Toxine microbiene dezvoltate n produsele alimentare

TOXINE BACTERIENE
Pentru industria alimentara bacteriile reprezinta bunul, raul si uratul. Bun-importante pentru productia alimentelor, imbunatatind gustul si textura RAU-determina intoxicatiile /toxiinfectiile alimentare URAT- determina deprecierea alimentelor cu modificari nedorite

Toxigeneza bacteriana
Reprezinta proprietatea de a produce toxine, fiind unul dintre mecanismele pentru producerea bolilor bacteriene, producandu-se doua tipuri principale de toxine: Toxine lipopolizaharidice membranare cunoscute ca ENDOTOXINE Toxine ce difuzeaza extracelular cunoscute ca EXOTOXINE

Toxigeneza bacteriana
Pe langa exotoxine si endotoxine se utilizeaza si notiunea de ENTEROTOXINA care reprezinta toxina care actioneaza asupra tractului gastrointestinal, producand simptome tipice de intoxicatie alimentara.

Clasificarea toxinelor bacteriene

Dupa celula gazda atacata: Citotoxine Neurotoxine Dupa bacteria producatoare sau boala produsa: -Toxina holerica -Toxina Shiga Dupa activitate: -Lecitinaza -Adenilat-ciclaza

ENDOTOXINE
Sunt substante asociate celulelor bacteriene, reprezentate de componente structurale ale membranei externe a bacteriilor Gram negative. Sunt eliberate din celulele bacteriene in dezvoltare, din bacteriile distruse in urma proceselor de aparare din partea gazdei (lizozim) sau sunt eliberate in urma actiunii anumitor antibiotice (penicilina)

EXOTOXINE
Sunt secretate in mod obisnuit de bacterii dar in anumite cazuri acestea sunt eliberate in urma distrugerii celulei bacteriene. Reprezinta o familie de toxine bine caracterizata, secretate de bacterii ca proteine solubile. Patrund in celulele eucariote, prin endocitoza mediata de receptori.

Tipuri de exotoxine
In functie de locul de actiune se clasifica in: - Toxine ce actioneaza la nivelul membranei celulare - Toxine ce actioneaza in citoplasma

Toxine ce actioneaza la nivelul membranei celulare

Exotoxinele actioneaza prin :
Afectarea membranei Inhibarea sintezei proteinelor Activarea cailor secundare ale ARN mesager Activarea raspunsului imun Actiune proteazica

Exotoxine
Sunt in mod obisnuit proteine solubile secretate de bacteria vie. Atata bacteriile Gram-pozitive cat si cele Gram-negative produc toxine proteice solubile. Doar tulpinile patogene ale bacteriilor produc toxine, cele nepatogene nu, toxina este determinantul major al virulentei bacteriilor. Toxinele proteice bacteriene sunt cele mai puternice substante toxice pentru om, avand activitate foarte intensa la dilutii foarte mari.

Exotoxine
Toxinele proteice au activitate citotoxica. Unele au activitate citotoxica foarte specifica atacand anumite tipuri de celule-toxina tetanica sau botulinica ataca doar neuronii. Altele au activitate citotoxica nespecifica si determina moartea tuturor tipurilor de celule sau tesuturi care in final duc la necroza-stafilococi, streptococi,clostridii. Unele sunt foarte letale dar cu specificitate necunoscuta (toxina produsa de Bacillus anthracis)

ENDOTOXINELE
Sunt elaborate de bacteriile Gram-negative. Partea importanta a toxicitatii acestor organisme este conferita de eliberarea endotoxinelor,ceea ce determina septicemie, sindrom de soc toxic si uneori intoxicatii alimentare. Sunt lipopolizaharide reprezentate de o parte a membranei bacteriene externe, bacteriile moarte putand elibera toxine in timpul descompunerii (E. coli, Salmonella, Shigella, Pseudomonas, Neisseria, Haemophilus si alti agenti patogeni)

ENDOTOXINELE
Determina o varietate larga de reactii grave-febra, modificari ale tensiunii sanguine si a altor functii circulatorii, modificare numarului de celule albe sanguine, coagulare intravasculara diseminata, soc si moarte fiind toxice pentru majoritatea mamiferelor.

Evolutia intoxicatiilor
Este stadiala:
Perioada de latenta Tulburari ale functiilor normale (diaree, prostratie, soc) Moarte momentul instalarii mortii variaza in functie de doza de endotoxina, calea de administrare si specie.

Microorganisme implicate in producerea intoxicatiilor alimentare Staphylococcus aureus- enterotoxina Clostridium botulinum- neurotoxina Clostridium perfringens enterotoxina Bacillus cereus-toxine diareice si vomitive Vibrio cholerae- toxina holerica E. coli enterotoxigenica- toxine termostabile si termolabile

Principalii agenti implicati in producerea intoxicatiilor alimentare

Shigella sp.- Toxina Shiga Listeria monocytogenes-listeriolizina Salmonella sp.- enterotoxina, citotoxina E.coli enterohemoragica-toxine asemanatoare toxinei Shiga Vibrio parahaemolyticus- hemolizina Yersinia enterocolitica- enterotoxina Campylobacter jejuni- enterotoxina Aeromonas hydrophila- toxine multifunctionale Plesiomonas shigelloides- enterotoxina

Intoxicatii alimentare
Clostridium botulinum-BOTULISMUL Este o bacterie Gram pozitiva, anaeroba, sporulata, care produce o toxina termosensibila (1g poate omori 1.000.000 de oameni). Toxina inhiba eliberarea acetilcolinei la nivelul terminatiilor neuronale. Este asociata cu alimentele , mai ales conserve de legume produse in casa slab acide, miere. Semnele intoxicatiei apar la 12-72 ore dupa ingestie si sunt reprezentate de voma, diaree, tulburari de vedere si slabiciune musculara. Tratamentul de electie este administrarea antitoxinei si nu antibioterapie.

