TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE ntreprinderile de industrializare a crnii sunt uniti destinate tierii i prelucrrii animalelor n vederea obinerii att a crnii i a grsimilor ca produs principal, a preparatelor, conservelor i semiconservelor, ct i a altor produse secundare alimentare, tehnice i furajere. Dup capacitate i profil aceste uniti se clsific astfel: - combinate de carne; - abatoare; - fabrici de preparate din carne; - fabrici de conserve din carne; - fabrici de semiconserve din carne; - fabrici de salamuri i crnai cruzi-uscai; - fabrici de preparate culinare congelate; - antrepozite frigorifere. Abatorul unitate industrial n care se sacrific psri i n care se realizeaz i prelucrarea produselor rezultate la tiere. Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile i necomestibile. Abatorul funcioneaz sub controlul sanitar-veterinar. Un abator complex cuprinde: zona parcului de animale (cas poartp cu bascul rutier, ramp de descrcare auto, arcuri de recepie-triere, grajduri i podocuri pentru animale, abator sanitar cu grajd carantin, secie de fin furajer, crematoriu pentru deeuri, ramp splare auto,gospodrie de ape uzate, gospodrie combustibil) zona de industrializare (sli de tiere pe specii de animale , camere frigorifice, spaii pentru prelucrarea sngelui, sli pentru prelucrarea cpnilor, organelor i glandelor, topitorie de grsime comestibile, mrie, spaii pentru depozitarea i prelucrarea coarnelor, unghiilor, prului, spaii pentru colectarea deeurilor i confiscatelor); zona social-administrativ(pavilion administrativ, cantin, platform de parcare i rastel biciclete, surse de utiliti comasate n corpul principal, adic n zona de industrializare). Prin carne se nelege musculatura striat cu toate esuturile cu care vine n legtur natural adic mpreun cu esuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos), adipos, osos precum i nervi, vase de snge, ganglioni limfatici. Proporia diferitelor esuturi din carne depinde de specie, ras, sex, stare de ngrare i regiunea carcasei. Din punct de vedere tehnologic, deosebim: - carne cu os, cuprinznd musculatura cu oasele adiacente i alte componente structurale specifice; - carne macr(moale) fr os, dar cu restul esuturilor, - carne aleas, adic carne fr tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de snge, ganglioni, grsime, cu excepia esutului adipos din musculatur. Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal, adult, este n general constant.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Compoziia chimic medie a esutului muscular va fi: Ap Substane proteice Lipide Substane extractive azotate i neazotate Substane minerale 72- 75% 18- 22% 0,5- 3,5% 0,8-3% 0,8-1%

Prelucrarea animalelor n abator se face dup tehnologii particularizate n funcie de specie i de destinaia ulterioar a carcaselor, semicarcaselor sau sferturilor de carcas. Etapele prelucrrii animalelor n abator sunt urmtoarele: - pregtirea animalului pentru tiere: - examen sanitar-veterinar; - cntrire; - odihn; - toaletare; - primarea vieii animalului: - asomare; - sngerare - prelucrarea iniial: - jupuirea; - oprirea ; - depilare; - deplumare (psri); - ndeprtare extremiti; - prelucrare subproduse;

- prelucrarea carcasei: - control sanitar-veterinar; - eviscerare; - prelucrare mae, organe, glande i grsimi; - despicare; - toaletare uscat i umed. - marcarea carcasei; - zvntarea carcasei; - prelucrare frigorific.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEME TEHNOLOGICE DE ABATORIZARE BOVINE ISV ISV Recepia calitativ i cantitativ Pregtirea animalului pentru tiere Asonare Sngerare Prejupuire extremiti Jupuire ISV Detaarea capului Eviscerare i organe Despicare ISV Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/ Cntrire Zvntare Prelucrare frigorific Schema tenologic de abatorizare a bovinelor 3 Control i prelucrare mae Control i prelucrare piei Control i prelucrare snge Control i prelucrare

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

ISV- inspecie sanitar-veterinar

PSRI ISV Recepia calitativ i cantitativ Prinderea psrilor pe conveier Asomare Sngerare Oprire

