UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA DEL ECUADOR FACULTAD Administracin Gastronmica Carrera: GASTRONOMA Tema: COCINA CREATIVA ELABORACIN DE SALSAS CONGELADAS

DE MARACUY, MANGO, DURAZNO Y CHAMPIONES PARA ACOMPAAR EL GENERO CRNICO PRINCIPAL DE UN PLATO. Titulo a obtener: Administrador Gastronmico Nombres: Luis Molina Freddy Pulupa

Dedicatoria

Este trabajo est dedicado a la Universidad Iberoamrica del Ecuador, Institucin Superior que abri un gran espacio a quienes Aspirbamos a una carrera superior en Gastronoma, de manera especial a su cuerpo Docente y Administrativo.

Agradecimiento A todas las personas que me han prodigado su apoyo y han compartido su sabidura y conocimientos sin egosmo ni temor. Coadyuvando a mi crecimiento personal y profesional en la bsqueda del sendero de la superacin.

NDICE CAPTULO I..........................................................................................166 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA........................................................ 9 1.0 Estudio e investigacin del jengibre en maceracin de carne de vacuno, ave y cerdo, como propuesta gastronmica..................... 9 2.0 Antecedentes:............................................................................. 9 5 3.0 Objetivos:................................................................................... 10 3.1 Objetivo General.-....................................................................... 10 3.2 Objetivos Especficos:................................................................. 10 4.0 Justificacin e importancia.-........................................................ 11 4.1 Punto de vista del mercado o de la sociedad.- ........................... 11 4.2 Punto de vista del estudiante.-.................................................... 12 4.3 Punto de vista de la Universidad Tecnolgica Equinoccial.-...... 12 4.4 Hiptesis.................................................................................... 12 CAPTULO ll ............................................................................................ 12 MARCO TERICO.................................................................................. 12 1.0 GENERALIDADES.................................................................... 13 2.0 Caractersticas del Jengibre ...................................................... 14 3.0 Composicin.............................................................................. 17 4.0 Produccin................................................................................. 18 5.0 Utilizacin .................................................................................. 19 6.0 PROPIEDADES MEDICINALES DEL JENGIBRE .......................................................................................................... 20 6.1 Como anti mareo y movimiento. ................................................ 22 6.2 Como Antiinflamatorio (Reumatismo). ....................................... 23

6.3 Como Anti-Ulcera. ..................................................................... 24 6.4 El jengibre y el sistema circulatorio............................................ 24 6.5 Antioxidante............................................................................... 25 6 7.0 Tcnicas de Maceracin........................................................... 28 8.0 Clases de Maceracin .............................................................. 29 8.1 Maceracin en fro.................................................................... 29 8.2 Maceracin con calor................................................................ 30 9.0 Maceracin en vinagre............................................................ 31 9.1 Propiedades medicinales del vinagre ....................................... 34 9.2 Variedades de vinagre.............................................................. 35 10.0 Maceracin en aceite............................................................... 37 11.0 Maceracin en sake................................................................. 38 12.0 Temperaturas y tiempos adecuados de maceracin ............... 41 12.1 Temperatura y tiempo adecuado para macerar carne de res... 41 12.2 Temperatura y tiempo adecuado para macerar carne de cerdo42 12.3 Temperatura y tiempo adecuado para macerar carne de ave. . 42 13.0 Cuadro comparativo de temperaturas de almacenamiento y tiempos de maceracin..................................................................... 43 14.0 Tcnicas de coccin ................................................................ 44 14.1 Mtodos de coccin................................................................. 44 14.2 Funciones de la coccin .......................................................... 44 15.0 Coccin a la parrilla ............................................................... 47 15.1 Puntos de coccin de la carne................................................ 48 16.0 El horneo ................................................................................. 49 16.1 TRANSFERENCIA DE CALOR............................................... 50

16.2 EFECTOS DEL HORNEADO.................................................. 52 7 17.0 Ahumado ................................................................................ 53 17.1 Los ahumados en caliente....................................................... 54 17.2 Los ahumados en fro.............................................................. 55 18.0 Descripcin tcnica del ahumado.......................................... 55 18.1 Salazn.................................................................................. 55 18.2 Salmuera ............................................................................... 56 18.3 Enjuague................................................................................ 56 18.4 Condimentacin...................................................................... 57 18.5 Ahumado ................................................................................ 57 18.6 Maduracin............................................................................. 58 18.7 Merma..................................................................................... 59 MARCO CONCEPTUAL .......................................................................... 60 CAPTULO III.......................................................................................... 65 APLICACIN DE INSTRUMENTOS........................................................ 65 1.0 Determinacin del universo .......................................................................................................... 65 2.0 Anlisis e interpretacin de resultados ...................................... 66 3.0 ENTREVISTA............................................................................ 72 3.1 RESPUESTAS OBTENIDAS..................................................... 73 CAPTULO IV.......................................................................................... 75 PROPUESTA GASTRONMICA ............................................................ 75 1.0 MACERACIN .......................................................................... 75 1.1 Carne de res macerada en jengibre con vinagre de manzana ... 75 1.2 Carne de ave macerada en jengibre con aceite de oliva ............ 76 8

1.3 Carne de cerdo macerada en jengibre con sake ........................ 77 1.4 Carne de res macerada en jengibre con aceite de oliva............. 78 1.5 Carne de ave macerada en jengibre con sake ........................... 79 1.6 Carne de cerdo macerada en jengibre con vinagre de manzana 80 1.7 Carne de res macerada en jengibre con sake ............................ 81 1.8 Carne de ave macerada en jengibre con vinagre de manzana... 82 1.9 Carne de cerdo macera en jengibre con aceite de oliva............. 83 2.0 RECETAS.................................................................................. 84 2.1 Saln parrillero al jengibre con salsa de mostaza .................. 84 2.2 Pollo horneado en jengibre con salsa BBQ ............................... 86 2.3 Cerdo grillado con salsa de maracuya....................................... 87 2.4 Medallones de carne horneados con salsa de uvilla. ................ 88 2.5 Pechuga rellena con salsa de manzana y vino tinto .................. 90 2.6 Costillas de cerdo baadas con salsa de tamarindo.................. 92 2.7 Filetes de res con salsa de championes.................................. 94 2.8 Alitas grilladas y horneadas con salsa de naranjilla................... 96 2.9 Filetes de cerdo cocidos en sus salsa y coca cola....................... 98 CAPITULO V......................................................................................... 102 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES ............................................ 102 1.0 CONCLUSIONES ..................................................................... 102 2.0 RECOMENDACIONES............................................................ 103

CAPTULO I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1.0 Estudio e investigacin del jengibre en maceracin de carne de vacuno, ave y cerdo, como propuesta gastronmica 2.0 Antecedentes: Al no existir un estudio relevante del jengibre en el mbito gastronmico, es necesario difundir sus caractersticas adems de la utilizacin del 10 jengibre no solo como una alternativa a los condimentos tradicionales; sino tambin para aprovechar sus propiedades medicinales. La oportunidad de beneficiarnos de nuevos productos que adems de realzar sabores completan los requerimientos nutricionales que nuestro organismo precisa, permite adaptar a nuestra alimentacin est tubrculo. Contexto (social y gastronmico) En nuestro medio la utilizacin del jengibre es muy limitada ya que no existe un conocimiento de los beneficios que aporta este tubrculo, basndonos en la buena alimentacin que mantienen los pases orientales podemos adaptar el uso de esta raz en nuestra gastronoma utilizndole en maceracin junto con aceite de oliva, vinagre de manzana y sake; en productos carnicos, ayudando a su conservacin y aportando con nuevos sabores y fragancias. Problema a resolver u oportunidad aprovechar: Proponer una nueva forma de utilizacin del jengibre, una especie de tipo medicinal oriental, en la gastronoma tomando en consideracin que la alimentacin correcta, es parte de la medicina preventiva. 3.0 Objetivos:

3.1 Objetivo General.Crear nuevas propuestas gastronmicas a base de jengibre en maceraciones de carne de vacuno, ave y cerdo, para utilizar las propiedades nutricionales y medicinales que est posee. 3.2 Objetivos Especficos: 11 1. Conocer adecuadamente al jengibre y las propiedades nutricionales y medicinales que est posee. 2. Determinar y analizar la aceptacin e inters que genera el jengibre en los consumidores de alimentos de origen asitico. 3. Emplear y elaborar nuevas propuestas gastronmicas a base de jengibre en tcnicas de maceracin y coccin para mejorar sabores, texturas y aromas de los productos crnicos. 4.0 Justificacin e importancia.4.1 Punto de vista del mercado o de la sociedad.Conocer una nueva forma de maceracin a travs del jengibre en variedades de gneros crnicos, para emplear en preparacin de platos fuertes. 12 4.2 Punto de vista del estudiante.Es una propuesta nueva, creativa y atractiva adems de permitir la aplicacin de los conocimientos adquiridos durante la vida estudiantil universitaria. 4.3 Punto de vista de la Universidad Tecnolgica Equinoccial.Proporcionar herramientas para que los estudiantes puedan aplicar los conocimientos aprendidos y estos puedan constituirse en un aporte a la sociedad.

