Ahumado

MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com.ar 8000- Baha Blanca- Pcia.
Buenos Aires
www.byrd-multiequip.com.ar
NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL
El ahumado artesanal es un mtodo ancestral para conservar los alimentos.

El AHUMADO es un mtodo antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la conservacin del pescado, el jamn , las salchichas, carnes y ltimamente vegetales. El humo se obtiene por la combustin de madera, con una aportacin limitada de aire. En este caso, parte de la accin preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, as como por la deshidratacin que se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, adems de conservarlo por sus propiedades aspticas. Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas: FORMA ARTESANAL Los ahumados en caliente Son los mas fciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centmetros del fondo. La idea es poner un par de puados de aserrn de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrn se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. Sobre el aserrn se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no gote sobre el aserrn) y sobre sta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrn se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos. Los ahumados en fro La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cmara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45), este ser el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cmara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondr una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamao y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas. El proceso del ahumado artesanal vara de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cmara hermticamente cerrada, utilizando maderas de ciprs y rboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centgrados para los ahumados en fro. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.
MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com.ar 8000- Baha Blanca- Pcia. Buenos Aires
El Pescado ahumado. El salmn, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescados ahumados clsicos. El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazn y el secado, fue un mtodo importante de hacer conserva. En nuestros das, en los que las tcnicas de preservacin han avanzado mucho con el desarrollo de la tecnologa del fro , del vaco, del ahumado liquido, el ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas. En nuestro pas, a diferencia de lo que sucede en otros pases al norte y al oeste del nuestro, no existe una gran tradicin de ahumados. Siempre se ha preferido la salazn, de la que es un producto emblemtico nuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en da los gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates como producto exquisito. Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y an huevos duros, este mtodo de conservacin se emplea principalmente con pescados y carnes. Probablemente la prctica del ahumado tiene su origen en tiempos prehistricos. El invento, tras el descubrimiento del fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama, quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confera un aroma agradable y mejoraba su conservacin Ajos ahumados. (otro ejemplo) El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisacas desde hace muchos aos. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar el sabor de ahumado, que realza el producto Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc.
MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com.ar 8000- Baha Blanca- Pcia. Buenos Aires Los Ahumados cocidos y la salud.
Tcnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias, segn ha expuesto El Dr. Pedro Pablo Garca Luna, del Hospital Virgen del Roco, de Sevilla,(Espaa) y presidente del comit organizador del I Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica, que se ha desarrollado en Sevilla. El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o quemados, "que producen nitrosa minas, unas sustancias claramente carcinognicas".
La dieta mediterrnea: Garca Luna tambin record que "la alimentacin inadecuada a lo largo de los aos se relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias"; de ah la importancia de una correcta nutricin, que, en opinin de los expertos convocados en el congreso, debe recuperar los valores de la tradicional dieta mediterrnea. Es que los Ahumados de origen de combustin de aserrn de madera producen derivados de alquitrn y holln, que son resultante de vectores presumiblemente cancerigenos. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de construccin artesanal o casera, y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y condensadores para separar esos subproductos de la combustin. El uso de humos lquidos para ahumar productos alimenticios , libres de elementos cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el mundo. Cuadro de elaboracin de Humo Lquido Las fases de fabricacin del humo lquido
Aserrn
La combustin de maderas duras produce compuestos cidos, fenlicos y carbonlicos que juegan un papel sobre el color, el sabor y la conservacin de los alimentos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estticas y antioxidantes.
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el mbito higinico (benzopirenos , contaminacin atmosfrica),en el mbito prctico (riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes, volmenes importantes de almacenamiento de aserrn o virutas) o en el mbito econmico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de produccin en ocasiones prohibitivos). Adems, las irregularidades de coloracin y las variaciones sensoriales han llevado a los industriales a buscar soluciones ms fiables.