 Staphylococcus aureus-GRIPA DE 24 ORE Coci Gram pozitivi, facultativi anaerobi Se gasesc in flora microbiana cutanata normala Produc o toxina denumita enterotoxina ce apare la 1-6 ore de la ingerarea alimentelor contaminate si se manifesta prin voma,diaree, colici abdominale intense, obisnuit fara febra si dureaza 24 ore. Tratamentul este de sustinere.

Intoxicatii alimentare

 Cauza importanta a diareii la om in intreaga lume. Bacterii Gram negative, microaerofile, necaspsulate , cu 1-2 flageli. Fac parte din flora bacteriana normala la pasari si taurinele de lapte. Surse principale de infectie sunt: laptele nepasteurizat si carnea de pasare incomplet gatita, glazura de prajituri si chiar apa de baut.

Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni
Perioada de incubare este de 2-5 zile iar evolutia bolii variaza de la enterite la enterocolite cu dureri abdominale, diaree, febra 40C,mai rar voma,evoluand 2-10 zile. Tratamentul se refera la sustinerea organismului si doar in unele cazuri la antibioterapie.

Clostridium perfringens
Bacterie Gram pozitiva, anaeroba, imobila, sporogena, se gaseste in mod normal in intestinul oamenilor si animalelor. Sporii persista in sol, praf si diferite alimente(carne cruda, peste si legume) datorita contaminarii cu fecale.

Clostridium perfringens
Simptomele pe care le produc sunt : greata, dureri abdominale, diaree acuta si sunt rezultatul acumularii de lichide in intestin in momentul in care are loc sporulatia si este eliberata enterotoxina. Exista 5 tipuri de C.perfringens (A,B,C,D,E) Toxina A este cea mai importanta, fiind agentul cauzator al gastroenteritelor.

SALMONELLA
Bacterii Gram negative, mobiel, facultativ anaerobe, cu flagel. Perioada de incubare estes de 12-36 ore Semnele clinice sunt: diaree si febra moderata , urmata de recuperare totala in cateva zile dar organismul ramane purtator 6 luni.

Salmonella typhi
Determina FEBRA TIFOIDA. Perioada de incubatie este de 2 saptamani. Semne clinice:febra mare insotita de dureri de cap si frison pentru o saptamana dupa care in a doua saptamana apare diareea si febra scade. Tratamentul consta in administrarea de antibiotice

Salmonella typhimurium si Salmonella enteritidis

Se gasesc mai ales in SUA Sindromul gastrointestinal se trateaza doar daca se constata si afectarea altor tesuturi.

SHIGELLA SPP.
Bacterii Gram negative, facultativ anaerobe, transmiterea se face prin alimente, maini murdare, fecale, muste,alte obiecte. Produc dizenteria bacilara cu Shigella Perioada de incubatie este de 24-48 ore Se manifesta prin febra si diaree.

Shigella dysenteriae
Determina infectii dizenterice grave datorita producerii unei toxine Shiga (toxina A-B). Toxina determina inflamatie si sangerare intestinala si sindrom uremic hemolitic, anemie si lezionare renala.

Vibrio cholerae
Bacterii Gram negative, curbate, facultative anaerobe, cu flagel singular polar. Incubatia este de cateva ore dupa care apare diareea apoasa, brusc, esploziv, insotita de stari de voma si dureri abdominale. Boala este determinata de toxina holerica.

Vibrio cholerae
Holera este raspandita de obicei de excrementele umane care contamineaza alimentele si apa. Persoanele bolnave pot fi asimptomatice, pot prezenta doar diaree slaba sau profuza determinata de productia de enterotoxine. Crustaceele sunt cea mai probabila sursa de infectie,deoarece se hranesc prin filtrare fiind capabile sa concentreze bacterii.

Vibrioni neholerici
V.parahemolyticus-se transmite prin scoici nepreparate sau gatite insuficient, producand o gastroenterita mai putin grava. V. vulnificus-infectia se produce prin plagi cutanate. Vectorii principali sunt fructele de mare crude sau insuficient gatite. Sunt foarte patogene pentru om pentru ca elibereaza atat hemolizina cat si citotoxina determinand septicemii.

Bacillus cereus
Bacterie Gram pozitiva, facultativ aeroba, produce 2 tipuri de toxine. Este o boala usoara ce dureaza 1 zi si se manifesta prin greata, crampe abdominale, diaree, voma.

 Se gaseste in mo obisnuit in flora naturala a tractului intestinal Exista E.coli enteropatogena enterotoxigenica enterohemoragica eteroinvaziva

Escherichi coli

Escherichia coli
Verocitotoxina poate produce afectiuni ce pun in pericol viata oamenilor, considerata agentul cauzal al diareei cu sange si al durerilor abdominale. Tulpinile O157:H7 si O26:H11 produc colita hemoragica, sindrum uremic hemolitic si purpura trombotica trombocitopenica.