4.4 Hiptesis El jengibre al ser utilizado en la maceracin de gneros crnicos como carne de ave, cerdo y vacuno, permitir realzar los sabores, aromas y texturas de estas carnes; adems de agregar las propiedades medicinales que est posee. CAPTULO ll MARCO TERICO Jengibre

1.0 GENERALIDADES Nombre vulgar: JENGIBRE Nombre cientfico: ZINGIBER OFFICINALE Familia: ZINGIBERCEAS Hbitat: Sur de Asia. Cultivado en regiones calidas. El jengibre planta cuya raz o tallo puede adquirirse entero, en rodajas o molido, proviene del este de Asia. Es una planta originaria de las zonas tropicales del sureste asitico. El nombre original sringavera es un vocablo snscrito (que significa en forma de cuerno) en latn se convirti en zingiber y ya en espaol como jengibre.1 Culturas como las hindes y chinas lo han utilizado por milenios como un aliviante digestivo; muchas de estas le han dado un significado a su utilizacin; as por ejemplo los chinos consideran al jengibre como el yang, o comida picante, la cual equilibra la comida fra ying para crear armona.

1 J.COROMINAS J.A PASCUAL. Diccionario crtico etimolgico castellano e hispnico. Edi. Gredos Madrid 1980. 14 Los griegos romanos, tambin lo utilizaban para este propsito. En Europa y Amrica se estableci como una hierba medicinal y se volvi popular como una bebida suave (ginger ale, ginger beer, y ginger tea) para aplacar dolores estomacales. En la actualidad el jengibre es cultivado mundialmente; se cultiva, en pases como: India, China, Japn e Indonesia, en Amrica tenemos en Islas del Caribe, Venezuela, Jamaica; siendo en este ultimo pas donde se da con mayor abundancia y la calidad es insuperable. 2.0 Caractersticas del Jengibre Tubrculo articulado, en forma de mano, a los cuales se les da el nombre de rizomas completos. Parte esencial de la planta, de un olor fuerte aromtico; sabor agrio, picante. Los rizomas son de color cenizo por fuera y blanco amarillento por dentro. Las flores son vistosas, estn dispuestas en espigas cnicas y soportadas por escamas empizarradas. Planta herbcea, perenne, rizomatosa, hasta de 1 m de altura. Rizoma grueso, carnoso, nudoso. Tallos simples. Hojas lanceoladas, oblongas, dispuestas a lo largo del tallo en dos lneas paralelas .2 Tiene un clido aroma con una fragancia fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo. Se sabe que, desde hace 3.000 aos, se viene cultivando en Asia tropical. Las embajadas

2 FURLAN, Diego. Tesis respuestas del abono orgnico vs. Fertilizacin qumica en jengibre. U. Central del Ecuador 2004. 15 comerciales del rey persa Daro (siglo V A.C.) trajeron esta especia que era muy utilizada por los hindes. Los primeros datos escritos estn recogidos por Confucio (551-479 A.C.) fue llevada hasta el Mediterrneo, en el siglo I por los fenicios y ya se conoca en Egipto, en Grecia y en Roma. En el siglo II, el jengibre aparece en una relacin de importaciones hechas en Alejandra, procedente del Mar Rojo que estaban sujetas a derechos de aduana por Roma. Despus de la pimienta, era el jengibre la segunda especia en orden de preferencia por parte de los romanos. Plinio hace mencin de su costo valioso en oro y mencionaba su origen en algn lugar en Somalia, Etiopa o el sureste de Egipto. En el Jardn de las Delicias, los musulmanes justos, que por estar muertos, no son espritus puros, encontrarn jengibre para honrar a las hures; una mezcla de vinos exquisitos y agua pura de Zangebir es su bebida: Corn, Sura. El jengibre lleg a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco ms tarde, a Inglaterra, donde en el siglo XI era ya bien conocido. Los portugueses lo introdujeron en frica y los espaoles lo llevaron a las Antillas, en Espaa fue sembrada junto con clavo de olor y pimienta siendo el jengibre el que dio mejores resultados, llegando a ser considerada buena para los guisados y de gran ayuda para la digestin. En la cocina medieval europea, el jengibre ocup un lugar de gran

importancia en el conjunto de especias empleadas. En Francia su uso fue abundante en relacin a otros pases, debido fundamentalmente a que, en la cocina medieval francesa, exista un gusto mayor por los sabores 16 cidos que queda reflejado en los libros de recetas. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre entre otras propiedades se le reconoce la afrodisaca. El pan de jengibre fue inicialmente una receta favorita de la reina Isabel I y su corte, y acab popularizndose entre las diversas clases sociales inglesas. A travs de los rabes lleg a Europa el gingembrat o jengibre confitado, que se elaboraba y an se sigue haciendo en los pases asiticos, exponindose para su venta en grandes tarros de porcelana, los ginger jars. Como en 1553 el jengibre segua siendo muy caro, Nostradamus recurri a elaborar este confite con la raz del cardo azul de las dunas (Eryngium) y las perfum con un trozo de jengibre, de esta forma se economizaba bastante.17 3.0 Composicin Composicin del jengibre por cada 100 gr. Agua 9,8 g Energa 347 Kcal. Grasa 5,9 g Protena 9,1 gr. Hidratos de carbono 70, 7 g Fibra 12,5 g

Potasio 1343 mg Sodio 32 mg Fsforo 148 mg Calcio 116 mg Selenio 38.5 mg Magnesio 184 mg Manganeso 26.5 mg Hierro 11,5 mg Zinc 4 mg Cobre 0,4 mg Vitamina C 7 mg Vitamina B1 0,04 mg Vitamina B2 0, 18 mg Vitamina B6 1,1 mg Vitamina A 147 IU Vitamina E 0,2 mg Folato 39 mg Niacina 5,1 mg Tabla # 1 Composicin qumica del jengibre. Fuente: Len, J. Botnica de los cultivos tropicales. 18 4.0 Produccin La produccin de jengibre, se calcula que en el pas existen ms de 100 hectreas destinadas a este producto, segn el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Pesca y Acuicultura. Esas son las condiciones de Santo Domingo, nor -occidente de Pichincha, Manab y Morona Santiago, donde

se cultiva el producto extico con buenos resultado. Si se cumple con los cuidados que el cultivo exige, a los 10 meses se pueden cosechar hasta 21000 kilos por hectrea y recuperar la inversin de 5000 dlares. La oferta exportable en el 2006 aument. El Ecuador coloc 366,26 toneladas en el exterior. Es un producto que se est recuperando y va en aumento en su siembra, aun que su precio actual es uno de los ms bajos de los ltimos aos. Y aun que hay estaciones altas y bajas en la exportacin y produccin del jengibre, se espera que este ao se superen las ventas del 2006, el doble de lo que se vendi en el 2005, cuando se exportaron 178,46 toneladas. El mercado mundial tiene una alta demanda del producto. El Ecuador ha logrado venderlo a Alemania, Estados Unidos, Holanda, Colombia, Venezuela, Puerto Rico y Canad, segn la informacin del Banco Central del Ecuador (BCE). Aun que Japn y la India tambin tienen una alta demanda, que junto con Estados Unidos exigen algo ms de 136.500 toneladas por ao. Ecuador apenas tiene una pequea participacin del mercado internacional. 3 3 Banco central del Ecuador, Exportaciones de jengibre 091010. Elaboracin: CICCORPEI 19 5.0 Utilizacin El jengibre comn (Zingiber officinale), Ampliamente utilizado en la cocina como especie, presenta diferentes formas que van desde su variedad fresca hasta la caramelizada, pasando por otras variedades como la variedad en conserva o la seca. Tiene un sabor fuerte y

punzante, ligeramente dulzn. Proporciona un toque muy original a los alimentos a los que aade sus propiedades medicinales. La utilizacin y formas principales son las siguientes: Jengibre fresco: Es el ms utilizado, puede ser en forma de races jvenes o maduras. Las primeras no requieren ser peladas. Puede utilizarse en trozos o para gratinar. Jengibre caramelizado: Se utiliza principalmente para pastelera. Jengibre en conserva: Conservado en jarabe de azcar, se utiliza para la confeccin de postres. Jengibre encurtido: Conservado en vinagre, se utiliza para la confeccin del sushi. Jengibre en polvo: Se fabrica a partir de las races africanas que no son tan finas como las asiticas. Tiene un sabor diferente al fresco y se utiliza para elaborar postres y recetas un poco picantes. Jengibre seco: Su sabor y sus usos son similares al jengibre fresco, aunque debe ser remojado antes de su utilizacin. 20 El jengibre hay que utilizarlo con cuidado ya que es muy fuerte de sabor, algo picante y muy aromtico, lo que significa que al utilizarlo se debe ir probando hasta lograr el sabor deseado, tiene como particularidad que a medida que se cuece se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma. En muchos casos el aceite de esencia de jengibre se emplea en la fabricacin de cervezas y bebidas gaseosas, (Ginger Ale).