El salmn ahumado (A MODO DE EJEMPLO) El Salmn es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un exquisito paladar. Su procedencia de origen, siempre es de mares fros, siendo Noruega, Escocia, Chile, Canad y Alaska sus productores de mayor volumen. La tcnica del ahumado naci como un mtodo ms de conservacin, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado . En el caso del salmn ahumado, ste debe tener, adems, su punto exacto de salazn, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que seguir un laborioso proceso, ms o menos natural segn las empresas que lo manufacturen. En sus orgenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detect que las ms adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso ms largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nunca resinosas; aunque tambin existen otros procesos, como la inyeccin de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera. El mtodo ahumado tradicional comprende tanto el salazn como el ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La calidad de la materia prima y la eleccin de las tcnicas de ahumado son las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque s con un contenido de materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de salazn consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmn, que ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas
MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com.ar www.byrd-multiequip.com.ar 8000- Baha Blanca- Pcia. Buenos Aires que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una vez salado hay empresas que someten al salmn a un desalado con un chorro de agua y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el fin de eliminar la humedad. Este procedimiento no es el ms correcto ya que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir un proceso correcto, la sal desaparecer por s sola y posteriormente slo habr que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no quedara crudo. Cuando estn secos se realiza el ahumado. Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rpido y ahumado fro. El procedimiento ms antiguo para ahumar pescado es el ahumado en fro, que se realiza a temperaturas mximas de 30C en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustin de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromticas. El ahumado rpido o ahumado por humo lquido se aplic en un principio en charcutera, pero ha comenzado a utilizarse con el salmn. Se practica con humo lquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de alquitranes. En slo una hora el salmn est ahumado. Este mtodo acelera el proceso pero deja la carne cruda porque slo aade lquido con sabor. Una vez ahumado, el salmn se deja reposar en cmaras frigorficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo y sal y se concentre. El pescado estar en su punto cuando logre ese color rosceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortar en lonchas -a mano o a mquina segn la calidad- y se embalar.
LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA TRADICIONAL.
Durante miles de aos, e hombre ha utilizado el humo para preservar y dar sabor a sus alimentos. El humo originado por la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y antioxidantes. En el pasado, estas cualidades le permitieron al hombre prolongar la vida til de los alimentos perecederos, especialmente la carne, contribuyendo de esa forma a asegurar su supervivencia.
De forma ms reciente, el desarrollo de condensados de humo de madera acuosa (conocidos como humo lquido) ha dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo natural en muchos productos alimenticios. Con el uso de saborizantes de humo natural, los procesadores pueden obtener diversas ventajas sobre el mtodo tradicional de ahumado, el cual requiere de contacto directo de la comida con el humo generado. 1. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR- La uniformidad de productos sazonados con humo es generalmente mucho mejor una vez que se han establecido el mtodo y el nivel de uso del humo lquido. En otras palabras, es mucho ms fcil establecer y normalizar la adicin de un condimento lquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso tradicional. En varios informes cientficos, los investigadores han demostrado que cuando se aplica saborizante de humo lquido o ahumado tradicional a un producto alimenticio, en niveles comparables de composicin, se obtienen colores, sabores y calidades equivalentes. 2. OPERACIN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente que el uso de humo lquido resulta ms simple e higinico, al no tener que ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpieza del lugar donde se realiza el ahumado y problemas correspondientes. 3. CONTROL DE EMISIONES- El uso de humo lquido ha proporcionado una solucin al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones de partculas y de olor desagradable de la mayora de las operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminacin de aire. 4. REMOCIN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS- Una importante ventaja resultante del uso de condensados de humo natural en vez del humo vaporoso para la saborizacin de carnes y otros alimentos, consiste en la remocin de alquitranes y resinas relativas a los