ISV

Jumulire (deplumare) Prlire Splare Detaare picioare ISV Eviscerare

Prelucrare pene i puf

Picioare Control i prelucrare

cap i organe Sortare ISV Prelucrare prin transare Ambalare Marcare/ cntrire Prelucrare frigorific Schema tehnologic de abatorizare a psrilor 4

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Not: ISV inspecie sanitar- veterinar

PORCINE ISV ISV Recepia calitativ i cantitativ Pregtirea animalului pentru tiere Asomare Sngerare snge Control i prelucrare

Prejupuirea

Oprire

Jupuire

Oprire parial Depilare parial Prlire parial Toaletare Jupuirea parial

Oprire total Depilare Prlire Toaletare

ISV organe ISV

Eviscerare Despicare

Control i prelucrare mae i

ISV

Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/cntrire Zvntare Prelucrare frigorific 5

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Schema tehnologic de abatorizare a porcinelor Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar OVINE, CAPRINE I IEPURI DE CAS ISV Recepia calitativ i cantitativ ISV Pregtirea animalelor pentru tiere Asomare Sngerare snge Insuflare de aer cu prejupuire Jupuire ISV i organe ISV ISV Toaletare uscat Toaletare umed Marcare/cntrire Zvntare Prelucrare frigorific Schema tehnologic de abatorizare a ovinelor, caprinelor i a iepurilor de cas. Not: ISV- inspecie sanitar-veterinar Recepia calitativ i cantitativ a animalelor Recepia calitativ se face pe platforme amenajate special de ctre personal specializat i autorizat de Inspecia Sanitar-Veterinar. Recepia cantitativ se efectueaz prin cntrire nainte/dup scurta cazare n arcuri sau padocuri. Pregtirea animalelor pentru tiere const n : - examen sanitar-veterinar (se execut cu 3 ore nainte de sacrificare) i are rol de a dirija animalele ctre abatorizare sau ctre arcuri sau ctre sacrificare i incinerare; - cntrire (se realizeaz pe cntarebascul, deservite de culoare de aducie i evacuare); 6 Eviscerare Control i prelucrare piei Control i prelucrare mae Control i prelucrare

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

- odihn (minimum 6 ore iarna i 12 ore vara), fr alimentaie, doar cu adpare i cu un regim satisfctor de temperatur i ventilaie; - toaletare (const n duarea cu ap a porcinelor i n duare i periere a bovinelor). Asomarea este operaia de scoatere din funciune a sistemului nervos central (care dirijeaz senzaia de durere i care declaneaz reacia de aprare) i pstrarea sistemului nervos vegetativ n funciune (care dirijeaz organele interne: inima i plmnii) Asomarea se poate realiza: - mecanic cu ajutorul - unui ciocan; - merlinei; - unui pistol cu arc, cu capse sau cu acionare pneumatic. - electric (cu ajutorul a doi electrozi); - prin scderea presiunii atmosferice; - chimic (folosind amestecuri de gaze: CO 2 i N 2 O, n locul oxigenului atmosferic) Sngerarea este operaia prin care se suprim efectiv viaa animalelor i se realizeaz cu ajutorul: - unui cuit simplu (cnd sngele urmeaz s fie trimis ctre secia de fin furajer) - unui cuit tubular (cnd sngele va fi folosit pentru alimentaia uman); Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas, prin distrugerea elementelor de legtur ntre derm i stratul subcutanat (cel din urm trebuie sa rmn la carne). Pielea cuprinde n structura sa 3 straturi: epiderm, derm i hipoderm (esut subcutanat). Jupuirea se realizeaz: - manual (n zonele cu aderen maxim a pielii)- cap, picioare, coada; - mecanizat (n zonele cu aderen moderat a pielii) - restul corpului . Oprirea este operaia de pregtire a smulgerii prului (depilare). Bulbul pilos se afl la limita dintre derm i stratul subcutanat, rdcna firului de ptrunde n piele sub un unghi mare (depilarea nu se poate face fr oprire) Parametrii operaiei: temperatura 63-65C i durata 3-5 minute sau temperatura 5859C i durata 6-8 minute. Oprirea se poate face: - parial (cap, picioare, abdomen, pri laterale); - total (cnd nu se jupoaie pielea) Oprirea se execut prin: - imersia animalului (porcine) n bazine cu ap - stropirea animalului cu ap n tunele prevzute cu duze laterale Depilarea este operaia de ndeprtare a prului de pe corpul animalelor. Depilarea se realizeaz dup operaia de oprire i se poate executa manual sau mecanic. Depilarea manual se realizeaz cu ajutorul cuitelor sau conurilor metalice (clopote), iar cea mecanic se execut cu ajutorul mmainilor de depilat, cu deplasarea porcinelor prin main, n poziie orizontal sau vertical. Smulgerea prului n mainile de depilat se face cu ajutorul unor racle din oel cadmiat care sunt montate la captul liber al unor palete de cauciuc, care sunt prinse pe dou tambure cu diametre, turaii i sensuri de micare diferite. Prlirea se realizeaz ntr-un cuptor cu funcionare discontinu, format din doi semicilindri deplasabili, cptuii cu crmid refractar. Flacra n cuptor se obine cu ajutorul unor arztoare cu gaz metan. Temperatura flcrii poate ajunge la 1000C, iar durata prlirii este de 12-15 secunde. 7