6.0 PROPIEDADES MEDICINALES DEL JENGIBRE Desde tiempos remotos, ya en el siglo V, se utilizaba en la comida de los marineros para evitar los mareos en alta mar y el escorbuto. Y en la medicina hind se usaba para curar enfermedades musculares y reumticas. El jengibre es conocido por estimular los jugos gstricos, y proveer efectos de alivio para la gripe y la tos. Esta raz es una hierba medicinal usada principalmente para el tratamiento de la Dispepsia (inconformidad despus de la comida). Esto incluye los sntomas de hinchamiento, acidez, flatulencia y nausea. El jengibre durante 5000 aos era resonado como la "medicina universal" por los ancestros orientales de China e India y altamente buscado despus por los comerciantes de especies. 21 Hoy, el jengibre permanece como un componente de mas del 50% de las medicinas hirbales tradicionales, y ha sido usado durante centenarios para tratar la nusea, indigestin, fiebre, infeccin, y para promover vitalidad y longevidad. La especie tiene la reputacin de tener cualidades que pueden prevenir ataques del corazn, dolor de artritis, dolores intestinales, prevenir la gripe, cncer de la piel, y ayuda la perdida de peso. El brebaje o t de jengibre de la raz fresca ha sido usado en china e India por siglos como un bajativo para ayudar a la digestin. Las enzimas del jengibre catalizan rpidamente las protenas digestivas en el estmago por lo que dejan poco tiempo para la nusea. El efecto es obvio para un vuelo normal de avin, o viaje terrestre, o para los nios y mujeres

embarazadas. Creencias en las propiedades medicinales del jengibre existan en ancestros Hindes y culturas orientales donde el jengibre era usado solo o en remedios hierbales. Esta prctica contina hoy en muchas reas del mundo, incluyendo frica, Brasil, China, Fiji, Indonesia, Mxico, Per, Ecuador, Sudn y Tailandia. El jengibre fue introducido en Europa y otras reas por los exploradores y comerciantes daneses, portugueses, rabes y espaoles en los siglos 13avo y 14avo. 22 6.1 Como anti- mareo y movimiento. El jengibre en polvo ha sido comparado con drogas estndares usadas en combatimiento postoperativo nausea y mareo. Pruebas han demostrado el requerimiento antiemtico postoperativo era bajo en los pacientes recibiendo jengibre. El jengibre es un profilctico antiemtico prometedor y efectivo, el cual debe ser especialmente til en casos de ciruga. Ha sido reportado que el jengibre era efectivo en reducir la nausea y vomito postoperativo en un grupo de 60 mujeres despus de una ciruga ginecolgica mayor." Hubo estadsticamente trascendental menores incidentes de nausea en el grupo que recibi jengibre comparado al de placebo. La posibilidad de efectos secundarios como vaco gstrico despus de tomar jengibre como un antiemtico ha sido investigada. Cuando 16 voluntarios saludables fueron asignados 1 gramo de jengibre o placebo al azar en un ensayo doble cruce ciego, fue encontrado que el consumo de jengibre no tubo efecto de vaco gstrico. Fue reportado que, "el efecto

antiemtico del jengibre no esta asociado con un efecto en vaco gstrico. No se notaron efectos adversos.4 4 FULDER, Stephen. "El Libro del Jengibre", Barcelona Espaa, Ediciones Martines Roca, 1998. 23 6.2 Como Antiinflamatorio (Reumatismo). Un estudio dans ha encontrado que el consumo de jengibre significativamente alivia el dolor asociado a la artritis reumtica, osteoporosis, y pacientes con desordenes musculares. En un estudio 56 pacientes (28 reumatoide, 18 osteo, 10 muscular) fueron estudiados durante periodos de 3 meses a 2 aos y medio. Tres cuartos de los 46 pacientes con artritis experimentaron "variar niveles, alivio en el dolor e hinchazn." Todos los pacientes con disconformidad muscular experimentaron "alivio del dolor." Durante el periodo de las pruebas, ningn paciente reporto algn efecto secundario por el consumo consistente de jengibre. Otros estudios han producido similares resultados, donde los pacientes reportaron que el jengibre "produjo mejor alivio del dolor, hinchazn y estiramiento que la administracin de drogas anti-inflamatoria no-esteroidal. 5 Los aceites encontrados en el jengibre, han sido identificados como compuestos activos los cuales son inhibidores de la biosntesis de prostaglandinas, las cuales en una situacin de sobre-abastecimiento causara inflamacin. 5 FULDER, Stephen "El Libro del Jengibre", Barcelona Espaa, Ediciones Martines Roca, 1998. 24

6.3 Como Anti-Ulcera. El jengibre no solo puede aliviar los sntomas de inflamacin, tambin protege la creacin de lceras digestivas. Pal Scshulick dice, "Cualquier ventaja de las drogas anti-inflamatoria no-esferoidal tiene en la fuerza de su antiinflamatorio o termoregulatorio efectos, el jengibre lo compensa con una ausencia de efectos secundarios y alternativos. Ensayos extensivos de laboratorios frecuentemente involucrando el uso de ratas, han permitido la identificacin de aproximadamente 6 componentes anti ulcera contenidos en el jengibre. 6.4 El jengibre y el sistema circulatorio Se ha encontrado que el jengibre es beneficioso para la reduccin de agregacin plaquetaria lo cual dirige a la enfermedad de las arterias coronarias, mientras no se afecta en los lpidos y la azcar de la sangre. La gente saludable, pacientes con C.A.D (enfermedad de las arterias coronarias) y sufridores dependientes de no insulina fueron todos sujetos de un experimento hind, el cual encontr que una simple dosis de 10 g de jengibre en polvo, "agregacin del plaquetario significativamente reducida." en pacientes con C.A.D. Las ratas han sido clnicamente estudiadas con la introduccin del jengibre despus de tener sus niveles de colesterol elevados artificialmente. 25 Los investigadores dicen "La inclusin de 1 % de colesterol en la dieta de las ratas incremento el serum colesterol significativamente, pero la adicin de jengibre fresco junto con el colesterol significativamente redujo este aumento.

El jengibre se mostr ser antipercholesterolaemico" Tambin se report que el jengibre inhibi la biosntesis de colesterol en el hgado de las ratas. 6.5 Antioxidante El jengibre contiene propiedades antioxidantes que comnmente usan los qumicos antioxidantes. Se ha encontrado que el jengibre inhibe la peroxidacin lpida en los microsomas del hgado de las ratas. En un estudio Americano 21 componentes (incluyendo los componentes relacionados al aceite de jengibre) fueron separados del jengibre. Se encontr que "la mayora de los componentes aislados demostraron un efecto antioxidante que el alphatocopherol" (Vitamina E). Los poderes antioxidantes del jengibre han sido probados en aplicaciones donde el extracto del jengibre fue aadido a productos de carne. El efecto antioxidante del extracto de jengibre fue ms estudiado con filetes de cerdo fresco, precocido y congelado. La vida en percha de todos los productos determinada por el valor TBA fue mejorada debido la utilizacin del extracto de jengibre. 26 Se comprob que el tratamiento de jengibre ha sido usado para la migraa, donde se propone que el alivio del dolor puede ocurrir sin el uso de los tratamientos estndares que producen efectos secundarios. El jengibre tambin ha sido ensayado en pruebas con 30 mujeres quienes estaban sufriendo de hipermesis gravidarum, la cual es una nausea severa que puede complicar una gran proporcin de embarazos. Despus del ensayo se encontr que alivio fue "significativamente mayor" con el tratamiento de cpsulas de polvo de jengibre.

Se ha encontrado que el jengibre es efectivo contra el crecimiento de ambas bacterias Gram-positiva y Gram-negativa incluyendo Escherichia Coli, Protus Vulgaris, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus y streptococcus viridans. Un estudio Japons de 1,990 demostr que el aceite de jengibre y los componentes del jengibre podran matar la larva Anisakis. Anisakis es uno de los parsitos que encuentra hospedaje en millones de personas alrededor del mundo. Adems de las propiedades antiemticas del jengibre hay muchos otros beneficios asociados al sistema digestivo. Por siglos, la medicina china ha incorporado el jengibre en remedios para el sistema digestivo y es regularmente usado como un calmante para malestares digestivos. 27 Otro beneficio digestivo del jengibre es la accin de las enzimas naturales en las protenas de la digestin, estimulacin de la digestin, apoyo prebitico de la flora intestinal, propiedades anti-diaerrales y proteccin del hgado. 28 7.0 Tcnicas de Maceracin Los aceites y los vinos han acompaado al hombre a lo largo de su existencia. Sus referentes histricos tienen que ver con lo sagrado pero tambin con la salud. El vinagre, similar al vino, se complementa extraordinariamente bien con el aceite y ambos forman una alianza imbatible en la cocina. Por su parte los macerados surgieron por la necesidad de conservar los alimentos en momentos de abundancia y aguardarlos para tiempos difciles convirtiendo de esa manera una necesidad en un placer. La tcnica de maceracin consiste en dejar un gneros crnicos,

vegetales, hortalizas o frutas sumergido en un lquido o con hierbas aromticas a fin de perfumarla y ablandarla, generando un proceso de fermentacin de los azucares de los vegetales con la sal aadida; o por la adicin directa de cido actico o vinagre. Posteriormente se utiliza este lquido para la confeccin de salsas. La maceracin es un proceso de extraccin slido-lquido. El producto slido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el lquido extractante que son los que se pretende extraer. En general en la industria qumica se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el trmino maceracin. 29 En este caso el agente extractante (la fase lquida) suele ser agua, pero tambin se emplean otros lquidos como vinagre, jugos, alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que modifican las propiedades de extraccin del medio lquido. A veces el producto empleado es el extracto propiamente dicho y otras el slido sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos cafena del caf, podemos emplear el caf descafeinado para hacer una infusin tradicional y la cafena para la confeccin de refrescos u otros usos. La naturaleza de los compuestos extrados depende de la materia prima empleada as como del lquido de maceracin. En los casos en que se utilice el producto extrado se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilizacin. En herboristera, es decir el arte en el cual se utilizan las plantas

medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este mtodo. 8.0 Clases de Maceracin Existen, bsicamente, dos tipos de maceracin: 8.1 Maceracin en fro Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la menor cantidad de agua posible, slo lo suficiente como para cubrir totalmente lo que desea macerar. 30 Esto se hace por un lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar. La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se logran extraer todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo ms mnimo. 8.2 Maceracin con calor El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la maceracin en fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceracin. El tiempo que se desea macerar vara mucho de la maceracin en fro ya que al utilizar calor se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceracin en fro, es igual a 2 semanas en maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas medicinales. La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente pura la esencia del producto a macerar ya que siempre quema o destruye alguna pequea parte de estas, es decir, muchas veces se trata de compuestos termolbiles.