hidrocarburos aromticos policclicos durante el proceso de fabricacin del humo. Los resultados de varios estudios de alimentos ahumados de acuerdo al mtodo tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero mostraron la presencia de hidrocarburos aromticos policclicos de humo. Las cantidades reportadas de benzo(a)pireno variaron de menos 0,4 ppb. En algunos productos de salchichas a 30ppb. En algunos pescados ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodo tradicional. Con condensados de humo lquido, el benzo(a)pireno y las nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a recomendar el uso de saborizantes de humo lquido de madera natural como forma de eliminar cualquier agente carcingeno potencial en los alimentos con saborizante ahumado. Varios investigadores han informado asimismo que con el uso de humo lquido, la estabilidad del almacenamiento del pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las carnes ahumadas de acuerdo al mtodo tradicional. Esto se debe parcialmente a la eliminacin del holln y alquitrn en los condensados de humo lquido. Investigadores alemanes han demostrado que los condimentos ahumados no contienen actividad mutagnica cuando las fracciones de holln y alquitrn han sido removidos de los condensados de humo. Concluyeron que las sustancias fenlicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad mutagnica y apoyaron la continua elaboracin de saborizantes ahumados. Expertos en manipulacin alimentaria polacos han llevado a cabo un estudio toxicolgico completo sobre el extracto de sabor ahumado, demostrando que el mismo est libre de peligros potenciales a la salud. Tambin se han realizado estudios de alimentacin y estudios toxicolgicos sobre los
condensados de humo lquido los cuales han demostrado la ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente en el proceso de ahumado tradicional. Con las ventajas mencionadas arriba, estamos seguros de que el uso de los saborizantes de humo lquido natural constituyen una importante mejora sobre el proceso tradicional de ahumado.
PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO) INTRODUCCIN En el pasado, el sabor ahumado se agregaba al queso poniendo el queso en contacto directo con el humo tradicional. Sin embargo, el ahumado tradicional del queso presentaba muchos inconvenientes. Uno de los cuales era la falta de control sobre la obtencin de sabor y color, debido a la gran variabilidad del propio humo. Por otra parte, el mtodo tradicional de ahumado ha sido una fuente de contaminacin ambiental. Los generadores de humo, lugares donde se hace el ahumado y aserrn hacen asimismo necesario un considerable espacio, mantenimiento y atencin. BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES LQUIDO DE MADERA NATURAL DE HUMO
Los saborizantes de humo lquido de madera natural han eliminado muchos de los inconvenientes del mtodo tradicional de ahumado directo en queso. Los saborizantes de humo de madera natural proporcionan una mayor
uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la manipulacin del aserrn o limpieza de los lugares donde se lleva a cabo el ahumado. Los problemas de emisin del ahumado tradicional tambin han sido eliminados, ya que se han eliminado los alquitranes, resinas y benzoa(a)pireno de los saborizantes de humo natural por mtodos de curado y filtracin. Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera natural que han servido de estndares para la industria del queso CONDENSADOS DE HUMO. Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante de humo natural de ms uso en la industria del queso. Es un condensado de humo natural producido por pirlisis controlada de arce y otras maderas duras. El humo se recoge en agua, se cura, filtra y envasa. El condensado de humo natural resultante es representativo del espectro total de sabores ahumados en el humo de madera dura natural. Se usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la preparacin de productos de queso de paquete fro o al vaco. Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo natural basados en aceite, los cuales se pueden usar para condimentar productos de queso procesado pasteurizado. Normalmente se da un sabor de jamn en los productos de queso, mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo tocino. Tambin hay disponible una serie de saborizantes secos, los cuales pueden incorporarse a los productos de queso procesado. ADICION DIRECTA AL QUESO En la mayora de los casos, la adicin directa de humo lquido a los productos de queso terminados se limita a los quesos procesados, como por ejemplo alimentos de queso o quesos
para untar procesados en paquete fro y pasteurizados. Generalmente se agrega a la masa de queso al final del proceso de derretimiento o mezcla, antes del llenado. El nivel de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de untar es de 0,3-0,5%, basado en el peso del queso. Tambin se puede usar en los productos de queso procesado pasteurizado. El nivel de uso recomendado es 0,3%, basado en el peso del queso. El humo lquido debe combinarse con la mezcla de queso derretido despus de agregarse los agentes de emulsificacin. APLICACIN EN SUPERFICIE INMERSIN Los condensados de humo de madera natural pueden aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del mtodo de la inmersin, despus del curado e inmediatamente antes del encerado o envasado. Este mtodo de aplicacin da mejores resultados para los quesos salados como por ejemplo queso Colby o Cheddar. Tambin se puede usar para quesos de salmuera, como por ej. Provolone o queso en hilos cuando el fabricante de queso no est en condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solucin de salmuera de sabor ahumado. En este caso, se aplicara a la superficie del queso despus de haberse completado la salazn en salmuera y de haberse drenado el exceso de solucin de salmuera del queso. En este proceso de saborizacin por humo, el queso simplemente se inmersa en una solucin diluida de condensado . Recomendamos la inmersin en una solucin del 30-50% durante 15-60 segundos. La intensidad del sabor ahumado es el resultado de la concentracin de la solucin de humo y la duracin del contacto en esa solucin de humo. Un ms largo tiempo de contacto permitir una mayor penetracin del sabor ahumado en el queso. Despus de la inmersin del queso en la solucin de humo, el queso debe