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Pentru ndeprtarea scrumului format la prlire se face rzuirea acestuia manual sau cu ajutorul mainilor de rzuit scrum. Jumulirea (deplumarea) este operaia de ndeprtare a penelor i pufului de pe suprafaa corpului psrilor. Eviscerarea este operaia de scoatere a viscerelor (organelor) din cavitatea abdominal i cea toracic a animalului. Despicarea carcaselor are rolul de a uura manipularea ulterioar a crnii rezultate i de a grbi procesul de rcire a crnii. Operaia ncepe cu despicarea sternului, dup care se execut desprinderea muchiului spinal pe o parte de apofizele spinale ale coloanei vertebrale, iar apoi se secioneaz longitudinal coloana vertebral (pe lng canalul medular). Se obin astfel dou jumti de carcas. n cazul semicarcaselor de bovine, pentru uurarea manipulrii acestora se taie fiecare semicarcas n dou i se obin astfel 4 sferturi. Pentru despicarea carcaselor de bovin se folosesc ferstraie mobile lamelare, iar pentru cele porcine ferstraie mobile circulare. Toaletarea uscat a carcasei const n curarea exteriorului acesteia de diferite aderene, cheaguri de snge i ndeprtarea eventualelor murdrii. n final se taie iaframa, coada, se scot mduva spinrii i glandele care nu au fost recoltate la eviscerare. Se scot rinicii i seul aderent ( la bovine), respectiv rinichii i osnza (la porcine). Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu jet de ap(la temperatura de 3032C) de sus n jos. Splarea se poate realiza cu ajutorul unui furtun sau prin trecerea carcaselor conveierizat preintre panouri din oel inoxidabil pe care sunt plasate duze fixe sau rotative. Marcarea. Crnurile i organele controlate sanitar-veterinar i care au fost admise pentru consum se marcheaz cu o tampil rotund, pe care este nscris denumirea abatorului. Crnurile de porc controlate trichineloscopic se marcheaz cu o tampil dreptunghiular pe care scrie fr trichin. Crnurile destinate exportului se marcheaz cu o tampil rombic pe care scrie Roumanie Service Veterinaire dEtat. Cerneala trebuie sa adere bine la carne, s fie uor vizibil, s nu fie toxic s se usuce repede i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei realizate la scarificare. Prelucrarea frigorific const n rcirea semicarcaselor la temperaturi de 0-4C n centrul termic ( prin refrigerare) sau la -18C ( prin congelare). Carnea care rezult din abator se poate comercializa astfel: - carcase, semicarcase, sferturi refrigerat sau congelat; - carne tranat; - carne tocat; - organe.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR DIN CARNE Clasificarea preparatelor de carne a. Preparatele din carne comune se clasific dup mai multe criterii: dup tratamentul termic aplicat: - preparatele din carne crud: crnai proaspei de porc, past de carne pentru mici, carne tocat . La obinerea acestor produse se adaug sare, ap n proporie mic, de maximum 3%, nu este permis adugarea nitriilor de aceea produsele respective au durat de pstrare redus, 3 zile la temperatura de refrigerare(0 +4C); - preparate din carne pasteurizate: tob, caltaboi, sngerete, lebrvuti, slnin fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat(drob), unc presat; - preparate din carne afumte: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase arf afumate; - preparate din carne afumate la cald i pasteurizate: preparate emulsionate( cu structur omogen) din materii prime crude: crenvuti, polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte: pate de ficat, lebrvurti; - preparate din carne cu structur eterogen, diferite tipuri de salamuri i crnai; - preparate de carne afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece:salam de var claisc, italian, rusesc, Bucureti, Poiana, diferite tipuri de crnai; - specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, piept fiert i afumat; - specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchi montana; - specialiti afumate la cald i uscate : pastram de ovine i caprine, jambon de porc; dup gradul de mrunire al componentelor care formeaz compoziia: - preparate din carne netocat, toate specialitile ; - preparate din carne tocat, restul preparatelor de carne; dup materia prim folosit: - preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchi ignesc, crnai de porc; - preparate numai din carne de vit, unc de vit, pastram de vit; - preparate numai din carne de oaie , pastram de oaie, crnai din carne de oaie; - preparate numai din carne de pasre, pastram de pui, pui afumat, piept de pasre afumat; - preparate din sub produse, tobe, lebrvurti, caltaboi; - preparate din amestec de carne, vit-porc, vit-pasre, porc-pasre; - preparate din carne de pete i vit(porc, pasre, balen, calmar), crnai de pete pentru prjit, salam de pete pasteurizat, salam de pete afumat, unc de pete fiart, unc de pete fiart i afumat; dup forma de prezentare: crnai, salamuri, rulade; dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentu copii; dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumturi.