En ocasiones, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las substancias pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con corriente de vapor. 9.0 Maceracin en vinagre Vinagre proviene del latn vinum acre y de ste pas al francs antiguo vinaigre, que se traduce como vino cido. Es un lquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentacin actica del vino (mediante las bacterias mycoderma aceti). El vinagre es originario de Oriente y ya se conoca su existencia 5.000 aos antes de la Era Comn. El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrnomo Apicio (contemporneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce "DE RE COQUINARIA" en la cultura occidental, en l ya aparecen recetas que emplean vinagre. 32 El vinagre contiene principalmente una concentracin que va de 3% al 5% de cido actico, los vinagres naturales tambin contienen pequeas cantidades de cido tartrico y cido ctrico. Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaban, o se ponan malos. En el lenguaje enolgico se conoce como: vino picado, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurra espontneamente aumentaba

la acidez el vino embotellado, de esta forma se empleaba para vinagre. El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado hasta el ao 1864. El vinagre proviene de la actividad de las bacterias mycoderma aceti que realizan la reaccin qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intencin de ir tomando el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentracin alta de alcohol en el vino. 33 Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo Pasteur Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. La desventaja de este mtodo era que se obtenan resultados muy lentamente. Los mtodos modernos son similares tienen como objetivo una produccin a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan todos los factores de la reaccin, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maceracin. Preferiblemente en toneles de madera; el tiempo de maduracin depende

de la variedad y del tipo de vinagre que se desee elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos as como el aceto balsmico. Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (parsitos). 34 9.1 Propiedades medicinales del vinagre Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en stos como un conservante ya que retraza los efectos de la putrefaccin alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragn, romero o tomillo, as como tambin los de ajo. El vinagre tiene algunas propiedades medicinales debido a su acidez por ejemplo acta bien contra la hinchazn de la piel provocada por la picadura de algunos insectos, si se aplica vinagre en la zona que pic el insecto. Es tambin un remedio contra la irritacin que provoca la medusa de mar su aplicacin sobre la zona irritada descongestiona notablemente la picazn. Aplicados en el bao suavizan la piel, calman los msculos doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por quemaduras. 35 Tambin se utiliza como conservante de los alimentos en la industria de conservacin alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de limpieza para limpiar la superficie de los cristales y como repelente de mosquitos.

9.2 Variedades de vinagre. Dependiendo de las zonas existen diferentes variedades de vinagre, todo en funcin de la disponibilidad de una bebida alcohlica que hace de fundamento, por ejemplo: en la zona mediterrnea la base del vinagre suele ser el vino, en Inglaterra donde la cerveza est ms utilizable predomina el vinagre de Malta y en el sur donde se cultivan las manzanas se elabora el vinagre de sidra, en Asia donde el vino de arroz es tan habitual se produce el vinagre de arroz. De esta forma cada regin, de acuerdo con el clima y los cultivos propios ha ido proporcionando la materia prima para producir vinagre. Vinagre de vino.- se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin. Aceto balsmico.- el ms conocido de los acetos es el Aceto balsmico di Modena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Modena. 36 Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces. Se madura durante al menos 12 aos en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso

pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por muchos aos (pueden llegar a 40 aos o ms). Vinagre de Jerez.- la obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos en Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda (Cdiz). El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos). 37 Vinagre de sidra.- se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas. Vinagre de Oporto.- Elaborado con el vino de Oporto. Vinagre de arroz.- elaborado en base al arroz.

10.0 Maceracin en aceite Los aceites se generan en los en los cuerpos de los seres vivos: hombres, animales y plantas. Los aceites de oliva son los ms apreciados ya que tienen propiedades excepcionales, que contribuyen al buen desarrollo y funcionamiento del organismo; tambin se elaboran aceites a partir de arroz, semillas, frutos secos, especias y hierbas aromticas. Entre los principales aceites empleados en la gastronoma tenemos: Aceite de maz.-es apropiado para as frituras ya que humea a temperaturas muy elevadas. Aceite de Ssamo.- mientras ms espeso y oscuro es ms aromtico. Aceite de girasol.- es ligero y suave Aceite de almendras.- es muy graso, es preferible utilizarlo en repostera; es excelente como aromatizante. 38 11.0 Maceracin en sake El Sake es un licor japons de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompaar un plato de sushi, an cuando la bebida por excelencia para acompaarlo es el t verde japons. El sake contiene entre 14 y 16 grados alcohlicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varan del seco al ligeramente dulce. En Japn se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales. Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en bao Mara y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36 y 40C. En Japn se sirve fro o caliente dependiendo de la

poca del ao o de la comida que acompaa. Se bebe en pequeas tazas de cermica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cermica donde se coloca se conocen como tokkuri. 39 Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompaante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejndola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha. Aunque la calidad del sake depende principalmente de la calidad de sus dos ingredientes bsicos: agua y arroz, el grado de molido del arroz tambin afecta el resultado final. En el molido se elimina del grano las capas no deseadas de vitaminas, protenas y grasas, por lo que a mejor molido mejor paladar y fragancia en el sake. El ndice de molido indica el porcentaje de la esencia del grano que permanece despus de moler. Un molido demasiado rpido perjudica al grano y lo sobrecalienta, por lo que este trabajo debe hacerse lentamente y con cuidado. La temperatura y presin son cuidadosamente controladas para conseguir la deseada firmeza exterior y suavidad interior. Los tipos bsicos de sake, en orden de aumento en calidad, complejidad y precio son: Honjozo-shu.- posee un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado. 40 Junmai-shu.- es el "vino puro de arroz", hecho de arroz solamente. Antes de principios de los 90's, el Gobierno japons estableci que por lo menos se extraiga un 30% del arroz pulido

y que la bebida sea sin alcohol, para que el sake fuese considerado junmai. Hoy en da esto puede aplicarse a cualquier sake molido que no contenga aditivos o alcohol destilado. Ginjo-shu.- con la extraccin de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y 50 por ciento. Junmai ginjo-shu est hecho sin agregado de alcohol. Daiginjo-shu.- con un 50-70% de arroz pulido. Junmai daiginjoshu est hecho sin agregado de alcohol. 12.0 Temperaturas y tiempos adecuados de maceracin 12.1 Temperatura y tiempo adecuado para macerar carne de res. Los principales factores causantes de alteraciones en la carne son el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimtica y la oxidacin de las grasas. La carne de res debe tener un color rojo brillante, esto permite saber si la carne es fresca o no. Para el almacenamiento, deben manejarse temperaturas correctas, con ello se evita la proliferacin bacteriana y se garantiza la buena calidad del gnero. La temperatura de almacenamiento adecuada para la carne fresca debe ser de 41 F o menos (0 4 C) La temperatura ptima para la coccin de carne de res es de 145 F (62C) por 4 minutos En el caso de filetes de carne de res 145F (62C) por 15 segundos, ya que las dimensiones son ms reducidas. Si el gnero crnico va a ser cocido al horno la temperatura debe ser de

165 F (74C) por 15 segundos. 42 12.2 Temperatura y tiempo adecuado para macerar carne de cerdo La carne de cerdo es un gnero de fcil alteracin, sufre cambios que pueden ocasionar su degradacin. Estas alteraciones se evidencian por la presencia de parsitos, microorganismos y alteraciones fisicoqumicas y organolpticas. La coloracin adecuada del gnero cuando esta fresco es rosa claro. La refrigeracin acta retardando la vida y la actividad de los microorganismos, adems de disminuir la actividad enzimtica la temperatura ideal para conservar la carne de cerdo en refrigeracin es de 40F (2 4 C). Al someter a coccin esta carne, debe alcanza una temperatura de 145F (62C) por 15 segundos. 12.3 Temperatura y tiempo adecuado para macerar carne de ave. El pollo entero fresco se puede conservar en condiciones de refrigeracin a 40F o menos (2C a 5C) hasta por cuatro das. En condiciones de congelamiento (-18 C) puede almacenarse hasta cuatro meses. Al realizar una coccin deben alcanzar 165 F ( 74C) por 15 segundos 82 C en muslos y alas, 77 C en pechuga y 70 C en cualquier punto de la carne. 43 13.0 Cuadro comparativo de temperaturas de almacenamiento y tiempos de maceracin Gnero

crnico Temperatura de refrigeracin F C Tiempos de maceracin jengibre y lquido minutos Temperatura de coccin F - C Tiempos de coccin Segundos Vacuno 41 F o menos 0 4 C 15 minutos en vinagre de manzana 165 F 74C 15 segundos Cerdo 40 F o menos

