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09 - San Fernando

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 SAN FERNANDO
UNIVESIDAD NACIONAL DE INGENIERIA
Escuela de Ingeniería Industrial  
PROCESOS INDUSTRIALES I
Prof. Ing Parra Osorio, Hernan
ALUMNO: SILVERA IRUPAILLA, JOEL
 
VISITA A SAN FERNANDO1.- OBJETIVOS:
·
Conocer los Procesos de la industria de embutidos.
·
Conocer la importancia de las distintas zonas y etapas de la planta.
2.- FUNDAMENTO TEÓRICO
ZONA DE MATERIA PRIMA
Recepción
Llegan los camiones con la materia prima
Almacenamiento
Cámaras de enfriamiento*0-5 (MANTENER)*-18 (CONGELADO)*-35 (CONGELADO RAPIDO)Llega una orden, se pesa y se lleva al área solicitada
HAMBURGUEZA Y PRECOCIDO
Zona preparado de masa
20 minutos unos 500 kilosHamburguesa (producto elaborado)Precocido (PRE cose)
TROZADORA
Ingresar bloques de carne de 5 a 6 kilos que son trozados con la sierra cinta.
UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE CONGELADAGUILLOTINA: los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando entiras.SIERRA SIN FIN: emplea hojas especiales para cortede carne congelada.CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): tiene unrodillo pesado con una serie de cuchillas
 
intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacandotrozos graduables. Es más rápida que una guillotina. PICADORAS DE CARNE  PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA: los trozos de carne sontransportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador,cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujerosque tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar undispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos. PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin yalimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.
FORMULAR-PESAR 
En una balanza se pesa las indicaciones por producto a obtener.
MOLIENDA
Se ingresa la formulación junto con la carne trozada y se muele y pasa por una criba de12 a13 milímetros.
Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existendiferentes sistemas:- sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes conalto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muelemás fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo,nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero ynervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar losmanuales específicos de los fabricantes del equipo.

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