es necesario utilizar métodos como: Titulación con formalina,Método refractométrico, Método colorimétrico.
II.FUNDAMENTO TEÓRICO:
Como otras protnas de origen animal las protnas de la leche secaracterizan por un elevado valor biológico, ellas contienen todos losaminoácidos esenciales, necesarios para nuestro organismo. La asimilaciónde las proteínas de la leche y de los productos lácteos es más elevada encomparación con las proteínas de productos de origen vegetal. Es buenoseñalar que con un trabajo adecuada para crear condiciones satisfactoriasde alimentación en el ganado vacuno no sólo se aumenta la cantidad deleche en el ordeño, sino que también el contenido de grasa y proteínas dela leche.El contenido de proteínas en la leche es variable y depende de factoresgenéticos y externos. Elevado contenido en proteínas poseen las razasHolstein, Brown Swiss con 3.9% ; 3,7% ; 3.6% . Otras tan sólo alcanzan a3.3 y 3.2% .El contenido de proteína en la leche varía según el período de lactancia.En el primer día (calostro) alcanza a 15.5%, hacia el quinto día baja hasta3.6 % y luego hasta el tercer mes disminuye un poco, pero al final de lalactancia la cantidad de proteína en la leche vuelve a aumentar.
 
En la leche las proteínas se encuentran en estado coloidal. Sus partículasson 10 veces más pequeñas que los glóbulos de grasa, sólo se puedenobservar en un ultramicroscopio. Las proteínas de la leche se forman de losaminoácidos, polipéptidos y proteínas de la sangre de la vaca, para laformación de los cuales se utilizan sustancias nitrogenadas del alimento delganado. Si esto mejora en ración alimenticia aumentará la proteína en laleche.Las principales proteínas de la leche son: la caseína, la albúmina y laglobulina. Estas se diferencian por sus propiedades químicas fisiológicas ypor su valor biológico La caseína es el 80% de todas las proteínas, o el 2,7- 2,8 % de la masa total de la leche. Son conocidas algunas fracciones dela caseína:
α
,
β
,
γ 
, que se diferencian por su contenido en nitrógeno,fósforo y azufre.La caseína se utiliza para la elaboración de quesos, requesón y otros. Suprincipal característica es el de coagularse por acción del cuajo, sinembargo esta varía: así
α
- caseína se coagula bien,
β
- caseína en menor grado y
γ 
- caseína no se coagula. Por eso la calidad de la leche para laelaboración de quesos no será igual a pesar de las mismas condicionesexternas.Durante el calentamiento de la leche la caseína no se coagula, pero si seagrega ácidos o si se forman durante la conservación de la leche la caseínase coagulará.Esta propiedad de la caseína se utiliza para la elaboración de productosácido - lácticos. Un esquema simple del complejo calcio - caseína es elsgte. :(COOH)
4
NH
2
--- R(COO)
2
Ca 
 
Los grupos carboxílicos (ácidos) en la caseína son mayores que losgrupos aminos, por eso su reacción en sustancias de sales neutras esácida. Para neutralizar 1 gramo de caseína es necesario 9 ml. de 0,1Nde una solución de soda. En esto se basa el método de determinaciónde caseína en la leche mediante el método de titulación.La albúmina viene a ser el 15% de todas las proteínas o el 0,4% de lamasa total de la leche. Se diferencia de la caseína porque no contienesforo, pero el azufre en ella es 2,5 veces mayor. Durante elcalentamiento de la leche la albúmina se coagula y cae comoprecipitado.En el proceso de elaboración de quesos la albúmina pasa al suero. Enella existen gran cantidad de aminoácidos esenciales, se utiliza laalmina para la elaboracn de requesones, pastas, cremas deconsistencia delicada, suave.En menor cantidad en la leche se encuentra la globulina (0,1 % del totalde la leche), pero esta proteína tiene gran importancia porque poseesustancias inmunológicas que tienen la propiedad de eliminar y evitar eldesarrollo de Mos. Patógenos. Además de estas proteínas, un rol fisiológico importante poseen lasproteínas de la envoltura de los glóbulos de grasa. De 100 gr. de grasase obtiene 0,1 gr. de estas proteínas, de alto valor biológico. Estánrelacionadas a las lipoprotnas ya que en ellas se encuentra lasustancia lecitina, necesaria para la buena marcha de los procesosfisiológicos en el organismo.En la producción de mantequilla los glóbulos grasos pierden su envolturalipoproteíca la cual pasa al suero. Por esto el suero de la mantequilla nosólo es nutritivo sino posee propiedades que pueden mejorar la salud.

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