2 4 C. 5 minutos en sake 145F 62C 15 segundos. Ave 40F o menos 2C a 5C 20 minutos en aceite de oliva 165 F 74C 15 segundos Tabla # 2. Fuente: Rea Francia, Estudio e investigacin del jengibre en maceracin de carnes de vacuno, ave y cerdo, como propuesta gastronmica. 44 14.0 Tcnicas de coccin La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen. 14.1 Mtodos de coccin La forma de clasificar los mtodos de coccin vara mucho de un autor a

otro, pero una aproximacin es agruparlos mediante los medios en los que se realiza la coccin: agua, gas, aire y vaco. 14.2 Funciones de la coccin La principal funcin por la que se realiza la coccin es la modificacin de los alimentos para hacerlos ms apetecibles, para que esto ocurra se dan una serie de particularidades que hacen que el alimento sea agradable a nuestros sentidos. Mediante la coccin se modifican los componentes fsicos y bioqumicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulacin, hinchamiento o disolucin. Gracias a ello los productos se pueden consumir mejor (arroz, harina, legumbres secas...) o son ms fciles de absorber. As pues, con la coccin de las verduras se consigue la destruccin de la pectina o del almidn y con ello se logra que el alimento se ablande y facilitar la digestin. 45 Si se cuecen carnes o pescados, en primer lugar se modificar el color, ms adelante comenzar a disminuir la cantidad de jugo y terminar destruyendo el tejido conjuntivo (colgeno), contribuyendo a su ternura. Adems de la coagulacin de las protenas, lo que las hace ms digestibles. Mediante la coccin se modifica externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloracin: se produce en los gratinados, asados, glaseados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souffls, bollera. Reduccin o extraccin de los jugos y principios nutritivos La forma de realizar esta transformacin puede ser por:

 Concentracin: se puede realizar de dos formas: sumergiendo rpidamente un alimento en un lquido hirviendo o aprisionando sus jugos al marcarlo o sellarlo en medio graso. Expansin: en este caso el alimento se sumergira en un lquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho lquido, logrando un caldo. Una forma mixta: sera el caso del braseado, en el que se le da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un lquido donde continuar la coccin. 46 En general la coccin desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenen, sobre todo con sabores cidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes se logra el desarrollo de nuevas sensaciones apetitosas y olfativas. Para la modificacin, tanto del sabor, como del olor, disponemos adems de la coccin de diversas tcnicas: la maceracin, el flambeado, la reduccin. Gracias al calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los ms comunes encontramos bacterias como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras de Yersinia, que ocasionan trastornos gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas cepas producen el sndrome urmico hemoltico; la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia; nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la Trichinella en la carne de cerdo, jabales y otros carnvoros silvestres; o cestodos como las tenias (lombriz solitaria) saginata y solium en carne

porcina o vacuna; o protozoarios patgenos como el Toxoplasma gondii en los msculos de varios mamferos comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos. Adems se destruyen algunos aminocidos txicos naturales como Phasin en judas, y ciertos alcaloides txicos, como la solanina de la papa. 47 Las tcnicas culinarias de coccin no solo se emplean para aumentar la conservacin del alimento sino tambin para mejorar sus propiedades organolpticas. 15.0 Coccin a la parrilla El estilo de asado "a la barbacoa" propiamente dicho consiste en ir baando con una salsa la carne mientras se va haciendo. Su funcin suele ser evitar la prdida de lquidos. Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algn tipo de madera o carbn vegetal. La madera o carbn que se quema da sabor caracterstico al alimento, resulta bastante especial la parrillada de "sarmientos", que son las ramitas secas de la vid, porque hacen brasas en muy poco tiempo (menos de 10 minutos) y dan un sabor bastante caracterstico. 48 Se hacen a la parrilla verduras (col, pimientos, setas, etc.), carnes (es tpica la chuletada con chuletas de cordero, o los asados de tira, de bife, etc. argentinos/uruguayos, los rodizios -asados en espada- brasileos, etc. ), embutidos (chorizos, morcillas, butifarras, salchichas, etc.), pescados (es tpico asar sardinas y tambin corvinas, sbalos y dorados), e incluso frutas. 15.1 Puntos de coccin de la carne

1. - Sangrante, trs saignant, very rare. Por fuera tiene una costra marrn fina, por dentro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad. 2.- Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marrn, la capa de debajo tiene un color rosado y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central. 49 3.- En su punto, point, medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante. Si se presiona con un dedo, apenas cede. 4.- Bien hecho, bien cuit, well done. Color marrn tostado, esta totalmente frito. Si se presiona con un dedo, ya no cede. 16.0 El horneo Consiste en someter a un alimento a la accin del calor sin mediacin de ningn elemento lquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar en aceite para favorecer la dispersin del calor. Un efecto interesante en la mayora de hornos es el gratinado: consiste en la aplicacin de un calor intenso y cercano al alimento que carameliza rpidamente la superficie del gnero. El trmino de horneo se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento rico en hidratos de carbono como por ejemplo en la repostera, mientras que el trmino de asado se utiliza cuando se somete a esta tcnica un alimento con alto contenido proteico como la carne. El horneo o asado se utiliza para aumentar las propiedades organolpticas del alimento aumentando la gama de aromas, gustos y texturas y lleva consigo, paralelamente, la destruccin de carga microbiana y enzimtica del alimento y la reduccin de la actividad de

agua del alimento aunque no es su principal finalidad. 50 16.1 TRANSFERENCIA DE CALOR El calor se trasfiere de tres maneras: Por radiacin: ondas electromagnticas parten de un cuerpo fuente y se absorben, transmiten o reflejan en un cuerpo sumidero. Por conveccin: A travs de corrientes de aire. Por ejemplo una calefaccin calienta el aire de una habitacin por conduccin desde la pared del calefactor al aire. Por conduccin: Cuando dos cuerpos estn ntimamente en contacto. Los alimentos se suelen rodear de una capa lmite de aire que ejerce de efecto aislante entre el alimento y el aire que le rodea. En los hornos se suele utilizar ventilacin para eliminarla y que el alimento se caliente de forma ms rpida. Obviamente cuanto mayor sea la temperatura del aire, ms rpidamente se calentar el alimento. Cuando un alimento se somete a altas temperaturas en un horno, la superficie del alimento ser la primera en calentarse e ir perdiendo agua que pasar al aire, para equilibrar el diferencial de humedad del alimento a lo largo de su masa, el agua que est contenido en mayor cantidad en el interior del alimento se trasladar hacia la superficie pero la superficie del alimento en el horneo se calienta rpidamente y se forma una costra que sella el alimento y no migrar humedad del interior al exterior del alimento con lo que al final tendremos un alimento seco superficialmente y hmedo en el interior.

Al calentarse el alimento superficialmente habr un gradiente de temperatura del exterior al interior por lo que se calienta el interior a medida que pasa el tiempo pero dado que los alimentos son malos conductores del calor, se sella la capa externa y si no tenemos cuidado, nos puede quedar un alimento listo exteriormente pero crudo en el interior. Hay varios tipos de calentamiento en la industria: Calentamiento directo e indirecto. Calentamiento directo: La fuente trmica est en contacto con el alimento. Existe una hilera de calentadores cuya puesta en marcha y apagado es inmediato por lo que no existe inercia trmica. El principal problema es la posible transferencia de olores indeseables en el caso de que los quemadores estn en mal estado. Calentamiento indirecto: La fuente trmica no est en contacto con el alimento. En este caso no habr transferencia de olores pero cuando se apaga el horno continuar calentndose el alimento por inercia trmica. 52 16.2 EFECTOS DEL HORNEADO Los asados se emplean para aumentar el valor organolptico del alimento generando una amplia gama de sabores, aromas y texturas, con una superficie quemada y un interior ms crudo. En el caso de la carne, la grasa desaparece por los canales que se forman generndose la salsa. La grasa se hace lquida merced a las altas temperaturas a las que se somete la pieza. Las protenas se

desnaturalizan, el colgeno se degrada disminuyendo la dureza de la carne y la capacidad de retencin de agua de la pieza disminuye. En los cereales, el almidn se gelatiniza y la costra se vuelve blanda por migracin del agua al exterior. En lo que se refiere al valor nutritivo, en los cereales la lisina (aminocido) se pierde prcticamente en su totalidad, en el caso del pan las prdidas nutritivas se producen casi exclusivamente en el exterior. La vitamina C tambin se ve afectada destruyndose en su totalidad. En el caso de la carne las prdidas dependern del tipo de pieza que se trate. En general, cuanto mayor es el tiempo de horneado, mayores sern las prdidas nutritivas. El asado en una tcnica culinaria recomendada para las personas en rgimen alimenticio ya que no aade valor calrico. 53 17.0 Ahumado El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin

para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada. 54 El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de que es lo que se va a ahumar. Podemos clasificar los ahumados en dos tipos diferentes, en caliente y en fro. 17.1 Los ahumados en caliente Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. A unos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. 55

17.2 Los ahumados en fro La idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este procedimiento es mas largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetean y se salan bien. Aqu el arte es conocer el tiempo del salado, el grosor de los filetes y el tiempo de exposicin al humo. 18.0 Descripcin tcnica del ahumado Salazn o salmuera Enjuague Condimentacin Ahumado Maduracin 18.1 Salazn La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarn piezas pequeas como pescados. La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn recipiente no 56 metlico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su funcin deshidratante durante el tiempo

adecuado, el cual depende del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar. Al agregar azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio adems de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes. 18.2 Salmuera La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal, (solucin salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua). A esta salmuera se le pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar. 18.3 Enjuague Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas segn el tamao de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos. 57 18. 4 Condimentacin Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibitico de sus aceites esenciales, se cubre la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentn o pprika y canela. Se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie. 18.5 Ahumado

Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido espe so, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias empleadas en perfumera. stos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin. 58 Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60 C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin al humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas grandes. El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden. 18. 6 Maduracin Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que pierdan las

altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman. Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as como en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad. 59 18.7 Merma Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las protenas se han concentrado. Se debe ahumar los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73.88 C). 60 MARCO CONCEPTUAL Abastecimiento.- Proveer de provisiones o de otras cosas necesarias. Adversos.- Contrarios enemigos, opuesto materialmente a otra cosa.