secarse al aire durante 5-10 minutos, a fin de permitir la penetracin de la solucin de humo y el secado de la humedad excesiva antes de su encerado o envasado. Naturalmente, el color de los quesos con sabor ahumado se intensificar con el tiempo. Esta es una reaccin colorante natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los grupos de aminocidos de las protenas de la leche. Esta reaccin de color depender del perodo de tiempo y temperatura de almacenamiento. En quesos blancos de sabor ahumado como el provolone, muzarella y queso en hilos, es conveniente mantener al queso fresco en todo momento. La intensificacin del color ahumado no resulta tan obvia en quesos de color, como el Cheddar y el Colby. ADICION A LA SALMUERA El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser condimentados por humo agregndoseles directamente a la solucin de agua durante la salazn en salmuera. Las concentraciones de humo lquido en la salmuera, que van desde 0,25 1,00%(v/v), han de producir las caractersticas deseadas de sabor y color ahumado. El color del queso terminado depender de la concentracin de humo en la salmuera y de la duracin del proceso de la salazn en salmuera. Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera, recomendamos lo siguiente: 1. Asegrese que el queso permanezca totalmente sumergido en la solucin de salmuera , a fin de asegurar un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie total del queso. 2. Cree un mtodo por el cual se evite que los quesos entren en contacto mientras se encuentren en la solucin salmuera-humo lquido, para as eliminar rayas o marcas.
3. Al usar humo lquido en vez de humo vaporoso, se obtiene una superficie ms mojada y se hace necesario un perodo de secado ms largo o ms caliente para lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones de salmuera-humo fresco. Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones de salmuera, las protenas de queso reaccionan con los componentes del condimento en las soluciones de salmuera ahumada. Gradualmente, el nivel de sabor se va reduciendo, y a menos que la salmuera se reabastezca con nuevo condimento ahumado, el queso resultante no desarrollar el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene con las soluciones frescas de salmuera-humo. ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS La atomizacin de condensados de humo lquido es un medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor ahumado. Los humos lquidos son condensados de humo concentrado diseados especficamente para la atomizacin. Sus caractersticas inigualadas eliminan la formacin de alquitrn durante el almacenamiento. Como resultado de la alta concentracin de los componentes de sabor y color ahumados, el uso comnmente genera una reduccin de los perodos de ahumado. El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor finales deseado. Para propsitos de prueba inicial, se recomienda niveles de uso dentro de la gama de 2501000g/1000kg del producto. NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace el ahumado debe estar completamente llena del humo lquido atomizado, independientemente de cunto producto haya en el mismo.
VENTAJAS DE LA ATOMIZACION Las principales ventajas de la atomizacin de humo lquido , en comparacin con otros mtodos de aplicacin de condimentado al humo son las siguientes: 1. Exacta correspondencia del color y sabor de los lugares tradicionales donde se hace el ahumado. 2. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin variabilidad de color. 3. Utilizacin de lugares tradicionales donde se hace el ahumado de tipo lotes, sin que sea necesaria ninguna gran modificacin. 4. Ningn cambio en los procedimientos de procesamiento actuales. 5. Ms fcil mantenimiento de los equipos y reduccin en el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado. 6. Los calendarios de procesamiento se adaptan fcilmente al proceso de atomizacin. 7. Eliminacin de todos los problemas e inconvenientes relativos al uso de astillas y aserrn. 8. Eliminacin de los problemas relativos a la acumulacin de alquitrn, tal como se encuentra en condensados de humo lquido acuoso menos concentrados. NOTA.: La condicin de la superficie del producto con anterioridad a la atomizacin tiene un profundo efecto sobre el color ahumado final. Antes de que sea atomizado en el lugar donde se hace el ahumado, el producto debe secarse hasta que se obtenga una superficie pegajosa. La duracin del perodo de secado depender de la eficiencia del lugar donde se hace el ahumado y de la manipulacin del producto con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.
PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS (A MODO DE EJEMPLO) En el caso de ahumar piezas crnicas como lomos o pancetas de cerdo, se procede al lavado salino de las mismas y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos especficos de uso. Los carros son introducidos dentro de la solera del horno, para la operacin de termotratado del producto a ahumar. En la primera fase, la corriente aire interior del horno, seca la superficie del producto , tornndola higroscpica. Automticamente, luego del tiempo de curado, se inyecta Humo liquido atomizado, durante el tiempo que sea el necesario de la receta elegida. Una vez ahumado se procede al termotratado , o coccin. De esta manera puede ahumarse grandes, y pequeas piezas de carne. O carne en trozos o fileteada en bandejas. UN VALOR REAL Los saborizantes de humo liquido de madera natural le proporcionan el toque final para sus productos de alta calidad. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar uniformidad de color y sabor, lote tras lote. Con el uso correcto de estos saborizantes, se puede ahorrar tiempo y trabajo gracias a su facilidad de aplicacin. ANLISIS CONCLUSIVO: Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:

ARTESANAL PROFESIONAL
El mtodo ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado: 1. ahumado en caliente. 2. ahumado en fro. El mtodo PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado: 1. ahumado en caliente por proceso de coccin. (Uso de maderas de combustin o Humo lquido) 2. ahumado por inmersin. (Humo lquido) 3. ahumado por duchado. (Humo lquido) 4. ahumado por spray. (Humo lquido) En el mtodo ARTESANAL se usan maderas en combustin. En el mtodo PROFESIONAL se usan maderas en combustin o condensados de Humo ( Humo Lquido)
Los humos producidos por la combustin de maderas son bactericidas , pero son sospechosamente cancerigenos, y en algunos Codex alimentarios prohibidos. Los Humos Lquidos condensados, son carentes de elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades bactericidas, son solo saborizantes. Estn aprobados por la mayora de los requerimientos alimentarios.
POR LO TANTO:
El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y estn relacionados con una falsa calidad natural y artesanal. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento. No se logran calidades sensoriales estabilizadas.
El uso de Humos lquidos producido por cualquier mtodo y sistema , aparentemente un producto qumico , no natural, son resistidos por esta falsa idea. No son cancerigenos, pero no poseen propiedades bactericidas, son solo saborizantes, y necesitan del total aporte de un mtodo de conservacin, como el aceite, la salmuera, o el envasado al vaco. Adems se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial, ya que una vez indicadas las proporciones , el comportamiento es estabilizado.
APLICACIONES DEL AHUMADO: Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo, lo cual realza y distingue a los alimentos, elevando su estatus a producto de fina procedencia. El ahumado aporta uniformidad en el sabor, y aroma, y le da un toque de color particular, que hace mas atractivo el alimento. Se puede aplicar el proceso de ahumado a: Carnes en trozos. Carnes procesadas. Carnes fileteadas. Carnes termotratadas. Carnes Crudas. Carnes de relleno. Carnes en Salmuera. Carnes saladas. Carnes de caza o salvajes. Vegetales de cuerpo. Vegetales termotratados. Vegetales en Salmuera. Vegetales en polvo. Vegetales deshidratados. Quesos fundidos.

Quesos de horma. Quesos de pasta. Quesos duros. Embutidos de todo tipo. Pastas de carnes rojas. Pastas de carnes blancas. Pastas de pescados. Aderezos y mayonesas. Encurtidos y pickles. Panificacin y galletitas. Frutas secas. Frutas deshidratadas. Huevos. Hongos y portobellos. Otras aplicaciones.
CUALQUIER APLICACIN DE AHUMADO REQUIERE UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL PRODUCTO, EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL MEJOR PROCEDIMIENTO.

Ahumado

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ahumado

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MULTIEQUIP Pedro Pico 1260 Tel /fax 0291-4544553 multiequip@ciudad.com.ar 8000- Baha Blanca- Pcia.

NOCIONES BASICAS DE: Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL

El ahumado artesanal es un mtodo ancestral para conservar los alimentos.

You might also like