b. c.

d. e. f.

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

SCHEMA tehnologic de fabricare a salamului Bucureti Polifisfai Carne vit I Carne vit II Carne porc Slnin Amestec da srare semigras B Srotuire

Sare

Gel proteic

Srare Malaxare

Srare Malaxare

Srare Malaxare

Srare

Mturare

Mturare

Mturare

Mturare

Tocare la volf Apa cu ghea Condimente

Tocare la volf

Tocare la volf

Tocare la volf

Cuterizare
(piper, ienibahar, usturoi)

Brandt carne de vit

Malaxare

Umplere Formare

Membrane(mae cusute)

Legare

Sfoar

Tratament termic
afumare cald la 75...95 C / 35...45 min pasteurizare la 72...75C / 1...2 ore afumare la rece 15...45C / 12 ore

Depozitare (10...14C) 10

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Salam BUCURETI SCHEMA tehnologic de fabricare a crenvurstilor

Condimente Ap cu ghea Polifosfai Amestec de srare

Carne vit I Srotuire

Slnin moale

Sare

(piper, nucoar, boia de ardei dulce, usturoi)

(0,5%)

B (2,6%) sare 100kg nitrit 0,5 kg

Mcinare

Srare Malaxare

Srare

Maturare

Maturare

Tocare la volf

Tocare la volf

Cuterizare

Brandt carne de vit Cuterizare Umplere la sprit Formare Membrane

Aezare pe bee Tratament termic (afumare cald la 75...95 C / 20...30 min, pasteurizare la 72...75 C / 10...20 min, rcire n bazine cu ap rece)

Depozitare 2...4 C

11

TENOLOGIA ABATORIZRII I PREPARATELOR DIN CARNE

Crenvursti

Brandt past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten , elasticitate i suculen. Brandtul se obine prin tocare fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutter, maini cu cuite i site, mori coloidale), dupa o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. rotul se realizeaz din carne de vit sau porc dezosate, alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare (sare, azotii, azotai i polifosfai). Dupa malaxare, rotul se aeaz pe tvi sau pe recipiente cu roi care se menin la frigorifer la +4 C timp de 24-48 ore. Pentru micorarea duratei de maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin vorschneider.

12