 Antiemtico.- Que contiene las nauseas o el vomito. Atenen.- Minorar o disminuir alguna cosa. Biosntesis.- Sntesis de cualquier sustancia qumica verificada en un organismo vivo. Bollera.- Establecimiento donde se elaboran panecillos de harina, amasados con huevo, leche, etc. Brebaje.- Bebida desagradable compuesta por varios ingredientes Depurador.- Accin y efecto de limpia, remedio que elimina del organismo las sustancias txicas. Disconformidad.- Diferencia de unas cosas con otras Dulzn.- Que causa cierta sensacin agradable al paladar Empizarradas.- Objetos o cosas cubiertas unas con otras similar a un tejado. Enebro.- Arbusto cupresceo de flores escamosas, de color pardo rojizo y fruto en bayas esfricas de olor negro azulado. La madera es rojiza y de fuerte aroma Escabeches.- Salsa o adobo con vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar los pescados y otros manjares. Escorbuto.- Enfermedad producida por la falta de vitamina C, caracterizada por debilidad muscular, ulceraciones de encas y hemorragias. Flambeado.- Agregar licor a una preparacin y prenderlo para aromatizarla. Glaseados.- Cubrir los alimentos con un lquido denso(dulce o salado) que se pone brillante al solidificarse. Se puede hacer con caldo de

carne reducido (spic), mermelada, yema del huevo o chocolate. Gratinar.- Cubrir una preparacin con queso rallado o pan rallado y llevarlo al horno para que dore la superficie y quede crujiente. Herbcea.- Plantas cuyo tallo y ramas tienen la misma consistencia que las hojas; son verdes y no producen madera, mueren tras unos meses de vegetacin. Inhibidores.- Sustancia capaz de evitar o atenuar la velocidad de una reaccin. Liofilizacin.-Procedimiento de eliminacin del agua de ciertos materiales orgnicos, mediante congelacin y deshidratacin por sublimacin al vaci. Maceracin.-Es una tcnica que consiste en remojar los alimentos en vino o licor para ablandarlos, aromatizarlos o impregnarlos de sabor. / Marinar. Marinar.- Preparado a base de vino, legumbres frescas, hierbas aromticas, etc.- que se emplea para marinar. El ablandamiento se produce por la accin del cido contenido en el vino y especialmente el vinagre que disuelve la protena llamada colgeno que es la que proporciona la dureza de las carnes. 62 En otras latitudes utilizan jugos de algunas frutas como la pia o papaya como ablandadores de carne. El aroma se produce al penetrar el lquido en el interior de la carne y la conservacin se prolonga durante uso das, al estar la carne sumergida en una composicin cida, con sal, protegida del aire y en una cmara frigorfica.

 Miscible.- Propiedad de algunas sustancias por la que forman mezclas homogneas. Ovipositar.- Depositar los huevos de algn parasito o animal ovparo en un lugar apto para su desarrollo. Perenne.- Continuo, incesante, que no tiene intermisin. Que vive ms de dos aos. Placebo.- Sustancia que, careciendo de accin teraputica, produce efectos curativos en el enfermo, si ste la recibe convencido de su eficacia. Postoperativo.- Dic. del perodo que sigue inmediatamente a la operacin. Prostaglandinas.- Conjunto de sustancias que poseen distintos efectos: algunas producen un descenso en la presin sangunea. Tienen as mismo un efecto anticonceptivo y son antagonistas de determinadas hormonas que incrementan la concentracin de adrenalina. Profilctico.- Conjunto de medidas destinadas a preservar de enfermedades fsicas o mentales a un individuo o a una colectividad. 63 Punzante.- Hiriente, mordaz incisivo. Reumatoide.- Manifestacin por dolores musculares y articulares. Rizomatosa.- Tallo subterrneo de crecimiento longitudinal, engrosado por la existencia de sustancias de reserva que contienen un nmero indeterminado de yemas. Snscrito.- Dic. de la ltima fase de la antigua lengua literaria de la India.

 Sellar.- Sumergir rpidamente un alimento en un lquido hirviendo para aprisionar sus jugos en el interior. Souffl.- Pur al que se aaden huevos batidos antes del horneado. Sumidero.- Conducto o canal Termolbiles.- Que se altera fcilmente por la accin del calor. Toxoplasma gondii.- Protozoario que provoca la toxoplasmosis, se trasmite por el contacto con los excrementos, saliva o moco de animales contaminados, o bien por ingestin de de carnes crudas o insuficientemente cocidas en las que se ha enquistado el parsito. Tubrculo.- Son races que tienen un bulbo tierno y carnoso que crecen bajo tierra. Son ricos en carbohidratos, potasio, fsforo, cido flico y agua. Urmico hemoltico.- Conjunto de sntomas cerebrales, circulatorios, digestivos, etc. Producidos por la acumulacin en la sangre y en los tejidos de venenos metablicos. La causa habitual es por dficit fisiolgico del rin.64 Vibrio.- Bacteria en forma de coma causante del clera. Vinagre.- Es un lquido condimentado que se obtiene por la transformacin del alcohol de vino, o una solucin alcoholizada, en cido actico. 65 CAPTULO III APLICACIN DE INSTRUMENTOS 1.0 Determinacin del universo Para determinar el universo fueron tomados aleatoriamente los restaurantes asiticos ubicados en la ciudad de Quito, informacin

existente en los catastros de restaurantes que posee el Ministerio de Turismo del Ecuador. Poblacin: Clientes que tienen preferencia por la comida asitica y que frecuentan restaurantes de lujo y de primera categora con est temtica, existentes en la ciudad de Quito. Formula aplicada a un universo cuantificable con poblaciones inferiores a 500 000 elementos. n= e()NZpq ZNpq *1** *** 22 2 + Z= 1.96 N= 10164 p= 90% q= 10% e= 5% n=? n= 0.05 *( ) 10164 1 1.96 *0.9*0.1 1 1.96 *10164*0.9*0.1 1 22

2 + n== 25.7532.44 3514.14202 n = 136 Resultados: Nmero de encuestas realizadas: 136. 66 2.0 Anlisis e interpretacin de resultados Encuesta realizada para determinar la aceptacin e inters que tienen los consumidores con preferencia por la comida de origen asitico acerca del empleo del jengibre en la preparacin de estos alimentos. 1.- Conoce usted qu es el jengibre? Si No Total 72 64 136 Figura # 1 53% 47% SI NO De los 136 encuestados el 53% conoce que es le jengibre. El 47% restante desconoce que es el jengibre. 67 2.- Conoce usted las propiedades nutricionales del jengibre? Si No Total 45 91 136 Figura # 2

67% 33% SI No Del 100% de encuestados tan solo el 33% sabe que el jengibre posee propiedades nutricionales. El 67% de los encuestados ignora que el jengibre posee propiedades nutricionales. 68 3.- Utiliza en sus comidas al jengibre? Si No Total 65 71 136 Figura # 3 48% 52% Si No El 52% de los encuestados no emplea el jengibre en la preparacin de sus alimentos. El 48% de los encuestados utiliza el jengibre en sus comidas. 69 4.- Sabe usted cules son los beneficios que aporta en nuestra salud? Si No Total 48 88 136 Figura # 4 35% 65%

Si No Del 100% de los encuestados el 65% desconoce cuales son los beneficios que aporta el jengibre a nuestra salud. El 35% de los encuestados conoce que el jengibre es beneficioso para la salud. 70 5.- Conociendo los beneficios que aporta el jengibre a nuestra salud Estara dispuesto a utilizarlo como parte de sus preparaciones? Si No Total 113 23 136 Figura #5 83% 17% Si No El 83% de los encuestados estn dispuestos a utilizar el jengibre en sus preparaciones. El 17% de los encuestados no estn interesados en emplear el jengibre en sus preparaciones. 71 6.- Le gustara probar platos con nuevas formas de emplear el jengibre? Si No Total 112 24 136 Figura # 6 82% 18% SI NO

 El 82% de los encuestados estn dispuestos a probar nuevos platos que empleen de distinta forma el jengibre. El 18% de los encuestados no desean probar nuevos platos que empleen de distan forma el jengibre ya que son tradicionalistas. 72 3.0 ENTREVISTA Entrevista realiza al Chef FREDDY CHACHAPOYA, profesional desde hace 8 aos; trabaja para la empresa Convenciones Vista Hermosa en la ciudad de Quito, la Chef AMANDA SERRANO DE GUTIERREZ, tiene 28 aos de experiencia en el mundo de la gastronoma, se desempea en el restaurante LA Fonda como Chef ejecutivo, el Chef MAX BONILLA, quien se desempea como Chef del Catering Mapple la Cuisine adems de impartir sus conocimientos como profesor de nutricin en el Instituto Ilades, su experiencia es de 2 aos; profesionales gastrnomos con una basta experiencia que contribuyeron desde el punto de vista de los productores de alimentos con respecto a los conocimientos y utilidad que le dan al jengibre. 73 3.1 RESPUESTAS OBTENIDAS 1.- Cmo define al jengibre? R1: Ingrediente de perfume penetrante, de exquisito sabor. R2: Alimento que hace aproximadamente 10 aos se empez a difundir en el Ecuador, antes de esto se utilizaba en comida oriental. R3: Raz farincea con aroma similar al limn y sabor picante. 2.- Qu opina de las propiedades nutricionales del jengibre? R1: Es un buena regulador para nuestro organismo.

R2: Es excelente ya que ayuda a regular los procesos digestivos. R3: Por ser de tipo fibroso es un excelente depurador intestinal, gstrico, regulador del pH estomacal, poseedor de vitaminas y ciertos oligoelementos. 3.- En qu y cmo emplea usted el jengibre? R1: En vinagretas naturales y en salsas extraemos por coccin, marinado el jengibre en vinagre para ensaladas. R2: En infusiones y preparacin de sushi. R3: En infusiones, sopas y postres. 74 4.- En sus preparaciones con qu frecuencia lo utiliza? R1: Se lo aplica extraordinariamente una vez cada 15 das. R2: 4 veces al mes R3: Espordico, 3 veces al mes 5.- Cre usted necesaria una mayor difusin de la utilidad y beneficios de este producto en nuestra alimentacin cotidiana? R1: Seria bueno, pero seria mejor buscar o crear mejores alternativas gastronmicas y presentaciones a los comensales. R2: Si, especialmente para realizar platos de comida fusin y para mejorar la educacin y conocimientos para los futuros chefs R3: Si, puesto que al tener propiedades medicinales pero de tipo natural, ayuda a la medicina preventiva es decir en la alimentacin. 75 CAPTULO IV PROPUESTA GASTRONMICA 1.0 MACERACIN 1.1 Carne de res macerada en jengibre con vinagre de manzana

INGREDIENTES CANTIDAD Saln 200 g Jengibre fresco 4g Vinagre de manzana 50g Estragon seco 1 g Sal y pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Pelar el jengibre con una cuchara para no daar su textura y evitar el desperdicio. 2. Trocear el jengibre 3. Salpimentar el saln 4. Mezclar el vinagre con el jengibre y estragon 5. Colocar la carne en la preparacin anterior cubrir con papel film y refrigerar a 5 C por 25 minutos. 76 1.2 Carne de ave macerada en jengibre con aceite de oliva INGREDIENTES CANTIDAD Pechuga de pollo 200g Jengibre fresco 4g Aceite de oliva 80g Sal y pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Salpimentar el pollo 2. Pelar el jengibre y cortar en rodajas 3. Mezclar el aceite con el jengibre, agregar el pollo 4. Cubrir con papel film refrigerar a 5C por 15 minutos. 77

1.3 Carne de cerdo macerada en jengibre con sake INGREDIENTES CANTIDAD Chuleta de cerdo ahumada 200g Jengibre fresco 4g Sake 50g Wasabi 2g Sal y pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Salpimentar la chuleta 2. Pelar y cortar el jengibre 3. Mezclar el wasabi con el sake y jengibre 4. Agregar la chuleta, cubrir con papel film. 5. Refrigerar a 5 C por 5 minutos.78 1.4 Carne de res macerada en jengibre con aceite de oliva INGREDIENTES CANTIDAD Lomo fino 200g Aceite de oliva 50g Jengibre fresco 4g Sal/ pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Pelar y cortar el jengibre en trozos 2. Salpimentar el lomo 3. Colocar el lomo en un recipiente junto con el aceite y el jengibre. 4. Cubrir con papel film y refrigerar a 5 C por 30 minutos. 79 1.5 Carne de ave macerada en jengibre con sake

INGREDIENTES CANTIDAD Pechuga de pollo 200g Jengibre fresco 4g Sake 40g Wasabi 2g Sal/ pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Mezclar el sake, el wasabi, el jengibre troceado y pelado. 2. Salpimentar el pollo 3. Incorporar el pollo a la preparacin anterior 4. Cubrir con papel film y refrigerar a 5 C por 8 minutos. 80 1.6 Carne de cerdo macerada en jengibre con vinagre de manzana INGREDIENTES CANTIDAD Costillas de cerdo 360g Vinagre de manzana 225g Jengibre fresco 6g Sal / pimienta 0.5 PROCEDIMIENTO 1. Cortar las costillas de forma individual 2. Salpimentar las costillas 3. Pelar el jengibre y cortar 4. Colocar las costillas en un recipiente agregar el vinagre e incorporar el jengibre. 5. Cubrir con papel film y refrigerar a 5 C por 20 minutos. 81 1.7 Carne de res macerada en jengibre con sake

INGREDIENTES CANTIDAD Filete de punta de cadera 200g Jengibre fresco 4g Sake 60g Wasabi 2g Sal/pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Mezclar el jengibre pelado y cortado con el sake y wasabi 2. Salpimentar el filete 3. Incorporar el filete a la mezcla previa 4. Cubrir con papel film y refrigerar a 5 C por 5 minutos.82 1.8 Carne de ave macerada en jengibre con vinagre de manzana INGREDIENTES CANTIDAD Alitas de pollo 250g Vinagre de manzana 50g Jengibre fresco 4g Sal /pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Salpimentar las alitas 2. Colocar en un recipiente las alitas agregar el jengibre pelado y cortado y el vinagre. 3. Cubrir con papel film y refrigerar a 5 C por 8 minutos. 83 1.9 Carne de cerdo macera en jengibre con aceite de oliva. INGREDIENTES CANTIDAD Filetes de pulpa de cerdo 200g

Aceite de oliva 50g Jengibre fresco 4g Sal/ pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. En un recipiente colocar el aceite agregar el jengibre pelado y cortado. 2. Salpimentar los filetes 3. Agregar los filetes a la preparacin anterior. 4. Cubrir con papel film y refrigerar a 5 C por 10 minutos. 84 2.0 RECETAS 2.1 Saln parrillero al jengibre con salsa de mostaza Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Saln macerado en jengibre 200g Papas 120g Cortar estilo a la francesa y blanquear Vinagre de manzana 50cc Esprragos 50g Cortar al estilo bastn Zanahoria 50g Cortar al estilo juliana Coliflor verde 50g Cortar manteniendo su forma de pequeos rboles. Mostaza 28g Miel 28g

Jengibre en polvo 12g Sal pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Blanquear la zanahoria, coliflor y esprragos 2. Sellar el saln en un sartn previamente engrasado 3. Mezclar la zanahoria, coliflor, esprragos; rectificar sabores con vinagre, sal y pimienta. 4. Realizar una reduccin de mostaza, jengibre y miel.85 5. Colocar el saln a la parrilla a una temperatura de 120C 150C por 3 minutos cada lado. 6. Frer las papas previamente blanqueadas. 7. Servir con la salsa mostaza, con papas y vegetales. 86 2.2 Pollo horneado en jengibre con salsa BBQ Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Pollo macerado en jengibre 200g Precalentar el horno a 350F (200C) y cocinar al horno por 10 minutos Papa 120g Pelar y con una parisina dar forma de perlas y blanquear Zanahoria 50g Cortar al estilo juliana y blanquear Vainita 50g Cortar en bastones y

blanquear Mango 50g Cortar en laminas Salsa BBQ 28g Manzana 30g Cortar en brunoise Tocino 30g Cortar en brunoise Cebolla perla 30g Cortar en brunoise Sal /pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Saltear las papas con organo sal y pimienta 2. Dorar el tocino en su propia grasa, agregar: cebolla, manzana y salsa BBQ, rectificar sabores con sal y pimienta. 3. Servir el pollo con la salsa, papas salteadas y la guarnicin de vegetales.87 2.3 Cerdo grillado con salsa de maracuya Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Chuleta de cerdo macerada 200g Pimiento verde 50g Cortar el pimiento en brunoise Pepino 50g Pelar y cortar el pepino en medias lunas Pltano verde 130g Pelar el pltano trocear y cocinar Maracuya pulpa 100g

Azcar 50g Jengibre en polvo 12g Huevo 60g Tocino 30g Cortar en brunoise. Sal/ pimienta 0.5 PROCEDIMIENTO 1. Aplastar el pltano para realizar muchines, mezclar junto con el huevo y tocino. Frer los muchines en aceite caliente 2. Mezclar los pimientos con el pepino y rectificar sabores con sal y pimienta 3. Llevar la chuleta a una parrilla precalentada y dorar por 2 minutos cada lado. 4. Realizar una salsa con pulpa de maracuya, azcar, sal y jengibre. 5. Emplatar y servir la chuleta con los muchines, la salsa de maracuya y la guarnicin de vegetales.88 2.4 Medallones de carne horneados con salsa de uvilla. Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Medallones de lomo macerados en jengibre con aceite de oliva 200g Papas 100g Pelar, trocear y cocinar

Nuez moscada 5g Aguacate 120g Pelar y trocear Tomate rin 30g Cortar en brunoise Cebolla paitea 30g Cortar en brunoise Limn 30cc Fondo de vegetales 250g Pulpa de uvilla 100g Aceite 250g Azcar 50g Sal/ pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1.- Sellar los medallones en un sartn engrasado, luego hornear a 350 F por 15 minutos. 2.- Aplastar la papa hasta tener una masa agregar nuez moscada, sal y pimienta y dar forma de peras. 89 Frer en abundante aceite hasta formar una costra dorada. 3.-Aplastar el aguacate hasta que est cremoso, agregar el zumo del limn, el tomate y cebolla cortados en brunoise. 4.- Rectificar sabores con sal y pimienta, 5.- En una olla derretir el azcar a punto caramelo, agregar poco a poco el fondo de vegetales, luego adicionar la pulpa de uvilla. 6.- Agregar sal y pimienta. 7.- Servir los medallones baados en salsa de uvilla, acompaar de las

papas, y el guacamole. 90 2.5 Pechuga rellena con salsa de manzana y vino tinto Pax: 1

INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Pechuga macerada en jengibre y sake 200g Realizar un corte lateral en la pechuga dado la forma de un sobre. Queso cheddar 40g Laminar Germen de trigo 100g Yuca 100g Pelar y cocinar Leche 50cc Queso fresco 30g Rallar Mantequilla 30g Esprragos 30g Blanquear Tomate cherry 30g Pimiento amarillo 30g Cortar al estilo batalla Vino tinto 250g Azcar 100g Manzana 100g Licuar y extraer el

jugo Sal/ pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1. Rellenar la pechuga con queso cheddar y apanar con germen de trigo. 2. Majar la yuca cocida agregar la leche, mantequilla, queso fresco, cocinar a fuego lento hasta que tome la consistencia de pur rectificar 91 sabores con sal y pimienta. 3. Mezclar los esprragos, pimiento y tomates cherry condimentar con vinagre, aceite de oliva sal y pimienta. 4. Derretir el azcar ha punto caramelo, agregar el vino y el jugo de manzana. Dejar reducir hasta que la textura sea espesa. 7.- Frer la pechuga en abundante aceite hasta que este cocida por dentro y cubierta por una costra dorada y crocante. Servir con el pur, los vegetales y la salsa de vino. 92 2.6 Costillas de cerdo baadas con salsa de tamarindo Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Costillas de cerdo maceradas con jengibre y vinagre de manzana 360g Cebolla perla 100g Cortar en aros Harina 80g Huevo 60g Agua 60cc

Col morada 100g Chifonear Yogurt 30cc Mayonesa 30g Fondo oscuro 150cc Pulpa de tamarindo 100g Azcar 60g Brandy 30cc Sal/ pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1.- Colocar en un sartn las costillas, junto con el liquido de su maceracin, y dejar cocinar a fuego bajo. 2.- Licuar: harina, huevo, agua sal y pimienta. 3.- Baar los aros con la preparacin licuada anteriormente. Frer los aros en abundante aceite. 4.- Tomar la col y agregar el yogurt, mayonesa sal y pimienta. 93 5.- En una olla colocar el fondo, la pulpa, azcar y brandy dejar reducir hasta que se torne espesa rectificar sabores. 6.- Agregar la salsa de tamarindo a las costillas y colocar a la parrilla por 3 minutos cada lado. 7.- Servir las costillas con los aros de cebolla, la guarnicin de col y la salsa de tamarindo. 94 2.7 Filetes de res con salsa de championes Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place

Filetes de pulpa de res macerado en jengibre con sake 200g Espalmar hasta obtener una lamina Zanahoria blanca 150g Pelar y cocinar Mantequilla 60g Leche 100cc Brcoli 30g Blanquear Vainita 30g Blanquear Choclo dulce 30g Mayonesa 30g Yogurt 30g Championes 60g Harina 50g Sal/ pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1.-Engrase la parrilla y grille los filetes por 3 minutos cada lado. 2.-Majar la zanahoria hasta que no tenga grumos, agregar leche, mantequilla, sal y pimienta y cocinar hasta lograr un pur. 3.-. Mezclar el brcoli, vainita y choclo; agregar mayonesa y yogurt y rectificar sabores. 95 4.- En una olla derretir la mantequilla agregar poco a poco la harina; batir constantemente, agregar la leche y los championes. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Servir los filetes con la salsa de championes la guarnicin de

vegetales y el pur de zanahoria. 96 2.8 Alitas grilladas y horneadas con salsa de naranjilla Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Alitas de pollo maceradas en jengibre con vinagre de manzana 200g Pltano verde 100g Pelar y cortar en rodajas gruesas Queso fresco 50g Rallar Ajo 10g Repicar Tomate 30g Cortar en brunoise Cebolla paitea 30g Cortar en brunoise Pepinillo 30g Cortar en medias lunas Pimiento marrn 30g Cortar al estilo juliana Cebolla perla 30g Cortar en brunoise Lechuga 10g Trocear Pulpa de naranjilla 100g Fondo de ave 150cc Miel 60cc Sal / pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1.- Precalentar la parrilla y engrasar ligeramente. Colocar las alitas 1 minuto por cada lado. Colocar en un pirex y hornear a 150C por 10 minutos.

2. Frer de ambos lados y aplastar para formar patacones. 3.- Hacer un refrito con el ajo, el tomate y cebolla. 97 4.- Colocar sobre los patacones el queso y el refrito anterior. Hornear por 5 minutos. 5.- Mezclar pepinillo, pimiento y cebolla. Agregar vinagre balsmico y aceite de oliva. 6.- Colocar en una olla el fondo de ave, agregar la pulpa de naranjilla, el azcar sal y pimienta y dejar reducir hasta que la salsa espese. 7.- Servir las alitas baadas con la salsa de naranjilla, los patacones y sobre la lechuga la guarnicin de vegetales. 98 2.9 Filetes de cerdo cocidos en sus salsa y coca cola. Pax: 1 INGREDIENTES CANTIDAD Mice in place Filetes de pulpa de cerdo macerados en jengibre con aceite de oliva 200g Cebolla paitea 40g Cortar en brunoise Ajo 10g Repicar Coca cola 250cc Papas chaucha 150g Lavar y cocinar Queso fresco 60g Leche 50cc Cebolla blanca 30g Repicar Zuquini verde 30g Cortar en dados de

1cm aproximadamente Uvillas 15g Cortar en mitades Tomate rin 30g Aplicar la tcnica concasse y cortar en brunoise Perejil 2g Repicar Limn 28g Exprimir Sal / pimienta 0.5g PROCEDIMIENTO 1.- Hacer un refrito con el ajo agregar la cebolla 99 2.- Colocar los filetes de cerdo en el refrito y aadir la coca cola, dejar que la carne se cueza por 10 minutos a fuego medio. 3.- Licuar el queso con la leche, agregar sal, pimienta y la cebolla blanca 5.- Mezclar el tomate agregar las uvillas, el perejil condimentar con zumo de limn, sal y pimienta. 6.- Servir los filetes baados en su salsa las papas cocidas con la salsa de queso y la guarnicin de vegetales. 100 3.0 Aplicacin prctica 1. Los tiempos de maceracin y coccin son fundamentales para no alterar y perder las propiedades nutricionales de los elementos que se estn empleando en est caso los gneros crnicos y el jengibre. 2. A pesar de ser el sake un buen elemento parar macerar las carnes, se debe considerar los tiempos y temperaturas, ya que no deben exceder de 3 a 5 minutos y de 2 a 8C la temperatura.

3. Lo relevante tambin es considerar que la maceracin mantiene los elementos nutricionales que tanto el jengibre como los gneros crnicos poseen. 4. Las protenas que poseen los gneros crnicos son absorbidas de mejor forma y esto se debe a que el jengibre los complementa en la dieta diaria. 4.0 Resultados de la degustacin Est degustacin fue aplicada a los profesionales gastrnomos que colaboraron en esta investigacin. 1. El jengibre da un realce espectacular a los gneros crnicos, al realizar las maceraciones se comprob que aumentaba el realce de los sabores, en especial cuando se macero en sake; est resultado se obtuvo en vista de que el alcohol concentra de forma ms rpida y con mayor facilidad en los tejidos del gnero crnico. 2. Con relacin al aroma el jengibre tiene un olor bastante caracterstico que al desarrollar la maceracin brindan un mejor aroma y potencializar el sabor de la carne de ave. 3. Respecto al macerado de jengibre y aceite es el que da un sabor bastante suave y delicado a la carne de ave. 102 CAPTULO V CONCLUSIONES RECOMENDACIONES 1.0 CONCLUSIONES 1. Es el jengibre un tubrculo de sabor agrio-picante y de un aroma muy agradable, las culturas orientales lo utilizan desde la

antigedad para favorecerse de sus valores nutricionales y medicinales. 2. A pesar de ser una planta no nativa del Ecuador, desde hace algunos aos, se est produciendo principalmente en Santo Domingo, Manab y Morona Santiago, se emplea para el consumo interno e incluso para la exportacin 3. Las personas que se deleitan con la gastronoma de origen asitica, an que conocen de la existencia del jengibre, ignoran que est posee propiedades y beneficios que aportan a la salud. 4. Los consumidores de comida asitica en su mayora, estn abiertos a consumir nuevas propuestas gastronmicas que incluyan al jengibre en una forma diferente a las tradicionales preparaciones. 5. Los profesionales gastrnomos emplean el jengibre pero no de forma innovadora por lo que estn de acuerdo con crear nuevas propuestas. 103 2.0 RECOMENDACIONES 1. Se debe buscar aportar desde la gastronoma en las bases bibliogrficas, ya que la informacin relacionada con el jengibre es muy pobre. 2. Los aportes nutricionales del jengibre son los adecuados para mantener una dieta saludable; por ello es necesario difundirlo para una mejor educacin alimenticia. 3. Como gastrnomos profesionales es nuestra obligacin proponer

nuevos mens, innovadores y atractivos a los consumidores para as crear una cultura gastronmica, apegada a las riquezas naturales para aprovecharlas en bien de nuestra salud. 4. Con el presente documento espero contribuir al consumo esta raz debido a sus propiedades nutricionales. 5. A ms de las nuevas recetas presentes en este trabajo se debera generar nuevas formas de emplear en coccin y maceracin, para introducir este ingrediente para personas que disfrutan un tipo de comida picante.